Dé klassieker onder de zondagsbroodjes: pistolets. Super eenvoudig in bereiding en inclusief rijstijden klaar op ongeveer twee uur. Ideaal dus voor een zondagse brunch.
Wanneer (je voor het eerst) aan de slag gaat, lees dan zeker eerst mijn tips bij het bakken van pistolets.
Het recept haalde ik uit “Bakboek. De klassiekers“. Een dik referentiewerk geschreven door docenten van het PIVA.
Dit boek bevat naast brood ook hopen basis- en standaardrecepten voor vullingen, beslag en diverse deegsoorten (soezen, boterdeeg, bladerdeeg, brokkeldeeg, gistdeeg (brood ed.) en koekjes).
Mengen en kneden
Om brooddeeg te kneden hoef je niet verplicht een keukenrobot te hebben. Het valt zelfs erg aan te raden om eerst een aantal keer met de hand te leren mengen en kneden. Zo (leer je) voel je veel beter het vocht in het deeg (te droog / te nat) alsook de glutenontwikkeling. Zelfs met een machine is het een goeie gewoonte om op het einde nog eens effe met de handen te voelen en kneden!
Manueel kneden vraagt gemiddeld 20 minuten, met een kneedmachine is dat 10 minuten op een lage snelheid. Vochtige degen vragen meer kneedtijd, pistolets dan weer slechts een 6-tal minuten. Een machine kan je aandacht doen verslappen. Zet een kookwekker om je deeg niet te overkneden.
Ben je nog op zoek naar een keukenrobot: lees dit artikel voor wat meer advies. KitchenAid en Kenwood zijn de gereputeerde merken van keukenrobots. Bekijk het aanbod van KitchenAid bij Bol.com en hier bij Coolblue. Hier het Kenwood-gamma bij Bol.com en hier bij Coolblue.
Planeetmixer vs spiraalmixer
Opgelet: de veelzijdigheid van een keukenrobot is tegelijk ook haar “zwakte”. Vaak zijn keukenrobots van het type “planeetmenger” en eerder bedoeld om vloeibare of zachtere dingen te mengen of kloppen. Wie “frequent” brooddeeg wil kneden gaat beter voor een specifieke deegkneder (type “spiraalkneder”). Maar die is dan ook enkel te gebruiken voor (brood)degen…
Lees meer hierover op bakkerijwereld: de types kneders en aankooptips.
Recept en bakkersformule voor +-10 pistolets (70g deeg elk)
| Ingrediënt | Gewicht | Bakkers% | Commentaar |
| Bloem | 450g | 100% | zeer glutenrijk, bv bij AVEVE Frans krokant of T65 Super Baguette |
| Water | 250g | 56% | lauw, pas termperatuur aan volgens omgeving |
| Verse gist | 40g | 9% | vérs dus (13g instant gist) |
| Zout | 8g | 1,7% | |
| Boter | 30g | 6,7% | Kamertemperatuur. Haal ze tijdig uit de koelkast! |
NB: De basisbereiding van dit deeg is identiek aan die van sandwishes die ook beschreven staat in dit boek.
Bereiding
Kwestie van een goeie planning te maken, hier alle activiteiten en hun reëele werktijd opgelijst. Ik heb hier en daar een minuutje (of twee) bijgeteld omdat je af en toe met keukengerei bezig bent.
Een makkelijk truukje om je tijdsgewijs door dit recept te helpen: na het kneden moet je elk kwartier iets doen (ontgassen, opbollen, vormen, oven aanzetten, bakken).
| Actie | Tijd | Totaal |
| Afwegen, mengen en kneden | 16min | 16min |
| 1e rustbeurt | 17min | 33min |
| Ontluchten en 2e rustbeurt | 17min | 50min |
| Ontluchten, verdelen en opbollen | 10min | 1u |
| 1e rijs | 30min | 1u 30min |
| Insnijden en 2e rijs | 15min | 1u 45min |
| Bakken | 20min | 2u 05min |
| Afkoelen | 10min | 2u 15min |
Mengfase
Haal eerst de boter uit de koelkast. Ze moet op kamertemperatuur zijn. Gebruik om te starten niet meteen alle water. Meng de verse gist tussen ongeveer 230g van het water. Zeef de bloem in een kom. Wie instant gist gebruikt, mengt die er nu al meteen bij.
Maak een kuiltje in de bloem en giet hierin het water (met de opgelost verse gist wanneer je die zou hebben gebruikt).
