Pistolets bakken – deel 2 – Recept van Frank Deldaele

Pistolets FD - 9Het artikel over de pistolets van Eric Van den Ende trekt in zijn eentje nog steeds 50% van de dagelijkse bezoekers van deze blog.
Daarom besloot ik ook eens een ander recept uit te proberen:
de broodjes van Frank Deldaele uit zijn boek “Basic Brood“.

Ingrediënten

  • 600 gr bloem (glutenrijke bloem)
  • 36g verse gist (of 12g instant gist, zie conversiemethode)
  • 360g koud water
  • 10g boter
  • 10g zout
  • 10g broodverbeteraar (indien gewenst)
Pistolets FD - 1

Bereiding (met deegkneder)

Pistolets FD - 2Het water en de gist in de mengkom doen en de kneder starten  (Tip: gebruik nog niet alle water)
Voeg ongeveer een derde van de bloem erbij, daarna het zout en na wat mengen ook de rest van de bloem.
Meng er daarna de boter onder.  Geef de bloem de tijd om het vocht op te nemen.
De hoeveelheid water is vaak een richtgetal. Indien het deeg nog veel te droog is, voeg je wat van het resterende water toe.
Vooraleer je echt begint te kneden, haal je best even het deeg uit de kom en kneed het kort met de handen.
“Voel” of deeg te droog of (hopelijk niet) te nat is.Wanneer het deeg (erg) aan je handen blijft kleven, is nog te vochtig.
Dat kan je in deze fase eventueel terug wat corrigeren met wat extra bloem.

Pistolets FD - 3Nu kan het echt kneden beginnen:
zet de kneder op een hoge versnelling en laat een vijftal minuten goed doorkneden.
Wie kneedt met de Kitchenaid heeft al gemerkt dat deeg de kneder opkruipt.
Is dat het geval, stop dan de machine en trek het deeg er weer af.

Bij een ideale kneding kan je een vliesje trekken (de zogenaamde windowpane test).
Voorbeeldvideo hier:

Pistolets FD - 4Pistolets FD - 6Maak nu een bolletje van het deeg en laat het 30 minuten rusten onder een droge doek met plasticfolie erover (of in een rijskast).
Na de eerste 10 minuten daarvan, druk je het deeg weer plat.

Na de voorrijs mag je het deeg deeg verdelen in gelijke stukjes van 40g to 60g en bolvormig maken.

Hier een mooi filmpje over wegen en opbollen (Engelstalig) :

De deegbolletjes mag je op een ingevette bakplaat schikken(of een bakmat gebruiken).
De broodjes kunnen nu 60 minuten narijzen op kamertemperatuur, onder een droge doek met plasticfolie erover.
Pistolets FD - 8Verwarm de over voor op 220 °C.  (beter nog 235/240, zoals Eric VdE).
Voor ze de oven ingaan, kan je de broodjes eventueel nog insnijden.
Dan met behulp van een plantenspuitje of stoomoven, stoom in de oven brengen, juist voor het bakken.
De pistolets kunnen nu een tiental minuten bakken. (beter een kwartier zoals in het recept van Eric VdE)

Mijn broodjes (afgewogen op 40g deeg) bleken eigenlijk niet zo heel groot te zijn.
En zeker wanneer ik vergelijk met de pistolets bij de bakker.
Ook de typische krokante korst van bakkerspistolets was er niet.
Grootste reden was de keukentemperatuur: die was verre van de ideale 25° tot 30° waardoor ze niet echt sterk rezen (stook je huis maar eens zo warm…)
Om dit recept verder te verfijnen moet je dus experimenteren met rijs- en bakduur en temperatuur. (elke oven is wat verschillend)
Ook de temperatuur waarbij brood (na)rijst heeft een grote invloed op het resultaat. (ideaal dus 25° – 30°)

Hieronder staan nog verschillende andere recepten.
Daarin merk je opnieuw duidelijk de verschillen tussen bakduur en temperatuur.
Ook gebruiken gebruiken sommigen de oven als rijskast.
Alleen door dit/een recept een aantal keer te proberen met telkens iets anders, werk je toe naar iets wat voor jou ideaal smaakt.

Veel bakplezier!

Pistolets 122013 Update 28/12/2013:

We benaderen alsmaar meer de échte pistolets.

Hieronder nog wat tips om pistolets te bakken:

  • Begin de bloem en water te mengen met iets minder water dan in het recept staat. Afhankelijk van het seizoen en de ruimte waarin je werkt, bevat de bloem al meer of minder vocht. Het duurt een tijdje eer je correct kan inschatten of er genoeg water is. Aanvankelijk lijkt het altijd te weinig. Geef de bloem genoeg tijd.
  • Ik gebruik 70g deeg per pistolet, kleiner geeft niet de grootte die ik wil.
  • Neem tijd om te mengen en kneden. Geef het vocht de tijd om in de bloem te trekken. Kneden stevig en lang genoeg.  Je deeg moete zijdezacht aanvoelen en de gluten moeten zichtbaar zijn. Kneed het laatste stuk met de hand om dit te kunnen voelen. Doe de windowpane test.
  • De broodjes moeten tweemaal zo groot worden tijdens de rijsfase: dit hangt erg af van de temperatuur. Kijk dus eerder naar de broodjes zelf dan de klok. Idealiter laat je rijzen in een rijskast. Of in een oven met veel stoom op 30°.
  • Pistolets moeten openbarsten. Maak een goeie snede bovenaan.
  • Pistolets hebben een wat krokante korst. Speel met de temperatuur van je oven en bakduur. Stuur dit bij naargelang de grootte van de broodjes. Zorg zeker voor vocht in de oven bij het bakken. Ik bakte een dik kwartiertje bij 235°.
  • Korter of minder hard bakken geeft malse broodjes maar niet pistolets. Experimenteer met wat je het lekkerst vindt.

