Brood bakken zonder te kneden (het snelle zuurdesem brood)

NoKnead12

Dit lekkere broodje met knapperige korst kan u maken zonder een deegkneder, meer zelfs zonder te kneden (no-knead bread) !

Het is een lekker (licht) zuurdesembroodje dat u best in een cocotte of broodbakbol bakt.

MyBread book

Hoe dit kan zonder te kneden, leest u verderop in dit artikel.

Ik sprak al over no-knead brood in de artikels van Ken Forkish en Chad Robertson, maar het was de peetvader Jim Lahey die al in 2006 voor een grote doorbraak onder amateur-bakkers zorgde met zijn boek “My Bread“. Het sloeg ontzettend aan en zette eigenlijk een soort nieuwe generatie bakkers in gang.

De diepe (en wat meer zurige) smaak ontstaat door trage fermentatie. Je wil het deeg langer laten trekken, dus de rijsperiode vertragen. Dat zou kunnen door de temperatuur te verlagen, maar je wil de gist niet uitschakelen, die is net de smaakbrenger. Gewoon (veel) minder gist dus.

Met dit recept eet je je brood dus pas een kleine dag later. (zie tip onderaan om ook dat te kunnen plannen)

NoKnead 7

Als proefbloem nam ik willekeurig de pasverschenen “houthakkers”-broodmix van AVEVE die ik toevallig pas aan het proberen was. Hoewel ik mixen zelden gebruik vond ik de Averbodemix zeker een aanrader.

Er is eigenlijk niets bijzonders aan deze bloem. Ik wil gewoon aantonen dat het met elke (normaal gluten bevattende) bloem kan.

En elke bloem zal ook zijn eigen aparte smaakpallet brengen.

NoKnead 8

Basisrecept van Lahey, volgens de bakkersformule :

  1. 100% bloem
  2. 75% water
  3. 0.1% droge gist
  4. 1.5/2% zout

+ wat losse bloem om het natte deeg te “meesteren” bij de tweede rijs.

NoKnead 6

Ik nam een richthoeveel van 500g bloem en gebruikte dus 75% water = 375g, zoals het oorspronkelijke recept voorschrijft.

Ter vergelijking, het standaardrecept van AVEVE vereist slechts 60% (300g water voor 500g bloem).

Opgelet: Afhankelijk van je type bloem kan dit een zeer (té) lopende brij geven. Verminder (in het begin) best naar 70% water = 350g.

NoKnead 3

Weet dat in de VS de bloem gemiddeld glutenrijker is en dus makkelijker te bemeesteren blijft zelfs bij een hoog vochtgehalte. Dus voor wie dit de eerste keer is, is het raadzaam om te starten met minder . (NB: Tenzij expliciet vermeld op de verpakking, kan je helaas niet echt afleiden uit een typenaam of nummer hoeveel gluten een bepaald type bloem bevat)

NoKnead 4

Gewone hoeveelheid zout van 9 a 10g en dan de magische gram droge gist. Gewoon alles bij mekaar roeren.

Mocht dit soort deeg je ding zijn, is een Deense deegklopper wel handig.

Dit brouwseltje mag nu 12u tot 16u fermenteren. Gewoon bij kamertemperatuur.

Omwikkeld met plasticfolie of vochtige keukenhanddoek.

NoKnead9

Op sommige sites wordt aangeraden om tussendoor ook eens het deeg te vouwen. Dat bevordert de glutenvorming.

Bij het krieken van de dag (ruim 14 uur later) had de keuken zich gevuld met de lichtzure geur van gefermenteerd deeg.

Dan het moeilijkste gedeelte. Voor de tweede rijs ga je doorgaans je brood in de eindvorm brenden. Dat is met deze ‘brij’ niet zo evident.

Strooi daartoe zeker voldoende bloem op je werkblad, haal de deegbrij uit de container en strooi ook wat bloem over het deeg.

NoKnead10

‘Vouw’/trek nu halve stukjes deeg links, rechts, boven en onder over het deeg. Deze actie heet “stretch and fold”. Dit doe je twee maal.

Zorg ook dat je handen bebloemd blijven want het kleeft ontzettend. Een deegschraper helpt hierbij.

