Winterroomijs

ice cream winterVermoedelijk alleen iets voor freaks: ijs eten in de winter. Ja, zelf eet  ik ook gewoon elk seizoen. Hier 10 redenen om roomijs te eten in de winter.

De Standaard bracht zonet (17/01/2015) een reeks recepten voor winterijsjes, geschreven door foodblogster Barbara Serulus.

De volgende recepten worden uitgelegd:

De auteur van dit artikel begint met de basis (voor een Franse bereiding): een custard waaraan je smaken toevoegt. Voor de geeks: de Franse staat tegenover de Italiaanse bereiding: meer/minder room vs meer/minder melk.

Ijsje zomerVolgens haar kan je met één basisrecept eindeloos variëren met smaken. Wel … ja / maar. Smaken krijg je door toevoegingen van fruit, noten, alcohol of andere. Elk van deze ingrediënten bevat een hoeveelheid vaste stof, suikers, etc. . Niet alleen gaat deze de textuur van je ijs beïnvloeden, maar in het geval van suikers en alcohol ook direct je vriespunt veranderen. Je ijs zal dus minder hard zijn op een bepaalde temperatuur. In zijn laatste boek “ijscreaties” voor de (semi-)professionele ijsbereider gaat Christophe Declercq in meer detail over de invloed van elk ingrediënt op het ijs. Om een consistent(er) mengsel te krijgen, rekenen ijsbereiders daarom elk recept idealiter opnieuw uit. Grosso modo krijg je eigenlijk een basismengsel per type: alles met fruit, alles met alcohol, … .

Ik koos het rode biet-chocolade-ijs.

  • 3 eierdooiers
  • 150ml volle melk
  • 150ml room (40% vetgehalte)
  • 75g suiker
  • 260g rode biet
  • 40g zwarte chocolade (>70% cacao)

rode bietRode biet is niet in elke supermarkt te vinden maar misschien wil je er wel eens extra om voor rijden na het lezen van al deze gezondheidsvoordelen. Er was ook een aantal berichten rond de potentiele kankerversnellende eigenschappen, maar daar blijkt niets van aan!

Bereiding

  • Verwarm de oven (200°). Leg de bieten (in de schil) in een ovenschaal en plaats ze gedurende een uurtje in de oven.
  • Laat ze afkoelen, schil ze en snijd ze in kleine stukjes.
  • Verwarm melk en room op een zacht vuurtje tot het kookput. Voeg hier dan de stukjes rode biet aan toe en kook een tiental minuutjes op een zacht vuurtje.
  • Klop de eierdooiers en de suiker op (witte kleur en volume driemaal zo groot)
  • Zeef de bietblokjes uit de melk en pureer ze in een blender.
  • Giet de warme melk voorzichtig roerend op de custard.
  • Giet dit mengsel weer in de kookpot en warm opnieuw tot de crème bindt (doorgaans tussen 81° en 85°)
  • Smelt de chocolade au bain-marie en voeg ze toe aan de custard.
  • Laat het mengsel afkoelen. (idealiter een tijdje in de koelkast tot het echt koud is)
  • Draai het ijs.

Roomijsmachines heb je in alle prijsklassen. Zelf was ik heel erg tevreden van mijn eerste machine (de Magimix Le Glacier). De lievelingsmachine van Ruben Porto is de Cuisinart 30BCE.

Betalende abonnees van De Standaard kunnen alle artikels via de links hierboven of via het startartikel hier.

Aan het einde van het artikel wordt de koffie- en lunchbar Copper (Facebook) bedankt. Het is me niet duidelijk of de recepten van hun hand zijn.

ijscreaties Christophe DeclercqKoop ijscreaties van Christophe Declercq bij BOL.com.

Advertenties

Amandelijs

Ijsje zomerZomer, tijd voor roomijs!

Als grote fan van noten wil ik dit voortreffelijk recept voor geroosterd amandelijs voorstellen.

