Aan de slag met biga, poolish en hoge hydratatie

Zwarte Woudbrood met poolish (en noten)

Met dit artikel wil ik bakkers met een eerste ervaring een stapje hoger duwen en uitnodigen om te experimenteren met recepten.

De aanleiding voor dit artikel was een grote zak grof tarwemeel (grof tarwemeel van AVEVE (code 920) ) die ik door de onzekere situatie bij het uitbreken van de Coronacrisis had gekocht en waarvan het brood volgens het standaardrecept wat karakter miste.

Niet als bewuste keuze dus maar perfect om er als uitdaging allerlei leuks mee te proberen: biga, poolish en hoge hydratatie.

Poolish of biga zijn de courante types van desems/voordegen. Ze vragen eigenlijk weinig extra werk (wel extra tijd) en zijn toe te passen voor ovenbroden alsook de broodbakmachine.

Wat deze aanpak ook zal vragen is enig rekenwerk… Meer bepaald voor de bakkersformule met voordeeg. Eigenlijk ga je bij een voordeeg een recept in 2 trekken en een voorafname doen van een deel van de ingrediënten van het totale deeg.

Ik raad sterk aan om dat uit te werken in iets als bijvoorbeeld Microsoft Excel of Google spreadsheets. Eens je een basisrecept hebt met de berekeningen, gaat alles zoveel sneller achteraf. Je kan het ook als interactief receptenboekje bijhouden.

Alle broden werden gebakken in een broodbakbol. Net als bij de cocotte: wees uiterst voorzichtig met zo’n opgewarmd voorwerp.

Tips, aanpak en hoeveelheden vond ik grotendeels in wat ik als twee referentiewerken beschouw: “Bread” van Hamelman en “Advanced bread and pastry” van Suas. Suas is zeker geen boek voor beginners, Bread voor wie wat verder wil gaan.

Voorbeeld 1 : Tarwebrood met poolish

Aanpak

Ik wil het standaardrecept van AVEVE omzetten naar eentje met poolish dat klaar is op +-8u. Daartoe heb ik, volgens een doorsnee aanpak van een poolish (zie Suas), 1/3 van de hoeveelheid bloem gemengd met een gelijke hoeveelheid water en 1% instant gist (berekend op het bloemgewicht van de poolish). 1% is echt wel het maximum voor die korte periode. Meestal wil je eerder lang laten rijpen (>8u) en dus ook met minder gist. Op warmere dagen, zal je ook de hoeveelheid dienen te verminderen. Wil je meer weten over voordegen, lees dan mijn gedetailleerd artikel.

Omwille van het warme weer en alsook omdat ik het een iets rustiekere toets wou geven, heb ik de hoeveelheid water licht verhoogd (125g).

Zoals gezegd: wanneer je met voordegen of bakkersformules in het algemeen aan de slag gaat, helpt wat basiskennis Microsoft Exel. Zo kan je snel de parameters aanpassen en de degen herberekenen. Hoe onderstaande te lezen?

Links zie je het AVEVE recept dat ik in kolom 2 heb omgevormd naar de bakkersformule.

Een poolish mag gewoon onder de bloem gemend worden

Hier heb ik dan de poolish op toegepast. Dus we gebruiken 2x 80g bloem voor de poolish gemengd met eenveel gram water en 0,8g gist. De 0,50% is een veranderlijk veld dat ik gebruik om met de hoeveelheid gist te spelen. Dus mocht ik de poolish 16u willen laten liggen, zou ik slechts 0.1% tot 0.25% maximum gebruiken. Mijn rekenblad zou dan dynamisch berekenen hoeveel gram gist ik dan nodig zou hebben, op basis van hoeveelheid gram bloem in de poolish.

De hoofddeegkolom toont de restgewichten van de ingrediënten voor het finale deeg. De 125 naast de 115 is wat ik in realiteit gebruikte omwille van het warmere weer.

Poolish

  1. 80g witte bloem (Suprima)
  2. 80g tarwemeel
  3. 160g water
  4. 1.6g instant gist (ik heb dus meer gebruikt dan in de tabel hierboven, maar de poolish ook maar 8u laten rijpen. Voor alle duidelijkheid: langer is beter (=smaakvoller))
Een snelle laatste insnijding voor het de oven ingaat

Het hoofddeeg en de global aanpak is heel gewoon. Twee keer +-40 min laten rijzen.

Na de eerste keer opbollen en in het broodmandje laten rijzen. Ik plaats de broodbol in de oven ter voorverwarming bij de start van de tweede rijs. Ik spuit met een plantenspuit in het deksel van de broodbol alsook lichtjes op het deeg zelf.

De oven gaat op 225, baktijd is in totaal 42 a 45 minuten.

Eerst 35 minuten gesloten op volle kracht, daarna een 7 – 9 tal minuten op 180° met het deksel er af.

