Pannenkoeken – Roger Van Damme

Na zovele jaren denk ik eindelijk het ideale pannenkoekenrecept gevonden te hebben: dat van Roger Van Damme. Ideaal is natuurlijk hoe ik ze zelf graag eet. Er bestaan immers echt wel véél varianten.

Ingrediënten voor het recept van Roger Van Damme:

  • 660g melk
  • 4 eieren
  • 1 vanillestokje
  • 65g suiker
  • 245g bloem
  • Scheutje zonnebloemolie
  • 70g boter
  • (geklaarde boter)
  • snuifje zout

Bereiding:

Klop de eieren bij de melk. Snij het vanillestokje dwars doorlangs en schraap de vanillezaadjes in het beslag. Smelt ondertussen de boter.

Voeg kloppend de suiker en vervolgens de bloem toe.

Hierna komt de gesmolten boter en een scheut (zonnebloem)olie erbij.

Voeg ten slotte nog een snuifje zout toe.

Maal tenslotte alles door met de staafmixer.

Dit beslag kan je nu bakken in een stevig verhitte pan.

Bekijk hier een filmpje met de bereiding door Roger op Njam.tv.

Wie een recept voor flensjes zoekt (om er groenten in te doen), kan ik van harte het recept in de Zilveren Lepel aanbevelen.

De hoeveelheden uit het boek verschillen van die op de site. Op zich niet echt een probleem, ware het dat de verhoudingen verschillen. Vreemd want bij de bereiding van patisserie is exact meten erg belangrijk.
Op de Njam-site en in het filmpje vermeldt Roger ook extra zout en het gebruik van de staafmixer. Deze staan niet in het boek. Het lijkt alsof er meerdere recepten voor hetzelfde in omloop zijn bij Njam. Toch wat jammer / opmerkelijk dat dit niet uniform wordt gehouden.

Zie zeker ook de reportage over pannenkoeken en hun mixen door de KRO’s Keuringsdienst van waarde.

Aanhangers van havermout / De Voedselzandloper kunnen de bloem ook vervangen door havermout. Doe havermout in de blender en vermaal tot een poeder.

Kijk en lees hoe onze andere BV-koks pannenkoeken maken:

 

Update 1/11/2013:
Een goeie pan is het postludium van elke bakactiviteit. De Buyer Mineral B pancakeDat besef je vooral bij een miskoop. Zo was ik zwaar ontevreden over mijn Tefal pannenkoekenpan wegens de slechte hitteverdeling. Bovendien verdienen anti-aanbakpannen ook enige argwaan, al was het maar omdat de levensduur van de laag beperkt is. Vervolgens probeerde ik de dure en zware crepespan van het vermaarde Le Creuset. Die was al een stuk beter maar gaf me toch niet de waaw die ik had gehoopt.  Onlangs botste ik op lovende besprekingen van de (koeken)pan van De Buyer. De lage aankoopprijs (+-22 euro) was een perfect excuus om het te proberen. En ja hoor: perfecte hitteverdeling, geen aanbak en een voortreffelijk bakken van de pannenkoek. Ik ben zelfs zo onder de indruk dat ik ook De Bruyer pan ga bestellen om vlees te bakken. De pan krijgt en houdt snel haar hitte.

Meer lof over deze pannen hier: link 1link 2 . Lees goed de regels omtrent het inbakken van deze pan voor eerste gebruik!

Een overzicht met diverse soorten pannen vind je op kriskookt.be of ook in dit filmpje:

Recept gehaald uit:

Desserts

Roger Van Damme

ISBN 9789059165342

Risotto-mascarpone-ijs – Linda Tubby

Verreweg de meest populaire pagina’s op deze broodbaksite zijn die over … ijs… . Om het zomerse gevoel aan te zwengelen hierbij een nieuw recept uit het receptenboek Ices Italia van Linda Lubby.

Ik koos voor een wat ongewoon recept met risotto en mascarpone: Gelato di riso con mascarpone.

Ingrediënten:

  • 4 eetlepels melkpoeder
  • 850ml volle melk
  • 75g risotto
  • 175g fijne suiker
  • 6 eigelen
  • 125g mascarpone
  • 2 eetlepels gin
  • 5 druppels sinaasappelolie

Keukengerei: kleine pan voor rijstmengsel, grotere kookpan voor ijsmengsel, hittebestendige kom (bv. Pyrex), mixer, kookwekker, keukenthermometer.

Doorlooptijd: +-3 uur.