Het recept werd uitgewerkt door roomijs’nerd’ Ruben Porto. Zijn blog Icecreamscience bevat, meer nog dan een aantal interessante recepten, een pak tips en tricks, met vooral nadruk op de scheikunde van ijsbereiding.

ingredienten wegenWaar een doorsnee kookboek/recept spreekt over melk, room, eieren, suiker, etc. , zal Ruben heel specifieke ingrediënten bepalen. Melk en room bijvoorbeeld moeten een exact vetpercentage hebben. En iets meer of minder in het ene, betekent meteen een wijziging in het andere. Ook de eitjes worden niet afgerond op één stuk maar tot op één gram. Waarom is dit zo belangrijk? Vooreerst is er een wettelijke bepaling van (commercieel) roomijs. Die moeten bepaalde minima/maxima bedragen. Daarnaast gaan die verhoudingen je textuur beïnvloeden.

Ook voegen bepaalde ingrediënten al extra vetstof toe (noten) en dien je daar in je recept rekening mee te houden om een gelijkmatige textuur te houden. Professionele ijsbereiders vertrekken daarom van beschillende basismixen voor hun roomijs: eentje voor fruitijs, eentje voor alcohol, etc. … .

suikerRecepten van Christophe Declercq of Migoya (Frozen Desserts) gebruiken zelfs diverse soorten suiker. Dat heeft dan weer andere redenen. Suiker dient in de eerste plaats om het ijs “lekker” te maken. Maar een nog belangrijkere rol van suiker in roomijs, is om het vriespunt te verlagen. Fabricanten willen roomijs een tijd kunnen bewaren alsook de consistentie in de scheptoog stabiel houden. Dus ijs dient zeer koud ingevroren te worden: -18° in de scheptoog voor verkoop en nog kouder ter bewaring (tot -30°). Zonder (genoeg) suiker, zou het water in je mengsel al snel gewoon een harde klomp worden. Je wil iets koud serveren en toch “bijtbaar”. De suiker zorgt dat niet alle water één harde blok ijs wordt. Sommige ingrediënten bevatten al suiker (fruit) of gaan zelf dat vriespunt beïnvloeden (alcohol) waardoor je net nog meer of minder suiker moet toevoegen om opnieuw een goed vriespunt te krijgen. Maar de hoeveelheid suiker wijzigen, beïnvloedt dan weer de smaak. Dus er is een vriespuntverlagende factor en de suikersmaakfactor. Door suikers te combineren kan je beiden perfect in verhouding brengen. Dextrose, glucose, trimoline, etc. hebben allen een verschillende zoetfactor en verschillende vriespuntfactor. Roomijsfabricanten kunnen met computerprogramma’s snel uitrekenen hoeveel van welke suikers een recept nodig heeft. Dit geldt natuurlijk ook voor de andere bestanddelen als bijvoorbeeld droge stof en vetstof.

Lees hieromtrent ook deze interessante (technische) introductie tot ijsbereiding van het ILVO.

ijscreaties Christophe DeclercqEen recent boek dat hier ook op op ingaat, maar eerder op de wiskunde en minder op de “scheikunde” (het waarom) is het nieuwe boek van Christophe Declercq: “ijscreaties”. Dit boek bevat een divers aantal basismixen en daarnaast – zoals we van hem gewoon zijn – een stevige collectie recepten voor heel uiteenlopende prachtige ijscreaties (roomijs, taartjes, gebak, …).

Wie verlekkerd geraakt is op de wiskunde en scheikunde achter ijs bereiden, kan zich verder verdiepen in hét referentieboek omtrent dit thema: “Ice cream” van Goff en Hartel”.

Terug naar ons recept nu.

Ingrediënten:

  • room: 448g (38% vet)
  • halfvolle melk: 440g
  • Suiker: 141g
  • Eierdooiers: 72g
  • Amandelpasta: 110g

Laat ons meteen met dit laatste beginnen. Eigenlijk had ik nog nooit eerder van amandelpasta gehoord, laat staan dat je het zelf thuis kon maken.

Hier lees je hoe zelf je amandelpasta te maken. Ik maakte de mijne met een blender maar dat duurde eindeloos. Beter is inderdaad een food processor te gebruiken. De schroef en het bakje zijn breder waardoor het schrapen zoveel makkelijker gaat dan in een (smalle(re)) standaardblender.

Fotocollectie van amandelnoten tot amandelpasta, “huisbereid”:

Amandelijs - 2 Amandelijs - 6 Amandelijs - 7
Amandelijs - 8 Amandelijs - 9 Amandelijs - 10

Amandelijs - 3IngrediëAmandelijs - 1nten correct afwegen!

