Het jaar trekt zijn eindsprint en dus kunnen we stilaan eens terugkijken op 2023. De uitval van warme bakkers na Corona lijkt gestabiliseerd, maar een heropleving zal niet voor meteen zijn (moeilijke werkuren en grillige productiekosten). In tegenstelling tot Nederland zie je in Vlaanderen eerder een bescheiden toename van het aanbod vegan (lees hier en hier), wel van volkoren (brood) en meer wel iets meer aanbod van zuurdesembroden.
Vooral zuurdesem blijkt/blijft een topper. Het lijkt wel alsof er ondertussen stilaan evenveel boeken over zuurdesem zijn verschenen als alle andere broodboeken gecombineerd. Ook gistproducent Bruggeman trekt sterk de desemkaart en biedt kant en klare desems voor zowel de thuisbakker (“desem en gist”) als voor professionals. Zelfs Aveve heeft een eigen desem. En de Thaise bakster en lerares “Sakullak Laisuwannchat” van Lynn Loaf won recent de Gourmand Award 2023 “Best Bread Book in the World” met een dubbelvolume over zuurdesem. Hier leest u het achtergrondverhaal over Sakullah. De boeken zijn (nog) niet te verkrijgen in Europa. Tip: U kan de website van Lynn Loaf in het Nederlands lezen mits Google Translate in de Chrome browser.
Ondanks de maatschappelijke trend naar meer volkoren en desems blijven warme bakkers helaas nog (veel te) hardleers vasthouden aan traditionele broden, granen en smaken. Daarom draai ik met veel plezier het spotlicht naar een vernieuwer als Greg Wade (Publican Quality Bread – Instagram) die met zijn boek Bread Head onterecht weinig besproken werd/wordt.
Het boek verscheen einde 2022 en bij het zien van de cover was mijn eerste reactie: weer een kloon van Chard Robertson (Tartine). Namelijk tientallen recepten rond het concept van de “open crumb” wat door vele in de States als het ultieme (rustieke) brood wordt gezien.
Greg geeft een heleboel recepten mee, telkens met een focus op volkorenbroden (boekweit, maar ook spelt en zelfs sorghum). Het zijn revolutionaire broden (kan dat nog?) maar moedigt vooral aan om zelf te experimenteren en nieuwe combinaties te proberen. Wat dacht u van havermoutbuns, roggebagels, appel- en pindabrood, roggefocaccia, roggenaan, … ?
Ook toegevoegd zijn diverse viennoiserie- en patisserierecepten (havermoutmadelijntjes en maismeelwhoopies) en zelfs pizza’s. En leuk maar eerder voor een zeldzame ziel is een hoofdstuk over bakken in een houtoven.
Het is niet echt een beginnersboek en Greg gebruikt in veel recepten (maar niet exclusief) desemstarters (een uitleg hoe die te maken staat in de introductie van het boek). Het bevat wel basisinformatie over concepten als het bakkerspercentage, deegtemperatuur. Alle recepten zijn ook netjes weergegeven in gram (niet de standaard voor een Amerikaans boek) en met bakkerspercentages.
Dit is ook geen referentieboek voor de klassiekers, maar helpt je een arsenaal aan nieuwe dingen te ontdekken en moedigt aan om vooral te proberen. En dat is ‘brood’nodig. De graancombinaties zijn soms wat minder courant, maar u kan alles makkelijk in de supermarkt vinden (rogge, havermout en zelfs boekweit en maismeel zijn tegenwoordig standaard).
Er blijven zeer geregeld nieuwe boeken verschijnen voor ijsdesserts en dat is een goeie zaak. Er is namelijk veel meer kennis over en beschikbaarheid van nieuwe/specifieke ingrediënten zoals nieuwe suikers, gluten- en lactosevrije materies en nieuwe aromas of omwille van nieuwe hypes/specialisaties zoals yoghurtijs.
Daarnaast is er ook meer honger naar expertise bij zowel de thuis-ijsbereider als in professionele middens. Door evoluties in bereidingsmateriaal en nieuwe kennis, worden nieuwe ijskunstwerkjes ontdekt en wordt hun bereiding ook haalbaar voor de thuisbereider. Het gewone hoorntje zal vast nooit verdwijnen maar het aanbod is ondertussen zoveel groter geworden. Deze selectie van boeken laat je starten en helpt je op weg naar jouw eigen droomijscreatie.
Beste Nederlandstalige boeken
Het grote ijsboek – Christophe Declerq Instapklaar en een must have voor beginner en gevorderden. Opvolger van Basic IJS. 50+ recepten Duidelijke stap per stap beschrijvingen. Zowel recepten met als zonder ijsmachine. Aandacht voor lactosevrij ijs, vegan ijs, ijs zonder toegevoegde suikers, recepten zonder ijsmachine evenals iiskoude drankjes
Glacerie – Hidde de Brabander Tips en recepten van de Hollandse meester patissier. Opgelet : Glacerie start met een flinke brok (interessante) theorie, dat een absolute starter mogelijk van de wijs brengt. Maar er volgen wel degelijk ook recepten waarbij werkelijk een héél breed gamma aan bereidingen worden toegelicht.
