Aan de slag met voordeeg (biga en poolish) en hoge hydratatie

Zwarte Woudbrood met poolish (en noten)

Met dit artikel wil ik bakkers met een eerste ervaring een stapje hoger duwen en uitnodigen om te experimenteren met recepten.

De aanleiding voor dit artikel was een grote zak grof tarwemeel (grof tarwemeel van AVEVE (code 920) ) die ik door de onzekere situatie bij het uitbreken van de Coronacrisis had gekocht en waarvan het brood volgens het standaardrecept wat karakter miste.

Niet als bewuste keuze dus maar perfect om er als uitdaging allerlei leuks mee te proberen: biga, poolish en hoge hydratatie.

Poolish of biga zijn de courante types van desems/voordegen. Ze vragen eigenlijk weinig extra werk (wel extra tijd) en zijn toe te passen voor ovenbroden alsook de broodbakmachine.

Wat deze aanpak ook zal vragen is enig rekenwerk… Meer bepaald voor de bakkersformule met voordeeg. Eigenlijk ga je bij een voordeeg een recept in 2 trekken en een voorafname doen van een deel van de ingrediënten van het totale deeg.

Ik raad sterk aan om dat uit te werken in iets als bijvoorbeeld Microsoft Excel of Google spreadsheets. Eens je een basisrecept hebt met de berekeningen, gaat alles zoveel sneller achteraf. Je kan het ook als interactief receptenboekje bijhouden.

Alle broden werden gebakken in een broodbakbol. Net als bij de cocotte: wees uiterst voorzichtig met zo’n opgewarmd voorwerp.

Tips, aanpak en hoeveelheden vond ik grotendeels in wat ik als twee referentiewerken beschouw: “Bread” van Hamelman en “Advanced bread and pastry” van Suas. Suas is zeker geen boek voor beginners, Bread voor wie wat verder wil gaan.

Zie het gebruik van een sponge bij mijn artikel over zelfgemaakte bagels.

Mengen en kneden

Om brooddeeg te kneden hoef je niet verplicht een keukenrobot te hebben. Het valt zelfs erg aan te raden om eerst een aantal keer met de hand te leren mengen en kneden. Zo (leer je) voel je veel beter het vocht in het deeg (te droog / te nat) alsook de glutenontwikkeling. Zelfs met een machine is het een goeie gewoonte om op het einde nog eens effe met de handen te voelen en kneden!

Manueel kneden vraagt gemiddeld 20 minuten, met een kneedmachine is dat 10 minuten op een lage snelheid. Vochtige degen vragen meer kneedtijd, pistolets dan weer slechts een 6-tal minuten. Een machine kan je aandacht doen verslappen. Zet een kookwekker om je deeg niet te overkneden.

Ben je nog op zoek naar een keukenrobot: lees dit artikel voor wat meer advies. KitchenAid en Kenwood zijn de gereputeerde merken van keukenrobots. Bekijk het aanbod van KitchenAid bij Bol.com en hier bij Coolblue. Hier het Kenwood-gamma bij Bol.com en hier bij Coolblue.

Planeetmixer vs spiraalmixer

Opgelet: de veelzijdigheid van een keukenrobot is tegelijk ook haar “zwakte”. Vaak zijn keukenrobots van het type “planeetmenger” en eerder bedoeld om vloeibare of zachtere dingen te mengen of kloppen. Wie “frequent” brooddeeg wil kneden gaat beter voor een specifieke deegkneder (type “spiraalkneder”). Maar die is dan ook enkel te gebruiken voor (brood)degen…

Lees meer hierover op bakkerijwereld: de types kneders en aankooptips.

Voorbeeld 1 : Tarwebrood met poolish

Aanpak

Ik wil het standaardrecept van AVEVE omzetten naar eentje met poolish dat klaar is op +-8u. Daartoe heb ik, volgens een doorsnee aanpak van een poolish (zie Suas), 1/3 van de hoeveelheid bloem gemengd met een gelijke hoeveelheid water en 1% instant gist (berekend op het bloemgewicht van de poolish). 1% is echt wel het maximum voor die korte periode. Meestal wil je eerder lang laten rijpen (>8u) en dus ook met minder gist. Op warmere dagen, zal je ook de hoeveelheid dienen te verminderen. Wil je meer weten over voordegen, lees dan mijn gedetailleerd artikel.

Omwille van het warme weer en alsook omdat ik het een iets rustiekere toets wou geven, heb ik de hoeveelheid water licht verhoogd (125g).

Zoals gezegd: wanneer je met voordegen of bakkersformules in het algemeen aan de slag gaat, helpt wat basiskennis Microsoft Exel. Zo kan je snel de parameters aanpassen en de degen herberekenen. Hoe onderstaande te lezen?

Links zie je het AVEVE recept dat ik in kolom 2 heb omgevormd naar de bakkersformule.

Een poolish mag gewoon onder de bloem gemend worden

Hier heb ik dan de poolish op toegepast. Dus we gebruiken 2x 80g bloem voor de poolish gemengd met eenveel gram water en 0,8g gist. De 0,50% is een veranderlijk veld dat ik gebruik om met de hoeveelheid gist te spelen. Dus mocht ik de poolish 16u willen laten liggen, zou ik slechts 0.1% tot 0.25% maximum gebruiken. Mijn rekenblad zou dan dynamisch berekenen hoeveel gram gist ik dan nodig zou hebben, op basis van hoeveelheid gram bloem in de poolish.

