Voordeeg – Een simpele manier om lekker(der) brood te maken

breadsLekkerder en beter brood, dat is de hoofdreden om een voordeeg te gebruiken.

De smaak van je brood wordt in hoofdzaak gevormd tijdens de fermentatie. Dat is dus het proces waarbij de gist (als micro organisme) de suikers in de tarwe in kooldioxide, alcohol, etc. omzetten. Het fermentatieproces zorgt er dus voor dat brood kan rijzen.. De vrijgekomen stoffen beïnvloeden niet alleen de smaak. Ook de deegstructuur (glutenvorming) wordt heel positief beïnvloed door een voordeeg. Het is een goedkope en efficiënte manier om je brood beter te maken.

Classofoods schrijft daarover:

Bij gaschromatografisch onderzoek van een gerezen deeg heeft men 62 stoffen gevonden die een rol spelen bij de vorming van het aroma van brood. Hiervan zijn er 42 geïdentificeerd geweest. De andere stoffen weet men helemaal niet wat ze zijn. Dit om aan te geven hoe ingewikkeld het aroma van brood wel is.

bigaEen ander effect van fermentatie is de aanmaak van de gassen die er uiteindelijk voor zullen zorgen dat je brood uitzet wanneer het wordt gebakken (de gassen duwen tegen de gluten).

Fermentatie gebeurt idealiter bij een temperatuur van rond de 23°.

Opgelet: een voordeeg heeft niets van doen met een “soaker”. Een soaker is de term voor een hoop granen en zaden die in water worden gelegd (to soak), om ze te verzachten en beter kneedbaar in deeg te maken.

Er bestaan een aantal soorten voordegen: biga, poolish, pâte fermentée, de sponge en zuurdesem.

Biga

De Italiaanse variant van voordeeg. Bestaat doorgaans uit het bakkerspercentage van het oorspronkelijke deeg. Dus 100 gram bloem en 50 tot 60 gram water. Hierbij een snuifje gist (rond de 1%).

Poolish

Jazeker, de poolish is uit Polen 🙂 Idem aan de biga, maar dan met gelijke delen water en bloem.

Pâte fermentée

Is de Franse benaming voor gefermenteerd deeg. Eigenlijk bedoelt men gewoon een stuk oud deeg. Een stuk deeg wordt na het mixen gewoon in bijvoorbeeld een doosje bewaard waarin het Van alle voordegen is dit het enige dat ook zout bevat. Voorbeeld van een visuele uitwerking van de pate fermentée.

Sponge

Gelijkaardig aan de biga, maar de kwantiteit ten opzichte van het einddeeg is zeer groot.

Zuurdesem

zuurdesemDe meest intensieve uit het rijtje, qua smaak en voorbereiding. Zuurdesem vraagt gemiddeld een cyclus van vijf dagen waarbij je simpel gezegd meel en water mengt en laat fermenteren en elke dag opnieuw een deel van de fermentatie weggooit en nieuwe bloem en water bij de rest mengt.

In sommige landen wordt witte bloem gebruikt; in andere tarwebloem.

Waarom zuurdesem zuur(der) ruikt lees je op deze pagina van Classofoods.

Zuurdesem kan een ‘voor’geslacht van maanden of langer hebben.

Zuurdesem is een onderwerp op zichzelf waarvoor ik je graag doorverwijs naar de volgende sites:

De bakkersformules van de diverse typen voordeeg zijn gelijkaardig. 50/60% water voor een biga of sponge, 100% bij een poolish.

Ik vond onderstaand tabelletje in het boek Fundamental techniques of classic bread making.

Type Origin Leavening Hydratation Length
Poolish Poland/France Yeast 100% 12-16 uur
Pâte Fermentée France Yeast 60%-75% 24 uur
Levain France Surdough 50%-125% 14-16 uur
Biga Italy Yeast 50-100% 12-16 uur
Sponge England/USA Yeast 50%-85% 0,25-16 uur

Gebruik

voordeegEen voordeeg dien je een hele tijd op voorhand klaar te maken. Gemiddeld tussen 6 en 16 uur voor je hem gebruikt.