Beste (speciale) Engelstalige boeken
Deze boeken uit de VS gebruiken vooral het niet erg precieze (en voor een patissier ergerlijke) kopjes-en-lepels maatsysteem. Omreken kan oa hier.
Perfect Scoop – David Lebovitz Klassieker die al meermaals een update kreeg. Eerder focus op traditionele ijsbereiding. Zeker een aanrader voor beginners.
Beste expertboeken
Onderstaande boeken heb ik aangeduid als zijnde op expertniveau. Dit betekent dat er absoluut ook recepten, tips en foto’s in de boeken staan, maar dat deze bijna de facto een ijsmachine met compressor vereisen zoals een Magimix Gelato Expert ( Koop bij Coolblue – Koop bij Bol.com of deze Boretti (Koop bij Coolblue – Koop bij Bol.com), dat er ingrediënten uit de detailhandel nodig zijn (speciale suikers bv) of technieken gebruikt die toch een stap verder gaan dan gewoon roomijs.
De teksten zijn meer op “academisch niveau” en gaan diep in op de wetenschap/chemie achter ijsdesserts maken en gaan technieken naast mekaar vergelijken. Ze leren ook hoe zelf recepten te maken en wat de invloed is van een ingrediënt op de zoetheids- en vriesbaarheidsfactor en de bite van je roomijs. Onmisbaar voor wie zelf wil experimenteren.
Wie niet afgeschrikt is door deze extra informatie en genoeg custards in de vingers heeft, kan zeker de overstap wagen!
Voor meer zeldzame ingrediënten voor uw ijsbereiding kan u zeker terecht bij onder andere de winkel van Bruyerre.
Ijscreaties – Christophe Declerq Het expertenboek van Christophe. Breed scala aan recepten voor gevorderden. Veel meer toelichting en detail over ingrediënten en aanpak.
Frozen Desserts (EN)- Franciso Migoya Zonder meer een roomijsbijbel op academisch niveau. Zowel qua ingrediënten, bereiding als uitvoering. Hier ga je véél uit leren.
Besteed aandacht aan de ingrediënten: zo vers mogelijk. Gebruik specifieke broodbloem (en dus geen patisseriebloem). Broodbloem kan je vinden in de supermarkt maar ga zeker ook eens langs bij je lokale maalderij.
De echte beginner kan gemakshalve starten met een brood’mix’.
Water en melk en eventuele boter of eieren meestal op kamertemperatuur, tenzij het recept anders aangeeft (bv koude boter bij gerezen bladerdeeg).
Bloem blijft eens geopend maximaal een drietal maanden houdbaar, verse gist slechts een tweetal weken (in de koelkast) en instant gist (de bekende blauwe Bruggeman pakjes) na opening ook slechts 6 weken. De normale thuisbakker is dus niet gebaat bij een grote verpakking. Om snel te testen of de gist nog actief is meng je gelijke delen gist en bloem met een portie warm water en na enkele minuten zou je bubbels moeten zien.
Gebruik de gepaste bloem voor het soort brood dat je beoogt (pistolets bijvoorbeeld vereisen zeer glutenrijke bloem). En bloem en meel zijn niet hetzelfde. Andere bloem/meel in een recept betekent meestal ook het vochtgehalte wijzigen. Tips voor het bewaren van bloem.
Idealiter los je verse gist eerst op in water/melk (vooral bij stijve degen riskeer je anders brokjes te hebben) en meng je nooit rechtstreeks het zout met de gist.
Meten is weten
Meten van temperatuur, gewicht en tijd is essentieel.
Een goeie weegschaal (precies tot op de gram) is een MUST. Zeker de oude mechanische weegschalen hebben (om lage hoeveelheden te meten) te grote afwijkingen. Wie met voordegen aan de slag wil en een halve gram gist wil wegen heeft precisie nodig. Werk je met grotere hoeveelheden, ga dan voor de MyWeigh KD 8000.
Multi Timer laat me toe meerdere degen tegelijk exact te managen.
Tijd is cruciaal. Gebruik een kookwekker/alarm bij het kneden, rijzen en bakken.
Voor de thuiswerkers die hun bureau ver van de keuken hebben deze tip: Ik gebruik Multi Timer op mijn Windows pc.
Ontwikkel een gevoel voor wat goed gekneed deeg is
Weet dat elk recept richtinggevend is en zelden absoluut. Simpelweg omdat de omstandigheden van de keuken en ingrediënten telkens licht verschillend zijn : iets warmer of kouder, meer of minder vocht, temperatuur van je water, verse bloem tegenover oudere, … . En hiermee dus ook je eindresultaat licht anders. Gebruik daarom dus altijd letterlijk je gevoel: voel het deeg: te nat / droog ? Recepten uit de VS gaan uit van de eigenschappen van de bloem ginds dus in Europa heb je doorgaans minder vocht nodig.
