Speltbrood – recept Michel Suas

Spelt is helemaal in. Het blijkt de remedie voor overgewicht, zit barstensvol vezels, vitaminen en mineralen, zorgt voor een trage vertering en is ideaal voor glutengevoeligheid. Dit wonderproduct is echter nog steeds niet mainstream en hoewel het brood moeilijk te vinden is, is de speltbloem dat gelukkig niet meer (AVEVE vast aanbod). 

Speltbloem is daardoor een stuk duurder en omdat de BIO-hype de perceptie versterkt van spelt als ‘rein’ produkt, duwt dit de prijzen nog wat hoger. Sommigen “twijfelen aan het wondereigenschappen” van spelt. Desalniettemin is het een waardevolle en lekkere tarwesoort.

Door de hoge prijs per brood is het zeker ook interessant om zelf te bakken. Te beginnen met dit wel echt voortreffelijke brood volgens een recept van Michel Suas.

Suas is een Amerikaanse geïmmigreerde Fransman, die in 2005 het San Fransisco Baking Institute oprichtte. Het boek waaruit dit recept komt is een (theoretisch) studieboek met hopen recepten voor zowel brood als patisserie. Absoluut een must wie dieper in wil gaan op de chemie en procedures van brood bakken.

Dit recept maakt gebruik van een poolish en heeft een totale hydratatie van net geen 70%.

Speltbloem (links) en speltmeel (rechts) van AVEVE. Bemerk dat je vooral de bloem zal gebruiken. Fans van spelt kopen dus beter bv een zak van 10kg bloem en een kleine zak meel.

Suas preciseert ook netje het percentage voorgefermenteerde bloem: 33%. Dit is dus het deelpercentage bloem nodig om de poolish te maken ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem.

Met andere woorden, van de totale hoeveelheid bloem die je wil gebruiken, zal 1/3 naar de poolish gaan. Een doorsnee broodje van 600g bloem vereist dus 200g bloem en meel in de poolish.

Recept

Dit recept is het herrekende recept van Michel Suas voor een speltbrood van om en bij 1kg.

Zoals altijd lees zeker eerst mijn algemene broodbaktips.

De bloem is helemaal wit, het meel bevat nog de zemelen

Poolish

Ingrediënt	Gewicht	Bakkers%
Speltbloem	180g	90%
Speltmeel	20g	10%
Water	200g	100%
Instant gist	0,2g	0,1%

12 tot 16 uur fermenteren bij kamertemperatuur

Hoofddeeg

Ingrediënt	Gewicht	Bakkers%
Speltbloem	360g	90%
Speltmeel	40g	10%
Water	208,96g* (160g)	52,24% (40%)
Instant gist	1,72g	0,43%
Zout	12g	3%
De poolish

Geen grap, dit zijn de aanbevolen %. Bemerk dat de % hier ten opzichte van het hoofddeeg zijn. Meng poolish en hoofddeeg samen en in het eindrecept zal zout dan bv 2% bedragen. Maar louter ten opzichte van de hoeveelheid bloem in het hoofddeeg bedraagt het 3%. Hou hiermee rekening wanneer je je formule toepast.

* Dit is mogelijk teveel vocht (68%) voor wie dit de eerste keer bereid. De speltbloem van AVEVE bijvoorbeeld gaat uit van 60% water.

Wie dus liever een beter hanteerbaar deeg wil: gebruik de aanduidingen in het vet.

Bereidingswijze

Na 12 uur staan er mooie bubbels op de poolish

Bereid de poolish 12 tot 16 uur op voorhand en laat fermenteren aan kamertemperatuur.

Meng de ingrediënten en maak dan het hoofddeeg (kort kneden: 6 a 7 minuten).

Laat drie uur fermenteren (kamertemperatuur) met drie stretch and folds tussenin.

Verdelen, opbollen en in vorm brengen (rijsmandje bv)

Nog een laatste keer 30 tot 40 minuten laten rijzen (idealiter bij 27°)

Afbakken bij 238°, rond de 40 minuten

Het deeg is extreem geschikt voor de stretch and folds

Er is gaat wat tijd over voor deze topper. Na de poolish in totaal ook nog een doorlooptijd van om en bij de vijf uur.

