Pistolets – Eric Van den Hende

Dé klassieker onder de zondagsbroodjes: pistolets. Supereenvoudig in bereiding en inclusief rijstijden klaar op ongeveer twee uur.

Ideaal dus voor een zondagse brunch.

Het recept haalde ik uit “Bakboek. De klassiekers“. Een dik referentiewerk geschreven door docenten van het PIVA. Dit boek bevat hopen basis- en standaardrecepten voor vullingen, beslag en diverse deegsoorten (soezen, boterdeeg, bladerdeeg, brokkeldeeg, gistdeeg (brood ed.) en koekjes).

Ingrediënten voor +-15 pistolets:

  • 450g bloem
  • 40g verse gist (of 13g instant gist)
  • 8g zout
  • 30g boter of broodbereidingsmiddel (kamertemperatuur)
  • 250ml water

NB: De basisbereiding van dit deeg is identiek sandwishes.

Zeef de bloem in een kom. Wie instant gist gebruikt, mengt die er nu al tussen. Maak een kuiltje in de bloem en giet hierin het water (met de opgelost verse gist wanneer je die gebruikt). Meng dit 1 minut tegen een lage snelheid.

Voeg dan het zout toe. Meng opnieuw een minuutje.

Voeg nu de boter toe. Kneed nog 1 tot 3 minuten.

Nu zou het deeg gemengd moeten zijn.

Kneed nu het deeg 5 à 6 minuten aan een hogere snelheid.

Het deeg wordt alsmaar soepeler.

Je merkt dat het niet meer aan de kom kleeft.

Dit deeg mag nu twee keer een kwartiertje rusten onder een vochtig doek of plastiekfolie.

(Er volgen nog enkele korte rijsintermezzo’s dus een kookwekker is uiterst handig)

Deeg rijst best in een warme en vochtige omgeving dus zet desnoods de thermostaat even hoger.

Na de eerste beurt mag u de lucht eruit duwen en het deeg terug samen te vouwen (opbollen).

Na de tweede rustbeurt (2e kwartiertje) mag u opnieuw de lucht eruit duwen en het deeg in stukjes verdelen.

Het recept raadt stukjes van 50g aan. Dit resulteerde bij mij eerder in kleine pistolets. (Misschien duwde ik er iets teveel lucht uit?)

Maak bolletjes van elk deegstukje en leg ze op een bakplaat.

Ze gaan hierna nog flink uitzetten dus laat voldoende afstand.

Bedek ze met plastiekfolie en laat ze nog eens een half uurtje rijzen.

Ondertussen mag je de oven voorverwarmen op 240°.

Na dit half uurtje mag je de broodjes eventueel inkerven. Dit kan je doen met een gewoon mes, maar dan riskeer je dat je deeg wat stropt en zo de tekening stukmaakt. Best dus met een heel scherp mes.

Het mijne vond ik in het Gentse Bakkershuis.

Zo’n tekening maken in brood heet in het Engels ‘Bread scoring’. Een correct Nederlands woord vond ik er nog niet voor.

Hieronder enkele voorbeelden van broodtekenen:

Na de inkervingen mogen de broodjes nog een laatste kwartiertje rijzen en dan de oven in.

Voeg ook stoom toe zoals al vaker toegelicht op deze blog.

Na 15 tot 20 minuutjes mogen ze uit de oven.

Een kwartiertje later zijn ze voldoende afgekoeld om te eten.

Recensies van dit bakboek:

Recept gehaald uit:
bol.comKoop het Bakboek bij BOL.com

Bakboek. De klassiekers

Eric Van den Hende

ISBN 9789002239694

2 thoughts on “Pistolets – Eric Van den Hende

  1. Er gaat iets mis in de laatste fase, mijn broodjes rijzen wel, maar als ik de plastiekfolie eraf trek (want die kleeft eraan) vallen de broodjes in en rijzen ze nietmeer bij het bakken.😦

    • Dag Inge,
      Ze dienen inderdaad nog wat te rijzen in de oven ook. Er kunnen enkele redenen zijn:
      – ouderdom gist: ook droge gist verliest langzaam zijn werking. Is die nog ok?
      – bloem: ouderdom en eiwitgehalte. Voor pistolets best bloem met 13,5% eiwit. Dat zorgt voor betere structuur
      – de hoofdreden is mogelijk overrijs. Weet dat de tijden richtinggevend zijn. Met het warme weer van de laatste dagen rijst brood een pak sneller. Kijk eerder naar de “uitzetsnelheid” van je deeg dan naar de klok.
      – oventemperatuur: mocht je een oudere oven hebben, is die misschien een stuk minder warm dan de thermostaat aangeeft

      Veel succes!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s