2014, een jaar in/van broodboeken

Steeds meer mensen bakken zelf brood. Het assortiment broodbloem in de winkels werd een heel pak groter:  biologisch geteeld maar ook spelt en andere minder gebruikte melen. Bakkers worden stilaan celebrities… Ook het aantal bezoekers op deze blog steeg gemiddeld sterk 😉 En dit jaar zijn ook opvallend veel nieuwe boeken over brood verschenen, waaronder veel Nederlandstalige. Ik heb ze helaas (niet) (allemaal) in detail kunnen bekijken, maar de (meeste) recensies waren erg lovend.

Korte inleiding tot de boeken hieronder:

  • Het boek van Levine is vast het meest geanticipeerde van de Nederlands(talig)e broodbakkers-community.  Haar blog is de bekendste broodbakblog in Nederland  en vast één van het grootste receptenarchief online. Dit boek is gericht op de absolute beginner met hopen nuttige tips en foolproof recepten.
  • In het “beginnersgenre” komt er sterke concurrentie van “Meesterlijk brood” en “Larousse brood”. Ook de boeken van de ‘celebritybakkers’ Robert als Eric starten met de basis en bieden een diverse reeks recepten aan.
  • Chad Robertson en Josey Baker zijn Amerikaanse bakkers, beiden uit San Fransisco die vaak met minder courante granen en hoge hydratatiebroden werken. Chad was onlangs in “De Superette” in Gent:

  • Peter Reinhart is vast de bekendste uit het hele rijtje. Hij schreef al een hele resem boeken. Dit boek gaat in op nieuwe technieken en recepten met minder bekende granen. Zie Peter op TED.com.
  • De laatste twee ken ik nog niet. Nachtbrood gaat in weze over trage rijs (fermentatie) om zo vooral de smaak te versterken. Ineke heeft ook een blog.
Levine-Brood-uit-eigen-oven-cover Van Beckhoven - MeesterlijkBrood Eric Kayser Brood
Brood uit eigen oven
Levine van Doorne
ISBN 9789462500297
Meesterlijk brood
Robert van Beckhoven
ISBN 9789000342808
Larousse Brood
Eric Kayser
ISBN 9789022330470
Josey Baker Bread Chad Robertson tartine3 Bread-Revolution_Reinhart
Bread
Josey Baker
ISBN 9781452113685
Tartine Book No 3
Chad Robertson
ISBN 9781452128467
Bread Revolution
Peter Reinhart
ISBN 9781607746515
Nachtbrood Ineke Berentschot Soderin - Brood bakken met zuurdesem
Nachtbrood
Ineke Berentschot
ISBN 9789491728082
Brood bakken met zuurdesem
Göran Söderin
ISBN 9789044730746

Yoghurtijs en andere ijsnieuwtjes

frozen_it_mylkDaar is em! Het eerste boek over frozen yoghurt. Na mijn eerste aardbei-frozen yoghurt-ijs-experiment, zocht ik al een eeuwigheid naar (een boek met) recepten voor yoghurtijs of frozen yoghurt. En hier heb ik zowaar een gans boek, zopas uitgegeven bij Manteau.

Vooreerst: frozen yoghurt en yoghurtijs zijn niet hetzelfde. Frozen yoghurt is … nou ja, gewoon bevroren yoghurt. Yoghurtijs is gemaakt van een standaard roomijsmengsel (melk – ei – suiker – room) waaraan yoghurt wordt toegevoegd. Vandaar ook de grote gezondheidshype rond bevroren yoghurt: yoghurt van magere melk (weinig/geen vetten), zonder (toegevoegde) suiker noch ei. Ondertussen voegden de Amerikaanse roomijskoningen Ben en Jerry het ook al toe aan hun assortiment (niet in Belgie): Frozen Yoghurt en Griekse Frozen Yoghurt. Echter op hun manier dus ook al eens met 25% suiker.

