Tips bij het bakken van pistolets

PistoletsElias22

Dé traditie in Vlaanderen: op zondag in de file staan bij de bakker voor lekkere pistolets.

Maar u kan ze dus ook perfect zelf maken.

Lees zeker eerst de algemene broodbaktips.

De juiste bloem voor pistolets: eiwitgehalte van 11%-12%

Alles begint met goeie ingrediënten. Voor pistolets of stokbrood is vooral de bloem heel belangrijk (meer gluten, Stefan Elias raadt bloem met E300 aan).  Veel gluten geven een sterke structuur aan brood.  Veel gluten ontstaan door een hoog eiwitgehalte in de bloem.  Daarom zie je op de verpakking (van broodjesbloem) vaak het eiwitgehalte staan (idealiter tussen 11% en 12%).  Voor stokbrood (“Frans brood”), mag dat nog hoger: tot 13%. In haar blog gaat Xandra dieper in op T65 Franse bloem.  Lees meer over die type-aanduidingen hier.

Ik heb helemaal achteraan nog een specifieke tip uitgewerkt rond het vochtpercentage van deeg dat eigenlijk ook zeer belangrijk is.

Pistoletbloem vind je (online) onder andere hier:

Recepten voor pistolets

Tips bij bereiding

  • PistoletsElias21Start het mengen van de bloem en water met iets minder water dan in het recept staat. Afhankelijk van het seizoen en de ruimte waarin je werkt, bevat de bloem al meer of minder vocht. Het duurt een tijdje eer je correct leert inschatten of er genoeg water is. Aanvankelijk lijkt het altijd te weinig. Geef de bloem genoeg tijd om water en boter op te nemen.  Het deeg mag zeker niet te nat aanvoelen.
  • DeegWindowpaneTestNeem tijd om te mengen en kneden. Geef het vocht de tijd om in de bloem te trekken. Kneden stevig en lang genoeg.  Je deeg moet zijdezacht aanvoelen en de gluten moeten zichtbaar zijn. Kneed het laatste stuk met de hand om dit te kunnen voelen. Doe de windowpane test.
  • Ik gebruik 70g deeg per pistolet (zoals Stefan Elias), kleiner geeft niet de grootte die ik wil.
  • De broodjes moeten tweemaal zo groot worden tijdens de rijsfase: dit hangt erg af van de omgevingstemperatuur. Kijk dus eerder naar de broodjes zelf dan de klok. Idealiter laat je rijzen in een rijskast. Of in een oven met stoom op 30°.
    Pistolets moeten openbarsten. Maak een goeie snede bovenaan. Of zoals Stefan Elias door er een plankje in te drukken.
  • De mooie ronde vorm krijg je door ze op te bollen. Zie onderaan voor een aantal instructievideo’s.
  • Het allermoeilijkste: de krokante korst.  Zonder professionele bakoven met stoom is het zeer moeilijk om helemaal de kwaliteit van een echte bakker te bereiken. We kunnen het alleen maar zo goed mogelijk proberen te benaderen.  Speel met de temperatuur van je oven en bakduur. Stuur dit bij naargelang de grootte/gewicht van de broodjes. Zorg zeker voor vocht in de oven bij het bakken. Ik bakte een dik kwartiertje bij 230° (Stefan Elias zelfs 20 minuten).  Controleer ook of de temperatuur op je schakelaar die aan de binnenkant van de oven is (gebruik een oventhermometer). Sommigen raden aan om de opwarmtemperatuur wat hoger te zetten omdat er warmte verdwijnt wanneer de deur open gaat.
  • Korter of minder hard bakken geeft malse broodjes maar niet de pistolets-touch.  Experimenteer met wat je het lekkerst vindt.  Om echt de ideale hitte naar de pistolets te brengen, kan je een professionele oven overwegen of gebruik je simpel weg een ovensteen.  Ik was eigenlijk best wel tevreden met het resultaat in mijn “old school” oven.

