Heerlijk speltbrood – Michel Suas

spelt Spelt is helemaal in. Het blijkt de remedie voor overgewicht, zit barstensvol vezels, vitaminen en mineralen, zorgt voor een trage vertering en is ideaal voor glutengevoeligheid. Dit wonderprodukt is echter nog steeds niet mainstream en het brood maar zeker de speltbloem zijn moeilijk te vinden (ook niet bij AVEVE bijvoorbeeld). Speltbloem is daardoor een stuk duurder en omdat de BIO-hype de perceptie versterkt van spelt als ‘rein’ produkt, duwt dit de prijzen nog wat hoger. Sommigen “twijfelen aan het wondereigenschappen” van spelt. Desalniettemin is het een waardevolle en lekkere tarwesoort.

Door de hoge prijs per brood is het zeker ook interessant om zelf te bakken. Te beginnen met dit wel echt voortreffelijke brood volgens een recept van Michel Suas. Suas is een Amerikaanse geïmmigreerde Fransman, die in 2005 het San Fransisco Baking Institute oprichtte. Het boek waaruit dit recept komt is een (theoretisch) studieboek met hopen recepten voor brood en patisserie. Absoluut een aanrader wie dieper in wil gaan op de chemie en procedures van brood bakken.

Dit recept maakt gebruik van een poolish en heeft een totale hydratatie van net geen 70%.

Voor twee speltbroden van om en bij 750g

Poolish:

  • speltbloem: 180g (90%)
  • speltmeel: 20g (10%)
  • water: 200g (100%)
  • instant gist: 0,2g (0,1%)

Hoofddeeg

  • speltbloem: 540g (90%)
  • speltmeel: 60g (10%)
  • water: 313,4g (52,24%)
  • instant gist: 2,5g (0,42%)
  • zout: 16g (2,69%)
  • de poolish

Suas preciseert ook netje het percentage voorgefermenteerde bloem: 33%. Dit is dus het deelpercentage bloem nodig om de poolish te maken, ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem.

Bereidingswijze:

  • Bereid de poolish 12 tot 16 uur op voorhand en laat fermenteren aan kamertemperatuur
  • Maak dan het hoofddeeg (kort kneden)
  • Laat drie uur fermenteren met drie stretch and folds (kamertemperatuur)
  • Verdelen en in vorm brengen
  • Nog een laatste keer 30 tot 40 minuten laten rijzen (idealiter bij 27°)
  • Afbakken bij 238°, rond de 40 minuten

Dus in het totaal een doorlooptijd van om en bij de vijf uur.

spelt in rofcoDit is werkelijk een subliem broodje. De krachtige smaak door toevoeging van de poolish is ongeëvenaard.

De hoge hydratie zorgt voor mooie gaten in de kruim à la Chad Robertson.

Hoge hydratie

Dit is een behoorlijk ‘lopend’ deeg. Normaal natuurlijk met bijna 70% water. Doorgaan bevatten VS recepten een iets hoger vochtgehalte. Dat komt omdat Amerikaanse tarwe meer vocht kunnen opnemen.

Een hoog hydratatiedeeg kan je maar moeilijk kneden, vandaar de stretch and folds:

Om de glutenvorming toch te versterken, werkt Suas met een techniek die de dubbele hydratatie heet:

  • kneed eerst de broden met een gewone hydratatie (tussen 50 en 55%). Zo creëer je al voldoende gluten.
  • voeg daarna progressief meer water toe

Hoog hydratiedeeg voelt ook erg kleverig, wat een normaal chemisch proces is.

Bij deze een pleidooi om ook water exact te wegen. Stel dat je water “bij benadering” meet met een maatbeker en je de hoeveelheid van twee soeplepels zou vergissen. Dan krijg je potentieel ongeveer 30ml water te veel. Bij een brood van 500gr bloem met een hydratatie van bijvoorbeeld 55% breng je zo de hoeveelheid water van 275g naar 305g. Dit geeft 61% hydratatie, wat voor sommige melen dicht bij het kantelpunt van een lopend deeg komt. Bloem waar je water aan toevoegt is zoals een spons die op een gegeven moment verzadigd is, maar het toch nog vasthoudt. En zelfs met dezelfde bloem is het toch weer elke keer wat anders (door temperatuur, vochtigheid,… ).

foodyoumeBezitters van een iPhone kunnen de wiskunde van de bakkersformule makkelijk berekenen dmv de app ‘Bread %’ (foodyoume).

Voor wie zo’n een plat en kleverig deeg als dit ongemakkelijk werken vindt: gebruik in het einddeeg wat minder water.  Bijvoorbeeld met een totaal percentage water van ongeveer 60%. Dan houdt het deeg veel beter zijn vorm. Wie niet vertrouwd is met de berekening van de bakkerspercentages verwijs ik graag door naar mijn pagina’s hierover: bakkerpercentage en BP met voordeeg.

60% hydratatie voor een brood met 500g bloem:

  • 500g bloem waarvoor je 60% water nodig hebt geeft 300g water in het totaal
  • Voordeeg vereist 33% van de bloem, dus 167g bloem voor de poolish
  • Evenveel bloem als water in de poolish geeft 167g bloem en 167g water te gebruiken voor de poolish
  • Dus einddeeg vereist 333g bloem (500-167) en 133g water (300-167)

Maar geef u niet zomaar gewonnen bij de hoge hydratatie🙂 Lees hier de Weekendbakery tips en kijk hier hoe ze er een stokbrood mee maken:

Weet ook dat het een goeie praktijk is om nooit meteen alle water te mengen. Hou ongeveer 5 tot 10% achter en voeg toe volgens hoe het deeg zich gedraagt.

Je kan van spelt trouwens ook makkelijk pannenkoeken en andere produkten maken.

Dit was een recept met vooral speltbloem maar weet dat de gezondere eigenschappen vooral in het speltmeel zitten.

Happy baking!

Boekinformatie:

bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Advanced bread pastry - Michel SuasAdvanced bread and pastry

Michel Suas

Cengage Learning

ISBN 9781418011697

2 thoughts on “Heerlijk speltbrood – Michel Suas

  1. De verhouding water en bloem is volgens dit recept maar 64%, mijn deeg was hiermee helemaal niet nat (kan natuurlijk aan soort bloem liggen, ik gebruik bio spelt bloem van les farines de verdelot). Ik heb het percentage verhoogd tot 70%, nu wachten voor de stretch en folds, benieuwd naar het resultaat!

    • Inderdaad, elk nieuw recept blijft experimenteren. Er is, zelfs binnen één soort, inderdaad een behoorlijke variatie mogelijk.
      Je zal pas na het bakken zien: of het nog wat langer moet liggen, nog meer water kan/moet krijgen, er nog wat langer gebakken moet worden.
      Meestal ben ik pas na de vijfde bakbeurt (identieke omstandigheden) stilaan tevreden🙂

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s