De hoofddeegkolom toont de restgewichten van de ingrediënten voor het finale deeg. De 125 naast de 115 is wat ik in realiteit gebruikte omwille van het warmere weer.

Poolish

1. 80g witte bloem (Suprima)
2. 80g tarwemeel
3. 160g water
4. 1.6g instant gist (ik heb dus meer gebruikt dan in de tabel hierboven, maar de poolish ook maar 8u laten rijpen. Voor alle duidelijkheid: langer is beter (=smaakvoller))

Een snelle laatste insnijding voor het de oven ingaat

Het hoofddeeg en de global aanpak is heel gewoon. Twee keer +-40 min laten rijzen.

Na de eerste keer opbollen en in het broodmandje laten rijzen. Ik plaats de broodbol in de oven ter voorverwarming bij de start van de tweede rijs.

Ik spuit met een plantenspuit in het deksel van de broodbol alsook lichtjes op het deeg zelf.

De oven gaat op 225, baktijd is in totaal 42 a 45 minuten.

Eerst 35 minuten gesloten op volle kracht, daarna een 7 – 9 tal minuten op 180° met het deksel er af.

Voorbeeld 2 : Zwarte Woudbrood met Poolish

Uit nieuwsgierigheid naar het effect van een broodverbeteraar had ik ook een klein zakje mij onbekend Zwarte Woudmeel mee besteld bij A la Tarte. Onderstaand gewoon om aan te tonen dat het echt wel altijd en overal toepasbaar is.

Kort nog over die verbeteraar: er bestaan blijkbaar zelfs aparte soorten verbeteraar per meeltype.

I love the smell of ….

We breiden ons voorbeeld van hierboven uit met de verbeteraar en vormen het recept van A la Tarte om naar eentje met poolish.

Vermits de rekenbladformules actief blijven, kan je makkelijk ingrediënten toevoegen en aanpassen.

We hebben wat extra noten en zaden toegevoed

Het Zwarte Woudbroodrecept is ook redelijk standaard: +-45 min rijzen, verdelen en rusten, opbollen en 2e rijs.

De broodverbeteraar gaf het deeg zeker extra stabiliteit, al ben ik sowieso wel steeds tevreden geweest zonder ook.

Voorbeeld 3 : Tarwebrood met Biga (hoge hydratatie)

Dit recept is een topper. Het brood is uiterst smaakvol. Zie ook de gaten door de hoge hydratatie.

We gooien het met de biga en hoge hydratie over een andere boeg en eentje dat weer een stukje moeilijker is.

Lees eerst mijn artikel over deeg met hoge vochtigheid.

We gaan de poolish in ons recept van boven vervangen door een biga (voordeeg met minder water) en dan achter veel meer water gebruiken om naar een hydratatie van 70% te gaan.

De biga zal zowaar 18u rijpen. Een biga is een heel stuk droger dan een poolish. Er wordt gesproken van 50% vocht maar dat is voor sommige meelsoorten te weinig.

Ik adviseer om het % water te nemen van het standaard recept, eventueel licht verminderd. In dit geval dus 55%. Ik nam 1% gist erbij. Dit zorgt na 18u voor een echt waanzinnig lekker aroma. Doch nauwelijks groei.

Nu dient er nog flink wat extra water toegevoegd te worden….

Extra vochtige degen vragen een speciale aanpak. Lees er meer over in mijn artikel over deeg met hoge vochtigheid.

Ik hanteerde een baktijd van 45 minuten: 35 met gesloten broodbakbol, 7 open en 3 met open (gestopte) oven laten opdrogen. Zoals altijd te experimenteren met jouw eigen oven.

Hoe om te gaan met deeg van hoge hydratatie:

Dit brood is echt fantatisch. Véél rijker in smaak en lekkerder dan de standaard.

Varia

Broden gevormd door broodmandjes kunnen nogal breed zijn om nog recht met de hand te snijden.

Een broodsnijmachine is hoogst aan te raden!

Toevallig vond ik deze zeer gedetailleerde review van Broodsmakelijk over de gerelateerde tarwemix van AVEVE (928).

Een zacht iets als deeg lijkt makkelijk ingesneden te kunnen worden met elk mes, maar dat is misleidend. De beste mesjes zijn scheermesjes op een stok. En je wil dit ook niet zomaar open en bloot in een lade leggen. Dus kies voor goed materiaal dat veilig bewaard kan worden en kies voor een afsluitbaar model zoals hier rechts getoond.

Voorbeeldfilmpje van iemand die brood met een poolish maakt:

Voordeeg – Een simpele manier om lekker(der) brood te maken

Lekkerder en ‘mooier’ brood! Dat is de hoofdreden om een voordeeg (EN: preferment) te gebruiken. In dit artikel wil ik toelichten wat het nut van een voordeeg is, welke soorten er bestaan en ook hoe je zelf een voordeeg kan gebruiken.

