Wie zich verder verdiept in broodrecepten zal er vroeg of laat mee in contact komen: brood met een hoog vochtigheidsgehalte. Waar een gemiddeld brood ergens rond de 60% zit, klimt een hoog hydratatiebrood al snel boven de 70-75%. Voorbeelden zjin ciabatta, focaccia en sommige pizza, maar ook veel rustiek brood en zeker het befaamde brood zonder kneden. Bemerk: het andere extreme bestaat ook: bagels bijvoorbeeld streven naar een heel laag vochtigheidsgehalte (50%).
De eerste ke(e)r(ee)n kan je letterlijk in het deeg verloren lopen. Begin daarom met een handelbare hoeveelheid deeg van bijvoorbeeld 350g a 400g bloem.
Belangrijke weetjes over hoge vochtigheid
Hoge vochtigheid in deeg zorgt voor een aantal aangename extra’s bij het eindelijke brood: De textuur van het brood zal heel erg veranderen. Meest opvallend zijn de grote gaten en de opengebarsten korst. Dit kost zal vaak ook krokanter zijn. Meestal is er ook vaker een een zuurdeegsmaakje. Je brood zal niet zo sterk rijzen als een gewoon brood.
Hoeveel vocht kan mijn bloem aan? Wel daar is geen vaste regel voor. De enige manier is door het uit te proberen. Wanneer tijdens de rijs water op het deeg komt te staan, dan was het oververzadigd. Voor je eigen gemak en handelbaarheid werk je best met een groeiend vochtigheidspercentage.
Kneden
Zowel Suas als Hamelman raden een 2-stappentechniek aan: eerst kneden met een gewoon vochtigheidsgehalte (rond de 60% dus) om de gluten te laten ontwikkelen. Daarna het extra water toevoegen. Je wil bij dit soort vochtige degen niet alle water meteen toevoegen. Zowel Hamelman (“bassinage”) als Suas (“double hydration technique”) geven dezelfde tip mee: kneed het met een deel van het vocht (doorgaans iets meer dan wat het recept standaard voorschrijft) en voeg pas de rest toe wanneer het gluten/deeg voldoende sterk is. Dat is doorgaans na 2/3 van de kneedtijd. Dus met een mechanische mixer na 7 van de 10 minuten kneden gemiddeld.
Suas adviseert dan om geleidelijk meer water toe te voegen, Hamelman raadt aan:
Nauwelijks te geloven dat dit extra water er toch nog mee opgenomen zal worden.
Make an opening at the place where the dough hook enters the body of the dough. Pour the rest of the liquid into this hole, turn the mixer back on, and mix just until the liquid is incorporated.
In Hamelman’s recept voor ciabatta met biga stelt hij de bassinage als alternatief voor om alle ingrediënten samen te mengen (dus ook alle water), maar niet de biga. Die wordt in stukjes toegevoegd. Dit natte deeg wordt dan langer gekneed aan hogere snelheid.
Wanneer je merkt dat de spiraalmixer het deeg gewoon blijft ronddraaien in die vochtige kom, kneedt dan even met de hand verder. Zie hieronder.
Opmerking: no knead bread ga je dus niet kneden. Dat wordt gemengd en daarna via stretch n folds ‘gekneed’.
Rijzen
“Stretch and folds” : uitrekken en vouwen. Dit is magie op een vreemde manier. Door (een deel van) het deeg langs vier zijden uit te rekken en bij de rest te voegen, stimuleer je heel erg de glutenvorming. De videos hieronder tonen netjes hoe dit te doen.
Je kan heel makkelijk ‘verloren lopen’ met zo’n nat deeg. Het vraagt enige gewenning en oefening. Werk snel en kordaat. Zorg voor een deegschraper, bebloem je handen en het werkoppervlak. (Je handen nat maken kan ook helpen). Wanneer je handen toch onder het deeg zitten, gebruik dan koud water om ze te wassen achteraf.
Vorm geven
Hoe moet je zo’n lopend deeg nu in een vorm krijgen? Welk eigenlijk gewoon zoals je deed met de stretch and folds. Zie hieronder.
Belangrijk is dat je enigzins probeert om het deeg ook op te bollen.
Razend populair in de States, onterecht veel te onbekend bij ons: bagels. Bagels worden heel vaak verward met donuts omdat ze er heel erg hetzelfde uitzien. Zodoende worden ze misschien onbewust als ongezond voorgesteld. Het is echter een leuke en verrassende hap als lunch of ontbijt en misstaat zeker niet naast je vers gebakken pistolets of American pancakes.
Een bagel wordt echter eerst gekookt en dan gebakken, een donut wordt gefrituurd. Vooral de donut wordt dan nog eens bedekt met allerlei zoete toppings.
Een bagel is eigenlijk een soort broodje met als specifieke eigenschappen : natuurlijk die O-ring vorm maar evenzeer een zachte korst en vooral een heel stevig broodje.
In dit artikel neem ik u mee naar een zo authentiek mogelijk recept van (NYC) bagels en alles omtrent de bereiding ervan. Dit is een recept met een lange fermentatietijd en een voordeeg. Veel plezier!
Voor de liefhebbers heb ik onderaan ook links geplaatst naar donutrecepten 🙂
Geschiedenis
Het internet staat vol met recepten en discussies over wat de beste en/of meest traditionele bagel is. Feit is dat hij via Joods-Poolse immigranten in New York terecht kwam en daar vanaf de 70er jaren langzaam uit Joodse gemeenschap stilaan aan populariteit won. Lees meer over de geschiedenis op bv Wikipedia of je kan zelfs een boek lezen over de geschiedenis van de bagel (door Maria Balinskal.
Ook In Belgie heb je dat heel wat minder, een heel verschil met Nederland waar dat bijvoorbeeld veel couranter te vinden is.
Kiezen van een recept
De beste bagels komen uit New York, tenminste dat zeggen haar inwoners. En hét geheime ingrediënt zou het New Yorkse water zijn.
Ja, hard water verhardt gluten in deeg. Daarom zou het water in New York met een lage concentratie van calcium en magnesium, bijdragen aan de malse bite. Maar dat werd ontkracht.
Weet dat er een aantal ingrediënten in bagels worden gebruikt die voor een thuisbakker (in de Benelux) niet altijd makkelijk te vinden zijn:
Hoge gluten bloem (>14%)
Moutstroop en/of diastatische mout
Loog
Sponge oordeeg en lange fermentatie: het geheim naar een betere smaak
Zoals je elders hier ook al las: een voordeeg en/of tijd / trage fermentatie dragen erg bij tot de smaak (en consistentie). Dat is voor bagels een conditio sine qua non volgens Peter Reinhart: sponge + overnight fermentation.
Ter opfrissing: elk voordeeg, zoals een sponge, dragen bij tot de smaak en textuur.
Typisch is het vochtpercentage van een sponge rond de 60% a 65% en het gistpercentage rond de 3%. Het gistpercentage zal bepalen hoe lang je voordeeg kan/moet rijpen. Een voordeeg kan je makkelijk snel met de hand mengen. Het gaat echt om het goed mengen en niet kneden. Een sponge is taaier dan een biga. De sponge kan wat betreft zijn gewicht in bloem tussen de 25% en 50% van het eindrecept bedragen.
Suas leert ons over de sponge:
A sponge should be used after it has reached full maturation. Its surface contains vital clues to help the baker determine its readiness, including numerous bubbles and the formation of cracks that create some collapse. At this point, the sponge is ready for incorporation into the final dough. An undermature sponge will not be as beneficial because of inadequate acid development, whereas an overmature sponge will have too much, negatively affecting the strength of the dough and the flavor of the bread.
Nota: Peter Reinhart doet iets heel speciaals. Hij gebruikt alle water meteen in zijn sponge.
He starts with a high gluten organic flour from Central Milling Company, mixing a poolish, or starter, of yeast, flour and water, which he lets sit for about 10 hours. … The dough rests overnight in the refrigerator; how long depends on Mr. Graf’s access to the commercial kitchen.
After forming the bagels (an art in itself, as he stretches the dough before cutting and shaping it into 3-ounce, 3 1/2-inch rounds) he refrigerates them for 18 to 24 hours. “The long retardation is essential so the bacteria in the dough can grow,” he said. “The bagel has a crispy crust because of the longer fermentation time.”
Sommige laten het deeg een nachtje koel staan, zonder de bagels te vormen. De meesten vormen de bagels op voorhand en halen die dan uit de koelkast om meteen te koken.
Bloem voor bagels
In theorie kan je bagels met elke bloem bereiden. Echter het basisrecept (van de New Yorkse) bagel vraagt om hoge-gluten-bloem (>14%), zoals de pistolet.
Ik had nog een zakje Frans Krokant van AVEVE liggen waarmee ik deze heb gemaakt. Vraag zeker ook aan uw lokale maalderij.
Belangrijk is ook dat je voor een “waarheidsgetrouw” resultaat, beter minder water toevoegt dan die bloem gewoonlijk vereist. Het deeg moet eerder stijf zijn (5% tot 10% minder water). Te zacht deeg zou het koken ook niet overleven.
Maar je kan dus perfect ook spelt, meergranen of wat dan ook gebruiken. Net zoals met een stokbrood zal je wel merken dat je bite en structuure anders is.
Koken
Door ze te koken in water krijgt de bagel zijn typische textuur en “bite”. “Chewy” dient een bagel te zijn. Zachte bagels werden te weinig gekookt of zijn de gestoomde versies. Dat beschouwen puristen niet als de echte/originele bagel.
Cheway want er gebeurt namelijk één en ander tijdens dat koken:
De gist wordt deels gereactiveerd, deels ook door de hitte vernietigd waardoor ze niet.
De mout en/of honing in het water trekt in de bagel en zorgt mee voor de kleur en glans bij het bakken
De buitenkant wordt “gegelatineerd”.
When boiling the bagels the starches in the flour of the dough gelatinize. During this process the starch granules absorb water, swell and ultimately break releasing more starch molecules (the same happens when boiling potatoes). This process stiffens the starches and thus the bagel, starting from the outside. By cooking the starch on forehand it won’t loose as much moisture anymore in the oven. As a result bagels won’t get that super crunchy crust that some sourdough breads for instance might get.
De moderne / industriële bakoven bevat een stoomfunctie waardoor bagels vaak gewoon gestoomd worden. Dat resulteert echter meestal in zachtere bagels, wat in de VS de discussie over hun origine weer deed/doet aanwakkeren.
Je vindt heelwat suggesties voor toegevoegingen aan het kookwater: baking soda, suiker, moutstroop, loog, zout, honing,… Ik vond deze interessante uitleg om toe te lichten waarom:
You can increase browning two main ways, by promoting the Maillard reaction and/or promoting caramelization. Baking soda, lye, or sodium carbonate baths increase the Maillard reaction, and increase surface gelatinization by breaking down some starch, but also give the bagels a “pretzely” taste. You can also promote the Maillard reaction by adding protein to the surface by using an egg or milk wash. Sugar (white or dark), honey, and malt added either to the boil and/or the dough increase surface caramelization and also lend a subtle glaze.
