Voordeeg – Een simpele manier om lekker(der) brood te maken

breadsLekkerder en beter brood, dat is de hoofdreden om een voordeeg te gebruiken.

De smaak van je brood wordt in hoofdzaak gevormd tijdens de fermentatie. Dat is dus het proces waarbij de gist (als micro organisme) de suikers in de tarwe in kooldioxide, alcohol, etc. omzetten. Het fermentatieproces zorgt er dus voor dat brood kan rijzen.. De vrijgekomen stoffen beïnvloeden niet alleen de smaak. Ook de deegstructuur (glutenvorming) wordt heel positief beïnvloed door een voordeeg. Het is een goedkope en efficiënte manier om je brood beter te maken.

Classofoods schrijft daarover:

Bij gaschromatografisch onderzoek van een gerezen deeg heeft men 62 stoffen gevonden die een rol spelen bij de vorming van het aroma van brood. Hiervan zijn er 42 geïdentificeerd geweest. De andere stoffen weet men helemaal niet wat ze zijn. Dit om aan te geven hoe ingewikkeld het aroma van brood wel is.

bigaEen ander effect van fermentatie is de aanmaak van de gassen die er uiteindelijk voor zullen zorgen dat je brood uitzet wanneer het wordt gebakken (de gassen duwen tegen de gluten).

Fermentatie gebeurt idealiter bij een temperatuur van rond de 23°.

Opgelet: een voordeeg heeft niets van doen met een “soaker”. Een soaker is de term voor een hoop granen en zaden die in water worden gelegd (to soak), om ze te verzachten en beter kneedbaar in deeg te maken.

Er bestaan een aantal soorten voordegen: biga, poolish, pâte fermentée, de sponge en zuurdesem.

Biga

De Italiaanse variant van voordeeg. Bestaat doorgaans uit het bakkerspercentage van het oorspronkelijke deeg. Dus 100 gram bloem en 50 tot 60 gram water. Hierbij een snuifje gist (rond de 1%).

Poolish

Jazeker, de poolish is uit Polen🙂 Idem aan de biga, maar dan met gelijke delen water en bloem.

Pâte fermentée

Is de Franse benaming voor gefermenteerd deeg. Eigenlijk bedoelt men gewoon een stuk oud deeg. Een stuk deeg wordt na het mixen gewoon in bijvoorbeeld een doosje bewaard waarin het Van alle voordegen is dit het enige dat ook zout bevat. Voorbeeld van een visuele uitwerking van de pate fermentée.

Sponge

Gelijkaardig aan de biga, maar de kwantiteit ten opzichte van het einddeeg is zeer groot.

Zuurdesem

zuurdesemDe meest intensieve uit het rijtje, qua smaak en voorbereiding. Zuurdesem vraagt gemiddeld een cyclus van vijf dagen waarbij je simpel gezegd meel en water mengt en laat fermenteren en elke dag opnieuw een deel van de fermentatie weggooit en nieuwe bloem en water bij de rest mengt.

In sommige landen wordt witte bloem gebruikt; in andere tarwebloem.

Waarom zuurdesem zuur(der) ruikt lees je op deze pagina van Classofoods.

Zuurdesem kan een ‘voor’geslacht van maanden of langer hebben.

Zuurdesem is een onderwerp op zichzelf waarvoor ik je graag doorverwijs naar de volgende sites:

De bakkersformules van de diverse typen voordeeg zijn gelijkaardig. 50/60% water voor een biga of sponge, 100% bij een poolish.

Ik vond onderstaand tabelletje in het boek Fundamental techniques of classic bread making.

Type Origin Leavening Hydratation Length
Poolish Poland/France Yeast 100% 12-16 uur
Pâte Fermentée France Yeast 60%-75% 24 uur
Levain France Surdough 50%-125% 14-16 uur
Biga Italy Yeast 50-100% 12-16 uur
Sponge England/USA Yeast 50%-85% 0,25-16 uur

Gebruik

voordeegEen voordeeg dien je een hele tijd op voorhand klaar te maken. Gemiddeld tussen 6 en 16 uur voor je hem gebruikt.

