The Fourneau broodoven

Misschien nog net op tijd voor onder de kerstboom: de nieuwe Fourneau broodoven. Begonnen als Kickstarter project in maart 2015 en zopas werden al de laatste leveringen aan de intekenaars bezorgd.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAHet betreft geen echte oven, maar eerder een ovenvorm gemaakt uit gietijzer.  De vorm bevat geen verwarmelementen en dient in een echte oven opgewarmd te worden.

Het principe is niet nieuw. Lees ook mijn eerdere post over mijn ervaringen met Bakken in een Dutch oven.  Alleen gaat het hier om een handiger, meer op “broodmaat” gemaakt produkt.

Het gaat om 1 vaste maat met deze afmetingen: H 4,7″ (12cm)  x B 9,6″(24cm)  x L 14,8″ (38cm). Dat is dus ok voor een gewoon brood of twee stokbroden.

Deze community lijkt wat verdeeld over de maat, maar voor een enkel brood lijkt me dit zeker heel ok.

Is deze oven de hoge prijs waard? (225$ = 210 euro).

Voor:

  • Gegarandeerd uitstekende korst (onmogelijk met elektrische broodmachine of gewone oven)
  • Letterlijk ijzersterk en onverslijtbaar
  • Simpel concept
  • Een gewone cocotte heb je inderdaad voor een lagere prijs, maar die is alleen maar geschikt voor ronde broden.  In deze oven kunnen perfect stokbroden en kleinere broodjes worden gebakken.

Tegen:

  • Voor dit bedrag koop je natuurlijk een volledige broodmachine (kneden inclusief).  Alleen kan geen enkele gewone broodmachine dit soort korst leveren. Is dit belangrijk? Proef en je bent verkocht 😉
  • Voor ronde broden kan een cocotte volstaan en daarin kan je ook nog ander voedsel bereiden. Deze oven is misschien een beetje handiger.
  • Een brood per keer kan beperkt zijn. Echter, dat is ook met een broodmachine het geval en wie echt iets groots wil moet uitkijken naar iets als ROFCO.

Op Breadtopia zie ik nog gelijkaardige produkten, maar dan in klei.

Het lijkt alleszins zeker één van de betere recente “uitvindingen”.  Wie wat over heeft voor een lekkere korst (zeker voor stokbrood), hoeft niet te twijfelen.

Meer lezen over het ontstaan van Le Fourneau, hun Kickstarter project, etc. :

En zoals het hoort in het digitale tijdperk kan je Fourneau ook terugvinden op Facebook Fourneau en Twitter Fourneau.

Wie aan de slag wil met een cocotte, kan ik onderstaande produkten van harte aanbevelen.

bol.comKoop deze produkten bij BOL.com

Flour-Water-Salt-Yeast Ken ForkishFlour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza (Hardback)
Ken Forkish
TEN SPEED PRESS
24 September 2012
272 pagina’s
ISBN 9781607742739

CreusetCocotteCocotte Le Creuset Ovaal

Braadpan in metaal
Ø 29 cm
Geschikt voor elektrisch, gas, keramisch, inductie, halogeen, alle warmtebronnen

 

Advertenties

2014, een jaar in/van broodboeken

Steeds meer mensen bakken zelf brood. Het assortiment broodbloem in de winkels werd een heel pak groter:  biologisch geteeld maar ook spelt en andere minder gebruikte melen. Bakkers worden stilaan celebrities… Ook het aantal bezoekers op deze blog steeg gemiddeld sterk 😉 En dit jaar zijn ook opvallend veel nieuwe boeken over brood verschenen, waaronder veel Nederlandstalige. Ik heb ze helaas (niet) (allemaal) in detail kunnen bekijken, maar de (meeste) recensies waren erg lovend.

