Help, mijn brood rijst niet!

Cocotte

Er zijn flink wat redenen om zelf brood te beginnen bakken en de Coronacrisis geeft dit zeker nog eens een duwtje (onafhankelijkheid). Daarom misschien eens handig om enkele tips te delen en een veel voorkomend probleem te helpen vermijden: foutieve rijs.

De gemiddelde kookamateur heeft vast al alles om aan de slag te gaan. En wat betreft ingrediënten is het zeker niet echt complex: bloem, water, gist, zout (en boter).

Wie zijn eerste stappen zet kan makkelijk bij bijvoorbeeld AVEVE een broodmix halen en direct aan de slag (recept staat op de verpakking).

Tips voor wie net dat stapje hoger wil (lees jezelf het leven iets makkelijker maken):  Een cocotte (le Creuset pot) of broodbakbol zijn al prima broodovens.  Andere handige hulpmiddelen:

  1. deegschrapers
  2. een kneedmachine
  3. een rijsmandje
  4. ovenhandschoenen

Wie het wat makkelijker wil, kan een broodbakmachine alles laten doen (kneden, rijzen en bakken).  Aan kop van van het peleton staan al vele decennia de betrouwbare Panasonic broodbakmachines.  Naast de klassieker & topper SD-2500, bracht Panasic een nieuwe Croustina-reeks uit met ronde kom en laat toe om hardere korst te bakken.

Hoe rijst brood?

Ook brood bakken is scheikunde. Laat ons eens kort kijken hoe dat werkt in een brood.

  1. In bloem zitten proteïnen (meer specifiek gluten). Die zullen eens gemend met water zich aan mekaar beginnen binden.  Kneden helpt dat proces.
  2. De gist zal zich te goed doen aan de suikers in de bloem en een gas produceren dat het deeg doet uitzetten (= CO2, fermentatieproces)
  3. Gist werkt optimaal bij 34°.  Maar bij deze temperatuur werkt het ook heel snel en zorgt het voor een (te) snelle rijs.
  4. Zout, aan te raden maar niet verplicht, helpt de glutenstructuur te versterken.

Dus in een notendop: de gluten zijn nodig voor de structuur, de gist zorgt voor de gassen die deze structuur omhoog duwen. Temperatuur beïnvloed de gistwerking.

Belangrijk om te weten is dat het fermentatieproces de smaak brengt. Heel snelle rijs geeft “vlakke smaak”, het andere extreme – zuurdeeg – geeft zeer complexe smaak.

Bron: Chemistry of bread making.

Dus nu weten we welke elementen een invloed hebben.  Laat ons dit naar de praktijk vertalen. Lees zeker ook de algemene tips.