Het volstaat om water, meel en een snuifje gist goed te mengen. Er moet niet gekneed worden. In het geval van de pâte fermentée hoeft er ook gewoon maar een stukje deeg apart bewaard te worden. In dit laatste geval hoeft ie ook maar een uurtje of twee te fermenteren en daarna best te bewaren in de koelkast.

Hamelman maakt ook duidelijk dat voordegen bedriegelijk simpel te maken zijn, maar vallen onder dezelfde wetmatigheden als brood zelf. De temperatuur, verhouding vocht/meel en hoeveelheid gist bepalen het “ideale rijpingsmoment” : vol bubbeltjes.

Biga en pâte fermenteé hebben doorgaans dezelfde verhouding meel/water en kan dus zonder aanpassing van het basisrecept worden toegevoegd. Een poolish daarentegen vereist veel meer water en bijgevolg moet dat water verminderd worden van het basisrecept.

Praktisch voorbeeld

Pizza 20120401 PoolishHoe kan je een broodrecept nu bijvoorbeeld verPoolishen?

Stel een simpel recept:

  • 500g bloem
  • 300g water
  • 4g droge gist
  • 8g zout

Een poolish (zoals ook een biga) bedragen ongeveer 20 tot 30% bloem van het einddeeg. Stel in dit geval dus 20%, dat geeft 100g. Een Poolish is 100% hydratatie dus 100g water erbij. En nog een snuifje gist (meestal 0.1/0.2%). Goed mengen en in een afgedekt potje doen. Dit laat je op kamertemperatuur 12 tot 14 uur fermenteren.

Wanneer je het brood begint te bereiden, meng je de poolish bij de andere ingrediënten. Wanneer je autolyse zou toepassen: voordeeg best erna toevoegen. En voor gekoelde voordegen zal er moeten geanticipeerd worden met de watertemperatuur.

Voor de rest van het brood gebruik je dus nog 400g bloem en 200g water. 0.1% van 4g is nauwelijks te meten, dus dat kan je gewoon laten in dit geval.

Voor meer details over rekenen met de bakkersformule verwijs ik je graag door naar een vorig artikel.

Classofoods informeert over brood met Poolish dat

Het brood zal een krokantere korst hebben en een onregelmatige kruim met relatief grote gaten. Het smaakt minder zuur dan brood gemaakt met zuurdesem.

Degen die gekneed zijn met een poolish zijn soepel en laten zich gemakkelijker langsteken in het geval van een stokbrood. Dit verschijnsel is te wijten aan de gedeeltelijke afbraak van het glutennetwerk door het gebruik van poolish.

Nabeschouwing

Pugliese biga voor koelkastJe kan de fermentatie van het voordeeg ook versnellen door meer gist toe te voegen, maar dan ga je eigenlijk in tegen de raison d’être van een voordeeg: trage rijping voor meer smaak.

Ik wil ook opnieuw hameren op het juist afwegen van ingrediënten. Zeker voor de kleine hoeveelheden gebruik ik altijd een aparte milligramweegschaal.

Voordegen zijn niet eeuwig houdbaar! Na het bubbelmoment verliest het stilaan zijn werking.

Zijn er ook nadelen/ongemakken? Michel Suas stipt aan dat er wat extra werk nodig is, maar meer nog dat je je bakmoment zal moeten afstemming op de rijping van het voordeeg. Voor wie bakt op min of meer vaste tijdstippen is dit natuurlijk geen probleem.

Als afsluiter deze reeks filmpjes die een ‘pain de campagne’ maken met voordeeg.

Wie graag nog meer technische uitleg leest over de diverse typen voordegen en hun gebruik of specifieke recepten zoekt, kan ik van harte Bread van Jeffrey Hamelman aanbevelen. Of nog meer (chemisch) detail in “Advanced Bread and pastry” van Michel Suas.

Ook dit interessante artikel van Xandra over moederdeeg.

Alle boeken zijn te vinden bij BOL.com.
Hamelman breadAdvanced bread pastry - Michel SuasKoop Bread van Jeffrey Hamelman

Koop advanced bread and pastry van Michel Suas.

.

FCIBaking_Jkt_7_26_r4.inddKoop Fundamental techniques of classic bread making

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s