De beste zeef om eigeel en eiwitten te scheiden is simpelweg via de vingers van je hand.

 

Bereid eerst het ijsbad voor waarin straks de ijsmix snel gekoeld moet worden. Bijvoorbeeld door koud water en een koelement in de spoelbak.

Kies een brede pan/kom. Ruben raadt ongeveer 23cm aan. Doe de suiker en eierdooiers in de pan en mix ze goed. Roer de room en melk er traag onder.

Amandelijs - 5Verhit dit mengsel tot 70°.

Belangrijk: Gedurende exact een uur ga je dit mengsel roerende op 71,4° moeten houden.

Een keukenthermometer is dus absoluut noodzakelijk!

Amandelijs - 4Niet roeren doet je mengsel verbranden dus blijf aandachtig. Laat het mengsel niet te sterk van temperatuur veranderen.

Verhoog en verlaag meteen waar nodig.

Na een uur dien je het mengsel zo snel mogelijk af te koelen. Ruben gebruikt een sluitzakje dat in het ijsbad wordt gelegd. Je kan ook een andere recipient gebruiken, maar de sluitzak is wel het meest efficiënt.

Na de afkoeling plaats je het mengsel een nacht in de koelkast.

Amandelijs - 11Amandelijs - 12De volgende dag kan je het ijs draaien. Voeg hier nu de amandelpasta aan toe.

Enige ogenblikken later heb je je amandelijs!

Het duurde even eer de amandelpasta opgelost geraakte in het koude mengsel. Het scheelde volgens mij niets of er waren brokjes pasta in het ijs gebleven. Ik vermoed dat je beter de pasta er eerst onder roert of misschien op het laatste moment aan het warme mengsel toevoegt.

Is dit ijs een uur geconcentreerd roeren waard? Goh. De textuur en smaak zijn voortreffelijk. De smeuïgheid is ongeëvenaard! Dus om je gasten te verrassen met een lekker dessert: zeker doen! Wie regelmatig ijs wil maken, zal al eens zuchten. Tenzij iets als een Kenwood Thermomix roeren en temperatuur kan beheren.

Cuisineart ICE30BCERuben is een zeer grote fan van de ijsmachine Cuisinart Ice B30. Dit is een ijsmachine waarbij je de container eerst moet invriezen.

Mijn eerste ijsmachine (Magimix Le Glacier) werkte ook met een in te vriezen container, alleen lijkt dit model lijkt me een stuk makkelijker in gebruik. Wanneer je zo een container echt koud invriest heb je sneller en beter ijs dan vele machines met koelelement. De ijsmachines voor thuisgebruik hebben vaak amper genoeg koudekracht om het ijs snel te koelen. Een al ingevroren container werkt eigenlijk veel krachtiger. Alleen kan je maar één portie per keer bereiden.

Bespreking door Ruben van de Cuisinart:

Ruben in actie:

Ter informatie: eerder werd op deze blog ook al een recept voor hazelnotenijs besproken.

roomijs saus 52FoodTenslotte nog iets om uw eigen ijsbereidingen helemaal speciaal te maken: lekkere sausjes.

The foodblog 52Food verzamelde een dozijn overheerlijke, zij het wat ongewone, roomijssauzen om deze zomer goed in te zetten.

Persoonlijk vind ik sauzen doorgaans te gesuikerd en dominant waardoor ze de smaak van het ijs verdringen. Liefst verkies ik tegengestelde of complementaire smaken.

Ik draai mijn ijs met een Magimix Turbine. bol.comKoop de Magimix Turbine bij BOL.com.

Citroenspeculoos van Juliette – speculaasijs – speculaasmousse – Lotus Speculoos Kookboek

Citroenspeculoos 10Wereldberoemd in Belgie en Nederland: de speculaas. Toen in 2007 ook nog eens een smeerbare speculaaspasta op de markt kwam, startte de speculaas echt zijn internationale reis.

Met Sinterklaas (met pieten?) in het vooruitzicht, liggen alle supermarkten ook weer vol. Ook zo bij AVEVE, maar dan om zelf te maken: speculaasmixen plus houten vormen.

Twee jaar geleden schreef ‘koekjeskoningin’ Brenda Keirsebilck een handig boekje vol speculaasrecepten en aanverwanten. Zij baat in Brugge een artisanale koekjeswinkel uit. Uit haar ‘speculoos’boek komt dit recept. Op het einde het recept voor speculaasijs.