Opbollen

Vochtpercentage

Eens u de juiste bloem heeft, wordt uw volgende “uitdaging” de hoeveelheid vocht correct te krijgen. Meestal is deeg niet te droog (kruimelig) maar te vochtig en wordt het een “brij”. De remedie is simpel, de uitvoering wat minder: je corrigeert met extra bloem (te vochtig) of vocht (te droog). Maar met hoeveel dan precies…?

Voorbeeld van een bakkersformule (Hamelman)

Professionele broodrecepten worden uitgeschreven via de bakkersformule. Simpelweg gezegd geeft dat per 100g bloem, de hoeveelheden van elk ander ingrediënt waaronder water. Dat zorgt dat je je ingrediënten voor een grote/andere hoeveelheid heel makkelijk kan berekenen. Helaas vinden we deze notatie te weinig in receptenboeken… .

Laat ons de bloem Frans Krokant van AVEVE als voorbeeld nemen. Op 500g bloem raadt AVEVE 300g water aan. Dat is een vochtigheidspercentage van exact 60%. Er wordt in dit recept ook 15g boter toevoegd. Boter bevat 16% vocht, dus dat geeft hier een extra 2,4g water (wat bijna verwaarloosbaar is). Hanteer daarom voor alle recepten met deze bloem idealiter 60% vocht in verhouding tot de bloem. (NB: niet alle recepten vragen voor een perfecte verhouding, zie oa. niet-kneden brood).

Hoe hiermee aan de slag te gaan?

Laat het ons even nog moeilijker maken en een recept nemen waar ook nog een ei (geel en dooier) en 20g boter aan wordt toegevoegd. Dan dien je je ideale hoeveelheid vocht te herberekenen als volgt:

  • een gemiddeld ei weegt 60g en bevat ongeveer 44g vocht
  • stel een recept met een normale vochtvereiste waarin de hoeveelheid bloem 450g is en met 20g boter en een volledig ei
  • met AVEVE krokant zouden we we hiervoor 270g water gebruiken (60%)
  • maar het ei en de boter zouden dat naar (0,16%*20g + 44g) = 37,2g extra brengen
  • dus best het deeg te maken (of te starten) met een 233g water
  • meer toevoegen kan achteraf natuurlijk

Je kan deze 233g vergelijken met het oorspronkelijke recept en kijken hoe groot het verschil is. In Amerikaanse maar zelfs ook in Nederlandse recepten wordt uitgegaan van een soort bloem die meer vocht vereist/kan opnemen. Dus je zal dan sowieso minder vocht nodig hebben. Dit soort berekening helpt je daarop te anticiperen en aan te passen. Veel maalderijen geven richtrecepten mee aan de hand waarvan je een goed vochtpercentage kan berekenen.

Hoe te corrigeren?

Door in kleine hoeveelheden water of bloem toe te voegen. In hoeveelheden van een koffielepel. Wanneer je deeg echt een brij werd, mag dat gerust een soeplepel zijn. Maar je zal verrast zijn hoe snel deeg reageert.

Weet ook dat wanneer je melk gebruikt, er meer vocht nodig is: ongeveer 10% extra.

Elk recept was gemaakt binnen het kader van de auteur.  De ingrediënten zijn telkens wat anders en omstandigheden van elk keuken evenzeer: iets warmer of kouder, meer of minder vocht, temperatuur van je water, verse bloem tegenover oudere, … . En hiermee dus ook elk eindresultaat licht anders.  Gebruik daarom dus altijd letterlijk je gevoel: voel het deeg: te nat / droog ? 

Tijgerpistolets

Het is weinig extra werk om de tijgerpistoletvariant te maken van gewone pistolets. Hiertoe maak je een papje van bv 70g rijstgriesmeel, 65g lauw water, 5g verse gist, 3g kristalsuiker, 4g arachideolie en 3g zout. Voor de laatste rijs dompel je de bolletjes 3/4 onder in het papje. Voor de gedetailleerde uitleg, zie de bereiding in het boek van Erik Van den Hende.

Bereidingsfilmpjes

Andere pistoletbereidingen

Pistolets – Recept van Frank Deldaele

De Smaak van brood

Op zondagochtend vroeg naar bakker voor… pistolets en koeken, jawel.  Maar u kan ze ook thuis proberen te maken!

