2014, een jaar in/van broodboeken

Steeds meer mensen bakken zelf brood. Het assortiment broodbloem in de winkels werd een heel pak groter:  biologisch geteeld maar ook spelt en andere minder gebruikte melen. Bakkers worden stilaan celebrities… Ook het aantal bezoekers op deze blog steeg gemiddeld sterk 😉 En dit jaar zijn ook opvallend veel nieuwe boeken over brood verschenen, waaronder veel Nederlandstalige. Ik heb ze helaas (niet) (allemaal) in detail kunnen bekijken, maar de (meeste) recensies waren erg lovend.

Korte inleiding tot de boeken hieronder:

  • Het boek van Levine is vast het meest geanticipeerde van de Nederlands(talig)e broodbakkers-community.  Haar blog is de bekendste broodbakblog in Nederland  en vast één van het grootste receptenarchief online. Dit boek is gericht op de absolute beginner met hopen nuttige tips en foolproof recepten.
  • In het “beginnersgenre” komt er sterke concurrentie van “Meesterlijk brood” en “Larousse brood”. Ook de boeken van de ‘celebritybakkers’ Robert als Eric starten met de basis en bieden een diverse reeks recepten aan.
  • Chad Robertson en Josey Baker zijn Amerikaanse bakkers, beiden uit San Fransisco die vaak met minder courante granen en hoge hydratatiebroden werken. Chad was onlangs in “De Superette” in Gent:

  • Peter Reinhart is vast de bekendste uit het hele rijtje. Hij schreef al een hele resem boeken. Dit boek gaat in op nieuwe technieken en recepten met minder bekende granen. Zie Peter op TED.com.
  • De laatste twee ken ik nog niet. Nachtbrood gaat in weze over trage rijs (fermentatie) om zo vooral de smaak te versterken. Ineke heeft ook een blog.
Levine-Brood-uit-eigen-oven-cover Van Beckhoven - MeesterlijkBrood Eric Kayser Brood
Brood uit eigen oven
Levine van Doorne
ISBN 9789462500297
Meesterlijk brood
Robert van Beckhoven
ISBN 9789000342808
Larousse Brood
Eric Kayser
ISBN 9789022330470
Josey Baker Bread Chad Robertson tartine3 Bread-Revolution_Reinhart
Bread
Josey Baker
ISBN 9781452113685
Tartine Book No 3
Chad Robertson
ISBN 9781452128467
Bread Revolution
Peter Reinhart
ISBN 9781607746515
Nachtbrood Ineke Berentschot Soderin - Brood bakken met zuurdesem
Nachtbrood
Ineke Berentschot
ISBN 9789491728082
Brood bakken met zuurdesem
Göran Söderin
ISBN 9789044730746

Pugliese – Peter Reinhart

Een lekker neefje van de ciabatta is deze pugliese. Pugliese verwijst naar de zuid-Italiaanse regio Apulië.

Anders dan de ciabatta wordt voor een pugliese durumbloem gebruikt. Maar net als de ciabatta is pugliese een deeg met een hoog vochtpercentage.

Dat durft al eens een uitdaging te zijn voor wie pas begint te bakken. De totale rijstijd van dit broodje bedraagt bijna 5 uur! Iets voor een vrije namiddag dus.

Voor deze Pugliese gebruik je een biga. Volgens een bereiding die licht verschilt van Daniel Leader.

Ingrediënten voor +- 500g biga:

  • 319g bloem
  • 213g water
  • 1.6g droge gist

Voor de liefhebbers van het bakkerspercentage : 100% bloem, 0,49% gist, 66,7% water. Meng de bloem en de gist en voeg er het water aan toe. Doseer bij tot het deeg niet al te kleverig is, noch al te droog.

Reinhart raadt aan om beter een iets te kleverig deeg te hebben, dan een te droog wegens moeilijker nog te corrigeren. Kneed dan dit deeg: 4 tot 6 minuten met de hand of 4 minuten met een kneedmachine. Het deeg moet zacht en plooibaar zijn, licht plakkerig maar niet kleven.

Breng het deeg over in een geoliede kom of doos en dek af met plasticfolie. Laat dit een 2 tot 4 uur fermenteren, tot het deeg in grootte verdubbelde.

Haal het hierna opnieuw uit de kom en kneed het lichtjes, ter ontgassing. Leg het opnieuw in de kom en plaats ze een nachtje in de koelkast. Op deze manier kan je een biga zelfs een drietal dagen bewaren. (kan ook ingevrozen worden in een luchtdichte zak.).