Korte inleiding tot de boeken hieronder:

  • Het boek van Levine is vast het meest geanticipeerde van de Nederlands(talig)e broodbakkers-community.  Haar blog is de bekendste broodbakblog in Nederland  en vast één van het grootste receptenarchief online. Dit boek is gericht op de absolute beginner met hopen nuttige tips en foolproof recepten.
  • In het “beginnersgenre” komt er sterke concurrentie van “Meesterlijk brood” en “Larousse brood”. Ook de boeken van de ‘celebritybakkers’ Robert als Eric starten met de basis en bieden een diverse reeks recepten aan.
  • Chad Robertson en Josey Baker zijn Amerikaanse bakkers, beiden uit San Fransisco die vaak met minder courante granen en hoge hydratatiebroden werken. Chad was onlangs in “De Superette” in Gent:

  • Peter Reinhart is vast de bekendste uit het hele rijtje. Hij schreef al een hele resem boeken. Dit boek gaat in op nieuwe technieken en recepten met minder bekende granen. Zie Peter op TED.com.
  • De laatste twee ken ik nog niet. Nachtbrood gaat in weze over trage rijs (fermentatie) om zo vooral de smaak te versterken. Ineke heeft ook een blog.
Levine-Brood-uit-eigen-oven-cover Van Beckhoven - MeesterlijkBrood Eric Kayser Brood
Brood uit eigen oven
Levine van Doorne
ISBN 9789462500297
Meesterlijk brood
Robert van Beckhoven
ISBN 9789000342808
Larousse Brood
Eric Kayser
ISBN 9789022330470
Josey Baker Bread Chad Robertson tartine3 Bread-Revolution_Reinhart
Bread
Josey Baker
ISBN 9781452113685
Tartine Book No 3
Chad Robertson
ISBN 9781452128467
Bread Revolution
Peter Reinhart
ISBN 9781607746515
Nachtbrood Ineke Berentschot Soderin - Brood bakken met zuurdesem
Nachtbrood
Ineke Berentschot
ISBN 9789491728082
Brood bakken met zuurdesem
Göran Söderin
ISBN 9789044730746

Fed Up – film

suikerEén op drie Amerikanen zal diabeteslijder zijn tegen 2050. Die straffe stelling poneert de nieuwe documentaire Fed Up. De grote boosdoener is de algemene overconsumptie van suiker.

Deze stelling is niet nieuw. De steile groei van diabetespatienten en de nood voor een ander eetpatroon was ook door Chris Verburgh onder de aandacht gebracht.

Zie de trailer van deze Amerikaanse fim hier:

Meer uitleg over diabetes vind je bijvoorbeeld hier.

Zie ook deze CBC documentaire over suiker (EN):

Quote uit de film:

You can eat a bowl of cornflakes with no sugar or a bowl of sugar with no cornflakes, but below the deck they are metabolically the same thing.

sugarstack colasDe wereldvoedselorganisatie beveelt maximum zes tot acht theelepels suiker per dag aan voor een volwassene. Dat is de hoeveelheid die je gemiddeld al terugvindt in 1 blikje friskdrank!  Vast niet toevallig stapt het overbekende Coca Cola weldra al over op Stevia als zoetprodukt. Benieuwd wat er zal gebeuren indien ooit onomstotelijk een link gelegd wordt tussen de consumptie van frisdranken en diabetes. Een nieuwe zaak zoals destijds met asbest?

Voorlopig blijft Coca Cola alvast beweren dat suiker

voorziet daarnaast in onze dagelijkse energiebehoefte. Suikers zijn koolhydraten, en koolhydraten leveren energie. De energie om te kunnen werken, lezen, sporten… Kortom, energie om te kunnen leven.

Kijk hier mee hoe een professionele smaakexpert tracht te raden hoeveel klontjes suiker in voeding zit. (5 klontjes suiker in een klein potje kinderyoghurt en zes in een potje Olvarit babyvoeding!)

Op het VRT-programma Volt getuigden enkele mensen over hun afkicken van suiker.

Ondertussen blijven scholen een mooie omzet draaien met frisdrankautomaten.

Lees ook deze review van een boek over de manipulatie door voedingsindustrie – Michael Moss “Zout suiker vet. De prijs van onze voeding”.

Update 19/11: Zopas verscheen de trailer van een nieuwe documentaire “That sugar film“.

Bij wijze van experiment at een man 60 dagen lang voeding die een totale hoeveelheid suiker van 40 theelepels suiker bevatte. Dat zou iets boven het gemiddelde zijn van wat een tiener consumeert.  Dagelijks aanbevolen hoeveelheid is 9. En nee, niet door frisdrank of snoep, maar door als “gezond” aangeprezen produkten als magere yoghurt, ontbijtgranen en appelsap. Naast algemeen ongemak, vergrootte zijn maat met 10cm(!) en hij ontwikkelde het begin van een leverziekte.

