Ciabatta – 1 – Daniel Leader

Dankzij een tip van Levine ontdekte ik dit schitterend boek met Europese broodrecepten: Local Breads van Daniel Leader. Met lokale authentieke recepten uit kleine bakkerijen in Frankrijk, Italie, … . Als een beetje Engels geen hinderpaal vormt, is dit boek een absolute must have. Mijn eerste brood uit deze reeks was de Italiaanse Ciabatta.

Om een ciabatta te maken, begin je met een basisdeeg: de biga. Water, bloem en droge gist zijn de enige ingrediënten. (Leader gebruikt, tot mijn grote verrassing, trouwens overal droge gist.) Deze biga moet een halve dag rijzen in de koelkast en verdubbelt in volume.

Ingrediënten biga:

  • 100 gr bloem
  • 2 gr droge gist
  • 65 gr water (kamertemperatuur)

Na deze lange rijsperiode, worden bij de biga de ingrediënten toegevoegd (water, gist, bloem en zout, as usual). Nooit eerder had ik zoveel problemen om een deeg gekneed te krijgen… . Het deegmengsel is erg kleverig maar vooral onnoemelijk elastisch. Met de hand was het zo goed als onmogelijk. Geen betere ervaring als deze om te lonken naar de geneugten van een kneedmachine… .

Ingrediënten hoofddeeg:

  • de biga
  • 425 gr water
  • 500 gr bloem
  • 10 gr droge gist
  • 10 gr zout

Hierna volgt een nieuwe rijsperiode van een uur of drie, vier in een afgesloten omgeving. Het deegmengsel neemt hierdoor een keer of drie/vier in volume toe. Ik voelde al bij het kneden dat het deeg niet was zoals het hoorde, maar was er van uitgegaan dat deze rijsperiode enige stevigheid zou brengen.

Helaas, het was een lopende smurrie waar ik mijn broden vorm mee moest geven. Het gerezen deeg kan je naar eigen voorkeur verdelen je in twee gelijke stukken of kleinere broodjes. Maar vooraleer dit de oven in gaat, dient het nog een laatste afgedekt keer te rijzen (een goed half uur)🙂

Na minder dan een half uurtje op 230° is de ciabatta gebakken. Net zoals bij andere broodjes in de oven, ook hier met ‘stoommaker’. Leader suggereert hier een verhit potje waar je ijsblokjes in gooit.

Na de bakbeurt was het brood wel ok van vorm. De smaak was echt zeer goed. Ongelofelijk hoe dezelfde ingrediënten als voor een gewoon brood, met een licht verschillende bereidingswijze een zo verschillend brood met andere smaakervaring oplevert!

Het deeg van deze eerste ciabatta is zeker niet goed gelukt door het te beperkte kneden. Als je leest dat dit met een KitchenAid op snelheden 8 en 10 gekneed moet worden (= maximum kracht), dan kon mijn geroer onmogelijk iets opleveren. Mogelijk moet ik ook een eiwitrijkere(glutenrijkere) bloem zoeken. Zeezout draagt hier zeker bij aan de smaak. Nog meer dan bij een gewoon brood, komt de ciabatta het meest tot zijn recht door ze te bakken op een broodsteen. Een gewone bakplaat geeft toch niet dat goedgebakken effect.

Recept gehaald uit:

bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Local Breads: Sourdough and Whole Grain Recipes from Europe’s Best Artisan Bakers
Daniel Leader
ISBN 9780393050554

5 thoughts on “Ciabatta – 1 – Daniel Leader

  1. Pingback: Olijfbroodjes – 1 | Broodbakken

  2. Pingback: Ciabatta – 2 – Broodjes | Broodbakken

  3. Pingback: Pugliese – Peter Reinhart | Broodbakken

  4. Pingback: Pane Francese – Ciril Hitz | Broodbakken

  5. Pingback: Rogge met krenten | Broodbakken

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s