Aan de slag met biga, poolish en hoge hydratatie

Zwarte Woudbrood met poolish (en noten)

Met dit artikel wil ik bakkers met een eerste ervaring een stapje hoger duwen en uitnodigen om te experimenteren met recepten.

De aanleiding voor dit artikel was een grote zak grof tarwemeel (grof tarwemeel van AVEVE (code 920) ) die ik door de onzekere situatie bij het uitbreken van de Coronacrisis had gekocht en waarvan het brood volgens het standaardrecept wat karakter miste.

Niet als bewuste keuze dus maar perfect om er als uitdaging allerlei leuks mee te proberen: biga, poolish en hoge hydratatie.

Poolish of biga zijn de courante types van desems/voordegen. Ze vragen eigenlijk weinig extra werk (wel extra tijd) en zijn toe te passen voor ovenbroden alsook de broodbakmachine.

Wat deze aanpak ook zal vragen is enig rekenwerk… Meer bepaald voor de bakkersformule met voordeeg. Eigenlijk ga je bij een voordeeg een recept in 2 trekken en een voorafname doen van een deel van de ingrediënten van het totale deeg.

Ik raad sterk aan om dat uit te werken in iets als bijvoorbeeld Microsoft Excel of Google spreadsheets. Eens je een basisrecept hebt met de berekeningen, gaat alles zoveel sneller achteraf. Je kan het ook als interactief receptenboekje bijhouden.

Alle broden werden gebakken in een broodbakbol. Net als bij de cocotte: wees uiterst voorzichtig met zo’n opgewarmd voorwerp.

Tips, aanpak en hoeveelheden vond ik grotendeels in wat ik als twee referentiewerken beschouw: “Bread” van Hamelman en “Advanced bread and pastry” van Suas. Suas is zeker geen boek voor beginners, Bread voor wie wat verder wil gaan.

Voorbeeld 1 : Tarwebrood met poolish

Aanpak

Ik wil het standaardrecept van AVEVE omzetten naar eentje met poolish dat klaar is op +-8u. Daartoe heb ik, volgens een doorsnee aanpak van een poolish (zie Suas), 1/3 van de hoeveelheid bloem gemengd met een gelijke hoeveelheid water en 1% instant gist (berekend op het bloemgewicht van de poolish). 1% is echt wel het maximum voor die korte periode. Meestal wil je eerder lang laten rijpen (>8u) en dus ook met minder gist. Op warmere dagen, zal je ook de hoeveelheid dienen te verminderen. Wil je meer weten over voordegen, lees dan mijn gedetailleerd artikel.

Omwille van het warme weer en alsook omdat ik het een iets rustiekere toets wou geven, heb ik de hoeveelheid water licht verhoogd (125g).

Zoals gezegd: wanneer je met voordegen of bakkersformules in het algemeen aan de slag gaat, helpt wat basiskennis Microsoft Exel. Zo kan je snel de parameters aanpassen en de degen herberekenen. Hoe onderstaande te lezen?

Links zie je het AVEVE recept dat ik in kolom 2 heb omgevormd naar de bakkersformule.

Een poolish mag gewoon onder de bloem gemend worden

Hier heb ik dan de poolish op toegepast. Dus we gebruiken 2x 80g bloem voor de poolish gemengd met eenveel gram water en 0,8g gist. De 0,50% is een veranderlijk veld dat ik gebruik om met de hoeveelheid gist te spelen. Dus mocht ik de poolish 16u willen laten liggen, zou ik slechts 0.1% tot 0.25% maximum gebruiken. Mijn rekenblad zou dan dynamisch berekenen hoeveel gram gist ik dan nodig zou hebben, op basis van hoeveelheid gram bloem in de poolish.

De hoofddeegkolom toont de restgewichten van de ingrediënten voor het finale deeg. De 125 naast de 115 is wat ik in realiteit gebruikte omwille van het warmere weer.