Het volstaat om water, meel en een snuifje gist goed te mengen. Er moet niet gekneed worden. In het geval van de pâte fermentée hoeft er ook gewoon maar een stukje deeg apart bewaard te worden. In dit laatste geval hoeft ie ook maar een uurtje of twee te fermenteren en daarna best te bewaren in de koelkast.

Hamelman maakt ook duidelijk dat voordegen bedriegelijk simpel te maken zijn, maar vallen onder dezelfde wetmatigheden als brood zelf. De temperatuur, verhouding vocht/meel en hoeveelheid gist bepalen het “ideale rijpingsmoment” : vol bubbeltjes.

Biga en pâte fermenteé hebben doorgaans dezelfde verhouding meel/water en kan dus zonder aanpassing van het basisrecept worden toegevoegd. Een poolish daarentegen vereist veel meer water en bijgevolg moet dat water verminderd worden van het basisrecept.

Praktisch voorbeeld

Pizza 20120401 PoolishHoe kan je een broodrecept nu bijvoorbeeld verPoolishen?

Stel een simpel recept:

  • 500g bloem
  • 300g water
  • 4g droge gist
  • 8g zout

Een poolish (zoals ook een biga) bedragen ongeveer 20 tot 30% bloem van het einddeeg. Stel in dit geval dus 20%, dat geeft 100g. Een Poolish is 100% hydratatie dus 100g water erbij. En nog een snuifje gist (meestal 0.1/0.2%). Goed mengen en in een afgedekt potje doen. Dit laat je op kamertemperatuur 12 tot 14 uur fermenteren.

Wanneer je het brood begint te bereiden, meng je de poolish bij de andere ingrediënten. Wanneer je autolyse zou toepassen: voordeeg best erna toevoegen. En voor gekoelde voordegen zal er moeten geanticipeerd worden met de watertemperatuur.

Voor de rest van het brood gebruik je dus nog 400g bloem en 200g water. 0.1% van 4g is nauwelijks te meten, dus dat kan je gewoon laten in dit geval.

Voor meer details over rekenen met de bakkersformule verwijs ik je graag door naar een vorig artikel.

Classofoods informeert over brood met Poolish dat

Het brood zal een krokantere korst hebben en een onregelmatige kruim met relatief grote gaten. Het smaakt minder zuur dan brood gemaakt met zuurdesem.

Degen die gekneed zijn met een poolish zijn soepel en laten zich gemakkelijker langsteken in het geval van een stokbrood. Dit verschijnsel is te wijten aan de gedeeltelijke afbraak van het glutennetwerk door het gebruik van poolish.

Nabeschouwing

Pugliese biga voor koelkastJe kan de fermentatie van het voordeeg ook versnellen door meer gist toe te voegen, maar dan ga je eigenlijk in tegen de raison d’être van een voordeeg: trage rijping voor meer smaak.

Ik wil ook opnieuw hameren op het juist afwegen van ingrediënten. Zeker voor de kleine hoeveelheden gebruik ik altijd een aparte milligramweegschaal.

Voordegen zijn niet eeuwig houdbaar! Na het bubbelmoment verliest het stilaan zijn werking.

Zijn er ook nadelen/ongemakken? Michel Suas stipt aan dat er wat extra werk nodig is, maar meer nog dat je je bakmoment zal moeten afstemming op de rijping van het voordeeg. Voor wie bakt op min of meer vaste tijdstippen is dit natuurlijk geen probleem.

Als afsluiter deze reeks filmpjes die een ‘pain de campagne’ maken met voordeeg.

Wie graag nog meer technische uitleg leest over de diverse typen voordegen en hun gebruik of specifieke recepten zoekt, kan ik van harte Bread van Jeffrey Hamelman aanbevelen. Of nog meer (chemisch) detail in “Advanced Bread and pastry” van Michel Suas.

Ook dit interessante artikel van Xandra over moederdeeg.

Alle boeken zijn te vinden bij BOL.com.
Hamelman breadAdvanced bread pastry - Michel SuasKoop Bread van Jeffrey Hamelman

Koop advanced bread and pastry van Michel Suas.

.

FCIBaking_Jkt_7_26_r4.inddKoop Fundamental techniques of classic bread making

Advertenties

Parker House Rolls – Daniel Leader

Zeer gecharmeerd door bijna elk recept uit Local Breads van Daniel Leader, kocht ik Simply Great Breads. Met enkele tientallen recepten van, zoals de ondertitel juist weergeeft, sweet and savory broodjes. Zoete en hartige ontbijt- en dessertbroodjes.

