Het meest populaire notenijs is zonder twijfel pistache-ijs (Ik ben een grote fan van notenijs tout court, zie ook eerder al de recepten voor amandelijs en hazelnoten-ijs).
Pistachenoten hebben an sich geen heel krachtige smaak en evenmin geven ze een heel sterk groene kleur af. Vaak wordt daarom de smaak versterkt door de heel complementaire smaak van amandelen/-extract (mijn voormalige leraar ijsbereiding ging ooit zo ver om te beweren dat pistacheijs (vaak) helemaal niet van noten werd gemaakt, maar gewoon amaretto bevatte).
Sommigen willen absoluut stukjes noot in het ijs, anderen liever niet. De felle groene kleur komt vaak door een extra bijkleuring, al dan niet via de pistachepasta. Het is allemaal een kwestie van voorkeur uiteindelijk.
Ik start met gepelde pistachenoten waarvan een pasta wordt gemaakt die je toevoegt aan de (warme) basismix. Je kan ook werken via infusie in de melk en uiteindelijk de noten er weer uitzeven.
Je kan pistachepasta klaargemaakt kopen (online of bij een winkel zoals Bruyerre) of zelf maken. Wanneer je zelf een notenpasta maakt, is de bereidingswijze telkens min of meer dezelfde. Rooster ze eerst in de oven, uitgespreid op een bakplaat, ongeveer een tiental minuten bij ongeveer 150° – 170°. Sommige noten roosteren sneller dus hou hun kleur goed in de gaten de laatste minuten.
In The Perfect Scoop vertelt Lebowitz dat hij van alle noten de pistachenoten net niet roostert om ze hun kleur niet te laten verliezen, maar daar heb ik niets van gemerkt. (En uiteindelijk gebruikt hij extern aangekochte pasta… )
Welke pistachenoten?
Pistachenoten zijn supergezond: gemiddeld minder calorieën, veel onverzadigde vetten, hopen vitamines B en E, … .
(pistache)noten zijn in verschillende varianten te koop. Voor de pasta ga je ze branden en zoeten. Kies daarom voor ongezouten en ongebrande noten.
De harde schil beschermt de noot tegen ziekten dus eigenlijk is ongepeld de beste vorm. Het verwijderen is echter geen evidentie. Anderzijds zijn gepelde noten mogelijk bewerkt. Een pistachenoot bevat de harde schil maar daarnaast ook nog een soort velletje. Dat is het moeilijkst te verwijderen.
Zonder het zelf geprobeerd te hebben las ik dat je ze hiertoe best kort kan koken en daarna snel afkoelen. Lees daarover meer hier: pitachenoten pellen 1 en pitachenoten pellen 2.
Pitachepasta – Bereiding recept Pierre Hermé
Ik gebruikte het eindeloos gebruikte recept van Pierre Hermé (die vooral heel bekend is voor zijn macaronrecepten).
Het originele recept vind je in zijn boek “Plaisirs Sucrés” (2005). Ondertussen kan je het in oneindig veel varianten op het internet vinden (zie ook filmpje onderaan). Voor 900g pasta : 500g pistachenoten, 250g griessuiker, 125g amandelpoeder, 5 druppels amandelextract, 7cl water.
Voor ongeveer een litertje ijsmengsel volstaat een kleinere hoeveelheid.
- 125g pistachenoten
- 60g (poeder)suiker
- 30g amandelpoeder
- 18g water
- 2 druppels amandelextract (opgelet: niet alle flesjes hebben een druppelsysteem, giet bv eerst in een lepel). Mag zeker wat meer, volgens eigen smaak. Maar te veel kan ook domineren.
- Optioneel: een snuifje zout (smaakversterkend)
- Optioneel: (smaak)neutrale olie (zonnebloemolie, eventueel arachide) of pistacheolie (Hidde de Brabander)
Bereiding pistachepasta
Vooral voor de bereiding van notenpasta’s, is een food processor echt wel een must. Ik gebruikte het kleinere formaat zoals deze Cuisinart maar pistachepasta duurt wel eventjes en deze geraakte oververhit! Ga dus zeker voor Easy Prep Pro of hoger wanneer je dit vaak wil doen.
- Verwarm de oven op 150°
- Leg de noten op de ovenplaat en laat ze 15 minuten roosteren. Scharrel er af en toe om ze te draaien.
- Kook het water met de suiker tot 121° (eerst het water, dan de suiker)
- Meng de hete noten onder dit suikerstroopmengsel
- Giet de gesuikerde pistachenoten met het amandelpoeder en extract (en snuifje zout) in de blender en maal tot een pasta (opgelet: kan enkele volle minuten duren)
- Halverwege kan je eventueel wat pistache-olie of zonnebloemolie toevoegen
- Et voila !
Een alternatieve aanpak van pistachepasta vind je hier.
Volgens eigen voorkeur kan je een deel geroosterde pistache noten (heel) grof snijden en mee aan het mengsel toevoegen. Zo maakt Hidde De Brabander zijn pastavariant met stukjes (variegato).
Christophe Declerq doet iets gelijkaardigs maar smelt gelijke delen suiker met de pistachenoten (niet geroosterd) om ze daarna te mixen tot een pasta.
Pistacheroomijs met pistachepasta op basis van een custard
Wie voor het eerst aan de slag gaat om roomijs te maken, kan zeker inspiratie opdoen uit mijn materiaallijst voor de bereiding van (room)ijs(desserts).
