Voordeeg – Een simpele manier om lekker(der) brood te maken

breadsLekkerder en beter brood, dat is de hoofdreden om een voordeeg te gebruiken.

De smaak van je brood wordt in hoofdzaak gevormd tijdens de fermentatie. Dat is dus het proces waarbij de gist (als micro organisme) de suikers in de tarwe in kooldioxide, alcohol, etc. omzetten. Het fermentatieproces zorgt er dus voor dat brood kan rijzen.. De vrijgekomen stoffen beïnvloeden niet alleen de smaak. Ook de deegstructuur (glutenvorming) wordt heel positief beïnvloed door een voordeeg. Het is een goedkope en efficiënte manier om je brood beter te maken.

Classofoods schrijft daarover:

Bij gaschromatografisch onderzoek van een gerezen deeg heeft men 62 stoffen gevonden die een rol spelen bij de vorming van het aroma van brood. Hiervan zijn er 42 geïdentificeerd geweest. De andere stoffen weet men helemaal niet wat ze zijn. Dit om aan te geven hoe ingewikkeld het aroma van brood wel is.

bigaEen ander effect van fermentatie is de aanmaak van de gassen die er uiteindelijk voor zullen zorgen dat je brood uitzet wanneer het wordt gebakken (de gassen duwen tegen de gluten).

Fermentatie gebeurt idealiter bij een temperatuur van rond de 23°.

Opgelet: een voordeeg heeft niets van doen met een “soaker”. Een soaker is de term voor een hoop granen en zaden die in water worden gelegd (to soak), om ze te verzachten en beter kneedbaar in deeg te maken.

Er bestaan een aantal soorten voordegen: biga, poolish, pâte fermentée, de sponge en zuurdesem.

Biga

De Italiaanse variant van voordeeg. Bestaat doorgaans uit het bakkerspercentage van het oorspronkelijke deeg. Dus 100 gram bloem en 50 tot 60 gram water. Hierbij een snuifje gist (rond de 1%).

Poolish

Jazeker, de poolish is uit Polen 🙂 Idem aan de biga, maar dan met gelijke delen water en bloem.

Pâte fermentée

Is de Franse benaming voor gefermenteerd deeg. Eigenlijk bedoelt men gewoon een stuk oud deeg. Een stuk deeg wordt na het mixen gewoon in bijvoorbeeld een doosje bewaard waarin het Van alle voordegen is dit het enige dat ook zout bevat. Voorbeeld van een visuele uitwerking van de pate fermentée.

Sponge

Gelijkaardig aan de biga, maar de kwantiteit ten opzichte van het einddeeg is zeer groot.

Zuurdesem

zuurdesemDe meest intensieve uit het rijtje, qua smaak en voorbereiding. Zuurdesem vraagt gemiddeld een cyclus van vijf dagen waarbij je simpel gezegd meel en water mengt en laat fermenteren en elke dag opnieuw een deel van de fermentatie weggooit en nieuwe bloem en water bij de rest mengt.

In sommige landen wordt witte bloem gebruikt; in andere tarwebloem.

Waarom zuurdesem zuur(der) ruikt lees je op deze pagina van Classofoods.

Zuurdesem kan een ‘voor’geslacht van maanden of langer hebben.

Zuurdesem is een onderwerp op zichzelf waarvoor ik je graag doorverwijs naar de volgende sites:

De bakkersformules van de diverse typen voordeeg zijn gelijkaardig. 50/60% water voor een biga of sponge, 100% bij een poolish.

Ik vond onderstaand tabelletje in het boek Fundamental techniques of classic bread making.

Type Origin Leavening Hydratation Length
Poolish Poland/France Yeast 100% 12-16 uur
Pâte Fermentée France Yeast 60%-75% 24 uur
Levain France Surdough 50%-125% 14-16 uur
Biga Italy Yeast 50-100% 12-16 uur
Sponge England/USA Yeast 50%-85% 0,25-16 uur

Gebruik

voordeegEen voordeeg dien je een hele tijd op voorhand klaar te maken. Gemiddeld tussen 6 en 16 uur voor je hem gebruikt.

Het volstaat om water, meel en een snuifje gist goed te mengen. Er moet niet gekneed worden. In het geval van de pâte fermentée hoeft er ook gewoon maar een stukje deeg apart bewaard te worden. In dit laatste geval hoeft ie ook maar een uurtje of twee te fermenteren en daarna best te bewaren in de koelkast.

