Belgische pistolets bakken – recept Stefan Elias – Belgisch Bakboek

Ondertussen al bijna 10 jaar geleden (2011) schreef meester-patissier Stefan Elias een trio van uiterst charmante en reuze interessante boekjes met bakrecepten als eerbetoon en conservatie van zijn ervaringen bij de in Gent en daarbuiten wereldberoemde bakkerij van Jacques Bloch (zie mijn artikel van destijds).

De boekjes zijn ondertussen (zo goed als) niet meer in de handel en daarom ontdekte ik met een brede glimlach dat er een nieuwe versie verscheen.  Hoewel de omslagfoto anders doet vermoeden, is slechts een kwart van het boek aan brood gewijd. Zo komen een zestiental broden en zondagbrood(jes) aan bod waaronder twee met (mijn lievelingsmeel) rogge (‘roggeverdommeke’ en rogge met zuurdeeg) alsook pistolets, sandwishes, ‘kramiek’, … .  Daarnaast richt zich nog een kwart van het boek op zoete koeken (krakeling, mastel, brioche, …) en koffiekoeken (boterkoek, bolus, … ) en in de laatste helft van het boek staan recepten van koekjes, taarten en allerlei gebak.  De laatste pagina’s gaan heel kort in op terminologie, ingrediënten en materiaal.

Oplet: dit is meer een recepten- dan een techniekboek. De inhoud is helemaal wat de titel suggereert: Belgische baksels (en dat vinden we heel ok!).  Dit is geen leerboek of algemeen bakreferentiewerk, wel een steengoed referentiewerk met het beste van de Belgische bakkers.  Echte tips vond ik niet in dit boek.  Die zullen mogelijk wel in de workshops ingefluisterd worden.

Als proefrecept ging ik voor één van de meest gewilde recepten: dat van pistolets.

Hoewel het op zich weinig exotisch aan ingrediënten bevat, noch aan de bereiding, blijft/blijkt het niet altijd makkelijk om de ideale pistolet thuis te bereiden.  Weet dat professionele bakkers daar heel specifieke bloem voor gebruiken maar nog meer er ook een goede oven voor hebben.  In tegenstelling tot een doorsnee brood, zal een vergissing tijdens de bereiding van pistolets gewoon heel erg zichtbaar worden in het eindresultaat.  Blijf proberen dus!

Ingrediënten en bakkersformule pistolets Stefan Elias

Ingrediënt	Gewicht	Bakkers%	Commentaar
Tarwebloem	500g	100%	bv Aveve Frans Krokant mix Stefaan raadt bloem met E300 aan, zie in zijn filmpje verderop
Water	300g	60%	Stefan Elias raadt “eerder koud” water aan maar dat is een eerder vage definitie van temperatuur. Lees hier tips om een correcte watertemperatuur te bepalen.
Verse gist	25g	5%	Voor instant gist is het delen door 3, dus 8g In het boek spreekt Stefan van 25 a 30g (=6%), in het filmpje gebruikt hij 4,76%
Zout	10g	2%
Ongezouten boter	10g	2%	Kamertemperatuur

Aanpak

In het boek wordt maar beperkt ingegaan op “tips and tricks”.  Lees daarom zeker eerst sowieso mijn algemene tips bij het bakken van pistolets.

Voor licht alternatieve aanpak tijdens de bereiding, zie ook de andere ‘pistoletposts’ van Eric VdH en Frank Deldaele.

Mengen en kneden

Om brooddeeg te kneden hoef je niet verplicht een keukenrobot te hebben. Het valt zelfs erg aan te raden om eerst een aantal keer met de hand te leren mengen en kneden. Zo (leer je) voel je veel beter het vocht in het deeg (te droog / te nat) alsook de glutenontwikkeling. Zelfs met een machine is het een goeie gewoonte om op het einde nog eens effe met de handen te voelen en kneden!

Manueel kneden vraagt gemiddeld 20 minuten, met een kneedmachine is dat 10 minuten op een lage snelheid. Vochtige degen vragen meer kneedtijd, pistolets dan weer slechts een 6-tal minuten. Een machine kan je aandacht doen verslappen. Zet een kookwekker om je deeg niet te overkneden.

Ben je nog op zoek naar een keukenrobot: lees dit artikel voor wat meer advies. KitchenAid en Kenwood zijn de gereputeerde merken van keukenrobots. Bekijk het aanbod van KitchenAid bij Bol.com en hier bij Coolblue. Hier het Kenwood-gamma bij Bol.com en hier bij Coolblue.

Planeetmixer vs spiraalmixer

Opgelet: de veelzijdigheid van een keukenrobot is tegelijk ook haar “zwakte”. Vaak zijn keukenrobots van het type “planeetmenger” en eerder bedoeld om vloeibare of zachtere dingen te mengen of kloppen. Wie “frequent” brooddeeg wil kneden gaat beter voor een specifieke deegkneder (type “spiraalkneder”). Maar die is dan ook enkel te gebruiken voor (brood)degen…

Lees meer hierover op bakkerijwereld: de types kneders en aankooptips.

Bereiding volgens Stefan

Niets waardevoller dan de bakker ze zelf te zien maken 🙂  Dit artikel werd daarom aangepast aan het filmpje om het boek te complementeren.

