The Fourneau broodoven

Misschien nog net op tijd voor onder de kerstboom: de nieuwe Fourneau broodoven. Begonnen als Kickstarter project in maart 2015 en zopas werden al de laatste leveringen aan de intekenaars bezorgd.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAHet betreft geen echte oven, maar eerder een ovenvorm gemaakt uit gietijzer.  De vorm bevat geen verwarmelementen en dient in een echte oven opgewarmd te worden.

Het principe is niet nieuw. Lees ook mijn eerdere post over mijn ervaringen met Bakken in een Dutch oven.  Alleen gaat het hier om een handiger, meer op “broodmaat” gemaakt produkt.

Het gaat om 1 vaste maat met deze afmetingen: H 4,7″ (12cm)  x B 9,6″(24cm)  x L 14,8″ (38cm). Dat is dus ok voor een gewoon brood of twee stokbroden.

Deze community lijkt wat verdeeld over de maat, maar voor een enkel brood lijkt me dit zeker heel ok.

Is deze oven de hoge prijs waard? (225$ = 210 euro).

Voor:

  • Gegarandeerd uitstekende korst (onmogelijk met elektrische broodmachine of gewone oven)
  • Letterlijk ijzersterk en onverslijtbaar
  • Simpel concept
  • Een gewone cocotte heb je inderdaad voor een lagere prijs, maar die is alleen maar geschikt voor ronde broden.  In deze oven kunnen perfect stokbroden en kleinere broodjes worden gebakken.

Tegen:

  • Voor dit bedrag koop je natuurlijk een volledige broodmachine (kneden inclusief).  Alleen kan geen enkele gewone broodmachine dit soort korst leveren. Is dit belangrijk? Proef en je bent verkocht😉
  • Voor ronde broden kan een cocotte volstaan en daarin kan je ook nog ander voedsel bereiden. Deze oven is misschien een beetje handiger.
  • Een brood per keer kan beperkt zijn. Echter, dat is ook met een broodmachine het geval en wie echt iets groots wil moet uitkijken naar iets als ROFCO.

Op Breadtopia zie ik nog gelijkaardige produkten, maar dan in klei.

Het lijkt alleszins zeker één van de betere recente “uitvindingen”.  Wie wat over heeft voor een lekkere korst (zeker voor stokbrood), hoeft niet te twijfelen.

Meer lezen over het ontstaan van Le Fourneau, hun Kickstarter project, etc. :

En zoals het hoort in het digitale tijdperk kan je Fourneau ook terugvinden op Facebook Fourneau en Twitter Fourneau.

Wie aan de slag wil met een cocotte, kan ik onderstaande produkten van harte aanbevelen.

bol.comKoop deze produkten bij BOL.com

Flour-Water-Salt-Yeast Ken ForkishFlour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza (Hardback)
Ken Forkish
TEN SPEED PRESS
24 September 2012
272 pagina’s
ISBN 9781607742739

CreusetCocotteCocotte Le Creuset Ovaal

Braadpan in metaal
Ø 29 cm
Geschikt voor elektrisch, gas, keramisch, inductie, halogeen, alle warmtebronnen

 

Easy Bread broodbakmachine

Easy Bread makerEr is een nieuwe broodbakmachine op de markt: Easy Bread. En er is zelfs meer dan één reden om daar heel erg verbaasd over te zijn… .

Niet alleen blijkt ze zo nieuw dat er momenteel via Google (noch Youtube) amper iets over te vinden valt (behalve dan de eigen homepage). Toch blijkt ze in Belgie al te koop bij Collishop en de Broodbakmachinestore. En het meeste vreemde van al: ze werkt met capsules.

Easy Bread CapsuleJazeker, zoals met een Nespressomachine: capsule insteken, water erbij en start duwen. De capsules zijn te koop in een zevental variëteiten, waaronder zelfs spelt. Om het helemaal gelijkaardig te maken, dragen ze namen als Puro, Crustino, Speltano (sic), … .  De capsules worden vacuum getrokken met stikstof om de gistreactie te stoppen. Zo krijgen ze een houdbaarheid van zelfs 8 maanden.

