Advies beste broodmachines ( Test-Aankoop) (2020)

Schermafbeelding 2020-03-22 om 07.53.59

Je bent op zoek naar een broodmachine? Dit artikel zal je op weg helpen naar de juiste keuze.

Laat ons eerst ook kort bekijken waarom je met broodbakken wil beginnen en of een broodbakmachine dan de beste oplossing voor jou is. Lees daartoe ook zeker mijn beschouwing bij zelf brood bakken. En op het einde van dit artikel presenteer ik ook enkele alternatieven.

Argumenten om zelf brood te bakken

  1. Je koopt, kiest en varieert zelf de ingrediënten (vandaag steeds meer relevant: glutenintoleratie, bewaarmiddelen, hoeveelheid zout, …)
  2. Betere kwaliteit en smaak dan gemiddeld bakkersbrood vandaag
  3. Onafhankelijkheid

Alvorens we naar de broodbakmachines gaan, stel je jezelf best enkele vragen:

  1. Hoeveel broden wil ik per week bakken?
  2. Hoe belangrijk is het eindresultaat? (grootte, eindresultaat, …)
  3. Wat is mijn budget?
  4. Heb ik plaats om zo’n toestel te zetten?
  5. Hoeveel spaar ik ermee uit (is dat belangrijk?)

De broodbakmachine

Moulinex

Een broodbakmachine is een do it all: ingrediënten toevoegen en de machine levert een gebakken broodje af.  Ik herhaal wat ik in 2012 al schreef: “Ik raad aan om eerst een broodbakmachine van iemand te lenen en minstens enkele dagen te proberen. Gun jezelf wat respijt want het vraagt enige discipline, ervaring en een aan te leren routine om dagelijks te bakken.”.

Tegenargumenten

  1. Wat betreft de smaak en eindresultaat: een broodbakmachinebrood levert niet het “artisanale / rustieke” brood van bij de bakker. Docht ze kan wel als kneder dienen om apart te bakken in de oven. Daar zijn echter beter oplossingen voor.
  2. De betere toestellen kosten ook best wat geld. En de machine doet alles automatisch maar niet sneller. 
  3. Brood bakken kost tijd (doorgaans een drietal uur).

Je bent nog steeds absoluut overtuigd van een broodbakmachine?  Dan presenteer ik je graag, als opvolger van het immens populaire artikel uit 2012, een nieuwe stand van zaken voor in 2020. Ik kan onmogelijk zelf alle apparaten testen, maar kan je wel adviseren uit eigen ervaringen en op basis van wat ik lees op diverse media.

Zoek je snel een antwoord, twijfel dan niet en ga voor de Panasonic SD-2500 (of variant). Panasonic is een ‘ouwe getrouwe’ onder de broodbakmachines. Een tikkeltje duurder maar systematisch bovenaan alle testresultaten en lijstjes. Dit is goedkoopste uit de reeks. De duurdere modellen zijn absoluut evenwaardig maar kosten iets meer omwille van oa. meer kneedprogramma’s of apart bakje voor noten of chocoladekorrels.

Panasonic heeft momenteel 2 families van machines: de gewone (met opties) en de Croustina (voor de ‘betere’ korst).

De machines zijn redelijk gelijkaardig en verschillen onderling (beperkt) in het aantal programma’s, extra opties zoals confituur maken.  Vooral het gebruiksgemak, eindresultaat en duurzaamheid kan doorslaggevend zijn.  De betere toestellen zijn eigenlijk meestal de duurdere.

Test-Aankoop publiceert regelmatig update-artikels over broodmachines (2017, 2018, Croustina).

Huidige Test-Aankoop aanraders:

Moulinex OW240E30
  1. Beste uit de test: PANASONIC SD-2500WXE
  2. Beste koop (prijs/kwaliteit) : DOMO B3951
  3. Goed alternatief: PANASONIC SD ZP2000 (Croustina)
  4. Ook hoge score: MOULINEX OW240E30 PAIN & DÉLICES

Opgelet: Test-Aankoop heeft heelwat merken ook niet getest.