Eerst een stukje terminologie en etymologie: speculaas of speculoos?

Verschillende bronnen bevestigen eenzelfde verhaal:

  • De standaard: speculaas is Hollands en vooral feller gekruid, speculoos is meer caramel
  • VRT taal: speculaas is Hollands en fel gekruid, speculoos bevat alleen kaneel en gebrande suiker (caramel)
  • Koekjeshoek: bevestigt wat hierboven staat, maar mooi(er) uitgelegd
  • Vermeiren speculoos: In Nederland zijn de koekjes dikker en gekruider, in Belgie platter en minder/niet gekruid

Louter een kruidenkwestie dus.  Eigenlijk is speculaas niet zo erg verschillend van een ander koekje (bloem, boter, suiker, ei). Het is vooral de kruidenmix die haar smaak en geur zo specifiek maakt. Speculaaskruiden (de échte) zijn meestal een mengeling van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gember, kardemom, witte peper en nog anderen. Je kan deze kopen of zelf maken. Ook Piet geeft wat speculaaskruidenadvies.

Kruiden roepen altijd sterke voor- en afkeuren op dus temper je verwachtingen bij speculaasrecepten 😉

Vermits Brenda meestal over (alle) speculoo/aaskruiden spreekt, had het boek eigenlijk speculaas mogen/moeten heten.  Nergens in de recepten wordt louter over kaneel en caramel gesproken.

Het eerste deel van dit boek bevat allerlei speculaasvarianten, inclusief speculaaspasta. Het tweede deel toont allerlei bereidingen met speculaas (mousse, taarten en Citroenspeculoos 1ander gebak). Want ja, je kan in ijs, makarons, tiramisu, cheesecake, chocoladetruffels en zoveel meer ook speculaas verwerken.

(citroen)Speculoos is eigenlijk zeer eenvoudig klaar te maken en zeker met een keukenrobot. Doorlooptijd is twee dagen omdat het deeg moet rusten.

Ingrediënten voor 1 kilo deeg:

  • 200g boter (kamertemperatuur)
  • 250g blond cassonade
  • 20g zeste van citroen (+- 6/7 citroenen nodig)
  • 2g gemalen vanille (een stokje weegt 3 a 4 gram)
  • 450g bloem
  • 7g bakpoeder
  • 1 ei
  • 10g citroensap
  • 10g melk (of 10g extra citroensap)
  • speculaaskruiden (optioneel, max 4g)

Citroenspeculoos 2Citroenspeculoos 3Vermeng boter en cassonade.

Voeg citroenzeste en vanille toe.

Meng er de bloem met bakpoeder onder.

Hier ook optioneel de speculaaskruiden.

Hierna achtereenvolgens het ei, het citroensap en ook de melk.

Klaar! Maak een bal van dit deeg, pak in plastiekfolie en laat een nacht op smaak komen.

De volgende dag rol je het deeg uit op +-4mm (of dunner/dikker naar wens).

Citroenspeculoos 6Hieruit kan je allerlei vormpjes steken. Ofwel kan je ook een cylinder voorrollen en daar vanaf snijden.

Leg de op bakpapier in een voorverwarmde oven van 160°.

Citroenspeculoos 7Het boek raadt aan om afhankelijk van de dikte, de speculooskoekjes 10 tot 15 minuten te laten bakken.

Ik merkte dat bij een koekje van +- een halve centimeter, 15 minuten echt wel een minimum is.

Daaronder was het koekje niet helemaal doorbakken. De meeste andere recepten uit het boek vereisen trouwens een oventemperatuur van 180°.

Wanneer je op het koekje duwt en het terugveert, is het genoeg gebakken.

Een manier om de ideale baktijd/temperatuur te vinden is door te starten met een tweetal koekjes. Bak deze, laat ze afkoelen en evalueer. Probeer desnoods opnieuw.

Citroenspeculoos 9Opgelet: neem niet meteen de speculaas van de bakplaat. Na bakken zijn ze nog steeds heel zacht. Laat eerst volledig afkoelen zodat ze kunnen harden.

Je kan dit deeg ook invriezen en op een later tijdstip bakken.