Rijsmandje

Leg je deeg al op bakpapier om het straks makkelijker in de cocotte te leggen. Dit wordt dan weggelegd voor een 2e rijs van om en bij de 2 uur.

Je kan ook opteren om een rijsmandje te gebruiken ter bestendiging van de (spiraal)vorm, maar dat is met dit deeg minder evident. Zeker wel te overwegen bij een vaster deeg.

Het bakproces:

  1. Plaats de cocotte ruim een uur op voorhand in een oven op 230/235°
  2. Bak het broodje met gesloten deksel gedurende 30 minuten
  3. Verlaag dan de temperatuur naar 100° en verwijder het deksel
  4. Bak nog 15 minuten

Opgelet: baktijden volgens deeggewicht. 600g zal dus best iets langer gebakken worden.

Wees echt super voorzichtig wanneer je zo’n hete cocotte uit de oven haalt of het deksel verwijdert. Gebruik ovenhandschoenen.

Om zeker te zijn dat het brood ‘gaar’ is, kan je een oventhemometer in het brood steken, zoals bij een gebraad. De binnentemperatuur dient net geen 100° te zijn.

Et voila:

NoKnead13

Wie geen halve dag kan wachten, kan het proces natuurlijk wat versnellen door de hoeveelheid gist te verhogen.

GrofTarwe1

UPDATE – Andere bloem

GrofTarwe2

Om de werkwijze een tweede keer te proberen en de “universaliteit” van het recept en deze aanpak te demonstreren, gebruikte ik een andere willekeurige bloemcombinatie:

AVEVE grof tarwemeel 920 + Suprima plus, 250g van elk.

GrofTarwe3

Zelfde hoeveelheid water, gist en zout.

1 gram gist is iets minder een halve theelepel (voor wie geen milligramweegschaal zou hebben).

Opnieuw gewoon roeren. Bedoeling is niet om te beginnen kneden. Wel wil je het vocht volledig onder de bloem gemengd hebben.

Ik strooi zowel de gist als het zout over het deeg, kwestie van zeker geen concentraties te hebben. Afspannen met vershoudfolie en een nachtje wachten (12 – 14 uur).

GrofTarwe5

En hoera, weerom een stralende ochtend met mooi gerezen deeg.

Deze keer wou ik me wel beter voorbereiden om met zo’n onstabiel deeg om te gaan.

GrofTarwe6

Ik strooide veel royaler bloem op de snijplank en ‘dopte’ mijn handen er ook in. En bingo. Perfecte reeks stretch n folds alsook makkelijk opbollen.

GrofTarwe7
GrofTarwe8

Dit bolletje deeg is nu klaar voor de 2e rijs: op bakpapier gelegd en in een kommetje gelegd onder een vochtige handdoek voor opnieuw een 2-tal uur.

Dit deeg met bakpapier gaat nu in de verhitte cocotte in.

GrofTarwe10

Op dit moment kan je het brood eventueel insnijden.

Een andere poging met 50/50 AVEVE Suprima en Prairie was dan weer wel een topper.

Daarna zet je de cocotte +- 30 + 15 min in de oven.  Persoonlijk vind ik grof tarwemeel minder passen als smaak bij dit type brood.  Misschien valt het eens te proberen met een halve gram droge gist voor een nog langere fermentatie.

In mijn haast wel vergeten in te snijden, maar dat is dan eerder voor de looks.

Ik hou wel erg van dit recept. Het geeft lekker brood en het nachtje rijzen stoort helemaal niet.

Dit kan ook perfect met rogge. Bijvoorbeeld half half roggemeel en suprima.  Ik merk dat ik met deze combinatie vlot tot zelfs 80% water kan gaan.  Het bakken van rogge duurt wel iets langer.  Tot zelfs 50 minuten.

Lees hier ook nog enkele tips voor beter no-knead brood.

De piekverkoop van broodbakmachines en lege bloemrekken maakte dat ook De Standaard een artikel over oa. brood zonder kneden publiceerde.

TIP: Deze auteur op SeriousEats suggereerde om het deeg na de eerste lange rijs (enkele dagen) in de koelkast te plaatsen, zowel voor de smaak als om het deeg makkelijker te kunnen bemeesteren. En zoals hij terecht schreef kan je deze aanpak gebruiken voor andere soorten broodjes en met andere/alle soorten bloem.

