Yoghurtijs en andere ijsnieuwtjes

frozen_it_mylk

Daar is em! Het eerste boek over frozen yoghurt. Na mijn eerste aardbei-frozen yoghurt-ijs-experiment, zocht ik al een eeuwigheid naar (een boek met) recepten voor yoghurtijs of frozen yoghurt. En hier heb ik zowaar een gans boek, zopas uitgegeven bij Manteau.

Vooreerst: frozen yoghurt en yoghurtijs zijn niet hetzelfde. Frozen yoghurt is … nou ja, gewoon bevroren yoghurt. Yoghurtijs is gemaakt van een standaard roomijsmengsel (melk – ei – suiker – room) waaraan yoghurt wordt toegevoegd. Vandaar ook de grote gezondheidshype rond bevroren yoghurt: yoghurt van magere melk (weinig/geen vetten), zonder (toegevoegde) suiker noch ei. Ondertussen voegden de Amerikaanse roomijskoningen Ben en Jerry het ook al toe aan hun assortiment (niet in Belgie): Frozen Yoghurt en Griekse Frozen Yoghurt. Echter op hun manier dus ook al eens met 25% suiker.

Frozen yoghurt start steeds van dezelfde basis natuurlijk: yoghurt. Yoghurt heeft een smaak die makkelijk aan te vullen of complementeren valt met een heleboel “toppings”. Of een smaak die je onder de yoghurt kan mengen. Dat is waar dit boek me zo mee heeft verrast: de vele smaken, toevoegingen en manieren waarop je frozen yoghurt kan serveren.

lorenzi-172

Eerst even iets vertellen over de auteurs. Twee Parijse zussen met een achtergrond in financiën maar met een voorliefde voor voedsel, zegden omstreeks 2010 hun jobs vaarwel en startten een concept voor de verkoop van Frozen Yoghurt. Als een schoolvoorbeeld van de synergie die vakexperten kunnen brengen, laten Constance en Mathilde Lorenzi een jonge patisseriekampioen de recepten perfectioneren, iemand het concept voor de winkels bedenken, maken dankzij hun eigen achtergrond een sterk businessplan en hun product/zaak Itmylk is gelanceerd. Hun concept en de artisanale producten (met melk uit een zelf uitgekozen boerderij) kunnen Parijs zeer verleiden en al snel volgen nieuwe winkels.

Hier een interview met de twee zussen van Itmylk:

logo_it_mylk

Terug naar het boek nu. Het siert de auteurs dat ze niet zichzelf op de borst willen kloppen met foto’s van de zaak of zichzelf om de haverklap willen laten zien. Neen, dit is een gewoon receptenboek met foto’s en de bereiding van de eindproducten zoals het hoort. Mooi en leuk vormgegeven.

Frozen yoghurt - boek

Na een korte inleiding (geschiedenis, produkten en materiaal), volgen alle recepten. Natuurlijk starten we met enkele geapprecieerde toppingsvarianten (crême brûlée) maar al snel worden frozen yoghurts met smaken bereid (cheesecake, salidou, cacao), ook soja komt aan de beurt, diverse varianten met sandwishes (koekjes, wafels), milkshakes en zelfs taartjes. Een zeer uitgebreide en gevarieerde keuze. Kortom: heel erg een aanrader.

Yoghurt maken

Sta me toe wat dieper in te gaan op hét hoofdbestanddeel van frozen yoghurt: de yoghurt zelf. Ja, je kan naar de supermarkt gaan en yoghurt kopen. Maar waarom hem niet zelf maken?

Zoals het filmpje toont, is het helemaal niet zo moeilijk om yoghurt te maken.

Algemeen:

  1. melk verhitten (bacteriën doden)
  2. nieuwe yoghurtbacteriën toevoegen
  3. lekker warm houden zodat de bacteriën hun werk kunnen doen (stremmen)
  4. afkoelen om te bewaren

Yoghurt is een gefermenteerd melkprodukt: het is melk die door de werking van bepaalde bacteriën tot stremming wordt gebracht. In feite wordt de melk verzuurd door er een “yoghurtcultuur” aan toe te voegen.

KvW Yoghurt

De Keuringsdienst van Waarde ging op zoek naar de oorsprong van Griekse, Turkse en Bulgaarse yoghurt(culturen).

Zie ook hun recept voor Griekse yoghurt.

