Tartine book n°3 – Chad Robertson

Tartine broodTwee soorten brood die m’n ziel kunnen beroeren als een kunstwerk en op elk moment mijn honger kunnen opwekken, zijn zondeTartine doorsneder discussie  artinale stokbroden en de plattelands ogende broden zoals hiernaast op de foto.

Ze ogen artisaal omwille van hun complexe, willekeurige uiter- en innerlijke kleuren en textuur. De lekkere korst en gatendeeg maken van het brood een authentieke beleving.  (Lees authentiek hier als tegengestelde van vormloos, gewichtsloos, egaal gekleurd en smaakmonotoon zoals helaas teveel broden vandaag)

De Amerikaanse bakkers Chad Robertson en zijn echtgenote (beiden opgeleid in het Culinary Institute of America), maakten van dit soort broden een concept/stijlkenmerk en hun bakkerij Tartine Bakery in San Fransisco werd snel een begrip.

De aanpak van Robertson is ruwweg deze:

  • Starter maken (poolish/zuurdesem)
  • Autolyse (4 uur tot een hele nacht!)
  • Mengen
  • Niet kneden!
  • Rijzen
  • Meermaals uittrekken en vouwen (strech and fold)
  • Verdelen en laatste rijs
  • Bakken in de cocotte (zoals Ken Forkish)

staub_rond_grenadineBakken in een stoofpot heeft meerdere voordelen: neemt hitte op en geeft ze dan explosief vrij tijdens het bakken (zoals een baksteen), houdt het vocht op en is snel afwasbaar 🙂

Populaire merken van zo’n stoofpot (cocotte, Dutch oven, …) zijn Le Creuset of Staub.

Ik herhaal: voor dit deeg NIET (meer) kneden, wel uittrekken en vouwen:

De mooie textuur van de broden van Chad zijn deels verklaarbaar door het hoge vochtpercentage(70+% versus gemiddeld 60%), deels door het uittrekken en vouwen. Ook het advies om te bakken in een casserolle draagt erg bij tot de bakkwaliteit en de korst.  Wie hierover graag wat “theorie” leest, kan ik zeer hartelijk het gratis bakboek van Neil Annett aanraden op de website van Flour and Water:

  • Several factors are thought to encourage the formation of an open crumb texture, one of which is the water content of the dough. In theory, the wetter the dough, the larger the holes.
  • The container serves as a trap for the moisture released by the baking dough, which keeps the atmosphere humidand prevents the crust from drying.
  • This very regular crumb came to be regarded as an ideal during the rise of industrial baking practices, and still guides the production of mass-produced bread. There is nothing wrong with this per se , but the association of regularity with industrialised food production has led to a trend towards the more rustic, handmade appearance of an open, airy texture in the crumb.
  • So why bother with high-hydration dough at all? The reason is, very generally speaking, that wetter doughs make better bread.

De bakkers van Weekendbakery experimenteerden met Chad’s werkwijze en maakten het recept wat Europeser (vochtpercentage).
Voor de dagelijkse thuisbakker is deze soort bereiding iets minder evident omwille van de te onderhouden zuurdesem en de lange doorlooptijd per brood. Maar des meer iets om uit te proberen in het weekend!

Zoals ze op Weekendbakery ook aangeven kan je de doorlooptijd verkorten door extra gist toe te voegen en vaker uit te trekken en te vouwen.

Een viertal jaar geleden verscheen hun eerste receptenboek volgens deze werkwijze: Tartine Bread. Einde vorig jaar verscheen een nieuw boek “Book No. 3: Ancient Modern Classic Whole”. Naast enkele standaardrecepten, deze keer vooral met de focus op een heleboel andere granen (naast tarwe) zoals spelt, kamut, boekweit, … . Met veel lokale recepten/granen uit Duitsland, Frankrijk, Zweden, … .

Ten slotte, zoals in elke bakkerij, ook een hele rits dessertjes: koekjes, cakes, taartjes, éclairs, … . Allen zeer Europees/Frans (geïnspireerd) omdat Chad en zijn vrouw lange tijd in Europa verbleven als bakkersleerjongen/-meisje.

Deze tartine-bread site is een waanzinnig uitgebreide blog waar een heleboel recepten van het boek werden uitgewerkt.

Video van een masterclass door Chad:

Een kijkje achter de schermen:

Een ander filmpje naar aanleiding van de opening van hun bakkerij in LA.

Boekinformatie:
bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Tartine Modern AncientTartine: Book No. 3: Ancient Modern Classic Whole

Chad Robertson

Chronicle Books

ISBN 13: 9781452114309

Bakken in de cocotte – Flour Water Salt Yeast (Ken Forkish)

cocotteVergeet broodbakmachines, de nieuwste rage is bakken in een cocotte (gietijzeren stoofpan, Dutch oven, …).