Frozen yoghurt start steeds van dezelfde basis natuurlijk: yoghurt. Yoghurt heeft een smaak die makkelijk aan te vullen of complementeren valt met een heleboel “toppings”. Of een smaak die je onder de yoghurt kan mengen. Dat is waar dit boek me zo mee heeft verrast: de vele smaken, toevoegingen en manieren waarop je frozen yoghurt kan serveren.

lorenzi-172Eerst even iets vertellen over de auteurs. Twee Parijse zussen met een achtergrond in financiën maar met een voorliefde voor voedsel, zegden omstreeks 2010 hun jobs vaarwel en startten een concept voor de verkoop van Frozen Yoghurt. Als een schoolvoorbeeld van de synergie die vakexperten kunnen brengen, laten Constance en Mathilde Lorenzi een jonge patisseriekampioen de recepten perfectioneren, iemand het concept voor de winkels bedenken, maken dankzij hun eigen achtergrond een sterk businessplan en hun product/zaak Itmylk is gelanceerd. Hun concept en de artisanale producten (met melk uit een zelf uitgekozen boerderij) kunnen Parijs zeer verleiden en al snel volgen nieuwe winkels.

Hier een interview met de twee zussen van Itmylk:

logo_it_mylkTerug naar het boek nu. Het siert de auteurs dat ze niet zichzelf op de borst willen kloppen met foto’s van de zaak of zichzelf om de haverklap willen laten zien. Neen, dit is een gewoon receptenboek met foto’s en de bereiding van de eindproducten zoals het hoort. Mooi en leuk vormgegeven.

Frozen yoghurt - boekNa een korte inleiding (geschiedenis, produkten en materiaal), volgen alle recepten. Natuurlijk starten we met enkele geapprecieerde toppingsvarianten (crême brûlée) maar al snel worden frozen yoghurts met smaken bereid (cheesecake, salidou, cacao), ook soja komt aan de beurt, diverse varianten met sandwishes (koekjes, wafels), milkshakes en zelfs taartjes. Een zeer uitgebreide en gevarieerde keuze. Kortom: heel erg een aanrader.

Yoghurt maken

Sta me toe wat dieper in te gaan op hét hoofdbestanddeel van frozen yoghurt: de yoghurt zelf. Ja, je kan naar de supermarkt gaan en yoghurt kopen. Maar waarom hem niet zelf maken?

Zoals het filmpje toont, is het helemaal niet zo moeilijk om yoghurt te maken.

Algemeen:

  • melk verhitten (bacteriën doden)
  • nieuwe yoghurtbacteriën toevoegen
  • lekker warm houden zodat de bacteriën hun werk kunnen doen (stremmen)
  • afkoelen om te bewaren

Yoghurt is een gefermenteerd melkprodukt: het is melk die door de werking van bepaalde bacteriën tot stremming wordt gebracht. In feite wordt de melk verzuurd door er een “yoghurtcultuur” aan toe te voegen.

KvW YoghurtDe Keuringsdienst van Waarde ging op zoek naar de oorsprong van Griekse, Turkse en Bulgaarse yoghurt(culturen).

Zie ook hun recept voor Griekse yoghurt.

Er kunnen quasi oneindig varianten van yoghurt gemaakt worden. Zie heel specifiek het filmpje van de Keuringsdienst vanaf minuut 21: zuur of mild, druppelend of ‘als draad’.

Ook Piet Huysentruyt heeft een heel gedetailleerde aanpak beschreven voor de aanmaak van yoghurt.

Cuisinart yoghurtmakerDe grootste moeilijkheid is om gedurende enkele uren de temperatuur zo constant mogelijk te houden. Zo geef je de yoghurtbacteriën de ideale omgeving om hun ding te doen. Daarom zijn er yoghurtmakers zoals deze Cuisinart die specifiek daarvoor zijn gemaakt.

Zie ook de Q&A omtrent yoghurt op The Kitchn.com.

Koop je yoghurt in de supermarkt, gebruik dan bij voorkeur de ‘Griekse’. Of laat gewone yoghurt in een net(eldoek) uitdruppen. Gewone yoghurt bevat nagenoeg voor de helft vloeistof (wei heet dit). Dit zorgt anders voor een smaak/gewaarwording van bevroren water. Volle yoghurt of wat extra room toegevoegd geven een lekkerder frozen yoghurt. Maar dus ook vettiger.

