Er zijn dozijnen boeken in de handel om te starten met brood bakken. Sommigen behandelen louter een reeks recepten, anderen gaan iets technischer, nog anderen gaan specifiek in op een bepaald type brood, etc. Er is geen beste boek dat ik wil aanduiden maar met de selectie hieronder vind je vast datgene met de recepten die jij zoekt en/of waarmee je beter leert bakken.
Wie het Engels machtig is, moet zeker ook in het buitenlandse aanbod snuffelen en ik blijf herhalen: probeer en faal en probeer opnieuw.
Veel broodrecepten en tradities komen uit Frankrijk, dus een Frans boek mag in dit overzicht zeker niet ontbreken: “Le grand livre de la boulangerie” met brood en een deeltje gerelateerde patisserie.
Dit boek gaat uit van bakkennis en bevat op een mooie manier enkel de recepten en beknopte aanpak. (maar is heel ok mits ervaring).
Opgelet: enkel in het Frans uitgegeven (maar is zeker niet onoverkomelijk mits wat bakervaring en Google translate bijvoorbeeld).
Ten slotte zeker ook een “thumbs up” voor dit boek van Thomas Keller : Bouchon Bakery, met een focus op de bakkersspecialiteiten uit Parijs. Het boek gaat veel ruimer dan brood (ook allerlei patisserie en desserts), maar ik vind het materiaal van hoge kwaliteit en de recepten héél interessant.
Pizza
Geen echt brood, speciale bloem maar wel een gelijkaardige aanpak. En ook zij gebruiken een voordeeg voor hun beste exemplaren!
Wie zich verder verdiept in broodrecepten zal er vroeg of laat mee in contact komen: brood met een hoog vochtigheidsgehalte. Waar een gemiddeld brood ergens rond de 60% zit, klimt een hoog hydratatiebrood al snel boven de 70-75%. Voorbeelden zjin ciabatta, focaccia en sommige pizza, maar ook veel rustiek brood en zeker het befaamde brood zonder kneden. Bemerk: het andere extreme bestaat ook: bagels bijvoorbeeld streven naar een heel laag vochtigheidsgehalte (50%).
De eerste ke(e)r(ee)n kan je letterlijk in het deeg verloren lopen. Begin daarom met een handelbare hoeveelheid deeg van bijvoorbeeld 350g a 400g bloem.
Belangrijke weetjes over hoge vochtigheid
Hoge vochtigheid in deeg zorgt voor een aantal aangename extra’s bij het eindelijke brood: De textuur van het brood zal heel erg veranderen. Meest opvallend zijn de grote gaten en de opengebarsten korst. Dit kost zal vaak ook krokanter zijn. Meestal is er ook vaker een een zuurdeegsmaakje. Je brood zal niet zo sterk rijzen als een gewoon brood.
Hoeveel vocht kan mijn bloem aan? Wel daar is geen vaste regel voor. De enige manier is door het uit te proberen. Wanneer tijdens de rijs water op het deeg komt te staan, dan was het oververzadigd. Voor je eigen gemak en handelbaarheid werk je best met een groeiend vochtigheidspercentage.
Kneden
Zowel Suas als Hamelman raden een 2-stappentechniek aan: eerst kneden met een gewoon vochtigheidsgehalte (rond de 60% dus) om de gluten te laten ontwikkelen. Daarna het extra water toevoegen. Je wil bij dit soort vochtige degen niet alle water meteen toevoegen. Zowel Hamelman (“bassinage”) als Suas (“double hydration technique”) geven dezelfde tip mee: kneed het met een deel van het vocht (doorgaans iets meer dan wat het recept standaard voorschrijft) en voeg pas de rest toe wanneer het gluten/deeg voldoende sterk is. Dat is doorgaans na 2/3 van de kneedtijd. Dus met een mechanische mixer na 7 van de 10 minuten kneden gemiddeld.
Suas adviseert dan om geleidelijk meer water toe te voegen, Hamelman raadt aan:
Nauwelijks te geloven dat dit extra water er toch nog mee opgenomen zal worden.
Make an opening at the place where the dough hook enters the body of the dough. Pour the rest of the liquid into this hole, turn the mixer back on, and mix just until the liquid is incorporated.
In Hamelman’s recept voor ciabatta met biga stelt hij de bassinage als alternatief voor om alle ingrediënten samen te mengen (dus ook alle water), maar niet de biga. Die wordt in stukjes toegevoegd. Dit natte deeg wordt dan langer gekneed aan hogere snelheid.
Wanneer je merkt dat de spiraalmixer het deeg gewoon blijft ronddraaien in die vochtige kom, kneedt dan even met de hand verder. Zie hieronder.
Opmerking: no knead bread ga je dus niet kneden. Dat wordt gemengd en daarna via stretch n folds ‘gekneed’.
Rijzen
“Stretch and folds” : uitrekken en vouwen. Dit is magie op een vreemde manier. Door (een deel van) het deeg langs vier zijden uit te rekken en bij de rest te voegen, stimuleer je heel erg de glutenvorming. De videos hieronder tonen netjes hoe dit te doen.
Je kan heel makkelijk ‘verloren lopen’ met zo’n nat deeg. Het vraagt enige gewenning en oefening. Werk snel en kordaat. Zorg voor een deegschraper, bebloem je handen en het werkoppervlak. (Je handen nat maken kan ook helpen). Wanneer je handen toch onder het deeg zitten, gebruik dan koud water om ze te wassen achteraf.
Vorm geven
Hoe moet je zo’n lopend deeg nu in een vorm krijgen? Welk eigenlijk gewoon zoals je deed met de stretch and folds. Zie hieronder.
Belangrijk is dat je enigzins probeert om het deeg ook op te bollen.
Razend populair in de States, onterecht veel te onbekend bij ons: bagels. Bagels worden heel vaak verward met donuts omdat ze er heel erg hetzelfde uitzien. Zodoende worden ze misschien onbewust als ongezond voorgesteld. Het is echter een leuke en verrassende hap als lunch of ontbijt en misstaat zeker niet naast je vers gebakken pistolets of American pancakes.
Een bagel wordt echter eerst gekookt en dan gebakken, een donut wordt gefrituurd. Vooral de donut wordt dan nog eens bedekt met allerlei zoete toppings.