Ook op de site van AVEVE vindt u een no-knead brood recept.

Hieronder een duidelijk filmpje van een no nonsense aanpak van no knead bread. Zie ook de voortreffelijke handigheid waarmee ze dat vochtige deeg behandelt (zorg dus voor een goeie deegschraper).

Hoe kan niet kneden toch zoveel/genoeg gluten geven?

U wist misschien al dat de eiwitten in de bloem door contact met water gluten vormen, een soort van elatisch raamwerk. Dat wordt dan gevuld met kooldioxide, door de werking van de gist, en doet je deeg rijzen. Kneden versnelt de glutenkettingvorming. Maar hier willen we de gist traag zijn werk laten doen en hoeft de gluten zich niet snel te vormen. Het is de gistwerking die door de gassen de gluten doet bewegen, als een soort microkneden. Het extra vochtige deeg zorgt dat dat makkelijker verloopt.

Lees hier de zeer gedetailleerde uitleg.

Lees ook dit ongelofelijke leuke artikel over de nieuwe brood’revolutie’ en de obessie met het perfecte zuurdesembrood in de VS.

Advies beste broodmachines ( Test-Aankoop) (2020)

Schermafbeelding 2020-03-22 om 07.53.59

Je bent op zoek naar een broodmachine? Dit artikel zal je op weg helpen naar de juiste keuze.

Laat ons eerst ook kort bekijken waarom je met broodbakken wil beginnen en of een broodbakmachine dan de beste oplossing voor jou is. Lees daartoe ook zeker mijn beschouwing bij zelf brood bakken. En op het einde van dit artikel presenteer ik ook enkele alternatieven.

Argumenten om zelf brood te bakken

  1. Je koopt, kiest en varieert zelf de ingrediënten (vandaag steeds meer relevant: glutenintoleratie, bewaarmiddelen, hoeveelheid zout, …)
  2. Betere kwaliteit en smaak dan gemiddeld bakkersbrood vandaag
  3. Onafhankelijkheid

Alvorens we naar de broodbakmachines gaan, stel je jezelf best enkele vragen:

  1. Hoeveel broden wil ik per week bakken?
  2. Hoe belangrijk is het eindresultaat? (grootte, eindresultaat, …)
  3. Wat is mijn budget?
  4. Heb ik plaats om zo’n toestel te zetten?
  5. Hoeveel spaar ik ermee uit (is dat belangrijk?)

De broodbakmachine

Moulinex

Een broodbakmachine is een do it all: ingrediënten toevoegen en de machine levert een gebakken broodje af.  Ik herhaal wat ik in 2012 al schreef: “Ik raad aan om eerst een broodbakmachine van iemand te lenen en minstens enkele dagen te proberen. Gun jezelf wat respijt want het vraagt enige discipline, ervaring en een aan te leren routine om dagelijks te bakken.”.

Tegenargumenten

  1. Wat betreft de smaak en eindresultaat: een broodbakmachinebrood levert niet het “artisanale / rustieke” brood van bij de bakker. Docht ze kan wel als kneder dienen om apart te bakken in de oven. Daar zijn echter beter oplossingen voor.
  2. De betere toestellen kosten ook best wat geld. En de machine doet alles automatisch maar niet sneller. 
  3. Brood bakken kost tijd (doorgaans een drietal uur).

Je bent nog steeds absoluut overtuigd van een broodbakmachine?  Dan presenteer ik je graag, als opvolger van het immens populaire artikel uit 2012, een nieuwe stand van zaken voor in 2020. Ik kan onmogelijk zelf alle apparaten testen, maar kan je wel adviseren uit eigen ervaringen en op basis van wat ik lees op diverse media.

Zoek je snel een antwoord, twijfel dan niet en ga voor de Panasonic SD-2500 (of variant). Panasonic is een ‘ouwe getrouwe’ onder de broodbakmachines. Een tikkeltje duurder maar systematisch bovenaan alle testresultaten en lijstjes. Dit is goedkoopste uit de reeks. De duurdere modellen zijn absoluut evenwaardig maar kosten iets meer omwille van oa. meer kneedprogramma’s of apart bakje voor noten of chocoladekorrels.