Poolish

  1. 80g witte bloem (Suprima)
  2. 80g tarwemeel
  3. 160g water
  4. 1.6g instant gist (ik heb dus meer gebruikt dan in de tabel hierboven, maar de poolish ook maar 8u laten rijpen. Voor alle duidelijkheid: langer is beter (=smaakvoller))
Een snelle laatste insnijding voor het de oven ingaat

Het hoofddeeg en de global aanpak is heel gewoon. Twee keer +-40 min laten rijzen.

Na de eerste keer opbollen en in het broodmandje laten rijzen. Ik plaats de broodbol in de oven ter voorverwarming bij de start van de tweede rijs. Ik spuit met een plantenspuit in het deksel van de broodbol alsook lichtjes op het deeg zelf.

De oven gaat op 225, baktijd is in totaal 42 a 45 minuten.

Eerst 35 minuten gesloten op volle kracht, daarna een 7 – 9 tal minuten op 180° met het deksel er af.

Voorbeeld 2 : Zwarte Woudbrood met Poolish

Uit nieuwsgierigheid naar het effect van een broodverbeteraar had ik ook een klein zakje mij onbekend Zwarte Woudmeel mee besteld bij A la Tarte. Onderstaand gewoon om aan te tonen dat het echt wel altijd en overal toepasbaar is.

Kort nog over die verbeteraar: er bestaan blijkbaar zelfs aparte soorten verbeteraar per meeltype.

I love the smell of ….

We breiden ons voorbeeld van hierboven uit met de verbeteraar en vormen het recept van A la Tarte om naar eentje met poolish.

Vermits de rekenbladformules actief blijven, kan je makkelijk ingrediënten toevoegen en aanpassen.

We hebben wat extra noten en zaden toegevoed

Het Zwarte Woudbroodrecept is ook redelijk standaard: +-45 min rijzen, verdelen en rusten, opbollen en 2e rijs.

De broodverbeteraar gaf het deeg zeker extra stabiliteit, al ben ik sowieso wel steeds tevreden geweest zonder ook.

Voorbeeld 3 : Tarwebrood met Biga (hoge hydratatie)

Dit recept is een topper. Het brood is uiterst smaakvol. Zie ook de gaten door de hoge hydratatie.

We gooien het met de biga en hoge hydratie over een andere boeg en eentje dat weer een stukje moeilijker is.

We gaan de poolish in ons recept van boven vervangen door een biga (voordeeg met minder water) en dan achter veel meer water gebruiken om naar een hydratatie van 70% te gaan.

De biga zal zowaar 18u rijpen. Een biga is een heel stuk droger dan een poolish. Er wordt gesproken van 50% vocht maar dat is voor sommige meelsoorten te weinig.

Ik adviseer om het % water te nemen van het standaard recept, eventueel licht verminderd. In dit geval dus 55%. Ik nam 1% gist erbij. Dit zorgt na 18u voor een echt waanzinnig lekker aroma. Doch nauwelijks groei.

Nu dient er nog flink wat extra water toegevoegd te worden….

Je wil zeker bij dit soort vochtige degen niet meteen alle water meteen toevoegen. Zowel Hamelman (“bassinage”) als Suas (double hydration technique) geven dezelfde tip mee: kneed het met een deel van het vocht (doorgaans iets meer dan wat het recept standaard voorschrijft) en voeg pas de rest toe wanneer het gluten/deeg voldoende sterk is.

Dat is doorgaans na 70% van de kneedtijd. Dus met een mechanische mixer na 7 van de 10 minuten kneden gemiddeld.

Suas adviseert dan om geleidelijk meer water toe te voegen, Hamelman raadt aan:

Nauwelijks te geloven dat dit extra water er toch nog mee opgenomen zal worden.

Make an opening at the place where the dough hook enters the body of the dough. Pour the rest of the liquid into this hole, turn the mixer back on, and mix just until the liquid is incorporated.

In Hamelman’s recept voor ciabatta met biga stelt hij na de bassinage als alternatief voor om alle ingrediënten samen te mengen (dus ook alle water), maar niet de biga. Die wordt in stukjes toegevoegd. Dit natte deeg wordt dan langer gekneed aan hogere snelheid.

