Brood bakken zonder te kneden (het snelle zuurdesem brood)

NoKnead12

Dit lekkere broodje met knapperige korst kan u maken zonder een deegkneder, meer zelfs zonder te kneden (no-knead bread) !

Het is een lekker (licht) zuurdesembroodje dat u best in een cocotte of broodbakbol bakt.

MyBread book

Hoe dit kan zonder te kneden, leest u verderop in dit artikel.

Ik sprak al over no-knead brood in de artikels van Ken Forkish en Chad Robertson, maar het was de peetvader Jim Lahey die al in 2006 voor een grote doorbraak onder amateur-bakkers zorgde met zijn boek “My Bread“. Het sloeg ontzettend aan en zette eigenlijk een soort nieuwe generatie bakkers in gang.

De diepe (en wat meer zurige) smaak ontstaat door trage fermentatie. Je wil het deeg langer laten trekken, dus de rijsperiode vertragen. Dat zou kunnen door de temperatuur te verlagen, maar je wil de gist niet uitschakelen, die is net de smaakbrenger. Gewoon (veel) minder gist dus.

Met dit recept eet je je brood dus pas een kleine dag later. (zie tip onderaan om ook dat te kunnen plannen)

NoKnead 7

Als proefbloem nam ik willekeurig de pasverschenen “houthakkers”-broodmix van AVEVE die ik toevallig pas aan het proberen was. Hoewel ik mixen zelden gebruik vond ik de Averbodemix zeker een aanrader.

Er is eigenlijk niets bijzonders aan deze bloem. Ik wil gewoon aantonen dat het met elke (normaal gluten bevattende) bloem kan.

En elke bloem zal ook zijn eigen aparte smaakpallet brengen.

NoKnead 8

Basisrecept van Lahey, volgens de bakkersformule :

  1. 100% bloem
  2. 75% water
  3. 0.1% droge gist
  4. 1.5/2% zout

+ wat losse bloem om het natte deeg te “meesteren” bij de tweede rijs.

NoKnead 6

Ik nam een richthoeveel van 500g bloem en gebruikte dus 75% water = 375g, zoals het oorspronkelijke recept voorschrijft.

Ter vergelijking, het standaardrecept van AVEVE vereist slechts 60% (300g water voor 500g bloem).

Opgelet: Afhankelijk van je type bloem kan dit een zeer (té) lopende brij geven. Verminder (in het begin) best naar 70% water = 350g.

NoKnead 3

Weet dat in de VS de bloem gemiddeld glutenrijker is en dus makkelijker te bemeesteren blijft zelfs bij een hoog vochtgehalte. Dus voor wie dit de eerste keer is, is het raadzaam om te starten met minder . (NB: Tenzij expliciet vermeld op de verpakking, kan je helaas niet echt afleiden uit een typenaam of nummer hoeveel gluten een bepaald type bloem bevat)

NoKnead 4

Gewone hoeveelheid zout van 9 a 10g en dan de magische gram droge gist. Gewoon alles bij mekaar roeren.

Mocht dit soort deeg je ding zijn, is een Deense deegklopper wel handig.

Dit brouwseltje mag nu 12u tot 16u fermenteren. Gewoon bij kamertemperatuur.

Omwikkeld met plasticfolie of vochtige keukenhanddoek.

NoKnead9

Op sommige sites wordt aangeraden om tussendoor ook eens het deeg te vouwen. Dat bevordert de glutenvorming.

Bij het krieken van de dag (ruim 14 uur later) had de keuken zich gevuld met de lichtzure geur van gefermenteerd deeg.

Dan het moeilijkste gedeelte. Voor de tweede rijs ga je doorgaans je brood in de eindvorm brenden. Dat is met deze ‘brij’ niet zo evident.

Strooi daartoe zeker voldoende bloem op je werkblad, haal de deegbrij uit de container en strooi ook wat bloem over het deeg.

NoKnead10

‘Vouw’/trek nu halve stukjes deeg links, rechts, boven en onder over het deeg. Deze actie heet “stretch and fold”. Dit doe je twee maal.