Een bagel is eigenlijk een soort broodje met als specifieke eigenschappen : natuurlijk die O-ring vorm maar evenzeer een zachte korst en vooral een heel stevig broodje.
In dit artikel neem ik u mee naar een zo authentiek mogelijk recept van (NYC) bagels en alles omtrent de bereiding ervan. Dit is een recept met een lange fermentatietijd en een voordeeg. Veel plezier!
Voor de liefhebbers heb ik onderaan ook links geplaatst naar donutrecepten 🙂
Geschiedenis
Het internet staat vol met recepten en discussies over wat de beste en/of meest traditionele bagel is. Feit is dat hij via Joods-Poolse immigranten in New York terecht kwam en daar vanaf de 70er jaren langzaam uit Joodse gemeenschap stilaan aan populariteit won. Lees meer over de geschiedenis op bv Wikipedia of je kan zelfs een boek lezen over de geschiedenis van de bagel (door Maria Balinskal.
Ook In Belgie heb je dat heel wat minder, een heel verschil met Nederland waar dat bijvoorbeeld veel couranter te vinden is.
Kiezen van een recept
De beste bagels komen uit New York, tenminste dat zeggen haar inwoners. En hét geheime ingrediënt zou het New Yorkse water zijn.
Ja, hard water verhardt gluten in deeg. Daarom zou het water in New York met een lage concentratie van calcium en magnesium, bijdragen aan de malse bite. Maar dat werd ontkracht.
Weet dat er een aantal ingrediënten in bagels worden gebruikt die voor een thuisbakker (in de Benelux) niet altijd makkelijk te vinden zijn:
Hoge gluten bloem (>14%)
Moutstroop en/of diastatische mout
Loog
Sponge oordeeg en lange fermentatie: het geheim naar een betere smaak
Zoals je elders hier ook al las: een voordeeg en/of tijd / trage fermentatie dragen erg bij tot de smaak (en consistentie). Dat is voor bagels een conditio sine qua non volgens Peter Reinhart: sponge + overnight fermentation.
Ter opfrissing: elk voordeeg, zoals een sponge, dragen bij tot de smaak en textuur.
Typisch is het vochtpercentage van een sponge rond de 60% a 65% en het gistpercentage rond de 3%. Het gistpercentage zal bepalen hoe lang je voordeeg kan/moet rijpen. Een voordeeg kan je makkelijk snel met de hand mengen. Het gaat echt om het goed mengen en niet kneden. Een sponge is taaier dan een biga. De sponge kan wat betreft zijn gewicht in bloem tussen de 25% en 50% van het eindrecept bedragen.
Suas leert ons over de sponge:
A sponge should be used after it has reached full maturation. Its surface contains vital clues to help the baker determine its readiness, including numerous bubbles and the formation of cracks that create some collapse. At this point, the sponge is ready for incorporation into the final dough. An undermature sponge will not be as beneficial because of inadequate acid development, whereas an overmature sponge will have too much, negatively affecting the strength of the dough and the flavor of the bread.
Nota: Peter Reinhart doet iets heel speciaals. Hij gebruikt alle water meteen in zijn sponge.
He starts with a high gluten organic flour from Central Milling Company, mixing a poolish, or starter, of yeast, flour and water, which he lets sit for about 10 hours. … The dough rests overnight in the refrigerator; how long depends on Mr. Graf’s access to the commercial kitchen.
After forming the bagels (an art in itself, as he stretches the dough before cutting and shaping it into 3-ounce, 3 1/2-inch rounds) he refrigerates them for 18 to 24 hours. “The long retardation is essential so the bacteria in the dough can grow,” he said. “The bagel has a crispy crust because of the longer fermentation time.”
Sommige laten het deeg een nachtje koel staan, zonder de bagels te vormen. De meesten vormen de bagels op voorhand en halen die dan uit de koelkast om meteen te koken.
Bloem voor bagels
In theorie kan je bagels met elke bloem bereiden. Echter het basisrecept (van de New Yorkse) bagel vraagt om hoge-gluten-bloem (>14%), zoals de pistolet.
Ik had nog een zakje Frans Krokant van AVEVE liggen waarmee ik deze heb gemaakt. Vraag zeker ook aan uw lokale maalderij.
Belangrijk is ook dat je voor een “waarheidsgetrouw” resultaat, beter minder water toevoegt dan die bloem gewoonlijk vereist. Het deeg moet eerder stijf zijn (5% tot 10% minder water). Te zacht deeg zou het koken ook niet overleven.
Maar je kan dus perfect ook spelt, meergranen of wat dan ook gebruiken. Net zoals met een stokbrood zal je wel merken dat je bite en structuure anders is.
Koken
Door ze te koken in water krijgt de bagel zijn typische textuur en “bite”. “Chewy” dient een bagel te zijn. Zachte bagels werden te weinig gekookt of zijn de gestoomde versies. Dat beschouwen puristen niet als de echte/originele bagel.
Cheway want er gebeurt namelijk één en ander tijdens dat koken:
De gist wordt deels gereactiveerd, deels ook door de hitte vernietigd waardoor ze niet.
De mout en/of honing in het water trekt in de bagel en zorgt mee voor de kleur en glans bij het bakken
De buitenkant wordt “gegelatineerd”.
When boiling the bagels the starches in the flour of the dough gelatinize. During this process the starch granules absorb water, swell and ultimately break releasing more starch molecules (the same happens when boiling potatoes). This process stiffens the starches and thus the bagel, starting from the outside. By cooking the starch on forehand it won’t loose as much moisture anymore in the oven. As a result bagels won’t get that super crunchy crust that some sourdough breads for instance might get.
De moderne / industriële bakoven bevat een stoomfunctie waardoor bagels vaak gewoon gestoomd worden. Dat resulteert echter meestal in zachtere bagels, wat in de VS de discussie over hun origine weer deed/doet aanwakkeren.
