Pistolets bakken – deel 2 – Recept van Frank Deldaele

Pistolets FD - 9Het artikel over de pistolets van Eric Van den Ende trekt in zijn eentje nog steeds 50% van de dagelijkse bezoekers van deze blog.
Daarom besloot ik ook eens een ander recept uit te proberen:
de broodjes van Frank Deldaele uit zijn boek “Basic Brood“.

Ingrediënten

  • 600 gr bloem (glutenrijke bloem)
  • 36g verse gist (of 12g instant gist, zie conversiemethode)
  • 360g koud water
  • 10g boter
  • 10g zout
  • 10g broodverbeteraar (indien gewenst)
Pistolets FD - 1

Bereiding (met deegkneder)

Pistolets FD - 2Het water en de gist in de mengkom doen en de kneder starten  (Tip: gebruik nog niet alle water)
Voeg ongeveer een derde van de bloem erbij, daarna het zout en na wat mengen ook de rest van de bloem.
Meng er daarna de boter onder.  Geef de bloem de tijd om het vocht op te nemen.
De hoeveelheid water is vaak een richtgetal. Indien het deeg nog veel te droog is, voeg je wat van het resterende water toe.
Vooraleer je echt begint te kneden, haal je best even het deeg uit de kom en kneed het kort met de handen.
“Voel” of deeg te droog of (hopelijk niet) te nat is.Wanneer het deeg (erg) aan je handen blijft kleven, is nog te vochtig.
Dat kan je in deze fase eventueel terug wat corrigeren met wat extra bloem.

Pistolets FD - 3Nu kan het echt kneden beginnen:
zet de kneder op een hoge versnelling en laat een vijftal minuten goed doorkneden.
Wie kneedt met de Kitchenaid heeft al gemerkt dat deeg de kneder opkruipt.
Is dat het geval, stop dan de machine en trek het deeg er weer af.

Bij een ideale kneding kan je een vliesje trekken (de zogenaamde windowpane test).
Voorbeeldvideo hier:

Pistolets FD - 4Pistolets FD - 6Maak nu een bolletje van het deeg en laat het 30 minuten rusten onder een droge doek met plasticfolie erover (of in een rijskast).
Na de eerste 10 minuten daarvan, druk je het deeg weer plat.

Na de voorrijs mag je het deeg deeg verdelen in gelijke stukjes van 40g to 60g en bolvormig maken.

Hier een mooi filmpje over wegen en opbollen (Engelstalig) :

De deegbolletjes mag je op een ingevette bakplaat schikken(of een bakmat gebruiken).
De broodjes kunnen nu 60 minuten narijzen op kamertemperatuur, onder een droge doek met plasticfolie erover.
Pistolets FD - 8Verwarm de over voor op 220 °C.  (beter nog 235/240, zoals Eric VdE).
Voor ze de oven ingaan, kan je de broodjes eventueel nog insnijden.
Dan met behulp van een plantenspuitje of stoomoven, stoom in de oven brengen, juist voor het bakken.
De pistolets kunnen nu een tiental minuten bakken. (beter een kwartier zoals in het recept van Eric VdE)

Mijn broodjes (afgewogen op 40g deeg) bleken eigenlijk niet zo heel groot te zijn.
En zeker wanneer ik vergelijk met de pistolets bij de bakker.
Ook de typische krokante korst van bakkerspistolets was er niet.
Grootste reden was de keukentemperatuur: die was verre van de ideale 25° tot 30° waardoor ze niet echt sterk rezen (stook je huis maar eens zo warm…)
Om dit recept verder te verfijnen moet je dus experimenteren met rijs- en bakduur en temperatuur. (elke oven is wat verschillend)
Ook de temperatuur waarbij brood (na)rijst heeft een grote invloed op het resultaat. (ideaal dus 25° – 30°)

Hieronder staan nog verschillende andere recepten.
Daarin merk je opnieuw duidelijk de verschillen tussen bakduur en temperatuur.
Ook gebruiken gebruiken sommigen de oven als rijskast.
Alleen door dit/een recept een aantal keer te proberen met telkens iets anders, werk je toe naar iets wat voor jou ideaal smaakt.

Veel bakplezier!

Pistolets 122013 Update 28/12/2013:

We benaderen alsmaar meer de échte pistolets.

Hieronder nog wat tips om pistolets te bakken:

  • Begin de bloem en water te mengen met iets minder water dan in het recept staat. Afhankelijk van het seizoen en de ruimte waarin je werkt, bevat de bloem al meer of minder vocht. Het duurt een tijdje eer je correct kan inschatten of er genoeg water is. Aanvankelijk lijkt het altijd te weinig. Geef de bloem genoeg tijd.
  • Ik gebruik 70g deeg per pistolet, kleiner geeft niet de grootte die ik wil.
  • Neem tijd om te mengen en kneden. Geef het vocht de tijd om in de bloem te trekken. Kneden stevig en lang genoeg.  Je deeg moete zijdezacht aanvoelen en de gluten moeten zichtbaar zijn. Kneed het laatste stuk met de hand om dit te kunnen voelen. Doe de windowpane test.
  • De broodjes moeten tweemaal zo groot worden tijdens de rijsfase: dit hangt erg af van de temperatuur. Kijk dus eerder naar de broodjes zelf dan de klok. Idealiter laat je rijzen in een rijskast. Of in een oven met veel stoom op 30°.
  • Pistolets moeten openbarsten. Maak een goeie snede bovenaan.
  • Pistolets hebben een wat krokante korst. Speel met de temperatuur van je oven en bakduur. Stuur dit bij naargelang de grootte van de broodjes. Zorg zeker voor vocht in de oven bij het bakken. Ik bakte een dik kwartiertje bij 235°.
  • Korter of minder hard bakken geeft malse broodjes maar niet pistolets. Experimenteer met wat je het lekkerst vindt.

    Om echt de ideale hitte naar de pistolets te brengen, gebruik je een ovensteen.

Wie zin heeft kan zijn oven op deze manier artisanaal bevochtigen:

Of nog extremer

Andere pistoletbereidingen

Bakkersformule van Frank Deldaele gehaald uit:
bol.comKoop Basic Brood bij BOL.com

 

BasicBroodBasic Brood

Frank Deldaele

Uitgeverij Lannoo

EAN 9789020985290

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s