Winterroomijs

ice cream winterVermoedelijk alleen iets voor freaks: ijs eten in de winter. Ja, zelf eet  ik ook gewoon elk seizoen. Hier 10 redenen om roomijs te eten in de winter.

De Standaard bracht zonet (17/01/2015) een reeks recepten voor winterijsjes, geschreven door foodblogster Barbara Serulus.

De volgende recepten worden uitgelegd:

De auteur van dit artikel begint met de basis (voor een Franse bereiding): een custard waaraan je smaken toevoegt. Voor de geeks: de Franse staat tegenover de Italiaanse bereiding: meer/minder room vs meer/minder melk.

Ijsje zomerVolgens haar kan je met één basisrecept eindeloos variëren met smaken. Wel … ja / maar. Smaken krijg je door toevoegingen van fruit, noten, alcohol of andere. Elk van deze ingrediënten bevat een hoeveelheid vaste stof, suikers, etc. . Niet alleen gaat deze de textuur van je ijs beïnvloeden, maar in het geval van suikers en alcohol ook direct je vriespunt veranderen. Je ijs zal dus minder hard zijn op een bepaalde temperatuur. In zijn laatste boek “ijscreaties” voor de (semi-)professionele ijsbereider gaat Christophe Declercq in meer detail over de invloed van elk ingrediënt op het ijs. Om een consistent(er) mengsel te krijgen, rekenen ijsbereiders daarom elk recept idealiter opnieuw uit. Grosso modo krijg je eigenlijk een basismengsel per type: alles met fruit, alles met alcohol, … .

Ik koos het rode biet-chocolade-ijs.

  • 3 eierdooiers
  • 150ml volle melk
  • 150ml room (40% vetgehalte)
  • 75g suiker
  • 260g rode biet
  • 40g zwarte chocolade (>70% cacao)

rode bietRode biet is niet in elke supermarkt te vinden maar misschien wil je er wel eens extra om voor rijden na het lezen van al deze gezondheidsvoordelen. Er was ook een aantal berichten rond de potentiele kankerversnellende eigenschappen, maar daar blijkt niets van aan!

Bereiding

  • Verwarm de oven (200°). Leg de bieten (in de schil) in een ovenschaal en plaats ze gedurende een uurtje in de oven.
  • Laat ze afkoelen, schil ze en snijd ze in kleine stukjes.
  • Verwarm melk en room op een zacht vuurtje tot het kookput. Voeg hier dan de stukjes rode biet aan toe en kook een tiental minuutjes op een zacht vuurtje.
  • Klop de eierdooiers en de suiker op (witte kleur en volume driemaal zo groot)
  • Zeef de bietblokjes uit de melk en pureer ze in een blender.
  • Giet de warme melk voorzichtig roerend op de custard.
  • Giet dit mengsel weer in de kookpot en warm opnieuw tot de crème bindt (doorgaans tussen 81° en 85°)
  • Smelt de chocolade au bain-marie en voeg ze toe aan de custard.
  • Laat het mengsel afkoelen. (idealiter een tijdje in de koelkast tot het echt koud is)
  • Draai het ijs.

Roomijsmachines heb je in alle prijsklassen. Zelf was ik heel erg tevreden van mijn eerste machine (de Magimix Le Glacier). De lievelingsmachine van Ruben Porto is de Cuisinart 30BCE.

Betalende abonnees van De Standaard kunnen alle artikels via de links hierboven of via het startartikel hier.

Aan het einde van het artikel wordt de koffie- en lunchbar Copper (Facebook) bedankt. Het is me niet duidelijk of de recepten van hun hand zijn.

ijscreaties Christophe DeclercqKoop ijscreaties van Christophe Declercq bij BOL.com.

Advertenties

Amandelijs

Ijsje zomerZomer, tijd voor roomijs!

Als grote fan van noten wil ik dit voortreffelijk recept voor geroosterd amandelijs voorstellen.