Wie een bestaand recept wil “verrijken” met een voordeeg, kan de ingrediëntenlijst opsplitsen in een stuk voor en na, en dat volgens bepaalde percentages. Ik raad erg aan om vertrouwd te geraken met de standaard bakkersformule alsook de gevorderde toepassing. Gebruik een electronisch rekenblad zoals Microsoft Excel of Google spreadsheets om makkelijk te rekenen.

Waarom voordeeg : extra smaak en sterkte door (trage) fermentatie

(korte les chemie)

De smaak van brood wordt in grote mate gevormd tijdens het rijzen waarbij een proces van fermentatie plaatsvindt. Dat is dus het proces waarbij gist (als micro organisme) de suikers in de bloem omzetten in kooldioxide, alcohol, etc. Die aromas zullen de smaak beïnvloeden.

Classofoods schrijft daarover:

Bij gaschromatografisch onderzoek van een gerezen deeg heeft men 62 stoffen gevonden die een rol spelen bij de vorming van het aroma van brood. Hiervan zijn er 42 geïdentificeerd geweest. De andere stoffen weet men helemaal niet wat ze zijn. Dit om aan te geven hoe ingewikkeld het aroma van brood wel is.

De vrijgekomen stoffen beïnvloeden niet alleen de smaak. Het is ook tijdens dat fermentatieproces dat brood zal rijzen. De koolstofdioxide zal de glutenstructuur vullen en doen zwellen zoals bij een luchtballon (de gassen duwen tegen de gluten). Ook de deegstructuur /glutenvorming wordt ook heel positief beïnvloed door een voordeeg. Een voordeeg gebruiken is kortom een goedkope en efficiënte manier om je brood beter te maken.

Fermentatie gebeurt idealiter bij een temperatuur van rond de 23°.

Er bestaan een aantal soorten voordegen: biga, poolish, pâte fermentée, de sponge en zuurdesem.

Opgelet: een voordeeg heeft niets van doen met een “soaker”. Een soaker is de term voor een hoop granen en zaden die in water worden gelegd (to soak), om ze te verzachten en beter kneedbaar in deeg te maken.

Smaakverandering door voordeeg

Wanneer de bloem, water en gist mengen, begint de fermentatie en komen er onder andere zuren en alcohol vrij. Temperatuur en vochtigheid gaan beïnvloeden welke zuren dat zijn (warmer: meer melkzuur, kouder: meer azijnzuur, droger: meer azijnzuur, vochtiger: meer melkzuur).

Soorten voordeeg (preferment)

0. Je bestaande deeg

Jazeker, gewoon een stukje van een pas gekneed (niet gerezen) deeg laat je (traag) rijzen (in de koelkast) om het daarna onder de rest te mengen. Dit is trouwens een heel courante aanpak voor Frans brood.

1. Biga

De Italiaanse variant van voordeeg. Bestaat doorgaans uit het bakkerspercentage van het oorspronkelijke deeg. Dus 100 gram bloem en 50 tot 60 gram water. Hierbij een groot snuifje gist (rond de 1%). Maar die verhoudingen durvan al eens sterk variëren. Sommigen fermenteren bij kamertemperatuur, anderen in de koelkast. Meestal rust een biga +- 18 uur bij +- 16°. Een biga is doorgaans stijver, want minder water. Dat lagere waterpercentage zorgt voor een tragere werking van de gist.

2. Poolish

Jazeker, de poolish komt uit Polen 🙂 Ontstaan aan het einde van de 19e eeuw. Idem aan de biga, maar dan met gelijke delen water en bloem. Poolish bevat nooit zout. De poolish rijpt doorgaans bij kamertemperatuur. Een poolish kan ook overrijpen en de smaak verslechteren.

Het hoge vochtpercentage zorgt voor een betere gistwerking (in tegenstelling tot een biga) vandaar beter een lager gistpercentage voor een zelfde duurtijd.

Wanneer een Poolish “klaar” is zijn er allemaal bubbeltjes bovenaan te zien.

Een Poolish kan ook in de koelkast rijpen waardoor hij doorgaans minder zurig is.

3. Pâte fermentée

Is de Franse benaming voor gefermenteerd deeg. Eigenlijk bedoelt men gewoon een stuk oud deeg. Een stuk deeg wordt na het mixen gewoon apart bewaard voor een volgend gebruik. Op kamertemperatuur tot maximaal een halve dag, in de koelkast een paar dagen. Van alle voordegen is dit het enige dat ook zout bevat. Voorbeeld van een visuele uitwerking van de pate fermentée.

4. Sponge

Afkomsting uit Groot Brittanië. Gelijkaardig aan de poolish, maar met slechts rond de 60% vochtigheid. Wordt vooral gebruikt in zoete broodjes wegens zijn minder zurig aroma.

5. Zuurdesem

De meest intensieve uit het rijtje, qua smaak en voorbereiding. Zuurdesem vraagt gemiddeld een cyclus van vijf dagen waarbij je simpel gezegd meel en water mengt en laat fermenteren en elke dag opnieuw een deel van de fermentatie weggooit en nieuwe bloem en water bij de rest mengt.