Ik had eigenlijk gehoopt op recepten voor croissants, pistolets en dergelijke. Maar het boek bevat ook (weeral )recepten van cake, wafels, pannenkoeken en Berlijnse bollen. (Zelfs kleine pizza’s!).

Louter op basis van de foto koos ik als eerste recept voor Parker House Rolls, zeer smakelijke witte ontbijtbroodjes.

Voor deze broodjes, begin je met een voordeeg van de volgende ingrediënten:

  • 146g bloem
  • 161g water (kamertemperatuur)
  • 18g honing
  • 0.75g instant gist

Gewoon te mengen tot alles een mooi geheel vormt. Doe dit voordeeg in een kommetje, dek af met plastic en bewaar één tot vier uur op kamertemperatuur. (Of een nachtje in de koelkast)

Ingrediënten hoofddeeg:

  • 365g bloem
  • 36g melk (kamertemperatuur)
  • 3g instant gist
  • 150g ongezouten boter (kamertemperatuur)
  • 5g zout
  • gans het voordeeg

Meng alle ingrediënten van het hoofddeeg samen. Gebruik eventueel een spatel om alles samen te brengen. Meng daarna op medium snelheid een acht tot tien minuten.

Voor de eerste rijs breng je het deeg nu over naar een (licht) geoliede container of kom. Bedek met plasticfolie en laat anderhalf tot twee uur staan. Het volume dient verdubbeld te zijn.

Om er kleine broodjes van te maken, gaan we dit stuk deeg nu verdelen in stukjes. Giet het deeg uit op een bebloemd werkblad en verdeel/snij het in tweeën. Kneed/vorm elk stuk tot een klomp waaruit je 12 gelijke stukken kan snijden. Bedek de stukjes tijdelijk met plasticfolie. Vorm nu elk stukje deeg om naar een bolletje. Leader beschrijft kort de techniek, maar een filmpje is zoveel duidelijker:

Deze bolletjes plaats je naast mekaar op bakpapier (laat genoeg plaats tussen voor de tweede rijs!). Beboter een plasticfolie en leg die erover. Laat nu ongeveer anderhalf uur rijzen.

Wie een baksteen gebruikt, kan hier al de oven voorverwarmen. De oventemperatuur bedraagt 200° tot 205°.

Na de tweede rijs kunnen ze de oven in. Ongeveer 18 tot 20 minuten.

Deze Parker House Rolls eet je best de dag zelf. Of je kan ze invriezen en kort opwarmen voor ze geserveerd worden.

Een variant van de Parker House Rolls vind je hier:

Recept gehaald uit:
bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Simply Great Breads

Sweet and Savory Yeasted Treats from America’s Premier Artisan Baker (Hardback)
Daniel Leader
ISBN 13: 9781600852978

Rozijnen- en walnotenbrood – Jeffrey Hamelman

Eindelijk de uitwerking van het recept in mijn vorige artikel over een bakkersformule met voordeeg. Dit is een recept uit ‘Bread’ van Hamelman. Een brood met een biga en als speciale toevoeging rozijnen en walnoten. Elke auteur maakt zijn biga lichtjes anders en dat is ook hier weer het geval. Voor deze biga:

  • bloem 75g
  • tarwemeel 75g
  • water 93g
  • droge gist 1g (onmogelijk correct te wegen zonder milligramweegschaal …)

Meng alle vier ingrediënten tot je een stevig deeg krijgt. Doe in een kommetje en bedek met plasticfolie. Dit mag een nachtje rusten op kamertemperatuur (12 tot 16 uur, bij een temperatuur van idealiter 21/22 graden).

Voor het hoofddeeg gebruik je:

  • bloem 405g
  • tarwemeel 45g
  • water 339g
  • zout 12g
  • droge gist 1.4g
  • gele rozijnen 96g
  • walnoten 96g
  • de biga (alles)

Meng alle ingrediënten, behalve de biga, rozijnen en noten, een drietal minuten in een mengmixer. Uit vorige ervaringen leerde ik dat ik met Amerikaanse recepten best niet meteen al het water eronder meng. In dit geval mengde ik slechts 280g water (dus 60g niet…). Deeg voelde zo toch alvast perfect.