Ter info: in het boek gebruikt ze de afkorting tbsp. Dit staat voor tablespoon. 1 tablespoon staat gelijk aan 3 teaspoons of koffielepels. De sinaasappelolie heb ik niet gevonden. En daar was ik na het lezen van deze wikipagina niet rouwig om. Je kan deze ook zelf maken:  Meng 1 eetlepel olijfolie met het sinaasappelsap en de helft van de rasp.

Eerst bereiden we het risottomengsel.
Doe 350ml melk in een kleine pan en meng er het melkpoeder onder. Verhit dit op een klein vuurtje tot er belletjes verschijnen.

Voeg er dan de rijst aan toe en laat dit afgedekt gedurende 1 uur rusten.

Plaats de pan met rijst op een klein vuurtje, roer er 75g van de suiker onder en breng het langzaam aan de kook. Laat dit ongeveer een kwartiertje koken, waarbij je regelmatig roert. De melk mag hoogstens wat kleine belletjes vormen aan het oppervlak. Roer hierna nog een vijftal minuten continu door tot de rijst kleverig wordt.

Opgelet hier: het kwartiertje is indicatief (zie aanbevolen kooktijd op de verpakking). Bedoeling is om de risotto al dente te koken; je wil geen harde stukjes in het ijs.

Nu maken we het basismengsel.
Giet de overblijvende 500ml melk in een wat grotere kom en verhit zachtjes tot ook hier belletjes verschijnen aan de randen. (een precieze temperatuursaanduiding in het boek was hier makkelijker geweest).

Mix ondertussen de eigelen met de rest van de suiker in die vuurvaste kom tot je een lichtgekleurd mengsel krijgt. Voeg er de hete melk aan toe en meng opnieuw.

Was de kom even uit en giet er opnieuw het mengsel in. Op een klein vuurtje begin je dit terug te verhitten, terwijl je doorlopend roert. Let erop dat de temperatuur nooit boven de 75° gaat. Roer ongeveer 8 tot 10 minuten.

Voeg nu het rijstmengsel toe.
Koel dit mengsel af en plaats het een half uurtje in de koelkast.

In de praktijk was ik die vuurvaste kom opnieuw uit en plaats deze in een tweede kom met ijsblokjes en ijskoud water.  Zo kan het ijsmengsel meteen zeer snel afkoelen. Een half uurtje in de koelkast is erg weinig. In de meeste boeken raden ze meerdere uren tot een halve dag aan. Een koud mengsel laat makkelijker/sneller toe om ijs te draaien, zeker in machines zonder koelmotor.

Vlak voor je het ijs draait doe je de mascarpone in een kom en giet er wat van het ijsrijstmengsel op. Meng dit goed en voeg er dan al de rest aan toe.

Meng opnieuw en voeg er ook de gin en sinaasappelolie aan toe.

Nu is het mengsel klaar voor de ijsmachine. Smakelijk!

De website van Linda Tubby.

Als afsluiter nog een aardigheidje voor ijsmakers.

Vormpjesspecialist Silikomart heeft een nieuwe reeks vormpjes beschikbaar voor ijslollies. Gewoon opvullen met roomijs, stokje erin en de diepvries in. Afwasbaar in de vaatwasser.

Hier zie je de meest gangbare vormpjes van Silikomart.

Hier een leuk Youtubefilmpje met alle vormpjes:

Ik draai mijn ijs met een Magimix Turbine. bol.comKoop de Magimix Turbine bij BOL.com
Recept gehaald uit:

Ices Italia

Linda Tubby

ISBN 9781862059047

Karamelijs – Basic ijs – Christophe Declercq

Om van te smullen toch, het lekkere ijspotje op de afbeelding hiernaast? Op de foto zie je een ijsbeker met karamel, een recept uit het nieuwe roomijsboek van Christophe Declercq: “Basic ijs“.

Net als in de twee bakboeken van Christophe, zorgde Lennert Deprettere ook hier weeral voor werkelijk prachtige keukenfotografie.

Zoiets zet meteen het einddoel scherp 😉

De basis voor deze beker is karamelijs. Gewoon vanilleijs met karamel erin. Eindelijk eens een gelegenheid om suiker te karameliseren! Al twijfelde ik heel erg hoe smaakvol dat ijs wel zou zijn. Was ik even verkeerd… .

Ingrediënten

Voor de karamel:

  • 100g suiker
  • 2dl room (40% vet)

Voor het ijsmengsel:

  • de karamel
  • 4dl melk
  • 20g mager melkpoeder
  • 40g glucosestroop
  • 40g suiker
  • 4 eierdooiers
  • 2g gelatine (heb ik niet gebruikt)

Glucosestroop… Wat en waarom?