Er kunnen quasi oneindig varianten van yoghurt gemaakt worden. Zie heel specifiek het filmpje van de Keuringsdienst vanaf minuut 21: zuur of mild, druppelend of ‘als draad’.

Ook Piet Huysentruyt heeft een heel gedetailleerde aanpak beschreven voor de aanmaak van yoghurt.

Cuisinart yoghurtmaker

De grootste moeilijkheid is om gedurende enkele uren de temperatuur zo constant mogelijk te houden. Zo geef je de yoghurtbacteriën de ideale omgeving om hun ding te doen. Daarom zijn er yoghurtmakers zoals deze Cuisinart die specifiek daarvoor zijn gemaakt.

Zie ook de Q&A omtrent yoghurt op The Kitchn.com.

Koop je yoghurt in de supermarkt, gebruik dan bij voorkeur de ‘Griekse’. Of laat gewone yoghurt in een net(eldoek) uitdruppen. Gewone yoghurt bevat nagenoeg voor de helft vloeistof (wei heet dit). Dit zorgt anders voor een smaak/gewaarwording van bevroren water. Volle yoghurt of wat extra room toegevoegd geven een lekkerder frozen yoghurt. Maar dus ook vettiger.

Hier ook een Chicklit review van het boek Frozen Yoghurt.

Jeroen Meus toonde het ons al: Je kan ook zonder ijsmachine roomijs/frozen yoghurt bereiden. (zie zijn vanille- en frambozenparfait). Plaats je yoghurtmengsel in een bakje in de driepvries en roer er elk (half) uur eens door. The Kitchn toont 6 manieren om ijs te bereiden zonder machine.

Tot slot opnieuw The Kitchn met deze keer een recept voor frozen yoghurt-aardbei-havermout-ontbijt-ijslollies.

Ander (gerelateerd) ijsnieuws

Net als twee jaar geleden, gunt de redactie van De Morgen ons een blik op de nieuwe ijstrends. In de weekendbijlage van 30/6 vertellen vier Belgische ijsbereiders wat 2014 ons heeft gebracht: “gezond en grenzeloos”.

Moochie

Zo is er de keten Moochie met haar magere (0% vet) yoghurtijs (geen room, noch eieren) met een uitgebreide keuze aan toppings. Uit te proberen in Brussel, Gent, Heist o/d Berg,Brugge en Antwerpen.

Winnaar van het wereldkampioenschap 2007, Sweet-art uit Tienen, zweert sowieso bij de (standaard) klassiekers (aanrader is de brésilienne). Maar biedt ook een aantal speciale coupes: ijs met sesamzaad, komijn of wasabi. Ook groentenijs zoals bloemkool en tomaat.

Lombardia in Antwerpen is gespecialiseerd in veganistische desserts. Dit betekent zonder ei of dierlijke melk. Bovendien ook gluten- en lactosevrij. Er wordt rijstmelk gebruikt, agave als zoetstof en agaragar als bindmiddel.

Ten slotte met Italiaanse tint: Gelato Factory, eveneens in Antwerpen. Zijn gelato heeft drie eigenschappen: minder room en dus minder vet, bevat minder lucht en wordt minder koud geserveerd. Gemaakt met verse melk en zonder smaakpasta’s. Aanrader is het karamelijs.

Om even dieper in te gaan op die gelato, dit artikel beschrijft mooi hoe gelato verschilt van doorsnee roomijs:

‘gelato is made with a greater proportion of whole milk to cream, so it contains more like five to seven percent fat.’

‘gelato is churned at a slower speed than ice cream, so it’s denser because not as much air is whipped into the mixture. (Gelato contains about 25 to 30 percent air, while ice cream can contain as much as 50 percent air)’

‘Finally, while ice cream is typically served frozen, gelato is typically stored and served at a slightly warmer temperature, so it’s not quite completely frozen.’

Ter info: Ik probeerde ook al eens de hazelnootgelato van Kopfer.

Ijsgeheimen
FrozenPops

Het wordt een lekkere zomer want naast Frozen Yoghurt, zag ik in de boekhandel trouwens nog twee andere nieuwe boeken over ijs: “ijsgeheimen” van de Nederlandse meesterijsbereider en winnende Theo Clevers.

En ook dit boekje voor het maken van Frozen pops.

Boekinformatie:

Koop Frozen Yoghurt bij BOL.com

Aardbeien frozen yoghurt – David Lebovitz

Hoe gezond en lekker verzoenen? Een standaardrecept voor roomijs bevat ongeveer 4 eieren, een kwart litertje room, een halve liter volle melk en tussen de 150g en 200g suiker. Aangekruist als verdacht op elke diëtistenchecklist wegens de vetten en suikers.