Op diverse andere sites is er ook veel lof voor de machines van onder andere Kenwood (model BM450) en Inventum (BM55).

Specifiek om ook baguettes te kunnen bakken is er de Moulinex OW6101 (winnaar allesbeste.de).

Kenwood BM450

Andere recente test- en reviewsites:

  1. Plezier in de keuken
  2. Doorgelicht
  3. Popula

Alternatieven

Professionele Broodoven
Je mag ook groots dromen

Goed. Je wil nog steeds zelf brood bakken, maar twijfelt of je voor een broodmachine moet gaan.

Voor velen is een broodmachine de perfecte instap om thuis te bakken. De machine doet alles en je kan instellen wanneer het broodje verwacht wordt. 

Toch heeft zo’n machine enkele beperkingen en/of ook nadelen (en dan bedoel ik niet het ‘deegknedergaatje’ onderaan het brood) :

  1. De broodkorst is een stuk minder dan wanneer in een oven met stoom gebakken
  2. De identieke vorm van elk brood
  3. “vast” in de programma’s van de machine
  4. Een extra toestel dat plaats neemt
  5. Ook een broodbakmachine moet je reinigen
  6. Het toestel heeft één functie
  7. één broodje per keer

Opties

Deegkneder
‘Zware” deegkneders kunnen zonder problemen deeg > 1 kg aan
  1. Goedkoop: de manuele oplossing: handgekneden (of keukenrobot), bakblik en bakken in de oven. Voorzie 20 euro.
  2. Duurder: keukenrobot voor het deeg (ik garandeer je dat je het na drie kneedbeurten hebt gehad) plus cocotte of keramieken broodbakbol. Voorzie 600 tot 1500 euro.
  3. Heel duur: (professionele) deegkneder, amateur bakoven (genre Rofco) of professionele oven met stoominjectie.  Deze kunnen ook meer broden aan. Voorzie 2500 tot 3000 euro.

Lees zeker ook Levine’s testserie over deegkneders.

Met de hand snijden heeft zijn charmes maar wie veel bakt voor zijn gezin, zal zeker baat hebben bij een broodsnijmachine.

Conclusie

Probeert eerst. Brood bakken is fijn.  Lees deze recente Radio2 reportage over zelf brood bakken.

Ga naar de lokale maalderij (er zijn er meer dan je denkt) of AVEVE en probeer enkele graancombinaties.  Lees daarbij ook artikels over vaak voorkomende problemen alsook tips.

Probeer eerst zowel de manuele optie en/of een machine te lenen van iemand (of kijk op 2ehandssites).  Vergelijk de smaak en aanpak.  Eens je de routine hebt, duur het echte ‘werk’ niet lang, ook niet voor de meer manuele aanpak. 

Wie al een (stevige) keukenrobot heeft, kan het kneden al door een machine laten gebeuren want daarin zit het “grootste labeur”.  Probeer ook eens te bakken in een cocotte (steeds meer beschikbaar in elke keuken).

Probeer op je gebakken brood tenslotte ook zelf gemaakte confituur.

Veel plezier!

Tartine book n°3 – Chad Robertson

Tartine brood
Tartine doorsnede

Twee soorten brood die m’n ziel kunnen beroeren als een kunstwerk en op elk moment mijn honger kunnen opwekken, zijn zonder discussie  artisanale stokbroden en de plattelands ogende broden zoals hiernaast op de foto.

Ze ogen artisaal omwille van hun complexe, willekeurige uiter- en innerlijke kleuren en textuur. De lekkere korst en gatendeeg maken van het brood een authentieke beleving.  (Lees authentiek hier als tegengestelde van vormloos, gewichtsloos, egaal gekleurd en “smaakmonotoon” zoals helaas teveel broden vandaag)

De Amerikaanse bakkers Chad Robertson en zijn echtgenote (beiden opgeleid in het Culinary Institute of America), maakten van dit soort broden een concept/stijlkenmerk en hun bakkerij Tartine Bakery in San Fransisco werd snel een begrip.

