Risotto-mascarpone-ijs – Linda Tubby

Verreweg de meest populaire pagina’s op deze broodbaksite zijn die over … ijs… . Om het zomerse gevoel aan te zwengelen hierbij een nieuw recept uit het receptenboek Ices Italia (vervangen door haar nieuwere Gelato boek) van Linda Lubby.

Ik koos voor een wat ongewoon recept met risotto en mascarpone: Gelato di riso con mascarpone.

Ingrediënten:

  • 4 eetlepels melkpoeder
  • 850ml volle melk
  • 75g risotto
  • 175g fijne suiker
  • 6 eigelen
  • 125g mascarpone
  • 2 eetlepels gin
  • 5 druppels sinaasappelolie

Keukengerei: kleine pan voor rijstmengsel, grotere kookpan voor ijsmengsel, hittebestendige kom (bv. Pyrex), mixer, kookwekker, keukenthermometer.

Doorlooptijd: +-3 uur.

Ter info: in het boek gebruikt ze de afkorting tbsp. Dit staat voor tablespoon. 1 tablespoon staat gelijk aan 3 teaspoons of koffielepels. De sinaasappelolie heb ik niet gevonden. En daar was ik na het lezen van deze wikipagina niet rouwig om. Je kan deze ook zelf maken:  Meng 1 eetlepel olijfolie met het sinaasappelsap en de helft van de rasp.

Eerst bereiden we het risottomengsel.
Doe 350ml melk in een kleine pan en meng er het melkpoeder onder. Verhit dit op een klein vuurtje tot er belletjes verschijnen.

Voeg er dan de rijst aan toe en laat dit afgedekt gedurende 1 uur rusten.

Plaats de pan met rijst op een klein vuurtje, roer er 75g van de suiker onder en breng het langzaam aan de kook. Laat dit ongeveer een kwartiertje koken, waarbij je regelmatig roert. De melk mag hoogstens wat kleine belletjes vormen aan het oppervlak. Roer hierna nog een vijftal minuten continu door tot de rijst kleverig wordt.

Opgelet hier: het kwartiertje is indicatief (zie aanbevolen kooktijd op de verpakking). Bedoeling is om de risotto al dente te koken; je wil geen harde stukjes in het ijs.

Nu maken we het basismengsel.
Giet de overblijvende 500ml melk in een wat grotere kom en verhit zachtjes tot ook hier belletjes verschijnen aan de randen. (een precieze temperatuursaanduiding in het boek was hier makkelijker geweest).

Mix ondertussen de eigelen met de rest van de suiker in die vuurvaste kom tot je een lichtgekleurd mengsel krijgt. Voeg er de hete melk aan toe en meng opnieuw.

Was de kom even uit en giet er opnieuw het mengsel in. Op een klein vuurtje begin je dit terug te verhitten, terwijl je doorlopend roert. Let erop dat de temperatuur nooit boven de 75° gaat. Roer ongeveer 8 tot 10 minuten.

Voeg nu het rijstmengsel toe.
Koel dit mengsel af en plaats het een half uurtje in de koelkast.

In de praktijk was ik die vuurvaste kom opnieuw uit en plaats deze in een tweede kom met ijsblokjes en ijskoud water.  Zo kan het ijsmengsel meteen zeer snel afkoelen. Een half uurtje in de koelkast is erg weinig. In de meeste boeken raden ze meerdere uren tot een halve dag aan. Een koud mengsel laat makkelijker/sneller toe om ijs te draaien, zeker in machines zonder koelmotor.

Vlak voor je het ijs draait doe je de mascarpone in een kom en giet er wat van het ijsrijstmengsel op. Meng dit goed en voeg er dan al de rest aan toe.

Meng opnieuw en voeg er ook de gin en sinaasappelolie aan toe.

Nu is het mengsel klaar voor de ijsmachine. Smakelijk!

De website van Linda Tubby.

Als afsluiter nog een aardigheidje voor ijsmakers.

Vormpjesspecialist Silikomart heeft een nieuwe reeks vormpjes beschikbaar voor ijslollies. Gewoon opvullen met roomijs, stokje erin en de diepvries in. Afwasbaar in de vaatwasser.

Hier zie je de meest gangbare vormpjes van Silikomart.

Hier een leuk Youtubefilmpje met alle vormpjes:

Ik draai mijn ijs met een Magimix Turbine. bol.comKoop de Magimix Turbine bij BOL.com
Recept gehaald uit:

Ices Italia (vervangen door Gelato)

Linda Tubby

ISBN 9781862059047

Aardbeien frozen yoghurt – David Lebovitz

Hoe gezond en lekker verzoenen? Een standaardrecept voor roomijs bevat ongeveer 4 eieren, een kwart litertje room, een halve liter volle melk en tussen de 150g en 200g suiker. Aangekruist als verdacht op elke diëtistenchecklist wegens de vetten en suikers.