Voorbeeld 2 : Zwarte Woudbrood met Poolish

Uit nieuwsgierigheid naar het effect van een broodverbeteraar had ik ook een klein zakje mij onbekend Zwarte Woudmeel mee besteld bij A la Tarte. Onderstaand gewoon om aan te tonen dat het echt wel altijd en overal toepasbaar is.

Kort nog over die verbeteraar: er bestaan blijkbaar zelfs aparte soorten verbeteraar per meeltype.

I love the smell of ….

We breiden ons voorbeeld van hierboven uit met de verbeteraar en vormen het recept van A la Tarte om naar eentje met poolish.

Vermits de rekenbladformules actief blijven, kan je makkelijk ingrediënten toevoegen en aanpassen.

We hebben wat extra noten en zaden toegevoed

Het Zwarte Woudbroodrecept is ook redelijk standaard: +-45 min rijzen, verdelen en rusten, opbollen en 2e rijs.

De broodverbeteraar gaf het deeg zeker extra stabiliteit, al ben ik sowieso wel steeds tevreden geweest zonder ook.

Voorbeeld 3 : Tarwebrood met Biga (hoge hydratatie)

Dit recept is een topper. Het brood is uiterst smaakvol. Zie ook de gaten door de hoge hydratatie.

We gooien het met de biga en hoge hydratie over een andere boeg en eentje dat weer een stukje moeilijker is.

We gaan de poolish in ons recept van boven vervangen door een biga (voordeeg met minder water) en dan achter veel meer water gebruiken om naar een hydratatie van 70% te gaan.

De biga zal zowaar 18u rijpen. Een biga is een heel stuk droger dan een poolish. Er wordt gesproken van 50% vocht maar dat is voor sommige meelsoorten te weinig.

Ik adviseer om het % water te nemen van het standaard recept, eventueel licht verminderd. In dit geval dus 55%. Ik nam 1% gist erbij. Dit zorgt na 18u voor een echt waanzinnig lekker aroma. Doch nauwelijks groei.

Nu dient er nog flink wat extra water toegevoegd te worden….

Je wil zeker bij dit soort vochtige degen niet meteen alle water meteen toevoegen. Zowel Hamelman (“bassinage”) als Suas (double hydration technique) geven dezelfde tip mee: kneed het met een deel van het vocht (doorgaans iets meer dan wat het recept standaard voorschrijft) en voeg pas de rest toe wanneer het gluten/deeg voldoende sterk is.

Dat is doorgaans na 70% van de kneedtijd. Dus met een mechanische mixer na 7 van de 10 minuten kneden gemiddeld.

Suas adviseert dan om geleidelijk meer water toe te voegen, Hamelman raadt aan:

Nauwelijks te geloven dat dit extra water er toch nog mee opgenomen zal worden.

Make an opening at the place where the dough hook enters the body of the dough. Pour the rest of the liquid into this hole, turn the mixer back on, and mix just until the liquid is incorporated.

In Hamelman’s recept voor ciabatta met biga stelt hij na de bassinage als alternatief voor om alle ingrediënten samen te mengen (dus ook alle water), maar niet de biga. Die wordt in stukjes toegevoegd. Dit natte deeg wordt dan langer gekneed aan hogere snelheid.

Ik verkoos om het laatste water met de hand te kneden omdat de spiraalmixer het deeg gewoon ronddraait in die vochtige kom en niet meer kneedt.

Deeg met hoge hydratatie is niet zo makkelijk te manipuleren. Het is meestal super kleverig. Ik zorg voor een bakje water vlakbij om mijn handen vochtig te houden. Lees zeker ook de tips van Weekendbakery voor hoge hydratatiebrood.

Ik hanteerde een baktijd van 45 minuten: 35 met gesloten broodbakbol, 7 open en 3 met open (gestopte) oven laten opdrogen. Zoals altijd te experimenteren met jouw eigen oven.

Hoe om te gaan met deeg van hoge hydratatie:

Dit brood is echt fantatisch. Véél rijker in smaak en lekkerder dan de standaard.

Varia

Broden gevormd door broodmandjes kunnen nogal breed zijn om nog recht met de hand te snijden.

Een broodsnijmachine is hoogst aan te raden!

Toevallig vond ik deze zeer gedetailleerde review van Broodsmakelijk over de gerelateerde tarwemix van AVEVE (928).

Een zacht iets als deeg lijkt makkelijk ingesneden te kunnen worden met elk mes, maar dat is misleidend. De beste mesjes zijn scheermesjes op een stok. En je wil dit ook niet zomaar open en bloot in een lade leggen. Dus kies voor goed materiaal dat veilig bewaard kan worden en kies voor een afsluitbaar model zoals hier rechts getoond.