Hier ook een Chicklit review van het boek Frozen Yoghurt.

Jeroen Meus toonde het ons al: Je kan ook zonder ijsmachine roomijs/frozen yoghurt bereiden. (zie zijn vanille- en frambozenparfait). Plaats je yoghurtmengsel in een bakje in de driepvries en roer er elk (half) uur eens door. The Kitchn toont 6 manieren om ijs te bereiden zonder machine.

Tot slot opnieuw The Kitchn met deze keer een recept voor frozen yoghurt-aardbei-havermout-ontbijt-ijslollies.

Ander (gerelateerd) ijsnieuws

Net als twee jaar geleden, gunt de redactie van De Morgen ons een blik op de nieuwe ijstrends. In de weekendbijlage van 30/6 vertellen vier Belgische ijsbereiders wat 2014 ons heeft gebracht: “gezond en grenzeloos”.

MoochieZo is er de keten Moochie met haar magere (0% vet) yoghurtijs (geen room, noch eieren) met een uitgebreide keuze aan toppings. Uit te proberen in Brussel, Gent, Heist o/d Berg,Brugge en Antwerpen.

Winnaar van het wereldkampioenschap 2007, Sweet-art uit Tienen, zweert sowieso bij de (standaard) klassiekers (aanrader is de brésilienne). Maar biedt ook een aantal speciale coupes: ijs met sesamzaad, komijn of wasabi. Ook groentenijs zoals bloemkool en tomaat.

Lombardia in Antwerpen is gespecialiseerd in veganistische desserts. Dit betekent zonder ei of dierlijke melk. Bovendien ook gluten- en lactosevrij. Er wordt rijstmelk gebruikt, agave als zoetstof en agaragar als bindmiddel.

Ten slotte met Italiaanse tint: Gelato Factory, eveneens in Antwerpen. Zijn gelato heeft drie eigenschappen: minder room en dus minder vet, bevat minder lucht en wordt minder koud geserveerd. Gemaakt met verse melk en zonder smaakpasta’s. Aanrader is het karamelijs.

Om even dieper in te gaan op die gelato, dit artikel beschrijft mooi hoe gelato verschilt van doorsnee roomijs:

‘gelato is made with a greater proportion of whole milk to cream, so it contains more like five to seven percent fat.’

 

‘gelato is churned at a slower speed than ice cream, so it’s denser because not as much air is whipped into the mixture. (Gelato contains about 25 to 30 percent air, while ice cream can contain as much as 50 percent air)’

 

‘Finally, while ice cream is typically served frozen, gelato is typically stored and served at a slightly warmer temperature, so it’s not quite completely frozen.’

Ter info: Ik probeerde ook al eens de hazelnootgelato van Kopfer.

IjsgeheimenHet wordt een lekkere zomer want naast Frozen Yoghurt, zag ik in de boekhandel troFrozenPopsuwens nog twee andere nieuwe boeken over ijs: “ijsgeheimen” van de Nederlandse meesterijsbereider en winnende Theo Clevers.

En ook dit boekje voor het maken van Frozen pops.

Boekinformatie:

bol.comKoop Frozen Yoghurt bij BOL.com

Advanced bread pastry - Michel SuasFrozen Yoghurt

Constance en Mathilde Lorenzi

Manteau

ISBN 9789022329498

Heerlijk speltbrood – Michel Suas

spelt Spelt is helemaal in. Het blijkt de remedie voor overgewicht, zit barstensvol vezels, vitaminen en mineralen, zorgt voor een trage vertering en is ideaal voor glutengevoeligheid. Dit wonderprodukt is echter nog steeds niet mainstream en het brood maar zeker de speltbloem zijn moeilijk te vinden (ook niet bij AVEVE bijvoorbeeld). Speltbloem is daardoor een stuk duurder en omdat de BIO-hype de perceptie versterkt van spelt als ‘rein’ produkt, duwt dit de prijzen nog wat hoger. Sommigen “twijfelen aan het wondereigenschappen” van spelt. Desalniettemin is het een waardevolle en lekkere tarwesoort.