Hamelman hint trouwens nergens op een vochtig deeg. Voeg nu de biga toe, in stukjes. Hierna meng je het deeg drie minuten extra; op een iets hogere snelheid tot het deeg genoeg gluten ontwikkelt. Ten slotte meng je er de walnoten en rozijnen onder. Ik snij de walnoten hiertoe eerst in kleine stukjes (niet blenden!).

Om een onduidelijke reden lukt het niet zo goed om noten en rozijnen tussen deeg te mengen in de Kitchenaid. Daarom doe ik het nu telkens met de hand. Veel werk is dat trouwens niet.

Nu moet het brood 2 uur fermenteren. Ik gebruik hiervoor een geoliede afsluitbare plastic doos. Na elk uur mag/moet het deeg gevouwen worden. (gelijkaardig aan de stretch en fold). Dit helpt enerzijds ter ontgassing en gelijktijdig bevordert het de glutenvorming.

In onderstaand filmpje zie je hoe je deze vouwbeweging best doet:

Vooraleer het brood gebakken wordt, volgt nog een laatste fermentering van een uur tot anderhalf uur. Eerst kan je je deeg in de gewenste vorm en hoeveelheid verdelen: bv tot ronde broodjes vormen of in een broodbakvorm plaatsen. Deze fermentering doe je in een rijsmandje of een andere doos met een handdoek of plasticfolie over.

De bakfase nu. Verwarm je oven voor op ongeveer 235/240°, liefst met “stoomelement”. De totale baktijd bedraagt ongeveer 40 minuten voor broodjes van 750g. Na 20 minuten bakken mag de temperatuur 5°/10° lager. Wanneer het brood serieus begint te kleuren, mag de ovendeur geopend worden en zo nog even verder bakken. Dit verhindert ook dat de rozijnen zwart verbranden.

Wanneer je het deeg in stukken snijdt voor de laatste fermentering, kan je ook perfect kiezen om ontbijtbroodjes te vouwen.

Recept gehaald uit:

Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes Jeffrey Hamelman ISBN 9780471168577

Pane Francese – Ciril Hitz

Pane Francese suggereert al waar het hier om gaat: een Italiaanse variant van Frans Brood. Groso moddo een ciabatta-alike Frans brood, volgens een recept van Ciril Hitz.

Dit is een topper als ontbijtbroodje!

Als starter voor deze broodjes gebruik je de intussen overbekende biga.

Ingrediënten:

  • 280g witte bloem
  • 168g water – 25°
  • 2.1g droge gist

(Bakkersformule van deze biga: bloem 100%, water 60%, gist 0,75%)

Lovenswaardig van Hitz om alle recepten te voorzien van US en Europese gewichtsaanduidingen, alsook de bakkersformule. Standaard en in een duidelijk overzicht!

Laat de biga een tot twee uur op kamertemperatuur bewaren in een afgesloten en ingeoliede container. Duw hierna zachtjes op het deeg om het te ontgassen.

Vooraleer we verder gaan, even een korte blik op twee handige en voor mij onontbeerlijke keukenhulpjes: een thermometer en kookwekker. Zo’n kookwekker leek me iets evident om aan te schaffen, maar kostte me eigenlijk twee maanden… .

Om te beginnen hebben de meeste kookwekkers een klokje dat niet verder telt dan twee cijfers, dus maximum 99 minuten, dus niet meer dan anderhalf uur… . Onbruikbaar voor de veel broodrecepten dus. En eveneens ook slechts één timer.

Uit besprekingen van het leeuwendeel van deze wekkers (op bijvoorbeeld Amazon) blijken velen ook ronduit ondermaats. Heel toevallig vond ik dan dit prachtexemplaar bij International home of cooking: twee parallelle klokken, een luid alarm, waarschuwingssignalen naarmate je eindtijd nadert plus een modus voor een gewone klok en dat voor minder dan 15 euro!

Terug naar de biga.

Dus een tot twee uur te bewaren op kamertemperatuur. Je kan de biga nu al gebruiken. Beter nog, voor de smaak, om hem een nachtje in de koelkast te bewaren. Terwijl de biga dat eerste uurtje lag te groeien, vulde de keuken zich met de fantastische geur van deeg. Onmiskenbaar dankzij de uitstekende suprimabloem op de foto hiernaast.