Ik verkoos om het laatste water met de hand te kneden omdat de spiraalmixer het deeg gewoon ronddraait in die vochtige kom en niet meer kneedt.

Deeg met hoge hydratatie is niet zo makkelijk te manipuleren. Het is meestal super kleverig. Ik zorg voor een bakje water vlakbij om mijn handen vochtig te houden. Lees zeker ook de tips van Weekendbakery voor hoge hydratatiebrood.

Ik hanteerde een baktijd van 45 minuten: 35 met gesloten broodbakbol, 7 open en 3 met open (gestopte) oven laten opdrogen. Zoals altijd te experimenteren met jouw eigen oven.

Hoe om te gaan met deeg van hoge hydratatie:

Dit brood is echt fantatisch. Véél rijker in smaak en lekkerder dan de standaard.

Varia

Broden gevormd door broodmandjes kunnen nogal breed zijn om nog recht met de hand te snijden.

Een broodsnijmachine is hoogst aan te raden!

Toevallig vond ik deze zeer gedetailleerde review van Broodsmakelijk over de gerelateerde tarwemix van AVEVE (928).

Een zacht iets als deeg lijkt makkelijk ingesneden te kunnen worden met elk mes, maar dat is misleidend. De beste mesjes zijn scheermesjes op een stok. En je wil dit ook niet zomaar open en bloot in een lade leggen. Dus kies voor goed materiaal dat veilig bewaard kan worden en kies voor een afsluitbaar model zoals hier rechts getoond.

Voorbeeldfilmpje van iemand die brood met een poolish maakt:

Voordeeg – Een simpele manier om lekker(der) brood te maken

breads

Lekkerder en beter brood, dat is de hoofdreden om een voordeeg te gebruiken. In dit artikel wil ik toelichten wat het nut van een voordeeg is, welke soorten er bestaan en ook hoe je zelf een voordeeg kan gebruiken.

Waarom voordeeg : smaak en sterkte door fermentatie

De smaak van brood wordt in grote mate gevormd tijdens het rijzen waarbij een proces van fermentatie plaatsvindt. Dat is dus het proces waarbij gist (als micro organisme) de suikers in de bloem omzetten in kooldioxide, alcohol, etc. Die aromas zullen de smaak beïnvloeden.

Classofoods schrijft daarover:

Bij gaschromatografisch onderzoek van een gerezen deeg heeft men 62 stoffen gevonden die een rol spelen bij de vorming van het aroma van brood. Hiervan zijn er 42 geïdentificeerd geweest. De andere stoffen weet men helemaal niet wat ze zijn. Dit om aan te geven hoe ingewikkeld het aroma van brood wel is.

biga

De vrijgekomen stoffen beïnvloeden niet alleen de smaak. Het is ook tijdens dat fermentatieproces dat brood zal rijzen. De koolstofdioxide zal de glutenstructuur vullen en doen zwellen zoals bij een luchtballon (de gassen duwen tegen de gluten). Ook de deegstructuur /glutenvorming wordt ook heel positief beïnvloed door een voordeeg. Een voordeeg gebruiken is kortom een goedkope en efficiënte manier om je brood beter te maken.

Fermentatie gebeurt idealiter bij een temperatuur van rond de 23°.

Er bestaan een aantal soorten voordegen: biga, poolish, pâte fermentée, de sponge en zuurdesem.

Opgelet: een voordeeg heeft niets van doen met een “soaker”. Een soaker is de term voor een hoop granen en zaden die in water worden gelegd (to soak), om ze te verzachten en beter kneedbaar in deeg te maken.

Soorten

1. Biga

De Italiaanse variant van voordeeg. Bestaat doorgaans uit het bakkerspercentage van het oorspronkelijke deeg. Dus 100 gram bloem en 50 tot 60 gram water. Hierbij een snuifje gist (rond de 1%). Maar die verhoudingen durvan al eens sterk variëren. Sommigen fermenteren bij kamertemperatuur, anderen in de koelkast. Meestal rust een biga +- 18 uur bij +- 16°.