Je vindt heelwat suggesties voor toegevoegingen aan het kookwater: baking soda, suiker, moutstroop, loog, zout, honing,… Ik vond deze interessante uitleg om toe te lichten waarom:
You can increase browning two main ways, by promoting the Maillard reaction and/or promoting caramelization. Baking soda, lye, or sodium carbonate baths increase the Maillard reaction, and increase surface gelatinization by breaking down some starch, but also give the bagels a “pretzely” taste. You can also promote the Maillard reaction by adding protein to the surface by using an egg or milk wash. Sugar (white or dark), honey, and malt added either to the boil and/or the dough increase surface caramelization and also lend a subtle glaze.
Peter Reinhart zweert bij alleen baking soda:
I prefer to use a small amount of baking soda to alkalize the water, as it is readily available and replicates closest the flavor of the lye baths used commercially. The alkalizing of the water causes a slightly different quality of gelatinization of the outer starches on the surface of the dough, inducing more shine and a richer caramelization of the crust when it bakes. It is but a subtle effect, and one that most of the people eating the bagels won’t notice.
Bij gebrek aan moutstroop kan je honing gebruiken in de kookpot.
Moutmoeder en/of moutstroop
Zowel Reinhart, Baron, Hamelman als Suas voegen diastatisch moutpoeder toe aan het basisrecept. Moutpoeder kleurt het deeg maar zoet het tevens. Diastatisch is eigenlijk een nog levende mout die enzymen bevat om de koolhydraten af te breken en zo mee bij te dragen aan de smaak. Het meest verkochte moutpoeder in de Benelux is niet diastatisch.
Sommige moutpoeders bevatten ook E300 en dan fungeert het ook iets of wat als een broodverbeteraar.
Standaard wordt er ook iets zoets aan het kookwater toegevoegd. Dat is typisch moutstroop of honing. Ik vond zelfs online geen verkoper van moutstroop in de BeNeLux. Wie eentje kent, mag zeker een commnentaar bij dit artikel laten.
Aan de slag: Recept voor bagels
Het originele Baron-recept kan je oa hier vinden. De originele recepten van Suas, Hamelman en Reinhart vind je in hun boeken (zie links onderaan). Het gebrek aan precisie bij veel VS recepten blijft me erg verbazen (frustreren) : cups, spoons, daar zit me iets teveel marge op. Gelukkig is dat niet de standaard. In de boeken van Suas en Hamelman bijvoorbeeld staan netjes alle schalen en bakkerspercentages vermeld.
Doorlooptijd bagels bakken
Ik wou all-in gaan koos voor de sponge en de lange fermentatietijd.
Reken op de volgende totale doorlooptijd (met wat marge)
Deze laat je 6 tot 8 uur fermenteren aan kamertemperatuur. Doel is een verdubbeling van de groottte van sponge tot die schuimig wordt met bubbels en uiteindelijk terug invalt.
Hoofddeeg
Ingrediënt
Gewicht
Bakkers %
Bloem (glutenrijk)
400g
100%
Water
180g
45%
Droge gist
2,4g
0,6%
Zout
12g
3%
De sponge
320g
100%
Optioneel : Diastatisch moutpoeder, honing of bruine suiker
8g
2%
Volledig recept
Ingrediënt
Gewicht
Bakkers %
Bloem (glutenrijk)
600g
100%
Water
300g
50%
Droge gist
3g
0,5%
Zout
12g
2%
Optioneel : Diastatisch moutpoeder
8g
1,3%
Vochtigheidspercentage en bakkersformule
Wat betreft het water/vochtigheidspercentage: Voor bagels is de bedoeling een stijver deeg te krijgen. Met een percentage dat zeker onder de 57% moet liggen en liefst zelfs naar de 50%. (Standaard bevat een brood 55 tot 65%). Probeer bij de bereiding te starten met minder water en voeg wat toe wanneer het niet anders kan. De hoeveelheid vocht hangt ook sterk af van de bloem. In het pistoletrecept van Elias gebruikte ik ook de bloem AVEVE Frans krokant met een vochtpercentage van 60%
Bemerk hier dat we met een voordeeg werken. Dus ter herinnering nog even de aanpak van de bakkersformule:
We willen een eindvochtigheid van 50% met een bloemgewicht van 600g in dit geval. Dus het totaal aan toe te voegen water is 300g (50% tov de 600g bloem). Er werd al 120g water gebruikt in het voordeeg, dus dient er slechts 180g gebruikt te worden in het hoofddeeg.
Kort nog iets over de rijstijd en de hoeveelheid gist. Onze bakkers gebruiken allen een ander percentage en toch zijn de rijstijden niet altijd navenant. Baron gebruikt slechts 0,5% gist (rijstijd van 2 uur), Suas 0,3% (rijstijd 1 uur), Reinhart 0,5% (rijstijd 2×20 min) en Hamelman 1,3% (rijstijd 1 uur). Nochtans zou dat eigenlijk verhoudingsgewijs hetzelfde moeten zijn (meer gist betekent een snellere rijs). Ik mik op de lange fermentatietijd en ga voor het lage 0,3% gist in het einddeeg.
Opgelet: dit stijve deeg zal trager fermenteren dan gewoonlijk. Gebruik daarom des te meer de volumegroei dan tijd als richtgever voor wanneer de fermentatie rond is.
Bereiding
Mengen
Meng de bloem, het water, de sponge en de gist. Voeg iets later het zout (en moutpoeder) toe. Zeker goed mengen, want dit is een droger deeg dan gewoonlijk.
Kneden
Ik kneedde een 6-tal minuten op stand 2. Dit is een stijf deeg, maar desalniettemin dient het te slagen in de windowpane test. Kneed desnoods nog even langer.
Voel ook met je handen! Je deeg moet zijdezacht aanvoelen maar niet kleverig. Het mag ook niet breken, dus mogelijk dien je enkele waterspatjes toe te voegen.
Rijzen
Suas en Hamelman hanteren een rijstijd van een uurtje (verdubbeling van het deegvolume).
Suas snijdt het deeg na een half uurtje al in stukken, Hamelman doet dat na een uur.
Na dat uurtje ruikt het deeg echt al waanzinnig lekker.
Verdelen
Na deze rijsperiode gaan we de bagels rollen.
Mijn totaal deeggewicht is 920g. We streven naar stukjes van ongeveer 100g tot 125g (4 tot 4.5 ounce) dus ik haal er ongeveer 8 uit. Baron en Suas gaan voor 85 a 90g (3 ounces), maar dat vind ik persoonlijk wat weinig.