Vaarwel “traditionele” broodbakmachine? Wel, op het eerste gezicht zeker niet. Brood bereiden gaat (voor mij) ruimer dan espresso maken. Wie zich in het strakke keurslijf van de capsules kan vinden, bereikt ongetwijfeld een bepaalde tijdswinst ten opzichte van bestaande machines waar je ook bloem en gist moet wegen. Echter, de machine heeft voor de hobbyist een heleboel beperkingen (voor zover ik kan zien, want geen handleiding op het internet te vinden):

  • Je kan ze niet gebruiken als louter deegkneder. Bijvoorbeeld om kleine broodjes te maken of zelfs pizza of confituur (zoals de Panasonic).
  • Alleen recepten met water zijn toegestaan. Kan niet met melk om bijvoorbeeld rozijnenbrood te maken.
  • Je zit vast in de beperkte programma’s van deze machine. Geen langer programma is mogelijk om meer smaak te krijgen. (2u10 is echt een héél snel brood).
  • De capsules laten geen eigen mixen toe.
  • Het maximumgewicht van een brood is 600g. Een ‘gewone’ broodbakmachine kan vaak tot een kilo.

Daarnaast valt nog te bekijken hoe deze machine het doet inzake bakkwaliteiten en duurzaamheid op lange termijn. Een Panasonic gaat bijvoorbeeld wel tien jaar mee. Ook hoe het gebruiksgemak zal worden geëvalueerd door de community. Ik verwacht wel dat er snel reviews zullen opduiken aangezien het apparaat in heelwat Europese landen wordt verkocht, alsook in de VS.

Voor meer vragen over dit apparaat en de capsules kan je terecht op de FAQ pagina.

Niet alleen het toestel blijkt weinig “Google-baar”, ook Easy Bread Company AG, de fabricant van dit toestel blijkt al even vers. Het is een firma uit Liechtenstein met banden in Duitsland en Oostenrijk, waar ook de bloem voor de capsules vandaan komt. Geen eerdere realisaties bekend in wat dan ook.

Soubry - 9 granen - gebakkenMet een richtprijs van rond de 150 euro, bevindt dit toestel zich in het du(u)r(st)e segment van broodbakmachines (alleen de duurste Panasonic kost meer). De capsules kosten momenteel rond de 2,5 en 3,5 euro per stuk voor de courante bloemsoorten (een capsule bevat ongeveer 350 g). Dat is best wel wat. Ter vergelijking: bloem kost ongeveer 1 tot 1,5 euro per kilo en droge gist kost quasi niks per brood. Over de kosten van zelf brood te bakken schreef ik eerder al dit artikel ‘De prijs van zelf brood bakken’.

Wat ik alvast heel knap en gedurft vind, is de keuze voor oa. spelt, glutenvrij en desembrood in het assortiment bloem. Hiermee spelen ze absoluut in op de (gezonde) marktrends van vandaag. Dit is misschien ook het vooropgestelde doelpubliek van deze machine: iemand die graag wat meer betaalt voor een ‘gezond’ en vers gebakken brood, zonder al te veel werk in de voorbereiding.

Je kan meer lezen over (de aankoop van) broodbakmachines in dit artikel ‘Test van broodbakmachines’.

Winterroomijs

ice cream winterVermoedelijk alleen iets voor freaks: ijs eten in de winter. Ja, zelf eet  ik ook gewoon elk seizoen. Hier 10 redenen om roomijs te eten in de winter.

De Standaard bracht zonet (17/01/2015) een reeks recepten voor winterijsjes, geschreven door foodblogster Barbara Serulus.

De volgende recepten worden uitgelegd:

De auteur van dit artikel begint met de basis (voor een Franse bereiding): een custard waaraan je smaken toevoegt. Voor de geeks: de Franse staat tegenover de Italiaanse bereiding: meer/minder room vs meer/minder melk.