Suiker zorgt natuurlijk voor de zoete (en  verslavende) smaak, maar doet veel meer dan dat. In zo’n ijsmix zal eigenlijk alleen water bevriezen. Om te vermijden dat je een hoop ijsklonters krijgt, met de rest eromheen, zorgt suiker voor de verbinding met de andere ingrediënten. (ei doet dat ook voor de vetstof en het water).

Wanneer je bijvoorbeeld zonder meer fruitsap invriest als ijslolly, zal je merken dat je alle smaakstof kan opzuigen en met een klomp ijs overblijft. Dat willen we net niet met ons roomijs.

Waarom dan niet gewoon suiker? Suiker doet dit heel goed. Suiker zorgt ook voor een lager vriespunt en bepaalt zo mee dat het ijs bij lage temperaturen toch nog schepbaar blijft.  Er dient dus een evenwicht gezocht te worden tussen de zoetheid en het vriespunt (inclusief textuur) van je ijs.  Gewone suiker is erg zoet en is gemiddeld vriespuntverhogend. Glucose daarentegen is maar half zo zoet, maar wel bijna even vriespuntverhogend. Dus je maakt je ijs aangenamer schepbaar zonder het daarom erg te moeten verzoeten.

Glucosestroop vond ik in het Gentse bakkershuis, maar is sinds kort ook te koop bij AVEVE. Maak je hand(en) nat alsvorens je ze in de glucose steekt.

We beginnen eerst met het maken van de karamel. Zet twee pannetjes klaar om de suiker en de room te verhitten.

Hoe suiker tot karamel smelten? Suiker smelten is niet bepaald zoals suiker in koffie oplossen. Mijn inductievuur stond op bijna halve kracht maar bleek toch nog te zacht.

Op deze collage kan je het smelt- en karameliseerproces van suiker aanschouwen:

Wanneer de suiker karameliseert, giet je de kokende room erbij.  Eens de karamel klaar is, kan je beginnen aan het eigenlijke ijsmengsel.

Een ietswat andere aanpak:

Hierna volgt de gewone ijsbereiding. Klop de eigelen goed door met een kwart van de suiker.

Gebruik geen te kleine kom want hierin komt straks een deel van het mengel bij.

Verwarm de melk met het melkpoeder en de rest van de suiker en de glucosestroop. Voeg hieraan dan de karemel toe.

Wanneer op temperatuur (+-75°), voeg je de helft van dit mengel toe aan de geklopte eigelen en roer goed door.  Breng daarna alles terug in de pan en verhit opnieuw tot het mengsel ongeveer 85° bedraagt.

Haal van het vuur en mix ongeveer één minuut goed door. Giet door een zeef en koel daarna onmiddelijk af in een ijsbad. Roer af en toe terwijl het mengsel afkoelt.

Plaats nu een aantal uren in de koelkast.

Draai het ijs volgens de richtlijnen van de machine.

Dit karamelijs is ronduit fenomenaal. Om de ijsbeker zoals op de foto (compleet) te maken, dien je nog extra noten te karameliseren alsook karamelsaus te maken.

Lees verder in “Basic Ijs”.

Als afsluiter nog dit: ik had al enkele ‘horror’verhalen gehoord over werken met karamel: bakt in en nooit meer proper te krijgen. Dat ervaarde ik alvast niet. Integendeel.

Kort na het karameliseren deed ik er wat water met afwasmiddel in en verwarmde het pannetje licht. En kijk, het blijkt ongerept en karamelvrij.

Ik draai mijn ijs met een Magimix Turbine. bol.comKoop de Magimix Turbine bij BOL.com.

Update: Uit interesse naar de ei-loze ijsrecepten van Jeni Britton, botste ik op haar recept voor zout karamelijs (Salty caramel). Blijkbaar één van de meest populaire uit haar assortiment.

Update 1/4/2013: Karamelkleur kan ook verkregen worden via een kleurstof: E150. In de VS (staat California) wijzigden Pepsi & Coca Cola hun caramelkleurstof 4-MEI omdat ze kankerverwekkend blijkt bij muizen. De regelgeving in Europa is minder streng waardoor 4-MEI voorlopig nog steeds in de Europese Cola gebruikt zal blijven worden. E150 wordt ook gebruikt om bijvoorbeeld whiskey te kleuren.