Ontgas het deeg, snij stukjes van het deeg en weeg af. Maak bolletjes en laat 15 minuten rusten. Bedek met vochtige handdoek of plastic tegen uitdroging.
Nu kan je de bagels vormen.
Bagels vormen
Er zijn een aantal manieren om de typische bagelvorm te maken.
1 – Maak een deelballetje en duw er een gaatje in dat je verbreedt. Hieronder zie je op minuut 03:50 hoe je dat netjes kan doen.
2 – Maak al rollend een lang stammetje van ongeveer 2.5 a 3 cm dik en 20 a 25 cm lang. Rol dat om je hand heen en voeg rollend beide eindjes samen.
3 – Is een variant op 2 waarbij je het stammetje in tweeën snijdt en kruislings om mekaar heen rolt.
Dit is best wel een taai deeg dus je hoeft er niet voorzichtig mee om te gaan. Terwijl je eentje gevormd hebt, mag die meteen de koelkast in. Laat ondertussen de rest van het deeg bedenkt tegen uitdroging.
Ik probeerde manieren 1 en 2 en verkies toch eerder het kleine gaatje in het midden en dus aanpak 1. De grotere gaten van aanpak 2 zouden later moeten verkleinen maar dat kan toch nooit in die mate als bij aanpak 1 denk ik.
Gekoelde fermentatie
Alvorens ze de koelkast in gaan, stelt Peter Reinhart toch nog een testje voor:
Neem een kom met koud water (of hoogstens op kamertemperatuur) en leg er een bagel in. Wanneer deze binnen de 10 seconden naar boven komt drijven, zijn ze klaar om de koelkast in te gaan (droog die natte bagel dus eerst op). Is dit niet het geval, laat je de bagels best nog een kwartiertje langer rijzen.
Je legt de bagels best ofwel op een plaat die je licht inolied en/of op bakmatje of bakpapier. Bedek met plasticfolie. Ik raad heel erg aan om het oppervlak (licht) te bebloemen, anders is het niet zo makkelijk om ze te verwijderen zonder ze te beschadigen.
Die kunnen nu in de koelkast blijven voor ten minste 10 uur (Reinhart) of tot 24 uur (Graf).
Bagels koken
Na 10 tot 24 uur trage fermentatie in de koelkast, komt het moment suprême: het bakken en koken. De geur in de koelkast na deze periode is werkelijk wauw! De bagels hoeven niet eerst op kamertemperatuur te komen en kunnen meteen het kokende water in.
Ik las ergens om de test die Reinhart voorstelt voor het in de koelkast zetten, ook gedaan kan worden voor het koken. De bagel zou hierbij nog verder moeten rijzen vooraleer in het hete water te gaan.
Voorbereiding voor beide stappen:
Voorverwarm de oven tot 220 graden (Reinhart en Hamelman gaan zelfs naar 260, als je oven zo warm geraakt). Wie een baksteen heeft mag die mee de oven inzetten, dat zal de hitte langer constant houden.
Breng een grote pot water aan de kook. En nu zijn er dozijnen varianten van wat er bij moet….
Graf: extra zout en baking soda (soeplepel)
Reinhart: gewoon baking soda (soeplepel)
Hamelman: moutstroop of honing
Ik koos voor de soeplepel soda en een goeie scheut honing. Daar gaan ze, de bagels het hete water in. Ik gebruik een brede cocotte (een absolute must have in de keuken, zowel voor brood als om te koken). Het is niet nodig om een grote soepketel te vullen met meer water. Zo’n ketel volproppen is onhandig en drukt de temperatuur te fel. Laat ze op een hoog vuur staan want de koude deegjes koelen het water snel weer af.
Globaal genomen geldt 30 sec tot 1 minuut kooktijd per zijde als regel. Ze dienen in principe ook binnen de 10 seconden naar boven te komen drijven. Hamelman raadt aan om ze niet allen tegelijk te koken omdat de temperatuur van het water te snel daalt en dat klopt ook helemaal. Je wil zoveel mogelijk een consistente kooktemperatuur voor alle bagels. Zorg best dat ze niet op mekaar hangen.
Heb je ze graag wat taaier, kan je ook tot 2 minuten per zijde gaan. Persoonlijk vind ik dat 45 seconden al een behoorlijk taaie bagel geeft en dus ga ik voor slechts 30 seconden.
Tip: Gebruik absoluut een kookwekker. 30 sec is zo voorbij. Werk snel en precies: zorg dat alle bagels al eens losgemaakt werden van je schotel. Lang moeten prutsen om ze één na één los te krijgen kan al 10 tot 15 seconden extra kooktijd geven.
Let op dat je kookwater niet plots erg afkoelt dus zet het vuur hoog.
Haal ze daarna uit het water en laat ze even uitlekken / drogen op een koelrooster. Met acht stuks heb je best wel wat plaats nodig.
Daarna kan je ze in de toppings doppen.
Dit alles is nu effe snel werken: koken, in de toppings dippen en de oven in. Zorg dat je een schuimspaan of gelijkaardig bij de hand hebt. Ik denk dat een frituurschep het meest efficiënte is, omwille van de brede ronde vorm en alsook dat het meegegraaide water snel weg kan vloeien.
Bagel toppings
Zet een bordje klaar met de topping sdie je wil gebruiken: maanzaad, sesamzaad of zelfs grof zout. Ook gedroogde/ gehakte knoflook of uien zijn populair.
In de VS werd de “Everything Bagel” topping een heel populaire keuze (naast de klassieke zalm-roomkaas) en ondertussen is er natuurlijk ook al een “all in” topping “Everything but the bagel” te koop. In de Benelux zijn ze niet zo makkelijk te vinden en eigenlijk wel zéér duur (30+ euro voor een klein potje, de courante verkoopprijs in de VS is nog geen $3 … ). Je kan die natuurlijk ook zelf maken, hier in spicy vorm en hier nog wat speciallekes.
Een goedkope Everything bagel topping vond ik hier. Op
Tip: gebruik als toppingschaaltje een breder oppervlak dan dat van de bagel. Je wil snel kunnen werken.
Tip: op zo’n rooster droogt de bagel vooral aan de bovenkant, niet aan de onder. Gebruik de nog vochtige kant om de bagel in de toppings te duwen. Leg ze daarna met de topping naar boven terug op het koelrooster.