Bemerking: (sterke) speculooskruiden zijn (mogelijk) alleen voor liefhebbers. Dat is zeker in combinatie met citroen het geval. Ik heb de koekjes helaas niet zonder de kruiden met enkel de citroen geproefd.

Standaardspeculaas maak je met quasi eenzelfde type recept, alleen met extra bruine suiker.

Dit speculaasboekje kost momenteel 10 euro en is echt een hebbeding wanneer je iets met speculaas wil doen. De recepten zijn perfect uit te voeren door een hobbykok.

Op zoek naar standaardspeculaas? Hier zijn enkele recepten:

Speculaasijs

Ook nog even dieper ingaan op een speculaasbereiding: speculaasijs.

Eigenlijk bijzonder simpel te maken: maak gewoon een basismengsel vanille (recept te vinden bijvoorbeeld in Basic ijs).

Vlak voor je je mengsel begint te draaien, voeg je hieraan nog 100 à 200 g gemalen speculaas toe (per liter mengsel).

Eventueel ook nog extra speculaaskruiden, naar smaak. De speculaasbrokjes zullen het ijs wel wat harder maken.

Voor de puristen: kamertemperatuurwarme speculaas bij het mengsel voegen, verhoogt sowieso de temperatuur en kan/zal aanleiding geven tot een minder homogeen mengsel.

Beter daarom om (koude) verbrokkelde speculaas bij het mengsel te voegen en weer even te laten afkoelen.

Speculoosmousse

Ook (SOS) Piet bereidt iets lekkers met speculaas: speculoosmousse. Piet maakt ook de gewone speculoos.

Houten speculoosvorm

Hoe gebruik je zo’n houten speculaasvorm?

Met bloem bestuiven, deeg erin duwen, overtollige deeg aan de bovenkant wegsnijden (voorzichtig en in zones!) en vorm uitkloppen op je bakplaat.

Voorbeelden:

Links:

Website Juliette

Zelf speculaaskruiden maken

Pagina van dit boek bij uitgeverij Lannoo

Lotus recepten

Lotus speculoosboekLotus is de bekende Belgische fabrikant van onder andere speculoos(pasta). Hun variant is niet de kruidige maar overduidelijk de karamelversie.

Begin 2013 deden ze een oproep naar originele speculoosrecepten. De besten zouden worden gebundeld in een nieuw kookboek.

Dat boek verscheen midden oktober en is exclusief verkrijgbaar bij de Standaard Boekhandel.

Opgelet: dit boek bevat een massa recepten behalve dat van de speculoos zelf.

Hier twee reacties van winnende receptenschrijvers.

Een ander boek waar ik me spoedig op toe willen leggen is het speculoosboek van José Maréchal.

Zijn boekje over Maracons is echt wel indrukwekkend (knappe layout maar nog uitmuntender in “techniciteit”).

Citroenspeculoosrecept gehaald uit:
bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Juliette’s speculoos

Brenda Keirsebilck

EAN 9789020998634

Roomijs met ‘bevergeil’

Jamie Oliver was te gast bij David Letterman en deelt met ons een geheimpje over (vanille)ijs:

beaverHey Larry, it tastes like ice cream”  Wablieft? Een extract van de ‘anale klier’ van een bever gebruikt als smaakstof voor (vanille)ijs?

Bevergeil of castoreum heet dit extract en natuurlijk speurt de Keuringsdienst van waarde naar de waarheid.

Bekijk hier de twee afleveringen : 1 en 2. Smakelijk!

Volume van bak- en ijsvormen

logZoals verwacht: mijn eindejaarsdessert zou een ijsgebak worden. Alleen, hoeveel ijs te bereiden? En hoe een gepaste vorm voor die hoeveelheid te vinden. Gemiddeld eet een gezelschap ongeveer 2,5 bollen per persoon. Een bol is ongeveer 50ml. Afgerond naar boven dus 150ml ijs te voorzien per persoon. Voor acht personen dus iets meer dan een liter nodig. Welke vorm geeft me die hoeveelheid?

Ik kon kiezen uit een rvs-bakje van ruwweg 24cm bij 14cm, 7cm hoog en daarnaast ook twee taartvormen (doormeters 21cm en 23cm, elk ook 7cm hoog). Hoeveel liter ijs kan in elk? Wat heeft het grootste volume?