Zorg ook dat je handen bebloemd blijven want het kleeft ontzettend. Een deegschraper helpt hierbij.

Rijsmandje

Leg je deeg al op bakpapier om het straks makkelijker in de cocotte te leggen. Dit wordt dan weggelegd voor een 2e rijs van om en bij de 2 uur.

Je kan ook opteren om een rijsmandje te gebruiken ter bestendiging van de (spiraal)vorm, maar dat is met dit deeg minder evident. Zeker wel te overwegen bij een vaster deeg.

Het bakproces:

  1. Plaats de cocotte ruim een uur op voorhand in een oven op 230/235°
  2. Bak het broodje met gesloten deksel gedurende 30 minuten
  3. Verlaag dan de temperatuur naar 100° en verwijder het deksel
  4. Bak nog 15 minuten

Opgelet: baktijden volgens deeggewicht. 600g zal dus best iets langer gebakken worden.

Wees echt super voorzichtig wanneer je zo’n hete cocotte uit de oven haalt of het deksel verwijdert. Gebruik ovenhandschoenen.

Om zeker te zijn dat het brood ‘gaar’ is, kan je een oventhemometer in het brood steken, zoals bij een gebraad. De binnentemperatuur dient net geen 100° te zijn.

Et voila:

NoKnead13

Wie geen halve dag kan wachten, kan het proces natuurlijk wat versnellen door de hoeveelheid gist te verhogen.

GrofTarwe1

UPDATE – Andere bloem

GrofTarwe2

Om de werkwijze een tweede keer te proberen en de “universaliteit” van het recept en deze aanpak te demonstreren, gebruikte ik een andere willekeurige bloemcombinatie:

AVEVE grof tarwemeel 920 + Suprima plus, 250g van elk.

GrofTarwe3

Zelfde hoeveelheid water, gist en zout.

1 gram gist is iets minder een halve theelepel (voor wie geen milligramweegschaal zou hebben).

Opnieuw gewoon roeren. Bedoeling is niet om te beginnen kneden. Wel wil je het vocht volledig onder de bloem gemengd hebben.

Ik strooi zowel de gist als het zout over het deeg, kwestie van zeker geen concentraties te hebben. Afspannen met vershoudfolie en een nachtje wachten (12 – 14 uur).

GrofTarwe5

En hoera, weerom een stralende ochtend met mooi gerezen deeg.

Deze keer wou ik me wel beter voorbereiden om met zo’n onstabiel deeg om te gaan.

GrofTarwe6

Ik strooide veel royaler bloem op de snijplank en ‘dopte’ mijn handen er ook in. En bingo. Perfecte reeks stretch n folds alsook makkelijk opbollen.

GrofTarwe7
GrofTarwe8

Dit bolletje deeg is nu klaar voor de 2e rijs: op bakpapier gelegd en in een kommetje gelegd onder een vochtige handdoek voor opnieuw een 2-tal uur.

Dit deeg met bakpapier gaat nu in de verhitte cocotte in.

GrofTarwe10

Op dit moment kan je het brood eventueel insnijden.

Een andere poging met 50/50 AVEVE Suprima en Prairie was dan weer wel een topper.

Daarna zet je de cocotte +- 30 + 15 min in de oven.  Persoonlijk vind ik grof tarwemeel minder passen als smaak bij dit type brood.  Misschien valt het eens te proberen met een halve gram droge gist voor een nog langere fermentatie.

In mijn haast wel vergeten in te snijden, maar dat is dan eerder voor de looks.

Ik hou wel erg van dit recept. Het geeft lekker brood en het nachtje rijzen stoort helemaal niet.

Dit kan ook perfect met rogge. Bijvoorbeeld half half roggemeel en suprima.  Ik merk dat ik met deze combinatie vlot tot zelfs 80% water kan gaan.  Het bakken van rogge duurt wel iets langer.  Tot zelfs 50 minuten.

Lees hier ook nog enkele tips voor beter no-knead brood.

De piekverkoop van broodbakmachines en lege bloemrekken maakte dat ook De Standaard een artikel over oa. brood zonder kneden publiceerde.