Lékué broodmaker

Lekue 1Neen, dit is geen aprilvis. Dit is de Lékué broodmaker. Net wanneer ik dacht echt wel alles te hebben gezien, komt er opnieuw een broodmakershebbedingetje op de markt.

Het Spaanse Lékué, bekend van zijn keuken- en bakspulletjes, is de fabrikant van deze silicone all-in-one bereidings- en bak’mal’. Zeer aantrekkelijk want je kan brood bereiden én bakken in één plooibaar kommetje. Geen mixer, draden, in te vetten bakvorm, … . Mja, waarom niet?

Liever dit dan een broodbakmachine? Wel, ze zijn niet te vergelijken eigenlijk. De broodbakmachine voert het ganse proces uit, van mengen tot bakken. Met deze mal moet je nog steeds zelf kneden, de klok in het oog houden en apart in de oven bakken. Je moet ook nog kneden met de hand, tenzij je een niet te kneden brood zou maken. Maar dat (net als Tartine bread), bak je vast nog iets beter in een afgesloten cocotte (om het vocht te houden). De reviews zijn erg positief, maar ik wil eerst de korst proeven voor ik mijn definitieve oordeel geef.

Silicoon / Polymeer

En wat te denken van een “lap plastiek” waarin je tegen een hoge temperatuur voedsel bereidt? Het materiaal waarmee Lékué werkt, heet platinum silicone. Deze/hun polymeer heeft volgens Lékué de eigenschappen:

  • geurloos
  • kleurloos
  • flexibel
  • bestand tegen hoge temperaturen (tot 220°)
  • geen impact op smaak
  • kleeft niet en vereist geen vetstof
  • niet breekbaar of roestverwekkend

Niet te verwarren met Teflon, waarvan versies met PTFE of PFOA vermoedelijk schadelijk worden boven 200° en zeker zijn boven 250°. Volgens de fabrikant is deze platinum sillicone bestand tot 220°C, wat eigenlijk de gemiddelde basis-/minimumtemperatuur is voor brood. Balanceren we hier op de rand…?

Conclusie

Lekue_2Zo’n vlot te plooien en niet roestbare, noch in te vetten ronde bakvorm trekt me wel aan. Het is alleszins makkelijker dan bijvoorbeeld een cocotte. Maar de hitte-explosie van de cocotte zorgt net voor de goeie korst. Silicone verdeelt uitstekend de hitte, maar ik weet niet of ze hetzelfde “bom”-effect heeft als een stalen cocotte of baksteen. Ik weet ook niet goed wat te denken over die temperatuursgrens. De vormen van de Buyer gaan bijvoorbeeld tot 300°. Om te kneden gebruik ik dan weer makkelijkheidshalve de mixer en mijn ronde broodjes krijgen hun vorm dankzij een rijsmandje. Dus puur als plaatsbesparende bakvorm dan? Hmm.

Besprekingen van de Lékué broodmaker vind je hier:

Ook nog tips voor silicone bakvormen en de opinie van Kriskookt over silicone bakvormen.

Hier in actie:

Broodbakken – statistieken

statistiekenUit nieuwsgierigheid was ik de bezoekersstatistieken van deze blog gaan doorzoeken.

Waar zijn de bezoekers vooral in geïnteresseerd?

Kijkend naar de laatste drie maanden, blijkt dat vooral naar informatie over broodbakmachines en pistolets te zijn 🙂

Homepage / Archief 4.476
Test-Aankoop – Test van broodbakmachines 3.330
Pistolets – Eric Van den Hende 1.864
KitchenAid (Heavy Duty) als deegkneder 805

Kijk ik naar de statistieken sinds de start dan is dat ongeveer hetzelfde, wetende dat de nieuwste artikels minder leestijd kregen.

Homepage / Archief 16.268
Test-Aankoop – Test van broodbakmachines 10.575
Pistolets – Eric Van den Hende 3.655
Baksteen in de oven voor brood en pizza 3.059
Pannenkoeken – Roger Van Damme 1.997
Een grammetje wiskunde: de bakkersformule, converties en dat soort meer 1.492
De prijs van zelf brood bakken 1.348
KitchenAid (Heavy Duty) als deegkneder 1.174
Omtrent Brood bakken 1.065
Op verkenning in het Gents bakkershuis 877

Op basis hiervan ga ik spoedig een nieuw artikel schrijven over pistolets!