Kneed genoeg, maar overkneed niet (richtlijn: meestal max 10 min met een machine, 15 a 20 min met de hand). Kneed de eerste keer steeds met de hand om het deeg te leren voelen: te droog, te vochtig. Corrigeer dan mondjesmaat met extra bloem of water (porties van 5g a 10g max). Test of het goed gekneed is via de windowpane test.
Je deeg moet nu elastisch genoeg zijn om er een vliesje van te trekken, zie hieronder. Het mag zeker niet nat aanvoelen.
Opgelet : er bestaan zéér droge degen (bagel) alsook zéér natte degen (ciabatta, hoge hydratatie), waarbij dit niet van toepassing is.
Deegtemperatuur
Om te kunnen rijzen moet je deeg in warme ruimte zijn maar het deeg zelf moet ook warm genoeg zijn. Het doel is om een correcte richtdeegtemperatuur te bereiken. Erboven of eronder ga je het rijsproces versnellen of vertragen.
Zorg voor een goeie rijsomgeving: constante warmte, vochtig en niet overdreven warm. De ideale temperatuur ligt rond 30° maar dat betekent meestal dat je je oven als rijskast gebruikt en die dus niet kan opwarmen voor het echte bakken. Zorg voor een doorzichtige rijscontainer zodat je duidelijk een verdubbeling van het deeg kan observeren tijdens de eerste rijs. Wie echt geld teveel heeft (of veel te bakken) kan een rijskast overwegen (zie hieronder).
Wat is genoeg gerezen? Veel boeken adviseren een verdubbeling in volume, maar dat is niet altijd makkelijk meetbaar. Een bekende manier is om met je vinger in het deeg te duwen (1 cm diep). Perfect gerezen deeg zal traag terug zijn vorm nemen, te weinig gerezen deeg zal onmiddelijk terug zijn vorm nemen en in overrezen deeg zal de holte blijven.
Wil je wat meer professioneel gaan met het rijsproces, kan je een slow cooker/rijskast zoals deze Brot & Taylor proofer overwegen. Deze rijskast kan gebruikt worden om brood te rijzen, maar ook voor yoghurt, chocolade te smelten, sous vide te koken etc. Het is in feite een kleine oven met als belangrijkste eigenschap het constant houden van temperatuur. Deze is zelfs helemaal inklapbaar.
Bakken
Bak in een warme en vochtige oven. De standaard thuisoven is niet altijd geschikt voor een echt goeie korst. Gebruik iets als een cocotte of broodbakbol om dat te verbeteren. Je kan ook een propere tegel gebruiken (jawel).
Let op de baktemperatuur: gebruik een goeie/geijkte oventhermometer (oude ovens zijn vaak ontregeld en durven wel eens een bovenplafond van 220° te hebben, ondanks de 250° op de display). Afwijkingen in de baktemperatuur dien je te compenseren met de je baktijd, als dat al kan.
Wie een Rofco bakoven gebruikt, of brood bakt met behulp van een cocotte of (pizza)steen in de oven, kan ook gebruik maken van een infrarood thermometer. Let bij aankoop op het bereik (sommigen gaan “maar” tot 300° en zijn dus niet bruikbaar voor bijvoorbeeld een pizza-oven).
Probeer elk recept minstens tweemaal. Elk ‘fout’ resultaat heeft meestal wel een aanwijsbare oorzaak. Experimenteer en optimaliseer je recept (kneedtijd, gisthoeveelheid, oventemperatuur). ! Noteer gewicht, rijstijd en temperatuur om conclusies te trekken. Probeer nieuwe recepten, bloemcombinaties, … om je ervaringen te vergroten.
Mengen en kneden: leer en automatiseer
Om brood te kneden hoef je niet verplicht een keukenrobot te hebben. Het valt zelfs erg aan te raden om eerst een aantal keer met de hand te leren mengen en kneden. Zo (leer je) voel je veel beter het vocht in het deeg (te droog, te nat) alsook de glutenontwikkeling. Zelfs met een machine is het een goeie gewoonte om op het einde nog eens effe met de handen te voelen/kneden.
Maar na een tijd zet je de trots van die manuele arbeid graag opzij voor het gemak van een keukenrobot. Brooddeeg kneden vergt wel wat van zo’n machine. Ga beter voor een zwaarder model wanneer je frequent wil kneden. Lees dit artikel voor wat meer advies.
Manueel kneden vraagt gemiddeld 20 minuten, met een kneedmachine is dat 10 minuten op een lage snelheid. Recepten vermelden vaak de kneedtijd, maar weet dat kneden met de hand verschilt van de kneedtijd met een deegkneder en verschilt van die met een broodbakmachine.
Opgelet: de veelzijdigheid van een keukenrobot is tegelijk ook haar “zwakte”. Vaak zijn keukenrobots van het type “planeetmenger” en eerder bedoeld om vloeibare of zachtere dingen te mengen of kloppen. Wie “frequent” brooddeeg wil kneden gaat beter voor een specifieke deegkneder (type “spiraalkneder”). Maar die is dan ook enkel te gebruiken voor (brood)degen…
Daar waar de keukenrobot/deegkneder vooral manuele handelingen automatiseert, gaat een kooktoestel een stap verder en voegt een intelligente timer en verhitelement toe. Wie met deze dure investering eerder ook wil koken in de brede zin (hakken, kneden, pureren, kloppen, roeren, stomen, koken) dan bijvoorbeeld ook bonen te snijden, etc. , kan misschien beter terecht bij bijvoorbeeld de KitchenAid Artisan Cookprocessor(zie bij BOL.com – zie bij Coolblue). Die kan geen grote hoeveelheden deeg aan maar dus anderszijds wel verwarmen en complexere bereidingen combineren.
