Semolina (Griesmeel – durum) brood – Jeffrey Hamelman

Van griesmeel wordt pudding gemaakt. Datzelfde griesmeel, maar fijner gemalen, wordt gebruikt voor pizzadeeg, droog pastadeeg en ook heelwat andere broodjes.

Hier volgt recept voor zo’n griesmeelbrood door Hamelman.

Durum is de tarwesoort. Het fijngemalen meel heet griesmeel (Semolina in het Engels, Semola in het Italiaans).

Meer hierover en wat precies de verschillen zijn tussen gewone bloem, griesmeel, durum, semola, etc. lees je hier en hier.

Recept bestaat uit een voordeeg(sponge) en een hoofddeeg.

Voordeeg (sponge):

  • 100g griesmeel
  • 100g witte bloem
  • 140g water
  • 6g gist
  • 10g suiker

Hoofddeeg:

  • 150g griesmeel
  • 150g witte bloem
  • 170g water
  • 9g zout
  • 25g olijfolie
  • Gans het voordeeg/sponge

Eerst het voordeeg:
Meng het griesmeel en de gewone bloem met het water, de gist en de suiker op een lage snelheid tot alles netjes gemengd is.
Laat dit dan +-75 minuten ‘rijpen’ bij een temperatuur van 25° tot 27°.

Nu het hoofddeeg. Breng alle ingrediënten, inclusief het voordeeg in een mengkom. Laat in eerste versnelling een drietal minuutjes rustig kneden tot alles gemengd is. Corrigeer hier al eventueel een te nat/droog deeg. Breng naar tweede versnelling en kneed opnieuw een drietal minuten.

Het deeg zou nu een gemiddelde stevigheid moeten hebben en al met glutenontwikkeling. Griesmeel zit propvol gluten dus lang kneden is niet nodig.

Laat dit deeg anderhalf uur rijzen, waarbij je na 45 min het deeg eenmaal vouwt.

Nu kan je het deeg versnijden naar keuze: twee kleine broden, of kleinere broodjes. Maak het deeg ietswat bolvormig, overdek met plastiekfolie en laat een kwartiertje ontspannen. Je kan de bovenzijde eventueel licht bevochtigen en doppen in sesamzaad of andere.

Geef ze nu hun definitieve vorm, leg de broodjes in bebloemd linnen of gelijkaardig en overdek met plastiekfolie. Laat dit nog 60 tot 75 minuten rijzen, liefst bij een temperatuur van 24°.

Zoals je op de foto’s kan zien, zet dit deeg ontzettend uit.

Ondertussen kan je de oven voorverwarmen op 235° en voorzien van stoom. Bakken duurt ongeveer 35 tot 40 minuten. Wanneer het brood begint te verkleuren, mag je het laten verder bakken met de ovendeur op een kiertje.

Al bij al een wat speciaal broodje. Een soort zondagsbrood dat best wel lekker is, maar zich niet echt onderscheidt. De smaak zal eerder komen van het beleg. Of afhangen van de boter in je bakvorm.

Recept gehaald uit:

Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes Jeffrey Hamelman ISBN 9780471168577

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s