Volkoren rozijnbroodjes – Jacques Bloch

Deze uiterst smakelijk foto prijkt op pagina 23 van het receptenboekje van Jacques Bloch dat ik me onlangs aangeschafte. Niet aan te weerstaan als debuutrecept!

Het gaat om een volkorenbroodje met krenten. Op sommige plaatsen blijkbaar ook gekend als Piot(broodje).

Bloch gebruikt voor deze krentenbroodjes (en een een heleboel andere) eenzelfde tarwedeegbasis.

Voor 1 kilo tarwedeeg:

  • 240g volkorenmeel
  • 360g witte bloem
  • 300g lauw water (18°-20°)
  • 60g magere yoghurt (of wei)
  • 20g margarine
  • 20g verse gist
  • 10g zout

Voor de krentenbroodjes zelf heb je extra nodig:

  • 625g van dit basisdeeg
  • 230g krenten
  • 25g water

Gemakshalve kan je die kilo maken en gebruik je de rest van het deeg voor gewone broodjes. Dit deeg vereist drie rijsperiodes van in totaal iets meer dan twee uur!

Brokkel de verse gist in het water en roer tot het is vermengd. Kan perfect met de KitchenAid op stand 1. Meng daarna, in stukjes, de bloem/meel erbij. Geef het meel en het water de tijd mekaar te absoberen. Voeg de joghurt en de boter erbij en ten slotte het zout. Je merkt al snel dat het deeg netjes een balletje wordt.

Tip: begin met ietsje minder water (bv 285g) en voeg toe wanneer het deeg te droog zou zijn.

Nu kan het deeg gekneed worden. Ongeveer 10 minuten of iets meer. Na het kneden mag je de rozijnen toevoegen (en eventueel het extra water). Voor de zoveelste keer faalde de Kitchenaid om de rozijnen goed te mengen, geen idee waar dat aan ligt. Ik raad aan om het deeg te verwijderen en ze met de hand te mengen. (zoals eerder gezegd: voor dit recept heb je maar 625gr brooddeeg nodig)

Mijn niet onaardige deeg viel immers weer helemaal uit mekaar toen de rozijnen en het extra water werden toegevoegd. Het ‘tussenmengen’ vermeld in het recept betekende eigenlijk enkele minuten extra kneden. Misschien ligt het aan de kneedbeweging met een deeghaak? Vermeng ik rozijnen beter met de hand?

Deeg heeft sterk de neiging om de haak op te kruipen. Pas bij een hogere snelheid wordt het effectief langs alle kanten gegooid. Gelukkig heb ik niet de Kitchenaid Artisan (met beweegbare kop) want diens scharnieren hadden het gebeuk van de deegklomp op de kom niet lang gehouden😉

Eerste rijs: 20 tot 30 minuten. Zoals gewoonlijk: best in met olie ingesmeerde afsluitbare doos (of met natte handdoek bedekt) op kamertemperatuur. Bemerk links en rechts de gewenste verdubbeling van de grootte!

Na de eerste rijs dien je je deeg kort te ontgassen en op te spannen voor de tweede rijs.

Plooi daartoe het deeg tweemaal dubbel en verdeel in de juiste porties. De gewone broodjes zetten flink meer uit dan die met rozijnen. Snij daarom iets kleinere stukken deeg.

Voor de tweede rijs bol je de deelstukken op.

Voor dit recept probeerde ik een nieuwe rijskast uit: mijn eigen oven🙂 Een tijdje laten voorverwarmen op 30°.

Tweede rijs duurt in dit geval een half uurtje. Laat zeker niet te lang narijzen de tweede keer. Daarmee riskeer je dat je brood invalt. Zie ook hier de uitzetting voor en na.

Vooraleer deze broodjes de oven inkunnen, kan je ze in de gewenste vorm plooien en nog een laatste maal 70 minuten laten narijzen. Ook op een warme plaats.

Dan eindelijk de oven in. Ter decoratie kan je de broodjes eventueel met bloem bestrooien. Vijf à zeven minuutjes op 220° en daarna verlagen tot 200°. Een kwartiertje moet volstaan voor de rozijnbroodjes, de gewone verdragen nog iets langer.

Je kan van ditzelfde deeg natuurlijk ook één groot brood maken. Dat dient dan wel iets langer te bakken. Ongeveer 45 tot 50 minuten.

Dit recept en alle anderen uit het boek werden gekozen en bewerkt door Stefan Elias. Wie iets wil proeven uit de bakkerij in Gent, kan er helaas niet meer terecht. Maar er verschijnen hierna nog twee boekjes van Stefan. Je kan ook een kijkje nemen op de Bloch website, waar eveneens wat recepten staan.

In dit filmpje zie je Bloch lesgeven.

Recept gehaald uit:

Stefan Elias selecteert recepten van Jacques Bloch
Stefan Elias & Stefaan Van Laere
ISBN 9789081794305

2 thoughts on “Volkoren rozijnbroodjes – Jacques Bloch

  1. Beste,

    Ik lees hier je mooie verhaal van het krentenbrood dat je maakte.
    Even wat verdere uitleg. Best kneed je het deeg,liefst met de hand(10 minuten werken) tot je een mooi vliesje kan vormen. Daarna meng je met je handen de krenten erdoor;niet meer verder kneden.Ik zie dat je rozijnen gebruikt hebt. Wil je het echte brood van Bloch dan zou ik toch krenten gebruiken. Is ook beter van smaak voor zo’n brood. Krenten kan je kopen in het bakkershuis.Zo,veel succes verder met de recepten van het boek.
    Groeten Stefan

  2. Pingback: Brood met kaneel, walnoten en rozijnen – Peter Reinhart | Broodbakken

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s