    Om echt de ideale hitte naar de pistolets te brengen, gebruik je een ovensteen.

Wie zin heeft kan zijn oven op deze manier artisanaal bevochtigen:

Of nog extremer

Andere pistoletbereidingen

Bakkersformule van Frank Deldaele gehaald uit:
bol.comKoop Basic Brood bij BOL.com

 

BasicBroodBasic Brood

Frank Deldaele

Uitgeverij Lannoo

EAN 9789020985290

Broodbakken – statistieken

statistiekenUit nieuwsgierigheid was ik de bezoekersstatistieken van deze blog gaan doorzoeken.

Waar zijn de bezoekers vooral in geïnteresseerd?

Kijkend naar de laatste drie maanden, blijkt dat vooral naar informatie over broodbakmachines en pistolets te zijn 🙂

Homepage / Archief 4.476
Test-Aankoop – Test van broodbakmachines 3.330
Pistolets – Eric Van den Hende 1.864
KitchenAid (Heavy Duty) als deegkneder 805

Kijk ik naar de statistieken sinds de start dan is dat ongeveer hetzelfde, wetende dat de nieuwste artikels minder leestijd kregen.

Homepage / Archief 16.268
Test-Aankoop – Test van broodbakmachines 10.575
Pistolets – Eric Van den Hende 3.655
Baksteen in de oven voor brood en pizza 3.059
Pannenkoeken – Roger Van Damme 1.997
Een grammetje wiskunde: de bakkersformule, converties en dat soort meer 1.492
De prijs van zelf brood bakken 1.348
KitchenAid (Heavy Duty) als deegkneder 1.174
Omtrent Brood bakken 1.065
Op verkenning in het Gents bakkershuis 877

Op basis hiervan ga ik spoedig een nieuw artikel schrijven over pistolets!

Pistolets – Eric Van den Hende

Dé klassieker onder de zondagsbroodjes: pistolets. Supereenvoudig in bereiding en inclusief rijstijden klaar op ongeveer twee uur.

Ideaal dus voor een zondagse brunch.

Het recept haalde ik uit “Bakboek. De klassiekers“. Een dik referentiewerk geschreven door docenten van het PIVA. Dit boek bevat hopen basis- en standaardrecepten voor vullingen, beslag en diverse deegsoorten (soezen, boterdeeg, bladerdeeg, brokkeldeeg, gistdeeg (brood ed.) en koekjes).

Ingrediënten voor +-15 pistolets:

  • 450g bloem
  • 40g verse gist (of 13g instant gist)
  • 8g zout
  • 30g boter of broodbereidingsmiddel (kamertemperatuur)
  • 250ml water

NB: De basisbereiding van dit deeg is identiek sandwishes.

Zeef de bloem in een kom. Wie instant gist gebruikt, mengt die er nu al tussen. Maak een kuiltje in de bloem en giet hierin het water (met de opgelost verse gist wanneer je die gebruikt). Meng dit 1 minut tegen een lage snelheid.

Voeg dan het zout toe. Meng opnieuw een minuutje.

Voeg nu de boter toe. Kneed nog 1 tot 3 minuten.

Nu zou het deeg gemengd moeten zijn.

Kneed nu het deeg 5 à 6 minuten aan een hogere snelheid.

Het deeg wordt alsmaar soepeler.

Je merkt dat het niet meer aan de kom kleeft.

Dit deeg mag nu twee keer een kwartiertje rusten onder een vochtig doek of plastiekfolie.

(Er volgen nog enkele korte rijsintermezzo’s dus een kookwekker is uiterst handig)

Deeg rijst best in een warme en vochtige omgeving dus zet desnoods de thermostaat even hoger.

Na de eerste beurt mag u de lucht eruit duwen en het deeg terug samen te vouwen (opbollen).

Na de tweede rustbeurt (2e kwartiertje) mag u opnieuw de lucht eruit duwen en het deeg in stukjes verdelen.

Het recept raadt stukjes van 50g aan. Dit resulteerde bij mij eerder in kleine pistolets. (Misschien duwde ik er iets teveel lucht uit?)

Maak bolletjes van elk deegstukje en leg ze op een bakplaat.

Ze gaan hierna nog flink uitzetten dus laat voldoende afstand.

Bedek ze met plastiekfolie en laat ze nog eens een half uurtje rijzen.

Ondertussen mag je de oven voorverwarmen op 240°.

Na dit half uurtje mag je de broodjes eventueel inkerven. Dit kan je doen met een gewoon mes, maar dan riskeer je dat je deeg wat stropt en zo de tekening stukmaakt. Best dus met een heel scherp mes.

Het mijne vond ik in het Gentse Bakkershuis.

Zo’n tekening maken in brood heet in het Engels ‘Bread scoring’. Een correct Nederlands woord vond ik er nog niet voor.

Hieronder enkele voorbeelden van broodtekenen:

Na de inkervingen mogen de broodjes nog een laatste kwartiertje rijzen en dan de oven in.

Voeg ook stoom toe zoals al vaker toegelicht op deze blog.

Na 15 tot 20 minuutjes mogen ze uit de oven.

Een kwartiertje later zijn ze voldoende afgekoeld om te eten.

Recensies van dit bakboek:

Recept gehaald uit:
bol.comKoop het Bakboek bij BOL.com

Bakboek. De klassiekers

Eric Van den Hende

ISBN 9789002239694