Bagels bakken
Plaats de bagels met de toppings onderaan op de bakplaat, best op een bakmat of bakpapier. Een bakmat kan redelijk hittedempend werken, daarom ben ik er geen grote fan van, al zijn ze wel erg praktisch! Ik gebruikte vooral bakpapier. Alvorens ze de oven ingaan, kan je ze nog een streepje eigeel bezorgen, maar dat hoeft eigenlijk niet.
Er circuleren verschillende baktijden, dat zal je wat proefondervindelijk moeten optimaliseren voor jouw oven. De richttijd bij 220° is rond 20 (tot 25) minuten. Reinhart gaat voor amper een totaal van 10 minuten maar die bakt aan 260°.
Globaal wordt aangeraden om zowel de bagels te draaien alsook de bakplaat. Sommigen suggereren zelfs een andere hoogte na het draaien, al zal dit alles erg ovenafhankelijk zijn.
Tip: zet een kookwekker op 10 minuten en ga zeker rond minuut 18 postvatten aan de oven.
Voor dat draaien gebruiken de professionals een bagel board (zie hieronder). Dat werkt gewoon sneller en minimaliseert het temperatuursverlies in de oven.
Je kan hier helaas niet de cocotte gebruiken, dus zo’n steen zal zeker een veel beter resultaat geven. Zo’n steen is trouwens ook een absolute aanrader voor wie zelf pizza wil bakken. Pizzadeeg is trouwens in een handomdraai zelf gemaakt en wanneer je toppings aanbiedt een heuse topper voor een feestmaal.
Beter Bakken : Bagel board
Om te zorgen dat bagels egaal bakken, worden ze in de VS vaak op een houten plankje met jute gelegd (vermijd ook dat ze verbranden). Zo kan je ze snel en handig omdraaien halverwege.
Wie zo’n plankje wil gebruiken/maken: ze worden eerst in water ondergedompeld vooraleer ze de oven in gaan.
Vaak voorkomende problemen bij het bakken van bagels
Ook bagels vallen onder de fysica van broodbakken. Lees daarom eventueel tips bij broodbakken.
Ik vond deze drie interessante sites met allerlei tips en antwoorden:
Meteen dit misverstand rechtzetten: een bagel is niet noodzakelijk gezonder dan de donut. Een bagel bevat rond de 250 a 300 calorieën (zonder beleg) = +-12% van je dagelijkse nood. Twee sneetjes brood amper de helft. Dat heeft te maken met de grote densiteit van een bagel.
De bagel bevat ook veel meer zout dan een boterham. Dit is echter vooral in de commericiële bagels waar zout onder andere deel uitmaakt van de toppings.
Een donut heeft, door het frituren natuurlijk, ook nog eens een overdaad aan verzadigde vetzuren.
Deze man ging op zoek naar de “perfecte” bagel en ontdekte dat de mooie bruine korst gerealiseerd kan worden door het toevoegen van loog:
A tiny amount of lye dramatically increases the pH level of the water, Mr. Graf said, which results in the crispy brown crust. But use too much — or boil it in the wrong kind of pot (a stainless steel one is required) — and it could be poisonous.
Wie The Fight Club zag: loog is wat er op de hand van Edward Norton wordt gegoten … (die het dan uitschreeuwt van de pijn).
Meer ontbijtlekkers
De CleverDripper is de simpelste manier om snel slow coffee te maken.
Om op je tafelgenoten écht indruk te maken kan je je aanbod pistolets combineren met andere zelfgemaakte ontbijtbroodjes zoals de rozijnenbol, pistolets of waarom niet American pancakes !
Met dit artikel wil ik bakkers met een eerste ervaring een stapje hoger duwen en uitnodigen om te experimenteren met recepten.
De aanleiding voor dit artikel was een grote zak grof tarwemeel (grof tarwemeel van AVEVE (code 920) ) die ik door de onzekere situatie bij het uitbreken van de Coronacrisis had gekocht en waarvan het brood volgens het standaardrecept wat karakter miste.
Niet als bewuste keuze dus maar perfect om er als uitdaging allerlei leuks mee te proberen: biga, poolish en hoge hydratatie.
Poolish of biga zijn de courante types van desems/voordegen. Ze vragen eigenlijk weinig extra werk (wel extra tijd) en zijn toe te passen voor ovenbroden alsook de broodbakmachine.
Wat deze aanpak ook zal vragen is enig rekenwerk… Meer bepaald voor de bakkersformule met voordeeg. Eigenlijk ga je bij een voordeeg een recept in 2 trekken en een voorafname doen van een deel van de ingrediënten van het totale deeg.
Ik raad sterk aan om dat uit te werken in iets als bijvoorbeeld Microsoft Excel of Google spreadsheets. Eens je een basisrecept hebt met de berekeningen, gaat alles zoveel sneller achteraf. Je kan het ook als interactief receptenboekje bijhouden.
Alle broden werden gebakken in een broodbakbol. Net als bij de cocotte: wees uiterst voorzichtig met zo’n opgewarmd voorwerp.
Tips, aanpak en hoeveelheden vond ik grotendeels in wat ik als twee referentiewerken beschouw: “Bread” van Hamelman en “Advanced bread and pastry” van Suas. Suas is zeker geen boek voor beginners, Bread voor wie wat verder wil gaan.
Om brooddeeg te kneden hoef je niet verplicht een keukenrobot te hebben. Het valt zelfs erg aan te raden om eerst een aantal keer met de hand te leren mengen en kneden. Zo (leer je) voel je veel beter het vocht in het deeg (te droog / te nat) alsook de glutenontwikkeling. Zelfs met een machine is het een goeie gewoonte om op het einde nog eens effe met de handen te voelen en kneden!
Manueel kneden vraagt gemiddeld 20 minuten, met een kneedmachine is dat 10 minuten op een lage snelheid. Vochtige degen vragen meer kneedtijd, pistolets dan weer slechts een 6-tal minuten. Een machine kan je aandacht doen verslappen. Zet een kookwekker om je deeg niet te overkneden.