Uit deze studie quote ik alvast: […] Het wordt gezonder genoemd, omdat yoghurt andere melkzuren en bacteriën bevat die niet in melk en room voorkomen. […] Zo vormen stammen van de aanwezige melkzuurbacteriën een beschermlaag op de darmenwand, scheidden antibacteriële stoffen af, bevorderen immuunreactie van het lichaam op ziekteverwekkers, ontmantelen cholesterol en galzuren en gaan de productie van potentiële kankerverwekkers tegen.

Met een yoghurtrecept kan je de eieren en optioneel de room laten varen. Naar keuze volle of mager yoghurt gebruiken. De suiker valt iets moeilijker te omzeilen. Die bepaalt immers ook het vriespunt.

Yoghurtijs dus! Ondanks de grote yoghurtijshype in zuiderse landen en de VS, zijn recepten(boeken) over yoghurtijs iets moeilijker te vinden. Deze variant is een eenvoudige versie. Grofweg yoghurt + suiker + nog iets (meestal fruit). De échte roomijsvariant daarentegen begint bij een min of meer standaard basismengel (= de whitebase), waaraan yoghurt wordt toegevoegd. Maar dan moet je dus opnieuw koken en dat hoeft bij deze simpele variant niet.

Ingrediënten voor ongeveer een liter ijs:

  • 450g verse aarbeien, gespoeld en ontdaan van hun steeltje
  • 130g suiker
  • 240g yoghurt (bij voorkeur volle of Griekse)
  • 1 theelepel citroensap
  • 2 theelepels vodka of kirsch (optioneel)

Snij de aarbeien in kleine stukjes. Voeg ze samen met de suiker en de voka of kirsch in een kom. Roer tot de suiker opgelost is. Overdek met plastic en laat een uurtje trekken op kamertemperatuur, waarbij je af en toe roert.

Dit versuikeren/macareren van fruit wordt heel vaak toegepast bij vruchtenijs.

Giet de aarbeien, het citroensap en de yoghurt in een blender en mix tot een geheel. Eventueel kan je dit nog eens door een vergiet brengen om de zaadjes eruit te zeven.

Dit mag een uurtje afkoelen in de koelkast.

Ten slotte kan je het yoghurtijs draaien volgens de aanbevelingen van de machine. Wie geen ijsmachine heeft, kan dit ijs ook gewoon in de diepvries laten harden, mits je het elk half uur effe doorroert. Een ijsmachine geeft zeker wel een beter resultaat.

Sommige yoghurtijsrecepten voegen ook (wat) room toe. Dat bevordert de smaak en consistentie.
20120603-093412.jpgStandaard bevat (supermarkt)yoghurt heelwat water (wei in dit geval). Dit rechtstreeks gebruiken zorgt voor een meer ijsvorming, want meer bevroren water. Wanneer je volle yoghurt gebruikt, kan je die dus een betere consistentie geven door hem eerst een aantal uur te laten uitdruppen.

Je moet hiervoor een koffiefilter of kaasdoek gebruiken, anders drupt je yoghurt mee weg. En zo blijft er van een liter yoghurt na een uur of zes nog amper de helft over! De vloeistof (= wei) is blijkbaar heel gezond.

Wie iets meer wil besteden, kan het proberen met Griekse yoghurt. Die bevat veel minder wei. Doorgaans wel meer vet!

Wie gezonde suiker zoekt, kan blijkbaar aan de slag met Tagatose… .

De keuze van de yoghurt bepaalt ook heel sterk de smaak. Zelf verkies ik iets zuriger smakende yoghurt vanwege het contrast met de gezoete vruchten.

Ik vond ook deze interessante variant van yoghurtijs met aarbeien en rabarber hier. En frambozen yoghurtijs hier.

Lebovitz’boek bevat ook nog recepten voor koffieyoghurtijs alsook voor kersen, blauwe bessen en perzik. Voor fruityoghurtijs is het procédé meestal hetzelfde: fruit versnijden en macareren en toevoegen aan de yoghurt.

David Lebovitz blog & website.