Tip: Gebruik dus niet meteen alle water. Begin met wat minder en voeg toe wanneer het deeg dat ‘vraagt’.
Meng 1 minuut tegen een lage snelheid. Voeg dan het zout toe. Meng opnieuw een minuutje. Voeg nu de boter toe (kamertemperatuur!). Kneed nog 1 tot 3 minuten. Nu zouden de ingrediënten goed gemengd moeten zijn.
Te droog vs te nat deeg
Zonder de boter geraakt mogelijk niet alle bloem gemengd, dat is normaal. Het vocht in de boter zal dat corrigeren. Blijft er hierna nog steeds bloem ongemengd, dan is er vast te weinig water. Een normaal deeg zal zich rond de deeghaak ‘kronkelen’. Een te vochtig deeg daarentegen herken je doordat onderaan de mengkom een vochtige deegbrij niet in de massa getrokken geraakt. Dat corrigeer je met enkele extra soeplepels bloem. Te droog deeg corrigeer je behoedzaam met kleine beetjes extra water. Een te nat deeg is moeilijker te corrigeren. Voeg dus niet meteen veel extra water toe. Een ‘perfect’ deeg zal lichtjes aan je hand kleven maar sowieso altijd weer loskomen. Te droog kleeft niet en te nat zal deeg op je vingers achterlaten.
Kneedfase
Kneed nu het deeg 5 à 6 minuten aan een hogere snelheid. Het deeg wordt alsmaar soepeler. Je zal ook merken dat het niet meer aan de kom kleeft.
Kneed tot je deeg zijdezacht wordt. Tip voor de allereerste keer : kneed volledig met de hand en leer het deeg voelen. Lees hier meer over vochtigheid in deeg alsook tips voor de juiste deegtemperatuur. Bij een ideale kneding kan je een vliesje trekken (de zogenaamde windowpane test).
Wie een steekthermometer heeft, kan op dit moment de deegtemperatuur meten. Idealiter ligt die rond de 25°. Te weinig gaat de werking van de gist en dus de rijs vertragen, te veel kan die sterk versnellen.
1e rijs: 2x 15min
Dit deeg mag nu twee keer een kwartiertje rusten onder een vochtig doek of vershoudfolie. Na de eerste rustbeurt van 15 min mag u de lucht eruit duwen en het deeg terug samen te vouwen (opbollen).
Voor het laten rijzen van kleinere bereidingen (en zeker voor een nachtelijke rijs in de koelkast) ben ik overgeschakeld op deze pizzadeegbakken. Ze zijn voedselveilig, bestaan in alle maten (typisch 30x40x10), passen in de koelkast, hebben een deksel en/of zijn stapelbaar. Geen handdoeken of plastiekfolie meer.
Gebruik een kookwekker want er volgen nog enkele korte rijs-intermezzo’s.
Deeg rijst best in een warme en vochtige omgeving bij een temperatuur van om en bij de 30°. Professionele bakkers hebben een rijskast of oven met vochtregulatie. Als thuisbakker zou je je oven kunnen gebruiken maar dan verlies je de mogelijkheid om hem voor te verwarmen. Gewoon de thermostaat thuis hoger zetten kan je lucht heel droog maken. Lees meer over de ideale rijscondities.
Na de tweede rustbeurt (2e kwartiertje) mag u opnieuw de lucht eruit duwen (duw het deeg maar helemaal plat) en het deeg in stukjes verdelen.
Het recept raadt stukjes van 50g aan. Dit resulteerde bij mij eerder in kleine pistolets. 70g is echt aangewezen.
Maak bolletjes van elk deegstukje en leg ze bijvoorbeeld op een bebloemde bakmat. Afhankelijk van de vochtigheid van je deeg kunnen ze de gestrooide bloem flink opnemen dus wees niet te karig. (of ze kleven vast wanneer je ze op de bakplaat wil leggen)
Kijk hier hoe Robert van Meesterlijk Brood dat doet:
Ze gaan hierna nog flink uitzetten dus laat voldoende afstand.
2e en laatste rijsfase
Ondertussen mag je je oven voorverwarmen op 240°. Stop er idealiter meteen de bakplaat in zodat deze ook opgewarmd is en meteen hitte kan geven bij het bakken.
Een juiste baktemperatuur is belangrijk. Kijk daarom na of je oven wel degelijk de temperatuur verkrijgt die de display of schakelaar aangeeft met behulp van een oventhermometer.
