Aan de slag met biga, poolish en hoge hydratatie

Zwarte Woudbrood met poolish (en noten)

Met dit artikel wil ik bakkers met een eerste ervaring een stapje hoger duwen en uitnodigen om te experimenteren met recepten.

De aanleiding voor dit artikel was een grote zak grof tarwemeel (grof tarwemeel van AVEVE (code 920) ) die ik door de onzekere situatie bij het uitbreken van de Coronacrisis had gekocht en waarvan het brood volgens het standaardrecept wat karakter miste.

Niet als bewuste keuze dus maar perfect om er als uitdaging allerlei leuks mee te proberen: biga, poolish en hoge hydratatie.

Poolish of biga zijn de courante types van desems/voordegen. Ze vragen eigenlijk weinig extra werk (wel extra tijd) en zijn toe te passen voor ovenbroden alsook de broodbakmachine.

Wat deze aanpak ook zal vragen is enig rekenwerk… Meer bepaald voor de bakkersformule met voordeeg. Eigenlijk ga je bij een voordeeg een recept in 2 trekken en een voorafname doen van een deel van de ingrediënten van het totale deeg.

Ik raad sterk aan om dat uit te werken in iets als bijvoorbeeld Microsoft Excel of Google spreadsheets. Eens je een basisrecept hebt met de berekeningen, gaat alles zoveel sneller achteraf. Je kan het ook als interactief receptenboekje bijhouden.

Alle broden werden gebakken in een broodbakbol. Net als bij de cocotte: wees uiterst voorzichtig met zo’n opgewarmd voorwerp.

Tips, aanpak en hoeveelheden vond ik grotendeels in wat ik als twee referentiewerken beschouw: “Bread” van Hamelman en “Advanced bread and pastry” van Suas. Suas is zeker geen boek voor beginners, Bread voor wie wat verder wil gaan.

Voorbeeld 1 : Tarwebrood met poolish

Aanpak

Ik wil het standaardrecept van AVEVE omzetten naar eentje met poolish dat klaar is op +-8u. Daartoe heb ik, volgens een doorsnee aanpak van een poolish (zie Suas), 1/3 van de hoeveelheid bloem gemengd met een gelijke hoeveelheid water en 1% instant gist (berekend op het bloemgewicht van de poolish). 1% is echt wel het maximum voor die korte periode. Meestal wil je eerder lang laten rijpen (>8u) en dus ook met minder gist. Op warmere dagen, zal je ook de hoeveelheid dienen te verminderen. Wil je meer weten over voordegen, lees dan mijn gedetailleerd artikel.

Omwille van het warme weer en alsook omdat ik het een iets rustiekere toets wou geven, heb ik de hoeveelheid water licht verhoogd (125g).

Zoals gezegd: wanneer je met voordegen of bakkersformules in het algemeen aan de slag gaat, helpt wat basiskennis Microsoft Exel. Zo kan je snel de parameters aanpassen en de degen herberekenen. Hoe onderstaande te lezen?

Links zie je het AVEVE recept dat ik in kolom 2 heb omgevormd naar de bakkersformule.

Een poolish mag gewoon onder de bloem gemend worden

Hier heb ik dan de poolish op toegepast. Dus we gebruiken 2x 80g bloem voor de poolish gemengd met eenveel gram water en 0,8g gist. De 0,50% is een veranderlijk veld dat ik gebruik om met de hoeveelheid gist te spelen. Dus mocht ik de poolish 16u willen laten liggen, zou ik slechts 0.1% tot 0.25% maximum gebruiken. Mijn rekenblad zou dan dynamisch berekenen hoeveel gram gist ik dan nodig zou hebben, op basis van hoeveelheid gram bloem in de poolish.

De hoofddeegkolom toont de restgewichten van de ingrediënten voor het finale deeg. De 125 naast de 115 is wat ik in realiteit gebruikte omwille van het warmere weer.

Poolish

  1. 80g witte bloem (Suprima)
  2. 80g tarwemeel
  3. 160g water
  4. 1.6g instant gist (ik heb dus meer gebruikt dan in de tabel hierboven, maar de poolish ook maar 8u laten rijpen. Voor alle duidelijkheid: langer is beter (=smaakvoller))
Een snelle laatste insnijding voor het de oven ingaat

Het hoofddeeg en de global aanpak is heel gewoon. Twee keer +-40 min laten rijzen.