Voorbeeldfilmpje van iemand die brood met een poolish maakt:

Voordeeg – Een simpele manier om lekker(der) brood te maken

breads

Lekkerder en beter brood, dat is de hoofdreden om een voordeeg te gebruiken. In dit artikel wil ik toelichten wat het nut van een voordeeg is, welke soorten er bestaan en ook hoe je zelf een voordeeg kan gebruiken.

Waarom voordeeg : smaak en sterkte door fermentatie

De smaak van brood wordt in grote mate gevormd tijdens het rijzen waarbij een proces van fermentatie plaatsvindt. Dat is dus het proces waarbij gist (als micro organisme) de suikers in de bloem omzetten in kooldioxide, alcohol, etc. Die aromas zullen de smaak beïnvloeden.

Classofoods schrijft daarover:

Bij gaschromatografisch onderzoek van een gerezen deeg heeft men 62 stoffen gevonden die een rol spelen bij de vorming van het aroma van brood. Hiervan zijn er 42 geïdentificeerd geweest. De andere stoffen weet men helemaal niet wat ze zijn. Dit om aan te geven hoe ingewikkeld het aroma van brood wel is.

biga

De vrijgekomen stoffen beïnvloeden niet alleen de smaak. Het is ook tijdens dat fermentatieproces dat brood zal rijzen. De koolstofdioxide zal de glutenstructuur vullen en doen zwellen zoals bij een luchtballon (de gassen duwen tegen de gluten). Ook de deegstructuur /glutenvorming wordt ook heel positief beïnvloed door een voordeeg. Een voordeeg gebruiken is kortom een goedkope en efficiënte manier om je brood beter te maken.

Fermentatie gebeurt idealiter bij een temperatuur van rond de 23°.

Er bestaan een aantal soorten voordegen: biga, poolish, pâte fermentée, de sponge en zuurdesem.

Opgelet: een voordeeg heeft niets van doen met een “soaker”. Een soaker is de term voor een hoop granen en zaden die in water worden gelegd (to soak), om ze te verzachten en beter kneedbaar in deeg te maken.

Soorten

1. Biga

De Italiaanse variant van voordeeg. Bestaat doorgaans uit het bakkerspercentage van het oorspronkelijke deeg. Dus 100 gram bloem en 50 tot 60 gram water. Hierbij een snuifje gist (rond de 1%). Maar die verhoudingen durvan al eens sterk variëren. Sommigen fermenteren bij kamertemperatuur, anderen in de koelkast. Meestal rust een biga +- 18 uur bij +- 16°.

2. Poolish

Jazeker, de poolish komt uit Polen 🙂 Ontstaan aan het einde van de 19e eeuw. Idem aan de biga, maar dan met gelijke delen water en bloem. Poolish bevat nooit zout. De poolish rijpt bij kamertemperatuur en is dus erg temperatuursafhankelijk. Een poolish kan ook overrijpen en de smaak verslechteren.

3. Pâte fermentée

Is de Franse benaming voor gefermenteerd deeg. Eigenlijk bedoelt men gewoon een stuk oud deeg. Een stuk deeg wordt na het mixen gewoon in bijvoorbeeld een doosje bewaard waarin het Van alle voordegen is dit het enige dat ook zout bevat. Voorbeeld van een visuele uitwerking van de pate fermentée.

4. Sponge

Afkomsting uit Groot Brittanië. Gelijkaardig aan de poolish, maar met slechts rond de 60% vochtigheid. Wordt vooral gebruikt in zoete broodjes.

5. Zuurdesem

zuurdesem

De meest intensieve uit het rijtje, qua smaak en voorbereiding. Zuurdesem vraagt gemiddeld een cyclus van vijf dagen waarbij je simpel gezegd meel en water mengt en laat fermenteren en elke dag opnieuw een deel van de fermentatie weggooit en nieuwe bloem en water bij de rest mengt.

In sommige landen wordt witte bloem gebruikt; in andere tarwebloem.

Waarom zuurdesem zuur(der) ruikt lees je op deze pagina van Classofoods.

Zuurdesem kan een ‘voor’geslacht van maanden of langer hebben.

Zuurdesem is een onderwerp op zichzelf waarvoor ik je graag doorverwijs naar de volgende sites:

  1. Levine maakt zuurdesem
  2. Zuurdesembrood in de Keuringsdienst van waarde
  3. Keuringdienst maakt zuurdesem
  4. Wendy maakt desembrood

Bakkersformule van voordeeg

De bakkersformules van de diverse typen voordeeg zijn nogal gelijkaardig. 50/60% water voor een biga of sponge, 100% bij een poolish.

Een voordeeg kan rijp zijn, maar ook kapot gaan.  Dus een nachtje laten rijpen is een goeie gemiddelde richtlijn maar van de namiddag tot de middag de volgende dag is voor een biga of poolish zeker al te veel.