In sommige landen wordt witte bloem gebruikt; in andere tarwebloem. Waarom zuurdesem zuur(der) ruikt lees je op deze pagina van Classofoods. Zuurdesem kan een ‘voor’geslacht van maanden of langer hebben. Zuurdesem is een onderwerp op zichzelf waarvoor ik je graag doorverwijs naar de volgende sites:

1. Levine maakt zuurdesem
2. Zuurdesembrood in de Keuringsdienst van waarde
3. Keuringdienst maakt zuurdesem
4. Wendy maakt desembrood

6. Soaker

Een soaker is een mengeling van granen die een nachtje in water of melk trekt om de enzymen op gang te krijgen.

Tips & principes voordeeg

• Doorgaans wordt een kwart tot de helft van de bloem gebruikt voor het voordeeg
• Het gistpercentage ligt zeer laag: gebruik een precisieweegschaal. Het kan zo laag liggen dat je instant gist ipv verse moet gebruiken.
• Meer gist = sneller rijp = minder complexer smaak
• Warmer bewaren = meer gistactivatie = sneller rijp
• Je kan biga, poolish, etc op het moment van hun rijpheid ook gewoon in de koelkast plaatsen en nog enkele dagen bewaren.

Bakkersformules van voordeeg

De bakkersformules van de diverse typen voordeeg zijn nogal gelijkaardig. 50/60% water voor een biga of sponge, 100% bij een poolish.

Sommige voordegen moeten lang rijpen, maar weet dat ze ook kapot kunnen gaan door overrijpen.  Een nachtje laten rijpen is een gemiddelde richtlijn maar van de namiddag tot de middag de volgende dag is voor een biga of poolish zeker al te veel. De ideale duurtijd hangt af met de hoeveelheid toegevoegde gist.

Overzicht van voordegen

Type	LAND van oorsprong	gisttype	hydratatie	rijstijd	TEMPERATUUR
Poolish	Poland/France	Gist	100%	12-16 uur	Kamer
Pâte Fermentée	France	Gist	60%-75%	24 uur
Levain	France	Zuurdesem	50%-125%	14-16 uur
Biga	Italy	Gist	50-100%	12-16 uur
Sponge	England/USA	Gist	50%-85%	0,25-16 uur
Normaal deeg	?	Gist	50-60%	3 – 6 uur	Kamer

Ik vond deze tabel in het boek Fundamental techniques of classic bread baking.

De hoeveelheid gist hangt dus samen met de rijpingstijd maar ook de temperatuur.

Je vindt in boeken algemene adviezen rond %, maar er bestaan geen (gepubliceerde) tabellen die voor elk type bloem, voor een bepaald type voordeeg, bij elke temperatuursvork en voor elke mogelijke tijdsduur de hoeveelheid gist weergeven.

Als algemene formule adviseert Hamelman in Bread:

1. Tot 8 uur: .7 to 1% verse gist
2. Tot 12 uur:  .3 to .6% verse gist
3. Tot 16 uur: .1 to .25% verse gist

Voor uniformiteit gebruikt Hamelman overal 0.2% instant gist voor zijn starters. Bij kleinere hoeveelheid bloem is zo weinig verse gist amper te wegen, vandaar de instant gist.

Wie hierover nog meer details wil lezen, adviseer ik zeer erg de boeken van Hamelman en/of Suas.

Daarnaast speelt ook de temperatuur een rol. In de zomer zal je dus minder gist nodig hebben en in de winter zal een koude ruimte niet de juiste rijsplaats blijken.

Hoe te maken?

Een poolish voordeeg bijvoordeeld dien je een hele tijd op voorhand klaar te maken. Gemiddeld tussen 6 en 16 uur voor je hem gebruikt. De tijd tot de ideale rijping werd bereikt, hangt af van hoeveel gist je toevoegde. En dat hangt dan weer af van je geduld. (niet iedereen kan/wil een nachtje wachten)

Het volstaat om water, meel en een snuifje gist goed te mengen. Je kan hiervoor eventueel een Deense garde gebruiken. Om eventuele brokjes te vermijden is het ook altijd een goed idee om de bloem zevend bij het water te voegen.

Er dient niet gekneed te worden worden. In het geval van de pâte fermentée hoeft er ook gewoon maar een stukje deeg apart bewaard te worden. In dit laatste geval hoeft ie ook maar een uurtje of twee te fermenteren en daarna best te bewaren in de koelkast.

Hamelman maakt ook duidelijk dat voordegen bedriegelijk simpel te maken zijn, maar ze vallen onder dezelfde wetmatigheden als brood zelf. De temperatuur, verhouding vocht/meel en hoeveelheid gist bepalen het “ideale rijpingsmoment” : vol bubbeltjes.

Biga en pâte fermenteé hebben doorgaans dezelfde verhouding meel/water en kan dus zonder aanpassing van het basisrecept worden toegevoegd. Een poolish daarentegen vereist veel meer water en bijgevolg moet dat water verminderd worden van het basisrecept.

Over de duurtijd van het fermenteren zegt Suas:

The goal is for the baker to obtain a poolish that is perfectly matured at the time of mixing the final dough. Full maturation is indicated when the poolish has domed slightly on top and has just begun to recede, which creates some areas on the surface that are a bit more concave. A poolish that has not matured adequately does not provide the full benefit of the acidity. One that has overmatured can create other types of acidity that can negatively affect the flavor of the final product.

