Bakken in de cocotte – Flour Water Salt Yeast (Ken Forkish)

cocotte

Vergeet broodbakmachines, de nieuwste rage is bakken in een cocotte (Le Creuset, gietijzeren stoofpan, Dutch oven, …).

De onbekende Ken Forkish publiceerde enkele maanden geleden het boek “Flour Water Salt Yeast” waarmee hij de (amateur-)bakkerswereld in een staat van ‘verhoogde fermentatie’ bracht. Om enkele redenen: hij gebruikt een cocotte als bakoven, kneedt amper en hanteert zeer lange fermentatietijden.

Behalve de nice catch van de cocotte als bakoven, wijkt zijn benadering van het ambacht toch een beetje af van de doorsnee/klassieke manier van brood bereiden. Net als Rome, een goeie wijn of eender welk ander duurzaam gebeuren, predikt Forkish terecht om het brooddeeg zeer veel tijd te geven. Dit betekent: autolyse, bij voorkeur werken met een voordeeg (dat een nachtje kon rusten) en zeer lange fermentatietijden. En hij gebruikt geen kneedmachine. Een beetje artisanaal zwoegen door middel van series ‘stretch and fold’s met doorgaans zeer natte degen.

Dit boek is geschreven in een ongelofelijk heldere en instructieve taal, ook ideaal voor een beginner. Beginnend met een toelichting van materiaal- en ingrediënten, technieken en theorie, allemaal uiterst boeiend geschreven. Broodchemie als Dan Brown. Daarna volgen een dozijn broodrecepten zonder en vooral met voordeeg of zuurdesem, inclusief pizza en focaccia. Maar geen (ontbijt)broodjes, stokbrood of andere specialere broodjes.

Deze werkwijze is anderzijds niet helemaal (ver)nieuw(end): een andere, waanzinnig populaire, bakker uit San Fransisco, heeft nagenoeg exact dezelfde aanpak, inclusief de Dutch Oven: Chad Robertson. En de no-knead bread dateert eigenlijk al van nog langer geleden (2006).

staub_rond_grenadine

Bakken in een stoofpot heeft meerdere voordelen: neemt hitte op en geeft ze dan explosief vrij tijdens het bakken (zoals een baksteen), houdt het vocht op en is snel afwasbaar 🙂

Populaire merken van zo’n stoofpot (cocotte, Dutch oven, …) zijn Le Creuset of Staub.

Boekbesprekingen en proefbakken bij de vleet:

  1. Ladlesandjellyspoons
  2. TheFreshLoaf
  3. OregonLive interview
  4. The Kitchn
  5. Foodreview

Zijn Saturday white and 75% whole weat bread was ook broodje van de maand op het Broodbakforum.

Als begeleiding bij het boek werden ook enkele video’s gemaakt die het hele proces toelichten. Je vindt ze hier netjes op een rij.

Lees hier nog een beschouwing over brood maken zonder kneden (EN).

Brood bakken in een cocotte : tips

  1. Verwarm ze tijdig. Ik zet ze in de oven bij de start van de 2e rijs.
  2. Gebruik bakpapier om te vermijden dat het brood er in blijft kleven. Ik leg het deeg op bakpapier, haal de hete cocotte uit de oven en leg het deeg door het bakpapier vast te nemen in de cocotte. Strooi geen/niet teveel bloem onderaan, dat verhindert het bakken.
  3. De laatste zeven tot tien minuten mag je het deksel eraf tillen (alsook de temperatuur verlagen)

Opgelet: het zal enige handigheid en leercurve vragen om dit alles vlot te doen. Wees absoluut voorzichtig met een verhitte cocotte (+200°)! Gebruik ovenhandschoenen ten allen tijde.

Update maart 2020

Ik ben overgeschakeld naar de Emile Henry keramieken broodbakvorm.

Ken Forkish aan het werk:

Ken’s website.

Koop dit boek bij BOL.com

6 gedachten over “Bakken in de cocotte – Flour Water Salt Yeast (Ken Forkish)

  1. Pingback: Tartine book n°3 – Chad Robertson | Broodbakken - Ijs bereiden

  2. Pingback: The Fourneau broodoven | Broodbakken – ijs bereiden

  3. Pingback: Tien geboden van brood bakken | Broodbakken – ijs bereiden

  4. Pingback: Stoom in de oven (voor een mooie korst): de DeSh | Broodbakken – ijs bereiden

  5. Pingback: Keramieken broodbakvorm – Opstapje naar beter ovenbrood | Broodbakken – ijs bereiden

  6. Pingback: Advies broodmachines ( + Test-Aankoop) (2020) | Broodbakken – ijs bereiden

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s