TypeOriginLeaveningHydratationLength
PoolishPoland/FranceYeast100%12-16 uur
Pâte FermentéeFranceYeast60%-75%24 uur
LevainFranceSurdough50%-125%14-16 uur
BigaItalyYeast50-100%12-16 uur
SpongeEngland/USAYeast50%-85%0,25-16 uur
Ik vond deze tabel in het boek Fundamental techniques of classic bread baking.

De hoeveelheid gist hangt dus samen met de rijpingstijd. Hamelman adviseert in Bread:

Hamelman bread
  1. Tot 8 uur: .7 to 1%
  2. Tot 12 uur:  .3 to .6%
  3. Tot 16 uur: .1 to .25%

Wie hierover nog meer details wil lezen, adviseer ik zeer erg de boeken van Hamelman en/of Suas.

Daarnaast speelt ook de temperatuur een rol. In de zomer zal je dus minder gist nodig hebben en in de winter zal een koude ruimte niet de juiste rijsplaats blijken.

Hoe?

Een poolish voordeeg dien je een hele tijd op voorhand klaar te maken. Gemiddeld tussen 6 en 16 uur voor je hem gebruikt. De tijd hangt vooral af van hoeveel gist je toevoegde. De beslissende factor hierin is doorgaans tijd. (niet iedereen kan/wil een nachtje wachten)

voordeeg

Het volstaat om water, meel en een snuifje gist goed te mengen. Er moet niet gekneed worden. In het geval van de pâte fermentée hoeft er ook gewoon maar een stukje deeg apart bewaard te worden. In dit laatste geval hoeft ie ook maar een uurtje of twee te fermenteren en daarna best te bewaren in de koelkast.

Hamelman maakt ook duidelijk dat voordegen bedriegelijk simpel te maken zijn, maar vallen onder dezelfde wetmatigheden als brood zelf. De temperatuur, verhouding vocht/meel en hoeveelheid gist bepalen het “ideale rijpingsmoment” : vol bubbeltjes.

Biga en pâte fermenteé hebben doorgaans dezelfde verhouding meel/water en kan dus zonder aanpassing van het basisrecept worden toegevoegd. Een poolish daarentegen vereist veel meer water en bijgevolg moet dat water verminderd worden van het basisrecept.

Over de duurtijd van het fermenteren zegt Suas:

The goal is for the baker to obtain a poolish that is perfectly matured at the time of mixing the final dough. Full maturation is indicated when the poolish has domed slightly on top and has just begun to recede, which creates some areas on the surface that are a bit more concave. A poolish that has not matured adequately does not provide the full benefit of the acidity. One that has overmatured can create other types of acidity that can negatively affect the flavor of the final product.

Praktisch voorbeeld

Pizza 20120401 Poolish

Hoe kan je een broodrecept nu bijvoorbeeld verPoolishen?

Stel een simpel recept:

  1. 500g bloem
  2. 300g water
  3. 4g droge gist
  4. 8g zout

Een poolish (zoals ook een biga) bedragen ongeveer 20 tot 30% bloem van het einddeeg (Michel Suas gaat meestal uit van 33%). Stel in dit geval dus 20%, dat geeft 100g. Een Poolish is 100% hydratatie dus 100g water erbij. En nog een snuifje gist (meestal 0.1/0.2%). Goed mengen en in een afgedekt potje doen. Dit laat je op kamertemperatuur 12 tot 14 uur fermenteren.

Speltbrood met een poolish zorgt voor een diepe heerlijke smaak.

Wanneer je het brood begint te bereiden, meng je de poolish bij de andere ingrediënten. Wanneer je autolyse zou toepassen: voordeeg best erna toevoegen. En voor gekoelde voordegen zal er moeten geanticipeerd worden met de watertemperatuur.

Voor de rest van het brood gebruik je dus nog 400g bloem en 200g water. 0.1% van 4g is nauwelijks te meten, dus dat kan je gewoon laten in dit geval.

Voor meer details over rekenen met de bakkersformule verwijs ik je graag door naar een vorig artikel.

Classofoods informeert over brood met Poolish dat

Het brood zal een krokantere korst hebben en een onregelmatige kruim met relatief grote gaten. Het smaakt minder zuur dan brood gemaakt met zuurdesem.

Degen die gekneed zijn met een poolish zijn soepel en laten zich gemakkelijker langsteken in het geval van een stokbrood. Dit verschijnsel is te wijten aan de gedeeltelijke afbraak van het glutennetwerk door het gebruik van poolish.

Nabeschouwing

Pugliese biga voor koelkast

Je kan de fermentatie van het voordeeg ook versnellen door meer gist toe te voegen, maar dan ga je eigenlijk in tegen de raison d’être van een voordeeg: trage rijping voor meer smaak.