2. Poolish

Jazeker, de poolish komt uit Polen 🙂 Ontstaan aan het einde van de 19e eeuw. Idem aan de biga, maar dan met gelijke delen water en bloem. Poolish bevat nooit zout. De poolish rijpt bij kamertemperatuur en is dus erg temperatuursafhankelijk. Een poolish kan ook overrijpen en de smaak verslechteren.

3. Pâte fermentée

Is de Franse benaming voor gefermenteerd deeg. Eigenlijk bedoelt men gewoon een stuk oud deeg. Een stuk deeg wordt na het mixen gewoon in bijvoorbeeld een doosje bewaard waarin het Van alle voordegen is dit het enige dat ook zout bevat. Voorbeeld van een visuele uitwerking van de pate fermentée.

4. Sponge

Afkomsting uit Groot Brittanië. Gelijkaardig aan de poolish, maar met slechts rond de 60% vochtigheid. Wordt vooral gebruikt in zoete broodjes.

5. Zuurdesem

zuurdesem

De meest intensieve uit het rijtje, qua smaak en voorbereiding. Zuurdesem vraagt gemiddeld een cyclus van vijf dagen waarbij je simpel gezegd meel en water mengt en laat fermenteren en elke dag opnieuw een deel van de fermentatie weggooit en nieuwe bloem en water bij de rest mengt.

In sommige landen wordt witte bloem gebruikt; in andere tarwebloem.

Waarom zuurdesem zuur(der) ruikt lees je op deze pagina van Classofoods.

Zuurdesem kan een ‘voor’geslacht van maanden of langer hebben.

Zuurdesem is een onderwerp op zichzelf waarvoor ik je graag doorverwijs naar de volgende sites:

  1. Levine maakt zuurdesem
  2. Zuurdesembrood in de Keuringsdienst van waarde
  3. Keuringdienst maakt zuurdesem
  4. Wendy maakt desembrood

Bakkersformule van voordeeg

De bakkersformules van de diverse typen voordeeg zijn nogal gelijkaardig. 50/60% water voor een biga of sponge, 100% bij een poolish.

Een voordeeg kan rijp zijn, maar ook kapot gaan.  Dus een nachtje laten rijpen is een goeie gemiddelde richtlijn maar van de namiddag tot de middag de volgende dag is voor een biga of poolish zeker al te veel.

TypeOriginLeaveningHydratationLength
PoolishPoland/FranceYeast100%12-16 uur
Pâte FermentéeFranceYeast60%-75%24 uur
LevainFranceSurdough50%-125%14-16 uur
BigaItalyYeast50-100%12-16 uur
SpongeEngland/USAYeast50%-85%0,25-16 uur
Ik vond deze tabel in het boek Fundamental techniques of classic bread baking.

De hoeveelheid gist hangt dus samen met de rijpingstijd. Hamelman adviseert in Bread:

Hamelman bread
  1. Tot 8 uur: .7 to 1%
  2. Tot 12 uur:  .3 to .6%
  3. Tot 16 uur: .1 to .25%

Wie hierover nog meer details wil lezen, adviseer ik zeer erg de boeken van Hamelman en/of Suas.

Daarnaast speelt ook de temperatuur een rol. In de zomer zal je dus minder gist nodig hebben en in de winter zal een koude ruimte niet de juiste rijsplaats blijken.

Hoe?

Een poolish voordeeg dien je een hele tijd op voorhand klaar te maken. Gemiddeld tussen 6 en 16 uur voor je hem gebruikt. De tijd hangt vooral af van hoeveel gist je toevoegde. De beslissende factor hierin is doorgaans tijd. (niet iedereen kan/wil een nachtje wachten)

voordeeg

Het volstaat om water, meel en een snuifje gist goed te mengen. Er moet niet gekneed worden. In het geval van de pâte fermentée hoeft er ook gewoon maar een stukje deeg apart bewaard te worden. In dit laatste geval hoeft ie ook maar een uurtje of twee te fermenteren en daarna best te bewaren in de koelkast.