Uit deze studie quote ik alvast: […] Het wordt gezonder genoemd, omdat yoghurt andere melkzuren en bacteriën bevat die niet in melk en room voorkomen. […] Zo vormen stammen van de aanwezige melkzuurbacteriën een beschermlaag op de darmenwand, scheidden antibacteriële stoffen af, bevorderen immuunreactie van het lichaam op ziekteverwekkers, ontmantelen cholesterol en galzuren en gaan de productie van potentiële kankerverwekkers tegen.

Met een yoghurtrecept kan je de eieren en optioneel de room laten varen. Naar keuze volle of mager yoghurt gebruiken. De suiker valt iets moeilijker te omzeilen. Die bepaalt immers ook het vriespunt.

Yoghurtijs dus! Ondanks de grote yoghurtijshype in zuiderse landen en de VS, zijn recepten(boeken) over yoghurtijs iets moeilijker te vinden. Deze variant is een eenvoudige versie. Grofweg yoghurt + suiker + nog iets (meestal fruit). De échte roomijsvariant daarentegen begint bij een min of meer standaard basismengel (= de whitebase), waaraan yoghurt wordt toegevoegd. Maar dan moet je dus opnieuw koken en dat hoeft bij deze simpele variant niet.

Ingrediënten voor ongeveer een liter ijs:

  • 450g verse aarbeien, gespoeld en ontdaan van hun steeltje
  • 130g suiker
  • 240g yoghurt (bij voorkeur volle of Griekse)
  • 1 theelepel citroensap
  • 2 theelepels vodka of kirsch (optioneel)

Snij de aarbeien in kleine stukjes. Voeg ze samen met de suiker en de voka of kirsch in een kom. Roer tot de suiker opgelost is. Overdek met plastic en laat een uurtje trekken op kamertemperatuur, waarbij je af en toe roert.

Dit versuikeren/macareren van fruit wordt heel vaak toegepast bij vruchtenijs.

Giet de aarbeien, het citroensap en de yoghurt in een blender en mix tot een geheel. Eventueel kan je dit nog eens door een vergiet brengen om de zaadjes eruit te zeven.

Dit mag een uurtje afkoelen in de koelkast.

Ten slotte kan je het yoghurtijs draaien volgens de aanbevelingen van de machine. Wie geen ijsmachine heeft, kan dit ijs ook gewoon in de diepvries laten harden, mits je het elk half uur effe doorroert. Een ijsmachine geeft zeker wel een beter resultaat.

Sommige yoghurtijsrecepten voegen ook (wat) room toe. Dat bevordert de smaak en consistentie.
20120603-093412.jpgStandaard bevat (supermarkt)yoghurt heelwat water (wei in dit geval). Dit rechtstreeks gebruiken zorgt voor een meer ijsvorming, want meer bevroren water. Wanneer je volle yoghurt gebruikt, kan je die dus een betere consistentie geven door hem eerst een aantal uur te laten uitdruppen.

Je moet hiervoor een koffiefilter of kaasdoek gebruiken, anders drupt je yoghurt mee weg. En zo blijft er van een liter yoghurt na een uur of zes nog amper de helft over! De vloeistof (= wei) is blijkbaar heel gezond.

Wie iets meer wil besteden, kan het proberen met Griekse yoghurt. Die bevat veel minder wei. Doorgaans wel meer vet!

Wie gezonde suiker zoekt, kan blijkbaar aan de slag met Tagatose… .

De keuze van de yoghurt bepaalt ook heel sterk de smaak. Zelf verkies ik iets zuriger smakende yoghurt vanwege het contrast met de gezoete vruchten.

Ik vond ook deze interessante variant van yoghurtijs met aarbeien en rabarber hier. En frambozen yoghurtijs hier.

Lebovitz’boek bevat ook nog recepten voor koffieyoghurtijs alsook voor kersen, blauwe bessen en perzik. Voor fruityoghurtijs is het procédé meestal hetzelfde: fruit versnijden en macareren en toevoegen aan de yoghurt.

David Lebovitz blog & website.

Ik draai mijn ijs met een Magimix Turbine. Koop de Magimix Turbine bij BOL.com

 

Ijsrecept komt uit:

The Perfect Scoop

David Lebovitz

ISBN 9781906417543