Watertemperatuur

Gebruik

Wanneer een voordeeg op zijn “hoogtepunt” is, moet je hem binnen de paar uren gebruiken. Anders verzuurt hij en gaat hij zeker niet de smaak verbeteren. Het glutennetwerk gaat ook stilaan inzakken.

Praktisch voorbeeld

Hoe kan je een broodrecept nu bijvoorbeeld verPoolishen?

Stel een simpel recept:

• 500g bloem
• 300g water
• 4g droge gist
• 8g zout

Een poolish (zoals ook een biga) bevat gemiddeld 20% tot 30% bloem van het einddeeg (Michel Suas gaat meestal uit van 33%). Stel in dit geval dus 20%, dat geeft 100g.

Een Poolish met 100% hydratatie vereist dus 100g water. En nog een snuifje gist (meestal 0.1/0.2%). Goed mengen en in een afgedekt potje doen (geen deksel, wel een iets als de Toppits afdekhoesjes). Dit laat je op kamertemperatuur 12 tot 14 uur fermenteren.

Speltbrood met een poolish zorgt voor een diepe heerlijke smaak.

Voor de rest van het brood gebruik je dus nog 400g bloem en 200g water. 0.1% van 4g is nauwelijks te meten, dus dat kan je gewoon laten in dit geval.

Wanneer je het brood begint te bereiden, meng je de poolish bij de andere ingrediënten. Wanneer je autolyse zou toepassen: voordeeg best erna toevoegen. En voor gekoelde voordegen zal er moeten geanticipeerd worden met de watertemperatuur.

Voor meer details over rekenen met de bakkersformule verwijs ik je graag door naar een vorig artikel.

Classofoods informeert over brood met Poolish dat

Het brood zal een krokantere korst hebben en een onregelmatige kruim met relatief grote gaten. Het smaakt minder zuur dan brood gemaakt met zuurdesem. Degen die gekneed zijn met een poolish zijn soepel en laten zich gemakkelijker langsteken in het geval van een stokbrood. Dit verschijnsel is te wijten aan de gedeeltelijke afbraak van het glutennetwerk door het gebruik van poolish.

Apparaten

(na)Rijskast (EN: proofer): een apparaat om deeg te laten rijzen. Zal het deeg verwarmen en zorgen voor het juiste vochtigheidsniveau.

Remrijskast (EN: retarder): een apparaat om de fermentatie van een deeg te stoppen of erg te vertragen . Het deeg zal hier gekoeld worden en eveneens op het het juiste vochtigheidsniveau gehouden tegen uitdroging.

(EN: retarder-proofer): combinatie van beiden bovenstaande.

Professionele toestellen kosten al gauw 10.000 euro… .

Wil je semi-professioneel gaan met het rijsproces, kan je een slow cooker/rijskast zoals deze Brot & Taylor proofer overwegen. Deze rijskast kan gebruikt worden om brood te rijzen, maar ook voor yoghurt, chocolade te smelten, sous vide te koken etc. Het is in feite een kleine oven met als belangrijkste eigenschap het constant houden van temperatuur. Deze is zelfs helemaal inklapbaar.

In de koelkast

Voordeeg laten fermenteren in de koelkast heeft een aantal voordelen maar ook aandachtspunten. De koude temperatuur vertraagt de gistactiviteit en zorgt voor een heel trage fermentatie, wat een zeer goed resultaat geeft. Je gebruikt dan best nog minder gist.

Aandachtspunten:

• Grote hoeveelheden deeg in de koelkast kunnen lang duren eer ze compleet gekoeld zijn en binnenin overfermenteren.
• (veel) Koud deeg heeft een tijdje nodig om weer op temperatuur te komen

Nabeschouwing

Je kan de fermentatie van het voordeeg ook versnellen door meer gist toe te voegen, maar dan ga je eigenlijk in tegen de raison d’être van een voordeeg: trage rijping voor meer smaak.

Er is geen gouden regel voor het beste voordeeg. Ook is het aantal gram en duurtijd maar indicatief omdat “bij kamertemperatuur” niet voor iedereen hetzelfde is.

Ik wil ook opnieuw hameren op het juist afwegen van ingrediënten. Zeker voor de kleine hoeveelheden gebruik ik altijd een aparte milligramweegschaal.

Voordegen zijn niet eeuwig houdbaar! Na het bubbelmoment verliest het stilaan zijn werking en ‘implodeert’ het voordeeg.

Uit voordegen is ook het grootste deel van de suiker weggegeten door de gist. Wanneer het einddeeg uit een groot deel voordeeg bestaat, moet het gebruik aan suiker gecompenseerd worden. Dat kan door “diatatisch moutmeel” toe te voegen. Dat zijn enzymen die uiteindelijk meer suiker in het deeg zullen brengen. Dat zorgt voor een betere gistwerking en een bruinere/betere korst (Maillard reactie).

Zijn er ook nadelen/ongemakken? Michel Suas stipt aan dat er wat extra werk nodig is, maar meer nog dat je je bakmoment zal moeten afstemming op de rijping van het voordeeg. Voor wie bakt op min of meer vaste tijdstippen is dit natuurlijk geen probleem.

