Dat pizzadeeg zo wordt gekoesterd is zeker niet iets specifiek voor Italie. Verschillende bekende bakkers spraken hun liefde uit voor pizza en schreven er zelfs (uitgebreid in hun) (ganse) boeken over (Ken Forkish, Peter Reinhart, Ciril Hitz en dichter bij huis ook Issa Niemeijer).
Dit artikel sprak me ontzettend aan omdat Luca, net zoals bovengenoemde bakkers, een aantal principes/technieken hanteert met nadruk op een traag bereidingsproces ten voordele van structuur en smaak voor lekker pizza/brood:
Pizza(deeg) verdient daarom evenzeer uw aandacht en geduld als uw brood!
In die context geraakte ik ook helemaal gefascineerd door de Amsterdamse bakker Issa Niemeijer. In zijn boek met de bescheiden titel “een boek over brood” hanteert hij een de facto aanpak om NIET te kneden. En niet alleen één soort brood maar voor letterlijk elke bereiding met om het even welke soort graan. Ook een must read!
De pizzarecepten van Fabio vindt u in het artikel of varianten ervan in bovengenoemde boeken. Een gerelateerde boekentip is absoluut The Pizza Bible van Gemignani.
Met mijn vermelding van de zomer refereer ik naar het groeiende aanbod (rage?) van kleine pizzaovens genre “Ooni” waar ik eerder al naar verwees. Ik merk dat meer handelszaken (in Belgie) hem in de toonzaal hebben (ik zag er zelfs één in een schildersspeciaalzaak!) . Dat is opmerkelijk omdat zo’n oventje de prijs draagt van een BBQ en toch enkel maar voor pizza’s kan gebruikt worden (in tegenstelling tot een BBQ waarop allerlei bereid kan worden).
Het is wel absoluut een leuk ding om in groep een pizza a la carte te bereiden en het draagbare aspect maakt dat je zo’n oventje naar elk tuinfeestje kan brengen (hoevel vast niet op Werchter ;-)).
Er zijn dozijnen boeken in de handel om te starten met brood bakken. Sommigen behandelen louter een reeks recepten, anderen gaan iets technischer, nog anderen gaan specifiek in op een bepaald type brood, etc. Er is geen beste boek dat ik wil aanduiden maar met de selectie hieronder vind je vast datgene met de recepten die jij zoekt en/of waarmee je beter leert bakken.
Wie het Engels machtig is, moet zeker ook in het buitenlandse aanbod snuffelen en ik blijf herhalen: probeer en faal en probeer opnieuw.
Veel broodrecepten en tradities komen uit Frankrijk, dus een Frans boek mag in dit overzicht zeker niet ontbreken: “Le grand livre de la boulangerie” met brood en een deeltje gerelateerde patisserie.
Dit boek gaat uit van bakkennis en bevat op een mooie manier enkel de recepten en beknopte aanpak. (maar is heel ok mits ervaring).
Opgelet: enkel in het Frans uitgegeven (maar is zeker niet onoverkomelijk mits wat bakervaring en Google translate bijvoorbeeld).
Ten slotte zeker ook een “thumbs up” voor dit boek van Thomas Keller : Bouchon Bakery, met een focus op de bakkersspecialiteiten uit Parijs. Het boek gaat veel ruimer dan brood (ook allerlei patisserie en desserts), maar ik vind het materiaal van hoge kwaliteit en de recepten héél interessant.
Pizza
Geen echt brood, speciale bloem maar wel een gelijkaardige aanpak. En ook zij gebruiken een voordeeg voor hun beste exemplaren!
Tijdens mijn vorig pizza-experiment had ik gemerkt dat de deegbodems eigenlijk niet genoeg doorbakken waren. Brood in een bakvorm lijdt daar minder onder aangezien de baktijd veel langer is. Maar voor een goeie broodkorst geldt het eigenlijk evenzeer.
Net zoals bij een broodbakbol voor brood, vereist een pizzadeeg om goed te bakken ook een langdurige hitte. Die komt niet van de wanden van een standaardoven, traditioneel wel van meestal een bodem die geacummuleerde hitte blijft afgeven. Staal (zoals een bakvorm) zou eigenlijk ideaal zijn, maar die zijn uiterst moeilijk te verkrijgen. De bodem van een broodbakbol kan je ook voor pizza’s gebruiken, al is die wat minder dik dan de standaard pizzasteen.
Terug naar onze steen. Hoe dikker dus zo’n pizzasteen, hoe langer en intenser deze kan blijven hitte afgeven. Mocht je er een aantal willen bakken, komt een dikkere steen ook weer sneller op temperatuur.
Her en der had ik al gelezen over bakliefhebbers die experimenteren met een eigen baksteen… . Maar welke steensoort gebruik je hiervoor? Wat kan je die kopen?
