Bakkersformule voor gevorderden: de praktijk met een voordeeg

Als liefhebber van brood met noten, moest ik geen twee keer twijfelen over welk recept ik als eerste zou bereiden uit het boek Bread van Jeffrey Hamelman: Een brood gebaseerd op een biga en met “gouden rozijnen” en walnoten als extra ingrediënten!

Een ideale aanleiding ook om eens in meer detail de bakkersformule te bekijken bij een brood met voordeeg.

Algemene formule van dit brood inclusief biga zoals Hamelman ze in zijn boek schrijft:

  • witte bloem 80%
  • tarwemeel 20%
  • water 72%
  • zout 2%
  • verse gist 1,2%
  • gele rozijnen 16%
  • walnoten 16%

Totaalpercentage = 207,2%

Opgelet: de percentages hierboven zijn de hoeveelheden inclusief biga.

De bigapercentages zijn de volgende:

  • witte bloem 50%
  • tarwemeel 50%
  • water 62%
  • verse gist 0,2%

Totaalpercentage biga = 162,2%

In dit recept staat “Pre-fermented flour: 25%”.  Dus 25% van de totaalhoeveelheid bloem zal in de biga verwerkt worden.

Als we louter de hoeveelheid bloem bekijken: van het totale gewicht aan bloem (in een verhouding van 80% witte en 20% tarwe in dit recept), gaat 25% naar je biga.

Dat gewicht voor de biga verdeel je 50/50 over witte en tarwebloem.

Dus voor een brood met 1 kg bloem geeft dit:

  • 800g witte bloem en 200gr tarwebloem
  • de biga: 25% van een kilo = 250g bloem. 50/50 geeft 125g wit en 125g tarwe.
  • blijft voor je einddeeg 675g witte en 75g tarwe over.

Het recept van Hamelman toont naast het bakkerspercentage, ook de US en metrische hoeveelheden, zij het dan voor een deeg van 20kg.

Werken naar een doelgewicht

Stel dat je bijvoorbeeld een brood van 1200gr wil maken, hoeveel gram ingrediënten zijn er dan nodig? En hoeveel specifiek voor de biga?

Ik wil een brood met een totaal ingrediëntengewicht van 1200gr. Die 1200gr staat gelijk met dat totaalpercentage van 207,2%.

Hiermee kunnen we alle andere hoeveelheden berekenen.

Gemakkelijkheidshalve zoek je eerst de algemene “omrekenfactor”: doelgewicht delen door het totaal percentage geeft 1200/207,2 = 5,79. Dit is de omrekenfactor. Deze coëfficient zal je toelaten om snel de andere gewichten te zoeken.

Zo wordt de hoeveelheid witte bloem dan 80(%) x 5,79 = 463,2 gram witte bloem. Plus de andere 20(%) x 5,79 = 115,8g tarwebloem.

Voor de gist heb je 1,2% x 5,79 = 6,95 gram nodig. Enzovoort.

Werken met een kommagetal in de omrekenfactor maakt het rekenen wat moeilijker (extra afrondingen en komma’s). Daarom rond ik die vaak af naar boven, in dit geval 6. Daarmee verhoog ik mijn totaalgewicht wel naar 207,2(%) x 6 = 1243,2g.

Nu rekent alles veel makkelijker. Gewoon elk ingrediëntpercentage maal 6.

Totale hoeveelheden voor mijn brood van 1243,2g (biga inclusief):

  • bloem 80% = 480g
  • tarwemeel 20% = 120g
  • water 72% = 432g
  • zout 2% = 12g
  • verse gist 1,2% = 7,2g (of 2,4 droge gist)
  • gele rozijnen 16% = 96g
  • walnoten 16% = 96g

Ter controle even alle gewichten optellen geeft me opnieuw 1243,2g. Gebruik best Microsoft Excel voor dit alles!

Hoeveel moet ik hiervan nu gebruiken voor de biga?

Wel, zoals aangegeven door Hamelman bedraagt de hoeveelheid bigabloem 25% van de totale hoeveelheid bloem.

De rest valt weer te berekenen.

Onze totaalhoeveelheid bloem bedraagt 480g + 120g = 600g bloem in totaal. 25% daarvan geeft 150g.

Die 150g splitsen we volgens de bigapercentages 50/50 in wit en tarwe.

De hoeveelheden voor de biga zijn dus:

  • bloem 50% = 75g
  • tarwemeel 50% = 75g
  • water 62% = (te berekenen op de totale hoeveelheid bloem in de biga) x 62% = 150g x 62% = 93g
  • verse gist 0,2% = 150g x 0,2% = 0,3g (of 0,1g droge gist). Dit is dus een snuifje… Voor de puristen: af te wegen met milligramweegschaal!

(Herinner je uit de bakkersformule dat de percentages van de andere ingrediënten berekend zijn op het gewicht van de bloem)

Blijft over te berekenen: de hoeveelheden voor het hoofddeeg. Is dus bovenstaande, minus biga.

  • bloem 80% = 405g (480 – 75)
  • tarwemeel 20% = 45g (120 – 75)
  • water 72% = 339g (432 – 93)
  • zout 2% = 12g  (= berekend op totaalgewicht bloem = 2% van 600g)
  • verse gist 1,2% = 6,9g (7,2 – 0,3)  (of 1.4g droge gist)
  • gele rozijnen 16% = 96g (= berekend op totaalgewicht bloem = 16% van 600g)
  • walnoten 16% = 96g (= berekend op totaalgewicht bloem = 16% van 600g)

Nog één laatste puntje: de gist. Wie droge gist boven verse verkiest kan het recept simpelweg aanpassen door de hoeveelheden te delen door 3, zoals ook boven al aangegeven.

Nu kunnen we beginnen te bakken!

Een goeie (Engelstalige) uitleg vind je ook hier.

Recept “Golden Raisin and Walnut Bread” gehaald uit:

Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

Jeffrey Hamelman

ISBN 9780471168577

5 thoughts on “Bakkersformule voor gevorderden: de praktijk met een voordeeg

  1. Pingback: Een grammetje wiskunde: de bakkersformule, converties en dat soort meer | Broodbakken

  2. Hi,

    Hartelijk dank voor je mooie uitleg & blog….een lust om te snuffelen.
    Echter…ik geloof , en je moet me maar verbeteren als niet , dat je een rekenfoutje hebt gemaakt.
    Je spreekt over het afronden van het getal naar 6 omdat dat makkelijker werkt….dat ben ik met je eens.
    Je komt dan uit op 1246,2..dan schrijf je vervolgens : “…..Ter controle even alle gewichten optellen geeft me opnieuw 1243,2. …”

    Kun je me vertellen hoe je aan dat getal komt in tegenstelling to de eerdere 1246,2 ?

    Met vriendelijke groet,

    Hans

    • Dag Hans,

      Hartelijk bedankt voor je feedback!

      Het foutje zal al eerder… Ik rekende met 207,7 in plaats van 207,2.
      Ondertussen heb ik het artikel lichtjes uitgebreid (meer toelichting) en de cijfers aangepast.

      Sorry voor de verwarring en veel reken- en bakplezier!😉

  3. Zou het kunnen dat in de biga het percentage gist 2 procent moet zijn, want 150 x 0,2 %= 0,3 gram in plaats van 3gram. Of ben ik verkeerd?

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s