Na de eerste keer opbollen en in het broodmandje laten rijzen. Ik plaats de broodbol in de oven ter voorverwarming bij de start van de tweede rijs. Ik spuit met een plantenspuit in het deksel van de broodbol alsook lichtjes op het deeg zelf.

De oven gaat op 225, baktijd is in totaal 42 a 45 minuten.

Eerst 35 minuten gesloten op volle kracht, daarna een 7 – 9 tal minuten op 180° met het deksel er af.

Voorbeeld 2 : Zwarte Woudbrood met Poolish

Uit nieuwsgierigheid naar het effect van een broodverbeteraar had ik ook een klein zakje mij onbekend Zwarte Woudmeel mee besteld bij A la Tarte. Onderstaand gewoon om aan te tonen dat het echt wel altijd en overal toepasbaar is.

Kort nog over die verbeteraar: er bestaan blijkbaar zelfs aparte soorten verbeteraar per meeltype.

I love the smell of ….

We breiden ons voorbeeld van hierboven uit met de verbeteraar en vormen het recept van A la Tarte om naar eentje met poolish.

Vermits de rekenbladformules actief blijven, kan je makkelijk ingrediënten toevoegen en aanpassen.

We hebben wat extra noten en zaden toegevoed

Het Zwarte Woudbroodrecept is ook redelijk standaard: +-45 min rijzen, verdelen en rusten, opbollen en 2e rijs.

De broodverbeteraar gaf het deeg zeker extra stabiliteit, al ben ik sowieso wel steeds tevreden geweest zonder ook.

Voorbeeld 3 : Tarwebrood met Biga (hoge hydratatie)

Dit recept is een topper. Het brood is uiterst smaakvol. Zie ook de gaten door de hoge hydratatie.

We gooien het met de biga en hoge hydratie over een andere boeg en eentje dat weer een stukje moeilijker is.

We gaan de poolish in ons recept van boven vervangen door een biga (voordeeg met minder water) en dan achter veel meer water gebruiken om naar een hydratatie van 70% te gaan.

De biga zal zowaar 18u rijpen. Een biga is een heel stuk droger dan een poolish. Er wordt gesproken van 50% vocht maar dat is voor sommige meelsoorten te weinig.

Ik adviseer om het % water te nemen van het standaard recept, eventueel licht verminderd. In dit geval dus 55%. Ik nam 1% gist erbij. Dit zorgt na 18u voor een echt waanzinnig lekker aroma. Doch nauwelijks groei.

Nu dient er nog flink wat extra water toegevoegd te worden….

Je wil zeker bij dit soort vochtige degen niet meteen alle water meteen toevoegen. Zowel Hamelman (“bassinage”) als Suas (double hydration technique) geven dezelfde tip mee: kneed het met een deel van het vocht (doorgaans iets meer dan wat het recept standaard voorschrijft) en voeg pas de rest toe wanneer het gluten/deeg voldoende sterk is.

Dat is doorgaans na 70% van de kneedtijd. Dus met een mechanische mixer na 7 van de 10 minuten kneden gemiddeld.

Suas adviseert dan om geleidelijk meer water toe te voegen, Hamelman raadt aan:

Nauwelijks te geloven dat dit extra water er toch nog mee opgenomen zal worden.

Make an opening at the place where the dough hook enters the body of the dough. Pour the rest of the liquid into this hole, turn the mixer back on, and mix just until the liquid is incorporated.

In Hamelman’s recept voor ciabatta met biga stelt hij na de bassinage als alternatief voor om alle ingrediënten samen te mengen (dus ook alle water), maar niet de biga. Die wordt in stukjes toegevoegd. Dit natte deeg wordt dan langer gekneed aan hogere snelheid.

Ik verkoos om het laatste water met de hand te kneden omdat de spiraalmixer het deeg gewoon ronddraait in die vochtige kom en niet meer kneedt.

Deeg met hoge hydratatie is niet zo makkelijk te manipuleren. Het is meestal super kleverig. Ik zorg voor een bakje water vlakbij om mijn handen vochtig te houden. Lees zeker ook de tips van Weekendbakery voor hoge hydratatiebrood.

Ik hanteerde een baktijd van 45 minuten: 35 met gesloten broodbakbol, 7 open en 3 met open (gestopte) oven laten opdrogen. Zoals altijd te experimenteren met jouw eigen oven.

Hoe om te gaan met deeg van hoge hydratatie:

Dit brood is echt fantatisch. Véél rijker in smaak en lekkerder dan de standaard.

Varia

Broden gevormd door broodmandjes kunnen nogal breed zijn om nog recht met de hand te snijden.