Wat eten we vandaag

suikerEven wat reclame maken voor een best wel aardige reportage over voeding door Koppen XL.

Geen grote onthullingen, maar wel een interessante bewustmaker.

Wel een grote foei naar Danone voor hun ronduit bedriegelijke verpakking van de fruitloze kinderyoghurt  Danone Aro Kids.

Ook vreemd dat bepaalde risicovolle kleurstoffen (hyperactiviteit/concentratiestoornis bij kinderen) nog vlot in de snoep gemengd kunnen worden.

Chapeau voor Auchamps voor hun nutri-pas. Iets dat op Europees niveau asap navolging mag krijgen.

Lees ook de inleiding van dit artikel in Het Nieuwsblad over fraude met voedsel.

Citroenspeculoos van Juliette – speculaasijs – speculaasmousse – Lotus Speculoos Kookboek

Citroenspeculoos 10Wereldberoemd in Belgie en Nederland: de speculaas. Toen in 2007 ook nog eens een smeerbare speculaaspasta op de markt kwam, startte de speculaas echt zijn internationale reis.

Met Sinterklaas (met pieten?) in het vooruitzicht, liggen alle supermarkten ook weer vol. Ook zo bij AVEVE, maar dan om zelf te maken: speculaasmixen plus houten vormen.

Twee jaar geleden schreef ‘koekjeskoningin’ Brenda Keirsebilck een handig boekje vol speculaasrecepten en aanverwanten. Zij baat in Brugge een artisanale koekjeswinkel uit. Uit haar ‘speculoos’boek komt dit recept. Op het einde het recept voor speculaasijs.

Eerst een stukje terminologie en etymologie: speculaas of speculoos?

Verschillende bronnen bevestigen eenzelfde verhaal:

  • De standaard: speculaas is Hollands en vooral feller gekruid, speculoos is meer caramel
  • VRT taal: speculaas is Hollands en fel gekruid, speculoos bevat alleen kaneel en gebrande suiker (caramel)
  • Koekjeshoek: bevestigt wat hierboven staat, maar mooi(er) uitgelegd
  • Vermeiren speculoos: In Nederland zijn de koekjes dikker en gekruider, in Belgie platter en minder/niet gekruid

Louter een kruidenkwestie dus.  Eigenlijk is speculaas niet zo erg verschillend van een ander koekje (bloem, boter, suiker, ei). Het is vooral de kruidenmix die haar smaak en geur zo specifiek maakt. Speculaaskruiden (de échte) zijn meestal een mengeling van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gember, kardemom, witte peper en nog anderen. Je kan deze kopen of zelf maken. Ook Piet geeft wat speculaaskruidenadvies.

Kruiden roepen altijd sterke voor- en afkeuren op dus temper je verwachtingen bij speculaasrecepten 😉

Vermits Brenda meestal over (alle) speculoo/aaskruiden spreekt, had het boek eigenlijk speculaas mogen/moeten heten.  Nergens in de recepten wordt louter over kaneel en caramel gesproken.

Het eerste deel van dit boek bevat allerlei speculaasvarianten, inclusief speculaaspasta. Het tweede deel toont allerlei bereidingen met speculaas (mousse, taarten en Citroenspeculoos 1ander gebak). Want ja, je kan in ijs, makarons, tiramisu, cheesecake, chocoladetruffels en zoveel meer ook speculaas verwerken.

(citroen)Speculoos is eigenlijk zeer eenvoudig klaar te maken en zeker met een keukenrobot. Doorlooptijd is twee dagen omdat het deeg moet rusten.

Ingrediënten voor 1 kilo deeg:

  • 200g boter (kamertemperatuur)
  • 250g blond cassonade
  • 20g zeste van citroen (+- 6/7 citroenen nodig)
  • 2g gemalen vanille (een stokje weegt 3 a 4 gram)
  • 450g bloem
  • 7g bakpoeder
  • 1 ei
  • 10g citroensap
  • 10g melk (of 10g extra citroensap)
  • speculaaskruiden (optioneel, max 4g)

Citroenspeculoos 2Citroenspeculoos 3Vermeng boter en cassonade.

Voeg citroenzeste en vanille toe.

Meng er de bloem met bakpoeder onder.

Hier ook optioneel de speculaaskruiden.

Hierna achtereenvolgens het ei, het citroensap en ook de melk.