Juiste keukengerei
Investeer in goed keukengerei. Betaal iets meer en richt op de lange termijn.
Om op te werken of patisserie te bakken kan een herbruikbare bakmat helpen. Ook een goeie pannenlikker zal absoluut zijn dienst bewijzen. Om een rijzend brood af te dekken kan je een vochtige keukenhanddoek of herbruikbare “rijsmuts” gebruiken.
Deze handige brooddeeggarde valt ook te overwegen. En thuis moet je zelf je brood snijden ofwel een broodsnijmachine erbij nemen.
Een snelle en leuke manier om je deeg af te bakken als tafelbroodjes is door gebruik te maken van deze vorm voor mini broodjes:
Opbollen en oppunten
Vergeet na de eerste rijs je brood niet “op te bollen”. Een stuk deeg leg je niet zomaar in de bakvorm of de oven, je gaat de buitenkant eerst ‘opspannen’ = opbollen. Opbollen doe je voor (bijna) elk brood en dat is dus meer dan het gewoon in een bolvorm brengen. Het is iets dat heel frequent door beginnende bakkers vergeten wordt of te beperkt gedaan wordt, met een mislukt eindresultaat tot gevolg.
Er zijn een aantal redenen om dit te doen: koolzuurgas van de 1e rijs wordt eruit gehaald, het glutennetwerk wordt versterkt en je geeft het brood zijn finale vorm (niet relevant voor een bakvorm natuurijk).
Indirect breng je het natuurlijk ook in de typische ronde vorm (of in een ‘punt’ zoals bij een sandwish).
Met de hand snijden heeft zijn charmes maar wie veel bakt voor zijn gezin, zal zeker baat hebben bij een broodsnijmachine (instapmodel – professioneel).
Nu je dan toch aan de slag bent voor je ontbijt, wil ik een luide shootout doen om zelf confituur te proberen maken.
Zijn smaak zal je betoveren, het vraagt echt niet veel werk en je kan een flink voorraadje maken bij één kookbeurt. Dit schitterend boek van de Belgische Madam Confituur gidst je door alle stappen nodig.
Steeds meer mensen bakken zelf brood. Het assortiment broodbloem in de winkels werd een heel pak groter: biologisch geteeld maar ook spelt en andere minder gebruikte melen. Bakkers worden stilaan celebrities…
Ook het aantal bezoekers op deze blog steeg gemiddeld sterk 😉 En dit jaar zijn ook opvallend veel nieuwe boeken over brood verschenen, waaronder veel Nederlandstalige. Ik heb ze helaas (niet) (allemaal) in detail kunnen bekijken, maar de (meeste) recensies waren erg lovend.
Korte inleiding tot de boeken hieronder:
Het boek van Levine is vast het meest geanticipeerde van de Nederlands(talig)e broodbakkers-community. Haar blog is de bekendste broodbakblog in Nederland en vast één van het grootste receptenarchief online. Dit boek is gericht op de absolute beginner met hopen nuttige tips en foolproof recepten.
In het “beginnersgenre” komt er sterke concurrentie van “Meesterlijk brood” en “Larousse brood”. Ook de boeken van de ‘celebritybakkers’ Robert als Eric starten met de basis en bieden een diverse reeks recepten aan.
Chad Robertson en Josey Baker zijn Amerikaanse bakkers, beiden uit San Fransisco die vaak met minder courante granen en hoge hydratatiebroden werken. Chad was onlangs in “De Superette” in Gent:
Peter Reinhart is vast de bekendste uit het hele rijtje. Hij schreef al een hele resem boeken. Dit boek gaat in op nieuwe technieken en recepten met minder bekende granen. Zie Peter op TED.com.
De laatste twee ken ik nog niet. Nachtbrood gaat in weze over trage rijs (fermentatie) om zo vooral de smaak te versterken. Ineke heeft ook een blog.
Vooreerst: frozen yoghurt en yoghurtijs zijn niet hetzelfde. Frozen yoghurt is … nou ja, gewoon bevroren yoghurt. Yoghurtijs is gemaakt van een standaard roomijsmengsel (melk – ei – suiker – room) waaraan yoghurt wordt toegevoegd. Vandaar ook de grote gezondheidshype rond bevroren yoghurt: yoghurt van magere melk (weinig/geen vetten), zonder (toegevoegde) suiker noch ei. Ondertussen voegden de Amerikaanse roomijskoningen Ben en Jerry het ook al toe aan hun assortiment (niet in Belgie): Frozen Yoghurt en Griekse Frozen Yoghurt. Echter op hun manier dus ook al eens met 25% suiker.