Hamelman maakt ook duidelijk dat voordegen bedriegelijk simpel te maken zijn, maar vallen onder dezelfde wetmatigheden als brood zelf. De temperatuur, verhouding vocht/meel en hoeveelheid gist bepalen het “ideale rijpingsmoment” : vol bubbeltjes.

Biga en pâte fermenteé hebben doorgaans dezelfde verhouding meel/water en kan dus zonder aanpassing van het basisrecept worden toegevoegd. Een poolish daarentegen vereist veel meer water en bijgevolg moet dat water verminderd worden van het basisrecept.

Over de duurtijd van het fermenteren zegt Suas:

The goal is for the baker to obtain a poolish that is perfectly matured at the time of mixing the final dough. Full maturation is indicated when the poolish has domed slightly on top and has just begun to recede, which creates some areas on the surface that are a bit more concave. A poolish that has not matured adequately does not provide the full benefit of the acidity. One that has overmatured can create other types of acidity that can negatively affect the flavor of the final product.

Praktisch voorbeeld

Pizza 20120401 Poolish

Hoe kan je een broodrecept nu bijvoorbeeld verPoolishen?

Stel een simpel recept:

  1. 500g bloem
  2. 300g water
  3. 4g droge gist
  4. 8g zout

Een poolish (zoals ook een biga) bedragen ongeveer 20 tot 30% bloem van het einddeeg (Michel Suas gaat meestal uit van 33%). Stel in dit geval dus 20%, dat geeft 100g. Een Poolish is 100% hydratatie dus 100g water erbij. En nog een snuifje gist (meestal 0.1/0.2%). Goed mengen en in een afgedekt potje doen. Dit laat je op kamertemperatuur 12 tot 14 uur fermenteren.

Speltbrood met een poolish zorgt voor een diepe heerlijke smaak.

Wanneer je het brood begint te bereiden, meng je de poolish bij de andere ingrediënten. Wanneer je autolyse zou toepassen: voordeeg best erna toevoegen. En voor gekoelde voordegen zal er moeten geanticipeerd worden met de watertemperatuur.

Voor de rest van het brood gebruik je dus nog 400g bloem en 200g water. 0.1% van 4g is nauwelijks te meten, dus dat kan je gewoon laten in dit geval.

Voor meer details over rekenen met de bakkersformule verwijs ik je graag door naar een vorig artikel.

Classofoods informeert over brood met Poolish dat

Het brood zal een krokantere korst hebben en een onregelmatige kruim met relatief grote gaten. Het smaakt minder zuur dan brood gemaakt met zuurdesem.

Degen die gekneed zijn met een poolish zijn soepel en laten zich gemakkelijker langsteken in het geval van een stokbrood. Dit verschijnsel is te wijten aan de gedeeltelijke afbraak van het glutennetwerk door het gebruik van poolish.

Nabeschouwing

Pugliese biga voor koelkast

Je kan de fermentatie van het voordeeg ook versnellen door meer gist toe te voegen, maar dan ga je eigenlijk in tegen de raison d’être van een voordeeg: trage rijping voor meer smaak.

Ik wil ook opnieuw hameren op het juist afwegen van ingrediënten. Zeker voor de kleine hoeveelheden gebruik ik altijd een aparte milligramweegschaal.

Voordegen zijn niet eeuwig houdbaar! Na het bubbelmoment verliest het stilaan zijn werking.

Zijn er ook nadelen/ongemakken? Michel Suas stipt aan dat er wat extra werk nodig is, maar meer nog dat je je bakmoment zal moeten afstemming op de rijping van het voordeeg. Voor wie bakt op min of meer vaste tijdstippen is dit natuurlijk geen probleem.

Als afsluiter deze reeks filmpjes die een ‘pain de campagne’ maken met voordeeg.

