Inbranden van een nieuwe De Buyer Mineral B pan (seasoning)

De Buyer Mineral B pancakeIk kocht me zopas een pannenkoekpan van De Buyer en ben er laaiend enthousiast over. Mijn bakresultaten waren verbluffend en dat voor een prijs die maar een kwart is van bijvoorbeeld een Creuset.

Er blijkt alleen nogal wat onduidelijkheid te zijn over de “beste” aanpak van de ingebruikstelling.

De Buyer heeft nochtans een filmpje dat alles toelicht:

(‘hoofdstuk’ eerste gebruik begint op 1:44)

En blijven echter veel verschilllende adviezen circuleren over de juiste manier van inbranden zoals je kan lezen op deze Nederlandstalige blog hier.

De BuyerDaarom deze post om wat informatie op een rijtje te zetten.

Laat ons beginnen met de basis, het materiaal van de pan. De (Mineral B) kookpannen van De Buyer zijn gemaakt van … ?

Wel hun website en handleiding zorgen wat voor verwarring: ze gebruiken ijzer en staal door mekaar. Staal is inderdaad een legering van ijzer met koolstof. Maar er bestaat ook gietijzer (zoals gebruikt bij Le Creuset) en dat is weeral een andere soort legering. En De Meyere bijvoorbeeld gebruikt dan weer roestvrij staal (een legering die voor alle duidelijkheid niet ingebakken hoeft te worden!).

plaatstaalIk ben geen chemicus, maar ik vermoed dat elk materiaal alvast (een beetje) anders zal reageren op een bepaald inbakproces, voor zover het al nodig is. Daarom leek het me gevaarlijk (voor de pan) om in algemene termen over inbranden/inbakken te spreken.

De website van horeca.nl hielp me verder. Hier vond ik een knap overzicht van de meest courant materiaaltypes in een keuken (met hun voor- en nadelen en onderhoud).  Uit dit overzicht blijken heel goed de verschillen tussen de diverse ijzer- en staalsoorten (en andere materialen).

Over plaatstaal (gebruikt in pannen van De Buyer) schrijven ze:

Staal wordt net zoals ijzer weinig gebruikt in de professionele keuken, vanwege de neiging tot roesten en verweren.

Onbekleed plaatstaal:
Voordelen
– Bijna onverslijtbaar.
– Goede geleiding van warmte.
– Licht in gewicht.
– Kan veel hitte verdragen.
– Relatief goedkoop materiaal.

Nadelen
– Roest snel.
– Niet geschikt voor in de vaatwasmachine

Nieuwe onbekleed plaatstalen materieel moet voor gebruik ingebrand worden. Plaatstalen gereedschappen, zoals pannen en platen, worden eerst goed afgewassen (fabrieksvet verwijderen) en daarna licht ingevet met olie en zo sterk verwarmd, dat het gaat walmen. Door de hitte gaan de poriën van het staal open. De olie kan er goed in doordringen. Strooi wat zout in de pan (opnemen van overtollige olie). Laat de pan afkoelen en veeg de pan uit met een droge doek.

Er wordt vaak ook gesproken over inbakken door middel van aardappelschillen. Sommigen door ze te koken in water, anderen gebruiken olie. Waarom aardappelschillen bij inbakken?

En wat met zout? Zout op de patatten? De Bruyere vermeldt een korte zoutkuur als remedie om de pan te kuisen en meer dan dat is er ook niet aan. Het schaadt niet om als deel van het reinigingsproces zout te gebruiken. Maar onnodig tijdens het inbakken.

Ik zag ook deze variant door er spek in te bakken:

Geen gek idee want volgens dit artikel op cookingissues.com over gietijzeren pannen is de seasoning (het inbranden) een proces van polymerisatie.

Hier vind ik de beschrijving/bewijs die ik zocht:

“The oil polymer on a well-used piece of cast iron is built of many thin layers deposited over time. Thick layers can flake off in large pieces. Thin layers will remain adhered to the pan and will slough off microscopically. A true seasoned surface will only form properly at temperatures well in excess of the 350-375 degree F (=175 tot 190° celcius) temperature that some manufacturers recommend for seasoning cast iron. Low temperatures do not completely polymerize and break down oil and will leave a brown, somewhat sticky pan instead of a black, non-stick one. 400-500 degrees F is the effective range for seasoning.”

In een vorige eeuw was een stuk spek namelijk makkelijker te vinden dan een fles arachideolie. Dus het filmpje is technisch niet onjuist maar ondertussen niet bepaald praktisch meer omwille van de spekresten elke keer. Je ziet op die site ook een interessante proef om de hittedistributie van je pan te visualiseren.

Deze theorieën en meer vond ik herbevestigd in een artikel op backyardbushman. Hij verklaart daarin ook het nut van de aardappelschil:

“After boiling potato peelings for 15 minutes, the skillet had a nasty slurry of grey looking sand in the bottom :( Once the skillet was heated, the pores were opened, and the starchy/water mixture was able to draw out oils and dirt that I was not capable of getting to through normal washing.”

