Pistolets – Stefan Elias – (Belgisch Bakboek)

BelgischBakboekElias

Ondertussen al bijna 10 jaar geleden (2011) schreef meester-patissier Stefan Elias een trio van uiterst charmante en reuze interessante boekjes met bakrecepten als eerbetoon en conservatie van zijn ervaringen bij de in Gent en daarbuiten wereldberoemde bakkerij van Jacques Bloch (zie mijn artikel van destijds).

De boekjes zijn ondertussen niet meer in de handel en daarom ontdekte ik met een brede glimlach dat er een nieuwe versie verscheen.  Hoewel de omslagfoto anders doet vermoeden, is slechts een kwart van het boek aan brood gewijd. Zo komen een zestiental broden en zondagbrood(jes) aan bod waaronder twee met (mijn lievelingsmeel) rogge (‘roggeverdommeke’ en rogge met zuurdeeg) alsook pistolets, sandwishes, ‘kramiek’, … .  Daarnaast richt zich nog een kwart van het boek op zoete koeken (krakeling, mastel, brioche, …) en koffiekoeken (boterkoek, bolus, … ) en in de laatste helft van het boek staan recepten van koekjes, taarten en allerlei gebak.  De laatste pagina’s gaan heel kort in op terminologie, ingrediënten en materiaal.

Oplet: dit is meer een recepten- dan een techniekboek. De inhoud is helemaal wat de titel suggereert: Belgische baksels (en dat vinden we heel ok).  Dit is geen leerboek of algemeen bakreferentiewerk.  De ‘échte’ tips vond ik nog niet in dit boek.  Die zullen mogelijk wel in de workshops ingefluisterd worden.

PistoletsElias23

Als proefrecept ging ik voor één van de meest gewilde recepten: dat van pistolets.

Hoewel het op zich weinig exotisch aan ingrediënten bevat, noch aan de bereiding, blijft/blijkt het niet altijd makkelijk om de ideale pistolet thuis te bereiden.  Weet dat professionele bakkers daar heel specifieke bloem voor gebruiken maar nog meer er ook een goede oven voor hebben.  In tegenstelling tot een doorsnee brood, zal een vergissing tijdens de bereiding van pistolets gewoon heel erg zichtbaar worden in het eindresultaat.  Blijf proberen dus!

Ingrediënten pistolets

PistoletElias0

IngrediëntGewichtBakkers%Commentaar
Tarwebloem500g100%bv Aveve Frans Krokant mix
Stefaan raadt bloem met E300 aan, zie in zijn filmpje verderop
Water300g60%Eerder koud
Verse gist25g5%Voor instant gist is het delen door 3, dus 8g
In het boek spreekt Stefan van 25 a 30g (=6%), in het filmpje gebruikt hij 4,76%
Zout10g2%
Ongezouten boter10g2%Kamertemperatuur

Aanpak

PistoletElias2

In het boek wordt maar beperkt ingegaan op “tips and tricks”.  Lees daarom zeker eerst sowieso mijn algemene tips bij het bakken van pistolets.

Voor licht alternatieve aanpak tijdens de bereiding, zie ook de andere ‘pistoletposts’ van Eric VdH en Frank Deldaele.

Bereiding volgens Stefan

Niets waardevoller dan de bakker ze zelf te zien maken 🙂  Dit artikel werd daarom aangepast aan het filmpje om het boek te complementeren.

1) Mengen – 6min kneden – 20min rusten

Mengen doe je niet door alles zomaar bij mekaar te gooien.  Hanteer de juiste volgorde: bloem, water (met gist), zout, boter.

Giet niet meteen alle water erbij. Meng en verfijn. Je wil geen (erg) kleverig deeg voor pistolets.

PistoletElias4

Meng tot je deeg zijdezacht wordt. Tip voor de allereerste keer : kneed volledig met de hand en leer het deeg voelen.

2) Stretch and fold 4 zijden + 10 min rijzen

Ondertussen zou het deeg wat gerezen moeten zijn.  Je gaat het eerst ontgassen (de koolstofdioxide eruit).  Daarna opvouwen (strecht and fold) en licht opbollen.  Laat het nu een tien minuutjes opnieuw rijzen.

PistoletElias3

3) Verdelen in porties (70g), opbollen en op bebloemde handdoek leggen – 15min rijzen.

Of een bebloemde bakmat met vershoudfolie over.  Dat reinig je iets makkelijker achteraf.

Ze mogen nu opnieuw 15 minuten rijzen.

4) Insnijden en omdraaien

PistoletsElias2

Stefan instrueert om na die 15min rijs, de deegjes in te snijden en dan om te draaien. De eerste keer gaf dat nauwelijks effect omdat het deeg tijdens de lange rijs toch weer samen kwam. Maar in het filmpje zie je dat je ze best heel diep moet inkepen.

PistoletElias5

Ook merk je hier dat het vochtgehalte van je deeg echt goed in balans moet zijn.  Een te vochtig deeg zal terug wat in mekaar lopen.

Of de rond / bolle vorm van je broodjes zal teniet gaan.

5) 60 min rijzen – Omdraaien en op (warme) bakplaat leggen

Stefan warmt de bakplaat mee en legt de broodjes er omgekeerd op (dus met de inkeping opnieuw naar boven).

Daarna verstuift hij met een plantenspuit zowel op de bakplaat als de broodjes.

Dat omdraaien was niet fataal maar is echt geen goeie aanpak.  Je duwt er ongewild weer wat lucht uit en das gewoon onnodig denk ik.

6) +- 20 min bakken op 230° (+ 1 extra minuut met deur open)

PistoletsElias22

Wanneer je dergelijke broodjes bakt, zorg absoluut voor genoeg stoom.

De ideale baktijd bij 230° ligt ergens tussen 15 en 20 minuten.  Veel hangt af van de échte temperatuur van je oven.  Zonder stoom bruint je broodje wat minder maar droogt het vanbinnen wel.

De meest simpele manier, zoals Stefan ze ook demonstreert, is door water op een heet oppervlak te verstuiven met een plantenspuit.

Tijgerbroodjes

Pistolets zijn ook de basis voor tijgerbroodjes. Die smeer je dan tijdens de laatste rijs is met een papje van rijstmeel.  Hoe je dat mengsel maakt, kan je hier lezen.

Lees verder: Tips bij het bakken van pistolets

Meer Stefan Elias

Youtube

Onmisbaar: Stefan heeft een eigen Youtube videokanaal met verschillende van de bereidingen uit dit boek.

Wil je eerst gaan proeven? Dat kan want in Februari 2020 (her)opende de bakker Bloch in de Gentse Sint-Pietersnieuwstraat. Er zijn ook andere verkoopspunten.

Maison12

Stefan organiseert ook workshops in het Gentse La Maison 12.  Daar worden ook de pistolets bereid.  Lees twee reviews van die workshops hier en hier.

Lees hier een review van het Belgisch Bakboek.

In 2019 verscheen ook het Wereldbakboek van Stefan.