Hamelman maakt ook duidelijk dat voordegen bedriegelijk simpel te maken zijn, maar vallen onder dezelfde wetmatigheden als brood zelf. De temperatuur, verhouding vocht/meel en hoeveelheid gist bepalen het “ideale rijpingsmoment” : vol bubbeltjes.

Biga en pâte fermenteé hebben doorgaans dezelfde verhouding meel/water en kan dus zonder aanpassing van het basisrecept worden toegevoegd. Een poolish daarentegen vereist veel meer water en bijgevolg moet dat water verminderd worden van het basisrecept.

Praktisch voorbeeld

Pizza 20120401 PoolishHoe kan je een broodrecept nu bijvoorbeeld verPoolishen?

Stel een simpel recept:

  • 500g bloem
  • 300g water
  • 4g droge gist
  • 8g zout

Een poolish (zoals ook een biga) bedragen ongeveer 20 tot 30% bloem van het einddeeg. Stel in dit geval dus 20%, dat geeft 100g. Een Poolish is 100% hydratatie dus 100g water erbij. En nog een snuifje gist (meestal 0.1/0.2%). Goed mengen en in een afgedekt potje doen. Dit laat je op kamertemperatuur 12 tot 14 uur fermenteren.

Wanneer je het brood begint te bereiden, meng je de poolish bij de andere ingrediënten. Wanneer je autolyse zou toepassen: voordeeg best erna toevoegen. En voor gekoelde voordegen zal er moeten geanticipeerd worden met de watertemperatuur.

Voor de rest van het brood gebruik je dus nog 400g bloem en 200g water. 0.1% van 4g is nauwelijks te meten, dus dat kan je gewoon laten in dit geval.

Voor meer details over rekenen met de bakkersformule verwijs ik je graag door naar een vorig artikel.

Classofoods informeert over brood met Poolish dat

Het brood zal een krokantere korst hebben en een onregelmatige kruim met relatief grote gaten. Het smaakt minder zuur dan brood gemaakt met zuurdesem.

Degen die gekneed zijn met een poolish zijn soepel en laten zich gemakkelijker langsteken in het geval van een stokbrood. Dit verschijnsel is te wijten aan de gedeeltelijke afbraak van het glutennetwerk door het gebruik van poolish.

Nabeschouwing

Pugliese biga voor koelkastJe kan de fermentatie van het voordeeg ook versnellen door meer gist toe te voegen, maar dan ga je eigenlijk in tegen de raison d’être van een voordeeg: trage rijping voor meer smaak.

Ik wil ook opnieuw hameren op het juist afwegen van ingrediënten. Zeker voor de kleine hoeveelheden gebruik ik altijd een aparte milligramweegschaal.

Voordegen zijn niet eeuwig houdbaar! Na het bubbelmoment verliest het stilaan zijn werking.

Zijn er ook nadelen/ongemakken? Michel Suas stipt aan dat er wat extra werk nodig is, maar meer nog dat je je bakmoment zal moeten afstemming op de rijping van het voordeeg. Voor wie bakt op min of meer vaste tijdstippen is dit natuurlijk geen probleem.

Als afsluiter deze reeks filmpjes die een ‘pain de campagne’ maken met voordeeg.

Wie graag nog meer technische uitleg leest over de diverse typen voordegen en hun gebruik of specifieke recepten zoekt, kan ik van harte Bread van Jeffrey Hamelman aanbevelen. Of nog meer (chemisch) detail in “Advanced Bread and pastry” van Michel Suas.

Ook dit interessante artikel van Xandra over moederdeeg.

Alle boeken zijn te vinden bij BOL.com.
Hamelman breadAdvanced bread pastry - Michel SuasKoop Bread van Jeffrey Hamelman

Koop advanced bread and pastry van Michel Suas.

.

FCIBaking_Jkt_7_26_r4.inddKoop Fundamental techniques of classic bread making

Heerlijk speltbrood – Michel Suas

spelt Spelt is helemaal in. Het blijkt de remedie voor overgewicht, zit barstensvol vezels, vitaminen en mineralen, zorgt voor een trage vertering en is ideaal voor glutengevoeligheid. Dit wonderprodukt is echter nog steeds niet mainstream en het brood maar zeker de speltbloem zijn moeilijk te vinden (ook niet bij AVEVE bijvoorbeeld). Speltbloem is daardoor een stuk duurder en omdat de BIO-hype de perceptie versterkt van spelt als ‘rein’ produkt, duwt dit de prijzen nog wat hoger. Sommigen “twijfelen aan het wondereigenschappen” van spelt. Desalniettemin is het een waardevolle en lekkere tarwesoort.

