Zoals verwacht: mijn eindejaarsdessert zou een ijsgebak worden. Alleen, hoeveel ijs te bereiden? En hoe een gepaste vorm voor die hoeveelheid te vinden. Gemiddeld eet een gezelschap ongeveer 2,5 bollen per persoon. Een bol is ongeveer 50ml. Afgerond naar boven dus 150ml ijs te voorzien per persoon. Voor acht personen dus iets meer dan een liter nodig. Welke vorm geeft me die hoeveelheid?
Ik kon kiezen uit een rvs-bakje van ruwweg 24cm bij 14cm, 7cm hoog en daarnaast ook twee taartvormen (doormeters 21cm en 23cm, elk ook 7cm hoog). Hoeveel liter ijs kan in elk? Wat heeft het grootste volume?
Gelukkig benaderen de meeste (bak)vormen de bekende standaardvormen uit de meetkunde (kubus, cylinder, …). Je kan dus heel gemakkelijk deze hoeveelheden berekenen via wiskundewebsites. Bijvoorbeeld : Aqua-calc en volumeberekening.
Zo kom ik voor mijn rechthoekig bakje aan 24x14x7 = 2352 kubieke centimeter, oftewel afgerond 2,4 liter. De eerste taartvorm meet 10,5 (helft doormeter=straal)x7 = 2424.52 oftewel ook 2,4 liter! De grotere vorm meet 11.5×7 = 2908.33 kubieke cm, wat bijna drie liter geeft. Een taartvorm van 2cm breder vereist bijvoorbeeld dus een halve liter extra!
Ook voor complexere vormen zoals een afgesneden kegel staat op diezelfde website de volumeberekening.
Belangrijk bij de bereiding van ijs is het fenomeen van de zogeheten overrun of uitzetting. Door ijs te draaien, breng je lucht in het mengsel waardoor dat volumineuzer wordt. Zo kan één liter basismengsel heelwat meer ijsvolume genereren. Maar het gewicht blijft natuurlijk wel gelijk.
Voorbeeld: Van 1 liter mengsel zou jouw machine 1,5 liter ijs draaien. Dan werd er 50% volume gewonnen en bevat jouw ijs 33% lucht. De overrun wordt hier uitgedrukt als 50%. Deze aantallen zijn voor sommige merken van commercieel ijs geen fictie…
Dit gegeven speelt dus ook mee bij het gebruik/aankoop van een ijsmachine. Wanneer je een ijsmachine koopt, kan de container bijvoorbeeld 1 liter tot 1,5 liter ijs aan. Basisrecepten zijn meestal berrekend op een liter afgewerkt ijs. Wie een grotere container heeft, kan zijn recept best verhogen voor maximaal rendement.
Ter info nog een filmpje over de overrunformule:
Broodbakken - ijs bereiden 