Peter Reinhart zweert bij alleen baking soda:
I prefer to use a small amount of baking soda to alkalize the water, as it is readily available and replicates closest the flavor of the lye baths used commercially. The alkalizing of the water causes a slightly different quality of gelatinization of the outer starches on the surface of the dough, inducing more shine and a richer caramelization of the crust when it bakes. It is but a subtle effect, and one that most of the people eating the bagels won’t notice.
Bij gebrek aan moutstroop kan je honing gebruiken in de kookpot.
Moutmoeder en/of moutstroop
Zowel Reinhart, Baron, Hamelman als Suas voegen diastatisch moutpoeder toe aan het basisrecept. Moutpoeder kleurt het deeg maar zoet het tevens. Diastatisch is eigenlijk een nog levende mout die enzymen bevat om de koolhydraten af te breken en zo mee bij te dragen aan de smaak. Het meest verkochte moutpoeder in de Benelux is niet diastatisch.
Sommige moutpoeders bevatten ook E300 en dan fungeert het ook iets of wat als een broodverbeteraar.
Standaard wordt er ook iets zoets aan het kookwater toegevoegd. Dat is typisch moutstroop of honing. Ik vond zelfs online geen verkoper van moutstroop in de BeNeLux. Wie eentje kent, mag zeker een commnentaar bij dit artikel laten.
Aan de slag: Recept voor bagels
Het originele Baron-recept kan je oa hier vinden. De originele recepten van Suas, Hamelman en Reinhart vind je in hun boeken (zie links onderaan). Het gebrek aan precisie bij veel VS recepten blijft me erg verbazen (frustreren) : cups, spoons, daar zit me iets teveel marge op. Gelukkig is dat niet de standaard. In de boeken van Suas en Hamelman bijvoorbeeld staan netjes alle schalen en bakkerspercentages vermeld.
Doorlooptijd bagels bakken
Ik wou all-in gaan koos voor de sponge en de lange fermentatietijd.
Reken op de volgende totale doorlooptijd (met wat marge)
Deze laat je 6 tot 8 uur fermenteren aan kamertemperatuur. Doel is een verdubbeling van de groottte van sponge tot die schuimig wordt met bubbels en uiteindelijk terug invalt.
Hoofddeeg
Ingrediënt
Gewicht
Bakkers %
Bloem (glutenrijk)
400g
100%
Water
180g
45%
Droge gist
2,4g
0,6%
Zout
12g
3%
De sponge
320g
100%
Optioneel : Diastatisch moutpoeder, honing of bruine suiker
8g
2%
Volledig recept
Ingrediënt
Gewicht
Bakkers %
Bloem (glutenrijk)
600g
100%
Water
300g
50%
Droge gist
3g
0,5%
Zout
12g
2%
Optioneel : Diastatisch moutpoeder
8g
1,3%
Vochtigheidspercentage en bakkersformule
Wat betreft het water/vochtigheidspercentage: Voor bagels is de bedoeling een stijver deeg te krijgen. Met een percentage dat zeker onder de 57% moet liggen en liefst zelfs naar de 50%. (Standaard bevat een brood 55 tot 65%). Probeer bij de bereiding te starten met minder water en voeg wat toe wanneer het niet anders kan. De hoeveelheid vocht hangt ook sterk af van de bloem. In het pistoletrecept van Elias gebruikte ik ook de bloem AVEVE Frans krokant met een vochtpercentage van 60%
Bemerk hier dat we met een voordeeg werken. Dus ter herinnering nog even de aanpak van de bakkersformule:
We willen een eindvochtigheid van 50% met een bloemgewicht van 600g in dit geval. Dus het totaal aan toe te voegen water is 300g (50% tov de 600g bloem). Er werd al 120g water gebruikt in het voordeeg, dus dient er slechts 180g gebruikt te worden in het hoofddeeg.
Kort nog iets over de rijstijd en de hoeveelheid gist. Onze bakkers gebruiken allen een ander percentage en toch zijn de rijstijden niet altijd navenant. Baron gebruikt slechts 0,5% gist (rijstijd van 2 uur), Suas 0,3% (rijstijd 1 uur), Reinhart 0,5% (rijstijd 2×20 min) en Hamelman 1,3% (rijstijd 1 uur). Nochtans zou dat eigenlijk verhoudingsgewijs hetzelfde moeten zijn (meer gist betekent een snellere rijs). Ik mik op de lange fermentatietijd en ga voor het lage 0,3% gist in het einddeeg.
Opgelet: dit stijve deeg zal trager fermenteren dan gewoonlijk. Gebruik daarom des te meer de volumegroei dan tijd als richtgever voor wanneer de fermentatie rond is.
Bereiding
Mengen
Meng de bloem, het water, de sponge en de gist. Voeg iets later het zout (en moutpoeder) toe. Zeker goed mengen, want dit is een droger deeg dan gewoonlijk.
Kneden
Ik kneedde een 6-tal minuten op stand 2. Dit is een stijf deeg, maar desalniettemin dient het te slagen in de windowpane test. Kneed desnoods nog even langer.
Voel ook met je handen! Je deeg moet zijdezacht aanvoelen maar niet kleverig. Het mag ook niet breken, dus mogelijk dien je enkele waterspatjes toe te voegen.
Rijzen
Suas en Hamelman hanteren een rijstijd van een uurtje (verdubbeling van het deegvolume).
Suas snijdt het deeg na een half uurtje al in stukken, Hamelman doet dat na een uur.
Na dat uurtje ruikt het deeg echt al waanzinnig lekker.
Verdelen
Na deze rijsperiode gaan we de bagels rollen.
Mijn totaal deeggewicht is 920g. We streven naar stukjes van ongeveer 100g tot 125g (4 tot 4.5 ounce) dus ik haal er ongeveer 8 uit. Baron en Suas gaan voor 85 a 90g (3 ounces), maar dat vind ik persoonlijk wat weinig.
Ontgas het deeg, snij stukjes van het deeg en weeg af. Maak bolletjes en laat 15 minuten rusten. Bedek met vochtige handdoek of plastic tegen uitdroging.
Nu kan je de bagels vormen.
Bagels vormen
Er zijn een aantal manieren om de typische bagelvorm te maken.
1 – Maak een deelballetje en duw er een gaatje in dat je verbreedt. Hieronder zie je op minuut 03:50 hoe je dat netjes kan doen.
2 – Maak al rollend een lang stammetje van ongeveer 2.5 a 3 cm dik en 20 a 25 cm lang. Rol dat om je hand heen en voeg rollend beide eindjes samen.
3 – Is een variant op 2 waarbij je het stammetje in tweeën snijdt en kruislings om mekaar heen rolt.
Dit is best wel een taai deeg dus je hoeft er niet voorzichtig mee om te gaan. Terwijl je eentje gevormd hebt, mag die meteen de koelkast in. Laat ondertussen de rest van het deeg bedenkt tegen uitdroging.
Ik probeerde manieren 1 en 2 en verkies toch eerder het kleine gaatje in het midden en dus aanpak 1. De grotere gaten van aanpak 2 zouden later moeten verkleinen maar dat kan toch nooit in die mate als bij aanpak 1 denk ik.
Gekoelde fermentatie
Alvorens ze de koelkast in gaan, stelt Peter Reinhart toch nog een testje voor:
Neem een kom met koud water (of hoogstens op kamertemperatuur) en leg er een bagel in. Wanneer deze binnen de 10 seconden naar boven komt drijven, zijn ze klaar om de koelkast in te gaan (droog die natte bagel dus eerst op). Is dit niet het geval, laat je de bagels best nog een kwartiertje langer rijzen.
Je legt de bagels best ofwel op een plaat die je licht inolied en/of op bakmatje of bakpapier. Bedek met plasticfolie. Ik raad heel erg aan om het oppervlak (licht) te bebloemen, anders is het niet zo makkelijk om ze te verwijderen zonder ze te beschadigen.
Die kunnen nu in de koelkast blijven voor ten minste 10 uur (Reinhart) of tot 24 uur (Graf).
Bagels koken
Na 10 tot 24 uur trage fermentatie in de koelkast, komt het moment suprême: het bakken en koken. De geur in de koelkast na deze periode is werkelijk wauw! De bagels hoeven niet eerst op kamertemperatuur te komen en kunnen meteen het kokende water in.
Ik las ergens om de test die Reinhart voorstelt voor het in de koelkast zetten, ook gedaan kan worden voor het koken. De bagel zou hierbij nog verder moeten rijzen vooraleer in het hete water te gaan.
Voorbereiding voor beide stappen:
Voorverwarm de oven tot 220 graden (Reinhart en Hamelman gaan zelfs naar 260, als je oven zo warm geraakt). Wie een baksteen heeft mag die mee de oven inzetten, dat zal de hitte langer constant houden.
Breng een grote pot water aan de kook. En nu zijn er dozijnen varianten van wat er bij moet….
Graf: extra zout en baking soda (soeplepel)
Reinhart: gewoon baking soda (soeplepel)
Hamelman: moutstroop of honing
Ik koos voor de soeplepel soda en een goeie scheut honing. Daar gaan ze, de bagels het hete water in. Ik gebruik een brede cocotte (een absolute must have in de keuken, zowel voor brood als om te koken). Het is niet nodig om een grote soepketel te vullen met meer water. Zo’n ketel volproppen is onhandig en drukt de temperatuur te fel. Laat ze op een hoog vuur staan want de koude deegjes koelen het water snel weer af.
Globaal genomen geldt 30 sec tot 1 minuut kooktijd per zijde als regel. Ze dienen in principe ook binnen de 10 seconden naar boven te komen drijven. Hamelman raadt aan om ze niet allen tegelijk te koken omdat de temperatuur van het water te snel daalt en dat klopt ook helemaal. Je wil zoveel mogelijk een consistente kooktemperatuur voor alle bagels. Zorg best dat ze niet op mekaar hangen.
Heb je ze graag wat taaier, kan je ook tot 2 minuten per zijde gaan. Persoonlijk vind ik dat 45 seconden al een behoorlijk taaie bagel geeft en dus ga ik voor slechts 30 seconden.
Tip: Gebruik absoluut een kookwekker. 30 sec is zo voorbij. Werk snel en precies: zorg dat alle bagels al eens losgemaakt werden van je schotel. Lang moeten prutsen om ze één na één los te krijgen kan al 10 tot 15 seconden extra kooktijd geven.
Let op dat je kookwater niet plots erg afkoelt dus zet het vuur hoog.