Als afsluiter dit filmpje om een ‘pain de campagne’ te maken met voordeeg.

Boekentips

Wie graag nog meer technische uitleg leest over de diverse typen voordegen en hun gebruik of specifieke recepten zoekt, kan ik van harte Bread van Jeffrey Hamelman aanbevelen. Of nog meer (chemisch) detail in “Advanced Bread and pastry” van Michel Suas.

Ook dit interessante artikel van Xandra over moederdeeg.

Meer lezen over voordegen in het algemeen

1. KingArthurFlour
2. StellaCulinary
3. Weekendbakery poolish en biga tips

Koop Bread van Jeffrey Hamelman	Koop Advanced bread and pastry van Michel Suas	Koop Fundamental techniques of classic bread baking

Speltbrood – recept Michel Suas

Spelt is helemaal in. Het blijkt de remedie voor overgewicht, zit barstensvol vezels, vitaminen en mineralen, zorgt voor een trage vertering en is ideaal voor glutengevoeligheid. Dit wonderproduct is echter nog steeds niet mainstream en hoewel het brood moeilijk te vinden is, is de speltbloem dat gelukkig niet meer (AVEVE vast aanbod). 

Speltbloem is daardoor een stuk duurder en omdat de BIO-hype de perceptie versterkt van spelt als ‘rein’ produkt, duwt dit de prijzen nog wat hoger. Sommigen “twijfelen aan het wondereigenschappen” van spelt. Desalniettemin is het een waardevolle en lekkere tarwesoort.

Door de hoge prijs per brood is het zeker ook interessant om zelf te bakken. Te beginnen met dit wel echt voortreffelijke brood volgens een recept van Michel Suas.

Suas is een Amerikaanse geïmmigreerde Fransman, die in 2005 het San Fransisco Baking Institute oprichtte. Het boek waaruit dit recept komt is een (theoretisch) studieboek met hopen recepten voor zowel brood als patisserie. Absoluut een must wie dieper in wil gaan op de chemie en procedures van brood bakken.

Dit recept maakt gebruik van een poolish en heeft een totale hydratatie van net geen 70%.

Speltbloem (links) en speltmeel (rechts) van AVEVE. Bemerk dat je vooral de bloem zal gebruiken. Fans van spelt kopen dus beter bv een zak van 10kg bloem en een kleine zak meel.

Suas preciseert ook netje het percentage voorgefermenteerde bloem: 33%. Dit is dus het deelpercentage bloem nodig om de poolish te maken ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem.

Met andere woorden, van de totale hoeveelheid bloem die je wil gebruiken, zal 1/3 naar de poolish gaan. Een doorsnee broodje van 600g bloem vereist dus 200g bloem en meel in de poolish.

Recept

Dit recept is het herrekende recept van Michel Suas voor een speltbrood van om en bij 1kg.

Zoals altijd lees zeker eerst mijn algemene broodbaktips.

De bloem is helemaal wit, het meel bevat nog de zemelen

Poolish

Ingrediënt	Gewicht	Bakkers%
Speltbloem	180g	90%
Speltmeel	20g	10%
Water	200g	100%
Instant gist	0,2g	0,1%

12 tot 16 uur fermenteren bij kamertemperatuur

Hoofddeeg

Ingrediënt	Gewicht	Bakkers%
Speltbloem	360g	90%
Speltmeel	40g	10%
Water	208,96g* (160g)	52,24% (40%)
Instant gist	1,72g	0,43%
Zout	12g	3%
De poolish

Geen grap, dit zijn de aanbevolen %. Bemerk dat de % hier ten opzichte van het hoofddeeg zijn. Meng poolish en hoofddeeg samen en in het eindrecept zal zout dan bv 2% bedragen. Maar louter ten opzichte van de hoeveelheid bloem in het hoofddeeg bedraagt het 3%. Hou hiermee rekening wanneer je je formule toepast.

* Dit is mogelijk teveel vocht (68%) voor wie dit de eerste keer bereid. De speltbloem van AVEVE bijvoorbeeld gaat uit van 60% water.

Wie dus liever een beter hanteerbaar deeg wil: gebruik de aanduidingen in het vet.

Bereidingswijze

Na 12 uur staan er mooie bubbels op de poolish

Bereid de poolish 12 tot 16 uur op voorhand en laat fermenteren aan kamertemperatuur.

Meng de ingrediënten en maak dan het hoofddeeg (kort kneden: 6 a 7 minuten).

Laat drie uur fermenteren (kamertemperatuur) met drie stretch and folds tussenin.

Verdelen, opbollen en in vorm brengen (rijsmandje bv)

Nog een laatste keer 30 tot 40 minuten laten rijzen (idealiter bij 27°)

Afbakken bij 238°, rond de 40 minuten

Het deeg is extreem geschikt voor de stretch and folds

Er is gaat wat tijd over voor deze topper. Na de poolish in totaal ook nog een doorlooptijd van om en bij de vijf uur.

Over dat kortere kneden waarschuwt Suas ook :

When mixing with spelt flour, the mixing time can be reduced by 30 percent compared to a mixing time for dough using wheat flour.

No autolyse is necessary as it can excessively weaken the already fragile gluten network.