Door de hoge prijs per brood is het zeker ook interessant om zelf te bakken. Te beginnen met dit wel echt voortreffelijke brood volgens een recept van Michel Suas. Suas is een Amerikaanse geïmmigreerde Fransman, die in 2005 het San Fransisco Baking Institute oprichtte. Het boek waaruit dit recept komt is een (theoretisch) studieboek met hopen recepten voor brood en patisserie. Absoluut een aanrader wie dieper in wil gaan op de chemie en procedures van brood bakken.

Dit recept maakt gebruik van een poolish en heeft een totale hydratatie van net geen 70%.

Voor twee speltbroden van om en bij 750g

Poolish:

  • speltbloem: 180g (90%)
  • speltmeel: 20g (10%)
  • water: 200g (100%)
  • instant gist: 0,2g (0,1%)

Hoofddeeg

  • speltbloem: 540g (90%)
  • speltmeel: 60g (10%)
  • water: 313,4g (52,24%)
  • instant gist: 2,5g (0,42%)
  • zout: 16g (2,69%)
  • de poolish

Suas preciseert ook netje het percentage voorgefermenteerde bloem: 33%. Dit is dus het deelpercentage bloem nodig om de poolish te maken, ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem.

Bereidingswijze:

  • Bereid de poolish 12 tot 16 uur op voorhand en laat fermenteren aan kamertemperatuur
  • Maak dan het hoofddeeg (kort kneden)
  • Laat drie uur fermenteren met drie stretch and folds (kamertemperatuur)
  • Verdelen en in vorm brengen
  • Nog een laatste keer 30 tot 40 minuten laten rijzen (idealiter bij 27°)
  • Afbakken bij 238°, rond de 40 minuten

Dus in het totaal een doorlooptijd van om en bij de vijf uur.

spelt in rofcoDit is werkelijk een subliem broodje. De krachtige smaak door toevoeging van de poolish is ongeëvenaard.

De hoge hydratie zorgt voor mooie gaten in de kruim à la Chad Robertson.

Hoge hydratie

Dit is een behoorlijk ‘lopend’ deeg. Normaal natuurlijk met bijna 70% water. Doorgaan bevatten VS recepten een iets hoger vochtgehalte. Dat komt omdat Amerikaanse tarwe meer vocht kunnen opnemen.

Een hoog hydratatiedeeg kan je maar moeilijk kneden, vandaar de stretch and folds:

Om de glutenvorming toch te versterken, werkt Suas met een techniek die de dubbele hydratatie heet:

  • kneed eerst de broden met een gewone hydratatie (tussen 50 en 55%). Zo creëer je al voldoende gluten.
  • voeg daarna progressief meer water toe

Hoog hydratiedeeg voelt ook erg kleverig, wat een normaal chemisch proces is.

Bij deze een pleidooi om ook water exact te wegen. Stel dat je water “bij benadering” meet met een maatbeker en je de hoeveelheid van twee soeplepels zou vergissen. Dan krijg je potentieel ongeveer 30ml water te veel. Bij een brood van 500gr bloem met een hydratatie van bijvoorbeeld 55% breng je zo de hoeveelheid water van 275g naar 305g. Dit geeft 61% hydratatie, wat voor sommige melen dicht bij het kantelpunt van een lopend deeg komt. Bloem waar je water aan toevoegt is zoals een spons die op een gegeven moment verzadigd is, maar het toch nog vasthoudt. En zelfs met dezelfde bloem is het toch weer elke keer wat anders (door temperatuur, vochtigheid,… ).

foodyoumeBezitters van een iPhone kunnen de wiskunde van de bakkersformule makkelijk berekenen dmv de app ‘Bread %’ (foodyoume).

Voor wie zo’n een plat en kleverig deeg als dit ongemakkelijk werken vindt: gebruik in het einddeeg wat minder water.  Bijvoorbeeld met een totaal percentage water van ongeveer 60%. Dan houdt het deeg veel beter zijn vorm. Wie niet vertrouwd is met de berekening van de bakkerspercentages verwijs ik graag door naar mijn pagina’s hierover: bakkerpercentage en BP met voordeeg.