Ijsje zomerVolgens haar kan je met één basisrecept eindeloos variëren met smaken. Wel … ja / maar. Smaken krijg je door toevoegingen van fruit, noten, alcohol of andere. Elk van deze ingrediënten bevat een hoeveelheid vaste stof, suikers, etc. . Niet alleen gaat deze de textuur van je ijs beïnvloeden, maar in het geval van suikers en alcohol ook direct je vriespunt veranderen. Je ijs zal dus minder hard zijn op een bepaalde temperatuur. In zijn laatste boek “ijscreaties” voor de (semi-)professionele ijsbereider gaat Christophe Declercq in meer detail over de invloed van elk ingrediënt op het ijs. Om een consistent(er) mengsel te krijgen, rekenen ijsbereiders daarom elk recept idealiter opnieuw uit. Grosso modo krijg je eigenlijk een basismengsel per type: alles met fruit, alles met alcohol, … .

Ik koos het rode biet-chocolade-ijs.

  • 3 eierdooiers
  • 150ml volle melk
  • 150ml room (40% vetgehalte)
  • 75g suiker
  • 260g rode biet
  • 40g zwarte chocolade (>70% cacao)

rode bietRode biet is niet in elke supermarkt te vinden maar misschien wil je er wel eens extra om voor rijden na het lezen van al deze gezondheidsvoordelen. Er was ook een aantal berichten rond de potentiele kankerversnellende eigenschappen, maar daar blijkt niets van aan!

Bereiding

  • Verwarm de oven (200°). Leg de bieten (in de schil) in een ovenschaal en plaats ze gedurende een uurtje in de oven.
  • Laat ze afkoelen, schil ze en snijd ze in kleine stukjes.
  • Verwarm melk en room op een zacht vuurtje tot het kookput. Voeg hier dan de stukjes rode biet aan toe en kook een tiental minuutjes op een zacht vuurtje.
  • Klop de eierdooiers en de suiker op (witte kleur en volume driemaal zo groot)
  • Zeef de bietblokjes uit de melk en pureer ze in een blender.
  • Giet de warme melk voorzichtig roerend op de custard.
  • Giet dit mengsel weer in de kookpot en warm opnieuw tot de crème bindt (doorgaans tussen 81° en 85°)
  • Smelt de chocolade au bain-marie en voeg ze toe aan de custard.
  • Laat het mengsel afkoelen. (idealiter een tijdje in de koelkast tot het echt koud is)
  • Draai het ijs.

Roomijsmachines heb je in alle prijsklassen. Zelf was ik heel erg tevreden van mijn eerste machine (de Magimix Le Glacier). De lievelingsmachine van Ruben Porto is de Cuisinart 30BCE.

Betalende abonnees van De Standaard kunnen alle artikels via de links hierboven of via het startartikel hier.

Aan het einde van het artikel wordt de koffie- en lunchbar Copper (Facebook) bedankt. Het is me niet duidelijk of de recepten van hun hand zijn.

ijscreaties Christophe DeclercqKoop ijscreaties van Christophe Declercq bij BOL.com.

Voordeeg – Een simpele manier om lekker(der) brood te maken

breadsLekkerder en beter brood, dat is de hoofdreden om een voordeeg te gebruiken.

De smaak van je brood wordt in hoofdzaak gevormd tijdens de fermentatie. Dat is dus het proces waarbij de gist (als micro organisme) de suikers in de tarwe in kooldioxide, alcohol, etc. omzetten. Het fermentatieproces zorgt er dus voor dat brood kan rijzen.. De vrijgekomen stoffen beïnvloeden niet alleen de smaak. Ook de deegstructuur (glutenvorming) wordt heel positief beïnvloed door een voordeeg. Het is een goedkope en efficiënte manier om je brood beter te maken.

Classofoods schrijft daarover:

Bij gaschromatografisch onderzoek van een gerezen deeg heeft men 62 stoffen gevonden die een rol spelen bij de vorming van het aroma van brood. Hiervan zijn er 42 geïdentificeerd geweest. De andere stoffen weet men helemaal niet wat ze zijn. Dit om aan te geven hoe ingewikkeld het aroma van brood wel is.

bigaEen ander effect van fermentatie is de aanmaak van de gassen die er uiteindelijk voor zullen zorgen dat je brood uitzet wanneer het wordt gebakken (de gassen duwen tegen de gluten).

Fermentatie gebeurt idealiter bij een temperatuur van rond de 23°.

Opgelet: een voordeeg heeft niets van doen met een “soaker”. Een soaker is de term voor een hoop granen en zaden die in water worden gelegd (to soak), om ze te verzachten en beter kneedbaar in deeg te maken.