Haal ze daarna uit het water en laat ze even uitlekken / drogen op een koelrooster. Met acht stuks heb je best wel wat plaats nodig.
Daarna kan je ze in de toppings doppen.
Dit alles is nu effe snel werken: koken, in de toppings dippen en de oven in. Zorg dat je een schuimspaan of gelijkaardig bij de hand hebt. Ik denk dat een frituurschep het meest efficiënte is, omwille van de brede ronde vorm en alsook dat het meegegraaide water snel weg kan vloeien.
Bagel toppings
Zet een bordje klaar met de topping sdie je wil gebruiken: maanzaad, sesamzaad of zelfs grof zout. Ook gedroogde/ gehakte knoflook of uien zijn populair.
In de VS werd de “Everything Bagel” topping een heel populaire keuze (naast de klassieke zalm-roomkaas) en ondertussen is er natuurlijk ook al een “all in” topping “Everything but the bagel” te koop. In de Benelux zijn ze niet zo makkelijk te vinden en eigenlijk wel zéér duur (30+ euro voor een klein potje, de courante verkoopprijs in de VS is nog geen $3 … ). Je kan die natuurlijk ook zelf maken, hier in spicy vorm en hier nog wat speciallekes.
Een goedkope Everything bagel topping vond ik hier. Op
Tip: gebruik als toppingschaaltje een breder oppervlak dan dat van de bagel. Je wil snel kunnen werken.
Tip: op zo’n rooster droogt de bagel vooral aan de bovenkant, niet aan de onder. Gebruik de nog vochtige kant om de bagel in de toppings te duwen. Leg ze daarna met de topping naar boven terug op het koelrooster.
Bagels bakken
Plaats de bagels met de toppings onderaan op de bakplaat, best op een bakmat of bakpapier. Een bakmat kan redelijk hittedempend werken, daarom ben ik er geen grote fan van, al zijn ze wel erg praktisch! Ik gebruikte vooral bakpapier. Alvorens ze de oven ingaan, kan je ze nog een streepje eigeel bezorgen, maar dat hoeft eigenlijk niet.
Er circuleren verschillende baktijden, dat zal je wat proefondervindelijk moeten optimaliseren voor jouw oven. De richttijd bij 220° is rond 20 (tot 25) minuten. Reinhart gaat voor amper een totaal van 10 minuten maar die bakt aan 260°.
Globaal wordt aangeraden om zowel de bagels te draaien alsook de bakplaat. Sommigen suggereren zelfs een andere hoogte na het draaien, al zal dit alles erg ovenafhankelijk zijn.
Tip: zet een kookwekker op 10 minuten en ga zeker rond minuut 18 postvatten aan de oven.
Voor dat draaien gebruiken de professionals een bagel board (zie hieronder). Dat werkt gewoon sneller en minimaliseert het temperatuursverlies in de oven.
Je kan hier helaas niet de cocotte gebruiken, dus zo’n steen zal zeker een veel beter resultaat geven. Zo’n steen is trouwens ook een absolute aanrader voor wie zelf pizza wil bakken. Pizzadeeg is trouwens in een handomdraai zelf gemaakt en wanneer je toppings aanbiedt een heuse topper voor een feestmaal.
Beter Bakken : Bagel board
Om te zorgen dat bagels egaal bakken, worden ze in de VS vaak op een houten plankje met jute gelegd (vermijd ook dat ze verbranden). Zo kan je ze snel en handig omdraaien halverwege.
Wie zo’n plankje wil gebruiken/maken: ze worden eerst in water ondergedompeld vooraleer ze de oven in gaan.
Vaak voorkomende problemen bij het bakken van bagels
Ook bagels vallen onder de fysica van broodbakken. Lees daarom eventueel tips bij broodbakken.
Ik vond deze drie interessante sites met allerlei tips en antwoorden:
Meteen dit misverstand rechtzetten: een bagel is niet noodzakelijk gezonder dan de donut. Een bagel bevat rond de 250 a 300 calorieën (zonder beleg) = +-12% van je dagelijkse nood. Twee sneetjes brood amper de helft. Dat heeft te maken met de grote densiteit van een bagel.
De bagel bevat ook veel meer zout dan een boterham. Dit is echter vooral in de commericiële bagels waar zout onder andere deel uitmaakt van de toppings.
Een donut heeft, door het frituren natuurlijk, ook nog eens een overdaad aan verzadigde vetzuren.
Deze man ging op zoek naar de “perfecte” bagel en ontdekte dat de mooie bruine korst gerealiseerd kan worden door het toevoegen van loog:
A tiny amount of lye dramatically increases the pH level of the water, Mr. Graf said, which results in the crispy brown crust. But use too much — or boil it in the wrong kind of pot (a stainless steel one is required) — and it could be poisonous.
Wie The Fight Club zag: loog is wat er op de hand van Edward Norton wordt gegoten … (die het dan uitschreeuwt van de pijn).
Meer ontbijtlekkers
De CleverDripper is de simpelste manier om snel slow coffee te maken.
Om op je tafelgenoten écht indruk te maken kan je je aanbod pistolets combineren met andere zelfgemaakte ontbijtbroodjes zoals de rozijnenbol, pistolets of waarom niet American pancakes !
Met dit artikel wil ik bakkers met een eerste ervaring een stapje hoger duwen en uitnodigen om te experimenteren met recepten.
De aanleiding voor dit artikel was een grote zak grof tarwemeel (grof tarwemeel van AVEVE (code 920) ) die ik door de onzekere situatie bij het uitbreken van de Coronacrisis had gekocht en waarvan het brood volgens het standaardrecept wat karakter miste.
Niet als bewuste keuze dus maar perfect om er als uitdaging allerlei leuks mee te proberen: biga, poolish en hoge hydratatie.
Poolish of biga zijn de courante types van desems/voordegen. Ze vragen eigenlijk weinig extra werk (wel extra tijd) en zijn toe te passen voor ovenbroden alsook de broodbakmachine.
Wat deze aanpak ook zal vragen is enig rekenwerk… Meer bepaald voor de bakkersformule met voordeeg. Eigenlijk ga je bij een voordeeg een recept in 2 trekken en een voorafname doen van een deel van de ingrediënten van het totale deeg.
Ik raad sterk aan om dat uit te werken in iets als bijvoorbeeld Microsoft Excel of Google spreadsheets. Eens je een basisrecept hebt met de berekeningen, gaat alles zoveel sneller achteraf. Je kan het ook als interactief receptenboekje bijhouden.
Alle broden werden gebakken in een broodbakbol. Net als bij de cocotte: wees uiterst voorzichtig met zo’n opgewarmd voorwerp.
Tips, aanpak en hoeveelheden vond ik grotendeels in wat ik als twee referentiewerken beschouw: “Bread” van Hamelman en “Advanced bread and pastry” van Suas. Suas is zeker geen boek voor beginners, Bread voor wie wat verder wil gaan.
Om brooddeeg te kneden hoef je niet verplicht een keukenrobot te hebben. Het valt zelfs erg aan te raden om eerst een aantal keer met de hand te leren mengen en kneden. Zo (leer je) voel je veel beter het vocht in het deeg (te droog / te nat) alsook de glutenontwikkeling. Zelfs met een machine is het een goeie gewoonte om op het einde nog eens effe met de handen te voelen en kneden!
Manueel kneden vraagt gemiddeld 20 minuten, met een kneedmachine is dat 10 minuten op een lage snelheid. Vochtige degen vragen meer kneedtijd, pistolets dan weer slechts een 6-tal minuten. Een machine kan je aandacht doen verslappen. Zet een kookwekker om je deeg niet te overkneden.
Opgelet: de veelzijdigheid van een keukenrobot is tegelijk ook haar “zwakte”. Vaak zijn keukenrobots van het type “planeetmenger” en eerder bedoeld om vloeibare of zachtere dingen te mengen of kloppen. Wie “frequent” brooddeeg wil kneden gaat beter voor een specifieke deegkneder (type “spiraalkneder”). Maar die is dan ook enkel te gebruiken voor (brood)degen…
Ik wil het standaardrecept van AVEVE omzetten naar eentje met poolish dat klaar is op +-8u. Daartoe heb ik, volgens een doorsnee aanpak van een poolish (zie Suas), 1/3 van de hoeveelheid bloem gemengd met een gelijke hoeveelheid water en 1% instant gist (berekend op het bloemgewicht van de poolish). 1% is echt wel het maximum voor die korte periode. Meestal wil je eerder lang laten rijpen (>8u) en dus ook met minder gist. Op warmere dagen, zal je ook de hoeveelheid dienen te verminderen. Wil je meer weten over voordegen, lees dan mijn gedetailleerd artikel.
Omwille van het warme weer en alsook omdat ik het een iets rustiekere toets wou geven, heb ik de hoeveelheid water licht verhoogd (125g).
Zoals gezegd: wanneer je met voordegen of bakkersformules in het algemeen aan de slag gaat, helpt wat basiskennis Microsoft Exel. Zo kan je snel de parameters aanpassen en de degen herberekenen. Hoe onderstaande te lezen?
Links zie je het AVEVE recept dat ik in kolom 2 heb omgevormd naar de bakkersformule.
Een poolish mag gewoon onder de bloem gemend worden
Hier heb ik dan de poolish op toegepast. Dus we gebruiken 2x 80g bloem voor de poolish gemengd met eenveel gram water en 0,8g gist. De 0,50% is een veranderlijk veld dat ik gebruik om met de hoeveelheid gist te spelen. Dus mocht ik de poolish 16u willen laten liggen, zou ik slechts 0.1% tot 0.25% maximum gebruiken. Mijn rekenblad zou dan dynamisch berekenen hoeveel gram gist ik dan nodig zou hebben, op basis van hoeveelheid gram bloem in de poolish.
De hoofddeegkolom toont de restgewichten van de ingrediënten voor het finale deeg. De 125 naast de 115 is wat ik in realiteit gebruikte omwille van het warmere weer.
Poolish
80g witte bloem (Suprima)
80g tarwemeel
160g water
1.6g instant gist (ik heb dus meer gebruikt dan in de tabel hierboven, maar de poolish ook maar 8u laten rijpen. Voor alle duidelijkheid: langer is beter (=smaakvoller))
Een snelle laatste insnijding voor het de oven ingaat
Het hoofddeeg en de global aanpak is heel gewoon. Twee keer +-40 min laten rijzen.
Na de eerste keer opbollen en in het broodmandje laten rijzen. Ik plaats de broodbol in de oven ter voorverwarming bij de start van de tweede rijs.
Ik spuit met een plantenspuit in het deksel van de broodbol alsook lichtjes op het deeg zelf.
De oven gaat op 225, baktijd is in totaal 42 a 45 minuten.
Eerst 35 minuten gesloten op volle kracht, daarna een 7 – 9 tal minuten op 180° met het deksel er af.