TIP: Deze auteur op SeriousEats suggereerde om het deeg na de eerste lange rijs (enkele dagen) in de koelkast te plaatsen, zowel voor de smaak als om het deeg makkelijker te kunnen bemeesteren. En zoals hij terecht schreef kan je deze aanpak gebruiken voor andere soorten broodjes en met andere/alle soorten bloem.

Ook op de site van AVEVE vindt u een no-knead brood recept.

Hieronder een duidelijk filmpje van een no nonsense aanpak van no knead bread. Zie ook de voortreffelijke handigheid waarmee ze dat vochtige deeg behandelt (zorg dus voor een goeie deegschraper).

Hoe kan niet kneden toch zoveel/genoeg gluten geven?

U wist misschien al dat de eiwitten in de bloem door contact met water gluten vormen, een soort van elatisch raamwerk. Dat wordt dan gevuld met kooldioxide, door de werking van de gist, en doet je deeg rijzen. Kneden versnelt de glutenkettingvorming. Maar hier willen we de gist traag zijn werk laten doen en hoeft de gluten zich niet snel te vormen. Het is de gistwerking die door de gassen de gluten doet bewegen, als een soort microkneden. Het extra vochtige deeg zorgt dat dat makkelijker verloopt.

Lees hier de zeer gedetailleerde uitleg.

Lees ook dit ongelofelijke leuke artikel over de nieuwe brood’revolutie’ en de obessie met het perfecte zuurdesembrood in de VS.

Voordeeg – Een simpele manier om lekker(der) brood te maken

breads

Lekkerder en beter brood, dat is de hoofdreden om een voordeeg te gebruiken. In dit artikel wil ik toelichten wat het nut van een voordeeg is, welke soorten er bestaan en ook hoe je zelf een voordeeg kan gebruiken.

Waarom voordeeg : smaak en sterkte door fermentatie

De smaak van brood wordt in grote mate gevormd tijdens het rijzen waarbij een proces van fermentatie plaatsvindt. Dat is dus het proces waarbij gist (als micro organisme) de suikers in de bloem omzetten in kooldioxide, alcohol, etc. Die aromas zullen de smaak beïnvloeden.

Classofoods schrijft daarover:

Bij gaschromatografisch onderzoek van een gerezen deeg heeft men 62 stoffen gevonden die een rol spelen bij de vorming van het aroma van brood. Hiervan zijn er 42 geïdentificeerd geweest. De andere stoffen weet men helemaal niet wat ze zijn. Dit om aan te geven hoe ingewikkeld het aroma van brood wel is.

biga

De vrijgekomen stoffen beïnvloeden niet alleen de smaak. Het is ook tijdens dat fermentatieproces dat brood zal rijzen. De koolstofdioxide zal de glutenstructuur vullen en doen zwellen zoals bij een luchtballon (de gassen duwen tegen de gluten). Ook de deegstructuur /glutenvorming wordt ook heel positief beïnvloed door een voordeeg. Een voordeeg gebruiken is kortom een goedkope en efficiënte manier om je brood beter te maken.

Fermentatie gebeurt idealiter bij een temperatuur van rond de 23°.

Er bestaan een aantal soorten voordegen: biga, poolish, pâte fermentée, de sponge en zuurdesem.

Opgelet: een voordeeg heeft niets van doen met een “soaker”. Een soaker is de term voor een hoop granen en zaden die in water worden gelegd (to soak), om ze te verzachten en beter kneedbaar in deeg te maken.

Soorten

1. Biga

De Italiaanse variant van voordeeg. Bestaat doorgaans uit het bakkerspercentage van het oorspronkelijke deeg. Dus 100 gram bloem en 50 tot 60 gram water. Hierbij een snuifje gist (rond de 1%). Maar die verhoudingen durvan al eens sterk variëren. Sommigen fermenteren bij kamertemperatuur, anderen in de koelkast. Meestal rust een biga +- 18 uur bij +- 16°.

2. Poolish

Jazeker, de poolish komt uit Polen 🙂 Ontstaan aan het einde van de 19e eeuw. Idem aan de biga, maar dan met gelijke delen water en bloem. Poolish bevat nooit zout. De poolish rijpt bij kamertemperatuur en is dus erg temperatuursafhankelijk. Een poolish kan ook overrijpen en de smaak verslechteren.