Er bestaan een aantal soorten voordegen: biga, poolish, pâte fermentée, de sponge en zuurdesem.

Biga

De Italiaanse variant van voordeeg. Bestaat doorgaans uit het bakkerspercentage van het oorspronkelijke deeg. Dus 100 gram bloem en 50 tot 60 gram water. Hierbij een snuifje gist (rond de 1%).

Poolish

Jazeker, de poolish is uit Polen:-) Idem aan de biga, maar dan met gelijke delen water en bloem.

Pâte fermentée

Is de Franse benaming voor gefermenteerd deeg. Eigenlijk bedoelt men gewoon een stuk oud deeg. Een stuk deeg wordt na het mixen gewoon in bijvoorbeeld een doosje bewaard waarin het Van alle voordegen is dit het enige dat ook zout bevat. Voorbeeld van een visuele uitwerking van de pate fermentée.

Sponge

Gelijkaardig aan de biga, maar de kwantiteit ten opzichte van het einddeeg is zeer groot.

Zuurdesem

zuurdesemDe meest intensieve uit het rijtje, qua smaak en voorbereiding. Zuurdesem vraagt gemiddeld een cyclus van vijf dagen waarbij je simpel gezegd meel en water mengt en laat fermenteren en elke dag opnieuw een deel van de fermentatie weggooit en nieuwe bloem en water bij de rest mengt.

In sommige landen wordt witte bloem gebruikt; in andere tarwebloem.

Waarom zuurdesem zuur(der) ruikt lees je op deze pagina van Classofoods.

Zuurdesem kan een ‘voor’geslacht van maanden of langer hebben.

Zuurdesem is een onderwerp op zichzelf waarvoor ik je graag doorverwijs naar de volgende sites:

De bakkersformules van de diverse typen voordeeg zijn gelijkaardig. 50/60% water voor een biga of sponge, 100% bij een poolish.

Ik vond onderstaand tabelletje in het boek Fundamental techniques of classic bread making.

Type Origin Leavening Hydratation Length
Poolish Poland/France Yeast 100% 12-16 uur
Pâte Fermentée France Yeast 60%-75% 24 uur
Levain France Surdough 50%-125% 14-16 uur
Biga Italy Yeast 50-100% 12-16 uur
Sponge England/USA Yeast 50%-85% 0,25-16 uur

Gebruik

voordeegEen voordeeg dien je een hele tijd op voorhand klaar te maken. Gemiddeld tussen 6 en 16 uur voor je hem gebruikt.

Het volstaat om water, meel en een snuifje gist goed te mengen. Er moet niet gekneed worden. In het geval van de pâte fermentée hoeft er ook gewoon maar een stukje deeg apart bewaard te worden. In dit laatste geval hoeft ie ook maar een uurtje of twee te fermenteren en daarna best te bewaren in de koelkast.

Hamelman maakt ook duidelijk dat voordegen bedriegelijk simpel te maken zijn, maar vallen onder dezelfde wetmatigheden als brood zelf. De temperatuur, verhouding vocht/meel en hoeveelheid gist bepalen het “ideale rijpingsmoment” : vol bubbeltjes.

Biga en pâte fermenteé hebben doorgaans dezelfde verhouding meel/water en kan dus zonder aanpassing van het basisrecept worden toegevoegd. Een poolish daarentegen vereist veel meer water en bijgevolg moet dat water verminderd worden van het basisrecept.

Praktisch voorbeeld

Pizza 20120401 PoolishHoe kan je een broodrecept nu bijvoorbeeld verPoolishen?

Stel een simpel recept:

  • 500g bloem
  • 300g water
  • 4g droge gist
  • 8g zout

Een poolish (zoals ook een biga) bedragen ongeveer 20 tot 30% bloem van het einddeeg. Stel in dit geval dus 20%, dat geeft 100g. Een Poolish is 100% hydratatie dus 100g water erbij. En nog een snuifje gist (meestal 0.1/0.2%). Goed mengen en in een afgedekt potje doen. Dit laat je op kamertemperatuur 12 tot 14 uur fermenteren.