De aardappelschillen lijken dus enkel van nut te zijn tijdens de eerste reiniging. Ze helpen bij het reiningingsproces. Maar dus enkel nuttig tijdens de reiningsfase, niet het inbranden want dat doe je met de olie. Sommigen willen de twee stappen samenvoegen, maar dat heeft weinig effect.

Olie verhitten tot ze rookt heeft trouwens een eigen begrip: het rookpunt. Bij arachideolie is dit vanaf 225°.

Lees zeker ook deze tekst over inbranden van gietijzer (ENG – Chemistry of seasoning cast iron). Heel specifiek gaat het hier over de beste olie om dit te doen: lijnzaadolie, gebruikt in vernissen en harsen.

Ook Franse bloggers verdiepen zich in de discussie om een pan in te branden (culotter – cullotage): link 1link 2. Zij spreken van een inbakproces in de oven. Gewoon de pan inoliën en een uurtje in de hete oven zetten.

Conclusie

Deze man toont volgens mij heel goed waar het om gaat:

Laagje na laagje brand je je pan in (de olie laten polymeriseren). Dat kan je bewust doen: in cyclussen van insmeren, verhitten en afkoelen. Of beperkt inbranden en dan volgt de rest wel door gebruik. Het is echt belangrijk om in te branden met fijne laagjes. Vermijd (te)veel olie of druppels. Beter een fijn laagje smeren en laten inbranden. Anders krijg je een dikkere aangebrande laag die je met de vingernagel terug kan verwijderen en dus in je voeding kan komen. De ingebrande laag moet één met het metaal lijken: geen reliëf/dikke coating. Veel van die natuurlijke laagjes zullen zorgen voor een ‘ijzer’sterke en natuurlijke anti-aanbaklaag.

Zoals het filmpje ook toont is een correct ingebrande pan helemaal donker… . Jammer genoeg verdwijnt het blinkende uit de pan zoals bij rvs. Maar dit geeft dat weer iets rustieks.

Samenvatting van de aanpak:

  1. Reinigen met warm/heet water en zeep
  2. Aardappelschillen kwartier laten inkoken en opnieuw reinigen
  3. Inbakproces: fijn laagje olie (bijvoorbeeld arachide) in de pak laten inbakken bij een hoge temperatuur gedurende een minuut of twee (je zal de rook zien).
  4. Pan helemaal laten afkoelen.
  5. Herhaal het inbakproces eventueel een aantal keer.

Visueel wordt het dan dit:

Onderhoud:

  1. Afspoelen met warm water (ZONDER zeep)
  2. Drogen met keukenpapier
  3. Harde inbakresten kunnen verwijderd worden met zout (werkt als schuurmiddel)
  4. GEEN zeep of andere detergenten omdat die de inbak verwijderen. Ook geen koud water op een hete pan.
  5. Nooit in de vaatwas(machine)

Wat te doen bij fout inbranden? (of een oude pan her-inbranden) Daarover vond ik dit artikel en deze discussie.  Ik gebruik gewoon staalwol om een iets te dik laagje weer weg te schrapen.

bol.comKoop deze De Buyer pannenkoekenpan bij BOL.com

Praktijkvoorbeeld inbakken de Buyer braadpan

  de Buyer inbakken - 1de Buyer inbakken - 2de Buyer inbakken - 3
Een verse start!De pan uit de verpakking en het karton.Je voelt de vettingheid op het metaal.Dat gaan we eerst afwassen
de Buyer inbakken - 4  de Buyer inbakken - 6 de Buyer inbakken - 7
Afwassen met heet water is een optie, maar met zeep erbij gaat het zoveel makkelijker. Op dit ogenblik kan je nog niets beschadigen dus goed afwassen. Gebruik een oudere spons want ze zal flink grijs zien.Kook nu een kwartier lang de aardappelschillen. Ook daarna kan je opnieuw kuisen, alsof die waslaag blijft komen… .
de Buyer inbakken - 8 de Buyer inbakken - 9 de Buyer inbakken - 10
Pan proper, we beginnen in te bakken.Wat je links ziet is een eerste poging met een redelijke hoeveelheid olie op de bodem die ik af en toe over de randen bewoog.Resultaat: de randen zijn ingebrand maar niet de bodem.Tweede beurt met veel minder olie op de bodem.
de Buyer inbakken - 11 de Buyer inbakken - 12 de Buyer inbakken - 13
Eigenlijk ben ik niet tevreden. De olie die ik op de randen draaide is daar veel te dik ingebrand.Het dikteverschil tussen de lagen is zichtbaar. Dat betekent ook dat ze makkelijk kunnen loskomen of afgeschraapt zullen kunnen worden.Niet goed.Ik besluit deels te herbeginnen. Met staalwol schuur ik de dikkere stukken weer weg.
de Buyer inbakken - 14 de Buyer inbakken - 15
Ik hanteer nu een heel nieuwe aanpak.Een heel fijn laagje olie in de pan, uitgesmeerd met keukenpapier.Vanaf een bepaalde temperatuur (het rookpunt), begint het inbakproces. Op dat moment wrijf ik opnieuw met keukenpapier over de olie om ze zo fijn mogelijk te verdelen.De hitte zorgt voor de verkleuring en bakt de olie in.Per beurt ga ik twee- tot driemaal met een geolied keukenpapiertje over de pan en telkens geeft de felle rook aan dat het inbakken bezig is.  Hierna laat ik de pan helemaal afkoelen en begin ik opnieuw.Na een tiental beurten ziet de bodem nagenoeg helemaal zwart en merk ik dat er van gelaagdheid bijna geen sprake is.Vooral de bodem is zwart gekleurd omdat de hitte daar het felst was. De zijkanten zullen later wel komen bij gebruik.