Ik wil ook opnieuw hameren op het juist afwegen van ingrediënten. Zeker voor de kleine hoeveelheden gebruik ik altijd een aparte milligramweegschaal.

Voordegen zijn niet eeuwig houdbaar! Na het bubbelmoment verliest het stilaan zijn werking.

Zijn er ook nadelen/ongemakken? Michel Suas stipt aan dat er wat extra werk nodig is, maar meer nog dat je je bakmoment zal moeten afstemming op de rijping van het voordeeg. Voor wie bakt op min of meer vaste tijdstippen is dit natuurlijk geen probleem.

Als afsluiter deze reeks filmpjes die een ‘pain de campagne’ maken met voordeeg.

Wie graag nog meer technische uitleg leest over de diverse typen voordegen en hun gebruik of specifieke recepten zoekt, kan ik van harte Bread van Jeffrey Hamelman aanbevelen. Of nog meer (chemisch) detail in “Advanced Bread and pastry” van Michel Suas.

Ook dit interessante artikel van Xandra over moederdeeg.

Meer lezen over voordegen in het algemeen

  1. KingArthurFlour
  2. StellaCulinary
  3. Weekendbakery poolish en biga tips
Hamelman bread
Advanced bread pastry - Michel Suas
FCIBaking_Jkt_7_26_r4.indd

Bakkersformule voor gevorderden: de praktijk met een voordeeg

Als liefhebber van brood met noten, moest ik geen twee keer twijfelen over welk recept ik als eerste zou bereiden uit het boek Bread van Jeffrey Hamelman: Een brood gebaseerd op een biga en met “gouden rozijnen” en walnoten als extra ingrediënten!

Een ideale aanleiding ook om eens in meer detail de bakkersformule te bekijken bij een brood met voordeeg.

Algemene formule van dit brood inclusief biga zoals Hamelman ze in zijn boek schrijft:

  • witte bloem 80%
  • tarwemeel 20%
  • water 72%
  • zout 2%
  • verse gist 1,2%
  • gele rozijnen 16%
  • walnoten 16%

Totaalpercentage = 207,2%

Opgelet: de percentages hierboven zijn de hoeveelheden inclusief biga.

De bigapercentages zijn de volgende:

  • witte bloem 50%
  • tarwemeel 50%
  • water 62%
  • verse gist 0,2%

Totaalpercentage biga = 162,2%

In dit recept staat “Pre-fermented flour: 25%”.  Dus 25% van de totaalhoeveelheid bloem zal in de biga verwerkt worden.

Als we louter de hoeveelheid bloem bekijken: van het totale gewicht aan bloem (in een verhouding van 80% witte en 20% tarwe in dit recept), gaat 25% naar je biga.

Dat gewicht voor de biga verdeel je 50/50 over witte en tarwebloem.

Dus voor een brood met 1 kg bloem geeft dit:

  • 800g witte bloem en 200gr tarwebloem
  • de biga: 25% van een kilo = 250g bloem. 50/50 geeft 125g wit en 125g tarwe.
  • blijft voor je einddeeg 675g witte en 75g tarwe over.

Het recept van Hamelman toont naast het bakkerspercentage, ook de US en metrische hoeveelheden, zij het dan voor een deeg van 20kg.

Werken naar een doelgewicht

Stel dat je bijvoorbeeld een brood van 1200gr wil maken, hoeveel gram ingrediënten zijn er dan nodig? En hoeveel specifiek voor de biga?

Ik wil een brood met een totaal ingrediëntengewicht van 1200gr. Die 1200gr staat gelijk met dat totaalpercentage van 207,2%.

Hiermee kunnen we alle andere hoeveelheden berekenen.

Gemakkelijkheidshalve zoek je eerst de algemene “omrekenfactor”: doelgewicht delen door het totaal percentage geeft 1200/207,2 = 5,79. Dit is de omrekenfactor. Deze coëfficient zal je toelaten om snel de andere gewichten te zoeken.

Zo wordt de hoeveelheid witte bloem dan 80(%) x 5,79 = 463,2 gram witte bloem. Plus de andere 20(%) x 5,79 = 115,8g tarwebloem.

Voor de gist heb je 1,2% x 5,79 = 6,95 gram nodig. Enzovoort.

Werken met een kommagetal in de omrekenfactor maakt het rekenen wat moeilijker (extra afrondingen en komma’s). Daarom rond ik die vaak af naar boven, in dit geval 6. Daarmee verhoog ik mijn totaalgewicht wel naar 207,2(%) x 6 = 1243,2g.

Nu rekent alles veel makkelijker. Gewoon elk ingrediëntpercentage maal 6.

