The Fourneau broodoven

Misschien nog net op tijd voor onder de kerstboom: de nieuwe Fourneau broodoven. Begonnen als Kickstarter project in maart 2015 en zopas werden al de laatste leveringen aan de intekenaars bezorgd.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAHet betreft geen echte oven, maar eerder een ovenvorm gemaakt uit gietijzer.  De vorm bevat geen verwarmelementen en dient in een echte oven opgewarmd te worden.

Het principe is niet nieuw. Lees ook mijn eerdere post over mijn ervaringen met Bakken in een Dutch oven.  Alleen gaat het hier om een handiger, meer op “broodmaat” gemaakt produkt.

Het gaat om 1 vaste maat met deze afmetingen: H 4,7″ (12cm)  x B 9,6″(24cm)  x L 14,8″ (38cm). Dat is dus ok voor een gewoon brood of twee stokbroden.

Deze community lijkt wat verdeeld over de maat, maar voor een enkel brood lijkt me dit zeker heel ok.

Is deze oven de hoge prijs waard? (225$ = 210 euro).

Voor:

  • Gegarandeerd uitstekende korst (onmogelijk met elektrische broodmachine of gewone oven)
  • Letterlijk ijzersterk en onverslijtbaar
  • Simpel concept
  • Een gewone cocotte heb je inderdaad voor een lagere prijs, maar die is alleen maar geschikt voor ronde broden.  In deze oven kunnen perfect stokbroden en kleinere broodjes worden gebakken.

Tegen:

  • Voor dit bedrag koop je natuurlijk een volledige broodmachine (kneden inclusief).  Alleen kan geen enkele gewone broodmachine dit soort korst leveren. Is dit belangrijk? Proef en je bent verkocht 😉
  • Voor ronde broden kan een cocotte volstaan en daarin kan je ook nog ander voedsel bereiden. Deze oven is misschien een beetje handiger.
  • Een brood per keer kan beperkt zijn. Echter, dat is ook met een broodmachine het geval en wie echt iets groots wil moet uitkijken naar iets als ROFCO.

Op Breadtopia zie ik nog gelijkaardige produkten, maar dan in klei.

Het lijkt alleszins zeker één van de betere recente “uitvindingen”.  Wie wat over heeft voor een lekkere korst (zeker voor stokbrood), hoeft niet te twijfelen.

Meer lezen over het ontstaan van Le Fourneau, hun Kickstarter project, etc. :

En zoals het hoort in het digitale tijdperk kan je Fourneau ook terugvinden op Facebook Fourneau en Twitter Fourneau.

Wie aan de slag wil met een cocotte, kan ik onderstaande produkten van harte aanbevelen.

bol.comKoop deze produkten bij BOL.com

Flour-Water-Salt-Yeast Ken ForkishFlour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza (Hardback)
Ken Forkish
TEN SPEED PRESS
24 September 2012
272 pagina’s
ISBN 9781607742739

CreusetCocotteCocotte Le Creuset Ovaal

Braadpan in metaal
Ø 29 cm
Geschikt voor elektrisch, gas, keramisch, inductie, halogeen, alle warmtebronnen

 

Tartine book n°3 – Chad Robertson

Tartine broodTwee soorten brood die m’n ziel kunnen beroeren als een kunstwerk en op elk moment mijn honger kunnen opwekken, zijn zondeTartine doorsneder discussie  artinale stokbroden en de plattelands ogende broden zoals hiernaast op de foto.

Ze ogen artisaal omwille van hun complexe, willekeurige uiter- en innerlijke kleuren en textuur. De lekkere korst en gatendeeg maken van het brood een authentieke beleving.  (Lees authentiek hier als tegengestelde van vormloos, gewichtsloos, egaal gekleurd en smaakmonotoon zoals helaas teveel broden vandaag)

De Amerikaanse bakkers Chad Robertson en zijn echtgenote (beiden opgeleid in het Culinary Institute of America), maakten van dit soort broden een concept/stijlkenmerk en hun bakkerij Tartine Bakery in San Fransisco werd snel een begrip.

De aanpak van Robertson is ruwweg deze:

  • Starter maken (poolish/zuurdesem)
  • Autolyse (4 uur tot een hele nacht!)
  • Mengen
  • Niet kneden!
  • Rijzen
  • Meermaals uittrekken en vouwen (strech and fold)
  • Verdelen en laatste rijs
  • Bakken in de cocotte (zoals Ken Forkish)

staub_rond_grenadineBakken in een stoofpot heeft meerdere voordelen: neemt hitte op en geeft ze dan explosief vrij tijdens het bakken (zoals een baksteen), houdt het vocht op en is snel afwasbaar 🙂

Populaire merken van zo’n stoofpot (cocotte, Dutch oven, …) zijn Le Creuset of Staub.

Ik herhaal: voor dit deeg NIET (meer) kneden, wel uittrekken en vouwen:

De mooie textuur van de broden van Chad zijn deels verklaarbaar door het hoge vochtpercentage(70+% versus gemiddeld 60%), deels door het uittrekken en vouwen. Ook het advies om te bakken in een casserolle draagt erg bij tot de bakkwaliteit en de korst.  Wie hierover graag wat “theorie” leest, kan ik zeer hartelijk het gratis bakboek van Neil Annett aanraden op de website van Flour and Water:

  • Several factors are thought to encourage the formation of an open crumb texture, one of which is the water content of the dough. In theory, the wetter the dough, the larger the holes.
  • The container serves as a trap for the moisture released by the baking dough, which keeps the atmosphere humidand prevents the crust from drying.
  • This very regular crumb came to be regarded as an ideal during the rise of industrial baking practices, and still guides the production of mass-produced bread. There is nothing wrong with this per se , but the association of regularity with industrialised food production has led to a trend towards the more rustic, handmade appearance of an open, airy texture in the crumb.
  • So why bother with high-hydration dough at all? The reason is, very generally speaking, that wetter doughs make better bread.

De bakkers van Weekendbakery experimenteerden met Chad’s werkwijze en maakten het recept wat Europeser (vochtpercentage).
Voor de dagelijkse thuisbakker is deze soort bereiding iets minder evident omwille van de te onderhouden zuurdesem en de lange doorlooptijd per brood. Maar des meer iets om uit te proberen in het weekend!

Zoals ze op Weekendbakery ook aangeven kan je de doorlooptijd verkorten door extra gist toe te voegen en vaker uit te trekken en te vouwen.

Een viertal jaar geleden verscheen hun eerste receptenboek volgens deze werkwijze: Tartine Bread. Einde vorig jaar verscheen een nieuw boek “Book No. 3: Ancient Modern Classic Whole”. Naast enkele standaardrecepten, deze keer vooral met de focus op een heleboel andere granen (naast tarwe) zoals spelt, kamut, boekweit, … . Met veel lokale recepten/granen uit Duitsland, Frankrijk, Zweden, … .

Ten slotte, zoals in elke bakkerij, ook een hele rits dessertjes: koekjes, cakes, taartjes, éclairs, … . Allen zeer Europees/Frans (geïnspireerd) omdat Chad en zijn vrouw lange tijd in Europa verbleven als bakkersleerjongen/-meisje.

Deze tartine-bread site is een waanzinnig uitgebreide blog waar een heleboel recepten van het boek werden uitgewerkt.

Video van een masterclass door Chad:

Een kijkje achter de schermen:

Een ander filmpje naar aanleiding van de opening van hun bakkerij in LA.

Boekinformatie:
bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Tartine Modern AncientTartine: Book No. 3: Ancient Modern Classic Whole

Chad Robertson

Chronicle Books

ISBN 13: 9781452114309