Wanneer je het brood begint te bereiden, meng je de poolish bij de andere ingrediënten. Wanneer je autolyse zou toepassen: voordeeg best erna toevoegen. En voor gekoelde voordegen zal er moeten geanticipeerd worden met de watertemperatuur.

Voor de rest van het brood gebruik je dus nog 400g bloem en 200g water. 0.1% van 4g is nauwelijks te meten, dus dat kan je gewoon laten in dit geval.

Voor meer details over rekenen met de bakkersformule verwijs ik je graag door naar een vorig artikel.

Classofoods informeert over brood met Poolish dat

Het brood zal een krokantere korst hebben en een onregelmatige kruim met relatief grote gaten. Het smaakt minder zuur dan brood gemaakt met zuurdesem.

Degen die gekneed zijn met een poolish zijn soepel en laten zich gemakkelijker langsteken in het geval van een stokbrood. Dit verschijnsel is te wijten aan de gedeeltelijke afbraak van het glutennetwerk door het gebruik van poolish.

Nabeschouwing

Pugliese biga voor koelkastJe kan de fermentatie van het voordeeg ook versnellen door meer gist toe te voegen, maar dan ga je eigenlijk in tegen de raison d’être van een voordeeg: trage rijping voor meer smaak.

Ik wil ook opnieuw hameren op het juist afwegen van ingrediënten. Zeker voor de kleine hoeveelheden gebruik ik altijd een aparte milligramweegschaal.

Voordegen zijn niet eeuwig houdbaar! Na het bubbelmoment verliest het stilaan zijn werking.

Zijn er ook nadelen/ongemakken? Michel Suas stipt aan dat er wat extra werk nodig is, maar meer nog dat je je bakmoment zal moeten afstemming op de rijping van het voordeeg. Voor wie bakt op min of meer vaste tijdstippen is dit natuurlijk geen probleem.

Als afsluiter deze reeks filmpjes die een ‘pain de campagne’ maken met voordeeg.

Wie graag nog meer technische uitleg leest over de diverse typen voordegen en hun gebruik of specifieke recepten zoekt, kan ik van harte Bread van Jeffrey Hamelman aanbevelen. Of nog meer (chemisch) detail in “Advanced Bread and pastry” van Michel Suas.

Ook dit interessante artikel van Xandra over moederdeeg.

Alle boeken zijn te vinden bij BOL.com.
Hamelman breadAdvanced bread pastry - Michel SuasKoop Bread van Jeffrey Hamelman

Koop advanced bread and pastry van Michel Suas.

.

FCIBaking_Jkt_7_26_r4.inddKoop Fundamental techniques of classic bread making

2014, een jaar in/van broodboeken

Steeds meer mensen bakken zelf brood. Het assortiment broodbloem in de winkels werd een heel pak groter:  biologisch geteeld maar ook spelt en andere minder gebruikte melen. Bakkers worden stilaan celebrities… Ook het aantal bezoekers op deze blog steeg gemiddeld sterk😉 En dit jaar zijn ook opvallend veel nieuwe boeken over brood verschenen, waaronder veel Nederlandstalige. Ik heb ze helaas (niet) (allemaal) in detail kunnen bekijken, maar de (meeste) recensies waren erg lovend.

Korte inleiding tot de boeken hieronder:

  • Het boek van Levine is vast het meest geanticipeerde van de Nederlands(talig)e broodbakkers-community.  Haar blog is de bekendste broodbakblog in Nederland  en vast één van het grootste receptenarchief online. Dit boek is gericht op de absolute beginner met hopen nuttige tips en foolproof recepten.
  • In het “beginnersgenre” komt er sterke concurrentie van “Meesterlijk brood” en “Larousse brood”. Ook de boeken van de ‘celebritybakkers’ Robert als Eric starten met de basis en bieden een diverse reeks recepten aan.
  • Chad Robertson en Josey Baker zijn Amerikaanse bakkers, beiden uit San Fransisco die vaak met minder courante granen en hoge hydratatiebroden werken. Chad was onlangs in “De Superette” in Gent:

  • Peter Reinhart is vast de bekendste uit het hele rijtje. Hij schreef al een hele resem boeken. Dit boek gaat in op nieuwe technieken en recepten met minder bekende granen. Zie Peter op TED.com.
  • De laatste twee ken ik nog niet. Nachtbrood gaat in weze over trage rijs (fermentatie) om zo vooral de smaak te versterken. Ineke heeft ook een blog.
Levine-Brood-uit-eigen-oven-cover Van Beckhoven - MeesterlijkBrood Eric Kayser Brood
Brood uit eigen oven
Levine van Doorne
ISBN 9789462500297
Meesterlijk brood
Robert van Beckhoven
ISBN 9789000342808
Larousse Brood
Eric Kayser
ISBN 9789022330470
Josey Baker Bread Chad Robertson tartine3 Bread-Revolution_Reinhart
Bread
Josey Baker
ISBN 9781452113685
Tartine Book No 3
Chad Robertson
ISBN 9781452128467
Bread Revolution
Peter Reinhart
ISBN 9781607746515
Nachtbrood Ineke Berentschot Soderin - Brood bakken met zuurdesem
Nachtbrood
Ineke Berentschot
ISBN 9789491728082
Brood bakken met zuurdesem
Göran Söderin
ISBN 9789044730746

Fed Up – film

suikerEén op drie Amerikanen zal diabeteslijder zijn tegen 2050. Die straffe stelling poneert de nieuwe documentaire Fed Up. De grote boosdoener is de algemene overconsumptie van suiker.

Deze stelling is niet nieuw. De steile groei van diabetespatienten en de nood voor een ander eetpatroon was ook door Chris Verburgh onder de aandacht gebracht.

Zie de trailer van deze Amerikaanse fim hier:

Meer uitleg over diabetes vind je bijvoorbeeld hier.

Zie ook deze CBC documentaire over suiker (EN):

Quote uit de film:

You can eat a bowl of cornflakes with no sugar or a bowl of sugar with no cornflakes, but below the deck they are metabolically the same thing.

sugarstack colasDe wereldvoedselorganisatie beveelt maximum zes tot acht theelepels suiker per dag aan voor een volwassene. Dat is de hoeveelheid die je gemiddeld al terugvindt in 1 blikje friskdrank!  Vast niet toevallig stapt het overbekende Coca Cola weldra al over op Stevia als zoetprodukt. Benieuwd wat er zal gebeuren indien ooit onomstotelijk een link gelegd wordt tussen de consumptie van frisdranken en diabetes. Een nieuwe zaak zoals destijds met asbest?

Voorlopig blijft Coca Cola alvast beweren dat suiker

voorziet daarnaast in onze dagelijkse energiebehoefte. Suikers zijn koolhydraten, en koolhydraten leveren energie. De energie om te kunnen werken, lezen, sporten… Kortom, energie om te kunnen leven.

Kijk hier mee hoe een professionele smaakexpert tracht te raden hoeveel klontjes suiker in voeding zit. (5 klontjes suiker in een klein potje kinderyoghurt en zes in een potje Olvarit babyvoeding!)

Op het VRT-programma Volt getuigden enkele mensen over hun afkicken van suiker.

Ondertussen blijven scholen een mooie omzet draaien met frisdrankautomaten.

Lees ook deze review van een boek over de manipulatie door voedingsindustrie – Michael Moss “Zout suiker vet. De prijs van onze voeding”.

Update 19/11: Zopas verscheen de trailer van een nieuwe documentaire “That sugar film“.

Bij wijze van experiment at een man 60 dagen lang voeding die een totale hoeveelheid suiker van 40 theelepels suiker bevatte. Dat zou iets boven het gemiddelde zijn van wat een tiener consumeert.  Dagelijks aanbevolen hoeveelheid is 9. En nee, niet door frisdrank of snoep, maar door als “gezond” aangeprezen produkten als magere yoghurt, ontbijtgranen en appelsap. Naast algemeen ongemak, vergrootte zijn maat met 10cm(!) en hij ontwikkelde het begin van een leverziekte.

Yoghurtijs en andere ijsnieuwtjes

frozen_it_mylkDaar is em! Het eerste boek over frozen yoghurt. Na mijn eerste aardbei-frozen yoghurt-ijs-experiment, zocht ik al een eeuwigheid naar (een boek met) recepten voor yoghurtijs of frozen yoghurt. En hier heb ik zowaar een gans boek, zopas uitgegeven bij Manteau.

