Een ander héél populair ontbijtbroodje dat piekt op zondag: de (Belgische) sandwish. Sandwishes zijn relatief makkelijk te maken.
Sandwishes lijken iets typisch Belgisch maar ze bestaan letterlijk in veel andere vormen (bolvormig, vierkant, …) ook in het buitenland (zachte broodjes, soft dinner rolls, …) .
Het gaat dus eerder om varianten in vorm en slechts met lichte verschillen in de hoeveelheden van de ingrediënten. De Nederlandse krentenbol is trouwens quasi identiek in recept.
De sandwish valt onder de familie van de viennoiserie ofwel de “luxedegen”: hartige bereidingen met vetten, ei en/of suikers in het deeg. Wie meteen wil beginnen bakken kan gewoon naar het recept springen.
Leer je graag meer over het hoe en waarom van een luxedeeg, lees dan zeker mijn ander artikel over viennoiserie.
Paas(haas)brood
In Basic Brood tovert Frank Deldaele een aantal sandwishballetjes om tot een mooi paasbroodje. Paasbrood bevat soms ook kaneel of een gerelateerde kruidenmengeling.
Je kan ook via een vormpje uitsteken en hier een variant van maken.
Het standaard paasbrood is meestal ook maar een variant van dit sandwishdeeg.
Mengen en kneden
Om luxedeeg te kneden hoef je niet verplicht een keukenrobot te hebben. Het valt zelfs erg aan te raden om eerst een aantal keer met de hand te leren mengen en kneden. Zo (leer je) voel je veel beter het vocht in het deeg (te droog / te nat) alsook de glutenontwikkeling. Zelfs met een machine is het een goeie gewoonte om op het einde nog eens effe met de handen te voelen en kneden!
Manueel kneden vraagt gemiddeld 20 minuten, met een kneedmachine is dat 10 minuten op een lage snelheid. Vochtige degen vragen meer kneedtijd, pistolets dan weer slechts een 6-tal minuten. Een machine kan je aandacht doen verslappen. Zet een kookwekker om je deeg niet te overkneden.
Ben je nog op zoek naar een keukenrobot: lees dit artikel voor wat meer advies. KitchenAid en Kenwood zijn de gereputeerde merken van keukenrobots. Bekijk het aanbod van KitchenAid bij Bol.com en hier bij Coolblue. Hier het Kenwood-gamma bij Bol.com en hier bij Coolblue.
Planeetmixer vs spiraalmixer
Opgelet: de veelzijdigheid van een keukenrobot is tegelijk ook haar “zwakte”. Vaak zijn keukenrobots van het type “planeetmenger” en eerder bedoeld om vloeibare of zachtere dingen te mengen of kloppen. Wie “frequent” brooddeeg wil kneden gaat beter voor een specifieke deegkneder (type “spiraalkneder”). Maar die is dan ook enkel te gebruiken voor (brood)degen…
Lees meer hierover op bakkerijwereld: de types kneders en aankooptips.
Aan de slag: Recept & bereiding
Wie voor het eerst dit soort bereiding doet, kan ter inleiding eerst mijn algemene tips voor brood bakken lezen.
Ingrediënten (voor 14 sandwishes – 60g)
| Ingredient | Bakkers% | GEWICHT | commentaar |
|---|---|---|---|
| Bloem | 100% | 500g | Gewone tarwebloem. (AVEVE: suprima plus). Met 500g vul je de bakplaat tot haar maximum. |
| Melk | 40% | 200g | Op kamertemperatuur. Gewoon water kan ook (=180g). |
| Verse gist | 7% | 35g | Voor instant gist, deel door 2,5 |
| Boter | 15% | 75g | Op kamertemperatuur. Voor koude boter kan dit twee uur duren. Meer boter kan ook. Ik gebruik hoeveboter zonder zout. |
| Suiker | 5% | 25g | Meer mag, minder ook. Geen kan ook. |
| Zout | 1,8% | 9g | |
| Ei | 10% | 50g | Op kamertemperatuur. Een ei heeft geen vast gewicht dus weeg het af en pas het vochtehalte aan |
| Melkpoeder | 10% | 50g | OPTIONEEL. Enkel voor wie géén melk wil gebruiken maar water met melkpoeder. Water zonder melkpoeder kan ook. |
Voor de glans (=doreren) kan je nog een extra ei gebruiken. Dus twee in totaal nodig.