60% hydratatie voor een brood met 500g bloem:

  • 500g bloem waarvoor je 60% water nodig hebt geeft 300g water in het totaal
  • Voordeeg vereist 33% van de bloem, dus 167g bloem voor de poolish
  • Evenveel bloem als water in de poolish geeft 167g bloem en 167g water te gebruiken voor de poolish
  • Dus einddeeg vereist 333g bloem (500-167) en 133g water (300-167)

Maar geef u niet zomaar gewonnen bij de hoge hydratatie 🙂 Lees hier de Weekendbakery tips en kijk hier hoe ze er een stokbrood mee maken:

Weet ook dat het een goeie praktijk is om nooit meteen alle water te mengen. Hou ongeveer 5 tot 10% achter en voeg toe volgens hoe het deeg zich gedraagt.

Je kan van spelt trouwens ook makkelijk pannenkoeken en andere produkten maken.

Dit was een recept met vooral speltbloem maar weet dat de gezondere eigenschappen vooral in het speltmeel zitten.

Happy baking!

Boekinformatie:

bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Advanced bread pastry - Michel SuasAdvanced bread and pastry

Michel Suas

Cengage Learning

ISBN 9781418011697

Tartine book n°3 – Chad Robertson

Tartine broodTwee soorten brood die m’n ziel kunnen beroeren als een kunstwerk en op elk moment mijn honger kunnen opwekken, zijn zondeTartine doorsneder discussie  artinale stokbroden en de plattelands ogende broden zoals hiernaast op de foto.

Ze ogen artisaal omwille van hun complexe, willekeurige uiter- en innerlijke kleuren en textuur. De lekkere korst en gatendeeg maken van het brood een authentieke beleving.  (Lees authentiek hier als tegengestelde van vormloos, gewichtsloos, egaal gekleurd en smaakmonotoon zoals helaas teveel broden vandaag)

De Amerikaanse bakkers Chad Robertson en zijn echtgenote (beiden opgeleid in het Culinary Institute of America), maakten van dit soort broden een concept/stijlkenmerk en hun bakkerij Tartine Bakery in San Fransisco werd snel een begrip.

De aanpak van Robertson is ruwweg deze:

  • Starter maken (poolish/zuurdesem)
  • Autolyse (4 uur tot een hele nacht!)
  • Mengen
  • Niet kneden!
  • Rijzen
  • Meermaals uittrekken en vouwen (strech and fold)
  • Verdelen en laatste rijs
  • Bakken in de cocotte (zoals Ken Forkish)

staub_rond_grenadineBakken in een stoofpot heeft meerdere voordelen: neemt hitte op en geeft ze dan explosief vrij tijdens het bakken (zoals een baksteen), houdt het vocht op en is snel afwasbaar 🙂

Populaire merken van zo’n stoofpot (cocotte, Dutch oven, …) zijn Le Creuset of Staub.

Ik herhaal: voor dit deeg NIET (meer) kneden, wel uittrekken en vouwen:

De mooie textuur van de broden van Chad zijn deels verklaarbaar door het hoge vochtpercentage(70+% versus gemiddeld 60%), deels door het uittrekken en vouwen. Ook het advies om te bakken in een casserolle draagt erg bij tot de bakkwaliteit en de korst.  Wie hierover graag wat “theorie” leest, kan ik zeer hartelijk het gratis bakboek van Neil Annett aanraden op de website van Flour and Water:

  • Several factors are thought to encourage the formation of an open crumb texture, one of which is the water content of the dough. In theory, the wetter the dough, the larger the holes.
  • The container serves as a trap for the moisture released by the baking dough, which keeps the atmosphere humidand prevents the crust from drying.
  • This very regular crumb came to be regarded as an ideal during the rise of industrial baking practices, and still guides the production of mass-produced bread. There is nothing wrong with this per se , but the association of regularity with industrialised food production has led to a trend towards the more rustic, handmade appearance of an open, airy texture in the crumb.
  • So why bother with high-hydration dough at all? The reason is, very generally speaking, that wetter doughs make better bread.

De bakkers van Weekendbakery experimenteerden met Chad’s werkwijze en maakten het recept wat Europeser (vochtpercentage).
Voor de dagelijkse thuisbakker is deze soort bereiding iets minder evident omwille van de te onderhouden zuurdesem en de lange doorlooptijd per brood. Maar des meer iets om uit te proberen in het weekend!