3. Pâte fermentée

Is de Franse benaming voor gefermenteerd deeg. Eigenlijk bedoelt men gewoon een stuk oud deeg. Een stuk deeg wordt na het mixen gewoon in bijvoorbeeld een doosje bewaard waarin het Van alle voordegen is dit het enige dat ook zout bevat. Voorbeeld van een visuele uitwerking van de pate fermentée.

4. Sponge

Afkomsting uit Groot Brittanië. Gelijkaardig aan de poolish, maar met slechts rond de 60% vochtigheid. Wordt vooral gebruikt in zoete broodjes.

5. Zuurdesem

zuurdesem

De meest intensieve uit het rijtje, qua smaak en voorbereiding. Zuurdesem vraagt gemiddeld een cyclus van vijf dagen waarbij je simpel gezegd meel en water mengt en laat fermenteren en elke dag opnieuw een deel van de fermentatie weggooit en nieuwe bloem en water bij de rest mengt.

In sommige landen wordt witte bloem gebruikt; in andere tarwebloem.

Waarom zuurdesem zuur(der) ruikt lees je op deze pagina van Classofoods.

Zuurdesem kan een ‘voor’geslacht van maanden of langer hebben.

Zuurdesem is een onderwerp op zichzelf waarvoor ik je graag doorverwijs naar de volgende sites:

  1. Levine maakt zuurdesem
  2. Zuurdesembrood in de Keuringsdienst van waarde
  3. Keuringdienst maakt zuurdesem
  4. Wendy maakt desembrood

Bakkersformule van voordeeg

De bakkersformules van de diverse typen voordeeg zijn nogal gelijkaardig. 50/60% water voor een biga of sponge, 100% bij een poolish.

Een voordeeg kan rijp zijn, maar ook kapot gaan.  Dus een nachtje laten rijpen is een goeie gemiddelde richtlijn maar van de namiddag tot de middag de volgende dag is voor een biga of poolish zeker al te veel.

TypeOriginLeaveningHydratationLength
PoolishPoland/FranceYeast100%12-16 uur
Pâte FermentéeFranceYeast60%-75%24 uur
LevainFranceSurdough50%-125%14-16 uur
BigaItalyYeast50-100%12-16 uur
SpongeEngland/USAYeast50%-85%0,25-16 uur
Ik vond deze tabel in het boek Fundamental techniques of classic bread baking.

De hoeveelheid gist hangt dus samen met de rijpingstijd. Hamelman adviseert in Bread:

Hamelman bread
  1. Tot 8 uur: .7 to 1%
  2. Tot 12 uur:  .3 to .6%
  3. Tot 16 uur: .1 to .25%

Wie hierover nog meer details wil lezen, adviseer ik zeer erg de boeken van Hamelman en/of Suas.

Daarnaast speelt ook de temperatuur een rol. In de zomer zal je dus minder gist nodig hebben en in de winter zal een koude ruimte niet de juiste rijsplaats blijken.

Hoe?

Een poolish voordeeg dien je een hele tijd op voorhand klaar te maken. Gemiddeld tussen 6 en 16 uur voor je hem gebruikt. De tijd hangt vooral af van hoeveel gist je toevoegde. De beslissende factor hierin is doorgaans tijd. (niet iedereen kan/wil een nachtje wachten)

voordeeg

Het volstaat om water, meel en een snuifje gist goed te mengen. Er moet niet gekneed worden. In het geval van de pâte fermentée hoeft er ook gewoon maar een stukje deeg apart bewaard te worden. In dit laatste geval hoeft ie ook maar een uurtje of twee te fermenteren en daarna best te bewaren in de koelkast.

Hamelman maakt ook duidelijk dat voordegen bedriegelijk simpel te maken zijn, maar vallen onder dezelfde wetmatigheden als brood zelf. De temperatuur, verhouding vocht/meel en hoeveelheid gist bepalen het “ideale rijpingsmoment” : vol bubbeltjes.