Gebruik onderstaand recept gemakshalve om snel te vermenigvuldigen. Alle ingrediënten werden berekend op 100ml melk. Dus doe bv maal 4 of 5 voor een ijsmachine die anderhalve liter ijs kan verwerken.
Weet ook dat ijs ‘draaien’ een overrun brengt. Een liter ijsmengsel vangt lucht tijdens het draaien en krijgt zo het volume van anderhalve liter of meer.
Ingrediënten
| Melk | 100g | Idealiter volle |
| Room | 30g | +36%, idealiter 40 |
| Suiker | 25g | gewone griessuiker |
| Glucose | 10g | Tegenwoordig makkelijk te vinden bij AVEVE |
| Eierdooier | 20g | 1 eierdooier = +-20g Indien liever geen ei, zie dan verderop voor alternatief |
| Melkpoeder | 3g | Optioneel |
| Pistachepasta | 20g | Meer mag maar zal vooral de noten benadrukken (kan te sterk proeven voor sommigen) |
Totaal = 208g
Bereiding basismengsel roomijs op basis van ei
- Verwarm de melk met room, glucose en ongeveer drie kwart van de suiker tot ongeveer 70°
- Klop de dooier met het resterende kwart suiker schuimig
- Bereid een ijsbad voor (koud water met ijselementen in de spoelbak)
- Giet en meng traag een kwart van de warme melk bij het dooier-suikermengsel en breng daarna dit mengsel weer bij de rest van de melk
- Verhit nu roerend tot ongeveer 82° a 83° (gebruik een kookthermometer)
- Haal van het vuur en mix nog eens goed door
- Voeg de pistachepasta toe en roer goed door
- Giet over in een recipient en plaats in het ijsbad
- Laat het mengsel afkoelen en plaats het daarna in de koelkast
- Idealiter laat je dit een nacht trekken
De volgende dag kan je er ijs van turbineren.
Bemerk de “groene toets” in het mengsel maar dus zeker niet een felgroene kleur van sommige commerciële pistacheroomijsuitvoeringen.
Zonder ei
Liever geen eieren? Dan kan je het ondertussen heel courante en natuurlijke Johannesbroodpitmeel (= Locust bean gum) gebruiken.
Experimenteer met ongeveer 5g per liter mengsel. Hierna geen eieren meer toevoegen weliswaar.
Simpele aanpak met noten in de mix (La Grotta)
La Grotta hanteert een soort mix van beide waarbij de verwarmde noten aan het warme custardmengsel worden toegevoegd en zo gemixt wordt.
Zie het recept in hun boek La Grotta Ices.
Infusie (geen noten in het ijs)
Heb je liever geen noten in het ijs, dan kan je de smaak onttrekken door middel van een infusie zoals bijvoorbeeld in Sweet Cream and Sugar Cones of Making Artisan Gelato wordt toegelicht.
Gebruik ongeveer 25g gepelde pistachenoten per 100ml melk.
Rooster de noten zoals hierboven beschreven. Vermaal ze fijntjes in een food processor maar niet al te lang (je wil geen pasta).
Verhit al het melk-room-suikermengsel en roer er de fijngemalen pistaches onder en laat dit een half uurtje staan. Ga dan gewoon verder met de standaard ijsbereiding.
Hierna kan je kiezen om dit mengsel een nachtje te laten trekken of ze er al uit te zeven alvorens je je mengsel in een ijsbad stopt.
De Amerikaanse pistachenotentelers hebben dan nog een variant waarbij de niet gemalen noten eerst een nachtje trekken in de verhitte melk en room (infusie) om er dan toch pasta van te maken en die eronder te mengen.
Met amaretto
Ook ik werd al tijdens mijn kindertijd gebrainwashed dat wat in wezen overwegend amandelsmaak betreft, de échte pistache zou zijn. Niet dus. Of maakt het toch niet zoveel uit?
Ik wil minstens wel echte noten en liever geen radioactieve groene kleur.
Maar smaken combineren en verrijken brengt zeker iets extra, dus zonder schaamte mag je net als Paul een lepeltje Disaronno toevoegen.
Pistachenoten – complementaire smaken (flavour pairing)
Net zoals met alle andere ijs kan je pistache(ijs) met heel veel andere smaken combineren zoals:
- Aardbeien
- Amandelen
- Chocolade
- Citroen
- Kardemom
- Kokosnoot
Experimenteer dus zeker door bij het draaien van je ijs chocoladesnippers, citroenzeste, etc naar eigen smaak toe te voegen.
Lees ook verder op Dawn foods smaakcombinaties
Verder lezen / geraadpleegde boeken
Ik had een recept voor pistacheijs in elk boek verwacht, maar dat viel eigenlijk ferm tegen. En zelfs Migoya bleek gewoon pasta te kopen.
Onderstaande boeken bevatten recepten voor pistacheijs en/of pistachepasta.
 |  |  |  |  |
| Het grote ijsboek – Christophe Declerq | Glacerie – Hidde de Brabander | La Grotta Ices – Kitty Travers | Sweet Cream and Sugar cones | Artisan Gelato – Torrance Kopfer |
Dit heerlijke ijs werd gedraaid in een Boretti (Koop bij Coolblue – Koop bij Bol.com).
Broodbakken - ijs bereiden 