Zie op de foto hiernaast hoe de biga na een nachtje rusten letterlijk al om in te bijten is.

Nadat de biga een halve dag in de koelkast kon ontwikkelen, maak je het hoofddeeg.

Ingrediënten hoofddeeg:

  • 408g bloem
  • Volledige biga, in stukjes gesneden
  • 294g Water, 35° !
  • 12g zout

Snij de biga in kleine stukjes en leg ze in het warme water. Mix ze samen en voeg er de bloem en het zout aan toe gedurende ongeveer vier minuten. Ter info: ook hier gebruikte ik iets minder water dan het recept voorschrijft. Wanneer alle ingrediënten netjes samenkomen (en geen flarden deeg meer aan de kom blijven hangen), verhoog je de mengsnelheid en meng nog een vijf tot zes minuten extra.

Breng het deeg in een geoliede afgesloten container en laat anderhalf uur fermenteren tot het deeg in grootte verdubbelt.

Hierna kan je het deeg verdelen volgens de grootte die je verkiest (een Frans broodje of kleine broodjes zoals Hitz). Bestrooi je werkblad royaal met bloem en giet het deeg uit de container op je werkblad.

Hou er rekening mee dat je ze best in eenzelfde grootte snijdt zodat ze allen gelijk gebakken worden.

Optioneel kan je de stukjes deeg in maanzaad, zonnebloempitten, ed doppen.

Bedek de broodjes met een (vochtige) (hand)doek en laat ze nog een laatste keer rijzen, ongeveer 45min.

Ondertussen kan je de oven voorverwarmen tot 250°, best met stoomelement (kommetje water). Enkele keren de verstuiver gebruiken op een hete oven is ook zeer efficiënt.

Na de laatste rijs kan je eventueel nog een schoonheidssnede in het deeg maken.

Nu kunnen de broodjes gebakken worden, ongeveer 15 tot 20 minuten.

De laatste minuutjes kan je de ovendeur op een kier zetten om het vocht uit de oven te laten ontsnappen. Klaar.Laat de broodjes een uurtje afkoelen en geniet! Je kan ze eventueel ook in plastic draaien en bewaren in de diepvries.

Recept gehaald uit:
bol.comKoop dit boek bij BOL.com

 

Baking Artisan Bread: 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home Includes Baguettes, Focaccia, Brioches, Croissants, Challah, and More! Ciril Hitz ISBN 9781592534531

Pugliese – Peter Reinhart

Een lekker neefje van de ciabatta is deze pugliese. Pugliese verwijst naar de zuid-Italiaanse regio Apulië.

Anders dan de ciabatta wordt voor een pugliese durumbloem gebruikt. Maar net als de ciabatta is pugliese een deeg met een hoog vochtpercentage.

Dat durft al eens een uitdaging te zijn voor wie pas begint te bakken. De totale rijstijd van dit broodje bedraagt bijna 5 uur! Iets voor een vrije namiddag dus.

Voor deze Pugliese gebruik je een biga. Volgens een bereiding die licht verschilt van Daniel Leader.

Ingrediënten voor +- 500g biga:

  • 319g bloem
  • 213g water
  • 1.6g droge gist

Voor de liefhebbers van het bakkerspercentage : 100% bloem, 0,49% gist, 66,7% water. Meng de bloem en de gist en voeg er het water aan toe. Doseer bij tot het deeg niet al te kleverig is, noch al te droog.

Reinhart raadt aan om beter een iets te kleverig deeg te hebben, dan een te droog wegens moeilijker nog te corrigeren. Kneed dan dit deeg: 4 tot 6 minuten met de hand of 4 minuten met een kneedmachine. Het deeg moet zacht en plooibaar zijn, licht plakkerig maar niet kleven.

Breng het deeg over in een geoliede kom of doos en dek af met plasticfolie. Laat dit een 2 tot 4 uur fermenteren, tot het deeg in grootte verdubbelde.

Haal het hierna opnieuw uit de kom en kneed het lichtjes, ter ontgassing. Leg het opnieuw in de kom en plaats ze een nachtje in de koelkast. Op deze manier kan je een biga zelfs een drietal dagen bewaren. (kan ook ingevrozen worden in een luchtdichte zak.).

