Pizza – 1 – Ciril Hitz

Jazeker, pizza! Als eerste testrecept koos ik datgene uit ‘Baking Artisan Bread’ van Ciril Hitz. Maar je vindt wel in elk bakboek een pizzarecept. De deegbereiding en ingrediënten zijn dezelfde van een brood.

Dit is een recept voor negen porties deeg, medium grootte pizza. Totale rijstijd is ongeveer acht uur, met een voordeeg een halve dag voordien. Een kneder is hier wel handig omwille van de grote hoeveelheid deeg. Maar wie voor een kleinere portie kiest, kan ook makkelijk met de hand kneden.

Voor dit pizzadeeg maak je een halve dag voordien dus een voordeeg, een zogenaamde poolish:

  • 220g witte bloem
  • 220g water (kamertemperatuur)
  • snuifje gist (0.1% = 0.2g)

Meng de gist onder het water en voeg de bloem toe. Meng tot een papje en laat afgedekt een halve dag staan op kamertemperatuur.

Het hoofddeeg is vrij rechttoe rechtaan:

  • 1 kilo(!) bloem
  • 550g water (27°!). Volgens mij volstaat ongeveer 520g
  • 4g droge gist
  • 26g zout
  • 10g maismeel (of 10g extra bloem)
  • 35g olijfoliemengsel
  • gans je poolish

Daarnaast ook te voorzien: je deegbeleg: tomatensaus en/of tomaten, kaas, ham, mais, … , om het even.

Het olijfoliemengsel maak je door olijfolie naar believen te kruiden, eventueel met look. Dit mengsel kan je niet alleen gebruiken in je deeg, maar ook achteraf om op je rijzende deegbollen te doen of vlak voor de pizza de oven in gaat. Voorzie gerust 100ml olie.

Meng de gist in het water en voeg de poolish toe. Voeg aansluitend de bloem en wat later ook het zout toe. Meng op lage snelheid gedurende vier tot vijf minuten.

Meng er daarna traag de olie onder en meng verder op medium snelheid gedurende nog eens een drietal minuten.

Wanneer ik de standaardhoeveelheden en kneedtijden volg, verkrijg ik toch een zeer lopend en kleverig deeg. Vermoedelijk moet er wat minder vocht in en/of langer gekneed worden.

Leg dit deeg in een geoliede en afgedekte rijscontainer gedurende 45 minuten op kamertemperatuur. (tip: een licht voorverwarmende oven op 30° is ideaal). Haal het deeg er even uit en doe een eenmale trek-en-vouwbeweging. Dek af en laat opnieuw gedurende 45 minuten rusten.

Bestrooi je werkoppervlak met bloem en giet er het deeg op uit. Verdeel met een deegschraper in porties van ongeveer 220g. Je kan er uit 1 kilo bloem een negental maken.

Maak ronde bolletjes van elk stuk en plaats ze afgedekt in een kom of op een plaat. Hierna gaan ze voor een laatste rijsbeurt de koelkast in. Idealiter vier tot zes uur. Maar ze kunnen zeker ook tot de dag daarna in de koelkast blijven. Ook te bewaren in de diepvries.

De laatste fase! Hier kan je eerst al je oven voorverwarmen, rond de 220°. Haal een bolletje deeg uit de koelkast en laat een kwartiertje op kamertemperatuur komen. Bestrooi je werkvlak met bloem en druk er de deegbal op plat. Begin daarna je deeg in een steeds grotere cirkel uit te rollen tot je deeg de gewenste dikte heeft (bv 1cm).

Veeg eventueel wat oliemengsel op de randen en bedek de pizza naar wens.Breng de pizza over op je bakplaat, pizzavorm of baksteen. Een kwartiertje bakken moet volstaan.

Een (groot) uitgerold stuk pizza ongehavend overbrengen naar zijn bakmedium is niet echt evident. Het dunne deeg maakt hem niet echt makkelijk handelbaar. Een grote dunne plank, zo’n pizzaplank, is echt wel praktisch.

Zelfgemaakte pizza smaakt echt ongelofelijk lekker. De deegbodem net goed gebakken krijgen daarentegen, is in een standaardoven met bakplaat nauwelijks haalbaar. De plaat kan gewoonweg niet genoeg hitte leveren. Ook voor brood geeft een bak-steen een veel beter resultaat. Op het internet worden bak-stenen verkocht aan aanzienlijke prijzen. Een karamieken tegel zou al kunnen volstaan… . Bijvoorbeeld een chamottetegel zoals in de alomgeprezen ovens van Rofco. Een ervaring met zo’n steen plus een detailbereiding van een pizza vind je hier.

Recept gehaald uit:

bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Baking Artisan Bread: 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home Includes Baguettes, Focaccia, Brioches, Croissants, Challah, and More!
Ciril Hitz
ISBN 9781592534531

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s