Opgelet: de veelzijdigheid van een keukenrobot is tegelijk ook haar “zwakte”. Vaak zijn keukenrobots van het type “planeetmenger” en eerder bedoeld om vloeibare of zachtere dingen te mengen of kloppen. Wie “frequent” brooddeeg wil kneden gaat beter voor een specifieke deegkneder (type “spiraalkneder”). Maar die is dan ook enkel te gebruiken voor (brood)degen…
Ik wil het standaardrecept van AVEVE omzetten naar eentje met poolish dat klaar is op +-8u. Daartoe heb ik, volgens een doorsnee aanpak van een poolish (zie Suas), 1/3 van de hoeveelheid bloem gemengd met een gelijke hoeveelheid water en 1% instant gist (berekend op het bloemgewicht van de poolish). 1% is echt wel het maximum voor die korte periode. Meestal wil je eerder lang laten rijpen (>8u) en dus ook met minder gist. Op warmere dagen, zal je ook de hoeveelheid dienen te verminderen. Wil je meer weten over voordegen, lees dan mijn gedetailleerd artikel.
Omwille van het warme weer en alsook omdat ik het een iets rustiekere toets wou geven, heb ik de hoeveelheid water licht verhoogd (125g).
Zoals gezegd: wanneer je met voordegen of bakkersformules in het algemeen aan de slag gaat, helpt wat basiskennis Microsoft Exel. Zo kan je snel de parameters aanpassen en de degen herberekenen. Hoe onderstaande te lezen?
Links zie je het AVEVE recept dat ik in kolom 2 heb omgevormd naar de bakkersformule.
Een poolish mag gewoon onder de bloem gemend worden
Hier heb ik dan de poolish op toegepast. Dus we gebruiken 2x 80g bloem voor de poolish gemengd met eenveel gram water en 0,8g gist. De 0,50% is een veranderlijk veld dat ik gebruik om met de hoeveelheid gist te spelen. Dus mocht ik de poolish 16u willen laten liggen, zou ik slechts 0.1% tot 0.25% maximum gebruiken. Mijn rekenblad zou dan dynamisch berekenen hoeveel gram gist ik dan nodig zou hebben, op basis van hoeveelheid gram bloem in de poolish.
De hoofddeegkolom toont de restgewichten van de ingrediënten voor het finale deeg. De 125 naast de 115 is wat ik in realiteit gebruikte omwille van het warmere weer.
Poolish
80g witte bloem (Suprima)
80g tarwemeel
160g water
1.6g instant gist (ik heb dus meer gebruikt dan in de tabel hierboven, maar de poolish ook maar 8u laten rijpen. Voor alle duidelijkheid: langer is beter (=smaakvoller))
Een snelle laatste insnijding voor het de oven ingaat
Het hoofddeeg en de global aanpak is heel gewoon. Twee keer +-40 min laten rijzen.
Na de eerste keer opbollen en in het broodmandje laten rijzen. Ik plaats de broodbol in de oven ter voorverwarming bij de start van de tweede rijs.
Ik spuit met een plantenspuit in het deksel van de broodbol alsook lichtjes op het deeg zelf.
De oven gaat op 225, baktijd is in totaal 42 a 45 minuten.
Eerst 35 minuten gesloten op volle kracht, daarna een 7 – 9 tal minuten op 180° met het deksel er af.
Voorbeeld 2 : Zwarte Woudbrood met Poolish
Uit nieuwsgierigheid naar het effect van een broodverbeteraar had ik ook een klein zakje mij onbekend Zwarte Woudmeel mee besteld bij A la Tarte. Onderstaand gewoon om aan te tonen dat het echt wel altijd en overal toepasbaar is.
We gaan de poolish in ons recept van boven vervangen door een biga (voordeeg met minder water) en dan achter veel meer water gebruiken om naar een hydratatie van 70% te gaan.
De biga zal zowaar 18u rijpen. Een biga is een heel stuk droger dan een poolish. Er wordt gesproken van 50% vocht maar dat is voor sommige meelsoorten te weinig.
Ik adviseer om het % water te nemen van het standaard recept, eventueel licht verminderd. In dit geval dus 55%. Ik nam 1% gist erbij. Dit zorgt na 18u voor een echt waanzinnig lekker aroma. Doch nauwelijks groei.
Nu dient er nog flink wat extra water toegevoegd te worden….
Extra vochtige degen vragen een speciale aanpak. Lees er meer over in mijn artikel over deeg met hoge vochtigheid.
Ik hanteerde een baktijd van 45 minuten: 35 met gesloten broodbakbol, 7 open en 3 met open (gestopte) oven laten opdrogen. Zoals altijd te experimenteren met jouw eigen oven.
Hoe om te gaan met deeg van hoge hydratatie:
Dit brood is echt fantatisch. Véél rijker in smaak en lekkerder dan de standaard.
Varia
Broden gevormd door broodmandjes kunnen nogal breed zijn om nog recht met de hand te snijden.
Een zacht iets als deeg lijkt makkelijk ingesneden te kunnen worden met elk mes, maar dat is misleidend. De beste mesjes zijn scheermesjes op een stok. En je wil dit ook niet zomaar open en bloot in een lade leggen. Dus kies voor goed materiaal dat veilig bewaard kan worden en kies voor een afsluitbaar model zoals hier rechts getoond.
Voorbeeldfilmpje van iemand die brood met een poolish maakt:
Smaken verschillen, maar liefst van al verkiezen de meesten van ons iets te smullen dat knapperig van buiten en zacht vanbinnen is. Die heerlijke korst van bij de bakker is thuis echter niet zo meteen te dupliceren.
Korst door de Maillardreactie
Het proces waarbij voedsel (koekjes, frieten, koffie, brood, vlees, …) onder invloed van hitte (door bakken, frituren, …) bruin kleurt en van smaakt verandert, heet de maillardreactie. Het gaat om een chemische reactie tussen de aminozuren en suikers in dat voedsel. Belangrijk om te onthouden is dat deze reactie de kleur bepaalt en héél erg de smaak beïnvloedt en ook pas begint vanaf een bepaalde (hoge) temperatuur.
Vermits suikers een grote invloed hebben op deze reactie, kunnen teveel suikers het proces versnellen en een té bruine en zelfs bittere smaak geven, bijvoorbeeld bij zoetere degen. Idem voor bloem met veel gluten (door gemiddeld meer aminozuren).