Dit bigadeeg zet ontzettend uit, dus gebruik een container die groot genoeg is. Haal de biga een uurtje op voorhand uit de koelkast wanneer je aan het hoofddeeg begint.

Ingrediënten hoofddeeg:

  • 306g biga
  • 283,5g durumbloem (of griesmeel, zie hieronder)
  • 10,8g zout
  • 3,1g droge gist
  • 56,7g puree
  • 240g water (32° tot 37°)
  • Extra meel om te bestrooien

Bakkersformule: 105%biga, 100% durumbloem, 3,8% zout, 1,1% droge gist, 20% puree, 85% water.

Inderdaad, wat puree erbij! Dit geeft wat extra smaak aan het brood, maar is optioneel. Wanneer je het niet toevoegt, compenseer dan met extra bloem. Beschik je niet over durumbloem, dan kan je ook griesmeel gebruiken. Maar slechts voor 1/3 van de totale hoeveelheid bloem. Opgelet met al dan niet durumbloem te gebruiken: durumbloem absorbeert veel water.

Wanneer je, zoals ik griesmeel gebruikt, zal je vast heelwat minder water gebruiken. In mijn geval zelfs 80ml minder! Dat was achteraf bekeken wat te veel om dat typische natte deeg te verkrijgen.

Snij de biga in kleine stukjes. Doe de bloem en gist in een mengkom en voeg er een deel van het water, de stukjes biga en de puree aan toe. Achteraf het zout.

Hoeveel water? Te bekijken hoe de bloem zich vermengt en gedraagt. Het deeg moet nat en plakkerig zijn. Kneden met de kneedmachine duurt een minuut of vier, vijf, op gemiddelde snelheid. Volgens Reinhart is je deeg goed wanneer het niet meer aan de kanten kleeft, maar wel aan de onderkant. Hoe meer kleverig het deeg, hoe beter het eindresultaat.

Na het kneden, breng je het deeg over naar een bebloemd tafelblad. Gebruik een natte deegschraper om je deeg uit de kom te halen. Hierna ga je een eerste keer het deeg uittrekken en plooien (de ‘stretch and fold’).

Peter Reinhart legt je in onderstaande video de ‘stretch and fold’ uit:

Benevel de bovenkant van het deeg met olie en strooi er ook wat bloem over. Wikkel er losjes een plastic over en laat het zo een half uurtje rusten. Je ziet hier links hoeveel water ik nog over had… .

Na dit eerste half uurtje herhaal je het proces: uittrekken en plooien, benevelen met olie, bloem strooien, inpakken en laten rusten voor een nieuw half uurtje.

Doe dit nu nog één laatste keer (de derde dus) en breng het deeg hierna over naar een geoliede kom of doos. Bedek met plastiekfolie en laat twee uur fermenteren op kamertemperatuur.

Nu kunnen we het deeg in twee porties verdelen. Bestrooi je werkbled met bloem en breng het deeg ernaar over vanuit de kom. Doe dit met enige omzichtigheid om het deeg niet te fel te laten ontgassen. Dip je schraper in de bloem en snij het deeg in tweeën. Maak dan van beide stukken een deegbol (boule). Bebloem je handen en draai er er een boule van. Zie in onderstaande video van Peter Reinhart hoe je dat doet.

Shaping a boule:

Nu mag het brood nog een laatste keer rijzen. Reinhart gebruikt als rijsmandje een metalen kom met doek. De kom te benevelen met olie en het doek voldoende met bloem te bestrooien. Ik gebruikte gewoon een vaatwashanddoek. Doe ook wat olie op de bovenkant van het deeg. Dit mag nu een uur tot anderhalf uur rusten en rijzen op kamertemperatuur. (tot anderhalve keer zijn volume)

Ondertussen kan de al oven voorverwarmen op 260°, liefst met stoomelement. Na de rijs is het deeg klaar om te bakken. Met een (bakkersscheer)mes kan je nog een optionele tekening bovenaan maken. Ik legde het deeg op bakpapier en legde beide op mijn baksteen.

