Een grammetje wiskunde: de bakkersformule, converties en dat soort meer

Bakkersformule

Twee vaak voorkomende realiteiten bij broodrecepten:
1. Wanneer je Amerikaanse broodrecepten gebruikt, staan de ingrediënten uitgedrukt in pounds and ounces.
2. De hoeveelheid ingrediënten zijn meer dan je kan of wil gebruiken.

En in beide gevallen kan je al meteen beginnen (her)rekenen… .

Dit (her)berekenen van de ingrediënten is iets dat je zeer vaak zal tegenkomen. Omdat je een specifieke hoeveelheid bloem wil gebruiken of omdat de keukenrobot een maximumgewicht voorschrijft.

Ook omdat je geen zin hebt om ounches naar grammen om te rekenen. Want veel toonaangevende broodbakboeken zijn in de eerste plaats gericht op de Amerikaanse markt en bevatten geen aanduidingen in kilo of gram, dus hier krijg je gegarandeerd vroeg of laat mee te maken.

Tenzij je graag alles converteert, is er eigenlijk een veel simpelere en correctere aanpak: de bakkersformule (baker’s percentage).
Bakkers drukken hun broodrecepten niet uit in gewichtseenheden, maar in percentages (zie foto hierboven). Dit laat hun toe om heel correct de hoeveelheden ingrediënten te berekenen. Of om het recept in te schatten wat betreft vochtpercentage. De percentages zijn geven de verhoudingen van de ingrediënten weer ten opzichte van de hoeveelheid bloem.

Hoe moet je zo’n formule lezen? Laten we het voorbeeld hierboven nemen:

  • Bread flour 100
  • Sugar 4.1
  • Salt 1.9
  • Instant yeast 1.4
  • Cinnamon 1
  • Egg 10.3
  • Shortening 6.3
  • Buttermilk 25
  • Water 37.5
  • Raisins 56.3
  • Walnuts 25
  • Total 268.8%

De basis is telkens de totale hoeveelheid bloem (ongeacht of er nu één of meerdere voor het recept nodig zijn). Samen vormen die 100%. Ten opzichte van het bloemgewicht worden de andere ingrediënten berekend en uitgedrukt. Bijvoorbeeld het ingrediënt zout.
De formule geeft aan dat er 1.9% zout nodig is. Stel dus dat je het zout wil berekenen voor 500g bloem: 500g = 100% (= basis), dus 1.9% geeft (500*1.9)/100 = 9.5g. Of in dit geval door 1.9 maal 5 te rekenen, want je bloem is hier simpelweg een veelvoud van honderd.
Voor een vreemder gewicht als bijvoorbeeld 282g bloem wordt het dan (282*1.9)/100 = 5.36g zout. Op deze manier reken je veel precieser dan x ounces zout om te rekenen. Er komt dus telkens een percentage ingredient bij de honderd bij.

Een andere toepassing is werken op basis van een maximumdeeg. Je wil bijvoorbeeld 1500g deeg verkrijgen, voor twee medium broden. Hoeveel zout moet in het deeg?
Hier is het maximumgewicht 1500g en je ziet in de formule dat het totaal van alle ingrediënten gelijk staat met 268.8%. Zout vertegenwoordigt daar 1.9% van. Berekening: (1500/268.8) x 1.9 = 10.6g.

Hiermee heb je al een goeie basis. Wie graag in meer detail deze berekeningen uitpluist, verwijs ik door naar wikipedia en deze, deze en deze sites. Wie liever (in) een boek over de bakkersformule leest, kan ik Bread van Hamelman of The Bread baker’s apprentice van Reinhart aanbevelen.

Opgelet: Wanneer je ook nog eens een voordeeg gebruikt, wordt de berekening iets complexer, zie bovenstaande links voor meer details. Of lees hier verder in deel 2 : bakkersformule voor gevorderden.

Verse gist versus droge

Een andere zeer nuttige berekening is de omzetting van verse naar droge gist:

  • Van verse naar droge gist: voor elke kilo verse gist, gebruik je 0,4 kilo droge. (delen door factor 2,5)
  • Van verse naar instant gist: voor elke kilo verse gist, gebruik je 0,33 kilo instant gist. (delen door factor 3)
  • Verschil tussen droge en instant gist lees je hier.

Ounces en pounds naar gram

Amerikaanse kookboeken gebruiken dus niet ons metrisch stelsel, maar rekenen in pounds(lb) en ounces(oz):

  • 1 ounce (oz) = 28,35g
  • 1 pound(lb) = 16 oz = 453,6g.

Afbeelding bakkers percentage komt uit:

The Bread Baker’s Apprentice: Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master
Peter Reinhart
ISBN 978158008268

4 thoughts on “Een grammetje wiskunde: de bakkersformule, converties en dat soort meer

  1. Pingback: Zelf brood bakken, een beschouwing | Broodbakken

  2. Pingback: Pugliese – Peter Reinhart | Broodbakken

  3. Pingback: Pane Francese – Ciril Hitz | Broodbakken

  4. Pingback: Bakkersformule voor gevorderden: de praktijk met een voordeeg | Broodbakken

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s