Bedek ze met een (vochtige) keukenhanddoek of eventueel vershoudfolie en laat ze nog eens 30 min + 15 min rijzen. Na die 30 min mogen ze ingesneden worden. In een warme keuken (en potentieel dus met eerder droge lucht), kan je de handdoek ook verstuiven om het deeg vochtig te houden. Zo vermijd je dat de bovenkant uitdroogt.
Na het half uurtje rijs mag je de broodjes dus eventueel inkerven (“bread scoring”). Dit kan je doen met een gewoon mes, maar dan riskeer je dat je deeg tegenwringt en je zo de rijs stukmaakt. Best dus met een heel scherp mes. Het mijne vond ik in het Gentse Bakkershuis. De snede zal langzaam uitzetten tijdens de laatste 15 minuten rijzen dus ze hoeft niet al te diep.
Zo’n tekening maken in brood heet in het Engels ‘Bread scoring’, insnijden in het Nederlands.
Na het insnijden mogen de broodjes nog een laatste kwartiertje rijzen en dan de oven in. Na deze totale rijs van 45 minuten moeten ze in volume verdubbeld zijn.
Bakfase
Tip: gebruik géén bakmat of overmatig bloem op de bakplaat. Die houdt de temperatuur tegen.
De korst van de pistolets zal in hoge mate mee bepaald worden door het vochtgehalte in de oven. Lees zeker dit artikel voor tips daartoe.
Na 15 tot 20 minuutjes mogen ze uit de oven. Zet een kookwekker na bijvoorbeeld 14 minuten om zeker niet te overbakken. 2 minuutjes te lang kan al zorgen voor licht aangebrande delen.
Een kwartiertje later zijn ze voldoende afgekoeld om te eten. Smakelijk!
Mocht het bakresultaat wat tegenvallen, controleer dan mijn tips voor pistolets. En zoals altijd: durf meermaals te proberen!
Bekijk ook zeker Leo’s filmpje:
Lees ook over het recept van Frank Deldaele en het recept van Stefan Elias.
Mini broodjes bakvorm
Een snelle en leuke manier om je deeg af te bakken als tafelbroodjes is door gebruik te maken van deze vorm voor mini broodjes:
Meer ontbijtlekkers
Om op je tafelgenoten écht indruk te maken kan je je aanbod pistolets combineren met andere zelfgemaakte ontbijtbroodjes zoals de rozijnenbol, bagels, , sandwishes of waarom niet American pancakes !
En probeer ook eens slow coffee (zoals met de CleverDripper links op de foto) of zelfgemaakte yoghurt.
Nu je dan toch aan de slag bent voor je ontbijt, wil ik een luide shootout doen om zelf confituur te proberen maken van seizoensfruit.
Zijn smaak zal je betoveren, het vraagt echt niet veel werk en je kan een flink voorraadje maken bij één kookbeurt.
Dit schitterend boek van de Belgische Madam Confituur brengt dozijnen smaakideeën en gidst je door alle bereidingsstappen.
Zo doet Flair het:
Enkele voorbeelden van “broodtekenen”
Recensies van dit bakboek
Geraadpleegde boeken
 | |  |
| Stefan Elias Belgisch Bakboek | Eric Van den Hende Bakboek, de klassiekers | Frank Deldaele Basic Brood |
Broodbakken - ijs bereiden 
Pingback: Broodbakken – statistieken | Broodbakken - Ijs bereiden
Pingback: Pistolets bakken – deel 2 – Recept van Frank Deldaele | Broodbakken - Ijs bereiden
Er gaat iets mis in de laatste fase, mijn broodjes rijzen wel, maar als ik de plastiekfolie eraf trek (want die kleeft eraan) vallen de broodjes in en rijzen ze nietmeer bij het bakken. 😦
Dag Inge,
Ze dienen inderdaad nog wat te rijzen in de oven ook. Er kunnen enkele redenen zijn:
– ouderdom gist: ook droge gist verliest langzaam zijn werking. Is die nog ok?
– bloem: ouderdom en eiwitgehalte. Voor pistolets best bloem met 13,5% eiwit. Dat zorgt voor betere structuur
– de hoofdreden is mogelijk overrijs. Weet dat de tijden richtinggevend zijn. Met het warme weer van de laatste dagen rijst brood een pak sneller. Kijk eerder naar de “uitzetsnelheid” van je deeg dan naar de klok.
– oventemperatuur: mocht je een oudere oven hebben, is die misschien een stuk minder warm dan de thermostaat aangeeft
Veel succes!