De onbekende Ken Forkish publiceerde enkele maanden geleden het boek “Flour Water Salt Yeast” waarmee hij de (amateur-)bakkerswereld in een staat van verhoogde gisting bracht. Om enkele redenen: hij gebruikt een cocotte als bakoven, kneed amper en hanteert zeer lange fermentatietijden.

Behalve de nice catch van de cocotte als bakoven, wijkt zijn benadering van het ambacht toch een beetje af van de doorsnee/klassieke manier van brood bereiden. Net als Rome, een goeie wijn of eender welk ander duurzaam gebeuren, predikt Forkish terecht om het brooddeeg zeer veel tijd te geven. Dit betekent: autolyse, bij voorkeur werken met een voordeeg (dat een nachtje kon rusten) en zeer lange fermentatietijden. En hij gebruikt geen kneedmachine. Een beetje artisanaal zwoegen door middel van series ‘stretch and fold’s met doorgaans zeer natte degen.

Dit boek is geschreven in een ongelofelijk heldere en instructieve taal, ook ideaal voor een beginner. Beginnend met een portie materiaal- en ingrediëntentoelichting, technieken en theorie, allemaal uiterst boeiend geschreven. Broodchemie als Dan Brown. Daarna volgen een dozijn broodrecepten zonder en vooral met voordeeg of zuurdesem, inclusief pizza en focaccia. Maar geen (ontbijt)broodjes, stokbrood of andere specialere broodjes.

Deze werkwijze is anderzijds niet helemaal (ver)nieuw(end): een andere, waanzinnig populaire, bakker uit San Fransisco, heeft nagenoeg exact dezelfde aanpak, inclusief de Dutch Oven: Chad Robertson. En de no-knead bread dateert eigenlijk al van nog langer geleden (2006).

staub_rond_grenadineBakken in een stoofpot heeft meerdere voordelen: neemt hitte op en geeft ze dan explosief vrij tijdens het bakken (zoals een baksteen), houdt het vocht op en is snel afwasbaar 🙂

Populaire merken van zo’n stoofpot (cocotte, Dutch oven, …) zijn Le Creuset of Staub.

Boekbesprekingen en proefbakken bij de vleet:

Zijn Saturday white and 75% whole weat bread was ook broodje van de maand op het Broodbakforum.

Als begeleiding bij het boek werden ook enkele video’s gemaakt die het hele proces toelichten. Je vindt ze hier netjes op een rij.

Lees hier nog een beschouwing over brood maken zonder kneden (EN).

Ken Forkish aan het werk:

Ken’s website.

bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Flour-Water-Salt-Yeast Ken ForkishFlour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza (Hardback)
Ken Forkish
TEN SPEED PRESS
24 September 2012
272 pagina’s
ISBN 9781607742739

KitchenAid (Heavy Duty) als deegkneder

kitchenaid-heavy-duty-k5-rood

De niet ongeringe prijs van een keukenrobot en Roger Van Damme’s  gelukzaligheid na een kwartier labeur met de hand, weerhielden mij lange tijd om een machine te kopen.  Maar het gemak en, ik beken, de flashy kleurtjes en constructie, deden me toch overstag gaan.

deegmengerEen pure deegkneder, zoals hier rechts op de foto, leek ontegensprekelijk de beste koop, maar functioneel wat ‘beperkt’.  Een goeie (dure) keukenrobot wil ik voor heelwat meer kunnen gebruiken. In het geval van het merk KitchenAid is het aanbod van uitbreidingen werkelijk fenomenaal. Ik twijfelde tussen de Kenwood en de KitchenAid. Op basis van (terechte?) reviews op internet kook ik voor de KA Heavy Duty versie (5KPM5EER). Deze heeft een iets zwaardere motor, maar kan niet de motorkop laten kantelen (in tegenstelling tot de Artisan). De vaste kop en de zijarmen zijn nodig om zwaardere mengels te kunnen mixen/kneden (zonder dat je motorhoofd afbreekt). (Deze is ondertussen vervangen door een nog zwaardere versie met grotere mengkom).

Alvorens je zo’n kneder aanschaft is  absoluut verplichte kost om eens de chemie tussen water en meel door kneden en mixen met je eigen handen te ervaren. Ook wat een teveel of tekort van één van beiden geeft. Dan voel je meteen ook de kracht nodig om bijvoorbeeld een meergranendeeg te mengen. En waarom je dus waarom liever niet daaraan een standaardmixer laat ontvlammen… .

