Rozijnenbollen (krentenbollen) – Robèrt Van Beckhoven en Weekendbakery

Van Beckhoven - MeesterlijkBroodOverstag gegaan voor de goeie kritieken.

En inderdaad, het is absoluut een leuk en interessant boek: Meesterlijk brood van Robèrt (wereldberoemd in Nederland).

Het lijkt een klein boekje maar staat werkelijk boordevol goeie recepten alsook menig beginnerstip. Niet louter standaard broodrecepten maar ook veel soorten (ontbijt)broodjes worden uitgelegd, alsook bijvoorbeeld knäckebröd en focaccia. Ook een absolute favoriet van mij : olijfbrood (met desem). Een 40-tal recepten in totaal. Lees meer over het boek verderop.

Krentenbol3Als proefrecept koos ik een typisch weekendbroodje: de rozijnenbol (de Nederlandse krentenbol).

Dit is een relatief snel recept met een totale rijstijd van iets meer dan een uur en amper een baktijd van 10 minuten.

Wie er op zaterdag iets vroeger voor wil opstaan, kan er de huisgenoten mee verrassen.

Robèrt’s recept (gaf me 9 broodjes) :

  • 250g tarwebloem
  • 20g verse gist (= 6,6g instant gist)
  • 1 ei (half / half te gebruiken, zie verderop)
  • 25g basterdsuiker (cassonade)
  • 4g zout
  • 5g citroenrasp
  • 40g roomboter / margarine
  • 110ml water (of 120ml melk, lees verderop)
  • 250g rozijnen

Voorbereiding

Rozijnenbol 2

Wie ’s ochtends wil kneden en bakken kan tijd winnen door de ingrediënten al klaar te zetten. Sowieso laat je gekoelde ingrediënten als boter en ei op kamertemperatuur komen. Gist heeft warmte nodig om in gang te schieten en koude boter bindt slecht met bloem. Lees hier meer daarover.

Ik had geen basterdsuiker meer en heb gewoon kristalsuiker gebruikt. Dat heeft wel enkele gevolgen: basterdsuiker lost sneller op dan gewone suiker, het gebak wordt sneller bruin en droogt minder snel uit. Ook is basterdsuiker iets vochtiger maar de hoeveelheid is vast verwaarloosbaar. Waarom welke suiker te gebruiken kan je hier lezen en ook hier.

Rozijnenbol 1

Specifiek vragen de rozijnen een voorbereiding van wat Erik “winddroog maken” noemt. Hiertoe leg je ze 20 minuten in warm water en laat je ze daarna uitdruppen via zeef en later bijvoorbeeld keukenhanddoek. Bedoeling hiervan is dat de te droge rozijnen niet al het vocht van je deeg zouden opnemen.

In dit recept is de hoeveelheid rozijnen idem aan de hoeveelheid bloem. Dit is best wel veel, voor mij volstaat de helft, maar voeg toe naar eigen smaak.

Zoetekauwen zoals mezelf kunnen de rozijnen (deels) vervangen door stukjes chocolade. Gemakshalve kan je hiervoor iets als de Callebaut callets gebruiken.

Microplane zesteur

Er wordt vaak ook citroenzeste aan het deeg van krentenbollen toegevoegd. Dat brengt wat frisheid maar was voor mij geen absolute must.

Wie regelmatig kookt, raad ik absoluut een goeie “zesteur” aan: deze van microplane bijvoorbeeld.

Het is veel handiger/sneller om met het fruit over de zesteur te bewegen dan andersom. De mesjes van dit model zijn ook scherper en geven gewoon een beter resultaat.

5 gram citroenzeste is op zijn minst een volledige citroen “kaalgeschoren”.

In het recept van Weekendbakery (zie verderop), maken ze een citrussuikermengel. Zoals bij eigen vanillesuiker, ga je de zeste van een citroen en één sinaasappel mengen met 40g suiker. Dat kan je als mengsel bewaren voor allerlei bereidingen.

Met melk of water?

De receptuur voor krentenbollen loopt echt zeer sterk uiteen. Niet zozeer wat de ingrediënten betreft, wel in verhoudingen. Bijvoorbeeld in boter en suiker.

Wanneer je zou verkiezen om boter te minderen, ga je ook het vochtgehalte een stuk verlagen, dus te compenseren.