Dit is werkelijk een subliem broodje. De krachtige smaak door toevoeging van de poolish is ongeëvenaard.

De hoge hydratie zorgt voor mooie gaten in de kruim à la Chad Robertson.

Hoge hydratie

De hoge hydratatie zorgt voor een behoorlijk ‘lopend’ deeg. Doorgaan bevatten VS recepten een iets hoger vochtgehalte. Dat komt omdat Amerikaanse tarwe meer vocht kunnen opnemen.

Een hoog hydratatiedeeg kan je maar moeilijk kneden, vandaar de stretch and folds:

Om de glutenvorming toch te versterken, werkt Suas met een techniek die de “dubbele hydratatie” heet :

1) kneed eerst de broden met een gewone hydratatie (tussen 50 en 55%). Zo creëer je al voldoende gluten.

2) voeg daarna progressief meer water toe.

Hoog hydratiedeeg voelt ook erg kleverig, wat een normaal chemisch proces is.

Lees meer over hoge hydratatie.

Bij deze een pleidooi om ook water exact te wegen. Stel dat je water “bij benadering” meet met een maatbeker en je de hoeveelheid van twee soeplepels zou vergissen. Dan krijg je potentieel ongeveer 30ml water te veel. Bij een brood van 500gr bloem met een hydratatie van bijvoorbeeld 55% breng je zo de hoeveelheid water van 275g naar 305g. Dit geeft 61% hydratatie, wat voor veel bloem dicht bij het kantelpunt van “een lopend deeg” komt. Bloem waar je water aan toevoegt is zoals een spons die op een gegeven moment verzadigd is, maar het toch nog vasthoudt. En zelfs met dezelfde bloem is het toch weer elke keer wat anders (door temperatuur, vochtigheid,… ).

Bezitters van een iPhone kunnen de wiskunde van de bakkersformule makkelijk berekenen dmv de app ‘Bread %’ (foodyoume).

Voor wie zo’n een plat en kleverig deeg als dit ongemakkelijk werken vindt: gebruik in het einddeeg wat minder water.  Bijvoorbeeld met een totaal percentage water van ongeveer 60%. Dan houdt het deeg veel beter zijn vorm. Wie niet vertrouwd is met de berekening van de bakkerspercentages verwijs ik graag door naar mijn pagina’s hierover: bakkerpercentage en BP met voordeeg.

Voorbeeld 60% hydratatie voor een brood met 500g bloem:

500g bloem waarvoor je 60% water nodig hebt geeft 300g water in het totaal

Voordeeg vereist 33% van de bloem, dus 167g bloem voor de poolish

Evenveel bloem als water in de poolish geeft 167g bloem en 167g water te gebruiken voor de poolish

Dus einddeeg vereist 333g bloem (500-167) en 133g water (300-167)

Lees meer hierover in deze post.

Maar geef u niet zomaar gewonnen bij de hoge hydratatie 🙂 Lees hier de Weekendbakery tips en kijk hier hoe ze er een stokbrood mee maken:

Weet ook dat het een goeie praktijk is om nooit meteen alle water te mengen. Hou ongeveer 5 tot 10% achter en voeg toe volgens hoe het deeg zich gedraagt.

Je kan van spelt trouwens ook makkelijk pannenkoeken en andere produkten maken.

Speltbrood kan makkelijk gecombineerd worden met allerlei granen en zaden.

Dit was een recept met vooral speltbloem maar weet dat de gezondere eigenschappen vooral in het speltmeel zitten.

Happy baking!

Advanced pastry verscheen bij de The Culinary Institute of America CIA. Zij maakten een reeks bijbels voor oa. brood, patisserie, chocolade en roomijs.

Koop dit boek bij BOL.com

Ook in “Meesterlijk brood” vind je een aantal speltrecepten (brood, broodjes, cracker).

Pizza met voordeeg – recept van Ciril Hitz

Jazeker, pizza! Als eerste testrecept koos ik datgene uit ‘Baking Artisan Bread’ van Ciril Hitz. Maar je vindt wel in elk bakboek een pizzarecept. De deegbereiding en ingrediënten zijn quasi dezelfde als van een brood.

Dit is een recept voor negen porties deeg, medium grootte pizza. Totale rijstijd is ongeveer acht uur, met een voordeeg een halve dag voordien. Een kneder is hier wel handig omwille van de grote hoeveelheid deeg. Maar wie voor een kleinere portie kiest, kan ook makkelijk met de hand kneden.

Pizzabloem

Hoewel je vast iets kan bereiken met gewone broodbloem, ga je voor pizza best toch op zoek naar specifieke pizzabloem. Die zou zéér fijn gemalen moeten zijn en gemiddeld in gluten. Op de verpakking zou iets moeten staan als type “00” bloem. De meeste supermarkten bieden tegenwoordig specifieke pizzabloem aan. Zie ook filmpje onderaan.

Recept en bereiding

Vooraleer je aan de slag gaat kan je nog eens mijn tips voor broodbakken lezen . Voor dit pizzadeeg maak je een halve dag voordien dus een voordeeg, een zogenaamde poolish:

• 220g witte bloem
• 220g water (kamertemperatuur)
• snuifje gist (0.1% = 0.2g)

Meng de gist onder het water en voeg de bloem toe. Meng tot een papje en laat afgedekt een halve dag staan op kamertemperatuur.