Dit bigadeeg zet ontzettend uit, dus gebruik een container die groot genoeg is. Haal de biga een uurtje op voorhand uit de koelkast wanneer je aan het hoofddeeg begint.

Ingrediënten hoofddeeg:

  • 306g biga
  • 283,5g durumbloem (of griesmeel, zie hieronder)
  • 10,8g zout
  • 3,1g droge gist
  • 56,7g puree
  • 240g water (32° tot 37°)
  • Extra meel om te bestrooien

Bakkersformule: 105%biga, 100% durumbloem, 3,8% zout, 1,1% droge gist, 20% puree, 85% water.

Inderdaad, wat puree erbij! Dit geeft wat extra smaak aan het brood, maar is optioneel. Wanneer je het niet toevoegt, compenseer dan met extra bloem. Beschik je niet over durumbloem, dan kan je ook griesmeel gebruiken. Maar slechts voor 1/3 van de totale hoeveelheid bloem. Opgelet met al dan niet durumbloem te gebruiken: durumbloem absorbeert veel water.

Wanneer je, zoals ik griesmeel gebruikt, zal je vast heelwat minder water gebruiken. In mijn geval zelfs 80ml minder! Dat was achteraf bekeken wat te veel om dat typische natte deeg te verkrijgen.

Snij de biga in kleine stukjes. Doe de bloem en gist in een mengkom en voeg er een deel van het water, de stukjes biga en de puree aan toe. Achteraf het zout.

Hoeveel water? Te bekijken hoe de bloem zich vermengt en gedraagt. Het deeg moet nat en plakkerig zijn. Kneden met de kneedmachine duurt een minuut of vier, vijf, op gemiddelde snelheid. Volgens Reinhart is je deeg goed wanneer het niet meer aan de kanten kleeft, maar wel aan de onderkant. Hoe meer kleverig het deeg, hoe beter het eindresultaat.

Na het kneden, breng je het deeg over naar een bebloemd tafelblad. Gebruik een natte deegschraper om je deeg uit de kom te halen. Hierna ga je een eerste keer het deeg uittrekken en plooien (de ‘stretch and fold’).

Peter Reinhart legt je in onderstaande video de ‘stretch and fold’ uit:

Benevel de bovenkant van het deeg met olie en strooi er ook wat bloem over. Wikkel er losjes een plastic over en laat het zo een half uurtje rusten. Je ziet hier links hoeveel water ik nog over had… .

Na dit eerste half uurtje herhaal je het proces: uittrekken en plooien, benevelen met olie, bloem strooien, inpakken en laten rusten voor een nieuw half uurtje.

Doe dit nu nog één laatste keer (de derde dus) en breng het deeg hierna over naar een geoliede kom of doos. Bedek met plastiekfolie en laat twee uur fermenteren op kamertemperatuur.

Nu kunnen we het deeg in twee porties verdelen. Bestrooi je werkbled met bloem en breng het deeg ernaar over vanuit de kom. Doe dit met enige omzichtigheid om het deeg niet te fel te laten ontgassen. Dip je schraper in de bloem en snij het deeg in tweeën. Maak dan van beide stukken een deegbol (boule). Bebloem je handen en draai er er een boule van. Zie in onderstaande video van Peter Reinhart hoe je dat doet.

Shaping a boule:

Nu mag het brood nog een laatste keer rijzen. Reinhart gebruikt als rijsmandje een metalen kom met doek. De kom te benevelen met olie en het doek voldoende met bloem te bestrooien. Ik gebruikte gewoon een vaatwashanddoek. Doe ook wat olie op de bovenkant van het deeg. Dit mag nu een uur tot anderhalf uur rusten en rijzen op kamertemperatuur. (tot anderhalve keer zijn volume)

Ondertussen kan de al oven voorverwarmen op 260°, liefst met stoomelement. Na de rijs is het deeg klaar om te bakken. Met een (bakkersscheer)mes kan je nog een optionele tekening bovenaan maken. Ik legde het deeg op bakpapier en legde beide op mijn baksteen.

Voor extra vochtigheid, raadt Reinhart aan om enkele malen water te verstuiven in de oven. Met bijvoorbeeld een plantensproeier kan je stoom maken door te spuiten tegen de hete ovenwand. Voor het eigenlijke bakken, verlaag je de temperatuur naar 230°. Bakken duurt ongeveer twintig tot dertig minuten.