Het meest opvallende verschil is eigenlijk dat van water versus melk (of melkpoeder).

Melk maakt een brood wat meer “luxueus” / verfijnder. Vooral bij recepten met gewone witte bloem zal het verschil in structuur en smaak opvallen. Die keuze is dus louter een persoonlijke voorkeur.

Melk is een vloeistof, maar bevat meer dan gewoon vocht (suiker en vetstoffen). Er wordt aangeraden om water te vervangen door dezelfde hoeveelheid melk + 10%. Zorg dat ook melk op kamertemperatuur is bij aanvang van de bereiding (koude stopt de werking van gist).

In het algemeen zal melk door de vetstoffen, het brood langer houdbaar maken. De suikers zorgen voor een snellere bruining van de korst, dus potentieel de baktemperatuur wat te verlagen.

Lees ook meer hier.

Start: Mengen

Meng eigeel en eiwit. De helft zal in het deeg gebruikt worden, de andere helft om de broodjes te bruinen.

In dit boek detailleert Robèrt niet echt hoe je een “hartiger” beslag mengt, dus bij deze enkele tips:

Gebruik niet meteen alle water in het deeg! Het deeg bleek te vochtig te worden na het toevoegen van de boter. Start daarom met bijvoorbeeld 75ml water en voeg de rest eventueel toe helemaal op het einde, wanneer de rest gemengd werd.

WB raisin buns3

Wie instant gist gebruikt, mengt die best al met de bloem. Verse gist mag je oplossen in een beetje van het water eerst. Je gaat centraal in de bloem de vloeistoffen gieten (hier het water en halve gemengde ei). Na één minuutje voeg je zout en suiker toe. Na nog een minuutje de boter, best in hapklare stukjes. Tenslotte de citroenzeste. Kneed een vijftal minuutjes. Nog niet de rozijnen er meteen bij!

WB raisin buns7

Tijdens het mengen gebruik ik vaak een goeie pannenlikker om alle recipiënten leeg te schrapen (of om in het deeg te roeren).

Mijn favoriet is deze van Rösle omwille van de fijne ijzeren grip waar niets aan blijft hangen. Ze bestaan in brede en smalle vorm.

Hierna meng je de rozijnen door het deeg. Ofwel met de hand zoals in het filmpje hieronder, of in de kneder wanneer je een spiraalhaak hebt.

Rijzen

Krentenbol2Robert raadt aan om meteen al het deeg af te wegen en bolletjes te maken, maar dat vind ik geen must.

De eerste rijs is 15 tot 20 minuutjes, idealiter in een warme omgeving.

Daarna kan je het deeg in stukjes van 70g tot bolletjes draaien.

Bekijk hieronder (of verderop in Leo’s filmpje) hoe deeg op te bollen.

Krentenbol4

Deze leg je voldoende verwijderd van mekaar op een bakplaat.

Strijk ze in met het overige eimengsel met een bakkwast/invetborstel.

Rozijnenbol 5

De 2e rijs kan nu starten. Ongeveer een uurtje, opnieuw liefst in een warme omgeving.

Je kan ze met vershoudfolie overdekken tegen het uitdrogen.

Zet nu tijdig je oven aan. Richttemperatuur is 200° tot 240°

Bakken

Krentenbol1

10 minuutjes op een constante 240°. Dit is mogelijk te heet (bijvoorbeeld wanneer je melk gebruikte).

Ga dan gerust naar 220° en bijvoorbeeld een kwartiertje bakken.

Rozijnenbol 6

240° is voor sommige ovens zo goed als het plafond.

Betrouw daarom eerder op een oventhermometer boven de schakelaar op je oven zelf.

Krentenbol5

En klaar!

Laat ze nu even afkoelen.  Ze zijn ook perfect in te vriezen (ontdooid al op een kwartiertje).

 

Instructiefilmpjes

Opgelet: per 100g krentenbol mag je rekenen op ongeveer 270 calorieën.

Korte review “Meesterlijk Brood”

Voor elk niveau zijn boek en dit is een boek voor beginners maar daar is niets oneerbiedig aan. Door de variëteit aan recepten, granen en tips wordt het niveau naar boven geduwd. Ook dankzij een hele reeks begeleidingsvideos een absolute aanrader voor wie pas start.