Een broodsnijmachine is hoogst aan te raden!

Toevallig vond ik deze zeer gedetailleerde review van Broodsmakelijk over de gerelateerde tarwemix van AVEVE (928).

Een zacht iets als deeg lijkt makkelijk ingesneden te kunnen worden met elk mes, maar dat is misleidend. De beste mesjes zijn scheermesjes op een stok. En je wil dit ook niet zomaar open en bloot in een lade leggen. Dus kies voor goed materiaal dat veilig bewaard kan worden en kies voor een afsluitbaar model zoals hier rechts getoond.

Voorbeeldfilmpje van iemand die brood met een poolish maakt:

Tips voor een lekkere korst op je brood

Smaken verschillen, maar liefst van al verkiezen de meesten van ons iets te smullen dat knapperig van buiten en zacht vanbinnen is. Die heerlijke korst van bij de bakker is thuis echter niet zo meteen te dupliceren.

Korst door de Maillardreactie

Het proces waarbij voedsel (koekjes, frieten, koffie, brood, vlees, …) onder invloed van hitte (door bakken, frituren, …) bruin kleurt en van smaakt verandert, heet de maillardreactie. Het gaat om een chemische reactie tussen de aminozuren en suikers in dat voedsel. Belangrijk om te onthouden is dat deze reactie de kleur bepaalt en héél erg de smaak beïnvloedt en ook pas begint vanaf een bepaalde (hoge) temperatuur.

Vermits suikers een grote invloed hebben op deze reactie, kunnen teveel suikers het proces versnellen en een té bruine en zelfs bittere smaak geven, bijvoorbeeld bij zoetere degen. Idem voor bloem met veel gluten (door gemiddeld meer aminozuren).

De reactie hangt ook af van het type bloem. Dus wat werkt voor het ene brood, kan onvoldoende zijn voor een ander.

Tip 1: Warmte

We zagen hierboven dat we voor die korst eerst en vooral de “juiste hitte” nodig hebben. Juist betekent:

  1. Aangepast aan de gewicht van het broodje. Groter brood bak je beter langer bij een lagere temperatuur om een te bruine korst te vermijden. Kleine broodjes beter korter en wat warmer.
  2. Juist betekent ook dat je de échte temperatuur van je oven kent. Gebruik een losse oventhermometer om te kijken hoe warm het daar echt binnen is.

Hamelman zegt hierover:
“you will make breads with much better volume and much more flavorful crust if you start them in a hot oven, directly on a baking stone. Remember that the bread that you just loaded is at room temperature, sucking away lots of oven heat, and if the initial bake temperature isn’t hot enough, both volume and crust color will be meager. And remember also that in the home oven, once the door is opened, a substantial amount of internal heat flows out into the room. Therefore, beginning the bake at an elevated temperature is recommended for all breads in this book”

Wat is de correcte baktemperatuur?

Wel die is er eigenlijk niet omdat in de eerste plaats het brood zelf (gewicht, vorm, vochtgehalte, …) maar ook de grootte en het type oven dat mede bepalen.

Tip 2 : Stoom

Water in een hete broodbakbol zorgt voor een flinke portie stoom.

Stoom in de oven draagt bij tot een betere maillardreactie. Het zal het bruinen ook wat vertragen. Het verschil in smaak tussen mét en zonder stoom is aanzienlijk. Zonder stoom droogt de korst te snel. Een professionele stoombakoven kan de duurtijd van de stoom instellen en is ook afgesloten om deze stoom te bewaren en zal (sneller) vervliegen in een gewone oven.

Teveel bloem op het brood strooien verstoort ook de maillardreactie en zorgt eerder voor een zachtere korst.

Tijd

Wanneer is het brood nu precies goed gebakken? Kleur lijkt het meest voor de hand liggende, maar is een zeer misleidende factor. Geluid kan eventueel mits wat ervaring. Door onderaan op het brood te kloppen kan je leren horen wanneer het vanbinnen genoeg gebakken is, maar dat blijft een subjectieve beoordeling. Ook de zijden indrukken kan aangeven of de korst hard genoeg is en dus genoeg gebakken is. Echter kan brood dat veel vocht bevatte en niet droog genoeg is, een harde korst toch terug week maken. In dat geval kan je het broodje beter nog wat langer in de warme open oven laten.

Wie een cocotte of broodbakbol gebruikt, zal na +- 30 minuten, het deksel verwijderen om het brood droog te laten bakken.