Voor sandwishes wordt gemiddeld 1 ei per 500g genomen, maar weeg dus je ei-hoeveelheid best elke keer.
Bereiding van Sandwiches
Tijdsoverzicht van de bereiding
Haal twee uur op voorhand boter, ei en melk uit de koelkast (-> kamertemperatuur)
| Actie | DUURTIJD |
|---|---|
| Mengen | 3 min |
| Kneden | 6 min |
| Rust | 20 min |
| Verdelen en opbollen | 5 min |
| 2e rust | 10 – 15 min |
| Sandwish vormen | 5 min |
| Lange rijs | 45 – 60 min |
| 1e maal doreren (optioneel) | na 15 min in de lange rijs |
| 2e maal doreren | 5 min |
| 4e rust | 10 min |
| Bakken | 7 tot 12 min |
Je bakt sandwishes af ergens tussen 210° en 230°.
Elke oven warmt met een ander tempo op. Ergens halfweg de laatste rijs zou op tijd moeten zijn.
Mengen en kneden (met deegkneder)
Zoals hierboven beschreven kunnen suiker en vetstof de gistwerking negatief beïnvloeden. Dus aan te raden het in een welbepaalde volgorde te mengen.
Start met een kommetje waarin je 90% van de melk giet en waarbij je de gist verbrokkelt. Tip: gebruik dus niet meteen alle melk!. Voeg hier het ei aan toe en roer alles door.
Doe de bloem in de mengkom van de deegkneder. Maak een kuiltje in het midden, giet er het melk-gist-ei-mengsel in en start het mengen (dit alles louter om het mengen te optimaliseren).
Voeg even later het zout toe. Wanneer dat alles gemengd is, tenslotte ook de de suiker en de boter (zorg dat deze zeker op kamertemperatuur is!). Het kan even duren eerder de boter er volledig onder gemengd is.
Je kan nu al evalueren of je deeg ok is, te nat of te droog. Voeg druppelsgewijs de rest van het vocht toe indien nodig.
Kneed het deeg nu ongeveer zes tot acht minuten op een hogere snelheid (= sneller dan brood). Dus dit is louter het kneden, niet mengen en kneden bij mekaar geteld. Meer deeg = langer kneden.
Zes a zeven minuten voor rond de 400g bloem, eerder acht tot tien minuten voor 500g bloem.
Je kan na enkele minuutjes gerust het kneden even stoppen om een “stand van zaken” te nemen. Voel aan het deeg. Is het te droog of te nat? Corrigeer dan beperkt.
Je deeg moet nu elastisch genoeg zijn voor de “windowpane test” en het mag zeker niet nat aanvoelen.
1e rijs
Laat het deeg afgedekt ongeveer twintig minuten rusten onder een vochtige keukenhanddoek of huishoudfolie.
Voor het laten rijzen van kleinere bereidingen (en zeker voor een nachtelijke rijs in de koelkast) ben ik overgeschakeld op deze pizzadeegbakken. Ze zijn voedselveilig, bestaan in alle maten (typisch 30x40x10), passen in de koelkast, hebben een deksel en/of zijn stapelbaar. Geen handdoeken of plastiekfolie meer.
Ontgas het deeg, weeg nu stukjes af van 60g en bol ze op.
Je kan hier dus natuurlijk een gewicht naar keuze afwegen maar streef wel naar een identiek gewicht voor allen. Dat is de eerste manier om een uniform resultaat te krijgen (en geen mengeling van groten en kleintjes).
Tip: Opbollen is meer dan gewoon een bolvorm brengen! Je moet het deeg “opspannen” (zie ook de algemene tips).
Slecht opgebold hier kan al vervormingen geven voor het eindresultaat. Streef voor dat mooie bolleke!
Roger Van Damme raadt aan om ze trouwens met de naad naar boven te leggen!
Laat nu opnieuw ongeveer een kwartiertje rusten onder dezelfde handdoek/folie.
We gaan ze nu in de specifieke sandwishvorm brengen door ze op te punten en dan uit te rollen.