Voor extra vochtigheid, raadt Reinhart aan om enkele malen water te verstuiven in de oven. Met bijvoorbeeld een plantensproeier kan je stoom maken door te spuiten tegen de hete ovenwand. Voor het eigenlijke bakken, verlaag je de temperatuur naar 230°. Bakken duurt ongeveer twintig tot dertig minuten.

Voor een egaal bakeffect kan je eventueel de broden na een kwartiertje draaien. Uiteindelijk bak je ze goudgeel zoals hier. Mijn broodjes waren iets te lang gebakken en daardoor ook iets harder binnen.

Blijkbaar had ik ook iets te lang ontgast waardoor ik eerder kleine gaatjes had, in plaats van de, zoals bij ciabatta, zichtbare, gevarieerde luchtgaten.

Dit broodje is heerlijk als toast of bij soep. Naar mijn smaak minder als ontbijtbrood.

Link naar originele recept.

Broodrecept komt uit:

bol.comKoop dit boek bij BOL.com

The Bread Baker’s Apprentice

Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master

Peter Reinhart

ISBN 978158008268

Voltarwebrood met biga – Ciril Hitz

Een verse zak tarwemeel geopend om te debuteren met een recept uit dit boek: Baking Artisan Bread van Ciril Hitz. Dit boek bevat ook een DVD met (Engelstalige) instructiefilmpjes. Hitz heeft ook een eigen website.

Dit is een recept voor twee kleine broden en is neemt door de verschillende rijsperiodes toch wel meerdere uren (wachten) in beslag.

Voor de biga:

  • water: 107g
  • tarwemeel 100%: 180g
  • instant gist: 1.3g

Voor het brood:

  • water: 462g
  • tarwemeel 100%: 657g
  • honing: 52g
  • zout: 16g
  • droge gist: 2.5g
  • de biga
  • zonnebloempitten, pompoenpitten en/of sesamzaden: elk 50g (optioneel)

We beginnen met de biga. Water, gist erin en stelselmatig de bloem erbij. Ik twijfelde even om Hitz suggestie te volgen en de biga in de kneedmachine te maken. Bij kleine hoeveelheden raakt de kneedhaak amper de bovenkant van de ingrediënten. Maar het bleek meer dan te volstaan en zorgde op minder dan vijf minuutjes, op een lage stand, voor een uitstekend bigaballetje. Zo’n machine gebruik je immers voor gemak en efficiëntie!

Biga laat je 1 tot 2 uur op kamertemperatuur rijzen. Daarna kan je beginnen bakken. Beter nog is om hem een nachtje in de koelkast te laten. Ontgas hem dan even voor je hem de koelkast in zet.

Geen verrassingen om het deeg te maken. Volgens Hitz gooi je alles in de kneder en laat je dat enkele minuten draaien. Ik verkoos de aanpak van Leader: water en gist samen. Biga verbrokkelen en erbij doen. Daarna kneder starten en de bloem er in kleine porties bij doen. Na enige kneedminuten kan ook de honing en ten slotte het zout erbij. Wanneer beschikbaar, nu de zaden toevoegen.

Zonder noten is het deeg zeer kleverig. Voeg zeker nog wat extra bloem toe. Op de KitchenAid zou ik hier een vijftal minuten op stand 1/2 laten draaien. Daarna langzaam verhogen naar 3, af en toe 4. Het deeg vormt een bal rond de kneedhaak en slaat hevig heen en weer. Af en toe snelheid minder en/of afschrapen dus! Hoe lang precies? Kauwgumtest!

Hierna laat je het deeg tweemaal 45 minuten rijzen. Met tussenin een kort plooi- en ontgasmoment. Het deeg rijst ongeveer tweemaal zijn originele grootte. Hierna snij je het deeg in twee stukken en vouw je het tot een lang rond broodje. Met deze hoeveelheid deeg kan je er twee maken. Die leg je in een broodvorm en laat afgedekt nog een laatste keer een uur tot anderhalf rijzen. Laat ondertussen de oven voorverwarmen.

Nu kunnen ze gebakken worden. Eerst een 20min op 230°, daarna nog 20 tot 30 minuten op 190°. Je kan het brood bedekken met zilverpapier, mocht het te snel bruinen. De laatste vijf minuten kan je de broden uit de vormen halen en nog eventjes rechtstreeks op de grill aan alle kanten laten bruinen.