Vooreerst: frozen yoghurt en yoghurtijs zijn niet hetzelfde. Frozen yoghurt is … nou ja, gewoon bevroren yoghurt. Yoghurtijs is gemaakt van een standaard roomijsmengsel (melk – ei – suiker – room) waaraan yoghurt wordt toegevoegd. Vandaar ook de grote gezondheidshype rond bevroren yoghurt: yoghurt van magere melk (weinig/geen vetten), zonder (toegevoegde) suiker noch ei. Ondertussen voegden de Amerikaanse roomijskoningen Ben en Jerry het ook al toe aan hun assortiment (niet in Belgie): Frozen Yoghurt en Griekse Frozen Yoghurt. Echter op hun manier dus ook al eens met 25% suiker.

Frozen yoghurt start steeds van dezelfde basis natuurlijk: yoghurt. Yoghurt heeft een smaak die makkelijk aan te vullen of complementeren valt met een heleboel “toppings”. Of een smaak die je onder de yoghurt kan mengen. Dat is waar dit boek me zo mee heeft verrast: de vele smaken, toevoegingen en manieren waarop je frozen yoghurt kan serveren.

lorenzi-172Eerst even iets vertellen over de auteurs. Twee Parijse zussen met een achtergrond in financiën maar met een voorliefde voor voedsel, zegden omstreeks 2010 hun jobs vaarwel en startten een concept voor de verkoop van Frozen Yoghurt. Als een schoolvoorbeeld van de synergie die vakexperten kunnen brengen, laten Constance en Mathilde Lorenzi een jonge patisseriekampioen de recepten perfectioneren, iemand het concept voor de winkels bedenken, maken dankzij hun eigen achtergrond een sterk businessplan en hun product/zaak Itmylk is gelanceerd. Hun concept en de artisanale producten (met melk uit een zelf uitgekozen boerderij) kunnen Parijs zeer verleiden en al snel volgen nieuwe winkels.

Hier een interview met de twee zussen van Itmylk:

logo_it_mylkTerug naar het boek nu. Het siert de auteurs dat ze niet zichzelf op de borst willen kloppen met foto’s van de zaak of zichzelf om de haverklap willen laten zien. Neen, dit is een gewoon receptenboek met foto’s en de bereiding van de eindproducten zoals het hoort. Mooi en leuk vormgegeven.

Frozen yoghurt - boekNa een korte inleiding (geschiedenis, produkten en materiaal), volgen alle recepten. Natuurlijk starten we met enkele geapprecieerde toppingsvarianten (crême brûlée) maar al snel worden frozen yoghurts met smaken bereid (cheesecake, salidou, cacao), ook soja komt aan de beurt, diverse varianten met sandwishes (koekjes, wafels), milkshakes en zelfs taartjes. Een zeer uitgebreide en gevarieerde keuze. Kortom: heel erg een aanrader.

Yoghurt maken

Sta me toe wat dieper in te gaan op hét hoofdbestanddeel van frozen yoghurt: de yoghurt zelf. Ja, je kan naar de supermarkt gaan en yoghurt kopen. Maar waarom hem niet zelf maken?

Zoals het filmpje toont, is het helemaal niet zo moeilijk om yoghurt te maken.

Algemeen:

  • melk verhitten (bacteriën doden)
  • nieuwe yoghurtbacteriën toevoegen
  • lekker warm houden zodat de bacteriën hun werk kunnen doen (stremmen)
  • afkoelen om te bewaren

Yoghurt is een gefermenteerd melkprodukt: het is melk die door de werking van bepaalde bacteriën tot stremming wordt gebracht. In feite wordt de melk verzuurd door er een “yoghurtcultuur” aan toe te voegen.

KvW YoghurtDe Keuringsdienst van Waarde ging op zoek naar de oorsprong van Griekse, Turkse en Bulgaarse yoghurt(culturen).

Zie ook hun recept voor Griekse yoghurt.

Er kunnen quasi oneindig varianten van yoghurt gemaakt worden. Zie heel specifiek het filmpje van de Keuringsdienst vanaf minuut 21: zuur of mild, druppelend of ‘als draad’.

Ook Piet Huysentruyt heeft een heel gedetailleerde aanpak beschreven voor de aanmaak van yoghurt.