De specifieke vorm rollen: sandwishes “oppuntten” en uitrollen
 |  |  |  |  |  |  |
- Leg het gerezen deegbolletje met de naad naar boven en ontgas
- Plooi de buitenzijden schuinwaarts naar binnen (ietswat een driehoekvorm) Bedoeling hiervan is om de middenkant meer deeg te geven om bij het rollen een meer ovalen basis vorm te krijgen
- Plooi/draai/duw/span de spitse bovenzijde naar het deeg toe. Doe dit 2x/3x
- Rol en duw het deeg heen en weer tot je de langere vorm verkrijgt (kom je handen rond het deeg om de vorm te houden). Zet er genoeg kracht op dat de gedraaide laagjes vermengen, of zo komen tijdens de eindrijs/bakken weer van mekaar!
Je kan ze eigenlijk vormen zoals je wil. Sommigen verkiezen de lange sandishes, anderen meer die met een ‘buikje’ (vergelijk de lange uitvoering op de foto rechts onderaan met de anderen). En eigenlijk eten velen liever gewoon een ronde uitvoering (waarmee je dan eigenlijk bij de Hollandse krentenbol komt…) .
Tweede en laatste rijs
Leg de gepunte sandwiches op een bakmat of bakplaat met bakpapier. Laat ze opnieuw rijzen tot ze ongeveer verdubbeld zijn in volume.
Dit duurt ongeveer 45 minuten tot een uur. Bedek met keukenfolie of een vochtige keukenhanddoek.
Je kan halverwege/ondertussen de oven voorverwarmen tot 210° (of 230° als jouw oven zo warm kan). Ook sandwhishen genieten van wat stoom bij het bakken.
Gemakshalve zet je een ovenschaal in de oven waar je straks wat water in giet.
Doreren
Glimmende sandwishes of niet? Ja toch? Hieronder links zie je de matte versie, even lang gebakken. Eiglazuur dient niet voor de bruine kleur, wel om te glimmen. Het is de suiker die bijdraagt aan het mooie bruinen. Dankzij de stoom wordt de korst ook niet meteen hard/uitgedroogd.
Wie het recept maakt zonder de suiker zal een lichter gebruinde versie verkrijgen.
Breek een ei, klop los en strijk het er voorzichtig over met een bakkwast. Strijk goed langs de zijkanten ook.
Er bestaat ondertussen ook een eiglazuurspray.
Wacht nu nog een tiental minuten en ze mogen de oven in.
Bakken
Wie hier een bakschaal in de oven zette, kan nu stoom genereren door er water in te gieten.
Het is best dit in twee beurten te doen. Zet de oven even wat warmer en doe er al het water in. Nu wordt er stoom gegenereerd. Door de oven te openen verloor de oven wat warmte dus laat die even recupereren.
Je kan ze nu bakken in een voorverwarmde oven van 230° gedurende +- 7 minuten. Of +- 12 minuten aan 210°.
Haal ze hierna niet meteen van de bakplaat maar laat alles een half uur afkoelen.
Tips voor sandwishes
- Smaken verschillen en zo ook de recepten. Je kan variëren met zowel de suiker als de boter.
- Opgelet: eieren kunnen erg verschillen in gewicht: van 50g tot 85g. (= 35g verschil! ). Dat heeft dus invloed op je algemene hydratatiegehalte. Gebruik daarom steeds minder water/melk bij het mengen en corrigeer voor/tijdens het kneden.
- Louter water in plaats van melk kan ook. Eveneens kan je ook melkpoeder gebruiken. Dat doe je in een verhouding van 10% (dus 10g melkpoeder per 100g water).
- Voeg kaneel toe voor eenvoudige paasbroodjes
Sandwishes in bakboeken
Meer ontbijtlekkers
Om op je tafelgenoten écht indruk te maken kan je deze sandwishes combineren met andere zelfgemaakte ontbijtbroodjes zoals pistolets, rozijnenbol, bagels of waarom niet American pancakes !
En probeer ook eens slow coffee (zoals met de CleverDripper links op de foto) of zelfgemaakte yoghurt.
Nu je dan toch aan de slag bent voor je ontbijt, wil ik een luide shootout doen om zelf confituur te proberen maken van seizoensfruit.
Zijn smaak zal je betoveren, het vraagt echt niet veel werk en je kan meteen een flink voorraadje maken bij één kookbeurt.
Dit schitterend boek van de Belgische Madam Confituur brengt dozijnen smaakideeën en gidst je door alle bereidingsstappen.
Broodbakken - ijs bereiden 