De reactie hangt ook af van het type bloem. Dus wat werkt voor het ene brood, kan onvoldoende zijn voor een ander.
Tip 1: Warmte
We zagen hierboven dat we voor die korst eerst en vooral de “juiste hitte” nodig hebben. Juist betekent:
Aangepast aan de gewicht van het broodje. Groter brood bak je beter langer bij een lagere temperatuur om een te bruine korst te vermijden. Kleine broodjes beter korter en wat warmer.
Juist betekent ook dat je de échte temperatuur van je oven kent. Controleer of de temperatuur op je schakelaar overeenkomt met de hitte in de oven (controleer met een oventhermometer). Gebruik een losse oventhermometer om te kijken hoe warm het daar echt binnen is. (Opgelet: stoom kan deze thermometers beschadigen!)
Zonder professionele bakoven met stoom is het moeilijk om helemaal de kwaliteit van een echte bakker te bereiken. We kunnen het alleen maar zo goed mogelijk proberen te benaderen. Speel met de temperatuur van je oven en bakduur. Stuur dit bij naargelang de grootte/gewicht van de broodjes. Sommigen raden aan om de opwarmtemperatuur wat hoger te zetten omdat er warmte verdwijnt wanneer de deur open gaat. De positie van de bakplaat in de oven kan ook een verschil maken: hoger is vaak warmer.
Hamelman zegt hierover: “you will make breads with much better volume and much more flavorful crust if you start them in a hot oven, directly on a baking stone. Remember that the bread that you just loaded is at room temperature, sucking away lots of oven heat, and if the initial bake temperature isn’t hot enough, both volume and crust color will be meager. And remember also that in the home oven, once the door is opened, a substantial amount of internal heat flows out into the room. Therefore, beginning the bake at an elevated temperature is recommended for all breads in this book”
Wat is de correcte baktemperatuur?
Wel die is er eigenlijk niet omdat in de eerste plaats het brood zelf (gewicht, vorm, vochtgehalte, …) maar ook de grootte en het type oven dat mede bepalen. Ook afhankelijk van je gewenste eindresultaat.
Tip 2 : Stoom
Water in een hete broodbakbol zorgt voor een flinke portie stoom.
Stoom in de oven draagt bij tot een betere maillardreactie. Het zal het bruinen ook wat vertragen. Het verschil in smaak tussen mét en zonder stoom is aanzienlijk. Zonder stoom droogt en hard de korst te snel.
Een professionele stoombakoven kan de duurtijd van de stoom instellen en is ook afgesloten om deze stoom te bewaren en zal (sneller) vervliegen in een gewone oven.
Teveel bloem op het brood strooien verstoort ook de maillardreactie en zorgt eerder voor een zachtere korst.
Voor langdurige stoom kan je werken met een bakvorm gevuld met wat water. Of je kan gaan voor de stijlvolle Desh.
Voor een krachtige en langdurige stoomafgave kan je te werk gaan zoals Thomas Keller van de Bouchon Bakery: plaats stenen en/of metalen objecten in een (oude) metalen pan en laat die mee opwarmen met de oven. Hierover kan je dan een glas water gieten bij het bakken
Tijd
Wanneer is het brood nu precies goed gebakken? Kleur lijkt het meest voor de hand liggende, maar is een zeer misleidende factor. Geluid kan eventueel mits wat ervaring. Door onderaan op het brood te kloppen kan je leren horen wanneer het vanbinnen genoeg gebakken is, maar dat blijft een subjectieve beoordeling. Ook de zijden indrukken kan aangeven of de korst hard genoeg is en dus genoeg gebakken is. Echter kan brood dat veel vocht bevatte en niet droog genoeg is, een harde korst toch terug week maken. In dat geval kan je het broodje beter nog wat langer in de warme open oven laten.
Wie een cocotte of broodbakbol gebruikt, zal na +- 30 minuten, het deksel verwijderen om het brood droog te laten bakken.
Afkoelen en bewaren
Dan heb je de perfecte korst gebakken maar kan het toch nog fout gaan… . Plaats het warme brood niet meteen in een gesloten ruimte omdat het verdampend vocht de korst opnieuw zacht maakt.
Tijdens het afkoelen (meestal een uur of 2) zal het aroma van de korst zich ook nog wat in het brood verspreiden. Snijdt het dus niet meteen (nog warm) aan!
Verder lezen
Wie geen professionele oven heeft, kan zeker een stap vooruitzetten met een broodbakbol of cocotte. Lees meer in het artikel over stoom.
Zowel in de boeken van Hamelman als van Suas wordt dieper ingegaan op de chemie hiervan en hoe ze gunstig te beïnvloeden.
Spelt is helemaal in. Het blijkt de remedie voor overgewicht, zit barstensvol vezels, vitaminen en mineralen, zorgt voor een trage vertering en is ideaal voor glutengevoeligheid. Dit wonderproduct is echter nog steeds niet mainstream en hoewel het brood moeilijk te vinden is, is de speltbloem dat gelukkig niet meer (AVEVE vast aanbod).
Speltbloem is daardoor een stuk duurder en omdat de BIO-hype de perceptie versterkt van spelt als ‘rein’ produkt, duwt dit de prijzen nog wat hoger. Sommigen “twijfelen aan het wondereigenschappen” van spelt. Desalniettemin is het een waardevolle en lekkere tarwesoort.
Door de hoge prijs per brood is het zeker ook interessant om zelf te bakken. Te beginnen met dit wel echt voortreffelijke brood volgens een recept van Michel Suas.
Suas is een Amerikaanse geïmmigreerde Fransman, die in 2005 het San Fransisco Baking Institute oprichtte. Het boek waaruit dit recept komt is een (theoretisch) studieboek met hopen recepten voor zowel brood als patisserie. Absoluut een must wie dieper in wil gaan op de chemie en procedures van brood bakken.
Dit recept maakt gebruik van een poolish en heeft een totale hydratatie van net geen 70%.
Speltbloem (links) en speltmeel (rechts) van AVEVE. Bemerk dat je vooral de bloem zal gebruiken. Fans van spelt kopen dus beter bv een zak van 10kg bloem en een kleine zak meel.