Chad schreef verscheidene (brood)boeken: Tartine 1Tartine 3

De aanpak van Robertson is ruwweg deze:

  1. Starter maken (poolish/zuurdesem)
  2. Autolyse (4 uur tot een hele nacht!)
  3. Mengen
  4. Niet kneden!
  5. Rijzen
  6. Meermaals uittrekken en vouwen (strech and fold)
  7. Verdelen en laatste rijs
  8. Bakken in de cocotte (zoals Ken Forkish)
staub_rond_grenadine

Bakken in een stoofpot heeft meerdere voordelen: neemt hitte op en geeft ze dan explosief vrij tijdens het bakken (zoals een baksteen), houdt het vocht op en is snel afwasbaar 🙂

Populaire merken van zo’n stoofpot (cocotte, Dutch oven, …) zijn Le Creuset of Staub.

Ik herhaal: voor dit deeg NIET (meer) kneden, wel uittrekken en vouwen:

De mooie textuur van de broden van Chad zijn deels verklaarbaar door het hoge vochtpercentage(70+% versus gemiddeld 60%), deels door het uittrekken en vouwen. Ook het advies om te bakken in een casserolle draagt erg bij tot de bakkwaliteit en de korst.  Wie hierover graag wat “theorie” leest, kan ik zeer hartelijk het gratis bakboek van Neil Annett aanraden op de website van Flour and Water:

Several factors are thought to encourage the formation of an open crumb texture, one of which is the water content of the dough. In theory, the wetter the dough, the larger the holes.
The container serves as a trap for the moisture released by the baking dough, which keeps the atmosphere humidand prevents the crust from drying.
This very regular crumb came to be regarded as an ideal during the rise of industrial baking practices, and still guides the production of mass-produced bread. There is nothing wrong with this per se , but the association of regularity with industrialised food production has led to a trend towards the more rustic, handmade appearance of an open, airy texture in the crumb.
So why bother with high-hydration dough at all? The reason is, very generally speaking, that wetter doughs make better bread.

De bakkers van Weekendbakery experimenteerden met Chad’s werkwijze en maakten het recept wat Europeser (vochtpercentage).
Voor de dagelijkse thuisbakker is deze soort bereiding iets minder evident omwille van de te onderhouden zuurdesem en de lange doorlooptijd per brood. Maar des meer iets om uit te proberen in het weekend!

Zoals ze op Weekendbakery ook aangeven kan je de doorlooptijd verkorten door extra gist toe te voegen en vaker uit te trekken en te vouwen.

Een viertal jaar geleden verscheen hun eerste receptenboek volgens deze werkwijze: Tartine Bread. Einde vorig jaar verscheen een nieuw boek “Book No. 3: Ancient Modern Classic Whole”. Naast enkele standaardrecepten, deze keer vooral met de focus op een heleboel andere granen (naast tarwe) zoals spelt, kamut, boekweit, … . Met veel lokale recepten/granen uit Duitsland, Frankrijk, Zweden, … .

Ten slotte, zoals in elke bakkerij, ook een hele rits dessertjes: koekjes, cakes, taartjes, éclairs, … . Allen zeer Europees/Frans (geïnspireerd) omdat Chad en zijn vrouw lange tijd in Europa verbleven als bakkersleerjongen/-meisje.

Deze tartine-bread site is een waanzinnig uitgebreide blog waar een heleboel recepten van het boek werden uitgewerkt.

Video van een masterclass door Chad:

Een kijkje achter de schermen:

Een ander filmpje naar aanleiding van de opening van hun bakkerij in LA.