Cuisinart yoghurtmakerDe grootste moeilijkheid is om gedurende enkele uren de temperatuur zo constant mogelijk te houden. Zo geef je de yoghurtbacteriën de ideale omgeving om hun ding te doen. Daarom zijn er yoghurtmakers zoals deze Cuisinart die specifiek daarvoor zijn gemaakt.

Zie ook de Q&A omtrent yoghurt op The Kitchn.com.

Koop je yoghurt in de supermarkt, gebruik dan bij voorkeur de ‘Griekse’. Of laat gewone yoghurt in een net(eldoek) uitdruppen. Gewone yoghurt bevat nagenoeg voor de helft vloeistof (wei heet dit). Dit zorgt anders voor een smaak/gewaarwording van bevroren water. Volle yoghurt of wat extra room toegevoegd geven een lekkerder frozen yoghurt. Maar dus ook vettiger.

Hier ook een Chicklit review van het boek Frozen Yoghurt.

Jeroen Meus toonde het ons al: Je kan ook zonder ijsmachine roomijs/frozen yoghurt bereiden. (zie zijn vanille- en frambozenparfait). Plaats je yoghurtmengsel in een bakje in de driepvries en roer er elk (half) uur eens door. The Kitchn toont 6 manieren om ijs te bereiden zonder machine.

Tot slot opnieuw The Kitchn met deze keer een recept voor frozen yoghurt-aardbei-havermout-ontbijt-ijslollies.

Ander (gerelateerd) ijsnieuws

Net als twee jaar geleden, gunt de redactie van De Morgen ons een blik op de nieuwe ijstrends. In de weekendbijlage van 30/6 vertellen vier Belgische ijsbereiders wat 2014 ons heeft gebracht: “gezond en grenzeloos”.

MoochieZo is er de keten Moochie met haar magere (0% vet) yoghurtijs (geen room, noch eieren) met een uitgebreide keuze aan toppings. Uit te proberen in Brussel, Gent, Heist o/d Berg,Brugge en Antwerpen.

Winnaar van het wereldkampioenschap 2007, Sweet-art uit Tienen, zweert sowieso bij de (standaard) klassiekers (aanrader is de brésilienne). Maar biedt ook een aantal speciale coupes: ijs met sesamzaad, komijn of wasabi. Ook groentenijs zoals bloemkool en tomaat.

Lombardia in Antwerpen is gespecialiseerd in veganistische desserts. Dit betekent zonder ei of dierlijke melk. Bovendien ook gluten- en lactosevrij. Er wordt rijstmelk gebruikt, agave als zoetstof en agaragar als bindmiddel.

Ten slotte met Italiaanse tint: Gelato Factory, eveneens in Antwerpen. Zijn gelato heeft drie eigenschappen: minder room en dus minder vet, bevat minder lucht en wordt minder koud geserveerd. Gemaakt met verse melk en zonder smaakpasta’s. Aanrader is het karamelijs.

Om even dieper in te gaan op die gelato, dit artikel beschrijft mooi hoe gelato verschilt van doorsnee roomijs:

‘gelato is made with a greater proportion of whole milk to cream, so it contains more like five to seven percent fat.’

 

‘gelato is churned at a slower speed than ice cream, so it’s denser because not as much air is whipped into the mixture. (Gelato contains about 25 to 30 percent air, while ice cream can contain as much as 50 percent air)’

 

‘Finally, while ice cream is typically served frozen, gelato is typically stored and served at a slightly warmer temperature, so it’s not quite completely frozen.’

Ter info: Ik probeerde ook al eens de hazelnootgelato van Kopfer.

IjsgeheimenHet wordt een lekkere zomer want naast Frozen Yoghurt, zag ik in de boekhandel troFrozenPopsuwens nog twee andere nieuwe boeken over ijs: “ijsgeheimen” van de Nederlandse meesterijsbereider en winnende Theo Clevers.

En ook dit boekje voor het maken van Frozen pops.

Boekinformatie:

bol.comKoop Frozen Yoghurt bij BOL.com

Advanced bread pastry - Michel SuasFrozen Yoghurt

Constance en Mathilde Lorenzi

Manteau

ISBN 9789022329498