Je plastiekfolie eerst (met penseel) insmeren met liquide keukeboter…
Mijn broodjes hebben een kwartier in de oven gestaan en ze zijn donkerbruin 😦 Ze zijn ook niet goed gerezen. Pas in de oven gingen ze een beetje rijzen.
Beperkte/geen rijs kan een aantal oorzaken hebben:
– te weinig gist (of geen goede kwaliteit)
– te korte rijsperiode
– te koude omgevingsruimte
Voor pistolets heb je best ook iets glutenrijkere bloem.
Een groot brood bak ik in mijn oven 35 minuten op een 190 á 200 graden, de pistolekes dan een 15 minuten en ook maar zo iets aanhouden van temperatuur vermoed ik? Betreft de boter, ik gebruik olijfolie in mijn brood, kan dat met dit deeg ook? Ik woon in het zuiden van Spanje en ben van pure miserie zelf beginnen brood bakken. Mijn tanden en tandvlees zijn er gelukkiger mee 😉
Goeie beslissing! 🙂 Omtrent de temperatuur: veel hangt af van de oven… Een gewone vs een echte bakoven. De eerste gaat meer variëren in temperatuur (onstabieler). Enkele keren proberen… . Goeie vraag over olie vs boter. Ik gebruikte zelf ook al eens olijfolie in plaats van boter. Olie vermindert de glutenvorming, iets wat je zeker wel wil in stokbrood. Maar hier in een pistolet wil je een malse binnenkant. Dus het zal zeker de smaak veranderen en langer houdbaar zijn, en ook de structuur van je deeg veranderen. Ik zou beide varianten proberen (vermits je toch de oventemperaturen uitprobeert 😉 )
Meer hierover hier:
http://www.homemadeloaves.co.uk/2014/08/oil-in-bread-dough-yes-or-no.html
Misschien nog 1 vraagje: Hebt u een idee hoe ik zogenaamde afbak broodjes kan maken? Als ik meer deeg maak in 1 keer en de rest van de broodjes zou kunnen invriezen, zou wel gemakkelijk zijn, niet? 😉
Ik heb het zelf nooit geprobeerd. Pizzadeeg is daar blijkbaar erg geschikt voor. Biga of poolish worden ook bewaard in de koelkast omdat de koude de fermentatie stopt (of fel vertraagt). Te kijken of na een vriesbeurt ze opnieuw start. Te proberen zou ik zeggen. Idealiter maak je één grote portie deeg waarbij je een helft invriest en de andere helft afbakt. De dag nadien probeer je het bevroren deeg. Hoeveel één nachtje misschien geen eerlijke vergelijking is.
Na effe Googlen vond ik deze:
http://www.wikihow.com/Freeze-Bread-Dough
https://www.thespruce.com/how-to-freeze-yeast-bread-dough-427560
Hallo, ik ben al zeer lang op zoek naar en recept voor lekkere krokante pistolets. Ik heb dit recept ook geprobeerd. Lekker zijn ze zeker maar ik krijg ze niet krokant. Ik wil van die pistolets waar dat de je in bijt en dat je tafel vol kruimels ligt. Bij manier van spreken.😉😉😉. Groetjes Brigitte
Hallo, ik ben al zeer lang op zoek naar en recept voor lekkere krokante pistolets. Ik heb dit recept ook geprobeerd. Lekker zijn ze zeker maar ik krijg ze niet krokant. Ik wil van die pistolets waar dat de je in bijt en dat je tafel vol kruimels ligt. Bij manier van spreken.😉😉😉. Groetjes Brigitte
Dag Brigitte,
Een (hardere) korst op je brood is als hobbybakker het allermoeilijkst.
Belangrijk is constante hoge temperatuur en voldoende vocht.
In een standaardoven is dit echt niet makkelijk…
Giet bijvoorbeeld een beetje water op de bakplaat ter stoomvorming.
Als je écht écht alles over hebt voor die broodjes, overweeg dan een semi professionele oven…. 🙂
Ik heb sinds kort een oven met stoomfunctie, ik laat de broodjes daar nu ook in rijzen met stoom en bak ze met warmelucht. Het was even zoeken maar ze zijn nu wel kruimeliger dan vroeger. Ik weet dat er nu ook ovens zijn die de functie voorgeprogrameerd hebben, maar die vond ik iets te veel van het goede (te duur)
Pingback: Alles over bagels | Broodbakken – ijs bereiden
Gemaakt volgens recept en zeer goed gelukt, ze komen nu dikwijls op tafel.