Het recept werd uitgewerkt door roomijs’nerd’ Ruben Porto. Zijn blog Icecreamscience bevat, meer nog dan een aantal interessante recepten, een pak tips en tricks, met vooral nadruk op de scheikunde van ijsbereiding.

ingredienten wegenWaar een doorsnee kookboek/recept spreekt over melk, room, eieren, suiker, etc. , zal Ruben heel specifieke ingrediënten bepalen. Melk en room bijvoorbeeld moeten een exact vetpercentage hebben. En iets meer of minder in het ene, betekent meteen een wijziging in het andere. Ook de eitjes worden niet afgerond op één stuk maar tot op één gram. Waarom is dit zo belangrijk? Vooreerst is er een wettelijke bepaling van (commercieel) roomijs. Die moeten bepaalde minima/maxima bedragen. Daarnaast gaan die verhoudingen je textuur beïnvloeden.

Ook voegen bepaalde ingrediënten al extra vetstof toe (noten) en dien je daar in je recept rekening mee te houden om een gelijkmatige textuur te houden. Professionele ijsbereiders vertrekken daarom van beschillende basismixen voor hun roomijs: eentje voor fruitijs, eentje voor alcohol, etc. … .

suikerRecepten van Christophe Declercq of Migoya (Frozen Desserts) gebruiken zelfs diverse soorten suiker. Dat heeft dan weer andere redenen. Suiker dient in de eerste plaats om het ijs “lekker” te maken. Maar een nog belangrijkere rol van suiker in roomijs, is om het vriespunt te verlagen. Fabricanten willen roomijs een tijd kunnen bewaren alsook de consistentie in de scheptoog stabiel houden. Dus ijs dient zeer koud ingevroren te worden: -18° in de scheptoog voor verkoop en nog kouder ter bewaring (tot -30°). Zonder (genoeg) suiker, zou het water in je mengsel al snel gewoon een harde klomp worden. Je wil iets koud serveren en toch “bijtbaar”. De suiker zorgt dat niet alle water één harde blok ijs wordt. Sommige ingrediënten bevatten al suiker (fruit) of gaan zelf dat vriespunt beïnvloeden (alcohol) waardoor je net nog meer of minder suiker moet toevoegen om opnieuw een goed vriespunt te krijgen. Maar de hoeveelheid suiker wijzigen, beïnvloedt dan weer de smaak. Dus er is een vriespuntverlagende factor en de suikersmaakfactor. Door suikers te combineren kan je beiden perfect in verhouding brengen. Dextrose, glucose, trimoline, etc. hebben allen een verschillende zoetfactor en verschillende vriespuntfactor. Roomijsfabricanten kunnen met computerprogramma’s snel uitrekenen hoeveel van welke suikers een recept nodig heeft. Dit geldt natuurlijk ook voor de andere bestanddelen als bijvoorbeeld droge stof en vetstof.

Lees hieromtrent ook deze interessante (technische) introductie tot ijsbereiding van het ILVO.

ijscreaties Christophe DeclercqEen recent boek dat hier ook op op ingaat, maar eerder op de wiskunde en minder op de “scheikunde” (het waarom) is het nieuwe boek van Christophe Declercq: “ijscreaties”. Dit boek bevat een divers aantal basismixen en daarnaast – zoals we van hem gewoon zijn – een stevige collectie recepten voor heel uiteenlopende prachtige ijscreaties (roomijs, taartjes, gebak, …).

Wie verlekkerd geraakt is op de wiskunde en scheikunde achter ijs bereiden, kan zich verder verdiepen in hét referentieboek omtrent dit thema: “Ice cream” van Goff en Hartel”.

Terug naar ons recept nu.

Ingrediënten:

  • room: 448g (38% vet)
  • halfvolle melk: 440g
  • Suiker: 141g
  • Eierdooiers: 72g
  • Amandelpasta: 110g

Laat ons meteen met dit laatste beginnen. Eigenlijk had ik nog nooit eerder van amandelpasta gehoord, laat staan dat je het zelf thuis kon maken.

Hier lees je hoe zelf je amandelpasta te maken. Ik maakte de mijne met een blender maar dat duurde eindeloos. Beter is inderdaad een food processor te gebruiken. De schroef en het bakje zijn breder waardoor het schrapen zoveel makkelijker gaat dan in een (smalle(re)) standaardblender.

