Voordeeg – Een simpele manier om lekker(der) brood te maken

Lekkerder en ‘mooier’ brood! Dat is de hoofdreden om een voordeeg (EN: preferment) te gebruiken. In dit artikel wil ik toelichten wat het nut van een voordeeg is, welke soorten er bestaan en ook hoe je zelf een voordeeg kan gebruiken.

Wie een bestaand recept wil “verrijken” met een voordeeg, kan de ingrediëntenlijst opsplitsen in een stuk voor en na, en dat volgens bepaalde percentages. Ik raad erg aan om vertrouwd te geraken met de standaard bakkersformule alsook de gevorderde toepassing. Gebruik een electronisch rekenblad zoals Microsoft Excel of Google spreadsheets om makkelijk te rekenen.

Waarom voordeeg : extra smaak en sterkte door (trage) fermentatie

(korte les chemie)

De smaak van brood wordt in grote mate gevormd tijdens het rijzen waarbij een proces van fermentatie plaatsvindt. Dat is dus het proces waarbij gist (als micro organisme) de suikers in de bloem omzetten in kooldioxide, alcohol, etc. Die aromas zullen de smaak beïnvloeden.

Classofoods schrijft daarover:

Bij gaschromatografisch onderzoek van een gerezen deeg heeft men 62 stoffen gevonden die een rol spelen bij de vorming van het aroma van brood. Hiervan zijn er 42 geïdentificeerd geweest. De andere stoffen weet men helemaal niet wat ze zijn. Dit om aan te geven hoe ingewikkeld het aroma van brood wel is.

De vrijgekomen stoffen beïnvloeden niet alleen de smaak. Het is ook tijdens dat fermentatieproces dat brood zal rijzen. De koolstofdioxide zal de glutenstructuur vullen en doen zwellen zoals bij een luchtballon (de gassen duwen tegen de gluten). Ook de deegstructuur /glutenvorming wordt ook heel positief beïnvloed door een voordeeg. Een voordeeg gebruiken is kortom een goedkope en efficiënte manier om je brood beter te maken.

Fermentatie gebeurt idealiter bij een temperatuur van rond de 23°.

Er bestaan een aantal soorten voordegen: biga, poolish, pâte fermentée, de sponge en zuurdesem.

Opgelet: een voordeeg heeft niets van doen met een “soaker”. Een soaker is de term voor een hoop granen en zaden die in water worden gelegd (to soak), om ze te verzachten en beter kneedbaar in deeg te maken.

Smaakverandering door voordeeg

Wanneer de bloem, water en gist mengen, begint de fermentatie en komen er onder andere zuren en alcohol vrij. Temperatuur en vochtigheid gaan beïnvloeden welke zuren dat zijn (warmer: meer melkzuur, kouder: meer azijnzuur, droger: meer azijnzuur, vochtiger: meer melkzuur).

Soorten voordeeg (preferment)

0. Je bestaande deeg

Jazeker, gewoon een stukje van een pas gekneed (niet gerezen) deeg laat je (traag) rijzen (in de koelkast) om het daarna onder de rest te mengen. Dit is trouwens een heel courante aanpak voor Frans brood.

1. Biga

De Italiaanse variant van voordeeg. Bestaat doorgaans uit het bakkerspercentage van het oorspronkelijke deeg. Dus 100 gram bloem en 50 tot 60 gram water. Hierbij een groot snuifje gist (rond de 1%). Maar die verhoudingen durvan al eens sterk variëren. Sommigen fermenteren bij kamertemperatuur, anderen in de koelkast. Meestal rust een biga +- 18 uur bij +- 16°. Een biga is doorgaans stijver, want minder water. Dat lagere waterpercentage zorgt voor een tragere werking van de gist.

2. Poolish

Jazeker, de poolish komt uit Polen 🙂 Ontstaan aan het einde van de 19e eeuw. Idem aan de biga, maar dan met gelijke delen water en bloem. Poolish bevat nooit zout. De poolish rijpt doorgaans bij kamertemperatuur. Een poolish kan ook overrijpen en de smaak verslechteren.

Het hoge vochtpercentage zorgt voor een betere gistwerking (in tegenstelling tot een biga) vandaar beter een lager gistpercentage voor een zelfde duurtijd.