Afkoelen en bewaren

Dan heb je de perfecte korst gebakken maar kan het toch nog fout gaan… . Plaats het warme brood niet meteen in een gesloten ruimte omdat het verdampend vocht de korst opnieuw zacht maakt.

Tijdens het afkoelen (meestal een uur of 2) zal het aroma van de korst zich ook nog wat in het brood verspreiden. Snijdt het dus niet meteen (nog warm) aan!

Verder lezen

Wie geen professionele oven heeft, kan zeker een stap vooruitzetten met een broodbakbol of cocotte. Lees meer in het artikel over stoom.

Zowel in de boeken van Hamelman als van Suas wordt dieper ingegaan op de chemie hiervan en hoe ze gunstig te beïnvloeden.

Speltbrood – recept Michel Suas

Spelt is helemaal in. Het blijkt de remedie voor overgewicht, zit barstensvol vezels, vitaminen en mineralen, zorgt voor een trage vertering en is ideaal voor glutengevoeligheid. Dit wonderproduct is echter nog steeds niet mainstream en hoewel het brood moeilijk te vinden is, is de speltbloem dat gelukkig niet meer (AVEVE vast aanbod). 

spelt

Speltbloem is daardoor een stuk duurder en omdat de BIO-hype de perceptie versterkt van spelt als ‘rein’ produkt, duwt dit de prijzen nog wat hoger. Sommigen “twijfelen aan het wondereigenschappen” van spelt. Desalniettemin is het een waardevolle en lekkere tarwesoort.

Advanced bread pastry - Michel Suas

Door de hoge prijs per brood is het zeker ook interessant om zelf te bakken. Te beginnen met dit wel echt voortreffelijke brood volgens een recept van Michel Suas.

Suas is een Amerikaanse geïmmigreerde Fransman, die in 2005 het San Fransisco Baking Institute oprichtte. Het boek waaruit dit recept komt is een (theoretisch) studieboek met hopen recepten voor zowel brood als patisserie. Absoluut een must wie dieper in wil gaan op de chemie en procedures van brood bakken.

Dit recept maakt gebruik van een poolish en heeft een totale hydratatie van net geen 70%.

Speltbloem (links) en speltmeel (rechts) van AVEVE. Bemerk dat je vooral de bloem zal gebruiken. Fans van spelt kopen dus beter bv een zak van 10kg bloem en een kleine zak meel.

Suas preciseert ook netje het percentage voorgefermenteerde bloem: 33%. Dit is dus het deelpercentage bloem nodig om de poolish te maken ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem.

Met andere woorden, van de totale hoeveelheid bloem die je wil gebruiken, zal 1/3 naar de poolish gaan. Een doorsnee broodje van 600g bloem vereist dus 200g bloem en meel in de poolish.

Recept

Dit recept is het herrekende recept van Michel Suas voor een speltbrood van om en bij 1kg.

Zoals altijd lees zeker eerst mijn algemene broodbaktips.

De bloem is helemaal wit, het meel bevat nog de zemelen

Poolish

IngrediëntGewichtBakkers%
Speltbloem180g90%
Speltmeel20g10%
Water200g100%
Instant gist0,2g0,1%
12 tot 16 uur fermenteren bij kamertemperatuur

Hoofddeeg

IngrediëntGewichtBakkers%
Speltbloem360g90%
Speltmeel40g10%
Water208,96g* (160g)52,24% (40%)
Instant gist1,72g0,43%
Zout12g3%
De poolish
Geen grap, dit zijn de aanbevolen %. Bemerk dat de % hier ten opzichte van het hoofddeeg zijn. Meng poolish en hoofddeeg samen en in het eindrecept zal zout dan bv 2% bedragen. Maar louter ten opzichte van de hoeveelheid bloem in het hoofddeeg bedraagt het 3%. Hou hiermee rekening wanneer je je formule toepast.

* Dit is mogelijk teveel vocht (68%) voor wie dit de eerste keer bereid. De speltbloem van AVEVE bijvoorbeeld gaat uit van 60% water.

Wie dus liever een beter hanteerbaar deeg wil: gebruik de aanduidingen in het vet.

Bereidingswijze

Na 12 uur staan er mooie bubbels op de poolish

Bereid de poolish 12 tot 16 uur op voorhand en laat fermenteren aan kamertemperatuur.

Meng de ingrediënten en maak dan het hoofddeeg (kort kneden: 6 a 7 minuten).

Laat drie uur fermenteren (kamertemperatuur) met drie stretch and folds tussenin.