Zoals ze op Weekendbakery ook aangeven kan je de doorlooptijd verkorten door extra gist toe te voegen en vaker uit te trekken en te vouwen.

Een viertal jaar geleden verscheen hun eerste receptenboek volgens deze werkwijze: Tartine Bread. Einde vorig jaar verscheen een nieuw boek “Book No. 3: Ancient Modern Classic Whole”. Naast enkele standaardrecepten, deze keer vooral met de focus op een heleboel andere granen (naast tarwe) zoals spelt, kamut, boekweit, … . Met veel lokale recepten/granen uit Duitsland, Frankrijk, Zweden, … .

Ten slotte, zoals in elke bakkerij, ook een hele rits dessertjes: koekjes, cakes, taartjes, éclairs, … . Allen zeer Europees/Frans (geïnspireerd) omdat Chad en zijn vrouw lange tijd in Europa verbleven als bakkersleerjongen/-meisje.

Deze tartine-bread site is een waanzinnig uitgebreide blog waar een heleboel recepten van het boek werden uitgewerkt.

Video van een masterclass door Chad:

Een kijkje achter de schermen:

Een ander filmpje naar aanleiding van de opening van hun bakkerij in LA.

Boekinformatie:
bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Tartine Modern AncientTartine: Book No. 3: Ancient Modern Classic Whole

Chad Robertson

Chronicle Books

ISBN 13: 9781452114309

Bakken in de cocotte – Flour Water Salt Yeast (Ken Forkish)

cocotteVergeet broodbakmachines, de nieuwste rage is bakken in een cocotte (gietijzeren stoofpan, Dutch oven, …).

De onbekende Ken Forkish publiceerde enkele maanden geleden het boek “Flour Water Salt Yeast” waarmee hij de (amateur-)bakkerswereld in een staat van verhoogde gisting bracht. Om enkele redenen: hij gebruikt een cocotte als bakoven, kneed amper en hanteert zeer lange fermentatietijden.

Behalve de nice catch van de cocotte als bakoven, wijkt zijn benadering van het ambacht toch een beetje af van de doorsnee/klassieke manier van brood bereiden. Net als Rome, een goeie wijn of eender welk ander duurzaam gebeuren, predikt Forkish terecht om het brooddeeg zeer veel tijd te geven. Dit betekent: autolyse, bij voorkeur werken met een voordeeg (dat een nachtje kon rusten) en zeer lange fermentatietijden. En hij gebruikt geen kneedmachine. Een beetje artisanaal zwoegen door middel van series ‘stretch and fold’s met doorgaans zeer natte degen.

Dit boek is geschreven in een ongelofelijk heldere en instructieve taal, ook ideaal voor een beginner. Beginnend met een portie materiaal- en ingrediëntentoelichting, technieken en theorie, allemaal uiterst boeiend geschreven. Broodchemie als Dan Brown. Daarna volgen een dozijn broodrecepten zonder en vooral met voordeeg of zuurdesem, inclusief pizza en focaccia. Maar geen (ontbijt)broodjes, stokbrood of andere specialere broodjes.

Deze werkwijze is anderzijds niet helemaal (ver)nieuw(end): een andere, waanzinnig populaire, bakker uit San Fransisco, heeft nagenoeg exact dezelfde aanpak, inclusief de Dutch Oven: Chad Robertson. En de no-knead bread dateert eigenlijk al van nog langer geleden (2006).

staub_rond_grenadineBakken in een stoofpot heeft meerdere voordelen: neemt hitte op en geeft ze dan explosief vrij tijdens het bakken (zoals een baksteen), houdt het vocht op en is snel afwasbaar 🙂

Populaire merken van zo’n stoofpot (cocotte, Dutch oven, …) zijn Le Creuset of Staub.

Boekbesprekingen en proefbakken bij de vleet:

Zijn Saturday white and 75% whole weat bread was ook broodje van de maand op het Broodbakforum.