Wanneer een Poolish “klaar” is zijn er allemaal bubbeltjes bovenaan te zien.

Een Poolish kan ook in de koelkast rijpen waardoor hij doorgaans minder zurig is.

3. Pâte fermentée

Is de Franse benaming voor gefermenteerd deeg. Eigenlijk bedoelt men gewoon een stuk oud deeg. Een stuk deeg wordt na het mixen gewoon apart bewaard voor een volgend gebruik. Op kamertemperatuur tot maximaal een halve dag, in de koelkast een paar dagen. Van alle voordegen is dit het enige dat ook zout bevat. Voorbeeld van een visuele uitwerking van de pate fermentée.

4. Sponge

Afkomsting uit Groot Brittanië. Gelijkaardig aan de poolish, maar met slechts rond de 60% vochtigheid. Wordt vooral gebruikt in zoete broodjes wegens zijn minder zurig aroma.

5. Zuurdesem

De meest intensieve uit het rijtje, qua smaak en voorbereiding. Zuurdesem vraagt gemiddeld een cyclus van vijf dagen waarbij je simpel gezegd meel en water mengt en laat fermenteren en elke dag opnieuw een deel van de fermentatie weggooit en nieuwe bloem en water bij de rest mengt.

In sommige landen wordt witte bloem gebruikt; in andere tarwebloem. Waarom zuurdesem zuur(der) ruikt lees je op deze pagina van Classofoods. Zuurdesem kan een ‘voor’geslacht van maanden of langer hebben. Zuurdesem is een onderwerp op zichzelf waarvoor ik je graag doorverwijs naar de volgende sites:

1. Levine maakt zuurdesem
2. Zuurdesembrood in de Keuringsdienst van waarde
3. Keuringdienst maakt zuurdesem
4. Wendy maakt desembrood

6. Soaker

Een soaker is een mengeling van granen die een nachtje in water of melk trekt om de enzymen op gang te krijgen.

Tips & principes voordeeg

• Doorgaans wordt een kwart tot de helft van de bloem gebruikt voor het voordeeg
• Het gistpercentage ligt zeer laag: gebruik een precisieweegschaal. Het kan zo laag liggen dat je instant gist ipv verse moet gebruiken.
• Meer gist = sneller rijp = minder complexer smaak
• Warmer bewaren = meer gistactivatie = sneller rijp
• Je kan biga, poolish, etc op het moment van hun rijpheid ook gewoon in de koelkast plaatsen en nog enkele dagen bewaren.

Bakkersformules van voordeeg

De bakkersformules van de diverse typen voordeeg zijn nogal gelijkaardig. 50/60% water voor een biga of sponge, 100% bij een poolish.

Sommige voordegen moeten lang rijpen, maar weet dat ze ook kapot kunnen gaan door overrijpen.  Een nachtje laten rijpen is een gemiddelde richtlijn maar van de namiddag tot de middag de volgende dag is voor een biga of poolish zeker al te veel. De ideale duurtijd hangt af met de hoeveelheid toegevoegde gist.

Overzicht van voordegen

Type	LAND van oorsprong	gisttype	hydratatie	rijstijd	TEMPERATUUR
Poolish	Poland/France	Gist	100%	12-16 uur	Kamer
Pâte Fermentée	France	Gist	60%-75%	24 uur
Levain	France	Zuurdesem	50%-125%	14-16 uur
Biga	Italy	Gist	50-100%	12-16 uur
Sponge	England/USA	Gist	50%-85%	0,25-16 uur
Normaal deeg	?	Gist	50-60%	3 – 6 uur	Kamer

Ik vond deze tabel in het boek Fundamental techniques of classic bread baking.

De hoeveelheid gist hangt dus samen met de rijpingstijd maar ook de temperatuur.

Je vindt in boeken algemene adviezen rond %, maar er bestaan geen (gepubliceerde) tabellen die voor elk type bloem, voor een bepaald type voordeeg, bij elke temperatuursvork en voor elke mogelijke tijdsduur de hoeveelheid gist weergeven.