Wie graag nog meer technische uitleg leest over de diverse typen voordegen en hun gebruik of specifieke recepten zoekt, kan ik van harte Bread van Jeffrey Hamelman aanbevelen. Of nog meer (chemisch) detail in “Advanced Bread and pastry” van Michel Suas.

Ook dit interessante artikel van Xandra over moederdeeg.

Meer lezen over voordegen in het algemeen

  1. KingArthurFlour
  2. StellaCulinary
  3. Weekendbakery poolish en biga tips
Hamelman bread
Advanced bread pastry - Michel Suas
FCIBaking_Jkt_7_26_r4.indd

Speltbrood – recept Michel Suas

Spelt is helemaal in. Het blijkt de remedie voor overgewicht, zit barstensvol vezels, vitaminen en mineralen, zorgt voor een trage vertering en is ideaal voor glutengevoeligheid. Dit wonderproduct is echter nog steeds niet mainstream en hoewel het brood moeilijk te vinden is, is de speltbloem dat gelukkig niet meer (AVEVE vast aanbod). 

spelt

Speltbloem is daardoor een stuk duurder en omdat de BIO-hype de perceptie versterkt van spelt als ‘rein’ produkt, duwt dit de prijzen nog wat hoger. Sommigen “twijfelen aan het wondereigenschappen” van spelt. Desalniettemin is het een waardevolle en lekkere tarwesoort.

Advanced bread pastry - Michel Suas

Door de hoge prijs per brood is het zeker ook interessant om zelf te bakken. Te beginnen met dit wel echt voortreffelijke brood volgens een recept van Michel Suas.

Suas is een Amerikaanse geïmmigreerde Fransman, die in 2005 het San Fransisco Baking Institute oprichtte. Het boek waaruit dit recept komt is een (theoretisch) studieboek met hopen recepten voor zowel brood als patisserie. Absoluut een must wie dieper in wil gaan op de chemie en procedures van brood bakken.

Dit recept maakt gebruik van een poolish en heeft een totale hydratatie van net geen 70%.

Speltbloem (links) en speltmeel (rechts) van AVEVE. Bemerk dat je vooral de bloem zal gebruiken. Fans van spelt kopen dus beter bv een zak van 10kg bloem en een kleine zak meel.

Suas preciseert ook netje het percentage voorgefermenteerde bloem: 33%. Dit is dus het deelpercentage bloem nodig om de poolish te maken ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem.

Met andere woorden, van de totale hoeveelheid bloem die je wil gebruiken, zal 1/3 naar de poolish gaan. Een doorsnee broodje van 600g bloem vereist dus 200g bloem en meel in de poolish.

Recept

Dit recept is het herrekende recept van Michel Suas voor een speltbrood van om en bij 1kg.

Zoals altijd lees zeker eerst mijn algemene broodbaktips.

De bloem is helemaal wit, het meel bevat nog de zemelen

Poolish

IngrediëntGewichtBakkers%
Speltbloem180g90%
Speltmeel20g10%
Water200g100%
Instant gist0,2g0,1%
12 tot 16 uur fermenteren bij kamertemperatuur

Hoofddeeg

IngrediëntGewichtBakkers%
Speltbloem360g90%
Speltmeel40g10%
Water208,96g* (160g)52,24% (40%)
Instant gist1,72g0,43%
Zout12g3%
De poolish
Geen grap, dit zijn de aanbevolen %. Bemerk dat de % hier ten opzichte van het hoofddeeg zijn. Meng poolish en hoofddeeg samen en in het eindrecept zal zout dan bv 2% bedragen. Maar louter ten opzichte van de hoeveelheid bloem in het hoofddeeg bedraagt het 3%. Hou hiermee rekening wanneer je je formule toepast.

* Dit is mogelijk teveel vocht (68%) voor wie dit de eerste keer bereid. De speltbloem van AVEVE bijvoorbeeld gaat uit van 60% water.

Wie dus liever een beter hanteerbaar deeg wil: gebruik de aanduidingen in het vet.