Panasonic heeft momenteel 2 families van machines: de gewone (met opties) en de Croustina (voor de ‘betere’ korst).

De machines zijn redelijk gelijkaardig en verschillen onderling (beperkt) in het aantal programma’s, extra opties zoals confituur maken.  Vooral het gebruiksgemak, eindresultaat en duurzaamheid kan doorslaggevend zijn.  De betere toestellen zijn eigenlijk meestal de duurdere.

Test-Aankoop publiceert regelmatig update-artikels over broodmachines (2017, 2018, Croustina).

Huidige Test-Aankoop aanraders:

Moulinex OW240E30
  1. Beste uit de test: PANASONIC SD-2500WXE
  2. Beste koop (prijs/kwaliteit) : DOMO B3951
  3. Goed alternatief: PANASONIC SD ZP2000 (Croustina)
  4. Ook hoge score: MOULINEX OW240E30 PAIN & DÉLICES

Opgelet: Test-Aankoop heeft heelwat merken ook niet getest.

Op diverse andere sites is er ook veel lof voor de machines van onder andere Kenwood (model BM450) en Inventum (BM55).

Specifiek om ook baguettes te kunnen bakken is er de Moulinex OW6101 (winnaar allesbeste.de).

Kenwood BM450

Andere recente test- en reviewsites:

  1. Plezier in de keuken
  2. Doorgelicht
  3. Popula

Alternatieven

Professionele Broodoven
Je mag ook groots dromen

Goed. Je wil nog steeds zelf brood bakken, maar twijfelt of je voor een broodmachine moet gaan.

Voor velen is een broodmachine de perfecte instap om thuis te bakken. De machine doet alles en je kan instellen wanneer het broodje verwacht wordt. 

Toch heeft zo’n machine enkele beperkingen en/of ook nadelen (en dan bedoel ik niet het ‘deegknedergaatje’ onderaan het brood) :

  1. De broodkorst is een stuk minder dan wanneer in een oven met stoom gebakken
  2. De identieke vorm van elk brood
  3. “vast” in de programma’s van de machine
  4. Een extra toestel dat plaats neemt
  5. Ook een broodbakmachine moet je reinigen
  6. Het toestel heeft één functie
  7. één broodje per keer

Opties

Deegkneder
‘Zware” deegkneders kunnen zonder problemen deeg > 1 kg aan
  1. Goedkoop: de manuele oplossing: handgekneden (of keukenrobot), bakblik en bakken in de oven. Voorzie 20 euro.
  2. Duurder: keukenrobot voor het deeg (ik garandeer je dat je het na drie kneedbeurten hebt gehad) plus cocotte of keramieken broodbakbol. Voorzie 600 tot 1500 euro.
  3. Heel duur: (professionele) deegkneder, amateur bakoven (genre Rofco) of professionele oven met stoominjectie.  Deze kunnen ook meer broden aan. Voorzie 2500 tot 3000 euro.

Lees zeker ook Levine’s testserie over deegkneders.

Met de hand snijden heeft zijn charmes maar wie veel bakt voor zijn gezin, zal zeker baat hebben bij een broodsnijmachine.

Conclusie

Probeert eerst. Brood bakken is fijn.  Lees deze recente Radio2 reportage over zelf brood bakken.

Ga naar de lokale maalderij (er zijn er meer dan je denkt) of AVEVE en probeer enkele graancombinaties.  Lees daarbij ook artikels over vaak voorkomende problemen alsook tips.

Probeer eerst zowel de manuele optie en/of een machine te lenen van iemand (of kijk op 2ehandssites).  Vergelijk de smaak en aanpak.  Eens je de routine hebt, duur het echte ‘werk’ niet lang, ook niet voor de meer manuele aanpak. 

Wie al een (stevige) keukenrobot heeft, kan het kneden al door een machine laten gebeuren want daarin zit het “grootste labeur”.  Probeer ook eens te bakken in een cocotte (steeds meer beschikbaar in elke keuken).

Probeer op je gebakken brood tenslotte ook zelf gemaakte confituur.

Veel plezier!

Keramieken broodbakbol – Opstapje naar beter ovenbrood

EmileHenry Grand Cloche

Ik bak al ruim twee jaar in een cocotte (Le Creuset) tot grote tevredenheid (belangrijkste reden is dat deze goed de vochtigheid houdt, lees stoom).