Als algemene formule adviseert Hamelman in Bread:

1. Tot 8 uur: .7 to 1% verse gist
2. Tot 12 uur:  .3 to .6% verse gist
3. Tot 16 uur: .1 to .25% verse gist

Voor uniformiteit gebruikt Hamelman overal 0.2% instant gist voor zijn starters. Bij kleinere hoeveelheid bloem is zo weinig verse gist amper te wegen, vandaar de instant gist.

Wie hierover nog meer details wil lezen, adviseer ik zeer erg de boeken van Hamelman en/of Suas.

Daarnaast speelt ook de temperatuur een rol. In de zomer zal je dus minder gist nodig hebben en in de winter zal een koude ruimte niet de juiste rijsplaats blijken.

Hoe te maken?

Een poolish voordeeg bijvoordeeld dien je een hele tijd op voorhand klaar te maken. Gemiddeld tussen 6 en 16 uur voor je hem gebruikt. De tijd tot de ideale rijping werd bereikt, hangt af van hoeveel gist je toevoegde. En dat hangt dan weer af van je geduld. (niet iedereen kan/wil een nachtje wachten)

Het volstaat om water, meel en een snuifje gist goed te mengen. Je kan hiervoor eventueel een Deense garde gebruiken. Om eventuele brokjes te vermijden is het ook altijd een goed idee om de bloem zevend bij het water te voegen.

Er dient niet gekneed te worden worden. In het geval van de pâte fermentée hoeft er ook gewoon maar een stukje deeg apart bewaard te worden. In dit laatste geval hoeft ie ook maar een uurtje of twee te fermenteren en daarna best te bewaren in de koelkast.

Hamelman maakt ook duidelijk dat voordegen bedriegelijk simpel te maken zijn, maar ze vallen onder dezelfde wetmatigheden als brood zelf. De temperatuur, verhouding vocht/meel en hoeveelheid gist bepalen het “ideale rijpingsmoment” : vol bubbeltjes.

Biga en pâte fermenteé hebben doorgaans dezelfde verhouding meel/water en kan dus zonder aanpassing van het basisrecept worden toegevoegd. Een poolish daarentegen vereist veel meer water en bijgevolg moet dat water verminderd worden van het basisrecept.

Over de duurtijd van het fermenteren zegt Suas:

The goal is for the baker to obtain a poolish that is perfectly matured at the time of mixing the final dough. Full maturation is indicated when the poolish has domed slightly on top and has just begun to recede, which creates some areas on the surface that are a bit more concave. A poolish that has not matured adequately does not provide the full benefit of the acidity. One that has overmatured can create other types of acidity that can negatively affect the flavor of the final product.

Watertemperatuur

Gebruik

Wanneer een voordeeg op zijn “hoogtepunt” is, moet je hem binnen de paar uren gebruiken. Anders verzuurt hij en gaat hij zeker niet de smaak verbeteren. Het glutennetwerk gaat ook stilaan inzakken.

Praktisch voorbeeld

Hoe kan je een broodrecept nu bijvoorbeeld verPoolishen?

Stel een simpel recept:

• 500g bloem
• 300g water
• 4g droge gist
• 8g zout

Een poolish (zoals ook een biga) bevat gemiddeld 20% tot 30% bloem van het einddeeg (Michel Suas gaat meestal uit van 33%). Stel in dit geval dus 20%, dat geeft 100g.

Een Poolish met 100% hydratatie vereist dus 100g water. En nog een snuifje gist (meestal 0.1/0.2%). Goed mengen en in een afgedekt potje doen (geen deksel, wel een iets als de Toppits afdekhoesjes). Dit laat je op kamertemperatuur 12 tot 14 uur fermenteren.

Speltbrood met een poolish zorgt voor een diepe heerlijke smaak.

Voor de rest van het brood gebruik je dus nog 400g bloem en 200g water. 0.1% van 4g is nauwelijks te meten, dus dat kan je gewoon laten in dit geval.

Wanneer je het brood begint te bereiden, meng je de poolish bij de andere ingrediënten. Wanneer je autolyse zou toepassen: voordeeg best erna toevoegen. En voor gekoelde voordegen zal er moeten geanticipeerd worden met de watertemperatuur.

Voor meer details over rekenen met de bakkersformule verwijs ik je graag door naar een vorig artikel.

Classofoods informeert over brood met Poolish dat

Het brood zal een krokantere korst hebben en een onregelmatige kruim met relatief grote gaten. Het smaakt minder zuur dan brood gemaakt met zuurdesem. Degen die gekneed zijn met een poolish zijn soepel en laten zich gemakkelijker langsteken in het geval van een stokbrood. Dit verschijnsel is te wijten aan de gedeeltelijke afbraak van het glutennetwerk door het gebruik van poolish.

Apparaten

(na)Rijskast (EN: proofer): een apparaat om deeg te laten rijzen. Zal het deeg verwarmen en zorgen voor het juiste vochtigheidsniveau.

Remrijskast (EN: retarder): een apparaat om de fermentatie van een deeg te stoppen of erg te vertragen . Het deeg zal hier gekoeld worden en eveneens op het het juiste vochtigheidsniveau gehouden tegen uitdroging.

(EN: retarder-proofer): combinatie van beiden bovenstaande.

Professionele toestellen kosten al gauw 10.000 euro… .

Wil je semi-professioneel gaan met het rijsproces, kan je een slow cooker/rijskast zoals deze Brot & Taylor proofer overwegen. Deze rijskast kan gebruikt worden om brood te rijzen, maar ook voor yoghurt, chocolade te smelten, sous vide te koken etc. Het is in feite een kleine oven met als belangrijkste eigenschap het constant houden van temperatuur. Deze is zelfs helemaal inklapbaar.

In de koelkast

Voordeeg laten fermenteren in de koelkast heeft een aantal voordelen maar ook aandachtspunten. De koude temperatuur vertraagt de gistactiviteit en zorgt voor een heel trage fermentatie, wat een zeer goed resultaat geeft. Je gebruikt dan best nog minder gist.

Aandachtspunten:

• Grote hoeveelheden deeg in de koelkast kunnen lang duren eer ze compleet gekoeld zijn en binnenin overfermenteren.
• (veel) Koud deeg heeft een tijdje nodig om weer op temperatuur te komen

Nabeschouwing

Je kan de fermentatie van het voordeeg ook versnellen door meer gist toe te voegen, maar dan ga je eigenlijk in tegen de raison d’être van een voordeeg: trage rijping voor meer smaak.

Er is geen gouden regel voor het beste voordeeg. Ook is het aantal gram en duurtijd maar indicatief omdat “bij kamertemperatuur” niet voor iedereen hetzelfde is.

Ik wil ook opnieuw hameren op het juist afwegen van ingrediënten. Zeker voor de kleine hoeveelheden gebruik ik altijd een aparte milligramweegschaal.

Voordegen zijn niet eeuwig houdbaar! Na het bubbelmoment verliest het stilaan zijn werking en ‘implodeert’ het voordeeg.

Uit voordegen is ook het grootste deel van de suiker weggegeten door de gist. Wanneer het einddeeg uit een groot deel voordeeg bestaat, moet het gebruik aan suiker gecompenseerd worden. Dat kan door “diatatisch moutmeel” toe te voegen. Dat zijn enzymen die uiteindelijk meer suiker in het deeg zullen brengen. Dat zorgt voor een betere gistwerking en een bruinere/betere korst (Maillard reactie).

Zijn er ook nadelen/ongemakken? Michel Suas stipt aan dat er wat extra werk nodig is, maar meer nog dat je je bakmoment zal moeten afstemming op de rijping van het voordeeg. Voor wie bakt op min of meer vaste tijdstippen is dit natuurlijk geen probleem.

Als afsluiter dit filmpje om een ‘pain de campagne’ te maken met voordeeg.

Boekentips

Wie graag nog meer technische uitleg leest over de diverse typen voordegen en hun gebruik of specifieke recepten zoekt, kan ik van harte Bread van Jeffrey Hamelman aanbevelen. Of nog meer (chemisch) detail in “Advanced Bread and pastry” van Michel Suas.

Ook dit interessante artikel van Xandra over moederdeeg.

Meer lezen over voordegen in het algemeen

1. KingArthurFlour
2. StellaCulinary
3. Weekendbakery poolish en biga tips

Koop Bread van Jeffrey Hamelman	Koop Advanced bread and pastry van Michel Suas	Koop Fundamental techniques of classic bread baking