Boekinformatie:
Koop dit boek bij BOL.com

Bakken in de cocotte – Flour Water Salt Yeast (Ken Forkish)

cocotte

Vergeet broodbakmachines, de nieuwste rage is bakken in een cocotte (Le Creuset, gietijzeren stoofpan, Dutch oven, …).

De onbekende Ken Forkish publiceerde enkele maanden geleden het boek “Flour Water Salt Yeast” waarmee hij de (amateur-)bakkerswereld in een staat van ‘verhoogde fermentatie’ bracht. Om enkele redenen: hij gebruikt een cocotte als bakoven, kneedt amper en hanteert zeer lange fermentatietijden.

Behalve de nice catch van de cocotte als bakoven, wijkt zijn benadering van het ambacht toch een beetje af van de doorsnee/klassieke manier van brood bereiden. Net als Rome, een goeie wijn of eender welk ander duurzaam gebeuren, predikt Forkish terecht om het brooddeeg zeer veel tijd te geven. Dit betekent: autolyse, bij voorkeur werken met een voordeeg (dat een nachtje kon rusten) en zeer lange fermentatietijden. En hij gebruikt geen kneedmachine. Een beetje artisanaal zwoegen door middel van series ‘stretch and fold’s met doorgaans zeer natte degen.

Dit boek is geschreven in een ongelofelijk heldere en instructieve taal, ook ideaal voor een beginner. Beginnend met een toelichting van materiaal- en ingrediënten, technieken en theorie, allemaal uiterst boeiend geschreven. Broodchemie als Dan Brown. Daarna volgen een dozijn broodrecepten zonder en vooral met voordeeg of zuurdesem, inclusief pizza en focaccia. Maar geen (ontbijt)broodjes, stokbrood of andere specialere broodjes.

Deze werkwijze is anderzijds niet helemaal (ver)nieuw(end): een andere, waanzinnig populaire, bakker uit San Fransisco, heeft nagenoeg exact dezelfde aanpak, inclusief de Dutch Oven: Chad Robertson. En de no-knead bread dateert eigenlijk al van nog langer geleden (2006).

staub_rond_grenadine

Bakken in een stoofpot heeft meerdere voordelen: neemt hitte op en geeft ze dan explosief vrij tijdens het bakken (zoals een baksteen), houdt het vocht op en is snel afwasbaar 🙂

Populaire merken van zo’n stoofpot (cocotte, Dutch oven, …) zijn Le Creuset of Staub.

Boekbesprekingen en proefbakken bij de vleet:

  1. Ladlesandjellyspoons
  2. TheFreshLoaf
  3. OregonLive interview
  4. The Kitchn
  5. Foodreview

Zijn Saturday white and 75% whole weat bread was ook broodje van de maand op het Broodbakforum.

Als begeleiding bij het boek werden ook enkele video’s gemaakt die het hele proces toelichten. Je vindt ze hier netjes op een rij.

Lees hier nog een beschouwing over brood maken zonder kneden (EN).

Brood bakken in een cocotte : tips

  1. Verwarm ze tijdig. Ik zet ze in de oven bij de start van de 2e rijs.
  2. Gebruik bakpapier om te vermijden dat het brood er in blijft kleven. Ik leg het deeg op bakpapier, haal de hete cocotte uit de oven en leg het deeg door het bakpapier vast te nemen in de cocotte. Strooi geen/niet teveel bloem onderaan, dat verhindert het bakken.
  3. De laatste zeven tot tien minuten mag je het deksel eraf tillen (alsook de temperatuur verlagen)

Opgelet: het zal enige handigheid en leercurve vragen om dit alles vlot te doen. Wees absoluut voorzichtig met een verhitte cocotte (+200°)! Gebruik ovenhandschoenen ten allen tijde.

Update maart 2020

Ik ben overgeschakeld naar de Emile Henry keramieken broodbakvorm.

Ken Forkish aan het werk:

Ken’s website.

Koop dit boek bij BOL.com