Door de hoge prijs per brood is het zeker ook interessant om zelf te bakken. Te beginnen met dit wel echt voortreffelijke brood volgens een recept van Michel Suas. Suas is een Amerikaanse geïmmigreerde Fransman, die in 2005 het San Fransisco Baking Institute oprichtte. Het boek waaruit dit recept komt is een (theoretisch) studieboek met hopen recepten voor brood en patisserie. Absoluut een aanrader wie dieper in wil gaan op de chemie en procedures van brood bakken.

Dit recept maakt gebruik van een poolish en heeft een totale hydratatie van net geen 70%.

Voor twee speltbroden van om en bij 750g

Poolish:

  • speltbloem: 180g (90%)
  • speltmeel: 20g (10%)
  • water: 200g (100%)
  • instant gist: 0,2g (0,1%)

Hoofddeeg

  • speltbloem: 540g (90%)
  • speltmeel: 60g (10%)
  • water: 313,4g (52,24%)
  • instant gist: 2,5g (0,42%)
  • zout: 16g (2,69%)
  • de poolish

Suas preciseert ook netje het percentage voorgefermenteerde bloem: 33%. Dit is dus het deelpercentage bloem nodig om de poolish te maken, ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem.

Bereidingswijze:

  • Bereid de poolish 12 tot 16 uur op voorhand en laat fermenteren aan kamertemperatuur
  • Maak dan het hoofddeeg (kort kneden)
  • Laat drie uur fermenteren met drie stretch and folds (kamertemperatuur)
  • Verdelen en in vorm brengen
  • Nog een laatste keer 30 tot 40 minuten laten rijzen (idealiter bij 27°)
  • Afbakken bij 238°, rond de 40 minuten

Dus in het totaal een doorlooptijd van om en bij de vijf uur.

spelt in rofcoDit is werkelijk een subliem broodje. De krachtige smaak door toevoeging van de poolish is ongeëvenaard.

De hoge hydratie zorgt voor mooie gaten in de kruim à la Chad Robertson.

Hoge hydratie

Dit is een behoorlijk ‘lopend’ deeg. Normaal natuurlijk met bijna 70% water. Doorgaan bevatten VS recepten een iets hoger vochtgehalte. Dat komt omdat Amerikaanse tarwe meer vocht kunnen opnemen.

Een hoog hydratatiedeeg kan je maar moeilijk kneden, vandaar de stretch and folds:

Om de glutenvorming toch te versterken, werkt Suas met een techniek die de dubbele hydratatie heet:

  • kneed eerst de broden met een gewone hydratatie (tussen 50 en 55%). Zo creëer je al voldoende gluten.
  • voeg daarna progressief meer water toe

Hoog hydratiedeeg voelt ook erg kleverig, wat een normaal chemisch proces is.

Bij deze een pleidooi om ook water exact te wegen. Stel dat je water “bij benadering” meet met een maatbeker en je de hoeveelheid van twee soeplepels zou vergissen. Dan krijg je potentieel ongeveer 30ml water te veel. Bij een brood van 500gr bloem met een hydratatie van bijvoorbeeld 55% breng je zo de hoeveelheid water van 275g naar 305g. Dit geeft 61% hydratatie, wat voor sommige melen dicht bij het kantelpunt van een lopend deeg komt. Bloem waar je water aan toevoegt is zoals een spons die op een gegeven moment verzadigd is, maar het toch nog vasthoudt. En zelfs met dezelfde bloem is het toch weer elke keer wat anders (door temperatuur, vochtigheid,… ).

foodyoumeBezitters van een iPhone kunnen de wiskunde van de bakkersformule makkelijk berekenen dmv de app ‘Bread %’ (foodyoume).

Voor wie zo’n een plat en kleverig deeg als dit ongemakkelijk werken vindt: gebruik in het einddeeg wat minder water.  Bijvoorbeeld met een totaal percentage water van ongeveer 60%. Dan houdt het deeg veel beter zijn vorm. Wie niet vertrouwd is met de berekening van de bakkerspercentages verwijs ik graag door naar mijn pagina’s hierover: bakkerpercentage en BP met voordeeg.