Voorbeeld 2 : Zwarte Woudbrood met Poolish
Uit nieuwsgierigheid naar het effect van een broodverbeteraar had ik ook een klein zakje mij onbekend Zwarte Woudmeel mee besteld bij A la Tarte. Onderstaand gewoon om aan te tonen dat het echt wel altijd en overal toepasbaar is.
We gaan de poolish in ons recept van boven vervangen door een biga (voordeeg met minder water) en dan achter veel meer water gebruiken om naar een hydratatie van 70% te gaan.
De biga zal zowaar 18u rijpen. Een biga is een heel stuk droger dan een poolish. Er wordt gesproken van 50% vocht maar dat is voor sommige meelsoorten te weinig.
Ik adviseer om het % water te nemen van het standaard recept, eventueel licht verminderd. In dit geval dus 55%. Ik nam 1% gist erbij. Dit zorgt na 18u voor een echt waanzinnig lekker aroma. Doch nauwelijks groei.
Nu dient er nog flink wat extra water toegevoegd te worden….
Extra vochtige degen vragen een speciale aanpak. Lees er meer over in mijn artikel over deeg met hoge vochtigheid.
Ik hanteerde een baktijd van 45 minuten: 35 met gesloten broodbakbol, 7 open en 3 met open (gestopte) oven laten opdrogen. Zoals altijd te experimenteren met jouw eigen oven.
Hoe om te gaan met deeg van hoge hydratatie:
Dit brood is echt fantatisch. Véél rijker in smaak en lekkerder dan de standaard.
Varia
Broden gevormd door broodmandjes kunnen nogal breed zijn om nog recht met de hand te snijden.
Een zacht iets als deeg lijkt makkelijk ingesneden te kunnen worden met elk mes, maar dat is misleidend. De beste mesjes zijn scheermesjes op een stok. En je wil dit ook niet zomaar open en bloot in een lade leggen. Dus kies voor goed materiaal dat veilig bewaard kan worden en kies voor een afsluitbaar model zoals hier rechts getoond.
Voorbeeldfilmpje van iemand die brood met een poolish maakt:
Smaken verschillen, maar liefst van al verkiezen de meesten van ons iets te smullen dat knapperig van buiten en zacht vanbinnen is. Die heerlijke korst van bij de bakker is thuis echter niet zo meteen te dupliceren.
Korst door de Maillardreactie
Het proces waarbij voedsel (koekjes, frieten, koffie, brood, vlees, …) onder invloed van hitte (door bakken, frituren, …) bruin kleurt en van smaakt verandert, heet de maillardreactie. Het gaat om een chemische reactie tussen de aminozuren en suikers in dat voedsel. Belangrijk om te onthouden is dat deze reactie de kleur bepaalt en héél erg de smaak beïnvloedt en ook pas begint vanaf een bepaalde (hoge) temperatuur.
Vermits suikers een grote invloed hebben op deze reactie, kunnen teveel suikers het proces versnellen en een té bruine en zelfs bittere smaak geven, bijvoorbeeld bij zoetere degen. Idem voor bloem met veel gluten (door gemiddeld meer aminozuren).
De reactie hangt ook af van het type bloem. Dus wat werkt voor het ene brood, kan onvoldoende zijn voor een ander.
Tip 1: Warmte
We zagen hierboven dat we voor die korst eerst en vooral de “juiste hitte” nodig hebben. Juist betekent:
Aangepast aan de gewicht van het broodje. Groter brood bak je beter langer bij een lagere temperatuur om een te bruine korst te vermijden. Kleine broodjes beter korter en wat warmer.
Juist betekent ook dat je de échte temperatuur van je oven kent. Controleer of de temperatuur op je schakelaar overeenkomt met de hitte in de oven (controleer met een oventhermometer). Gebruik een losse oventhermometer om te kijken hoe warm het daar echt binnen is. (Opgelet: stoom kan deze thermometers beschadigen!)
Zonder professionele bakoven met stoom is het moeilijk om helemaal de kwaliteit van een echte bakker te bereiken. We kunnen het alleen maar zo goed mogelijk proberen te benaderen. Speel met de temperatuur van je oven en bakduur. Stuur dit bij naargelang de grootte/gewicht van de broodjes. Sommigen raden aan om de opwarmtemperatuur wat hoger te zetten omdat er warmte verdwijnt wanneer de deur open gaat. De positie van de bakplaat in de oven kan ook een verschil maken: hoger is vaak warmer.
Hamelman zegt hierover: “you will make breads with much better volume and much more flavorful crust if you start them in a hot oven, directly on a baking stone. Remember that the bread that you just loaded is at room temperature, sucking away lots of oven heat, and if the initial bake temperature isn’t hot enough, both volume and crust color will be meager. And remember also that in the home oven, once the door is opened, a substantial amount of internal heat flows out into the room. Therefore, beginning the bake at an elevated temperature is recommended for all breads in this book”
Wat is de correcte baktemperatuur?
Wel die is er eigenlijk niet omdat in de eerste plaats het brood zelf (gewicht, vorm, vochtgehalte, …) maar ook de grootte en het type oven dat mede bepalen. Ook afhankelijk van je gewenste eindresultaat.
Tip 2 : Stoom
Water in een hete broodbakbol zorgt voor een flinke portie stoom.
Stoom in de oven draagt bij tot een betere maillardreactie. Het zal het bruinen ook wat vertragen. Het verschil in smaak tussen mét en zonder stoom is aanzienlijk. Zonder stoom droogt en hard de korst te snel.
Een professionele stoombakoven kan de duurtijd van de stoom instellen en is ook afgesloten om deze stoom te bewaren en zal (sneller) vervliegen in een gewone oven.
Teveel bloem op het brood strooien verstoort ook de maillardreactie en zorgt eerder voor een zachtere korst.
Voor langdurige stoom kan je werken met een bakvorm gevuld met wat water. Of je kan gaan voor de stijlvolle Desh.
Voor een krachtige en langdurige stoomafgave kan je te werk gaan zoals Thomas Keller van de Bouchon Bakery: plaats stenen en/of metalen objecten in een (oude) metalen pan en laat die mee opwarmen met de oven. Hierover kan je dan een glas water gieten bij het bakken
Tijd
Wanneer is het brood nu precies goed gebakken? Kleur lijkt het meest voor de hand liggende, maar is een zeer misleidende factor. Geluid kan eventueel mits wat ervaring. Door onderaan op het brood te kloppen kan je leren horen wanneer het vanbinnen genoeg gebakken is, maar dat blijft een subjectieve beoordeling. Ook de zijden indrukken kan aangeven of de korst hard genoeg is en dus genoeg gebakken is. Echter kan brood dat veel vocht bevatte en niet droog genoeg is, een harde korst toch terug week maken. In dat geval kan je het broodje beter nog wat langer in de warme open oven laten.
Wie een cocotte of broodbakbol gebruikt, zal na +- 30 minuten, het deksel verwijderen om het brood droog te laten bakken.
Afkoelen en bewaren
Dan heb je de perfecte korst gebakken maar kan het toch nog fout gaan… . Plaats het warme brood niet meteen in een gesloten ruimte omdat het verdampend vocht de korst opnieuw zacht maakt.
Tijdens het afkoelen (meestal een uur of 2) zal het aroma van de korst zich ook nog wat in het brood verspreiden. Snijdt het dus niet meteen (nog warm) aan!
Verder lezen
Wie geen professionele oven heeft, kan zeker een stap vooruitzetten met een broodbakbol of cocotte. Lees meer in het artikel over stoom.
Zowel in de boeken van Hamelman als van Suas wordt dieper ingegaan op de chemie hiervan en hoe ze gunstig te beïnvloeden.
Dé traditie in Vlaanderen: op zondag in de file staan bij de bakker voor lekkere pistolets. Maar u kan ze dus ook perfect thuis zelf maken.
Pistolets zijn uitdagend in de zin dat ze al je kleine foutjes zichtbaar zullen maken: niet genoeg gekneed, te weinig opgebold, overrezen, te lage baktemperatuur, geen stoom in de oven. Lees goed alle tips en durf gerust te herbeginnen!
Wist je trouwens dat in Nederland een pistolet verwijst naar langwerpige broodjes (wat in Belgie een piccolo heet). In Nederland zijn de pistolets groter en luchtiger. De Belgische pistolet is compacter. En de Belgische pistolets in het verdere buitenland “French bread rolls” genoemd worden?
Hieronder zie je pistolets van de bakker. Kenmerkend zijn hun lichte gewicht, krokante korst en nogal “plushen” interieur. Die typische korst is één van de grootste uitdagingen als thuisbakker.
De juiste bloem voor pistolets: eiwitgehalte van 11%-12%
Alles begint met goeie ingrediënten. Voor pistolets of stokbrood is vooral de bloem heel belangrijk (meer gluten, Stefan Elias raadt bloem met E300 aan). Veel gluten geven een sterke structuur aan brood. Veel gluten ontstaan door een hoog eiwitgehalte in de bloem. Daarom zie je op de verpakking (van broodjesbloem) vaak het eiwitgehalte staan (idealiter tussen 11% en 12%). Voor stokbrood (“Frans brood”), mag dat nog hoger: tot 13%. In haar blog gaat Xandra dieper in op T65 Franse bloem. Lees meer over die type-aanduidingen hier.
Ik heb helemaal achteraan nog een specifieke tip uitgewerkt rond het vochtpercentage van deeg dat eigenlijk ook zeer belangrijk is.
Om brooddeeg te kneden hoef je niet verplicht een keukenrobot te hebben. Het valt zelfs erg aan te raden om eerst een aantal keer met de hand te leren mengen en kneden. Zo (leer je) voel je veel beter het vocht in het deeg (te droog / te nat) alsook de glutenontwikkeling. Zelfs met een machine is het een goeie gewoonte om op het einde nog eens effe met de handen te voelen en kneden!
Manueel kneden vraagt gemiddeld 20 minuten, met een kneedmachine is dat 10 minuten op een lage snelheid. Vochtige degen vragen meer kneedtijd, pistolets dan weer slechts een 6-tal minuten. Een machine kan je aandacht doen verslappen. Zet een kookwekker om je deeg niet te overkneden.
Opgelet: de veelzijdigheid van een keukenrobot is tegelijk ook haar “zwakte”. Vaak zijn keukenrobots van het type “planeetmenger” en eerder bedoeld om vloeibare of zachtere dingen te mengen of kloppen. Wie “frequent” brooddeeg wil kneden gaat beter voor een specifieke deegkneder (type “spiraalkneder”). Maar die is dan ook enkel te gebruiken voor (brood)degen…
Idealiter maak je een nieuw recept een aantal keren. Het helpt heel erg om pistolets twee- tot driemaal na mekaar te maken. Neem nota van je hoeveelheid water, deegtemperatuur, observaties van rijstijd (eer ze verdubbelden in grootte, etc.. ) Laat een uurtje tussen elke kneedbeurt en dan kan je mooi in serie werken.