Frozen yoghurt start steeds van dezelfde basis natuurlijk: yoghurt. Yoghurt heeft een smaak die makkelijk aan te vullen of complementeren valt met een heleboel “toppings”. Of een smaak die je onder de yoghurt kan mengen. Dat is waar dit boek me zo mee heeft verrast: de vele smaken, toevoegingen en manieren waarop je frozen yoghurt kan serveren.
Eerst even iets vertellen over de auteurs. Twee Parijse zussen met een achtergrond in financiën maar met een voorliefde voor voedsel, zegden omstreeks 2010 hun jobs vaarwel en startten een concept voor de verkoop van Frozen Yoghurt. Als een schoolvoorbeeld van de synergie die vakexperten kunnen brengen, laten Constance en Mathilde Lorenzi een jonge patisseriekampioen de recepten perfectioneren, iemand het concept voor de winkels bedenken, maken dankzij hun eigen achtergrond een sterk businessplan en hun product/zaak Itmylk is gelanceerd. Hun concept en de artisanale producten (met melk uit een zelf uitgekozen boerderij) kunnen Parijs zeer verleiden en al snel volgen nieuwe winkels.
Hier een interview met de twee zussen van Itmylk:
Terug naar het boek nu. Het siert de auteurs dat ze niet zichzelf op de borst willen kloppen met foto’s van de zaak of zichzelf om de haverklap willen laten zien. Neen, dit is een gewoon receptenboek met foto’s en de bereiding van de eindproducten zoals het hoort. Mooi en leuk vormgegeven.
Na een korte inleiding (geschiedenis, produkten en materiaal), volgen alle recepten. Natuurlijk starten we met enkele geapprecieerde toppingsvarianten (crême brûlée) maar al snel worden frozen yoghurts met smaken bereid (cheesecake, salidou, cacao), ook soja komt aan de beurt, diverse varianten met sandwishes (koekjes, wafels), milkshakes en zelfs taartjes. Een zeer uitgebreide en gevarieerde keuze. Kortom: heel erg een aanrader.
Hoe maak je het meest gezonde yoghurtijs. Dat was het onderwerp van een onderzoekswerk door de vereniging het Groene Hart : “Healty Yoghurtijs“.
Yoghurt als roomvervanger
In haar boek Perfectly Creamy Frozen Yoghurt van Nicole Weston, worden allerlei ijsdesserten gemaakt op basis van (Griekse) yoghurt. Het gaat vooral om recepten waarbij yoghurt als roomvervanger wordt gebruikt. Yoghurt als roomvervanger is iets redelijk courant, al bereik je nooit helemaal hetzelfde resultaat mee. Behalve dan dat het minder vettig is.
Zelf yoghurt maken
Hét hoofdbestanddeel van frozen yoghurt is natuurlijk de yoghurt zelf. En je kan naar de supermarkt gaan en yoghurt kopen. Maar waarom hem niet zelf maken?
lekker warm houden zodat de bacteriën hun werk kunnen doen (stremmen)
afkoelen om te bewaren
Yoghurt is een gefermenteerd melkprodukt: het is melk die door de werking van bepaalde bacteriën tot stremming wordt gebracht. In feite wordt de melk verzuurd door er een “yoghurtcultuur” aan toe te voegen.
De grootste moeilijkheid is om gedurende enkele uren de temperatuur zo constant mogelijk te houden. Zo geef je de yoghurtbacteriën de ideale omgeving om hun ding te doen. Daarom zijn er yoghurtmakers zoals deze Cuisinart die specifiek daarvoor zijn gemaakt.
Nieuwe yoghurtbacteriën kan je halen uit supermarktijs, maar je kan ze ook als starter kopen.
Koop je yoghurt in de supermarkt, gebruik dan bij voorkeur de ‘Griekse’. Of laat gewone yoghurt in een net(eldoek) uitdruppen. Gewone yoghurt bevat nagenoeg voor de helft vloeistof (wei heet dit). Dit zorgt anders voor een smaak/gewaarwording van bevroren water. Volle yoghurt of wat extra room toegevoegd geven een lekkerder frozen yoghurt. Maar dus ook vettiger.
Ander (gerelateerd) ijsnieuws
Net als twee jaar geleden, gunt de redactie van De Morgen ons een blik op de nieuwe ijstrends. In de weekendbijlage van 30/6 vertellen vier Belgische ijsbereiders wat 2014 ons heeft gebracht: “gezond en grenzeloos”.
Zo is er de keten Moochie met haar magere (0% vet) yoghurtijs (geen room, noch eieren) met een uitgebreide keuze aan toppings. Uit te proberen in Brussel, Gent, Heist o/d Berg,Brugge en Antwerpen.
Winnaar van het wereldkampioenschap 2007, Sweet-art uit Tienen, zweert sowieso bij de (standaard) klassiekers (aanrader is de brésilienne). Maar biedt ook een aantal speciale coupes: ijs met sesamzaad, komijn of wasabi. Ook groentenijs zoals bloemkool en tomaat.