Sommigen spreken over een simpel stuk terracotta, andere zoeken naar een specifieke steensoort. Heel toevallig las ik ook over een zogenaamde Chamotte kleisteen als ideale oven- en baksteen. En effectief, diversesitesbevestigen dat dit de meest gebruikte/geschikte vuurvaste steen is voor pizza en bakovens.
Zo zit die bijvoorbeeld ook in de geprezen Rofco-ovens. Ik contacteerde iemand van Rofco daarover en die raadde me, heel eerlijk, aan om niet een chamotte te gebruiken in een gewone oven. De hitte is te laag om de steen heet genoeg te maken. Beter om een dunnere tegel gebruiken van bijna eender welke soort.
Ik ging uiteindelijk snuisteren in de koopjeshoek van een tegelwinkel om te beseffen dat ik in mijn eigen kelder nog restjes Italiaanse terracotta (Kronos2) tegel had. Ik nam zo’n stuk, legde het in de oven en liet het een dik half uur verhitten. Wat een hitte geeft zo’n tegel af! Dit moet lukken.
Ik heb hierna een grotere tegel afgemeten, op maat gezaagd en grondig afgewassen. En hupla, dat gaf al een véél beter resultaat.
Wie geen restjes in de kelder heeft kan voor enkele euro’s een tegel vinden in de tegelwinkel. Met wat geluk al meteen op maat. Een échte chamottesteen kan je bestellen bij bijvoorbeeld Rofco, broodoven.com of Groene Bouwmaterialen.
Er bestaat natuurlijk ook een aardige collectie commercieel beschikbare pizzastenen. Voordeel hiervan is dat ze doorgaans de afmetingen van een standaardoven hebben en de meeste modellen meteen ook een goeie dikte (1 tot 1,5 cm).
Deze pizzasteen van ETNA lijkt me een heel goeie keuze. Hij is een stuk dikker dan gemiddeld (1,5cm), hij is vierkant en het is een natuursteen. Het schepje erbij is mooi meegenomen. Een pizza hoeft zeker niet altijd rond te zijn en zo kan je alle oppervlakte in de oven beter benutten in geval van bv mini pizzas.
Wie toch een rond model verkiest kan eens kijken naar deze pizzasteen. Ze bestaan in verschillende groottes.
Zelfs gebakken blijft een pizza ietswat fragiel. Om je kostbare werkstuk op het hoogtepunt van je honger niet stuk te maken, gebruik je best een pizzaschep. Ook om hem in de oven te plaatsen helpt dat ontzettend. Ga sowieso voor een vierkanten, die is het meest veelzijdig.
Tegenwoordig bestaan er ook onbreekbare pizzastenen in staal zoals deze van Qwality.
Voor wie het iets meer mag zijn is er ook de bekende mini-pizzaoven van Ooni. Dit oventje is niet alleen charmant maar levert ook uitstekende pizza. Hij is verkrijgbaar voor hout, pellets of gas. Na een kwartiertje voorverwarmen is die al loeiheet.
Lees dezeblogs voor meer ervaringen met een baksteen in een electrische oven.
Jazeker, pizza! Als eerste testrecept koos ik datgene uit ‘Baking Artisan Bread’ van Ciril Hitz. Maar je vindt wel in elk bakboek een pizzarecept. De deegbereiding en ingrediënten zijn quasi dezelfde als van een brood.
Dit is een recept voor negen porties deeg, medium grootte pizza. Totale rijstijd is ongeveer acht uur, met een voordeeg een halve dag voordien. Een kneder is hier wel handig omwille van de grote hoeveelheid deeg. Maar wie voor een kleinere portie kiest, kan ook makkelijk met de hand kneden.
Pizzabloem
Hoewel je vast iets kan bereiken met gewone broodbloem, ga je voor pizza best toch op zoek naar specifieke pizzabloem. Die zou zéér fijn gemalen moeten zijn en gemiddeld in gluten. Op de verpakking zou iets moeten staan als type “00” bloem. De meeste supermarkten bieden tegenwoordig specifieke pizzabloem aan. Zie ook filmpje onderaan.
Recept en bereiding
Vooraleer je aan de slag gaat kan je nog eens mijn tips voor broodbakken lezen . Voor dit pizzadeeg maak je een halve dag voordien dus een voordeeg, een zogenaamde poolish:
220g witte bloem
220g water (kamertemperatuur)
snuifje gist (0.1% = 0.2g)
Meng de gist onder het water en voeg de bloem toe. Meng tot een papje en laat afgedekt een halve dag staan op kamertemperatuur.
