Op zondagochtend vroeg naar bakker voor… pistolets en koeken, jawel. Maar u kan ze ook thuis proberen te maken! En dat doen jullie massaal want de artikels over de pistolets van Eric Van den Ende trekken elke dag een hoop bezoekers op deze blog.
Daarom besloot ik ook eens een ander recept uit te proberen. Namelijk dat van een leerkracht van Ter Groene Poorte uit Brugge : Frank Deldaele (ook Christophe Declercq geeft er les).
Het recept voor de pistolets van Frank Deldaele komt uit zijn boek “Basic Brood“.
Opgelet: Basic Brood is nu vervangen door “De smaak van brood“, maar daar staan geen broodjes in, ook niet de pistolets.
Wie pas met brood bakken start, leest best eerst de tips bij pistolets bakken.
Recept
- 600 gr bloem (zeer glutenrijk, bv bij AVEVE Frans krokant)
- 36g verse gist (of 12g instant gist, zie conversiemethode)
- 360g koud water
- 10g boter
- 10g zout
- 10g broodverbeteraar (indien gewenst)
Mengen en kneden
Om brooddeeg te kneden hoef je niet verplicht een keukenrobot te hebben. Het valt zelfs erg aan te raden om eerst een aantal keer met de hand te leren mengen en kneden. Zo (leer je) voel je veel beter het vocht in het deeg (te droog / te nat) alsook de glutenontwikkeling. Zelfs met een machine is het een goeie gewoonte om op het einde nog eens effe met de handen te voelen en kneden!
Manueel kneden vraagt gemiddeld 20 minuten, met een kneedmachine is dat 10 minuten op een lage snelheid. Vochtige degen vragen meer kneedtijd, pistolets dan weer slechts een 6-tal minuten. Een machine kan je aandacht doen verslappen. Zet een kookwekker om je deeg niet te overkneden.
Ben je nog op zoek naar een keukenrobot: lees dit artikel voor wat meer advies. KitchenAid en Kenwood zijn de gereputeerde merken van keukenrobots. Bekijk het aanbod van KitchenAid bij Bol.com en hier bij Coolblue. Hier het Kenwood-gamma bij Bol.com en hier bij Coolblue.
Planeetmixer vs spiraalmixer
Opgelet: de veelzijdigheid van een keukenrobot is tegelijk ook haar “zwakte”. Vaak zijn keukenrobots van het type “planeetmenger” en eerder bedoeld om vloeibare of zachtere dingen te mengen of kloppen. Wie “frequent” brooddeeg wil kneden gaat beter voor een specifieke deegkneder (type “spiraalkneder”). Maar die is dan ook enkel te gebruiken voor (brood)degen…
Lees meer hierover op bakkerijwereld: de types kneders en aankooptips.
Mengen en kneden (met deegkneder)
Het water en de gist in de mengkom doen en de kneder starten. Tip: gebruik nog niet alle water.
Voeg ongeveer een derde van de bloem erbij, daarna het zout en na wat mengen ook de rest van de bloem.
Meng er daarna de boter onder. Geef de bloem de tijd om het vocht op te nemen.
De hoeveelheid water is vaak een richtgetal. Indien het deeg nog veel te droog is, voeg je wat van het resterende water toe.
Vooraleer je echt begint te kneden, haal je best even het deeg uit de kom en kneed het kort met de handen. “Voel” of deeg te droog of (hopelijk niet) te nat is. Wanneer het deeg (erg) aan je handen blijft kleven, is nog te vochtig.Dat kan je in deze fase eventueel terug wat corrigeren met wat extra bloem.
Nu kan het echt kneden beginnen:
zet de kneder op een hoge versnelling en laat een vijftal minuten goed doorkneden. Wie kneedt met de Kitchenaid heeft al gemerkt dat het deeg snel de kneder opkruipt.
Is dat het geval, stop dan de machine en trek het deeg er weer af.
Kneed tot je deeg zijdezacht wordt. Tip voor de allereerste keer : kneed volledig met de hand en leer het deeg voelen. Lees hier meer over vochtigheid in deeg alsook tips voor de juiste deegtemperatuur. Bij een ideale kneding kan je een vliesje trekken (de zogenaamde windowpane test).