Totale hoeveelheden voor mijn brood van 1243,2g (biga inclusief):

  • bloem 80% = 480g
  • tarwemeel 20% = 120g
  • water 72% = 432g
  • zout 2% = 12g
  • verse gist 1,2% = 7,2g (of 2,4 droge gist)
  • gele rozijnen 16% = 96g
  • walnoten 16% = 96g

Ter controle even alle gewichten optellen geeft me opnieuw 1243,2g. Gebruik best Microsoft Excel voor dit alles!

Hoeveel moet ik hiervan nu gebruiken voor de biga?

Wel, zoals aangegeven door Hamelman bedraagt de hoeveelheid bigabloem 25% van de totale hoeveelheid bloem.

De rest valt weer te berekenen.

Onze totaalhoeveelheid bloem bedraagt 480g + 120g = 600g bloem in totaal. 25% daarvan geeft 150g.

Die 150g splitsen we volgens de bigapercentages 50/50 in wit en tarwe.

De hoeveelheden voor de biga zijn dus:

  • bloem 50% = 75g
  • tarwemeel 50% = 75g
  • water 62% = (te berekenen op de totale hoeveelheid bloem in de biga) x 62% = 150g x 62% = 93g
  • verse gist 0,2% = 150g x 0,2% = 0,3g (of 0,1g droge gist). Dit is dus een snuifje… Voor de puristen: af te wegen met milligramweegschaal!

(Herinner je uit de bakkersformule dat de percentages van de andere ingrediënten berekend zijn op het gewicht van de bloem)

Blijft over te berekenen: de hoeveelheden voor het hoofddeeg. Is dus bovenstaande, minus biga.

  • bloem 80% = 405g (480 – 75)
  • tarwemeel 20% = 45g (120 – 75)
  • water 72% = 339g (432 – 93)
  • zout 2% = 12g  (= berekend op totaalgewicht bloem = 2% van 600g)
  • verse gist 1,2% = 6,9g (7,2 – 0,3)  (of 1.4g droge gist)
  • gele rozijnen 16% = 96g (= berekend op totaalgewicht bloem = 16% van 600g)
  • walnoten 16% = 96g (= berekend op totaalgewicht bloem = 16% van 600g)

Nog één laatste puntje: de gist. Wie droge gist boven verse verkiest kan het recept simpelweg aanpassen door de hoeveelheden te delen door 3, zoals ook boven al aangegeven.

Nu kunnen we beginnen te bakken!

Een goeie (Engelstalige) uitleg vind je ook hier.

Recept “Golden Raisin and Walnut Bread” gehaald uit:

Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

Jeffrey Hamelman

ISBN 9780471168577

Pugliese – Peter Reinhart

Een lekker neefje van de ciabatta is deze pugliese. Pugliese verwijst naar de zuid-Italiaanse regio Apulië.

Anders dan de ciabatta wordt voor een pugliese durumbloem gebruikt. Maar net als de ciabatta is pugliese een deeg met een hoog vochtpercentage.

Dat durft al eens een uitdaging te zijn voor wie pas begint te bakken. De totale rijstijd van dit broodje bedraagt bijna 5 uur! Iets voor een vrije namiddag dus.

Voor deze Pugliese gebruik je een biga. Volgens een bereiding die licht verschilt van Daniel Leader.

Ingrediënten voor +- 500g biga:

  • 319g bloem
  • 213g water
  • 1.6g droge gist

Voor de liefhebbers van het bakkerspercentage : 100% bloem, 0,49% gist, 66,7% water. Meng de bloem en de gist en voeg er het water aan toe. Doseer bij tot het deeg niet al te kleverig is, noch al te droog.

Reinhart raadt aan om beter een iets te kleverig deeg te hebben, dan een te droog wegens moeilijker nog te corrigeren. Kneed dan dit deeg: 4 tot 6 minuten met de hand of 4 minuten met een kneedmachine. Het deeg moet zacht en plooibaar zijn, licht plakkerig maar niet kleven.

Breng het deeg over in een geoliede kom of doos en dek af met plasticfolie. Laat dit een 2 tot 4 uur fermenteren, tot het deeg in grootte verdubbelde.

Haal het hierna opnieuw uit de kom en kneed het lichtjes, ter ontgassing. Leg het opnieuw in de kom en plaats ze een nachtje in de koelkast. Op deze manier kan je een biga zelfs een drietal dagen bewaren. (kan ook ingevrozen worden in een luchtdichte zak.).

Dit bigadeeg zet ontzettend uit, dus gebruik een container die groot genoeg is. Haal de biga een uurtje op voorhand uit de koelkast wanneer je aan het hoofddeeg begint.

Ingrediënten hoofddeeg:

  • 306g biga
  • 283,5g durumbloem (of griesmeel, zie hieronder)
  • 10,8g zout
  • 3,1g droge gist
  • 56,7g puree
  • 240g water (32° tot 37°)
  • Extra meel om te bestrooien

Bakkersformule: 105%biga, 100% durumbloem, 3,8% zout, 1,1% droge gist, 20% puree, 85% water.