Haal tijdig boter uit de koelkast. Ze moet op kamertemperatuur zijn. Dat kan 2 uur op voorhand al. Snij het in kleine stukjes dat helpt.
Start het mengen van de bloem en water met minder water dan in het recept staat. Begin met 10% tot 15% minder. Afhankelijk van het seizoen en de ruimte waarin je werkt, bevat de bloem al meer of minder vocht. Het duurt een tijdje eer je correct leert inschatten of er genoeg water is. Aanvankelijk lijkt het altijd te weinig. Geef de bloem genoeg tijd om water en boter op te nemen. Het deeg mag zeker niet te nat aanvoelen.
Neem tijd om te mengen en kneden. Geef het vocht de tijd om in de bloem te trekken. Kneden stevig en lang genoeg (maar niet zo lang dan een brood). Kneed tot je deeg zijdezacht wordt. Stop gerust even de kneedmachine om aan het deel te voelen: te droog of vochtig ? Tip voor de allereerste keer : kneed volledig met de hand en leer het deeg voelen. Lees hier meer over vochtigheid in deeg alsook tips voor de juiste deegtemperatuur. Bij een ideale kneding kan je een vliesje trekken (de zogenaamde windowpane test).
Ik gebruik 70g deeg per pistolet (zoals Stefan Elias), kleiner geeft niet de grootte die ik wil.
Belangrijk : correct opbollen! De mooie ronde vorm krijg je door ze eerst volledig te ontgassen (platslaan) en dan goed op te bollen. Het is niet de bedoeling om gewoon een bolletje te maken en te snel rollen gaat je bolletje terug ontrollen. Je moet het deeg opspannen. Voel dat opspannen bij het opbollen. Zie onderaan voor een aantal instructievideo’s. Dit verkeerd doen geeft gegarandeerd een ‘misvormde’ pistolet bij het bakken.
De broodjes moeten tweemaal zo groot worden tijdens de rijsfase: dit hangt erg af van de omgevings- en deegtemperatuur. Kijk dus eerder naar de broodjes zelf dan de klok.
De Belgische pistolet heeft zo’n snede bovenaan. Dat verkrijg je er een snede in te maken (idealiter met een deegmes voor een snede zonder je deeg te beschadigen). Of zoals Stefan Elias door er een plankje in te drukken, al is de vorm dan welk enigzins anders.
Het allermoeilijkste: de krokante korst. Zonder professionele bakoven met stoom is het zeer moeilijk om helemaal de kwaliteit van een echte bakker te bereiken. We kunnen het alleen maar zo goed mogelijk proberen te benaderen. Speel met de temperatuur van je oven en bakduur. Stuur dit bij naargelang de grootte/gewicht van de broodjes. Zorg zeker voor vocht in de oven bij het bakken. Ik bakte een dik kwartiertje bij 230° (Stefan Elias zelfs 20 minuten). Controleer ook of de temperatuur op je schakelaar die aan de binnenkant van de oven is (controleer met een oventhermometer). Twee minuten te lang bakken kan het verschil zijn tussen goudbruin en lichtzwart. Gebruik een kookwekker! Sommigen raden aan om de opwarmtemperatuur wat hoger te zetten omdat er warmte verdwijnt wanneer de deur open gaat. De positie van de bakplaat in de oven kan ook een verschil maken: hoger is vaak warmer.
Om constante stoom te simuleren kan je een bakvorm met een goeie bodem water in de oven plaatsen bij het opwarmen. Op het ogenblik van bakken zal je zo een constante stroom stoom hebben.
Hou je van die typische pistoletbarstjes bovenaan? Verstuif er wat water op meteen na het bakken.
Korter of minder hard bakken geeft malse broodjes maar niet de pistolets-touch. Experimenteer met wat je het lekkerst vindt. Om echt de ideale hitte naar de pistolets te brengen, kan je een professionele oven overwegen of gebruik je simpel weg een ovensteen. Ik was eigenlijk best wel tevreden met het resultaat in mijn “old school” oven.
Je kan een meelverbeteraar/enzymix gebruiken, vooral voor de vitamine C. Te koop bij heelwat online winkels of AVEVE.
Opbollen
Vochtpercentage
Eens u de juiste bloem heeft, wordt uw volgende “uitdaging” de hoeveelheid vocht correct te krijgen. Meestal is deeg niet te droog (kruimelig) maar te vochtig en wordt het een “brij” indien heel vochtig. De remedie is simpel, de uitvoering wat minder: je corrigeert met extra bloem (te vochtig) of vocht (te droog). Maar met hoeveel dan precies…?
Voorbeeld van een bakkersformule (Hamelman)
Professionele broodrecepten worden uitgeschreven via de bakkersformule. Simpelweg gezegd geeft dat per 100g bloem, de hoeveelheden van elk ander ingrediënt waaronder water. Dat zorgt dat je je ingrediënten voor een grote/andere hoeveelheid heel makkelijk kan berekenen. Helaas vinden we deze notatie te weinig in receptenboeken… .
Laat ons de bloem Frans Krokant van AVEVE als voorbeeld nemen. Op 500g bloem raadt AVEVE 300g water aan. Dat is een vochtigheidspercentage van exact 60%. Er wordt in dit recept ook 15g boter toevoegd. Boter bevat 16% vocht, dus dat geeft hier een extra 2,4g water (wat bijna verwaarloosbaar is). Hanteer daarom voor alle recepten met deze bloem idealiter 60% vocht in verhouding tot de bloem. (NB: niet alle recepten vragen voor een perfecte verhouding, zie oa. niet-kneden brood).
Hoe hiermee aan de slag te gaan?
Laat het ons even nog moeilijker maken en een recept nemen waar ook nog een ei (geel en dooier) en 20g boter aan wordt toegevoegd. Dan dien je je ideale hoeveelheid vocht te herberekenen als volgt:
stel een recept met een normale vochtvereiste waarin de hoeveelheid bloem 450g is en met 20g boter en een volledig ei
met AVEVE krokant zouden we we hiervoor 270g water gebruiken (60%)
maar het ei en de boter zouden dat naar (0,16%*20g + 44g) = 37,2g extra brengen
dus best het deeg te maken (of te starten) met een 233g water
meer toevoegen kan achteraf natuurlijk
Je kan deze 233g vergelijken met het oorspronkelijke recept en kijken hoe groot het verschil is. In Amerikaanse maar zelfs ook in Nederlandse recepten wordt uitgegaan van een soort bloem die meer vocht vereist/kan opnemen. Dus je zal dan sowieso minder vocht nodig hebben. Dit soort berekening helpt je daarop te anticiperen en aan te passen. Veel maalderijen geven richtrecepten mee aan de hand waarvan je een goed vochtpercentage kan berekenen.
Hoe te corrigeren?
Door in kleine hoeveelheden water of bloem toe te voegen. In hoeveelheden van een koffielepel. Wanneer je deeg echt een brij werd, mag dat gerust een soeplepel zijn. Maar je zal verrast zijn hoe snel deeg reageert.
Weet ook dat wanneer je melk gebruikt, er meer vocht nodig is: ongeveer 10% extra.
Elk recept was gemaakt binnen het kader van de auteur. De ingrediënten zijn telkens wat anders en omstandigheden van elk keuken evenzeer: iets warmer of kouder, meer of minder vocht, temperatuur van je water, verse bloem tegenover oudere, … . En hiermee dus ook elk eindresultaat licht anders. Gebruik daarom dus altijd letterlijk je gevoel: voel het deeg: te nat / droog ?
Tijgerpistolets
Het is weinig extra werk om de tijgerpistoletvariant te maken van gewone pistolets. Hiertoe maak je een papje van bv 70g rijstgriesmeel, 65g lauw water, 5g verse gist, 3g kristalsuiker, 4g arachideolie en 3g zout. Voor de laatste rijs dompel je de bolletjes 3/4 onder in het papje. Voor de gedetailleerde uitleg, zie de bereiding in het boek van Erik Van den Hende.
Mini broodjes bakvorm
Een snelle en leuke manier om je deeg af te bakken als tafelbroodjes is door gebruik te maken van deze vorm voor mini broodjes:
Meer ontbijtlekkers
De CleverDripper is de simpelste manier om snel slow coffee te maken.
Om op je tafelgenoten écht indruk te maken kan je je aanbod pistolets combineren met andere zelfgemaakte ontbijtbroodjes zoals de rozijnenbol, bagels, sandwish of waarom niet American pancakes !
bakvormen mee verhitten en er kokend water in gieten
ijsblokjes op een hete schaal leggen
met een plantenverstuiver op de ovenwanden sproeien
…
Iets om vocht te produceren is altijd beter dan totaal niets natuurlijk. Maar de buitenkant van het brood wil tijdens het bakken voldoende (lang) vocht krijgen om die lekkere korst te kunnen vormen.
Om de (kleine) risico’s met de bovenstaande technieken (kokend water, water sproeien in een oven, ..) te beperken en toch zeker voldoende stoom te krijgen, werd de DeSh ontworpen. Een bakje in keramisch materiaal een een handige vorm voor in de oven dat alle nadelen van bovenstaande truukjes zou aanpakken.
Kopen of niet?
Wil je een lekkere korst heb je stoom nodig, punt.
Het hangt er wat van af hoe je momenteel bakt of zou willen bakken.
Ik blijf een grote voorstander van de cocotte of keramieken broodbakvorm, omdat mijn huidige oven standaard minder geschikt is voor brood.
Heb je nog geen cocotte of broodbakvorm, leg je beter wat extra op tafel om dat te kopen. In de cocotte kan je ook nog lekker koken.
Wil je veilig aan de slag, zou ik niet twijfelen over de DeSh. Wie eerst het effect van stoom wil ervaren, kan voorzichtig beginnen met iets hobbyist “stoom-genererend”.
Besteed aandacht aan de ingrediënten: zo vers mogelijk. Gebruik specifieke broodbloem (en dus geen patisseriebloem). Broodbloem kan je vinden in de supermarkt maar ga zeker ook eens langs bij je lokale maalderij.
De echte beginner kan gemakshalve starten met een brood’mix’.
Water en melk en eventuele boter of eieren meestal op kamertemperatuur, tenzij het recept anders aangeeft (bv koude boter bij gerezen bladerdeeg).
Bloem blijft eens geopend maximaal een drietal maanden houdbaar, verse gist slechts een tweetal weken (in de koelkast) en instant gist (de bekende blauwe Bruggeman pakjes) na opening ook slechts 6 weken. De normale thuisbakker is dus niet gebaat bij een grote verpakking. Om snel te testen of de gist nog actief is meng je gelijke delen gist en bloem met een portie warm water en na enkele minuten zou je bubbels moeten zien.