60% hydratatie voor een brood met 500g bloem:

  • 500g bloem waarvoor je 60% water nodig hebt geeft 300g water in het totaal
  • Voordeeg vereist 33% van de bloem, dus 167g bloem voor de poolish
  • Evenveel bloem als water in de poolish geeft 167g bloem en 167g water te gebruiken voor de poolish
  • Dus einddeeg vereist 333g bloem (500-167) en 133g water (300-167)

Maar geef u niet zomaar gewonnen bij de hoge hydratatie 🙂 Lees hier de Weekendbakery tips en kijk hier hoe ze er een stokbrood mee maken:

Weet ook dat het een goeie praktijk is om nooit meteen alle water te mengen. Hou ongeveer 5 tot 10% achter en voeg toe volgens hoe het deeg zich gedraagt.

Je kan van spelt trouwens ook makkelijk pannenkoeken en andere produkten maken.

Dit was een recept met vooral speltbloem maar weet dat de gezondere eigenschappen vooral in het speltmeel zitten.

Happy baking!

Boekinformatie:

bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Advanced bread pastry - Michel SuasAdvanced bread and pastry

Michel Suas

Cengage Learning

ISBN 9781418011697

Semolina (Griesmeel – durum) brood – Jeffrey Hamelman

Van griesmeel wordt pudding gemaakt. Datzelfde griesmeel, maar fijner gemalen, wordt gebruikt voor pizzadeeg, droog pastadeeg en ook heelwat andere broodjes.

Hier volgt recept voor zo’n griesmeelbrood door Hamelman.

Durum is de tarwesoort. Het fijngemalen meel heet griesmeel (Semolina in het Engels, Semola in het Italiaans).

Meer hierover en wat precies de verschillen zijn tussen gewone bloem, griesmeel, durum, semola, etc. lees je hier en hier.

Recept bestaat uit een voordeeg(sponge) en een hoofddeeg.

Voordeeg (sponge):

  • 100g griesmeel
  • 100g witte bloem
  • 140g water
  • 6g gist
  • 10g suiker

Hoofddeeg:

  • 150g griesmeel
  • 150g witte bloem
  • 170g water
  • 9g zout
  • 25g olijfolie
  • Gans het voordeeg/sponge

Eerst het voordeeg:
Meng het griesmeel en de gewone bloem met het water, de gist en de suiker op een lage snelheid tot alles netjes gemengd is.
Laat dit dan +-75 minuten ‘rijpen’ bij een temperatuur van 25° tot 27°.

Nu het hoofddeeg. Breng alle ingrediënten, inclusief het voordeeg in een mengkom. Laat in eerste versnelling een drietal minuutjes rustig kneden tot alles gemengd is. Corrigeer hier al eventueel een te nat/droog deeg. Breng naar tweede versnelling en kneed opnieuw een drietal minuten.

Het deeg zou nu een gemiddelde stevigheid moeten hebben en al met glutenontwikkeling. Griesmeel zit propvol gluten dus lang kneden is niet nodig.

Laat dit deeg anderhalf uur rijzen, waarbij je na 45 min het deeg eenmaal vouwt.

Nu kan je het deeg versnijden naar keuze: twee kleine broden, of kleinere broodjes. Maak het deeg ietswat bolvormig, overdek met plastiekfolie en laat een kwartiertje ontspannen. Je kan de bovenzijde eventueel licht bevochtigen en doppen in sesamzaad of andere.

Geef ze nu hun definitieve vorm, leg de broodjes in bebloemd linnen of gelijkaardig en overdek met plastiekfolie. Laat dit nog 60 tot 75 minuten rijzen, liefst bij een temperatuur van 24°.

Zoals je op de foto’s kan zien, zet dit deeg ontzettend uit.

Ondertussen kan je de oven voorverwarmen op 235° en voorzien van stoom. Bakken duurt ongeveer 35 tot 40 minuten. Wanneer het brood begint te verkleuren, mag je het laten verder bakken met de ovendeur op een kiertje.

Al bij al een wat speciaal broodje. Een soort zondagsbrood dat best wel lekker is, maar zich niet echt onderscheidt. De smaak zal eerder komen van het beleg. Of afhangen van de boter in je bakvorm.

Recept gehaald uit:

Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes Jeffrey Hamelman ISBN 9780471168577