Het hoofddeeg is vrij rechttoe rechtaan:

• 1 kilo(!) bloem
• 550g water (27°!). Volgens mij volstaat ongeveer 520g
• 4g droge gist
• 26g zout
• 10g maismeel (of 10g extra bloem)
• 35g olijfoliemengsel
• gans je poolish

Daarnaast ook te voorzien: je deegbeleg: tomatensaus en/of tomaten, kaas, ham, mais, … , om het even.

Het olijfoliemengsel maak je door olijfolie naar believen te kruiden, eventueel met look. Dit mengsel kan je niet alleen gebruiken in je deeg, maar ook achteraf om op je rijzende deegbollen te doen of vlak voor de pizza de oven in gaat. Voorzie gerust 100ml olie.

Meng de gist in het water en voeg de poolish toe. Voeg aansluitend de bloem en wat later ook het zout toe. Meng op lage snelheid gedurende vier tot vijf minuten.

Meng er daarna traag de olie onder en meng verder op medium snelheid gedurende nog eens een drietal minuten.

Wanneer ik de standaardhoeveelheden en kneedtijden volg, verkrijg ik toch een zeer lopend en kleverig deeg. Vermoedelijk moet er wat minder vocht in en/of langer gekneed worden.

Leg dit deeg in een geoliede en afgedekte rijscontainer gedurende 45 minuten op kamertemperatuur. (tip: een licht voorverwarmende oven op 30° is ideaal). Haal het deeg er even uit en doe een eenmale trek-en-vouwbeweging. Dek af en laat opnieuw gedurende 45 minuten rusten.

Bestrooi je werkoppervlak met bloem en giet er het deeg op uit. Verdeel met een deegschraper in porties van ongeveer 220g. Je kan er uit 1 kilo bloem een negental maken.

Maak ronde bolletjes van elk stuk en plaats ze afgedekt in een kom of op een plaat. Hierna gaan ze voor een laatste rijsbeurt de koelkast in. Idealiter vier tot zes uur. Maar ze kunnen zeker ook tot de dag daarna in de koelkast blijven. Ook te bewaren in de diepvries.

De laatste fase! Hier kan je eerst al je oven voorverwarmen, rond de 220°. Haal een bolletje deeg uit de koelkast en laat een kwartiertje op kamertemperatuur komen. Bestrooi je werkvlak met bloem en druk er de deegbal op plat. Begin daarna je deeg in een steeds grotere cirkel uit te rollen tot je deeg de gewenste dikte heeft (bv 1cm).

Veeg eventueel wat oliemengsel op de randen en bedek de pizza naar wens.Breng de pizza over op je bakplaat, pizzavorm of baksteen. Een kwartiertje bakken moet volstaan.

Een (groot) uitgerold stuk pizza ongehavend overbrengen naar zijn bakmedium is niet echt evident. Het dunne deeg maakt hem niet echt makkelijk handelbaar. Een grote dunne plank, zo’n pizzaplank, is echt wel praktisch.

Pizzasteen

Zelfgemaakte pizza smaakt echt ongelofelijk lekker. De deegbodem net goed gebakken krijgen daarentegen is in een standaardoven met bakplaat nauwelijks haalbaar. De plaat kan gewoonweg niet genoeg hitte leveren. Dan ga je best op zoek naar een commerciele pizzasteen (die kan absoluut ook dienen voor je brood) of je maakt hem zelf.

Voordeel van commerciële pizzastenen is dat ze doorgaans de afmetingen van een standaardoven hebben en de meeste modellen meteen ook een goeie dikte (1 tot 1,5 cm).

Deze pizzasteen van ETNA lijkt me een heel goeie keuze. Hij is een stuk dikker dan gemiddeld (1,5cm), hij is vierkant en het is een natuursteen. Het schepje erbij is mooi meegenomen. Een pizza hoeft zeker niet altijd rond te zijn en zo kan je alle oppervlakte in de oven beter benutten in geval van bv mini pizzas.

Wie toch een rond model verkiest kan eens kijken naar deze pizzasteen. Ze bestaan in verschillende groottes.

Tegenwoordig bestaan er ook onbreekbare pizzastenen in staal (Qwality).

Voor wie het iets meer mag zijn is er ook de bekende mini-pizzaoven van Ooni. Dit oventje is niet alleen charmant maar levert ook uitstekende pizza. Hij is verkrijgbaar voor hout, pellets of gas. Na een kwartiertje voorverwarmen is die al loeiheet.

Zelfs gebakken blijft een pizza ietswat fragiel. Om je kostbare werkstuk op het hoogtepunt van je honger niet stuk te maken, gebruik je best een pizzaschep. Ook om hem in de oven te plaatsen helpt dat ontzettend. Ga sowieso voor de vierkanten, die is het meest veelzijdig.

Niet dezelfde kwaliteit als een pizzasteen maar wel een absolute topper qua gezelligheid is zo’n “pizzarette”. Afhankelijk van het model kan je met 4 of 6 personen kleine minipizza’s bakken in een gesimuleerde oven.

Koop Baking Artisan Bread