Klaar! Maak een bal van dit deeg, pak in plastiekfolie en laat een nacht op smaak komen.

De volgende dag rol je het deeg uit op +-4mm (of dunner/dikker naar wens).

Citroenspeculoos 6Hieruit kan je allerlei vormpjes steken. Ofwel kan je ook een cylinder voorrollen en daar vanaf snijden.

Leg de op bakpapier in een voorverwarmde oven van 160°.

Citroenspeculoos 7Het boek raadt aan om afhankelijk van de dikte, de speculooskoekjes 10 tot 15 minuten te laten bakken.

Ik merkte dat bij een koekje van +- een halve centimeter, 15 minuten echt wel een minimum is.

Daaronder was het koekje niet helemaal doorbakken. De meeste andere recepten uit het boek vereisen trouwens een oventemperatuur van 180°.

Wanneer je op het koekje duwt en het terugveert, is het genoeg gebakken.

Een manier om de ideale baktijd/temperatuur te vinden is door te starten met een tweetal koekjes. Bak deze, laat ze afkoelen en evalueer. Probeer desnoods opnieuw.

Citroenspeculoos 9Opgelet: neem niet meteen de speculaas van de bakplaat. Na bakken zijn ze nog steeds heel zacht. Laat eerst volledig afkoelen zodat ze kunnen harden.

Je kan dit deeg ook invriezen en op een later tijdstip bakken.

Bemerking: (sterke) speculooskruiden zijn (mogelijk) alleen voor liefhebbers. Dat is zeker in combinatie met citroen het geval. Ik heb de koekjes helaas niet zonder de kruiden met enkel de citroen geproefd.

Standaardspeculaas maak je met quasi eenzelfde type recept, alleen met extra bruine suiker.

Dit speculaasboekje kost momenteel 10 euro en is echt een hebbeding wanneer je iets met speculaas wil doen. De recepten zijn perfect uit te voeren door een hobbykok.

Op zoek naar standaardspeculaas? Hier zijn enkele recepten:

Speculaasijs

Ook nog even dieper ingaan op een speculaasbereiding: speculaasijs.

Eigenlijk bijzonder simpel te maken: maak gewoon een basismengsel vanille (recept te vinden bijvoorbeeld in Basic ijs).

Vlak voor je je mengsel begint te draaien, voeg je hieraan nog 100 à 200 g gemalen speculaas toe (per liter mengsel).

Eventueel ook nog extra speculaaskruiden, naar smaak. De speculaasbrokjes zullen het ijs wel wat harder maken.

Voor de puristen: kamertemperatuurwarme speculaas bij het mengsel voegen, verhoogt sowieso de temperatuur en kan/zal aanleiding geven tot een minder homogeen mengsel.

Beter daarom om (koude) verbrokkelde speculaas bij het mengsel te voegen en weer even te laten afkoelen.

Speculoosmousse

Ook (SOS) Piet bereidt iets lekkers met speculaas: speculoosmousse. Piet maakt ook de gewone speculoos.

Houten speculoosvorm

Hoe gebruik je zo’n houten speculaasvorm?

Met bloem bestuiven, deeg erin duwen, overtollige deeg aan de bovenkant wegsnijden (voorzichtig en in zones!) en vorm uitkloppen op je bakplaat.

Voorbeelden:

Links:

Website Juliette

Zelf speculaaskruiden maken

Pagina van dit boek bij uitgeverij Lannoo

Lotus recepten

Lotus speculoosboekLotus is de bekende Belgische fabrikant van onder andere speculoos(pasta). Hun variant is niet de kruidige maar overduidelijk de karamelversie.

Begin 2013 deden ze een oproep naar originele speculoosrecepten. De besten zouden worden gebundeld in een nieuw kookboek.

Dat boek verscheen midden oktober en is exclusief verkrijgbaar bij de Standaard Boekhandel.

Opgelet: dit boek bevat een massa recepten behalve dat van de speculoos zelf.

Hier twee reacties van winnende receptenschrijvers.

Een ander boek waar ik me spoedig op toe willen leggen is het speculoosboek van José Maréchal.

Zijn boekje over Maracons is echt wel indrukwekkend (knappe layout maar nog uitmuntender in “techniciteit”).

Citroenspeculoosrecept gehaald uit:
bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Juliette’s speculoos

Brenda Keirsebilck

EAN 9789020998634