Toen viel mijn blik recent op de Emile Henry ‘broodbakbol’ Le Pain Grand Cru  (“Bread Cloche”).  Dat zijn keramieken broodbakvormen, speciaal “ontworpen” om brood te bakken.

Ik had al langer vaarwel gezegd aan open bakken in een “traditionele oven”. Vooral omdat ze (door hun grote deur) al snel veel van de opgebouwde warmte verliezen plus ik sukkelde wat met stoombeheer.

De cocotte heeft me goed gediend, maar er is toch wel een risico om je te verbranden en ook moet je het deeg enigszins in de vorm ‘mikken’ (lees gooien).  Dus deze standaard broodbakvorm is toch wel een stuk handiger. En je kan de onderkant gebruiken als pizzabakvorm.

Emile Henry bracht een hele reeks uit: rechthoekig, stokbrood, etc. En er zijn ook nog andere merken (koopgids).

Waarschuwing wanneer u aan de slag gaat met keramiek: vermijd “thermische schokken”.  Zet het nooit in een al warme oven (laat het mee opwarmen met de oven) en gooi er dus ook geen water in voor stoom (de afgesloten vorm regelt dat wel).

Evaluatie / vergelijken met de cocotte

Ik gebruik de broodbakbol nu al drie maanden bijna dagelijks en geen seconde spijt. De korstvorming is uitstekend.

Ik gebruik een plantenspuit waarmee ik vocht in de binnenkant van het deksel spuit. Het grootste voordeel aan de bol is dat hij ontworpen was om brood te bakken.  Dat betekent dat je niet langer je deeg in een hete gietijzeren kom dient te ‘gooien’.  Ik vermoed dat ze qua thermische eigenschappen wel gelijk(w)aardig zijn.

Voordeel van een cocotte is dat je er natuurlijk ook wel gewoon in kan koken. Nadeel van de broodbakbol is dat hij potentieel iets poreuzer is dan gietijzer natuurlijk. Voordeel is zeker het gemak om het deeg er in de leggen en zo goed als geen onderhoud.

Conclusie

Heb je nog geen cocotte en je wil iets veel beter dan het standaard bakken in de oven, is deze keramieken broodbakvorm een absolute verbetering.

Stoom in de oven (voor een mooie korst): de DeSh

DeSh

Een vaak terugkerende vraag (en minpunt van een broodbakmachine): hoe krijg ik een mooie korst?

Antwoord: door genoeg vocht tijdens het bakken.

Alleen heeft niet iedereen een multi-functionele oven die vocht/stoom kan produceren.

Er circuleren onder hobbyist broodbakkers enkele truukjes om stoom te genereren:

  • bakvormen mee verhitten en er kokend water in gieten
  • ijsblokjes op een hete schaal leggen
  • met een plantenverstuiver op de ovenwanden sproeien

stoom in ovenIets om vocht te produceren is altijd beter dan totaal niets natuurlijk. Maar de buitenkant van het brood wil tijdens het bakken voldoende (lang) vocht  krijgen om die lekkere korst te kunnen vormen.

Om de (kleine) risico’s met de bovenstaande technieken (kokend water, water sproeien in een oven, ..) te beperken en toch zeker voldoende stoom te krijgen, werd de DeSh ontworpen.  Een bakje in keramisch materiaal een een handige vorm voor in de oven dat alle nadelen van bovenstaande truukjes zou aanpakken.

Kopen of niet?

Wil je een lekkere korst heb je stoom nodig, punt.

Het hangt er wat van af hoe je momenteel bakt of zou willen bakken.

Ik blijf een grote voorstander van de cocotte of  keramieken broodbakvorm, omdat mijn huidige oven standaard minder geschikt is voor brood.

Bart Bakt schreef een interessante review over de DeSh.

Heb je nog geen cocotte of broodbakvorm, leg je beter wat extra op tafel om dat te kopen. In de cocotte kan je ook nog lekker koken.

Wil je veilig aan de slag, zou ik niet twijfelen over de DeSh.  Wie eerst het effect van stoom wil ervaren, kan voorzichtig beginnen met iets hobbyist “stoom-genererend”.

Bestel hier de Desh.