Fotocollectie van amandelnoten tot amandelpasta, “huisbereid”:

Amandelijs - 2 Amandelijs - 6 Amandelijs - 7
Amandelijs - 8 Amandelijs - 9 Amandelijs - 10

Amandelijs - 3IngrediëAmandelijs - 1nten correct afwegen!

De beste zeef om eigeel en eiwitten te scheiden is simpelweg via de vingers van je hand.

 

Bereid eerst het ijsbad voor waarin straks de ijsmix snel gekoeld moet worden. Bijvoorbeeld door koud water en een koelement in de spoelbak.

Kies een brede pan/kom. Ruben raadt ongeveer 23cm aan. Doe de suiker en eierdooiers in de pan en mix ze goed. Roer de room en melk er traag onder.

Amandelijs - 5Verhit dit mengsel tot 70°.

Belangrijk: Gedurende exact een uur ga je dit mengsel roerende op 71,4° moeten houden.

Een keukenthermometer is dus absoluut noodzakelijk!

Amandelijs - 4Niet roeren doet je mengsel verbranden dus blijf aandachtig. Laat het mengsel niet te sterk van temperatuur veranderen.

Verhoog en verlaag meteen waar nodig.

Na een uur dien je het mengsel zo snel mogelijk af te koelen. Ruben gebruikt een sluitzakje dat in het ijsbad wordt gelegd. Je kan ook een andere recipient gebruiken, maar de sluitzak is wel het meest efficiënt.

Na de afkoeling plaats je het mengsel een nacht in de koelkast.

Amandelijs - 11Amandelijs - 12De volgende dag kan je het ijs draaien. Voeg hier nu de amandelpasta aan toe.

Enige ogenblikken later heb je je amandelijs!

Het duurde even eer de amandelpasta opgelost geraakte in het koude mengsel. Het scheelde volgens mij niets of er waren brokjes pasta in het ijs gebleven. Ik vermoed dat je beter de pasta er eerst onder roert of misschien op het laatste moment aan het warme mengsel toevoegt.

Is dit ijs een uur geconcentreerd roeren waard? Goh. De textuur en smaak zijn voortreffelijk. De smeuïgheid is ongeëvenaard! Dus om je gasten te verrassen met een lekker dessert: zeker doen! Wie regelmatig ijs wil maken, zal al eens zuchten. Tenzij iets als een Kenwood Thermomix roeren en temperatuur kan beheren.

Cuisineart ICE30BCERuben is een zeer grote fan van de ijsmachine Cuisinart Ice B30. Dit is een ijsmachine waarbij je de container eerst moet invriezen.

Mijn eerste ijsmachine (Magimix Le Glacier) werkte ook met een in te vriezen container, alleen lijkt dit model lijkt me een stuk makkelijker in gebruik. Wanneer je zo een container echt koud invriest heb je sneller en beter ijs dan vele machines met koelelement. De ijsmachines voor thuisgebruik hebben vaak amper genoeg koudekracht om het ijs snel te koelen. Een al ingevroren container werkt eigenlijk veel krachtiger. Alleen kan je maar één portie per keer bereiden.

Bespreking door Ruben van de Cuisinart:

Ruben in actie:

Ter informatie: eerder werd op deze blog ook al een recept voor hazelnotenijs besproken.

roomijs saus 52FoodTenslotte nog iets om uw eigen ijsbereidingen helemaal speciaal te maken: lekkere sausjes.

The foodblog 52Food verzamelde een dozijn overheerlijke, zij het wat ongewone, roomijssauzen om deze zomer goed in te zetten.

Persoonlijk vind ik sauzen doorgaans te gesuikerd en dominant waardoor ze de smaak van het ijs verdringen. Liefst verkies ik tegengestelde of complementaire smaken.

Ik draai mijn ijs met een Magimix Turbine. bol.comKoop de Magimix Turbine bij BOL.com.