Ik draai mijn ijs met een Magimix Turbine. Koop de Magimix Turbine bij BOL.com

 

Ijsrecept komt uit:

The Perfect Scoop

David Lebovitz

ISBN 9781906417543

Hazelnotenijs – Torrence Kopfer

Van de noten die je aan een brood toevoegt, kan je ook lekker ijs maken! Met deze drogreden wil ik een boek inleiden waaruit ik zopas een eerst recept probeerde: Making Artisan Gelato: 45 Recipes and Techniques for Crafting Flavor-infused Gelato and Sorbet at Home door Torrence Kopfer.
Het recept dat mijn roomijspassie startte, vind je in het charmante kookboekje De Basis. Summier toegelicht maar behoorlijk volledig, wordt daar een recept voor vanilleijs uitgelegd. Dit nieuwe gelatoboek bevat niet alleen heelwat recepten voor roomijs, maar beschrijft het materiaal en ook de technieken en het waarom ervan. Met speciale aandacht om fruit voor te bereiden op ijsbewerking. Daarnaast ook recepten voor sorbets en sauzen. De beschrijvingen zijn heel duidelijk en gedetailleerd, de recepten erg gevarieerd maar niet te exotisch: flink wat roomijsboeken vermelden geen basissmaken maar pakken uit met speciallekes zoals peper- of groentenijs.

Ingrediënten hazelnotenijs:

  • 220g hazelnoten (gepeld en geroosterd)
  • 710ml volle melk
  • 240ml volle room
  • 150g suiker (naar mijn smaak volstaat 130/140g zeker ook)
  • 4 eigelen
  • snuifje zout
  • kwartje theelepel vanille-extract

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Eerst maal je de hazelnoten fijn. Let erop de noten niet tot stof te vergruizelen (dan komt de olie vrij) maar gewoon in kleine stukjes te malen. Ik blendde met tussenpozen, al schuddend.

Verwarm de melk en voeg de gemalen noten toe. Vijftien minuten op een matig vuur warmen en af en toe roeren. Haal daarna van het vuur en laat dit mengsel met de noten minstens een uurtje trekken.

Voor de volgende stap, zeef je mengsel zodat er geen noten meer in zitten. Tenminste, zo beschrijft het recept. Ik vind het fijn om enkele nootjes in het ijs te proeven. Dus je kan hier een deel van de gekookte nootjes opzij houden.

Klop de eigelen met 50g suiker en een snuifje zout. Doe de rest van de suiker(100g) in het mengsel. Verwarm het mengsel opnieuw en voeg daarna, in kleine porties, de helft van dit warme mengsel toe aan het geklopte eigeel. Roer goed en voeg dit mengsel toe aan het mengsel op het vuur. Blijf een tijdje roeren en warmen.

De keukenrobot gebruiken voor vier eigelen is overkill en onhandig. Een gewone mixer is veel efficiënter.

Naarmate je het mengsel warmt, merk je dat het verdikt. Het mengsel is klaar wanneer je een streep kan trekken achteraan de lepel en het mengsel niet terugloopt 🙂

Haal van het vuur en ga nu met een staafmixer erdoor. Dit brengt al wat lucht in het mengel maar vooral zorgt het voor een verfijning/verdeling van de vetmoleculen. Giet dit mengsel best nog eens door een zift en voeg hieraan de room en het vanille-extract toe. Nu nog een half uurtje cool down in een ijsbad, ook af en toe roeren. Plaats je mengsel hierna minstens een acht uren in de koelkast. Een nacht is nog beter zodat het mengel goed afkoelt.

De laatste fase nu! De ijsmachine in. Niettegenstaande mijn ijs niptjes acht uur had kunnen koelen (beter een nacht), was deze gelato in een recordtijd gedraaid. De kleur op foto’s hiernaast is enigzins gelig, een speling van het licht. Het eindresultaat is veeleer zoals het bruine mengsel op de foto’s hierboven.

Je houdt hiermee (slechts) een goeie halve liter ijs over.

Dit was verreweg het meest bedwelmende, beste (textuur, gevoel op de tong) en lekkerste ijs dat ik ooit maakte. Zelfs enkele dagen later uit de diepvries heeft het nog dat smeuïge aanvoelen. Geen ijskristallen! Met zéér hoge verwachtingen kijk ik uit naar volgende pogingen.

In plaats van een (artificieel) extract, kan je natuurlijk een echte vanilleboon uitschrapen en de zaadjes in je mengsel doen. Dat kan (best) ook al tijdens de kookfase.

Ik draai mijn ijs met een Magimix Turbine. Koop de Magimix Turbine bij BOL.com.

Recept gehaald uit:

bol.comKoop dit boek bij BOL.com

artisan gelatoMaking Artisan Gelato: 45 Recipes …
Torrence Kopfer
ISBN 9781592534180