Als begeleiding bij het boek werden ook enkele video’s gemaakt die het hele proces toelichten. Je vindt ze hier netjes op een rij.

Lees hier nog een beschouwing over brood maken zonder kneden (EN).

Ken Forkish aan het werk:

Ken’s website.

bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Flour-Water-Salt-Yeast Ken ForkishFlour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza (Hardback)
Ken Forkish
TEN SPEED PRESS
24 September 2012
272 pagina’s
ISBN 9781607742739

Nieuwe editie Bread + bakkersvideos door Jeffrey Hamelman (King Arthur Flour)

Hamelman bread

Einde van deze maand verschijnt de nieuwe tweede editie van ‘Bread’ van Jeffrey Hamelman.

Alom geroemd als (hét) referentiewerk door professionele en gevorderde amateurbakkers.

In deze nieuwe editie staan blijkbaar heelwat nieuwe recepten alsook (meer) aandacht voor meergranenbroden.

Als opwarmer een aantal instructievideo’s van Hamelman:

De originel pagina op KingArthurFlour.

Kbol.comoop dit boek bij BOL.com

Parker House Rolls – Daniel Leader

Zeer gecharmeerd door bijna elk recept uit Local Breads van Daniel Leader, kocht ik Simply Great Breads. Met enkele tientallen recepten van, zoals de ondertitel juist weergeeft, sweet and savory broodjes. Zoete en hartige ontbijt- en dessertbroodjes.

Ik had eigenlijk gehoopt op recepten voor croissants, pistolets en dergelijke. Maar het boek bevat ook (weeral )recepten van cake, wafels, pannenkoeken en Berlijnse bollen. (Zelfs kleine pizza’s!).

Louter op basis van de foto koos ik als eerste recept voor Parker House Rolls, zeer smakelijke witte ontbijtbroodjes.

Voor deze broodjes, begin je met een voordeeg van de volgende ingrediënten:

  • 146g bloem
  • 161g water (kamertemperatuur)
  • 18g honing
  • 0.75g instant gist

Gewoon te mengen tot alles een mooi geheel vormt. Doe dit voordeeg in een kommetje, dek af met plastic en bewaar één tot vier uur op kamertemperatuur. (Of een nachtje in de koelkast)

Ingrediënten hoofddeeg:

  • 365g bloem
  • 36g melk (kamertemperatuur)
  • 3g instant gist
  • 150g ongezouten boter (kamertemperatuur)
  • 5g zout
  • gans het voordeeg

Meng alle ingrediënten van het hoofddeeg samen. Gebruik eventueel een spatel om alles samen te brengen. Meng daarna op medium snelheid een acht tot tien minuten.

Voor de eerste rijs breng je het deeg nu over naar een (licht) geoliede container of kom. Bedek met plasticfolie en laat anderhalf tot twee uur staan. Het volume dient verdubbeld te zijn.

Om er kleine broodjes van te maken, gaan we dit stuk deeg nu verdelen in stukjes. Giet het deeg uit op een bebloemd werkblad en verdeel/snij het in tweeën. Kneed/vorm elk stuk tot een klomp waaruit je 12 gelijke stukken kan snijden. Bedek de stukjes tijdelijk met plasticfolie. Vorm nu elk stukje deeg om naar een bolletje. Leader beschrijft kort de techniek, maar een filmpje is zoveel duidelijker:

Deze bolletjes plaats je naast mekaar op bakpapier (laat genoeg plaats tussen voor de tweede rijs!). Beboter een plasticfolie en leg die erover. Laat nu ongeveer anderhalf uur rijzen.

Wie een baksteen gebruikt, kan hier al de oven voorverwarmen. De oventemperatuur bedraagt 200° tot 205°.

Na de tweede rijs kunnen ze de oven in. Ongeveer 18 tot 20 minuten.

Deze Parker House Rolls eet je best de dag zelf. Of je kan ze invriezen en kort opwarmen voor ze geserveerd worden.

Een variant van de Parker House Rolls vind je hier:

Recept gehaald uit:
bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Simply Great Breads

Sweet and Savory Yeasted Treats from America’s Premier Artisan Baker (Hardback)
Daniel Leader
ISBN 13: 9781600852978