Gebruik de gepaste bloem voor het soort brood dat je beoogt (pistolets bijvoorbeeld vereisen zeer glutenrijke bloem). En bloem en meel zijn niet hetzelfde. Andere bloem/meel in een recept betekent meestal ook het vochtgehalte wijzigen. Tips voor het bewaren van bloem.
Idealiter los je verse gist eerst op in water/melk (vooral bij stijve degen riskeer je anders brokjes te hebben) en meng je nooit rechtstreeks het zout met de gist.
Meten is weten
Meten van temperatuur, gewicht en tijd is essentieel.
Een goeie weegschaal (precies tot op de gram) is een MUST. Zeker de oude mechanische weegschalen hebben (om lage hoeveelheden te meten) te grote afwijkingen. Wie met voordegen aan de slag wil en een halve gram gist wil wegen heeft precisie nodig. Werk je met grotere hoeveelheden, ga dan voor de MyWeigh KD 8000.
Multi Timer laat me toe meerdere degen tegelijk exact te managen.
Tijd is cruciaal. Gebruik een kookwekker/alarm bij het kneden, rijzen en bakken.
Voor de thuiswerkers die hun bureau ver van de keuken hebben deze tip: Ik gebruik Multi Timer op mijn Windows pc.
Ontwikkel een gevoel voor wat goed gekneed deeg is
Weet dat elk recept richtinggevend is en zelden absoluut. Simpelweg omdat de omstandigheden van de keuken en ingrediënten telkens licht verschillend zijn : iets warmer of kouder, meer of minder vocht, temperatuur van je water, verse bloem tegenover oudere, … . En hiermee dus ook je eindresultaat licht anders. Gebruik daarom dus altijd letterlijk je gevoel: voel het deeg: te nat / droog ? Recepten uit de VS gaan uit van de eigenschappen van de bloem ginds dus in Europa heb je doorgaans minder vocht nodig.
Kneed genoeg, maar overkneed niet (richtlijn: meestal max 10 min met een machine, 15 a 20 min met de hand). Kneed de eerste keer steeds met de hand om het deeg te leren voelen: te droog, te vochtig. Corrigeer dan mondjesmaat met extra bloem of water (porties van 5g a 10g max). Test of het goed gekneed is via de windowpane test.
Je deeg moet nu elastisch genoeg zijn om er een vliesje van te trekken, zie hieronder. Het mag zeker niet nat aanvoelen.
Opgelet : er bestaan zéér droge degen (bagel) alsook zéér natte degen (ciabatta, hoge hydratatie), waarbij dit niet van toepassing is.
Deegtemperatuur
Om te kunnen rijzen moet je deeg in warme ruimte zijn maar het deeg zelf moet ook warm genoeg zijn. Het doel is om een correcte richtdeegtemperatuur te bereiken. Erboven of eronder ga je het rijsproces versnellen of vertragen.
Zorg voor een goeie rijsomgeving: constante warmte, vochtig en niet overdreven warm. De ideale temperatuur ligt rond 30° maar dat betekent meestal dat je je oven als rijskast gebruikt en die dus niet kan opwarmen voor het echte bakken. Zorg voor een doorzichtige rijscontainer zodat je duidelijk een verdubbeling van het deeg kan observeren tijdens de eerste rijs. Wie echt geld teveel heeft (of veel te bakken) kan een rijskast overwegen (zie hieronder).
Wat is genoeg gerezen? Veel boeken adviseren een verdubbeling in volume, maar dat is niet altijd makkelijk meetbaar. Een bekende manier is om met je vinger in het deeg te duwen (1 cm diep). Perfect gerezen deeg zal traag terug zijn vorm nemen, te weinig gerezen deeg zal onmiddelijk terug zijn vorm nemen en in overrezen deeg zal de holte blijven.
Wil je wat meer professioneel gaan met het rijsproces, kan je een slow cooker/rijskast zoals deze Brot & Taylor proofer overwegen. Deze rijskast kan gebruikt worden om brood te rijzen, maar ook voor yoghurt, chocolade te smelten, sous vide te koken etc. Het is in feite een kleine oven met als belangrijkste eigenschap het constant houden van temperatuur. Deze is zelfs helemaal inklapbaar.
Bakken
Bak in een warme en vochtige oven. De standaard thuisoven is niet altijd geschikt voor een echt goeie korst. Gebruik iets als een cocotte of broodbakbol om dat te verbeteren. Je kan ook een propere tegel gebruiken (jawel).
Let op de baktemperatuur: gebruik een goeie/geijkte oventhermometer (oude ovens zijn vaak ontregeld en durven wel eens een bovenplafond van 220° te hebben, ondanks de 250° op de display). Afwijkingen in de baktemperatuur dien je te compenseren met de je baktijd, als dat al kan.
Wie een Rofco bakoven gebruikt, of brood bakt met behulp van een cocotte of (pizza)steen in de oven, kan ook gebruik maken van een infrarood thermometer. Let bij aankoop op het bereik (sommigen gaan “maar” tot 300° en zijn dus niet bruikbaar voor bijvoorbeeld een pizza-oven).
Probeer elk recept minstens tweemaal. Elk ‘fout’ resultaat heeft meestal wel een aanwijsbare oorzaak. Experimenteer en optimaliseer je recept (kneedtijd, gisthoeveelheid, oventemperatuur). ! Noteer gewicht, rijstijd en temperatuur om conclusies te trekken. Probeer nieuwe recepten, bloemcombinaties, … om je ervaringen te vergroten.
Mengen en kneden: leer en automatiseer
Om brood te kneden hoef je niet verplicht een keukenrobot te hebben. Het valt zelfs erg aan te raden om eerst een aantal keer met de hand te leren mengen en kneden. Zo (leer je) voel je veel beter het vocht in het deeg (te droog, te nat) alsook de glutenontwikkeling. Zelfs met een machine is het een goeie gewoonte om op het einde nog eens effe met de handen te voelen/kneden.
Maar na een tijd zet je de trots van die manuele arbeid graag opzij voor het gemak van een keukenrobot. Brooddeeg kneden vergt wel wat van zo’n machine. Ga beter voor een zwaarder model wanneer je frequent wil kneden. Lees dit artikel voor wat meer advies.
Manueel kneden vraagt gemiddeld 20 minuten, met een kneedmachine is dat 10 minuten op een lage snelheid. Recepten vermelden vaak de kneedtijd, maar weet dat kneden met de hand verschilt van de kneedtijd met een deegkneder en verschilt van die met een broodbakmachine.
Opgelet: de veelzijdigheid van een keukenrobot is tegelijk ook haar “zwakte”. Vaak zijn keukenrobots van het type “planeetmenger” en eerder bedoeld om vloeibare of zachtere dingen te mengen of kloppen. Wie “frequent” brooddeeg wil kneden gaat beter voor een specifieke deegkneder (type “spiraalkneder”). Maar die is dan ook enkel te gebruiken voor (brood)degen…
Daar waar de keukenrobot/deegkneder vooral manuele handelingen automatiseert, gaat een kooktoestel een stap verder en voegt een intelligente timer en verhitelement toe. Wie met deze dure investering eerder ook wil koken in de brede zin (hakken, kneden, pureren, kloppen, roeren, stomen, koken) dan bijvoorbeeld ook bonen te snijden, etc. , kan misschien beter terecht bij bijvoorbeeld de KitchenAid Artisan Cookprocessor(zie bij BOL.com – zie bij Coolblue). Die kan geen grote hoeveelheden deeg aan maar dus anderszijds wel verwarmen en complexere bereidingen combineren.
Juiste keukengerei
Investeer in goed keukengerei. Betaal iets meer en richt op de lange termijn.
Om op te werken of patisserie te bakken kan een herbruikbare bakmat helpen. Ook een goeie pannenlikker zal absoluut zijn dienst bewijzen. Om een rijzend brood af te dekken kan je een vochtige keukenhanddoek of herbruikbare “rijsmuts” gebruiken.
Deze handige brooddeeggarde valt ook te overwegen. En thuis moet je zelf je brood snijden ofwel een broodsnijmachine erbij nemen.
Een snelle en leuke manier om je deeg af te bakken als tafelbroodjes is door gebruik te maken van deze vorm voor mini broodjes:
Opbollen en oppunten
Vergeet na de eerste rijs je brood niet “op te bollen”. Een stuk deeg leg je niet zomaar in de bakvorm of de oven, je gaat de buitenkant eerst ‘opspannen’ = opbollen. Opbollen doe je voor (bijna) elk brood en dat is dus meer dan het gewoon in een bolvorm brengen. Het is iets dat heel frequent door beginnende bakkers vergeten wordt of te beperkt gedaan wordt, met een mislukt eindresultaat tot gevolg.
Er zijn een aantal redenen om dit te doen: koolzuurgas van de 1e rijs wordt eruit gehaald, het glutennetwerk wordt versterkt en je geeft het brood zijn finale vorm (niet relevant voor een bakvorm natuurijk).
Indirect breng je het natuurlijk ook in de typische ronde vorm (of in een ‘punt’ zoals bij een sandwish).
Met de hand snijden heeft zijn charmes maar wie veel bakt voor zijn gezin, zal zeker baat hebben bij een broodsnijmachine (instapmodel – professioneel).
Nu je dan toch aan de slag bent voor je ontbijt, wil ik een luide shootout doen om zelf confituur te proberen maken.
Zijn smaak zal je betoveren, het vraagt echt niet veel werk en je kan een flink voorraadje maken bij één kookbeurt. Dit schitterend boek van de Belgische Madam Confituur gidst je door alle stappen nodig.
Dé klassieker onder de zondagsbroodjes: pistolets. Super eenvoudig in bereiding en inclusief rijstijden klaar op ongeveer twee uur. Ideaal dus voor een zondagse brunch.
Het recept haalde ik uit “Bakboek. De klassiekers“. Een dik referentiewerk geschreven door docenten van het PIVA.
Dit boek bevat naast brood ook hopen basis- en standaardrecepten voor vullingen, beslag en diverse deegsoorten (soezen, boterdeeg, bladerdeeg, brokkeldeeg, gistdeeg (brood ed.) en koekjes).
Mengen en kneden
Om brooddeeg te kneden hoef je niet verplicht een keukenrobot te hebben. Het valt zelfs erg aan te raden om eerst een aantal keer met de hand te leren mengen en kneden. Zo (leer je) voel je veel beter het vocht in het deeg (te droog / te nat) alsook de glutenontwikkeling. Zelfs met een machine is het een goeie gewoonte om op het einde nog eens effe met de handen te voelen en kneden!
Manueel kneden vraagt gemiddeld 20 minuten, met een kneedmachine is dat 10 minuten op een lage snelheid. Vochtige degen vragen meer kneedtijd, pistolets dan weer slechts een 6-tal minuten. Een machine kan je aandacht doen verslappen. Zet een kookwekker om je deeg niet te overkneden.