Karamelijs – Basic ijs – Christophe Declercq

Om van te smullen toch, het lekkere ijspotje op de afbeelding hiernaast? Op de foto zie je een ijsbeker met karamel, een recept uit het nieuwe roomijsboek van Christophe Declercq: “Basic ijs“.

Net als in de twee bakboeken van Christophe, zorgde Lennert Deprettere ook hier weeral voor werkelijk prachtige keukenfotografie.

Zoiets zet meteen het einddoel scherp 😉

De basis voor deze beker is karamelijs. Gewoon vanilleijs met karamel erin. Eindelijk eens een gelegenheid om suiker te karameliseren! Al twijfelde ik heel erg hoe smaakvol dat ijs wel zou zijn. Was ik even verkeerd… .

Ingrediënten

Voor de karamel:

  • 100g suiker
  • 2dl room (40% vet)

Voor het ijsmengsel:

  • de karamel
  • 4dl melk
  • 20g mager melkpoeder
  • 40g glucosestroop
  • 40g suiker
  • 4 eierdooiers
  • 2g gelatine (heb ik niet gebruikt)

Glucosestroop… Wat en waarom?

Suiker zorgt natuurlijk voor de zoete (en  verslavende) smaak, maar doet veel meer dan dat. In zo’n ijsmix zal eigenlijk alleen water bevriezen. Om te vermijden dat je een hoop ijsklonters krijgt, met de rest eromheen, zorgt suiker voor de verbinding met de andere ingrediënten. (ei doet dat ook voor de vetstof en het water).

Wanneer je bijvoorbeeld zonder meer fruitsap invriest als ijslolly, zal je merken dat je alle smaakstof kan opzuigen en met een klomp ijs overblijft. Dat willen we net niet met ons roomijs.

Waarom dan niet gewoon suiker? Suiker doet dit heel goed. Suiker zorgt ook voor een lager vriespunt en bepaalt zo mee dat het ijs bij lage temperaturen toch nog schepbaar blijft.  Er dient dus een evenwicht gezocht te worden tussen de zoetheid en het vriespunt (inclusief textuur) van je ijs.  Gewone suiker is erg zoet en is gemiddeld vriespuntverhogend. Glucose daarentegen is maar half zo zoet, maar wel bijna even vriespuntverhogend. Dus je maakt je ijs aangenamer schepbaar zonder het daarom erg te moeten verzoeten.

Glucosestroop vond ik in het Gentse bakkershuis, maar is sinds kort ook te koop bij AVEVE. Maak je hand(en) nat alsvorens je ze in de glucose steekt.

We beginnen eerst met het maken van de karamel. Zet twee pannetjes klaar om de suiker en de room te verhitten.

Hoe suiker tot karamel smelten? Suiker smelten is niet bepaald zoals suiker in koffie oplossen. Mijn inductievuur stond op bijna halve kracht maar bleek toch nog te zacht.

Op deze collage kan je het smelt- en karameliseerproces van suiker aanschouwen:

Wanneer de suiker karameliseert, giet je de kokende room erbij.  Eens de karamel klaar is, kan je beginnen aan het eigenlijke ijsmengsel.

Een ietswat andere aanpak:

Hierna volgt de gewone ijsbereiding. Klop de eigelen goed door met een kwart van de suiker.

Gebruik geen te kleine kom want hierin komt straks een deel van het mengel bij.

Verwarm de melk met het melkpoeder en de rest van de suiker en de glucosestroop. Voeg hieraan dan de karemel toe.

Wanneer op temperatuur (+-75°), voeg je de helft van dit mengel toe aan de geklopte eigelen en roer goed door.  Breng daarna alles terug in de pan en verhit opnieuw tot het mengsel ongeveer 85° bedraagt.

Haal van het vuur en mix ongeveer één minuut goed door. Giet door een zeef en koel daarna onmiddelijk af in een ijsbad. Roer af en toe terwijl het mengsel afkoelt.

Plaats nu een aantal uren in de koelkast.

Draai het ijs volgens de richtlijnen van de machine.