Ik ben ook bijzonder gecharmeerd dat het maken van desem plus aanverwante recepten aan bod komen. Daarnaast ook recepten met granen als rogge, spelt, quinoa. Wel niets over de broodbakmachine.

Het ontbeert meer technische details over het bakken, (het nut van) de ingrediënten, diepe bespreking van de diverse graansoorten (in tegenstelling tot bv Hamelman), typische bakproblemen en focust zich ook heel specifiek op de meer courante (of geïmporteerde) Nederlandse broden. Nogmaals, daar is absoluut niets verkeerd mee en dit boek zal daarom absoluut heel erg gesmaakt worden door zowel een Nederlands als Belgisch publiek.

Onder impuls van dit boek ben ik zopas (her)begonnen met een eigen desem. Hierover spoedig meer!

Tweede poging – Weekendbakery recept krentenbollen

Weekendbakery verloopt leuke accessoires zoals broodmandjes en de Deense klopper (zie niet-kneden brood), maar daarnaast heeft hun website eveneens een pak goeie recepten en tips.

WB raisin buns 1
Weekenbakery recept (gaf me 12,5 broodjes) :

  • 400g witte tarwebloem (genre Suprima plus)
  • 40g verse gist (= 14g instant gist)
  • 1 eierdooier in het deeg (eventueel eentje om in te smeren)
  • 10g citrussuikermengsel
  • 8g zout
  • 50g roomboter / margarine
  • 220ml melk
  • 400g rozijnen

Hieronder enkele impressies van het proces.

WB raisin buns 2

Deze keer ben ik om verse gist gegaan en ook gebruikte ik bruine cassonade met enige gram citroenzeste.

WB raisin buns 4

Verse gist los je eerst op in een deel van het vocht, melk in dit geval. Goed roeren om het te laten oplossen.
Daarna giet je alle vocht in een kuiltje in de bloem

WB raisin buns5

Voor de bloem die ik gebruikte, was de hoeveelheid vocht ook hier best wel teveel. Na het toevoegen van de roomboter werd het deeg “een brij”.

WB raisin buns6

Ik heb bloem moeten toevoegen om te corrigeren.

Dat finetunen van deeg (meer vocht / bloem) maakt echt wel het verschil. De bedoeling is dat je deeg echt gekneed wordt en gluten maakt.
Ik verdeelde het deeg ongeveer half half voor een deel chocolade en een deel rozijnenvulling.

WB raisin buns8WB raisin buns9WB raisin buns10

Daarna de deegballetjes afwegen en rollen.

WB raisin buns11WB raisin buns13WB raisin buns12

Weekendbakery hanteert verschillende rustpauzes die ik netjes heb opgevolgd. Dat maakt het totale bereidingsproces een stuk langer, maar ik denk zeker ten goede.

WB raisin buns14

Zij hanteren een oventemperatuur van 200°, dus het bakken zal iets langer duren. Ongeveer een kwartiertje.

Smakelijk!

 

Tips bij het bakken van krentebollen

Lees sowieso de algemene tips.

  • Doel is om een zijdezacht deeg te krijgen dat de windowpane test goed genoeg passeert.  Kreed daarom ruim 10 minuten met de kneedmachine of 20 met de hand.  Overkneed zeker niet want dat beschadigt de gluten en de broodjes vallen in.
  • Voeg niet meteen alle vocht toe.  Ook het ei en de boter introduceren daarna nog vocht. En het duurt even eer de bloem alles absorbeerde.  Een typisch te hoog vochtgehalte laat het deeg daarna weer uiteen vallen. Voeg dan in hoeveelheden ongeveer een kleine eetlepel terug extra bloem toe.
  • Het rijzen in de juiste omstandigheden geeft hun het nodige volume.  Je kan de eerste rijs gewoon in de oven doen (eventueel kort voorverwarmd tot 30° max).
  • Wanneer de voedingsfolie of handdoek in je broodje kleeft tijdens de rijs, was je deeg te nat.  Je kan dan eventueel je folie inboteren om het er af te kunnen halen zonder ‘schade’.
  • Meng de krenten en chocolade niet te lang. Je riskeert hiermee toch te overkneden.

MeerMeesterlijkBrood

Na het overdonderende succes moest er ook een 2e deel komen: Meer meesterlijk brood.

Hierin vooral meer recepten van broden van bij ons.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s