Ik had op dit ogenblik nog geen bredere broodvormen en bakte de broodjes in een cakevorm 🙂 Charmant maar niet echt praktisch, tenzij je eens vijftien boterhammen als ontbijt wil eten. De broden leken wel uitgerezen, want hun volume vergrootte niet zo fel meer in de oven. Met een grotere vorm maak je dan slechts één lang brood.

Dit boek van Hitz vind ik zeer interessant omwille van de variëteit aan recepten en de vele foto’s die de meeste stappen illustreren. Echter de beschrijving is een stuk minder dan die van Leader. Wanneer Hitz schrijft dat alle ingedriënten gewoon samen in een mengkom mogen, vind ik dat uit eigen ondervinding – na de aanpak van Leader en ook Van Damme (in de filmpjes) – niet de goeie. Ook vertelt Leader in veel meer detail hoe deeg voelt en ruikt.

Recept gehaald uit:
bol.comKoop dit boek bij BOL.com

 

baking artisan bread - Ciril HitzBaking Artisan Bread

10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home Includes Baguettes, Focaccia, Brioches, Croissants, Challah, and More!
Ciril Hitz
ISBN 9781592534531

Ciabatta – 2 – Broodjes – Daniel Leader

Ik ben een grote liefhebber van (gevulde) ciabattabroodjes. Hun textuur en smaak versterken op hun beurt de smaak van eender welk beleg waarmee je de ciabatta eet, zelfs gewoon boter. Ik bouw hier verder op mijn eerdere ervaringen met het ciabattarecept van Daniel Leader (dus ook identiek hetzelfde recept). Vooral het krachtiger kneden van het deeg is een belangrijk aandachtspunt.

Biga wordt na nachtelijke rijs vermengd met het water, extra gist, bloem en als allerlaatste het zout. Mengen in zo’n kom geniet minder mijn voorkeur, zeker in zo’n halve bolkom. Op de oude manier in een cirkel van bloem lijkt me makkelijker, maar een kom houdt het aanrecht properder.

Niet de zachte aanpak om dit deeg te kneden. De keukenrobot een kwartiertje op snelheid 8. Daarna nog een aantal minuten op volle snelheid! Je ziet op de foto’s heel duidelijk hoe de textuur van dit deeg veel beter is ten opzichte van de eerste keer.

Met gerust hart en zonder kleefvingers slaagt dit deeg met brio voor de kauwgumtest. De deegloze wand van de mengkom bewijst hoe het deeg net kleverig genoeg is maar niet te plakkerig en zeker niet te lopend.

De driften waarmee de kneder in het deeg te keer ging, kenden duidelijk een naspel tijdens de rijsfase. Nooit eerder zag ik mijn deegcontainter tot het deksel gevuld worden. Om er zelfs vlot buiten te gaan! Tijd om te bakken. Richtlijn is volume maal drie. Ergens tussen twee en vier uur. Een warme kamer is heilzaam voor een goeie rijs!

Aangezien we kleine broodjes willen bakken, gaan we vanaf hier iets verschillend te werk ten opzichte van de grote broden. Breng het gerezen deeg op een met bloem bestrooid oppervlak en duw het in een vierkanten vorm van ongeveer 20 bij 30. Met een deegmes, of beter nog pizzaroller, snij je het deeg in gelijke stukken. Plaats ze op enkele centimeters van mekaar op het bakpapier en bestrooi ze lichtjes met bloem. Laat ze vervolgens een laatste half uurtje rijzen. Verwarm alvast de oven voor op 245° (met stoomelement). Na twintig minuutjes kan je de goudbruine ciabattabroodjes uit de oven halen.

Ter info: ik bak met een gewone Miele heteluchtoven. Vermits het niet om een grote oven gaat, verminder ik de aanbevolen temperatuur doorgaans met een vijftal graden. Hoe warmer de bakplaat, hoe beter. Doorgaans is de onderkant de minst gebakken zijde. Zo’n ovensteen is hiervoor de beste plaat.

Volgende ciabattas vul ik met gedroogde tomaten of olijven!

Recept gehaald uit:

bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Local Breads: Sourdough and Whole Grain Recipes from Europe’s Best Artisan Bakers
Daniel Leader
ISBN 9780393050554