Dit karamelijs is ronduit fenomenaal. Om de ijsbeker zoals op de foto (compleet) te maken, dien je nog extra noten te karameliseren alsook karamelsaus te maken.

Lees verder in “Basic Ijs”.

Als afsluiter nog dit: ik had al enkele ‘horror’verhalen gehoord over werken met karamel: bakt in en nooit meer proper te krijgen. Dat ervaarde ik alvast niet. Integendeel.

Kort na het karameliseren deed ik er wat water met afwasmiddel in en verwarmde het pannetje licht. En kijk, het blijkt ongerept en karamelvrij.

Ik draai mijn ijs met een Magimix Turbine. bol.comKoop de Magimix Turbine bij BOL.com.

Update: Uit interesse naar de ei-loze ijsrecepten van Jeni Britton, botste ik op haar recept voor zout karamelijs (Salty caramel). Blijkbaar één van de meest populaire uit haar assortiment.

Update 1/4/2013: Karamelkleur kan ook verkregen worden via een kleurstof: E150. In de VS (staat California) wijzigden Pepsi & Coca Cola hun caramelkleurstof 4-MEI omdat ze kankerverwekkend blijkt bij muizen. De regelgeving in Europa is minder streng waardoor 4-MEI voorlopig nog steeds in de Europese Cola gebruikt zal blijven worden. E150 wordt ook gebruikt om bijvoorbeeld whiskey te kleuren.

Recept gehaald uit:

Basic ijs

Christophe Declercq

ISBN 9789020918755

Nieuwe impulsen – Basic ijs en Jacques Bloch

Louter technisch bekeken steekt, voor mij, bij de bereiding van roomijs, één boek met kop en schouders boven de rest: “Making Artisan Gelato“.

Maar door een goeie recensie van het helaas niet meer te vinden “Ijs. Verfrissend lekker“, keek ik toch al een hele tijd uit naar een nieuw ijsboek van Christophe Declercq.

En joepie, wonderwel verscheen bij Lannoo zopas “Basic ijs“. Met een kritische blik doorliep ik snel zijn aanpak en ingrediëntenlijst voor gewoon basis roomijs: niets dan groene vinkjes. Omwille van het extra werk, slaan velen een aantal bereidsstappen over. Dat zorgt voor meer en snellere vorming van ijskristallen, evenals een voor mij minder goeie textuur.
Thumbs up qua bereiding. Maar nog meer excelleert dit boek in veelzijdigheid en creativiteit: roomijs, maar ook frisco’s, lolly’s, snacks, mousse, sorbet gemengd met bereidingen voor vruchten, noten, sauzen en zelfs waterijs. Voor de gewone hobbykok/thuisbereiding verkent en overschrijdt dit boek zowat alle grenzen. Haalbare recepten voorzien van prachtige foto’s en nog belangrijker een duidelijke beschrijving. Een topper! Wie de variaties en ideeën uit dit boek aanvult met het seriëlemaar uitgebreide smaakaanbod uit “Making Artisan Gelato”, serveert deze zomer eindeloos veel nieuwe bereidingen. Zie hier een interview met Christophe Declercq.

Naast dit boek over ijs, trok een (zoals gewoonlijk) met prachtige foto’s voorziene cover van een ander boek(je) mijn aandacht: “Stefan Elias selecteert recepten van Jacques Bloch“. Geheime ambachtelijke recepten van een Gente patissier, onthuld in een al even origineel en zeer fraai vormgegeven handig boekje: moeilijk aan te weerstaan! Naast een uitgebreide collectie patisserierecepten, bevat het boekje ook een dikke twintig bladzijden (A5 formaat) broodrecepten. Een leuke aanpak omdat een aantal basisrecepten worden uitgewerkt in meerdere varianten: bruine tarwedeeg, zuurdeeg, boerenbrood en melkbrood. Daarnaast nog een aantal losstaande recepten. Geen uitgebreide baktheorie hier noch hopen tips, maar meer dan genoeg om aan de slag te gaan, zelfs als beginner. Ook croissants en pizzadeeg komen aan bod.

bol.comKoop Basis ijs bij BOL.com