Biga en pâte fermenteé hebben doorgaans dezelfde verhouding meel/water en kan dus zonder aanpassing van het basisrecept worden toegevoegd. Een poolish daarentegen vereist veel meer water en bijgevolg moet dat water verminderd worden van het basisrecept.

Over de duurtijd van het fermenteren zegt Suas:

The goal is for the baker to obtain a poolish that is perfectly matured at the time of mixing the final dough. Full maturation is indicated when the poolish has domed slightly on top and has just begun to recede, which creates some areas on the surface that are a bit more concave. A poolish that has not matured adequately does not provide the full benefit of the acidity. One that has overmatured can create other types of acidity that can negatively affect the flavor of the final product.

Praktisch voorbeeld

Pizza 20120401 Poolish

Hoe kan je een broodrecept nu bijvoorbeeld verPoolishen?

Stel een simpel recept:

  1. 500g bloem
  2. 300g water
  3. 4g droge gist
  4. 8g zout

Een poolish (zoals ook een biga) bedragen ongeveer 20 tot 30% bloem van het einddeeg (Michel Suas gaat meestal uit van 33%). Stel in dit geval dus 20%, dat geeft 100g. Een Poolish is 100% hydratatie dus 100g water erbij. En nog een snuifje gist (meestal 0.1/0.2%). Goed mengen en in een afgedekt potje doen. Dit laat je op kamertemperatuur 12 tot 14 uur fermenteren.

Speltbrood met een poolish zorgt voor een diepe heerlijke smaak.

Wanneer je het brood begint te bereiden, meng je de poolish bij de andere ingrediënten. Wanneer je autolyse zou toepassen: voordeeg best erna toevoegen. En voor gekoelde voordegen zal er moeten geanticipeerd worden met de watertemperatuur.

Voor de rest van het brood gebruik je dus nog 400g bloem en 200g water. 0.1% van 4g is nauwelijks te meten, dus dat kan je gewoon laten in dit geval.

Voor meer details over rekenen met de bakkersformule verwijs ik je graag door naar een vorig artikel.

Classofoods informeert over brood met Poolish dat

Het brood zal een krokantere korst hebben en een onregelmatige kruim met relatief grote gaten. Het smaakt minder zuur dan brood gemaakt met zuurdesem.

Degen die gekneed zijn met een poolish zijn soepel en laten zich gemakkelijker langsteken in het geval van een stokbrood. Dit verschijnsel is te wijten aan de gedeeltelijke afbraak van het glutennetwerk door het gebruik van poolish.

Nabeschouwing

Pugliese biga voor koelkast

Je kan de fermentatie van het voordeeg ook versnellen door meer gist toe te voegen, maar dan ga je eigenlijk in tegen de raison d’être van een voordeeg: trage rijping voor meer smaak.

Ik wil ook opnieuw hameren op het juist afwegen van ingrediënten. Zeker voor de kleine hoeveelheden gebruik ik altijd een aparte milligramweegschaal.

Voordegen zijn niet eeuwig houdbaar! Na het bubbelmoment verliest het stilaan zijn werking.

Zijn er ook nadelen/ongemakken? Michel Suas stipt aan dat er wat extra werk nodig is, maar meer nog dat je je bakmoment zal moeten afstemming op de rijping van het voordeeg. Voor wie bakt op min of meer vaste tijdstippen is dit natuurlijk geen probleem.

Als afsluiter deze reeks filmpjes die een ‘pain de campagne’ maken met voordeeg.

Wie graag nog meer technische uitleg leest over de diverse typen voordegen en hun gebruik of specifieke recepten zoekt, kan ik van harte Bread van Jeffrey Hamelman aanbevelen. Of nog meer (chemisch) detail in “Advanced Bread and pastry” van Michel Suas.

Ook dit interessante artikel van Xandra over moederdeeg.

Meer lezen over voordegen in het algemeen

  1. KingArthurFlour
  2. StellaCulinary
  3. Weekendbakery poolish en biga tips
Hamelman bread
Advanced bread pastry - Michel Suas
FCIBaking_Jkt_7_26_r4.indd