Beste recept American pancakes

Amerikaanse pannenkoeken, dat zijn van die kleine, ronde, dikkere pannenkoekjes waarop maple syrup (esdoornsiroop) gegoten wordt. Al oneindig vaak in films gezien, maar nooit geprobeerd tot nu. Ze worden omschreven als ‘fluffy’, sponzig/pluizig. Na de bagels gaan we nu aan slag vvoor een andere Amerikaanse klassieker. Ik kan je verzekeren dat ze helemaal wauw zijn.

Waarin verschillen ze eigenlijk van onze pannenkoeken? Eigenlijk in niets behalve het bakpoeder… , tenminste wat de ingrediënten betreft. Ze bereiden doe je best gescheiden “droog” en “nat”. Doel is echt om héél luchtige pannenkoeken te kunnen maken. En na het bakken krijgen ze soms een toefje boter, net zoals bij poffertjes.

Hoewel sommige recepten alles gewoon bij bij mekaar mengen, mengen anderen eerst de eieren met de melk om dan netje een mix van alle droge ingrediënten erbij te doen. En dat heeft een reden.

“Nigella” gooit alles simpelweg in een blender, zo kan je het deeg ook nog eens makkelijk gieten, maar dat is niet hoe het hoort. Voor de echte zachte pannenkoeken valt het aan te raden om de droge en natte ingrediënten pas op het laatste moment te mengen. Dit om te vermijden dat je te sterk de gluten zou activeren door te overmixen. Dat maakt ze taai en platter. Juist is: nat en droog mengen/mixen en dan beiden mengen (lichtjes mixen).

Standaardrecept

Ingrediënt	Gewicht	Bakkers%
Melk	240g	100%
Patisseriebloem	120g	50%
Suiker	24g	10%
Boter	30g	12,5%
Bakpoeder	4g	1,6%
Ei	60g	25%

Lees meer over de bakkersformule

• Droog
  • 120g patisseriebloem
  • 24g suiker (2 eetlepels, mag minder)
  • 4g bakpoeder (2 theelepels)
  • snuifje zout (vaak zelfs halve theelepel)

• Nat
  • 240g melk
  • 30g gesmolten boter (2 eetlepels, mag minder)
  • 1 ei

Tip: in Amerikaanse recepten wordt, tot mijn ergernis, zelden een precies gewicht maar eerder een volume gehanteerd (= cruciale fout bij patisserie, maar goed). Je kan met deze handige site de “spoons” naar gram omrekenen.

Smelt de boter in een pannetje op laat vuur. Meng aparte de droge en natte ingrediënten (boter als laatste).

Tip: Gebruik 2 maatbekers met “gietneus”.

Gebruik een meelzeef of kleine handzeef om gedoseerd de droge bij de natte ingrediënten te mengen en klontertjes te vermijden.

Je kan perfect alles mengen met een garde, een mixer is niet nodig en vermijdt het risico van overmixen. Gewoon wat roeren met een garde volstaat helemaal. Nog makkelijker hier is om een Deense garde te gebruiken.

Laat dit mengsel een dik kwartiertje trekken om het bakpoeder zijn magie te laten doen (en de gluten weer in slaap te wiegen). Wie het eiwit apart opklopte wacht tot bijna aan het einde van deze rusttijd.

Na dit kwartiertje zal je een eerder dikker beslag hebben.

Bakken

Lat je pan eerst goed heet worden en smelt er dan wat boter in.

In een grote pan kan je er een tweetal tegelijk bakken. Maar de beste plaats om te bakken is centraal in de pan. En beter met eentje tegelijk tenzij je écht een grote pan hebt. Gebruik een hoeveelheid van ongeveer 2 à 3 soeplepels per pannenkoek en laat ze ongeveer 1 minuut bakken aan beiden zijden (de bovenzijde zal bubbeltjes krijgen en moet beginnen drogen).

Je kan het beslag gewoon op één punt in de pan gieten en dan vormt zich als vanzelf een soort cirkeltje. Dankzij een maatmeter kan je eigenlijk het allermakkelijkst kleine porties uitgieten.

Te licht bakken geeft ze een kauwgumachtig aanvoelen, te hard zijn ze te bruin.

Druk niet op de bovenzijde bij het bakken. Probeer ze ook niet te verplaatsen tijdens het bakken.

Om ze te draaien ga je ze niet omhoog gooien zoals een gewone pannenkoek.