Het hoofddeeg is vrij rechttoe rechtaan:
1 kilo(!) bloem
550g water (27°!). Volgens mij volstaat ongeveer 520g
4g droge gist
26g zout
10g maismeel (of 10g extra bloem)
35g olijfoliemengsel
gans je poolish
Daarnaast ook te voorzien: je deegbeleg: tomatensaus en/of tomaten, kaas, ham, mais, … , om het even.
Het olijfoliemengsel maak je door olijfolie naar believen te kruiden, eventueel met look. Dit mengsel kan je niet alleen gebruiken in je deeg, maar ook achteraf om op je rijzende deegbollen te doen of vlak voor de pizza de oven in gaat. Voorzie gerust 100ml olie.
Meng de gist in het water en voeg de poolish toe. Voeg aansluitend de bloem en wat later ook het zout toe. Meng op lage snelheid gedurende vier tot vijf minuten.
Meng er daarna traag de olie onder en meng verder op medium snelheid gedurende nog eens een drietal minuten.
Wanneer ik de standaardhoeveelheden en kneedtijden volg, verkrijg ik toch een zeer lopend en kleverig deeg. Vermoedelijk moet er wat minder vocht in en/of langer gekneed worden.
Leg dit deeg in een geoliede en afgedekte rijscontainer gedurende 45 minuten op kamertemperatuur. (tip: een licht voorverwarmende oven op 30° is ideaal). Haal het deeg er even uit en doe een eenmale trek-en-vouwbeweging. Dek af en laat opnieuw gedurende 45 minuten rusten.
Bestrooi je werkoppervlak met bloem en giet er het deeg op uit. Verdeel met een deegschraper in porties van ongeveer 220g. Je kan er uit 1 kilo bloem een negental maken.
Maak ronde bolletjes van elk stuk en plaats ze afgedekt in een kom of op een plaat. Hierna gaan ze voor een laatste rijsbeurt de koelkast in. Idealiter vier tot zes uur. Maar ze kunnen zeker ook tot de dag daarna in de koelkast blijven. Ook te bewaren in de diepvries.
De laatste fase! Hier kan je eerst al je oven voorverwarmen, rond de 220°. Haal een bolletje deeg uit de koelkast en laat een kwartiertje op kamertemperatuur komen. Bestrooi je werkvlak met bloem en druk er de deegbal op plat. Begin daarna je deeg in een steeds grotere cirkel uit te rollen tot je deeg de gewenste dikte heeft (bv 1cm).
Veeg eventueel wat oliemengsel op de randen en bedek de pizza naar wens.Breng de pizza over op je bakplaat, pizzavorm of baksteen. Een kwartiertje bakken moet volstaan.
Een (groot) uitgerold stuk pizza ongehavend overbrengen naar zijn bakmedium is niet echt evident. Het dunne deeg maakt hem niet echt makkelijk handelbaar. Een grote dunne plank, zo’n pizzaplank, is echt wel praktisch.
Pizzasteen
Zelfgemaakte pizza smaakt echt ongelofelijk lekker. De deegbodem net goed gebakken krijgen daarentegen is in een standaardoven met bakplaat nauwelijks haalbaar. De plaat kan gewoonweg niet genoeg hitte leveren. Dan ga je best op zoek naar een commerciele pizzasteen (die kan absoluut ook dienen voor je brood) of je maakt hem zelf.
Voordeel van commerciële pizzastenen is dat ze doorgaans de afmetingen van een standaardoven hebben en de meeste modellen meteen ook een goeie dikte (1 tot 1,5 cm).
Deze pizzasteen van ETNA lijkt me een heel goeie keuze. Hij is een stuk dikker dan gemiddeld (1,5cm), hij is vierkant en het is een natuursteen. Het schepje erbij is mooi meegenomen. Een pizza hoeft zeker niet altijd rond te zijn en zo kan je alle oppervlakte in de oven beter benutten in geval van bv mini pizzas.
Wie toch een rond model verkiest kan eens kijken naar deze pizzasteen. Ze bestaan in verschillende groottes.
Voor wie het iets meer mag zijn is er ook de bekende mini-pizzaoven van Ooni. Dit oventje is niet alleen charmant maar levert ook uitstekende pizza. Hij is verkrijgbaar voor hout, pellets of gas. Na een kwartiertje voorverwarmen is die al loeiheet.
Zelfs gebakken blijft een pizza ietswat fragiel. Om je kostbare werkstuk op het hoogtepunt van je honger niet stuk te maken, gebruik je best een pizzaschep. Ook om hem in de oven te plaatsen helpt dat ontzettend. Ga sowieso voor de vierkanten, die is het meest veelzijdig.
Niet dezelfde kwaliteit als een pizzasteen maar wel een absolute topper qua gezelligheid is zo’n “pizzarette”. Afhankelijk van het model kan je met 4 of 6 personen kleine minipizza’s bakken in een gesimuleerde oven.
Boekentips
Broodbakken - ijs bereiden 