Pane Francese – Ciril Hitz

Pane Francese suggereert al waar het hier om gaat: een Italiaanse variant van Frans Brood. Groso moddo een ciabatta-alike Frans brood, volgens een recept van Ciril Hitz.

Dit is een topper als ontbijtbroodje!

Als starter voor deze broodjes gebruik je de intussen overbekende biga.

Ingrediënten:

  • 280g witte bloem
  • 168g water – 25°
  • 2.1g droge gist

(Bakkersformule van deze biga: bloem 100%, water 60%, gist 0,75%)

Lovenswaardig van Hitz om alle recepten te voorzien van US en Europese gewichtsaanduidingen, alsook de bakkersformule. Standaard en in een duidelijk overzicht!

Laat de biga een tot twee uur op kamertemperatuur bewaren in een afgesloten en ingeoliede container. Duw hierna zachtjes op het deeg om het te ontgassen.

Vooraleer we verder gaan, even een korte blik op twee handige en voor mij onontbeerlijke keukenhulpjes: een thermometer en kookwekker. Zo’n kookwekker leek me iets evident om aan te schaffen, maar kostte me eigenlijk twee maanden… .

Om te beginnen hebben de meeste kookwekkers een klokje dat niet verder telt dan twee cijfers, dus maximum 99 minuten, dus niet meer dan anderhalf uur… . Onbruikbaar voor de veel broodrecepten dus. En eveneens ook slechts één timer.

Uit besprekingen van het leeuwendeel van deze wekkers (op bijvoorbeeld Amazon) blijken velen ook ronduit ondermaats. Heel toevallig vond ik dan dit prachtexemplaar bij International home of cooking: twee parallelle klokken, een luid alarm, waarschuwingssignalen naarmate je eindtijd nadert plus een modus voor een gewone klok en dat voor minder dan 15 euro!

Terug naar de biga.

Dus een tot twee uur te bewaren op kamertemperatuur. Je kan de biga nu al gebruiken. Beter nog, voor de smaak, om hem een nachtje in de koelkast te bewaren. Terwijl de biga dat eerste uurtje lag te groeien, vulde de keuken zich met de fantastische geur van deeg. Onmiskenbaar dankzij de uitstekende suprimabloem op de foto hiernaast.

Zie op de foto hiernaast hoe de biga na een nachtje rusten letterlijk al om in te bijten is.

Nadat de biga een halve dag in de koelkast kon ontwikkelen, maak je het hoofddeeg.

Ingrediënten hoofddeeg:

  • 408g bloem
  • Volledige biga, in stukjes gesneden
  • 294g Water, 35° !
  • 12g zout

Snij de biga in kleine stukjes en leg ze in het warme water. Mix ze samen en voeg er de bloem en het zout aan toe gedurende ongeveer vier minuten. Ter info: ook hier gebruikte ik iets minder water dan het recept voorschrijft. Wanneer alle ingrediënten netjes samenkomen (en geen flarden deeg meer aan de kom blijven hangen), verhoog je de mengsnelheid en meng nog een vijf tot zes minuten extra.

Breng het deeg in een geoliede afgesloten container en laat anderhalf uur fermenteren tot het deeg in grootte verdubbelt.

Hierna kan je het deeg verdelen volgens de grootte die je verkiest (een Frans broodje of kleine broodjes zoals Hitz). Bestrooi je werkblad royaal met bloem en giet het deeg uit de container op je werkblad.

Hou er rekening mee dat je ze best in eenzelfde grootte snijdt zodat ze allen gelijk gebakken worden.

Optioneel kan je de stukjes deeg in maanzaad, zonnebloempitten, ed doppen.

Bedek de broodjes met een (vochtige) (hand)doek en laat ze nog een laatste keer rijzen, ongeveer 45min.

Ondertussen kan je de oven voorverwarmen tot 250°, best met stoomelement (kommetje water). Enkele keren de verstuiver gebruiken op een hete oven is ook zeer efficiënt.

Na de laatste rijs kan je eventueel nog een schoonheidssnede in het deeg maken.

Nu kunnen de broodjes gebakken worden, ongeveer 15 tot 20 minuten.

De laatste minuutjes kan je de ovendeur op een kier zetten om het vocht uit de oven te laten ontsnappen. Klaar.Laat de broodjes een uurtje afkoelen en geniet! Je kan ze eventueel ook in plastic draaien en bewaren in de diepvries.

Recept gehaald uit:
bol.comKoop dit boek bij BOL.com

 

Baking Artisan Bread: 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home Includes Baguettes, Focaccia, Brioches, Croissants, Challah, and More! Ciril Hitz ISBN 9781592534531

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s