1) Mengen – 6 min kneden – 20 min rusten

Mengen doe je niet door alles zomaar bij mekaar te gooien.  Hanteer de juiste volgorde: bloem, water (met gist), zout, boter. Giet niet meteen alle water erbij. Meng en verfijn. Je wil geen (erg) kleverig deeg voor pistolets.

Kneed tot je deeg zijdezacht wordt. Tip voor de allereerste keer : kneed volledig met de hand en leer het deeg voelen. Lees hier meer over vochtigheid in deeg alsook tips voor de juiste deegtemperatuur. Bij een ideale kneding kan je een vliesje trekken (de zogenaamde windowpane test).

2) Stretch and fold 4 zijden + 10 min rijzen

Ondertussen zou het deeg wat gerezen moeten zijn.  Je gaat het eerst ontgassen (de koolstofdioxide eruit).  Daarna opvouwen (strecht and fold) en licht opbollen.  Laat het nu een tien minuutjes opnieuw rijzen.

3) Verdelen in porties (70g), opbollen en op bebloemde handdoek leggen – 15min rijzen.

Of een bebloemde bakmat met vershoudfolie over.  Dat reinig je iets makkelijker achteraf.

Ze mogen nu opnieuw 15 minuten rijzen.

4) Insnijden en omdraaien

Stefan instrueert om na die 15min rijs, de deegjes in te snijden en dan om te draaien. De eerste keer gaf dat nauwelijks effect omdat het deeg tijdens de lange rijs toch weer samen kwam. Maar in het filmpje zie je dat je ze best heel diep moet inkepen.

Ook merk je hier dat het vochtgehalte van je deeg echt goed in balans moet zijn.  Een te vochtig deeg zal terug wat in mekaar lopen. Of de rond / bolle vorm van je broodjes zal teniet gaan.

5) 60 min rijzen – Omdraaien en op (warme) bakplaat leggen

Stefan warmt de bakplaat mee en legt de broodjes er omgekeerd op (dus met de inkeping opnieuw naar boven).

Daarna verstuift hij met een plantenspuit zowel op de bakplaat als de broodjes.

Dat omdraaien was niet fataal maar is echt geen goeie aanpak.  Je duwt er ongewild weer wat lucht uit en das gewoon onnodig denk ik.

Voor het laten rijzen van kleinere bereidingen (en zeker voor een nachtelijke rijs in de koelkast) ben ik overgeschakeld op deze pizzadeegbakken. Ze zijn voedselveilig, bestaan in alle maten (typisch 30x40x10), passen in de koelkast, hebben een deksel en/of zijn stapelbaar. Geen handdoeken of plastiekfolie meer.

6) +- 20 min bakken op 230° (+ 1 extra minuut met deur open)

Wanneer je dergelijke broodjes bakt, zorg absoluut voor genoeg stoom.

De ideale baktijd bij 230° ligt ergens tussen 15 en 20 minuten.  Veel hangt af van de échte temperatuur van je oven.  Zonder stoom bruint je broodje wat minder maar droogt het vanbinnen wel.

Mocht het bakresultaat wat tegenvallen, controleer dan mijn tips voor pistolets. En zoals altijd: durf meermaals te proberen!

De meest simpele manier, zoals Stefan ze ook demonstreert, is door water op een heet oppervlak te verstuiven met een plantenspuit.

Mini broodjes bakvorm

Een snelle en leuke manier om je deeg af te bakken als tafelbroodjes is door gebruik te maken van deze vorm voor mini broodjes:

Meer ontbijtlekkers

De CleverDripper is de simpelste manier om snel slow coffee te maken.

Om op je tafelgenoten écht indruk te maken kan je je aanbod pistolets combineren met andere zelfgemaakte ontbijtbroodjes zoals de rozijnenbol, bagels, sandwish of waarom niet American pancakes !

En probeer ook eens slow coffee (zoals met de CleverDripper links op de foto) of zelfgemaakte yoghurt.

Nu je dan toch aan de slag bent voor je ontbijt, wil ik een luide shootout doen om zelf confituur te proberen maken van seizoensfruit.

Zijn smaak zal je betoveren, het vraagt echt niet veel werk en je kan een flink voorraadje maken bij één kookbeurt.

Dit schitterend boek van de Belgische Madam Confituur brengt dozijnen smaakideeën en gidst je door alle bereidingsstappen.

Tijgerbroodjes

Pistolets zijn ook de basis voor tijgerbroodjes. Die smeer je dan tijdens de laatste rijs is met een papje van rijstmeel.  Hoe je dat mengsel maakt, kan je hier lezen.

Lees verder

Tips bij het bakken van pistolets

Meer Stefan Elias

Onmisbaar: Stefan heeft een eigen Youtube videokanaal met verschillende van de bereidingen uit dit boek.

Wil je eerst gaan proeven? Dat kan want in Februari 2020 (her)opende de bakker Bloch in de Gentse Sint-Pietersnieuwstraat. Er zijn ook andere verkoopspunten.

Stefan organiseert ook workshops in het Gentse La Maison 12.  Daar worden ook de pistolets bereid.  Lees twee reviews van die workshops hier en hier.

Lees hier een review van het Belgisch Bakboek.

In 2019 verscheen ook het Wereldbakboek van Stefan.

In 2021 verschijnt ook het feestbakboek van Bloch signatuur.

Geraadpleegde boeken

Stefan Elias Belgisch Bakboek	Eric Van den Hende Bakboek, de klassiekers	Frank Deldaele Basic Brood