Lombardia in Antwerpen is gespecialiseerd in veganistische desserts. Dit betekent zonder ei of dierlijke melk. Bovendien ook gluten- en lactosevrij. Er wordt rijstmelk gebruikt, agave als zoetstof en agaragar als bindmiddel.
Ten slotte met Italiaanse tint: Gelato Factory, eveneens in Antwerpen. Zijn gelato heeft drie eigenschappen: minder room en dus minder vet, bevat minder lucht en wordt minder koud geserveerd. Gemaakt met verse melk en zonder smaakpasta’s. Aanrader is het karamelijs.
Om even dieper in te gaan op die gelato, dit artikel beschrijft mooi hoe gelato verschilt van doorsnee roomijs:
‘gelato is made with a greater proportion of whole milk to cream, so it contains more like five to seven percent fat.’
‘gelato is churned at a slower speed than ice cream, so it’s denser because not as much air is whipped into the mixture. (Gelato contains about 25 to 30 percent air, while ice cream can contain as much as 50 percent air)’
‘Finally, while ice cream is typically served frozen, gelato is typically stored and served at a slightly warmer temperature, so it’s not quite completely frozen.’
Maar … Jeroen Meus toonde het ons al: Je kan ook zonder ijsmachine roomijs/frozen yoghurt bereiden. (zie zijn vanille- en frambozenparfait). Plaats je yoghurtmengsel in een bakje in de driepvries en roer er elk (half) uur eens door. The Kitchn toont 6 manieren om ijs te bereiden zonder machine.
Twee soorten brood die m’n ziel kunnen beroeren als een kunstwerk en op elk moment mijn honger kunnen opwekken, zijn zonder discussie artisanale stokbroden en de plattelands ogende broden zoals hiernaast op de foto.
Ze ogen artisaal omwille van hun complexe, willekeurige uiter- en innerlijke kleuren en textuur. De lekkere korst en gatendeeg maken van het brood een authentieke beleving. (Lees authentiek hier als tegengestelde van vormloos, gewichtsloos, egaal gekleurd en “smaakmonotoon” zoals helaas teveel broden vandaag)
De Amerikaanse bakkers Chad Robertson en zijn echtgenote (beiden opgeleid in het Culinary Institute of America), maakten van dit soort broden een concept/stijlkenmerk en hun bakkerij Tartine Bakery in San Fransisco werd snel een begrip.
Bakken in een stoofpot heeft meerdere voordelen: neemt hitte op en geeft ze dan explosief vrij tijdens het bakken (zoals een baksteen), houdt het vocht op en is snel afwasbaar 🙂 Populaire merken van zo’n stoofpot (cocotte, Dutch oven, …) zijn Le Creuset of Staub.
Ik herhaal: voor dit deeg NIET (meer) kneden, wel uittrekken en vouwen:
De mooie textuur van de broden van Chad zijn deels verklaarbaar door het hoge vochtpercentage(70+% versus gemiddeld 60%), deels door het uittrekken en vouwen. Ook het advies om te bakken in een casserolle draagt erg bij tot de bakkwaliteit en de korst. Wie hierover graag wat “theorie” leest, kan ik zeer hartelijk het gratis bakboek van Neil Annett aanraden op de website van Flour and Water:
Several factors are thought to encourage the formation of an open crumb texture, one of which is the water content of the dough. In theory, the wetter the dough, the larger the holes. The container serves as a trap for the moisture released by the baking dough, which keeps the atmosphere humidand prevents the crust from drying. This very regular crumb came to be regarded as an ideal during the rise of industrial baking practices, and still guides the production of mass-produced bread. There is nothing wrong with this per se , but the association of regularity with industrialised food production has led to a trend towards the more rustic, handmade appearance of an open, airy texture in the crumb. So why bother with high-hydration dough at all? The reason is, very generally speaking, that wetter doughs make better bread.
De bakkers van Weekendbakeryexperimenteerden met Chad’s werkwijze en maakten het recept wat Europeser (vochtpercentage).
Voor de dagelijkse thuisbakker is deze soort bereiding iets minder evident omwille van de te onderhouden zuurdesem en de lange doorlooptijd per brood. Maar des meer iets om uit te proberen in het weekend!
Zoals ze op Weekendbakery ook aangeven kan je de doorlooptijd verkorten door extra gist toe te voegen en vaker uit te trekken en te vouwen.
Een viertal jaar geleden verscheen hun eerste receptenboek volgens deze werkwijze: Tartine Bread. Einde vorig jaar verscheen een nieuw boek “Book No. 3: Ancient Modern Classic Whole”. Naast enkele standaardrecepten, deze keer vooral met de focus op een heleboel andere granen (naast tarwe) zoals spelt, kamut, boekweit, … . Met veel lokale recepten/granen uit Duitsland, Frankrijk, Zweden, … .
Ten slotte, zoals in elke bakkerij, ook een hele rits dessertjes: koekjes, cakes, taartjes, éclairs, … . Allen zeer Europees/Frans (geïnspireerd) omdat Chad en zijn vrouw lange tijd in Europa verbleven als bakkersleerjongen/-meisje.
Deze tartine-bread site is een waanzinnig uitgebreide blog waar een heleboel recepten van het boek werden uitgewerkt.