Tartine book n°3 – Chad Robertson

Tartine brood
Tartine doorsnede

Twee soorten brood die m’n ziel kunnen beroeren als een kunstwerk en op elk moment mijn honger kunnen opwekken, zijn zonder discussie  artisanale stokbroden en de plattelands ogende broden zoals hiernaast op de foto.

Ze ogen artisaal omwille van hun complexe, willekeurige uiter- en innerlijke kleuren en textuur. De lekkere korst en gatendeeg maken van het brood een authentieke beleving.  (Lees authentiek hier als tegengestelde van vormloos, gewichtsloos, egaal gekleurd en “smaakmonotoon” zoals helaas teveel broden vandaag)

De Amerikaanse bakkers Chad Robertson en zijn echtgenote (beiden opgeleid in het Culinary Institute of America), maakten van dit soort broden een concept/stijlkenmerk en hun bakkerij Tartine Bakery in San Fransisco werd snel een begrip.

Chad schreef verscheidene (brood)boeken: Tartine 1Tartine 3

De aanpak van Robertson is ruwweg deze:

  1. Starter maken (poolish/zuurdesem)
  2. Autolyse (4 uur tot een hele nacht!)
  3. Mengen
  4. Niet kneden!
  5. Rijzen
  6. Meermaals uittrekken en vouwen (strech and fold)
  7. Verdelen en laatste rijs
  8. Bakken in de cocotte (zoals Ken Forkish)
staub_rond_grenadine

Bakken in een stoofpot heeft meerdere voordelen: neemt hitte op en geeft ze dan explosief vrij tijdens het bakken (zoals een baksteen), houdt het vocht op en is snel afwasbaar 🙂

Populaire merken van zo’n stoofpot (cocotte, Dutch oven, …) zijn Le Creuset of Staub.

Ik herhaal: voor dit deeg NIET (meer) kneden, wel uittrekken en vouwen:

De mooie textuur van de broden van Chad zijn deels verklaarbaar door het hoge vochtpercentage(70+% versus gemiddeld 60%), deels door het uittrekken en vouwen. Ook het advies om te bakken in een casserolle draagt erg bij tot de bakkwaliteit en de korst.  Wie hierover graag wat “theorie” leest, kan ik zeer hartelijk het gratis bakboek van Neil Annett aanraden op de website van Flour and Water:

Several factors are thought to encourage the formation of an open crumb texture, one of which is the water content of the dough. In theory, the wetter the dough, the larger the holes.
The container serves as a trap for the moisture released by the baking dough, which keeps the atmosphere humidand prevents the crust from drying.
This very regular crumb came to be regarded as an ideal during the rise of industrial baking practices, and still guides the production of mass-produced bread. There is nothing wrong with this per se , but the association of regularity with industrialised food production has led to a trend towards the more rustic, handmade appearance of an open, airy texture in the crumb.
So why bother with high-hydration dough at all? The reason is, very generally speaking, that wetter doughs make better bread.

De bakkers van Weekendbakery experimenteerden met Chad’s werkwijze en maakten het recept wat Europeser (vochtpercentage).
Voor de dagelijkse thuisbakker is deze soort bereiding iets minder evident omwille van de te onderhouden zuurdesem en de lange doorlooptijd per brood. Maar des meer iets om uit te proberen in het weekend!

Zoals ze op Weekendbakery ook aangeven kan je de doorlooptijd verkorten door extra gist toe te voegen en vaker uit te trekken en te vouwen.

Een viertal jaar geleden verscheen hun eerste receptenboek volgens deze werkwijze: Tartine Bread. Einde vorig jaar verscheen een nieuw boek “Book No. 3: Ancient Modern Classic Whole”. Naast enkele standaardrecepten, deze keer vooral met de focus op een heleboel andere granen (naast tarwe) zoals spelt, kamut, boekweit, … . Met veel lokale recepten/granen uit Duitsland, Frankrijk, Zweden, … .

Ten slotte, zoals in elke bakkerij, ook een hele rits dessertjes: koekjes, cakes, taartjes, éclairs, … . Allen zeer Europees/Frans (geïnspireerd) omdat Chad en zijn vrouw lange tijd in Europa verbleven als bakkersleerjongen/-meisje.