Tips voor brood dat niet rijst

Soehnle
  1. Gebruik verse bloem en bewaar ze niet te vochtig.  Bloem kan wel degelijk bederven. Oudere bloem zal niet / minder goed de glutenstructuur geven.
  2. Niet alle bloem bevat (veel) gluten.  Daarom wordt “bruine” bloem vaak gemengd met glutenrijke bloem (Suprima plus bij AVEVE bijvoorbeeld).  Controleer je recept.  Niet alle recepten hebben als doel een stevig gerezen brood te geven.  Soms is een klein broodje net de bedoeling.
  3. Liefhebbers kunnen gerust rozijnen of noten aan het deeg toevoegen.  Doe dit liefst manueel eerder helemaal op het einde.  De noten kunnen de gluten terug beschadigen. Laat rozijnen wellen (kwartiertje in lauw water en laten drogen) of ze onttrekken vocht aan je deeg.
  4. Gebruik gist die niet vervallen is.  Verse is gist is bijvoorbeeld slechts een aantal dagen actief en ‘sterft’ daarna af.  Weinig actieve gist zorgt niet voor koolstofdioxide en brengt dus geen rijs.
  5. Verse gist dien je te “activeren”.  Los het op in wat warm water of melk (roeren).  Gebruik water uit je recept en geen extra welteverstaan.  Voor instant gist hoeft dit niet.
  6. Gist start te werken in een warme omgeving. Je deegtemperatuur wordt idealiter 27° na kneden.  (te) Koud water zal dit proces dus vertragen. Gebruik daarom lauw water.  Lees meer hier. Opgelet: in de zomer wordt het te warm en gaat het te snel. Dat kan dan zorgen dat de koolstofdioxide te snel vrijkomt voor de gluten en je brood valt in.
  7. Zout rechtstreeks mengen met de gist vermindert de werking van de gist (zout absorbeert het vocht van de gist).  Ik voeg het zout pas na enkele minuutjes tijdens mengen toe. Of leg ze beiden aan een andere kant van de mengkom.
  8. Kenwood Chef XLKneed brood lang genoeg.  Het is geen exacte wetenschap.  Met een machine duurt het tussen 7 en 10 minuten. Met de hand eerder een kwartier.  Wanneer het deeg rond de haak draait is het doorgaans ok (gluten beginnen te binden). Ik gebruik de Kenwood Chef XL.  Wie een keukenrobot wil kopen: met de goedkoopste types kan je bij sterk deeg je motor stuk maken.  Investeer dus iets meer voor de lange termijn.
  9. Gebruik een goeie weegschaal. Zeker voor gist kan je op een oude weegschaal makkelijk tot 2 gram fout wegen. Dat is een foutenmarge van soms 30%. Ik gebruik er zelf twee: een Soehle gramweegschaal en Soehle milligramweegschaal.
  10. Je kan brood overkneden.  De temperatuur van het deeg zal te hoog oplopen en overfermenteren.  Bij het bakken geeft dat een gescheurd brood.  Je kan hierdoor ook de glutenstructuur onherroepelijk stuk maken.
  11. Geef de rijs genoeg tijd.  AVEVE-recepten spreken doorgaans van 2x 40min.  Zelf halveer ik de hoeveelheid gist en doe ongeveer 2x 1u20 ter bevordering van de structuur en smaak.
  12. Gebruik ingrediënten op kamertemperatuur.  Te warm water zal de deegtemperatuur verhogen en dus de rijs versnellen.  Koud water het wat vertragen.  Idem voor melk dat typisch uit de koelkast zal komen. Koude boter zal slecht mengen.
  13. Aanverwant: laat je brood niet te lang rijzen (zeker niet bij de 2e rijs), of de glutenstructuur is kapot gerezen.
  14. Tussen de rijzen door ga je niet opnieuw kneden. Gewoon de de kooldioxide “eruit duwen”.  Je kan hier het deeg zijn definitieve vorm geven.
  15. Zout helpt de glutenvorming, teveel zout verslechtert dat proces.  Ook hier dezelfde tip: gebruik een correcte weegschaal (2 gram op gemiddeld 10 gram zout is 20% foutenmarge).
  16. Temperatuur beïnvloed de gistwerking.  Warmte versnelt, koude vertraagt.  Snel (of te lang) kneden of warm water kan de deegtemperatuur ook verhogen. Te warm stopt de zelfs gistwerking! Voor het gemak laat je standaardrecepten best gewoon rijzen bij kamertemperatuur.  Niet bij een hete oven, in de zon of op de chauffage.  Hogere (deeg)temperatuur zorgt voor beter gistwerking, maar een te snel proces vermindert de smaak.  Lees hier om meer te weten over de deegtemperatuur.
  17. Tijdens het bakken blijft het brood wat rijzen! Zorg dat de rijsperiode afgemeten is.  Tijd is een richtlijn (gebruik een goeie kookwekker), maar inspecteer zelf met het blote oog de “groei”.  Richtlijn is verdubbeling voor de 1e rijs.  Doorgaans iets minder lang voor de 2e.
  18. Je kan een deeg ook “kapotrijzen”.  Overrijs is een ander vaak voorkomend probleem.
  19. In een verwarmde ruimte kan de lucht droog worden. Je kan je brood best laten rijzen in een tochtvrije ruimte, met bijvoorbeeld een bevochtigde handdoek over de kom.  Vermijd hoge temperatuursschommelingen.
  20. Rijzend deeg kan je afdekken met een propere en vochtige keukenhanddoek of nog makkelijker met een herbruikbare afdekhoes / rijsmuts. Voedingsfolie kan natuurlijk ook maar dat belandt vaak bij het vuilnis. Lees meer tips hier. In België biedt Suprabazar dit aan. Je kan ook terecht bij een Nederlandse Albert Heijn of op Amazon.

Rijs voor gevorderden

Wie iets anders wil proberen kan het wat extremer trekken: meer water, minder gist en niet kneden.  Het zogenaamde no knead bread.

Het is een complexer proces omdat je veel meer tijd nodig hebt maar vooral omdat het iets meer experimenteren is (wanneer is het brood genoeg gerezen ?). Ook is heel nat deeg een uitdaging op zich.

Een andere tip is eventeel met een voordeeg te werken.

Lees zeker ook de tien geboden van brood bakken.

Veel bakplezier!

Een gedachte over “Help, mijn brood rijst niet!

  1. Pingback: Advies broodmachines ( + Test-Aankoop) (2020) | Broodbakken – ijs bereiden

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s