Over dat kortere kneden waarschuwt Suas ook :

When mixing with spelt flour, the mixing time can be reduced by 30 percent compared to a mixing time for dough using wheat flour.

No autolyse is necessary as it can excessively weaken the already fragile gluten network.

Dit is werkelijk een subliem broodje. De krachtige smaak door toevoeging van de poolish is ongeëvenaard.

De hoge hydratie zorgt voor mooie gaten in de kruim à la Chad Robertson.

Hoge hydratie

De hoge hydratatie zorgt voor een behoorlijk ‘lopend’ deeg. Doorgaan bevatten VS recepten een iets hoger vochtgehalte. Dat komt omdat Amerikaanse tarwe meer vocht kunnen opnemen.

Een hoog hydratatiedeeg kan je maar moeilijk kneden, vandaar de stretch and folds:

Om de glutenvorming toch te versterken, werkt Suas met een techniek die de “dubbele hydratatie” heet :

1) kneed eerst de broden met een gewone hydratatie (tussen 50 en 55%). Zo creëer je al voldoende gluten.

2) voeg daarna progressief meer water toe.

Hoog hydratiedeeg voelt ook erg kleverig, wat een normaal chemisch proces is.

Lees meer over hoge hydratatie.

Bij deze een pleidooi om ook water exact te wegen. Stel dat je water “bij benadering” meet met een maatbeker en je de hoeveelheid van twee soeplepels zou vergissen. Dan krijg je potentieel ongeveer 30ml water te veel. Bij een brood van 500gr bloem met een hydratatie van bijvoorbeeld 55% breng je zo de hoeveelheid water van 275g naar 305g. Dit geeft 61% hydratatie, wat voor veel bloem dicht bij het kantelpunt van “een lopend deeg” komt. Bloem waar je water aan toevoegt is zoals een spons die op een gegeven moment verzadigd is, maar het toch nog vasthoudt. En zelfs met dezelfde bloem is het toch weer elke keer wat anders (door temperatuur, vochtigheid,… ).

Bezitters van een iPhone kunnen de wiskunde van de bakkersformule makkelijk berekenen dmv de app ‘Bread %’ (foodyoume).

Voor wie zo’n een plat en kleverig deeg als dit ongemakkelijk werken vindt: gebruik in het einddeeg wat minder water.  Bijvoorbeeld met een totaal percentage water van ongeveer 60%. Dan houdt het deeg veel beter zijn vorm. Wie niet vertrouwd is met de berekening van de bakkerspercentages verwijs ik graag door naar mijn pagina’s hierover: bakkerpercentage en BP met voordeeg.

Voorbeeld 60% hydratatie voor een brood met 500g bloem:

500g bloem waarvoor je 60% water nodig hebt geeft 300g water in het totaal

Voordeeg vereist 33% van de bloem, dus 167g bloem voor de poolish

Evenveel bloem als water in de poolish geeft 167g bloem en 167g water te gebruiken voor de poolish

Dus einddeeg vereist 333g bloem (500-167) en 133g water (300-167)

Lees meer hierover in deze post.

Maar geef u niet zomaar gewonnen bij de hoge hydratatie 🙂 Lees hier de Weekendbakery tips en kijk hier hoe ze er een stokbrood mee maken:

Weet ook dat het een goeie praktijk is om nooit meteen alle water te mengen. Hou ongeveer 5 tot 10% achter en voeg toe volgens hoe het deeg zich gedraagt.

Je kan van spelt trouwens ook makkelijk pannenkoeken en andere produkten maken.

Speltbrood kan makkelijk gecombineerd worden met allerlei granen en zaden.

Dit was een recept met vooral speltbloem maar weet dat de gezondere eigenschappen vooral in het speltmeel zitten.

Happy baking!

Advanced pastry verscheen bij de The Culinary Institute of America CIA. Zij maakten een reeks bijbels voor oa. brood, patisserie, chocolade en roomijs.

Koop dit boek bij BOL.com

Ook in “Meesterlijk brood” vind je een aantal speltrecepten (brood, broodjes, cracker).