Opgelet: de veelzijdigheid van een keukenrobot is tegelijk ook haar “zwakte”. Vaak zijn keukenrobots van het type “planeetmenger” en eerder bedoeld om vloeibare of zachtere dingen te mengen of kloppen. Wie “frequent” brooddeeg wil kneden gaat beter voor een specifieke deegkneder (type “spiraalkneder”). Maar die is dan ook enkel te gebruiken voor (brood)degen…
Wie dus meer dan 12 pistolets wil bakken kan met dankzij deze bakkersformule de berekening maken
NB: De basisbereiding van dit deeg is identiek aan die van sandwishes die ook beschreven staat in dit boek.
Bereiding
Kwestie van een goeie planning te maken, hier alle activiteiten en hun reëele werktijd opgelijst. Ik heb hier en daar een minuutje (of twee) bijgeteld omdat je af en toe met keukengerei bezig bent.
Een makkelijk truukje om je tijdsgewijs door dit recept te helpen: na het kneden moet je elk kwartier iets doen (ontgassen, opbollen, vormen, oven aanzetten, bakken).
Actie
Tijd
Totaal
Afwegen, mengen en kneden
16min
16min
1e rustbeurt
17min
33min
Ontluchten en 2e rustbeurt
17min
50min
Ontluchten, verdelen en opbollen
10min
1u
1e rijs
30min
1u 30min
Insnijden en 2e rijs
15min
1u 45min
Bakken
20min
2u 05min
Afkoelen
10min
2u 15min
Mengfase
Haal eerst de boter uit de koelkast. Ze moet op kamertemperatuur zijn. Gebruik om te starten niet meteen alle water. Meng de verse gist tussen ongeveer 230g van het water. Zeef de bloem in een kom. Wie instant gist gebruikt, mengt die er nu al meteen bij.
Maak een kuiltje in de bloem en giet hierin het water (met de opgelost verse gist wanneer je die zou hebben gebruikt).
Tip: Gebruik dus niet meteen alle water. Begin met wat minder en voeg toe wanneer het deeg dat ‘vraagt’.
Meng 1 minuut tegen een lage snelheid. Voeg dan het zout toe. Meng opnieuw een minuutje. Voeg nu de boter toe (kamertemperatuur!). Kneed nog 1 tot 3 minuten. Nu zouden de ingrediënten goed gemengd moeten zijn.
Te droog vs te nat deeg
Zonder de boter geraakt mogelijk niet alle bloem gemengd, dat is normaal. Het vocht in de boter zal dat corrigeren. Blijft er hierna nog steeds bloem ongemengd, dan is er vast te weinig water. Een normaal deeg zal zich rond de deeghaak ‘kronkelen’. Een te vochtig deeg daarentegen herken je doordat onderaan de mengkom een vochtige deegbrij niet in de massa getrokken geraakt. Dat corrigeer je met enkele extra soeplepels bloem. Te droog deeg corrigeer je behoedzaam met kleine beetjes extra water. Een te nat deeg is moeilijker te corrigeren. Voeg dus niet meteen veel extra water toe. Een ‘perfect’ deeg zal lichtjes aan je hand kleven maar sowieso altijd weer loskomen. Te droog kleeft niet en te nat zal deeg op je vingers achterlaten.
Kneedfase
Kneed nu het deeg 5 à 6 minuten aan een hogere snelheid. Het deeg wordt alsmaar soepeler. Je zal ook merken dat het niet meer aan de kom kleeft.
Kneed tot je deeg zijdezacht wordt. Tip voor de allereerste keer : kneed volledig met de hand en leer het deeg voelen. Lees hier meer over vochtigheid in deeg alsook tips voor de juiste deegtemperatuur. Bij een ideale kneding kan je een vliesje trekken (de zogenaamde windowpane test).
Wie een steekthermometer heeft, kan op dit moment de deegtemperatuur meten. Idealiter ligt die rond de 25°. Te weinig gaat de werking van de gist en dus de rijs vertragen, te veel kan die sterk versnellen.
1e rijs: 2x 15min
Dit deeg mag nu twee keer een kwartiertje rusten onder een vochtig doek of vershoudfolie. Na de eerste rustbeurt van 15 min mag u de lucht eruit duwen en het deeg terug samen te vouwen (opbollen).
Voor het laten rijzen van kleinere bereidingen (en zeker voor een nachtelijke rijs in de koelkast) ben ik overgeschakeld op deze pizzadeegbakken. Ze zijn voedselveilig, bestaan in alle maten (typisch 30x40x10), passen in de koelkast, hebben een deksel en/of zijn stapelbaar. Geen handdoeken of plastiekfolie meer.
Gebruik een kookwekker want er volgen nog enkele korte rijs-intermezzo’s.
Deeg rijst best in een warme en vochtige omgeving bij een temperatuur van om en bij de 30°. Professionele bakkers hebben een rijskast of oven met vochtregulatie. Als thuisbakker zou je je oven kunnen gebruiken maar dan verlies je de mogelijkheid om hem voor te verwarmen. Gewoon de thermostaat thuis hoger zetten kan je lucht heel droog maken. Lees meer over de ideale rijscondities.
Na de tweede rustbeurt (2e kwartiertje) mag u opnieuw de lucht eruit duwen (duw het deeg maar helemaal plat) en het deeg in stukjes verdelen.
Het recept raadt stukjes van 50g aan. Dit resulteerde bij mij eerder in kleine pistolets. 70g is echt aangewezen.
Maak bolletjes van elk deegstukje en leg ze bijvoorbeeld op een bebloemde bakmat. Afhankelijk van de vochtigheid van je deeg kunnen ze de gestrooide bloem flink opnemen dus wees niet te karig. (of ze kleven vast wanneer je ze op de bakplaat wil leggen)
Ze gaan hierna nog flink uitzetten dus laat voldoende afstand.
2e en laatste rijsfase
Ondertussen mag je je oven voorverwarmen op 240°. Stop er idealiter meteen de bakplaat in zodat deze ook opgewarmd is en meteen hitte kan geven bij het bakken.
Een juiste baktemperatuur is belangrijk. Kijk daarom na of je oven wel degelijk de temperatuur verkrijgt die de display of schakelaar aangeeft met behulp van een oventhermometer.
Bedek ze met een (vochtige) keukenhanddoek of eventueel vershoudfolie en laat ze nog eens 30 min + 15 min rijzen. Na die 30 min mogen ze ingesneden worden. In een warme keuken (en potentieel dus met eerder droge lucht), kan je de handdoek ook verstuiven om het deeg vochtig te houden. Zo vermijd je dat de bovenkant uitdroogt.
Na het half uurtje rijs mag je de broodjes dus eventueel inkerven (“bread scoring”). Dit kan je doen met een gewoon mes, maar dan riskeer je dat je deeg tegenwringt en je zo de rijs stukmaakt. Best dus met een heel scherp mes. Het mijne vond ik in het Gentse Bakkershuis. De snede zal langzaam uitzetten tijdens de laatste 15 minuten rijzen dus ze hoeft niet al te diep.
Zo’n tekening maken in brood heet in het Engels ‘Bread scoring’, insnijden in het Nederlands.
Na het insnijden mogen de broodjes nog een laatste kwartiertje rijzen en dan de oven in. Na deze totale rijs van 45 minuten moeten ze in volume verdubbeld zijn.
Bakfase
Tip: gebruik géén bakmat of overmatig bloem op de bakplaat. Die houdt de temperatuur tegen.
De korst van de pistolets zal in hoge mate mee bepaald worden door het vochtgehalte in de oven. Lees zeker dit artikel voor tips daartoe.
Na 15 tot 20 minuutjes mogen ze uit de oven. Zet een kookwekker na bijvoorbeeld 14 minuten om zeker niet te overbakken. 2 minuutjes te lang kan al zorgen voor licht aangebrande delen.
Een kwartiertje later zijn ze voldoende afgekoeld om te eten. Smakelijk!
Mocht het bakresultaat wat tegenvallen, controleer dan mijn tips voor pistolets. En zoals altijd: durf meermaals te proberen!
Een snelle en leuke manier om je deeg af te bakken als tafelbroodjes is door gebruik te maken van deze vorm voor mini broodjes:
Meer ontbijtlekkers
De CleverDripper is de simpelste manier om snel slow coffee te maken.
Om op je tafelgenoten écht indruk te maken kan je je aanbod pistolets combineren met andere zelfgemaakte ontbijtbroodjes zoals de rozijnenbol, bagels, , sandwishes of waarom niet American pancakes !
Pannenkoeken zijn een topdessert. Ze zijn ontzettend makkelijk te bereiden en dat is ook een leuke activiteit met/voor kinderen. Nog interessanter is dat pannenkoeken een goeie basis vormen om er heel creatief variaties op te bereiden: de bloem of melk vervangen, zelfgemaakte toppings proberen of allerlei andere dingen in het beslag brengen en zo een heel ander dessert verkrijgen.
Met dit artikel wil ik je een sterk basisrecept aanreiken alsook wat tips om creatief aan de slag te gaan.
Vergeet ook het kleine broertje niet en probeer ook het recept voor American pancakes. Weet ten slotte ook dat de bakthemperatuur en een goede pannenkoekenpan mee bepalen hoe je pannenkoek eruit ziet.
Elk jaar op 2 februari – Lichtmis – worden traditioneel pannenkoeken gegeten, lees er onderaan meer over.
Vervloekt zijn zij die voorgebakken pannenkoeken in de supermarkt kopen! 🙂
Roger Van Damme
Na zoveel jaren denk ik eindelijk het ideale pannenkoekenrecept gevonden te hebben: dat van Roger Van Damme. Roger is een oud-student van de Brugse kokschool Ter Groene Poorte en won allerlei internationale prijzen (oa. Michelinster), vooral voor zijn innovatieve patisserie.
Ideaal is natuurlijk hoe ik ze zelf graag lust. Er bestaan immers echt wel héél véél recepten en varianten (meer of minder eieren, spuitwater in plaats van melk, havermout ipv gewone bloem, …). Je kan dat gerust uitproberen, het concept is heel “vergevend” en kan niet echt mislukken.
Wie het graag in een boek leest: Roger lijkt regelmatig een dessertboek te publiceren met een gelijkaardige inhoud. Kijk voor eventuele nieuwe versies naar de recente publicatielijst.
