Om ons al goesting te geven naar de zomer publiceerde De Standaard dit leuke ‘must read’ artikel “Puntje van eigen deeg” met tips voor lekker (Napolitaans) pizzadeeg (en dito saus) van Luca Fabozzi.
Dat pizzadeeg zo wordt gekoesterd is zeker niet iets specifiek voor Italie. Verschillende bekende bakkers spraken hun liefde uit voor pizza en schreven er zelfs (uitgebreid in hun) (ganse) boeken over (Ken Forkish, Peter Reinhart, Ciril Hitz en dichter bij huis ook Issa Niemeijer).
Dit artikel sprak me ontzettend aan omdat Luca, net zoals bovengenoemde bakkers, een aantal principes/technieken hanteert met nadruk op een traag bereidingsproces ten voordele van structuur en smaak voor lekker pizza/brood:
- Autolyse
- Gebruik van een voordeeg, zuurdesem of andere starter
- Hoge hydratatie (tot wel 70%)
- Lange fermentatietijden (tot wel 72 uur!)
Pizza(deeg) verdient daarom evenzeer uw aandacht en geduld als uw brood!
In die context geraakte ik ook helemaal gefascineerd door de Amsterdamse bakker Issa Niemeijer. In zijn boek met de bescheiden titel “een boek over brood” hanteert hij een de facto aanpak om NIET te kneden. En niet alleen één soort brood maar voor letterlijk elke bereiding met om het even welke soort graan. Ook een must read!
De pizzarecepten van Fabio vindt u in het artikel of varianten ervan in bovengenoemde boeken. Een gerelateerde boekentip is absoluut The Pizza Bible van Gemignani.
Met mijn vermelding van de zomer refereer ik naar het groeiende aanbod (rage?) van kleine pizzaovens genre “Ooni” waar ik eerder al naar verwees. Ik merk dat meer handelszaken (in Belgie) hem in de toonzaal hebben (ik zag er zelfs één in een schildersspeciaalzaak!) . Dat is opmerkelijk omdat zo’n oventje de prijs draagt van een BBQ en toch enkel maar voor pizza’s kan gebruikt worden (in tegenstelling tot een BBQ waarop allerlei bereid kan worden).
Het is wel absoluut een leuk ding om in groep een pizza a la carte te bereiden en het draagbare aspect maakt dat je zo’n oventje naar elk tuinfeestje kan brengen (hoevel vast niet op Werchter ;-)).
Zie ook het artikel van De Standaard over mobiele pizzaovens.
Wil je eens gek doen en alles leren over pizza dan kan je terecht bij Nathan Myrhvold en het waanzinige naslagwerk van Modernist Pizza.
Happy baking!
Broodbakken - ijs bereiden 