Inderdaad, wat puree erbij! Dit geeft wat extra smaak aan het brood, maar is optioneel. Wanneer je het niet toevoegt, compenseer dan met extra bloem. Beschik je niet over durumbloem, dan kan je ook griesmeel gebruiken. Maar slechts voor 1/3 van de totale hoeveelheid bloem. Opgelet met al dan niet durumbloem te gebruiken: durumbloem absorbeert veel water.

Wanneer je, zoals ik griesmeel gebruikt, zal je vast heelwat minder water gebruiken. In mijn geval zelfs 80ml minder! Dat was achteraf bekeken wat te veel om dat typische natte deeg te verkrijgen.

Snij de biga in kleine stukjes. Doe de bloem en gist in een mengkom en voeg er een deel van het water, de stukjes biga en de puree aan toe. Achteraf het zout.

Hoeveel water? Te bekijken hoe de bloem zich vermengt en gedraagt. Het deeg moet nat en plakkerig zijn. Kneden met de kneedmachine duurt een minuut of vier, vijf, op gemiddelde snelheid. Volgens Reinhart is je deeg goed wanneer het niet meer aan de kanten kleeft, maar wel aan de onderkant. Hoe meer kleverig het deeg, hoe beter het eindresultaat.

Na het kneden, breng je het deeg over naar een bebloemd tafelblad. Gebruik een natte deegschraper om je deeg uit de kom te halen. Hierna ga je een eerste keer het deeg uittrekken en plooien (de ‘stretch and fold’).

Peter Reinhart legt je in onderstaande video de ‘stretch and fold’ uit:

Benevel de bovenkant van het deeg met olie en strooi er ook wat bloem over. Wikkel er losjes een plastic over en laat het zo een half uurtje rusten. Je ziet hier links hoeveel water ik nog over had… .

Na dit eerste half uurtje herhaal je het proces: uittrekken en plooien, benevelen met olie, bloem strooien, inpakken en laten rusten voor een nieuw half uurtje.

Doe dit nu nog één laatste keer (de derde dus) en breng het deeg hierna over naar een geoliede kom of doos. Bedek met plastiekfolie en laat twee uur fermenteren op kamertemperatuur.

Nu kunnen we het deeg in twee porties verdelen. Bestrooi je werkbled met bloem en breng het deeg ernaar over vanuit de kom. Doe dit met enige omzichtigheid om het deeg niet te fel te laten ontgassen. Dip je schraper in de bloem en snij het deeg in tweeën. Maak dan van beide stukken een deegbol (boule). Bebloem je handen en draai er er een boule van. Zie in onderstaande video van Peter Reinhart hoe je dat doet.

Shaping a boule:

Nu mag het brood nog een laatste keer rijzen. Reinhart gebruikt als rijsmandje een metalen kom met doek. De kom te benevelen met olie en het doek voldoende met bloem te bestrooien. Ik gebruikte gewoon een vaatwashanddoek. Doe ook wat olie op de bovenkant van het deeg. Dit mag nu een uur tot anderhalf uur rusten en rijzen op kamertemperatuur. (tot anderhalve keer zijn volume)

Ondertussen kan de al oven voorverwarmen op 260°, liefst met stoomelement. Na de rijs is het deeg klaar om te bakken. Met een (bakkersscheer)mes kan je nog een optionele tekening bovenaan maken. Ik legde het deeg op bakpapier en legde beide op mijn baksteen.

Voor extra vochtigheid, raadt Reinhart aan om enkele malen water te verstuiven in de oven. Met bijvoorbeeld een plantensproeier kan je stoom maken door te spuiten tegen de hete ovenwand. Voor het eigenlijke bakken, verlaag je de temperatuur naar 230°. Bakken duurt ongeveer twintig tot dertig minuten.

Voor een egaal bakeffect kan je eventueel de broden na een kwartiertje draaien. Uiteindelijk bak je ze goudgeel zoals hier. Mijn broodjes waren iets te lang gebakken en daardoor ook iets harder binnen.

Blijkbaar had ik ook iets te lang ontgast waardoor ik eerder kleine gaatjes had, in plaats van de, zoals bij ciabatta, zichtbare, gevarieerde luchtgaten.

Dit broodje is heerlijk als toast of bij soep. Naar mijn smaak minder als ontbijtbrood.

Link naar originele recept.

Broodrecept komt uit:

bol.comKoop dit boek bij BOL.com

The Bread Baker’s Apprentice

Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master

Peter Reinhart

ISBN 978158008268

Een grammetje wiskunde: de bakkersformule, converties en dat soort meer

Bakkersformule

BakkerijRecepten van profesionele bakkers worden niet uitgedrukt in gram of kilo (laat staan het hoogste onprecieze ‘cups’), maar in procenten.