Bereidingswijze

Na 12 uur staan er mooie bubbels op de poolish

Bereid de poolish 12 tot 16 uur op voorhand en laat fermenteren aan kamertemperatuur.

Meng de ingrediënten en maak dan het hoofddeeg (kort kneden: 6 a 7 minuten).

Laat drie uur fermenteren (kamertemperatuur) met drie stretch and folds tussenin.

Verdelen, opbollen en in vorm brengen (rijsmandje bv)

Nog een laatste keer 30 tot 40 minuten laten rijzen (idealiter bij 27°)

Afbakken bij 238°, rond de 40 minuten

Het deeg is extreem geschikt voor de stretch and folds

Er is gaat wat tijd over voor deze topper. Na de poolish in totaal ook nog een doorlooptijd van om en bij de vijf uur.

Over dat kortere kneden waarschuwt Suas ook :

When mixing with spelt flour, the mixing time can be reduced by 30 percent compared to a mixing time for dough using wheat flour.

No autolyse is necessary as it can excessively weaken the already fragile gluten network.

Dit is werkelijk een subliem broodje. De krachtige smaak door toevoeging van de poolish is ongeëvenaard.

De hoge hydratie zorgt voor mooie gaten in de kruim à la Chad Robertson.

Hoge hydratie

De hoge hydratatie zorgt voor een behoorlijk ‘lopend’ deeg. Doorgaan bevatten VS recepten een iets hoger vochtgehalte. Dat komt omdat Amerikaanse tarwe meer vocht kunnen opnemen.

Een hoog hydratatiedeeg kan je maar moeilijk kneden, vandaar de stretch and folds:

Om de glutenvorming toch te versterken, werkt Suas met een techniek die de “dubbele hydratatie” heet :

1) kneed eerst de broden met een gewone hydratatie (tussen 50 en 55%). Zo creëer je al voldoende gluten.

2) voeg daarna progressief meer water toe.

Hoog hydratiedeeg voelt ook erg kleverig, wat een normaal chemisch proces is.

Bij deze een pleidooi om ook water exact te wegen. Stel dat je water “bij benadering” meet met een maatbeker en je de hoeveelheid van twee soeplepels zou vergissen. Dan krijg je potentieel ongeveer 30ml water te veel. Bij een brood van 500gr bloem met een hydratatie van bijvoorbeeld 55% breng je zo de hoeveelheid water van 275g naar 305g. Dit geeft 61% hydratatie, wat voor veel bloem dicht bij het kantelpunt van “een lopend deeg” komt. Bloem waar je water aan toevoegt is zoals een spons die op een gegeven moment verzadigd is, maar het toch nog vasthoudt. En zelfs met dezelfde bloem is het toch weer elke keer wat anders (door temperatuur, vochtigheid,… ).

foodyoume

Bezitters van een iPhone kunnen de wiskunde van de bakkersformule makkelijk berekenen dmv de app ‘Bread %’ (foodyoume).

Voor wie zo’n een plat en kleverig deeg als dit ongemakkelijk werken vindt: gebruik in het einddeeg wat minder water.  Bijvoorbeeld met een totaal percentage water van ongeveer 60%. Dan houdt het deeg veel beter zijn vorm. Wie niet vertrouwd is met de berekening van de bakkerspercentages verwijs ik graag door naar mijn pagina’s hierover: bakkerpercentage en BP met voordeeg.

Voorbeeld 60% hydratatie voor een brood met 500g bloem:

500g bloem waarvoor je 60% water nodig hebt geeft 300g water in het totaal

Voordeeg vereist 33% van de bloem, dus 167g bloem voor de poolish

Evenveel bloem als water in de poolish geeft 167g bloem en 167g water te gebruiken voor de poolish

Dus einddeeg vereist 333g bloem (500-167) en 133g water (300-167)

Lees meer hierover in deze post.

Maar geef u niet zomaar gewonnen bij de hoge hydratatie 🙂 Lees hier de Weekendbakery tips en kijk hier hoe ze er een stokbrood mee maken:

Weet ook dat het een goeie praktijk is om nooit meteen alle water te mengen. Hou ongeveer 5 tot 10% achter en voeg toe volgens hoe het deeg zich gedraagt.