Ingrediënten en recept van Roger Van Damme
660g melk
245g patisseriebloem (ik lust ook graag de volkorenvariant)
4 eieren
1 vanillestokje
65g suiker (minder mag ook)
scheutje zonnebloemolie
70g boter (liefst geklaarde boter)
snuifje zout
Vanille(stokje) – Dure smaakmaker
U zal het al hebben gemerkt: vanille is helaas peperduur geworden. Dat hoef je dus niet elke keer in je bereiding te doen, al is het smaakverschil zeker merkbaar. Wie niet vertrouwd is met vanille: de goede bonen zien er uit als op de foto links en kosten elk makkelijk 1 tot 2 euro per stuk, zeker de gereputeerde uit Madagaskar. Ze lijken op, nou ja, lange bonen. De kleine verdroogde stokjes in sommige supermarkten bevatten minder zaadjes en hebben een flauwere smaak. Al snap ik dat het geen evidentie is voor een handelaar om die bonen omwille van die hoge prijs verkocht te krijgen.
Je hoeft ook geen volledig stokje te gebruiken en zoals Jeroen Meus soms toelicht: je kan een gebruikt stokje in een pot suiker steken en zo zelf vanillesuiker maken.
Wie voor het eerst een vanilleboon aansnijdt: dat doe je in de lengte en je schraapt er het ‘merg’ (zaadjes) uit.
Vanillebonen zijn zeer lang houdbaar en kunnen perfect in grotere hoeveelheid worden aangekocht. Belangrijk is dat ze ten allen tijde luchtdicht bewaard worden op een donkere, koele plaats. Witte vanillekristallen kunnen zich na verloop van tijde op de peul manifesteren; dat is een teken van gode kwaliteit (en geen schimmel).
Bereiding
Zoals met alle patisserie: laat alle ingrediënten op kamertemperatuur komen. (haal ze een uurtje voor gebruik uit de koelkast)
Klop de eieren bij de melk. Snij het vanillestokje dwars door en schraap de vanillezaadjes in het beslag.
Smelt ondertussen de boter.
Voeg kloppend de suiker en vervolgens de bloem toe aan de melk. Om klonters te vermijden/beperken, kan je best een meelzeef gebruiken.
Hierna komt de gesmolten boter en een scheut (zonnebloem)olie erbij. Voeg ten slotte nog een snuifje zout toe.
Meng tenslotte alles door met de staafmixer.
Dit beslag kan je nu bakken in een stevig verhitte pan.
Voor een zorgeloze draai in de pan, gebruik je een hittebestendige pannenkoekspatel. Opgelet voor wie een pan met anti-aanbak heeft: gebruik geen metalen spatel.
Een pannenkoek hoeft ook geen gevulde schijf te zijn. Vul een doseerfles met deeg en maak tekeningen of schrijf een naam.
De pan moet héél heet zijn. Anders heb je sowieso dat fenomeen van de eerste mislukte pannenkoek en zal de pannenkoek ook nooit mooi bruinen. Opgelet: te heet kan ook (pannenkoek bubbelt dan). Heet genoeg = een druppel water erop gooien moet sissen.
Veel pannenkoekenrecepten werken omgekeerd, namelijk de melk bij de bloem. Reden is om het mengsel veel precieser de juiste dikte te kunnen geven. Ideaal is soepel maar niet lopend.
Laat je mengsel een half uurtje tot twee uur overdekt rusten.
Zeef je bloem om klonters te vermijden.
Vanille is zeer duur maar er zijn ook andere opties: Tenzij je echte Hasseltse pannenkoeken wil maken, kan je ook je deeg een smaakboost geven door er een beetje Grand Marnier of rum onder te mengen. Of waarom niet gewoon wat kaneel of citroenzeste!
Het hoeft niet altijd melk te zijn. Durf bijvoorbeeld met bier aan de slag te gaan, maar ook karnemelk, spuitwater of zelfs cider kan werken. Belangrijk om te weten hier is dat elk product bijdraagt aan een andere smaak en/of textuur.
Vergeet zeker het snuifje zout niet, dat accentueert de smaken
Wie ze niet durft op te gooien heeft zeker baat bij een goeie hittebestendige pannenkoekspatel. Gebruik hier dus een lange spatel en niet de korte zoals nodig voor American pancakes.
Net als bij ijs kan je ook lucht in je pannenkoeken brengen door de eiwitten te scheiden en op te kloppen. Die roer je dan als laatste stap door je beslag. Dat maakt de pannenkoeken wel een flink stuk dikker (‘fluffy’).
Pannenkoekentaart
Eén enkele keer mag het toch ietsje meer zijn: een heuse pannenkoekentaart.
Verdeel je mengsel over twee kommen en meng door één portie wat cacopoeder.
Klop ondertussen slagroom met suiker stijf. Strijk tussen elke pannenkoek (of kleurenduo) een laagje slaagroom. Tip: gebruik een paletmes om dat mooi egaal te doen.
De pannenkoek met bruine suiker is oh zo Vlaams. Maar er kan ook veel meer.
Je kan bij je beslag bijvoorbeeld appeltjes gooien of banaan.
Of in plaats van suiker of choco zelfgemaakte lemon curd gebruiken. Of roomijs.
En probeer zeker ook esdoorsiroop. Esdoornsiroop is echt een lekkernij maar helaas is er veel vooral (goedkope) imitatiesiroop te koop. Mocht je het willen proberen, ga best voor de dure fles. De goedkope is gearomatiseerde en onsmakelijke suikerbrij. Lees meer over esdoorsiroop hier.
Een pannenkoek kan ook als maaltijd dienen en dan kan je bijvoorbeeld spekjes en kaas toevoegen.
Hartige pannenkoeken zijn uiterst geschikt als vieruurtje of avondeten, eventueel ‘verrijkt’ met allerlei lekkers als met zalm, met mozzarella + zongedroogde tomaatjes, met spinazie of champignons, … Zie ook hieronder bij flensjes.
Nodig: pannenkoeken, honing, een ovenschaal (en wat boter), slagroom, wat griessuiker en vanillesuiker, Grand Marnier en (Hasseltse) jenever.
Bak twee liefst dunnere pannenkoeken (minder beslag). Strijk er één in met honing, leg de andere er op en rol ze beide op. Leg een reeks van deze opgerolde honingpannenkoeken in een beboterde ovenschotel.
Klop de slagroom stijf met de griessuiker en voeg wat van de Grand Manier en jenever toe. Giet de slagroomsaus over de pannenkoeken en strooi er nog wat gries- en vanillesuiker over.
Plaats in de oven (°220) tot de slagroomsaus een bruine kleur krijgt. Serveer heet met wat extra saus.
Pannenkoekenpan
Naast je deeg is een goeie pannenkoekenpan ook absoluut onmisbaar voor een goed resultaat.
Dat besef je vooral bij een miskoop. Zo was ik zwaar ontevreden over mijn Tefal pannenkoekenpan wegens de slechte hitteverdeling. Bovendien verdienen anti-aanbakpannen zeker uw grootste argwaan (3M, forever chemicals en bovendien is de levensduur van zo’n laag beperkt).
Vervolgens probeerde ik de dure en zware crêpespan van het vermaarde Le Creuset : Les Forgées (koop bij Bol.com – koop bij Coolblue). Die is echt absoluut top en staat ook systematisch bovenaan de lijstjes als beste pannenkoekenpan, maar is niet voor elkeens portemonnee. Wie er wel de ruimte (en het budget) voor heeft, kan meteen gaan voor de hele grote pannen (28+cm) van Le Creuset.
Onlangs botste ik op lovende besprekingen van de (koeken)pan van de Buyer (koop bij Bol.com). De lagere aankoopprijs (+-22 euro) was een perfect excuus om het te proberen. En ja hoor: perfecte hitteverdeling, geen aanbak en een voortreffelijk bakken van de pannenkoek. Ik ben zelfs zo onder de indruk dat ik ook een de Buyer pan ga bestellen om vlees te bakken. De pan wordt zeer snel heet en distribueert de hitte ook zeer goed.
Wie een recept voor flensjes zoekt (om er groenten in te doen), kan ik naast zovele andere lekkere Italiaanse gerechten, van harte het flensjesrecept met spinazie in de Zilveren Lepel aanbevelen.
Aanhangers van havermout (gestart door de rage van het boek De Voedselzandloper) kunnen de bloem ook vervangen door havermout. Doe havermout in de blender en vermaal tot een poeder.
Kant-en-klare pannenkoeken: beoordeling Herman Van Dender
Heb je écht geen tijd/zin om pannenkoeken te bakken, lees dan in dit artikel van HLN de beoordelingen van Herman Van Dender (winnaar : Brugse pannenkoeken).
Herman deelt ook nog zijn eigen recept, wat zowat dé klassieker onder de recepten is: 250g bloem, 500ml melk, 4 eieren, 50g boter, 20g suiker, snuifje zout vanillestokje.
Ze werkt met een zestal basisdegen waarmee ze dan zoete en hartige varianten uitwerkt.
Maria-Lichtmis / 2 februari = pannenkoekendag?
Op 2 februari bereiden heelwat mensen de traditionele lichtmis-pannenkoeken.
Er circuleren nogal wat redenen over waarom deze dag (39 dagen na de geboorte van Christus) wordt gevierd, zowel religieuze als traditionele (zuivering van Maria, voorspoed voor het nieuwe jaar, … ). Laat het je vooral smaken en maak er eens iets speciaals van!
Neefje van de pannenkoek, maar toch nog iets specialer: de geuteling uit Elst/Brakel (en de ruime Vlaamse Ardennen). Niet in een pan te bakken maar in een loeihete oven.
De eerste zondag na 9 februari kan u in Elst en buurgemeenten terecht voor de Geutelingenfeesten met bezoek aan de ovens en natuurlijk hopen échte geutelingen.
Andere pannenkoeken in de wereld
Blinis, Latkes, Dutch Baby en nog meer fantastisch verschillende soorten pannenkoeken vindt u in dit CNN wereldpannenkoekenoverzicht.
BV recepten
Kijk en lees hoe onze andere BV-koks pannenkoeken maken:
Bekijk hier een filmpje met de bereiding door Roger op Njam.tv.
De hoeveelheden uit dit boek van Van Damme verschillen van die op de site. Op zich niet echt een probleem, ware het dat de verhoudingen verschillen. Vreemd want bij de bereiding van patisserie is exact meten erg belangrijk.
Op de Njam-site en in het filmpje vermeldt Roger ook extra zout en het gebruik van de staafmixer. Deze staan niet in het boek. Het lijkt alsof er meerdere recepten voor hetzelfde in omloop zijn bij Njam. Toch wat jammer / opmerkelijk dat een referentierecept van een kok niet uniform wordt gehouden.
Neem tijd om te mengen en kneden. Geef het vocht de tijd om in de bloem te trekken. Kneden stevig en lang genoeg (maar niet zo lang dan een brood). Kneed tot je deeg zijdezacht wordt. Stop gerust even de kneedmachine om aan het deel te voelen: te droog of vochtig ? Tip voor de allereerste keer : kneed volledig met de hand en leer het deeg voelen. Lees hier meer over 
Broodbakken - ijs bereiden 