Deze tartine-bread site is een waanzinnig uitgebreide blog waar een heleboel recepten van het boek werden uitgewerkt.

Video van een masterclass door Chad:

Een kijkje achter de schermen:

Een ander filmpje naar aanleiding van de opening van hun bakkerij in LA.

Boekinformatie:
Koop dit boek bij BOL.com

Bakken in de cocotte – Flour Water Salt Yeast (Ken Forkish)

cocotte

Vergeet broodbakmachines, de nieuwste rage is bakken in een cocotte (Le Creuset, gietijzeren stoofpan, Dutch oven, …).

De onbekende Ken Forkish publiceerde enkele maanden geleden het boek “Flour Water Salt Yeast” waarmee hij de (amateur-)bakkerswereld in een staat van ‘verhoogde fermentatie’ bracht. Om enkele redenen: hij gebruikt een cocotte als bakoven, kneedt amper en hanteert zeer lange fermentatietijden.

Behalve de nice catch van de cocotte als bakoven, wijkt zijn benadering van het ambacht toch een beetje af van de doorsnee/klassieke manier van brood bereiden. Net als Rome, een goeie wijn of eender welk ander duurzaam gebeuren, predikt Forkish terecht om het brooddeeg zeer veel tijd te geven. Dit betekent: autolyse, bij voorkeur werken met een voordeeg (dat een nachtje kon rusten) en zeer lange fermentatietijden. En hij gebruikt geen kneedmachine. Een beetje artisanaal zwoegen door middel van series ‘stretch and fold’s met doorgaans zeer natte degen.

Dit boek is geschreven in een ongelofelijk heldere en instructieve taal, ook ideaal voor een beginner. Beginnend met een toelichting van materiaal- en ingrediënten, technieken en theorie, allemaal uiterst boeiend geschreven. Broodchemie als Dan Brown. Daarna volgen een dozijn broodrecepten zonder en vooral met voordeeg of zuurdesem, inclusief pizza en focaccia. Maar geen (ontbijt)broodjes, stokbrood of andere specialere broodjes.

Deze werkwijze is anderzijds niet helemaal (ver)nieuw(end): een andere, waanzinnig populaire, bakker uit San Fransisco, heeft nagenoeg exact dezelfde aanpak, inclusief de Dutch Oven: Chad Robertson. En de no-knead bread dateert eigenlijk al van nog langer geleden (2006).

staub_rond_grenadine

Bakken in een stoofpot heeft meerdere voordelen: neemt hitte op en geeft ze dan explosief vrij tijdens het bakken (zoals een baksteen), houdt het vocht op en is snel afwasbaar 🙂

Populaire merken van zo’n stoofpot (cocotte, Dutch oven, …) zijn Le Creuset of Staub.

Boekbesprekingen en proefbakken bij de vleet:

  1. Ladlesandjellyspoons
  2. TheFreshLoaf
  3. OregonLive interview
  4. The Kitchn
  5. Foodreview

Zijn Saturday white and 75% whole weat bread was ook broodje van de maand op het Broodbakforum.

Als begeleiding bij het boek werden ook enkele video’s gemaakt die het hele proces toelichten. Je vindt ze hier netjes op een rij.

Lees hier nog een beschouwing over brood maken zonder kneden (EN).

Brood bakken in een cocotte : tips

  1. Verwarm ze tijdig. Ik zet ze in de oven bij de start van de 2e rijs.
  2. Gebruik bakpapier om te vermijden dat het brood er in blijft kleven. Ik leg het deeg op bakpapier, haal de hete cocotte uit de oven en leg het deeg door het bakpapier vast te nemen in de cocotte. Strooi geen/niet teveel bloem onderaan, dat verhindert het bakken.
  3. De laatste zeven tot tien minuten mag je het deksel eraf tillen (alsook de temperatuur verlagen)

Opgelet: het zal enige handigheid en leercurve vragen om dit alles vlot te doen. Wees absoluut voorzichtig met een verhitte cocotte (+200°)! Gebruik ovenhandschoenen ten allen tijde.

Update maart 2020

Ik ben overgeschakeld naar de Emile Henry keramieken broodbakvorm.

Ken Forkish aan het werk:

Ken’s website.

Koop dit boek bij BOL.com