Een grammetje wiskunde: de bakkersformule, converties en dat soort meer

Bakkersformule

Recepten van profesionele bakkers worden niet uitgedrukt in gram of kilo (laat staan het hoogste onprecieze ‘cups’), maar in procenten.

En niet als in: een brood bestaat uit 60% bloem, 30% water, etc.

Ze worden uitgedrukt ten opzichte van de bloem…

Het is eigenlijk zoals een regel van drie: per gram bloem dien je x gram water, y gram zout, etc toe te voegen.

Het werkt preciezer en is veel eenvoudiger te schalen naar grote hoeveelheden. Daarnaast kunnen bakkers er sneller het resultaat van het brood mee inschatten.

Opgelet: een recept moet natuurlijk ook correct uitgewogen worden. Investeer daarom in een goeie weegschaal (minstens een precisie tot 1 gram). Voor bijvoorbeeld gist en zout hanteer ik zelfs een precisieweegschaal.

De percentages zijn geven de verhoudingen van de ingrediënten weer ten opzichte van de hoeveelheid bloem.

In sommige professionele broodboeken staat het recept ook wel degelijk uitgedrukt in bakkerspercentage.

Pakjes van AVEVE bevatten zelf vaak al tabellen met uitgewerkte converties, rechtstreeks in gram

Lees meer op bakerpedia.

Voorbeeld

Hoe moet je zo’n formule lezen? Laten we het voorbeeld hierboven nemen:

• Bread flour 100
• Sugar 4.1
• Salt 1.9
• Instant yeast 1.4
• Cinnamon 1
• Egg 10.3
• Shortening 6.3
• Buttermilk 25
• Water 37.5
• Raisins 56.3
• Walnuts 25
• Total 268.8%

De basis is telkens de totale hoeveelheid bloem (ongeacht of er nu één of meerdere voor het recept nodig zijn). Samen vormen die 100%. Ten opzichte van het bloemgewicht worden de andere ingrediënten berekend en uitgedrukt. Bijvoorbeeld het ingrediënt zout.

De formule geeft aan dat er 1.9% zout nodig is. Stel dus dat je het zout wil berekenen voor 500g bloem: 500g = 100% (= basis), dus 1.9% geeft (500*1.9)/100 = 9.5g. Of in dit geval door 1.9 maal 5 te rekenen, want je bloem is hier simpelweg een veelvoud van honderd.

Voor een vreemder gewicht als bijvoorbeeld 282g bloem wordt het dan (282*1.9)/100 = 5.36g zout.

Dit (her)berekenen van de ingrediënten is iets dat je zeer vaak zal tegenkomen. Omdat je een specifieke hoeveelheid bloem wil gebruiken of omdat de keukenrobot een maximumgewicht voorschrijft.

Een andere toepassing is werken op basis van een maximumdeeg. Je wil bijvoorbeeld 1500g deeg verkrijgen, voor twee medium broden. Hoeveel zout moet in het deeg?
Hier is het maximumgewicht 1500g en je ziet in de formule dat het totaal van alle ingrediënten gelijk staat met 268.8%. Zout vertegenwoordigt daar 1.9% van. Berekening: (1500/268.8) x 1.9 = 10.6g.

Hiermee heb je al een goeie basis. Wie graag in meer detail deze berekeningen uitpluist, verwijs ik door naar wikipedia en deze, deze en deze sites. Wie liever (in) een boek over de bakkersformule leest, kan ik Bread van Hamelman of The Bread baker’s apprentice van Reinhart aanbevelen.

Opgelet: Wanneer je ook nog eens een voordeeg gebruikt, wordt de berekening iets complexer, zie bovenstaande links voor meer details. Of lees hier verder in deel 2 : bakkersformule voor gevorderden.

Ounces en pounds naar gram

Een andere vaak voorkomende realiteit bij broodrecepten is wanneer je Amerikaanse broodrecepten gebruikt.  Daar staan de ingrediënten uitgedrukt in pounds and ounces.

Amerikaanse kookboeken gebruiken dus niet ons metrisch stelsel, maar rekenen in pounds(lb) en ounces(oz):

• 1 ounce (oz) = 28,35g
• 1 pound(lb) = 16 oz = 453,6g.

Verse gist versus droge

Een andere zeer nuttige berekening is de omzetting van verse naar droge gist:

• Van verse naar droge gist: voor elke kilo verse gist, gebruik je 0,4 kilo droge. (delen door factor 2,5)
• Van verse naar instant gist: voor elke kilo verse gist, gebruik je 0,33 kilo instant gist. (delen door factor 3)
• Verschil tussen droge en instant gist lees je hier.

Verder lezen

Consulteer zeker mijn algemene tips bij brood bakken waar je ook een lijst met aanbevolen literatuur kan vinden.