Verdelen, opbollen en in vorm brengen (rijsmandje bv)

Nog een laatste keer 30 tot 40 minuten laten rijzen (idealiter bij 27°)

Afbakken bij 238°, rond de 40 minuten

Het deeg is extreem geschikt voor de stretch and folds

Er is gaat wat tijd over voor deze topper. Na de poolish in totaal ook nog een doorlooptijd van om en bij de vijf uur.

Over dat kortere kneden waarschuwt Suas ook :

When mixing with spelt flour, the mixing time can be reduced by 30 percent compared to a mixing time for dough using wheat flour.

No autolyse is necessary as it can excessively weaken the already fragile gluten network.

Dit is werkelijk een subliem broodje. De krachtige smaak door toevoeging van de poolish is ongeëvenaard.

De hoge hydratie zorgt voor mooie gaten in de kruim à la Chad Robertson.

Hoge hydratie

De hoge hydratatie zorgt voor een behoorlijk ‘lopend’ deeg. Doorgaan bevatten VS recepten een iets hoger vochtgehalte. Dat komt omdat Amerikaanse tarwe meer vocht kunnen opnemen.

Een hoog hydratatiedeeg kan je maar moeilijk kneden, vandaar de stretch and folds:

Om de glutenvorming toch te versterken, werkt Suas met een techniek die de “dubbele hydratatie” heet :

1) kneed eerst de broden met een gewone hydratatie (tussen 50 en 55%). Zo creëer je al voldoende gluten.

2) voeg daarna progressief meer water toe.

Hoog hydratiedeeg voelt ook erg kleverig, wat een normaal chemisch proces is.

Bij deze een pleidooi om ook water exact te wegen. Stel dat je water “bij benadering” meet met een maatbeker en je de hoeveelheid van twee soeplepels zou vergissen. Dan krijg je potentieel ongeveer 30ml water te veel. Bij een brood van 500gr bloem met een hydratatie van bijvoorbeeld 55% breng je zo de hoeveelheid water van 275g naar 305g. Dit geeft 61% hydratatie, wat voor veel bloem dicht bij het kantelpunt van “een lopend deeg” komt. Bloem waar je water aan toevoegt is zoals een spons die op een gegeven moment verzadigd is, maar het toch nog vasthoudt. En zelfs met dezelfde bloem is het toch weer elke keer wat anders (door temperatuur, vochtigheid,… ).

foodyoume

Bezitters van een iPhone kunnen de wiskunde van de bakkersformule makkelijk berekenen dmv de app ‘Bread %’ (foodyoume).

Voor wie zo’n een plat en kleverig deeg als dit ongemakkelijk werken vindt: gebruik in het einddeeg wat minder water.  Bijvoorbeeld met een totaal percentage water van ongeveer 60%. Dan houdt het deeg veel beter zijn vorm. Wie niet vertrouwd is met de berekening van de bakkerspercentages verwijs ik graag door naar mijn pagina’s hierover: bakkerpercentage en BP met voordeeg.

Voorbeeld 60% hydratatie voor een brood met 500g bloem:

500g bloem waarvoor je 60% water nodig hebt geeft 300g water in het totaal

Voordeeg vereist 33% van de bloem, dus 167g bloem voor de poolish

Evenveel bloem als water in de poolish geeft 167g bloem en 167g water te gebruiken voor de poolish

Dus einddeeg vereist 333g bloem (500-167) en 133g water (300-167)

Lees meer hierover in deze post.

Maar geef u niet zomaar gewonnen bij de hoge hydratatie 🙂 Lees hier de Weekendbakery tips en kijk hier hoe ze er een stokbrood mee maken:

Weet ook dat het een goeie praktijk is om nooit meteen alle water te mengen. Hou ongeveer 5 tot 10% achter en voeg toe volgens hoe het deeg zich gedraagt.

Je kan van spelt trouwens ook makkelijk pannenkoeken en andere produkten maken.

Speltbrood kan makkelijk gecombineerd worden met allerlei granen en zaden.

Dit was een recept met vooral speltbloem maar weet dat de gezondere eigenschappen vooral in het speltmeel zitten.

Happy baking!

Advanced bread pastry - Michel Suas

Advanced pastry verscheen bij de The Culinary Institute of America CIA. Zij maakten een reeks bijbels voor oa. brood, patisserie, chocolade en roomijs.

Koop dit boek bij BOL.com

Ook in “Meesterlijk brood” vind je een aantal speltrecepten (brood, broodjes, cracker).