Het artikel over de pistolets van Eric Van den Ende trekt in zijn eentje nog steeds 50% van de dagelijkse bezoekers van deze blog.

Pistolets FD - 9Daarom besloot ik ook eens een ander recept uit te proberen:  de broodjes van Frank Deldaele uit zijn boek “Basic Brood” (opgelet, is nu vervangen door “De smaak van brood“).

Wie pas met brood bakken start leest best eerst de tien geboden van brood bakken. Zie ook de pistolets van Stefan Elias.  Of als metgezel, zie ook de rozijnenbol.

Pistolets FD - 1

Ingrediënten

Bereiding (met deegkneder)

Pistolets FD - 2Het water en de gist in de mengkom doen en de kneder starten. Tip: gebruik nog niet alle water.
Voeg ongeveer een derde van de bloem erbij, daarna het zout en na wat mengen ook de rest van de bloem.
Meng er daarna de boter onder.  Geef de bloem de tijd om het vocht op te nemen.
De hoeveelheid water is vaak een richtgetal. Indien het deeg nog veel te droog is, voeg je wat van het resterende water toe.
Vooraleer je echt begint te kneden, haal je best even het deeg uit de kom en kneed het kort met de handen. “Voel” of deeg te droog of (hopelijk niet) te nat is.Wanneer het deeg (erg) aan je handen blijft kleven, is nog te vochtig.Dat kan je in deze fase eventueel terug wat corrigeren met wat extra bloem.

Pistolets FD - 3Nu kan het echt kneden beginnen:
zet de kneder op een hoge versnelling en laat een vijftal minuten goed doorkneden.  Wie kneedt met de Kitchenaid heeft al gemerkt dat het deeg snel de kneder opkruipt.
Is dat het geval, stop dan de machine en trek het deeg er weer af.

Bij een ideale kneding kan je een vliesje trekken (de zogenaamde windowpane test).
Voorbeeldvideo hier:

Pistolets FD - 4Maak nu een bolletje van het deeg en laat het 30 minuten rusten onder een droge doek met plasticfolie erover (of in een rijskast).

Na de eerste 10 minuten daarvan, druk je het deeg weer plat.

Pistolets FD - 6

Na de voorrijs mag je het deeg deeg verdelen in gelijke stukjes van 40g tot 60g (best is 70g) en bolvormig maken.

Kijk hier hoe Robert van Meesterlijk Brood dat doet:

De deegbolletjes mag je op een ingevette bakplaat schikken(of een bakmat gebruiken).
De broodjes kunnen nu 60 minuten narijzen op kamertemperatuur, onder een droge doek met plasticfolie erover.

Pistolets FD - 8Verwarm de oven voor op 220 °C.  (beter nog 235/240, zoals Eric VdE).
Voor ze de oven ingaan, kan je de broodjes eventueel nog insnijden.
Nu dien je nog te zorgen voor stoom in de oven.

Pistolets 122013De pistolets kunnen nu een tiental minuten bakken. (beter een kwartier zoals in het recept van Eric VdE)

Beoordeling

Mijn broodjes (afgewogen op 40g deeg) bleken eigenlijk niet zo heel groot te zijn. En zeker wanneer ik ze vergelijk met de pistolets van bij de bakker.
Ook de typische krokante korst van bakkerspistolets was er niet.
Om dit recept verder te verfijnen moet je dus experimenteren met rijs- en bakduur en temperatuur. (elke oven is wat verschillend)  Ook de temperatuur waarbij brood (na)rijst heeft een grote invloed op het resultaat. (ideaal blijkt 27°)

Hieronder staan nog verschillende andere recepten.
Daarin merk je opnieuw duidelijk de verschillen tussen bakduur en temperatuur.
Ook gebruiken gebruiken sommigen de oven als rijskast.
Alleen door dit/een recept een aantal keer te proberen met telkens iets anders, werk je toe naar iets wat voor jou ideaal smaakt.

Veel bakplezier!

Lees verder: Tips bij het bakken van pistolets

 

De Smaak van broodBakkersformule van Frank Deldaele gehaald uit het boek Basic Brood (heet nu “De Smaak van brood“).