Voor een egaal bakeffect kan je eventueel de broden na een kwartiertje draaien. Uiteindelijk bak je ze goudgeel zoals hier. Mijn broodjes waren iets te lang gebakken en daardoor ook iets harder binnen.

Blijkbaar had ik ook iets te lang ontgast waardoor ik eerder kleine gaatjes had, in plaats van de, zoals bij ciabatta, zichtbare, gevarieerde luchtgaten.

Dit broodje is heerlijk als toast of bij soep. Naar mijn smaak minder als ontbijtbrood.

Link naar originele recept.

Broodrecept komt uit:

bol.comKoop dit boek bij BOL.com

The Bread Baker’s Apprentice

Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master

Peter Reinhart

ISBN 978158008268

Brood met kaneel, walnoten en rozijnen – Peter Reinhart

Een nieuw boek, een nieuw debuutrecept: The Bread Maker’s Apprentice van Peter Reinhart. Een boek voor beginners, met eerst honderd bladzijden inleiding, zonder overdreven scheikundetechnisch te gaan.

Dit boek bevat vooral de usual suspects; dit recept springt er wat tussenuit. Verrassend genoeg bijna onvindbaar bij de gemiddelde bakker: brood met noten. Vandaar een makkelijke keuze in dit boek.

Aan dit brood heb je ongeveer een half uurtje werk. Daarna drie (en half) uur rijzen en ten slotte 40 tot 50 minuten bakken. Ter info, het originele recept staat weergegeven in pounds en ounces. Gelukkig geeft Reinhart ook voor elk brood het bakkerspercentage mee, zie afbeelding hiernaast.

Recept (herberekend met 500g bloem als uitgangspunt)

  • Witte bloem: 500g
  • Suiker: 20.5g
  • Zout: 9.5g
  • Droge gist: 7g
  • Kaneelpoeder: 5g
  • Een ei: 51.5g (licht geklopt)
  • Bakvet: 31.5g
  • Botermelk of volle melk: 125g
  • Water: 187.5g (kamertemperatuur). Waarschijnlijk volstaat rond de 150g…
  • Rozijnen: 281.5g (geweekt en uitgelekt)
  • Walnoten: 125g

Dit levert je een brood van bijna 1300g!

Terwijl je de ingrediënten op kamertemperatuur laat komen, kan je al enkele voorbereidingen treffen: het ei lichtjes opkloppen, de walnoten fijn(er) hakken (niet blenden, we willen geen poeder), het zout vermalen en de rozijnen in water drenken. Haal voor je begint de rozijnen uit het water en droog ze.

Mengfase: bloem, suiker en kaneel bij mekaar, het water, de melk, het ei en het vet erbij. Daarna het zout. Roer tot je een bal verkrijgt. Gebruik extra water of bloem wanneer het deeg te droog of stijf is.

Je deeg moet zacht en plooibaar zijn en maar licht kleverig. Kneed zes tot acht minuten, waarbij je op het eind de rozijen en walnoten erbij voegt. Voor het eerst haalde ik het deeg uit de mengmachine om de noten en rozijnen eronder te mengen. Bij vorige broden lukte dat niet zo goed met een Kitchenaid. Zeker in dit geval want de hoeveelheid is erg groot.

Ter voorbereiding van de eerste rijs, doe je olie in kom of doos en doe je er het deeg in.

Dit laat je een uur of twee rijzen, of tot het deeg verdubbelt in grootte.

Plooi het deeg volgens een rolbeweging en breng het over naar de bakvorm. Doe er wat plasticfolie over en dan kan de tweede rijs beginnen, een uur tot anderhalf uur. Opnieuw zal het brood dan verdubbelen.

Om dit brood te bakken, verwarm je de oven voor op 175/170°. Tijdens het bakken rijst het brood nog enorm.

Na veertig tot vijftig minuten kan je een goudkleurig juweeltje uit de oven halen.

Twee interessante varianten/aanvullingen:

Meng een half kopje suiker met twee eetlepel kaneel.

  • Bij het rollen van het brood, strooi je dit over het deeg. Dit geeft een visueel kolkeffect.
  • Veeg meteen na het bakken wat boter op de bovenkant van het brood. Rol ze daarna in de kaneelsuiker.

Voorbeelden hier en hier.

Broodrecept komt uit:

The Bread Baker’s Apprentice: Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master
Peter Reinhart
ISBN 978158008268