Recept gehaald uit:

Basic ijs

Christophe Declercq

ISBN 9789020918755

Aardbeien frozen yoghurt – David Lebovitz

Hoe gezond en lekker verzoenen? Een standaardrecept voor roomijs bevat ongeveer 4 eieren, een kwart litertje room, een halve liter volle melk en tussen de 150g en 200g suiker. Aangekruist als verdacht op elke diëtistenchecklist wegens de vetten en suikers.

Uit deze studie quote ik alvast: […] Het wordt gezonder genoemd, omdat yoghurt andere melkzuren en bacteriën bevat die niet in melk en room voorkomen. […] Zo vormen stammen van de aanwezige melkzuurbacteriën een beschermlaag op de darmenwand, scheidden antibacteriële stoffen af, bevorderen immuunreactie van het lichaam op ziekteverwekkers, ontmantelen cholesterol en galzuren en gaan de productie van potentiële kankerverwekkers tegen.

Met een yoghurtrecept kan je de eieren en optioneel de room laten varen. Naar keuze volle of mager yoghurt gebruiken. De suiker valt iets moeilijker te omzeilen. Die bepaalt immers ook het vriespunt.

Yoghurtijs dus! Ondanks de grote yoghurtijshype in zuiderse landen en de VS, zijn recepten(boeken) over yoghurtijs iets moeilijker te vinden. Deze variant is een eenvoudige versie. Grofweg yoghurt + suiker + nog iets (meestal fruit). De échte roomijsvariant daarentegen begint bij een min of meer standaard basismengel (= de whitebase), waaraan yoghurt wordt toegevoegd. Maar dan moet je dus opnieuw koken en dat hoeft bij deze simpele variant niet.

Ingrediënten voor ongeveer een liter ijs:

  • 450g verse aarbeien, gespoeld en ontdaan van hun steeltje
  • 130g suiker
  • 240g yoghurt (bij voorkeur volle of Griekse)
  • 1 theelepel citroensap
  • 2 theelepels vodka of kirsch (optioneel)

Snij de aarbeien in kleine stukjes. Voeg ze samen met de suiker en de voka of kirsch in een kom. Roer tot de suiker opgelost is. Overdek met plastic en laat een uurtje trekken op kamertemperatuur, waarbij je af en toe roert.

Dit versuikeren/macareren van fruit wordt heel vaak toegepast bij vruchtenijs.

Giet de aarbeien, het citroensap en de yoghurt in een blender en mix tot een geheel. Eventueel kan je dit nog eens door een vergiet brengen om de zaadjes eruit te zeven.

Dit mag een uurtje afkoelen in de koelkast.

Ten slotte kan je het yoghurtijs draaien volgens de aanbevelingen van de machine. Wie geen ijsmachine heeft, kan dit ijs ook gewoon in de diepvries laten harden, mits je het elk half uur effe doorroert. Een ijsmachine geeft zeker wel een beter resultaat.

Sommige yoghurtijsrecepten voegen ook (wat) room toe. Dat bevordert de smaak en consistentie.
20120603-093412.jpgStandaard bevat (supermarkt)yoghurt heelwat water (wei in dit geval). Dit rechtstreeks gebruiken zorgt voor een meer ijsvorming, want meer bevroren water. Wanneer je volle yoghurt gebruikt, kan je die dus een betere consistentie geven door hem eerst een aantal uur te laten uitdruppen.

Je moet hiervoor een koffiefilter of kaasdoek gebruiken, anders drupt je yoghurt mee weg. En zo blijft er van een liter yoghurt na een uur of zes nog amper de helft over! De vloeistof (= wei) is blijkbaar heel gezond.

Wie iets meer wil besteden, kan het proberen met Griekse yoghurt. Die bevat veel minder wei. Doorgaans wel meer vet!

Wie gezonde suiker zoekt, kan blijkbaar aan de slag met Tagatose… .

De keuze van de yoghurt bepaalt ook heel sterk de smaak. Zelf verkies ik iets zuriger smakende yoghurt vanwege het contrast met de gezoete vruchten.

Ik vond ook deze interessante variant van yoghurtijs met aarbeien en rabarber hier. En frambozen yoghurtijs hier.

Lebovitz’boek bevat ook nog recepten voor koffieyoghurtijs alsook voor kersen, blauwe bessen en perzik. Voor fruityoghurtijs is het procédé meestal hetzelfde: fruit versnijden en macareren en toevoegen aan de yoghurt.

David Lebovitz blog & website.

Ik draai mijn ijs met een Magimix Turbine. bol.comKoop de Magimix Turbine bij BOL.com

 

Ijsrecept komt uit:

The Perfect Scoop

David Lebovitz

ISBN 9781906417543