Gelukkig benaderen de meeste (bak)vormen de bekende standaardvormen in meetkunde (kubus, cylinder, …). Je kan dus heel gemakkelijk deze hoeveelheden berekenen via wiskundewebsites. Bijvoorbeeld : Aqua-calc en volumeberekening.

taartvormZo kom ik voor mijn rechthoekig bakje aan 24x14x7 = 2352 kubieke centimeter, oftewel afgerond 2,4 liter. De eerste taartvorm meet 10,5 (helft doormeter=straal)x7 = 2424.52 oftewel ook 2,4 liter! sphere-mouldsDe grotere vorm meet 11.5×7 = 2908.33 kubieke cm, wat bijna drie liter geeft. Een taartvorm van 2cm breder vereist bijvoorbeeld dus een halve liter extra!

Ook voor complexere vormen zoals een afgesneden kegel staat op diezelfde website de volumeberekening.

Belangrijk bij de bereiding van ijs is het fenomeen van de zogeheten overrun of uitzetting. Door ijs te draaien, breng je lucht in het mengsel waardoor dat volumineuzer wordt. Zo kan een liter basismengsel heelwat meer ijsvolume genereren. Maar het gewicht blijft natuurlijk wel gelijk.

Dit gegeven speelt dus ook mee bij het gebruik/aankoop van een ijsmachine. Wanneer je een ijsmachine koopt, kan de container bijvoorbeeld 1 liter tot 1,5 liter ijs aan. Basisrecepten zijn meestal berrekend op een liter afgewerkt ijs. Wie een grotere container heeft, kan zijn recept best verhogen voor maximaal rendement.

Ter info nog een filmpje over de overrunformule:

Rabarbersorbet – BBC

De plant op de foto links is rabarber. Rabarber is typisch zomerfruit dat in allerlei bereidingen gebruikt kan worden. Ik maakte er een heerlijke sorbet van, volgens een Rhubarb sorbet recept op de BBC website godbetert.

Je kan rabarber trouwens makkelijk planten in de tuin zonder veel onderhoud en een hele zomer oogsten… .

Ingrediënten:

  • 50ml water
  • 450g rabarber gepeld en in stukjes gesneden
  • 85g fijne suiker (eventueel meer volgens smaak)
  • citroensap (optioneel)
  • eiwit (optioneel)
  • gember (optioneel)

Hiermee maak je (slechts) 250ml sorbetijs.

Hoeveel rabarber heb je nodig voor 450g? Niet veel!

Twee grote stengels wegen vlot een halve kilo.

Schil de rabarber en snij hem in kleine blokjes.

Breng dan de rabarberblokjes, de suiker en het water aan de kook.

Laat dit, met het deksel erop, enkele minuten stevig doorkoken.

Vervolgens nog een vijftal minuten zonder deksel tot de rabarber gaar is.

NB: In deze twee recepten gebruiken ze een verschillende kookaanpak (met/zonder deksel, kooktijden).

Laat dit enigzins afkoelen. Volgens het recept moet je dit mengsel nu blenden en zeven, maar dat laatste liep niet echt goed.

Gewoon goed fijnmalen in de blender en zo in z’n geheel als mengsel gebruiken gaf mij alvast een prima resultaat.

Nu kan je ten slotte nog bijsuikeren indien nodig en eventueel citroensap toevoegen.

Dit mengsel kan je nu in de koelkast plaatsen en enkele uurtjes laten afkoelen.

Draai daarna je sorbetijs in de ijsmachine of door af en toe te draaien in de diepvries.

In mijn bereiding gebruikte ik het sap van ongeveer een halve citroen.

Volgende keer probeer ik zeker ook een eiwit, dat zou een nog beter mengsel geven. Veel rabarbetsorbetrecepten gebruiken ook gember (twee eetlepels, fijngemalen).

Het internet staat bol van rabarberrecepten voor cake, confituur, … . Idem voor ijsrecepten.

Nog enkele varianten voor rabarberroomijs hier: Scoopadventures, Sugarlaws, Tasteofhome en Tallcloverfarm.

Daarnast ook enkele recepten voor rabarberyoghurtijs hier, hier en hier.

Smakelijk!

Risotto-mascarpone-ijs – Linda Tubby

Verreweg de meest populaire pagina’s op deze broodbaksite zijn die over … ijs… . Om het zomerse gevoel aan te zwengelen hierbij een nieuw recept uit het receptenboek Ices Italia van Linda Lubby.