Voorbeeldvideo hier:
Maak nu een bolletje van het deeg en laat het 30 minuten rusten onder een droge doek met plasticfolie erover (of in een rijskast).
Na de eerste 10 minuten daarvan, druk je het deeg weer plat.
Na de voorrijs mag je het deeg deeg verdelen in gelijke stukjes van 40g tot 60g (best is 70g) en bolvormig maken.
Voor het laten rijzen van kleinere bereidingen (en zeker voor een nachtelijke rijs in de koelkast) ben ik overgeschakeld op deze pizzadeegbakken. Ze zijn voedselveilig, bestaan in alle maten (typisch 30x40x10), passen in de koelkast, hebben een deksel en/of zijn stapelbaar. Geen handdoeken of plastiekfolie meer.
De deegbolletjes mag je op een ingevette bakplaat schikken(of een bakmat gebruiken).
De broodjes kunnen nu 60 minuten narijzen op kamertemperatuur, onder een droge doek met plasticfolie erover.
Kijk hier hoe Robert van Meesterlijk Brood dat doet:
Verwarm de oven voor op 220 °C. (beter nog 235/240, zoals Eric VdE). Nu dien je nog te zorgen voor stoom in de oven.
Voor ze de oven ingaan, kan je de broodjes eventueel nog insnijden.
De pistolets kunnen nu een tiental minuten bakken. (beter een kwartier eerder zoals in het recept van Eric VdE)
Beoordeling
Mijn broodjes (initieel afgewogen op 40g deeg) bleken eigenlijk niet zo heel groot te zijn. En zeker wanneer ik ze vergelijk met de pistolets van bij de bakker. 70g is een beter richtgetal.
Om dit recept verder te verfijnen moet je dus experimenteren met rijs- en bakduur en temperatuur. (elke oven is wat verschillend) Ook de temperatuur waarbij brood (na)rijst heeft een grote invloed op het resultaat. (ideaal blijkt 27°). Alleen door dit/een recept een aantal keer te proberen met telkens iets anders, werk je toe naar iets wat voor jou ideaal smaakt.
Ik heb mijn ervaringen met pistolets bakken gebundeld in één artikel.
Veel bakplezier!
Mini broodjes bakvorm
Een snelle en leuke manier om je deeg af te bakken als tafelbroodjes is door gebruik te maken van deze vorm voor mini broodjes:
Meer ontbijtlekkers
Om op je tafelgenoten écht indruk te maken kan je je aanbod pistolets combineren met andere zelfgemaakte ontbijtbroodjes zoals de rozijnenbol, bagels, sandwishes of waarom niet American pancakes !
En probeer ook eens slow coffee (zoals met de CleverDripper links op de foto) of zelfgemaakte yoghurt.
Nu je dan toch aan de slag bent voor je ontbijt, wil ik een luide shootout doen om zelf confituur te proberen maken van seizoensfruit.
Zijn smaak zal je betoveren, het vraagt echt niet veel werk en je kan een flink voorraadje maken bij één kookbeurt.
Dit schitterend boek van de Belgische Madam Confituur brengt dozijnen smaakideeën en gidst je door alle bereidingsstappen.
Zie ook hier de persaankondiging van De Smaak van Brood.
Geraadpleegde boeken
 |  | |
| Stefan Elias Belgisch Bakboek | Eric Van den Hende Bakboek, de klassiekers | Frank Deldaele Basic Brood |
Broodbakken - ijs bereiden 
Een zelf gemaakt brood/pistolet smaakt natuurlijk altijd!
Heeft u ook dieet recepten ?
Van de eerste keer zijn mijn pistolets gelukt…dit is het ideale recept. En ze zijn ohhh zo lekker. Alvast bedankt voor alle tips die ik kan gebruiken met mijn kitchenaid. Ook zo fier op mijn kitchenaid.en heel fier op mijn zelfgebakken pistolets.
Bedankt Patricia, dit doet me veel plezier!
Er staat nog ander lekkers in het boek van Frank.
Je mag ook altijd je foto’s posten op de Broodjes en taarten bakken groep op Facebook.
Welk recept?