Een korte spatel is het makkelijkst. Vermijd hier dus een lange spatel want dat wordt knoeien (die is voor pannenkoeken).

Vermijd ook om een metalen spatel te gebruiken in een anti-aanbakpak! Sommige plastiek spatels zijn misschien te dik/bot. Dan kan een plastiek visspatel redding brengen.

Wie perfecte rondjes wil kan eventueel pannenkoekringen gebruiken. Of vormpjes kan ook natuurlijk.

Toppings

Wil je in de Amerikaanse traditie blijven dan gebruik je:

• Maple syrup (tegenwoordig in elke supermarkt)
• Blauwe bessen, aardbeien of stukjes banaan
• Chocolade

De combinaties zijn echter eindeloos, lees hier en hier.

Ik wil ook nog eens een luide “shootout” doen om zelf confituur te proberen maken.

Zijn smaak zal je betoveren, het vraagt echt niet veel werk en je kan een flink voorraadje maken bij één kookbeurt. Dit schitterend boek van de Belgische Madam Confituur gidst je door alle stappen nodig.

Varianten

• Je kan eventueel verkiezen de boter niet te gebruiken, maar die draagt echt wel bij tot de volle smaak.
• Sommigen vervangen (een deel van) de melk door karnemelk (half/half bv). Dat zorgt voor een iets meer uitgesproken smaak die door een zoete topping wel voor een extra wauw zorgt. Gebruik je karnemelk, vervang dan 2 theelepels bakpoeder door 1 theelepel bakpoeder + een halve theelepel baking soda. Baking soda heeft een zuur nodig (karnemelk hier) om actief te worden.
• Wil je ze nog pluiziger, kan je er extra lucht inkrijgen door het eiwit apart op te kloppen en door het mengsel te roeren vlak voor het bakken (roeren, niet kloppen).
• Je kan cocosnoot of bosbessen door het mengsel roeren
• Het is niet ongebruikelijk dat een deel van de bloem vervangen wordt door maïsmeel of zelfs havemout. Hou een kwartje gewone bloem en vervang de rest door maïsmeel of havermout.

Dorayaki

De meest “stijlvolle” variant komt uit Japan, waar twee heel precies gebakken pannenkoekjes gevuld worden met een zoete rode bonenvulling (“Anko”).

Hoe je anko vers maakt kan je heel stijlvol bekijken in de arthouse film “An” van de Japanse regiseuse Naomi Kawase of hier op deze site van JustOneCookBook.

Kijk hier voor een lekker recept van “gewone” pannenkoeken.

Tips

• Gebruik een goeie pan: Le Creuset (duur), De Meyere (duur, zonder anti aanbak) of De Bruyer (goedkoper)
• Indien je een pan gebruikt die (veel) groter is dan je vuur, zullen de buitenzijden een lagere temperatuur hebben.
• Laat je pan eerst heel goed opwarmen vooraleer je er deeg in gooit. Tip: gooi wat waterdruppels in de pan, als ze onmiddelijk verstuiven is ze heet.
• Je kan vanille(extract) toevoegen, maar de toppings zullen die smaak verdrukken en dat is zonde van dit dure ingrediënt.
• Beter om je bloem te zeven dan extra lang te staan mixen.
• Je kan het beslag ook al ’s avond maken. Meng er wat melk door ’s ochtends en je kan beginnen bakken. Weet dat de kwaliteit een stuk minder zal zijn.
• Ze kunnen blijkbaar ook ingevrozen worden (niet geprobeerd)
• Mocht je een pan zonder aanbaklaag gebruiken, kan je deze makkelijk reinigen met baking soda.

Amerikaanse keuken

Net zoals haar bevolking uit een smeltkroes van allerlei nationaliteiten bestaat, geldt dat eens te meer voor haar keuken. Er is ook zeer veel aandacht en bewondering voor specifieke landen en tradities. Toch zijn er ook gerechten die min of meer deel van de (mainstream) Amerikaanse keuken zijn geworden. Wie zich verder wil verdiepen in Amerikaanse keuken, kan zeker zijn hart ophalen in deze selectie:

• Joy of cooking – Rombauer (zoals “Ons kookboek”)
• Momofoku – David Chang (bekende chef uit New York, hoog niveau)
• Baking – Greenspan (patisserie)
• Franklin Barbeque (bekende grill/BBQ keten)

Onderaan een mooi filmpje van een bereiding. Opgelet, er is niet helemaal een strikte scheiding van de droge en natte ingrediënten.