En niet als in: een brood bestaat uit 60% bloem, 30% water, etc.

Ze worden uitgedrukt ten opzichte van de bloem

Het is eigenlijk zoals een regel van drie: per gram bloem dien je x gram water, y gram zout, etc toe te voegen.

Het werkt preciezer en is veel eenvoudiger te schalen naar grote hoeveelheden. Daarnaast kunnen bakkers er sneller het resultaat van het brood mee inschatten.

Opgelet: een recept moet natuurlijk ook correct uitgewogen worden. Investeer daarom in een goeie weegschaal (minstens een precisie tot 1 gram). Voor bijvoorbeeld gist en zout hanteer ik zelfs een precisieweegschaal.

De percentages zijn geven de verhoudingen van de ingrediënten weer ten opzichte van de hoeveelheid bloem.

In sommige professionele broodboeken staat het recept ook wel degelijk uitgedrukt in bakkerspercentage.

NoKnead 6

Pakjes van AVEVE bevatten zelf vaak al tabellen met uitgewerkte converties, rechtstreeks in gram

Lees meer op bakerpedia.

Voorbeeld

Hoe moet je zo’n formule lezen? Laten we het voorbeeld hierboven nemen:

  • Bread flour 100
  • Sugar 4.1
  • Salt 1.9
  • Instant yeast 1.4
  • Cinnamon 1
  • Egg 10.3
  • Shortening 6.3
  • Buttermilk 25
  • Water 37.5
  • Raisins 56.3
  • Walnuts 25
  • Total 268.8%

De basis is telkens de totale hoeveelheid bloem (ongeacht of er nu één of meerdere voor het recept nodig zijn). Samen vormen die 100%. Ten opzichte van het bloemgewicht worden de andere ingrediënten berekend en uitgedrukt. Bijvoorbeeld het ingrediënt zout.

De formule geeft aan dat er 1.9% zout nodig is. Stel dus dat je het zout wil berekenen voor 500g bloem: 500g = 100% (= basis), dus 1.9% geeft (500*1.9)/100 = 9.5g. Of in dit geval door 1.9 maal 5 te rekenen, want je bloem is hier simpelweg een veelvoud van honderd.

Voor een vreemder gewicht als bijvoorbeeld 282g bloem wordt het dan (282*1.9)/100 = 5.36g zout.

Dit (her)berekenen van de ingrediënten is iets dat je zeer vaak zal tegenkomen. Omdat je een specifieke hoeveelheid bloem wil gebruiken of omdat de keukenrobot een maximumgewicht voorschrijft.

Een andere toepassing is werken op basis van een maximumdeeg. Je wil bijvoorbeeld 1500g deeg verkrijgen, voor twee medium broden. Hoeveel zout moet in het deeg?
Hier is het maximumgewicht 1500g en je ziet in de formule dat het totaal van alle ingrediënten gelijk staat met 268.8%. Zout vertegenwoordigt daar 1.9% van. Berekening: (1500/268.8) x 1.9 = 10.6g.

Hiermee heb je al een goeie basis. Wie graag in meer detail deze berekeningen uitpluist, verwijs ik door naar wikipedia en deze, deze en deze sites. Wie liever (in) een boek over de bakkersformule leest, kan ik Bread van Hamelman of The Bread baker’s apprentice van Reinhart aanbevelen.

Opgelet: Wanneer je ook nog eens een voordeeg gebruikt, wordt de berekening iets complexer, zie bovenstaande links voor meer details. Of lees hier verder in deel 2 : bakkersformule voor gevorderden.

Ounces en pounds naar gram

Een andere vaak voorkomende realiteit bij broodrecepten is wanneer je Amerikaanse broodrecepten gebruikt.  Daar staan de ingrediënten uitgedrukt in pounds and ounces.

Amerikaanse kookboeken gebruiken dus niet ons metrisch stelsel, maar rekenen in pounds(lb) en ounces(oz):

  • 1 ounce (oz) = 28,35g
  • 1 pound(lb) = 16 oz = 453,6g.

Verse gist versus droge

Een andere zeer nuttige berekening is de omzetting van verse naar droge gist:

  • Van verse naar droge gist: voor elke kilo verse gist, gebruik je 0,4 kilo droge. (delen door factor 2,5)
  • Van verse naar instant gist: voor elke kilo verse gist, gebruik je 0,33 kilo instant gist. (delen door factor 3)
  • Verschil tussen droge en instant gist lees je hier.

 

The Bread Baker’s Apprentice: Making Classic Breads with the Cutting-edge Techniques of a Bread Master
Peter Reinhart
ISBN 978158008268