Suas preciseert ook netje het percentage voorgefermenteerde bloem: 33%. Dit is dus het deelpercentage bloem nodig om de poolish te maken ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem.
Met andere woorden, van de totale hoeveelheid bloem die je wil gebruiken, zal 1/3 naar de poolish gaan. Een doorsnee broodje van 600g bloem vereist dus 200g bloem en meel in de poolish.
Recept
Dit recept is het herrekende recept van Michel Suas voor een speltbrood van om en bij 1kg.
De bloem is helemaal wit, het meel bevat nog de zemelen
Poolish
Ingrediënt
Gewicht
Bakkers%
Speltbloem
180g
90%
Speltmeel
20g
10%
Water
200g
100%
Instant gist
0,2g
0,1%
12 tot 16 uur fermenteren bij kamertemperatuur
Hoofddeeg
Ingrediënt
Gewicht
Bakkers%
Speltbloem
360g
90%
Speltmeel
40g
10%
Water
208,96g* (160g)
52,24% (40%)
Instant gist
1,72g
0,43%
Zout
12g
3%
De poolish
Geen grap, dit zijn de aanbevolen %. Bemerk dat de % hier ten opzichte van het hoofddeeg zijn. Meng poolish en hoofddeeg samen en in het eindrecept zal zout dan bv 2% bedragen. Maar louter ten opzichte van de hoeveelheid bloem in het hoofddeeg bedraagt het 3%. Hou hiermee rekening wanneer je je formule toepast.
* Dit is mogelijk teveel vocht (68%) voor wie dit de eerste keer bereid. De speltbloem van AVEVE bijvoorbeeld gaat uit van 60% water.
Wie dus liever een beter hanteerbaar deeg wil: gebruik de aanduidingen in het vet.
Bereidingswijze
Na 12 uur staan er mooie bubbels op de poolish
Bereid de poolish 12 tot 16 uur op voorhand en laat fermenteren aan kamertemperatuur.
Meng de ingrediënten en maak dan het hoofddeeg (kort kneden: 6 a 7 minuten).
Laat drie uur fermenteren (kamertemperatuur) met drie stretch and folds tussenin.
Verdelen, opbollen en in vorm brengen (rijsmandje bv)
Nog een laatste keer 30 tot 40 minuten laten rijzen (idealiter bij 27°)
Afbakken bij 238°, rond de 40 minuten
Het deeg is extreem geschikt voor de stretch and folds
Er is gaat wat tijd over voor deze topper. Na de poolish in totaal ook nog een doorlooptijd van om en bij de vijf uur.
Over dat kortere kneden waarschuwt Suas ook :
When mixing with spelt flour, the mixing time can be reduced by 30 percent compared to a mixing time for dough using wheat flour.
No autolyse is necessary as it can excessively weaken the already fragile gluten network.
Dit is werkelijk een subliem broodje. De krachtige smaak door toevoeging van de poolish is ongeëvenaard.
De hoge hydratie zorgt voor mooie gaten in de kruim à la Chad Robertson.
Hoge hydratie
De hoge hydratatie zorgt voor een behoorlijk ‘lopend’ deeg. Doorgaan bevatten VS recepten een iets hoger vochtgehalte. Dat komt omdat Amerikaanse tarwe meer vocht kunnen opnemen.
Een hoog hydratatiedeeg kan je maar moeilijk kneden, vandaar de stretch and folds:
Om de glutenvorming toch te versterken, werkt Suas met een techniek die de “dubbele hydratatie” heet :
1) kneed eerst de broden met een gewone hydratatie (tussen 50 en 55%). Zo creëer je al voldoende gluten.
2) voeg daarna progressief meer water toe.
Hoog hydratiedeeg voelt ook erg kleverig, wat een normaal chemisch proces is.
Bij deze een pleidooi om ook water exact te wegen. Stel dat je water “bij benadering” meet met een maatbeker en je de hoeveelheid van twee soeplepels zou vergissen. Dan krijg je potentieel ongeveer 30ml water te veel. Bij een brood van 500gr bloem met een hydratatie van bijvoorbeeld 55% breng je zo de hoeveelheid water van 275g naar 305g. Dit geeft 61% hydratatie, wat voor veel bloem dicht bij het kantelpunt van “een lopend deeg” komt. Bloem waar je water aan toevoegt is zoals een spons die op een gegeven moment verzadigd is, maar het toch nog vasthoudt. En zelfs met dezelfde bloem is het toch weer elke keer wat anders (door temperatuur, vochtigheid,… ).
Bezitters van een iPhone kunnen de wiskunde van de bakkersformule makkelijk berekenen dmv de app ‘Bread %’ (foodyoume).
Voor wie zo’n een plat en kleverig deeg als dit ongemakkelijk werken vindt: gebruik in het einddeeg wat minder water. Bijvoorbeeld met een totaal percentage water van ongeveer 60%. Dan houdt het deeg veel beter zijn vorm. Wie niet vertrouwd is met de berekening van de bakkerspercentages verwijs ik graag door naar mijn pagina’s hierover: bakkerpercentage en BP met voordeeg.
Voorbeeld 60% hydratatie voor een brood met 500g bloem:
500g bloem waarvoor je 60% water nodig hebt geeft 300g water in het totaal
Voordeeg vereist 33% van de bloem, dus 167g bloem voor de poolish
Evenveel bloem als water in de poolish geeft 167g bloem en 167g water te gebruiken voor de poolish
Dus einddeeg vereist 333g bloem (500-167) en 133g water (300-167)
Maar geef u niet zomaar gewonnen bij de hoge hydratatie 🙂 Lees hier de Weekendbakery tips en kijk hier hoe ze er een stokbrood mee maken:
Weet ook dat het een goeie praktijk is om nooit meteen alle water te mengen. Hou ongeveer 5 tot 10% achter en voeg toe volgens hoe het deeg zich gedraagt.
Je kan van spelt trouwens ook makkelijk pannenkoeken en andere produkten maken.
Speltbrood kan makkelijk gecombineerd worden met allerlei granen en zaden.
Dit was een recept met vooral speltbloem maar weet dat de gezondere eigenschappen vooral in het speltmeel zitten.
Boekentips
Broodbakken - ijs bereiden 