Inbranden en gezondheid

Wat te denken van zo’n obsure zwart geblakerde pan?

Voorlopig vond ik nergens een aanwijzing van een potentieel gezondheidsrisico. Loskomende deeltjes niet te na gesproken natuurlijk.

En wat met koken in ijzer? Verschillende bronnen vermelden verhoogde ijzerconcentraties in eten bereid in ijzeren pannen. (zie ook Wikipedia hierover)

Maar dat zou zelfs eerder ten goede zijn.

Ten slotte voor wie deze pan op een gasvuur wil gebruiken: wanneer je enkel een gascirkel hebt, zonder verhitting in het midden, zal je pan ook vooral rondom warmen en niet, wat essentieel is, in het midden… .

Veel plezier!

10 thoughts on “Inbranden van een nieuwe De Buyer Mineral B pan (seasoning)

  1. Ik heb mijn pan ingebrand met veel olie en kreeg een dikke bruine laag in het midden, dus dat is niet goed gegaan, hoe haal ik die dikke laag ingebrand vet uit mijn pan?

    • Door het inbranden komt er een bruine laag op, dus dat is zeker niet verkeerd.
      Wanneer de laag heel dik is van een enkele inbrandbeurt, kunnen er stukjes van loskomen.
      Je kan proberen er iets in te bereiden en heel heet te laten worden en ondertussen met een spatel schuren.
      Kijk of de laag het houdt.
      Een andere optie is het er met bijvoorbeeld staalwol uit te schuren.

  2. Ik heb mijn nieuwe De Buyer mineral hapjespan ingebrand volgens bovenstaande instructies. Maar helaas bevalt het me helemaal niet. Ik had een mooi zwart laagje in de pan na ongeveer 6x inbranden maar zodra ik van mijn gerecht een saus wilde maken liet de laag los en kwam in mijn eten. Vandaag geprobeerd nasi goreng te maken, ook dit bakte vreselijk aan. Ik heb ook het idee dat alles naar staal smaakt. Ben ik de enige met deze ervaring? Kun je geen vocht toevoegen aan je gerecht in de hapjespan? Alvast bedank voor een reactie.

  3. Bedankt voor je hele duidelijke uitleg! Ik heb deze pannen vanmiddag gekregen en moet ze nu dus inbakken. Je tips en foto’s vind ik duidelijker dan het officiële filmpje. (En ik ga nu sponsje pakken om opnieuw te beginnen.)😉

  4. Ik snap nog steeds niet het verschil tussen een carbon steel, iron steel en mineral b steel van de buyer.

    • Beste Jordi,

      Het verschil tussen de basis Iron Steel (La Lyonnaise) is dat deze dunner zijn van materiaal dan de Carbon Steel. Zo is bijvoorbeeld de Iron Steel koekenpan van 24cm 1.2mm dik en weegt 1.15kg. De Carbon steel is 3 mm dik en weegt hierdoor 2.65kg. Beide worden om roestvorming tegen te gaan voorzien van een beschermende olie laag. Daarnaast zijn de handvaten van de basis series met een puntlas vast gezet en bij de Carbon/Mineral B met nagels.

      Er is geen verschil tussen de Carbon Steel en de Mineral B wat staal soort betreft. Wel heeft de Mineral B een beschermlaag van bijenwas. Een natuurlijke beschermlaag dus in plaats van een chemische olie. Ook zijn de handgrepen van de Mineral B serie voorzien van een dunne silicone afwerklaag en hebben ze een verzonken gedeelte in de greep voor je duim. Hierdoor voelen ze iets prettiger aan. Opmerking; ze worden nog steeds heet. Dus wel een pannelap gebruiken if eventueel neopreen hoesjes van DeBuyer aanschaffen.

    • De iron steel zijn dunnere en daardoor lichtere pannen dan de carbon steel. Tussen de carbon steel en mineral b is wat staal soort/dikte geen verschil. Wel is de mineral voorzien met een bijenwas beschermlaag ipv een chemische olie en ook is het handvat luxer uitgevoerd. Voorzien van duimgreep en afgewerkt met dun laagje silicone.

    • De iron steel zijn dunnere en daardoor lichtere pannen dan de carbon steel. Tussen de carbon steel en mineral b is wat staal soort/dikte geen verschil. Wel is de mineral voorzien met een bijenwas beschermlaag ipv een chemische olie en ook is het handvat luxer uitgevoerd. Voorzien van duimgreep en afgewerkt met dun laagje silicone.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s