Semolina (Griesmeel – durum) brood – recept van Jeffrey Hamelman

Van griesmeel wordt pudding gemaakt. Datzelfde griesmeel, maar fijner gemalen, wordt gebruikt voor pizzadeeg, droog pastadeeg en ook heelwat andere broodjes.

Hier volgt een recept voor een griesmeelbrood van Jeffrey Hamelman.

Durum is de tarwesoort. Het fijngemalen meel heet griesmeel (Semolina in het Engels, Semola in het Italiaans).

Meer hierover en wat precies de verschillen zijn tussen gewone bloem, griesmeel, durum, semola, etc. lees je hier en hier.

Dit recept bestaat uit een voordeeg (sponge) en een hoofddeeg. Een voordeeg is een snelle manier om je brood meer smaak te geven.

Lees eerst ook mijn algemene broodbaktips.

Voordeeg (sponge)

• 100g griesmeel (50%)
• 100g witte bloem (50%)
• 140g water (62%)
• 6g droge gist (1.2%)
• 10g suiker (5%)

Hoofddeeg

• 150g griesmeel
• 150g witte bloem
• 170g water
• 9g zout
• 25g olijfolie
• Gans het voordeeg/sponge

Voordeeg

Meng het griesmeel en de gewone bloem met het water, de gist en de suiker op een lage snelheid tot alles netjes gemengd is.
Laat dit dan +-75 minuten rijzen bij een temperatuur van 25° tot 27°.

Nu het hoofddeeg. Breng alle ingrediënten, inclusief het voordeeg in een mengkom. Laat in eerste versnelling een drietal minuutjes rustig kneden tot alles gemengd is. Corrigeer hier al eventueel een te nat/droog deeg. Breng naar tweede versnelling en kneed opnieuw een drietal minuten.

Het deeg zou nu een gemiddelde stevigheid moeten hebben en al met glutenontwikkeling. Griesmeel zit propvol gluten dus lang kneden is niet nodig.

Laat dit deeg anderhalf uur rijzen, waarbij je na 45 min het deeg eenmaal vouwt.

Nu kan je het deeg versnijden naar keuze: twee kleine broden, of kleinere broodjes. Maak het deeg ietswat bolvormig, overdek met plastiekfolie en laat een kwartiertje ontspannen. Je kan de bovenzijde eventueel licht bevochtigen en doppen in sesamzaad of andere.

Geef ze nu hun definitieve vorm, leg de broodjes in bebloemd linnen of gelijkaardig en overdek met plastiekfolie. Laat dit nog 60 tot 75 minuten rijzen, liefst bij een temperatuur van 24°.

Zoals je op de foto’s kan zien, zet dit deeg ontzettend uit.

Ondertussen kan je de oven voorverwarmen op 235° en voorzien van stoom. Bakken duurt ongeveer 35 tot 40 minuten. Wanneer het brood begint te verkleuren, mag je het laten verder bakken met de ovendeur op een kiertje.

Al bij al een wat speciaal broodje. Een soort zondagsbrood dat best wel lekker is, maar zich niet echt onderscheidt. De smaak zal eerder komen van het beleg. Of afhangen van de boter in je bakvorm.

Het boek Bread van Jeffrey Hamelman is echt een topper. Niet alleen omwille van de vele recepten maar ook de hopen techniek die je bijleert.