Vergeet broodbakmachines, de nieuwste rage is bakken in een cocotte (Le Creuset, gietijzeren stoofpan, Dutch oven, …).
De onbekende Ken Forkish publiceerde enkele maanden geleden het boek “Flour Water Salt Yeast” waarmee hij de (amateur-)bakkerswereld in een staat van ‘verhoogde fermentatie’ bracht. Om enkele redenen: hij gebruikt een cocotte als bakoven, kneedt amper en hanteert zeer lange fermentatietijden.
Behalve de nice catch van de cocotte als bakoven, wijkt zijn benadering van het ambacht toch een beetje af van de doorsnee/klassieke manier van brood bereiden. Net als Rome, een goeie wijn of eender welk ander duurzaam gebeuren, predikt Forkish terecht om het brooddeeg zeer veel tijd te geven. Dit betekent: autolyse, bij voorkeur werken met een voordeeg (dat een nachtje kon rusten) en zeer lange fermentatietijden. En hij gebruikt geen kneedmachine. Een beetje artisanaal zwoegen door middel van series ‘stretch and fold’s met doorgaans zeer natte degen.
Dit boek is geschreven in een ongelofelijk heldere en instructieve taal, ook ideaal voor een beginner. Beginnend met een toelichting van materiaal- en ingrediënten, technieken en theorie, allemaal uiterst boeiend geschreven. Broodchemie als Dan Brown. Daarna volgen een dozijn broodrecepten zonder en vooral met voordeeg of zuurdesem, inclusief pizza en focaccia. Maar geen (ontbijt)broodjes, stokbrood of andere specialere broodjes.
Bakken in een stoofpot heeft meerdere voordelen: neemt hitte op en geeft ze dan explosief vrij tijdens het bakken (zoals een baksteen), houdt het vocht op en is snel afwasbaar 🙂
Populaire met ook kwalitatieve merken van zo’n stoofpot (cocotte, Dutch oven, …) zijn Le Creuset of Staub. Controleer bij aankoop of ze ook zeker de oven in mogen, dat is niet bij alle (goedkopere) modellen het geval.
Verwarm ze tijdig. Ik zet ze in de oven bij de start van de 2e rijs.
Gebruik bakpapier om te vermijden dat het brood er in blijft kleven. Ik leg het deeg op bakpapier, haal de hete cocotte uit de oven en leg het deeg door het bakpapier vast te nemen in de cocotte. Strooi geen/niet teveel bloem onderaan, dat verhindert het bakken.
De laatste zeven tot tien minuten mag je het deksel eraf tillen (alsook de temperatuur verlagen)
Opgelet: het zal enige handigheid en leercurve vragen om dit alles vlot te doen. Wees absoluut voorzichtig met een verhitte cocotte (+200°)! Gebruik ovenhandschoenen ten allen tijde.
Zeer gecharmeerd door bijna elk recept uit Local Breads van Daniel Leader, kocht ik Simply Great Breads. Met enkele tientallen recepten van, zoals de ondertitel juist weergeeft, sweet and savory broodjes. Zoete en hartige ontbijt- en dessertbroodjes.
Ik had eigenlijk gehoopt op recepten van croissants, pistolets en dergelijke. Maar het boek bevat veelal recepten van cake, wafels, pannenkoeken en Berlijnse bollen. (Zelfs kleine pizza’s!).
Louter op basis van de foto koos ik als eerste recept voor Parker House Rolls, zeer smakelijke witte ontbijtbroodjes.
Recept
Voor deze broodjes, begin je met een voordeeg van de volgende ingrediënten:
146g bloem
161g water (kamertemperatuur)
18g honing
0.75g instant gist
Gewoon te mengen tot alles een mooi geheel vormt. Doe dit voordeeg in een kommetje, dek af met plastic en bewaar één tot vier uur op kamertemperatuur. (Of een nachtje in de koelkast)
Ingrediënten hoofddeeg:
365g bloem
36g melk (kamertemperatuur)
3g instant gist
150g ongezouten boter (kamertemperatuur)
5g zout
gans het voordeeg
Meng alle ingrediënten van het hoofddeeg samen. Gebruik eventueel een spatel om alles samen te brengen. Meng daarna op medium snelheid een acht tot tien minuten.
Voor de eerste rijs breng je het deeg nu over naar een (licht) geoliede container of kom.
Bedek met plasticfolie en laat anderhalf tot twee uur staan. Het volume dient verdubbeld te zijn.
Om er kleine broodjes van te maken, gaan we dit stuk deeg nu verdelen in stukjes. Giet het deeg uit op een bebloemd werkblad en verdeel/snij het in tweeën. Kneed/vorm elk stuk tot een klomp waaruit je 12 gelijke stukken kan snijden.
Bedek de stukjes tijdelijk met plasticfolie. Vorm nu elk stukje deeg om naar een bolletje. Leader beschrijft kort de techniek, maar een filmpje is zoveel duidelijker:
Deze bolletjes plaats je naast mekaar op bakpapier (laat genoeg plaats tussen voor de tweede rijs!). Beboter een plasticfolie en leg die erover. Laat nu ongeveer anderhalf uur rijzen.