Ik koos voor een wat ongewoon recept met risotto en mascarpone: Gelato di riso con mascarpone.

Ingrediënten:

  • 4 eetlepels melkpoeder
  • 850ml volle melk
  • 75g risotto
  • 175g fijne suiker
  • 6 eigelen
  • 125g mascarpone
  • 2 eetlepels gin
  • 5 druppels sinaasappelolie

Keukengerei: kleine pan voor rijstmengsel, grotere kookpan voor ijsmengsel, hittebestendige kom (bv. Pyrex), mixer, kookwekker, keukenthermometer.

Doorlooptijd: +-3 uur.

Ter info: in het boek gebruikt ze de afkorting tbsp. Dit staat voor tablespoon. 1 tablespoon staat gelijk aan 3 teaspoons of koffielepels. De sinaasappelolie heb ik niet gevonden. En daar was ik na het lezen van deze wikipagina niet rouwig om. Je kan deze ook zelf maken:  Meng 1 eetlepel olijfolie met het sinaasappelsap en de helft van de rasp.

Eerst bereiden we het risottomengsel.
Doe 350ml melk in een kleine pan en meng er het melkpoeder onder. Verhit dit op een klein vuurtje tot er belletjes verschijnen.

Voeg er dan de rijst aan toe en laat dit afgedekt gedurende 1 uur rusten.

Plaats de pan met rijst op een klein vuurtje, roer er 75g van de suiker onder en breng het langzaam aan de kook. Laat dit ongeveer een kwartiertje koken, waarbij je regelmatig roert. De melk mag hoogstens wat kleine belletjes vormen aan het oppervlak. Roer hierna nog een vijftal minuten continu door tot de rijst kleverig wordt.

Opgelet hier: het kwartiertje is indicatief (zie aanbevolen kooktijd op de verpakking). Bedoeling is om de risotto al dente te koken; je wil geen harde stukjes in het ijs.

Nu maken we het basismengsel.
Giet de overblijvende 500ml melk in een wat grotere kom en verhit zachtjes tot ook hier belletjes verschijnen aan de randen. (een precieze temperatuursaanduiding in het boek was hier makkelijker geweest).

Mix ondertussen de eigelen met de rest van de suiker in die vuurvaste kom tot je een lichtgekleurd mengsel krijgt. Voeg er de hete melk aan toe en meng opnieuw.

Was de kom even uit en giet er opnieuw het mengsel in. Op een klein vuurtje begin je dit terug te verhitten, terwijl je doorlopend roert. Let erop dat de temperatuur nooit boven de 75° gaat. Roer ongeveer 8 tot 10 minuten.

Voeg nu het rijstmengsel toe.
Koel dit mengsel af en plaats het een half uurtje in de koelkast.

In de praktijk was ik die vuurvaste kom opnieuw uit en plaats deze in een tweede kom met ijsblokjes en ijskoud water.  Zo kan het ijsmengsel meteen zeer snel afkoelen. Een half uurtje in de koelkast is erg weinig. In de meeste boeken raden ze meerdere uren tot een halve dag aan. Een koud mengsel laat makkelijker/sneller toe om ijs te draaien, zeker in machines zonder koelmotor.

Vlak voor je het ijs draait doe je de mascarpone in een kom en giet er wat van het ijsrijstmengsel op. Meng dit goed en voeg er dan al de rest aan toe.

Meng opnieuw en voeg er ook de gin en sinaasappelolie aan toe.

Nu is het mengsel klaar voor de ijsmachine. Smakelijk!

De website van Linda Tubby.

Als afsluiter nog een aardigheidje voor ijsmakers.

Vormpjesspecialist Silikomart heeft een nieuwe reeks vormpjes beschikbaar voor ijslollies. Gewoon opvullen met roomijs, stokje erin en de diepvries in. Afwasbaar in de vaatwasser.

Hier zie je de meest gangbare vormpjes van Silikomart.

Hier een leuk Youtubefilmpje met alle vormpjes:

Ik draai mijn ijs met een Magimix Turbine. bol.comKoop de Magimix Turbine bij BOL.com
Recept gehaald uit:

Ices Italia

Linda Tubby

ISBN 9781862059047