Je kan van spelt trouwens ook makkelijk pannenkoeken en andere produkten maken.

Speltbrood kan makkelijk gecombineerd worden met allerlei granen en zaden.

Dit was een recept met vooral speltbloem maar weet dat de gezondere eigenschappen vooral in het speltmeel zitten.

Happy baking!

Advanced bread pastry - Michel Suas

Advanced pastry verscheen bij de The Culinary Institute of America CIA. Zij maakten een reeks bijbels voor oa. brood, patisserie, chocolade en roomijs.

Koop dit boek bij BOL.com

Ook in “Meesterlijk brood” vind je een aantal speltrecepten (brood, broodjes, cracker).

Semolina (Griesmeel – durum) brood – Jeffrey Hamelman

Van griesmeel wordt pudding gemaakt. Datzelfde griesmeel, maar fijner gemalen, wordt gebruikt voor pizzadeeg, droog pastadeeg en ook heelwat andere broodjes.

Hamelman breadHier volgt recept voor zo’n griesmeelbrood door Hamelman.

Durum is de tarwesoort. Het fijngemalen meel heet griesmeel (Semolina in het Engels, Semola in het Italiaans).

Meer hierover en wat precies de verschillen zijn tussen gewone bloem, griesmeel, durum, semola, etc. lees je hier en hier.

Dit recept bestaat uit een voordeeg (sponge) en een hoofddeeg.

Een voordeeg is een snelle manier om je brood meer smaak te geven.

Voordeeg (sponge)

  • 100g griesmeel
  • 100g witte bloem
  • 140g water
  • 6g gist
  • 10g suiker

Hoofddeeg

  • 150g griesmeel
  • 150g witte bloem
  • 170g water
  • 9g zout
  • 25g olijfolie
  • Gans het voordeeg/sponge

Voordeeg

Meng het griesmeel en de gewone bloem met het water, de gist en de suiker op een lage snelheid tot alles netjes gemengd is.
Laat dit dan +-75 minuten rijzen bij een temperatuur van 25° tot 27°.

Nu het hoofddeeg. Breng alle ingrediënten, inclusief het voordeeg in een mengkom. Laat in eerste versnelling een drietal minuutjes rustig kneden tot alles gemengd is. Corrigeer hier al eventueel een te nat/droog deeg. Breng naar tweede versnelling en kneed opnieuw een drietal minuten.

Het deeg zou nu een gemiddelde stevigheid moeten hebben en al met glutenontwikkeling. Griesmeel zit propvol gluten dus lang kneden is niet nodig.

Laat dit deeg anderhalf uur rijzen, waarbij je na 45 min het deeg eenmaal vouwt.

Nu kan je het deeg versnijden naar keuze: twee kleine broden, of kleinere broodjes. Maak het deeg ietswat bolvormig, overdek met plastiekfolie en laat een kwartiertje ontspannen. Je kan de bovenzijde eventueel licht bevochtigen en doppen in sesamzaad of andere.

Geef ze nu hun definitieve vorm, leg de broodjes in bebloemd linnen of gelijkaardig en overdek met plastiekfolie. Laat dit nog 60 tot 75 minuten rijzen, liefst bij een temperatuur van 24°.

Zoals je op de foto’s kan zien, zet dit deeg ontzettend uit.

Ondertussen kan je de oven voorverwarmen op 235° en voorzien van stoom. Bakken duurt ongeveer 35 tot 40 minuten. Wanneer het brood begint te verkleuren, mag je het laten verder bakken met de ovendeur op een kiertje.

Al bij al een wat speciaal broodje. Een soort zondagsbrood dat best wel lekker is, maar zich niet echt onderscheidt. De smaak zal eerder komen van het beleg. Of afhangen van de boter in je bakvorm.

Recept gehaald uit:

Hamelman breadBread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes Jeffrey Hamelman ISBN 9780471168577