Kitchenaid C hookHet werd dus de KitchenAid. Echter, al snel ervaarde ik dat met de standaard deeghaak (de zogenaamde C-haak) het deeg langs de haak naar omhoog kruipt tot de onderkant van de machine. Resultaat is dat je geregeld het kneden moet stoppen om het deeg van de haak te schrapen.

Blijkbaar bleek ik niet de enige. Even googlen en je vindt gelijkaardige ervaringen elders. De frustratie zit sommigen zo hoog dat ze zelf deeghaken maken of KitchenAid spiraalhaken van andere modellen plaatsen.  Alleen, zoals deze site met kneedtips correct schrijft, riskeer je je garantie te vermalen wanneer je een ongeauthoriseerde haak op je mixer hangt. Iemand verklaart hier dat de krachten die met de spiraalbeweging gepaard gaan, een niet toegelaten mixer zelfs stuk maken.

Deze man verwoord ook mijn frustratie glashelder: “I am aware of the warnings about not using it on any machine for which it wasn’t intended but I’m willing to risk it because the problem with the dough climbing up the “C” hook is driving me crazy”.

Is dit dus hoe een KitchenAid als deegkneder hoort te zijn?

Ik contacteerde KitchenAid Belgie en in de VS met mijn vraag over de spiraalhaak. KitchenAid Belgie antwoordde dat de haak niet te koop was in Europa en dat VS-onderdelen gebruiken, mijn garantie deden vervallen. De VS antwoordde iets uitgebreider. Zij beweerden dat mijn deeg gewoon te kleverig is en dat een spiraalhaak het probleem niet verhelpt.  Euh … waarom gebruiken _ALLE_ bakkers dan spiraalhaken? Goed, ze raden me aan om meer bloem te gebruiken bij de initiële mengfase. En voegden ook nog snel toe dat dit bij sommige degen dan weer het brood te droog zou kunnen maken.

Het wordt nog vreemder. Volgens de NL handleiding op de KitchenAid.be website, zou de spiraalhaak er gewoon bij moeten gezeten hebben… .

Conclusie

Kitchenaid Spiral hookInzake onderhoud en gebruiksgemak is de KA zeker een no brainer. De kom en haken kan je snel (de-)monteren en zijn ook vlot te reinigen. De vele standaarrd en optionele accessoires maken van de KA een zeer allround machine die makkelijk in gebruik is.

Echter, deeg kneden is een zwak punt. Een Kitchenaid zonder spiraalhaak is niet altijd geschikt om brood te kneden. Koop je dit (dure) toestel alleen maar om brood te kneden, dan raad ik het af. Er bestaat grotere en krachtigere apparatuur. Weet ook dat bijvoorbeeld mijn KitchenAid (slechts) met iets meer dan een kilo volkorenmeel overweg kan. Dat zijn twee kleinere of één heel groot brood. Wil je echt grote volumes deeg bereiden, vergeet dan de optie van een keukenrobot en kijk uit naar een professionele deegkneder. Die vind je makkelijk ook tweedehands, moest de prijs een belemmering vormen.

Vreemd en jammer dat Whirpool in Europa slechts een beperkt deel van het assortiment aanbiedt. Zeker wat betreft de keuze van professionele toestellen. Dat er de heavy duties bestaan zonder haak is zeer vreemd. Mijn heavy duty is dus niet sterk genoeg gebouwd om met zoveel kracht om te gaan. En zelfs met de C-haak hapt mijn KitchenAid Heavy Duty soms naar adem happen bij een wat zwaarder deeg. Een echte deegkneder draait onverstoord door.

Volgens mij kan KitchenAid met een simpele oplossing dit probleem al een stuk verhelpen: Door een soort uitstulping in de kom te maken. Wanneer de deeghaak dicht langs die uitstulping passeert, duwt ze het deeg weer van de haak. Deze correctie kan je simpelweg simuleren door bijvoorbeeld een pannenschraper tussen de kom en de haak te houden.

Voor de gefrustreerde durvers: hier lees je een stap voor stap beschrijving voor de installatie van de spiraalhaak. OPGELET: uit te voeren op eigen risico: maakt je garantie ongeldig en beschadigt mogelijk de motor van je mixer!

Je kan natuurlijk ook alles gewoon met de hand kneden of op z’n Forkish en dan heb je helemaal geen kneder nodig. Zo ook de auteur van Bread Cetera, die wanhopig een goeie mixer zocht en uiteindelijk weer met de hand werkt.

En … er is nog een manier: namelijk met een food processor (een kleine keukenrobot).  Hier een filmpje:

Lees op make-your-own-bread.com deze pagina die de verschillende kneedmethodes bespreekt. Of een gelijkaardige hier.

Tot slot deegfilmpjes met de C-haak en deeg met de spiraalhaak: