Help, mijn deeg / brood rijst niet!

Er zijn flink wat redenen om zelf brood te beginnen bakken en de Coronacrisis gaf velen onder ons dat extra duwtje om het op lange termijn te willen doen. Daarom wil ik enkele belangrijke tips delen om een veel voorkomend (beginners)probleem te helpen vermijden bij het rijzen van het brood (en alles daaraan gerelateerd).

Wat betreft materiaal heb je niet bepaald iets speciaals nodig, al helpen bepaalde dingen zeker wel. Voor ingrediënten is het zeker niet complex: bloem, water, gist, zout (en boter).

Bloem

Wie zijn eerste stappen, doet dat best zonder al teveel kopzorgen over verhoudingen en kan bij bijvoorbeeld AVEVE of in de supermarkt een broodmix halen en direct aan de slag: recept staat op de verpakking en de ingrediënten zijn volgens verhouding. Gebruik verse bloem en ga ook eens langs bij maalderij in je buurt. Dus neen, geen patisseriebloem, geen vloeiende bloem, … Broodbloem en -meel.

Materiaal

Ik refereer er in meer detail al naar in mijn tips bij brood bakken, maar met stip op nummer één staat een goeie keukenweegschaal. Meetfouten bij bloem, water en zeker gist en je start al op een foute basis.

Op twee staat eigenlijk een geschikte “rijsemmer”. In feite kan je brood laten rijzen in zowel elke recipient. Bakkers gebruiken grote rechthoekige plastic containers omdat ze tussentijds het deeg willen manipuleren (bv stretch and folds bij een een no knead brood). Voor thuisgebruik is het vooral belangrijk dat je meetbaar de rijs kan observeren. Je wil in de eerste rijs een verdubbeling van je deeg bereiken. De recepttijd is hierbij richtinggevend maar nog belangrijker is dat correct te kunnen zien (en zicht kan heel bedrieglijk zijn). Voor een brood met 600gr bloem bijvoorbeeld heb je een rijsruimte nodig van minstens 2 liter. Je wil ook geen deeg in een lange smalle doos duwen. De meeste maatbekers vind ik hier niet geschikt voor. Je wil iets breeds en hoog. Cilindervormig is handig want je deeg is vaak rond. Liefst ook iets waarop je een meetaanduiding staat of je die mag maken. De meest geschikte lijken mij de Cambro ronde voedseldoos/voorraadbus (goeie vorm, stevig, alle attesten qua voedselbewaring), maar ze zijn niet courant te vinden en evenmin goedkoop. Hier vind je alvast de vierkanten uitvoering .

Ik ben er een groot voorstander om beginners een aantal keer met de hand te laten kneden om echt het deeg te leren voelen. Wie het wat makkelijker wil, kan een broodbakmachine alles laten doen (kneden, rijzen en bakken).  Aan kop van van het peleton staan al vele decennia de betrouwbare Panasonic broodbakmachines.  Lees hier verder voor koopadvies bij broodbakmachines.

Daarnaast ook handig:

1. deegschrapers
2. een kneedmachine
3. een rijsmandje

Hoe rijst brood?

Brood bakken is scheikunde. Laat ons eens kort kijken hoe dat werkt in een brood.

1. In bloem zitten proteïnen (meer specifiek gluten). Die zullen eens gemend met water zich aan mekaar beginnen binden.  Kneden helpt dat proces.
2. De gist zal zich te goed doen aan de suikers in de bloem en een gas produceren dat het deeg doet uitzetten (= CO2, fermentatieproces), vandaar de benaming rijsfase.
3. Gist werkt optimaal bij 34°.  Maar bij deze temperatuur werkt het ook heel snel en zorgt het voor een (te) snelle rijs. 30° omgevingstemperatuur is prima.
4. Zout, aan te raden maar niet verplicht, helpt de glutenstructuur te versterken.

Dus in een notendop: de gluten zijn nodig voor de structuur, de gist zorgt voor de gassen die deze structuur omhoog duwen. Temperatuur beïnvloedt de (snelheid van de) gistwerking. De hoeveelheid gist zal dit ook doen versnellen of vertragen.

Belangrijk om te weten is dat het fermentatieproces de smaak brengt. Heel snelle rijs geeft een “vlakke smaak”, het andere extreme – zuurdeeg – geeft een zeer (te) complexe smaak.

Bron: Chemistry of bread making.

Dus nu weten we welke elementen een invloed hebben.  Laat ons dit naar de praktijk vertalen. Lees zeker ook de algemene tips.

MUST SEE: De Smaak Van Joël S02E05 – Gisten

Joël ging op zoek naar de werking van gist in brood (en bier) en trok oa. naar San Fransisco, het mekka van de zuurdeeg en sprak er met mijn god: Michel Suas. Hij werkte ook even mee in de ochtendshift van bakker Mc Connell en leerde hoe zuurdesem wordt gebruikt en onderhouden.

Bekijk aflevering 5 op VRT.nu of NPO

Tips voor brood dat niet rijst

1. Gebruik verse bloem en bewaar ze niet te vochtig.  Bloem kan wel degelijk bederven. Oudere bloem zal niet / minder goed de glutenstructuur geven.
2. Niet alle bloem bevat (veel) gluten.  Daarom wordt “bruine” bloem vaak gemengd met glutenrijke bloem (Suprima plus bij AVEVE bijvoorbeeld).  Controleer je recept.  Niet alle recepten hebben als doel een stevig gerezen brood te geven.  Soms is een klein broodje net de bedoeling.
3. Liefhebbers kunnen gerust rozijnen of noten aan het deeg toevoegen.  Doe dit liefst manueel eerder helemaal op het einde.  De noten kunnen de gluten terug beschadigen. Laat rozijnen wellen (kwartiertje in lauw water en laten drogen) of ze onttrekken vocht aan je deeg.
4. Gebruik gist die niet vervallen is. Verse is gist is bijvoorbeeld slechts een tweetal weken actief (houdbaar) en ‘sterft’ daarna af.  Weinig actieve gist zorgt niet voor koolstofdioxide en brengt dus geen rijs.
5. Verse gist dien je best te “activeren”.  Los het op in wat water of melk (roeren).  Gebruik water uit je recept en geen extra welteverstaan.  Voor instant gist hoeft dit niet.
6. Gist begint te werken in een warme omgeving. Je deegtemperatuur stijgt idealiter naar +- 24 a 27° door de kneedbewegingen.  (te) Koud water zal dit proces dus vertragen. Voor veel recepten gebruik je daarom lauw water/kamertemperatuur.  Lees meer hier. Opgelet: in de zomer wordt het te warm en gaat het te snel. Dat kan dan zorgen dat de koolstofdioxide te snel vrijkomt voor de gluten waardoor je brood invalt.
7. Zout rechtstreeks mengen met de gist vermindert de werking van de gist (zout absorbeert het vocht van de gist).  Ik voeg het zout pas na enkele minuutjes tijdens mengen toe. Of leg ze beiden aan een andere kant van de mengkom.
8. Kneed brood lang genoeg.  Het is geen exacte wetenschap.  Met een machine duurt het tussen 7 en 10 minuten. Met de hand eerder een kwartier.  Wanneer het deeg rond de haak draait is het doorgaans ok (gluten beginnen te binden). Ik gebruik de Kenwood Chef XL. Wie een keukenrobot wil kopen: met de goedkoopste types kan je bij sterk deeg je motor stuk maken.  Investeer dus iets meer voor de lange termijn. Ondergekneed brood zal scheuren tijdens het bakken (gluten niet genoeg ontwikkeld).
9. Gebruik een goeie weegschaal. Zeker voor gist kan je op een oude weegschaal makkelijk tot 2 of meer gram fout wegen. Dat is een foutenmarge van soms 30%. Ik gebruik er zelf twee: een Soehle gramweegschaal en Soehle milligramweegschaal.
10. Je kan deeg ook overkneden.  De temperatuur van het deeg zal te hoog oplopen en overfermenteren.  Bij het bakken geeft dat een gescheurd brood.  Je kan hierdoor ook de glutenstructuur onherroepelijk stuk maken.
11. Geef de rijs genoeg tijd.  AVEVE-recepten spreken doorgaans van 2x 40min.  Zelf halveer ik vaak de hoeveelheid gist en doe ongeveer 2x 1u20 ter bevordering van de structuur en smaak.
12. Gebruik ingrediënten op kamertemperatuur.  Te warm water zal de deegtemperatuur verhogen en dus de rijs versnellen.  Koud water het wat vertragen. Idem voor melk dat typisch uit de koelkast zal komen. Koude boter zal slecht mengen.
13. Aanverwant: laat je brood niet te lang rijzen (zeker niet bij de 2e rijs), of de glutenstructuur is kapot gerezen (=overrijs).
14. Tussen de rijzen door ga je niet opnieuw kneden. Gewoon de de kooldioxide “eruit duwen”.  Je kan hier het deeg zijn definitieve vorm geven.
15. Zout helpt de glutenvorming, teveel zout verslechtert dat proces.  Ook hier dezelfde tip: gebruik een correcte weegschaal (2 gram op gemiddeld 10 gram zout is 20% foutenmarge).
16. Temperatuur beïnvloed de gistwerking.  Warmte versnelt, koude vertraagt.  Snel (of te lang) kneden of warm water kan de deegtemperatuur ook verhogen. Te warm stopt de zelfs gistwerking! Voor het gemak laat je standaardrecepten best gewoon rijzen bij kamertemperatuur.  Niet bij een hete oven, in de zon of op de chauffage.  Hogere (deeg)temperatuur zorgt voor beter gistwerking, maar een te snel proces vermindert de smaak.  Lees meer over de deegtemperatuur.
17. Tijdens het bakken blijft het brood licht doorrijzen! Zorg dat de rijsperiode afgemeten is.  Tijd is een richtlijn (gebruik een goeie kookwekker), maar inspecteer zelf met het blote oog de “groei”.  Richtlijn is verdubbeling van de massa na de 1e rijs en doorgaans iets minder lang voor de 2e. Gebruik een “recipient” die toelaat om die verdubbeling (exact) waar te nemen (zie hierboven).
18. Je kan een deeg ook “kapotrijzen”.  Overrijs is een ander vaak voorkomend probleem.
19. In een verwarmde ruimte kan de lucht droog worden. Je kan je brood best laten rijzen in een tochtvrije ruimte, met bijvoorbeeld een bevochtigde handdoek over de kom.  Vermijd hoge temperatuursschommelingen.
20. Heel misschien heeft u een (recept gemaakt met een) stijver deeg (bv 50% vocht). Dan is het heel normaal dat de fermentatie en rijs traag verloopt.
21. Rijzend deeg kan je afdekken met een propere en vochtige keukenhanddoek of nog makkelijker met een herbruikbare afdekhoes / rijsmuts zoals de Quicktops van Toppits . Lees meer tips hier. In België biedt Suprabazar dit aan. Je kan ook terecht bij een Nederlandse Albert Heijn of op Amazon. Voedingsfolie kan natuurlijk ook maar dat belandt daarna bij het vuilnis.
22. Een laatste, iets meer geavanceerde tip is eventeel met een voordeeg te werken.

Rijskast

Wil je wat meer professioneel gaan met het rijsproces, kan je een slow cooker/rijskast zoals deze Brot & Taylor proofer overwegen. Deze rijskast kan gebruikt worden om brood te rijzen, maar ook voor yoghurt, chocolade te smelten, sous vide te koken etc. Het is in feite een kleine oven met als belangrijkste eigenschap het constant houden van temperatuur. Deze is zelfs helemaal inklapbaar.

Rijs voor gevorderden

Toppits afdekhoezen, ideaal voor broodrijs

Wie iets anders wil proberen kan het wat extremer trekken: meer water, minder gist en niet kneden.  Het zogenaamde no knead bread.

Het is een complexer proces omdat je veel meer tijd nodig hebt maar vooral omdat het iets meer experimenteren is (wanneer is het brood genoeg gerezen ?). Ook is heel nat deeg een uitdaging op zich.

Tips voor wie bij het afbakken net dat stapje hoger wil (lees jezelf het leven iets makkelijker maken):  Een cocotte (le Creuset pot) of broodbakbol zijn al prima broodovens. 

Lees zeker ook de tien geboden van brood bakken.

Mengen en kneden: leer en automatiseer

Om brood te kneden hoef je niet verplicht een keukenrobot te hebben. Het valt zelfs erg aan te raden om eerst een aantal keer met de hand te leren mengen en kneden. Zo (leer je) voel je veel beter het vocht in het deeg (te droog, te nat) alsook de glutenontwikkeling. Zelfs met een machine is het een goeie gewoonte om op het einde nog eens effe met de handen te voelen/kneden.

Maar na een tijd zet je de trots van die manuele arbeid graag opzij voor het gemak van een keukenrobot. Brooddeeg kneden vergt wel wat van zo’n machine. Ga beter voor een zwaarder model wanneer je frequent wil kneden. Lees dit artikel voor wat meer advies.

Manueel kneden vraagt gemiddeld 20 minuten, met een kneedmachine is dat 10 minuten op een lage snelheid.

Ben je nog op zoek naar een keukenrobot: lees dit artikel voor wat meer advies. KitchenAid en Kenwood zijn de gereputeerde merken van keukenrobots. Bekijk het aanbod van KitchenAid bij Bol.com en hier bij Coolblue. Hier het Kenwood-gamma bij Bol.com en hier bij Coolblue.

Planeetmixer vs spiraalmixer

Opgelet: de veelzijdigheid van een keukenrobot is tegelijk ook haar “zwakte”. Vaak zijn keukenrobots van het type “planeetmenger” en eerder bedoeld om vloeibare of zachtere dingen te mengen of kloppen. Wie “frequent” brooddeeg wil kneden gaat beter voor een specifieke deegkneder (type “spiraalkneder”). Maar die is dan ook enkel te gebruiken voor (brood)degen…

Lees meer hierover op bakkerijwereld: de types kneders en aankooptips.

Veel bakplezier!