Wie een baksteen gebruikt, kan hier al de oven voorverwarmen. De oventemperatuur bedraagt 200° tot 205°.
Na de tweede rijs kunnen ze de oven in. Ongeveer 18 tot 20 minuten.
Deze Parker House Rolls eet je best de dag zelf. Of je kan ze invriezen en kort opwarmen voor ze geserveerd worden.
Mini broodjes bakvorm
Een snelle en leuke manier om je deeg af te bakken als tafelbroodjes is door gebruik te maken van deze vorm voor mini broodjes:
Verreweg de meest populaire pagina’s op deze broodbaksite zijn die over … ijs… . Tenminste tijdens de zomer en ook ook even de superpopulaire pistoletrecepten niet in rekening nemend.
Om het zomerse gevoel aan te zwengelen hierbij een nieuw recept uit het receptenboek Ices Italia (vervangen door haar nieuwere Gelato boek) van Linda Lubby.
Ik koos voor een wat ongewoon recept met risotto en mascarpone: Gelato di riso con mascarpone.
Ingrediënten:
4 eetlepels melkpoeder
850ml volle melk
75g risotto
175g fijne suiker
6 eigelen
125g mascarpone
2 eetlepels gin
5 druppels sinaasappelolie
Keukengerei: kleine pan voor rijstmengsel, grotere kookpan voor ijsmengsel, hittebestendige kom (bv. Pyrex), mixer, kookwekker, keukenthermometer.
Doorlooptijd: +-3 uur.
Ter info: in het boek gebruikt ze de afkorting tbsp. Dit staat voor tablespoon. 1 tablespoon staat gelijk aan 3 teaspoons of koffielepels. De sinaasappelolie heb ik niet gevonden. En daar was ik na het lezen van deze wikipagina niet rouwig om. Je kan deze ook zelf maken: Meng 1 eetlepel olijfolie met het sinaasappelsap en de helft van de rasp.
Eerst bereiden we het risottomengsel. Doe 350ml melk in een kleine pan en meng er het melkpoeder onder. Verhit dit op een klein vuurtje tot er belletjes verschijnen.
Voeg er dan de rijst aan toe en laat dit afgedekt gedurende 1 uur rusten.
Plaats de pan met rijst op een klein vuurtje, roer er 75g van de suiker onder en breng het langzaam aan de kook. Laat dit ongeveer een kwartiertje koken, waarbij je regelmatig roert. De melk mag hoogstens wat kleine belletjes vormen aan het oppervlak. Roer hierna nog een vijftal minuten continu door tot de rijst kleverig wordt.
Opgelet hier: het kwartiertje is indicatief (zie aanbevolen kooktijd op de verpakking). Bedoeling is om de risotto al dente te koken; je wil geen harde stukjes in het ijs.
Nu maken we het basismengsel. Giet de overblijvende 500ml melk in een wat grotere kom en verhit zachtjes tot ook hier belletjes verschijnen aan de randen. (een precieze temperatuursaanduiding in het boek was hier makkelijker geweest).
Mix ondertussen de eigelen met de rest van de suiker in die vuurvaste kom tot je een lichtgekleurd mengsel krijgt. Voeg er de hete melk aan toe en meng opnieuw.
Was de kom even uit en giet er opnieuw het mengsel in. Op een klein vuurtje begin je dit terug te verhitten, terwijl je doorlopend roert. Let erop dat de temperatuur nooit boven de 75° gaat. Roer ongeveer 8 tot 10 minuten.
Voeg nu het rijstmengsel toe. Koel dit mengsel af en plaats het een half uurtje in de koelkast.
In de praktijk was ik die vuurvaste kom opnieuw uit en plaats deze in een tweede kom met ijsblokjes en ijskoud water. Zo kan het ijsmengsel meteen zeer snel afkoelen. Een half uurtje in de koelkast is erg weinig. In de meeste boeken raden ze meerdere uren tot een halve dag aan. Een koud mengsel laat makkelijker/sneller toe om ijs te draaien, zeker in machines zonder koelmotor.
Vlak voor je het ijs draait doe je de mascarpone in een kom en giet er wat van het ijsrijstmengsel op. Meng dit goed en voeg er dan al de rest aan toe.
Meng opnieuw en voeg er ook de gin en sinaasappelolie aan toe.
Nu is het mengsel klaar voor de ijsmachine. Smakelijk!
Als afsluiter nog een aardigheidje voor ijsmakers.
Vormpjesspecialist Silikomart heeft een nieuwe reeks vormpjes beschikbaar voor ijslollies. Gewoon opvullen met roomijs, stokje erin en de diepvries in. Afwasbaar in de vaatwasser.
Hier zie je de meest gangbare vormpjes van Silikomart.
Must have: Voor lekker gedraaid roomijs thuis gebruik je best een ijsmachine met compressor. Ik raad aan om bijvoorbeeld te kijken naar toestellen zoals
Koop dit boek bij BOL.com
Broodbakken - ijs bereiden 