Beste yoghurtmaker 2021 – Koopadvies yoghurtmachines en alternatieven

Inleiding

Yohurt met dadelsiroop en bijenpollen. Gezonde bronnen van energie!

Nieuw jaar, nieuwe wegen en zo ben ik ook begonnen met het maken van yoghurt. Daarover ga ik binnenkort een uitgebreid artikel schrijven maar ik wou alvast één cruciaal onderdeel daarvan bespreken: de plaats en aanpak van fermentatie.

Yogurt verkrijg je door 2 bacteriën aan melk toe te voegen waarna die de suiker in de melk omzet in melkzuren en yoghurt verdikt/hecht. Dat proces van omzetting heet fermentatie. De duur en temperatuur van die fermentatieperiode bepalen het eindresultaat. Zo zal de ‘lopende’ yoghurt, ook wel roeryoghurt genoemd, baat hebben bij een lagere fermentatie bij een temperatuur net boven de 30°. De meer vaste yoghurt, standyoghurt genoemd, verkrijg je door met een hogere temperatuur te werken (boven de 40°) gedurende een kortere duur.

Hoe en waar laat je die aankomende yoghurt dan best fermenteren? Wel, zoals hierboven beschreven vragen die bacteriën weinig meer dan voldoende suikers in de melk, een constant warme omgeving aan de doeltemperatuur en genoeg tijd.

In dit artikel wil je toelichten welke opties je allemaal hebt om te zorgen voor een warme omgeving waarin die bacteriën zo goed mogelijk hun werk kunnen doen en zo lekkere yoghurt te verkrijgen. Ik zal mijn best doen deze pagina regelmatig aan te passen aan nieuwe trends, toestellen, releases.

Crash course yoghurt maken

Als ‘starter’ kan je supermarktyoghurt gebruiken (best natuuryoghurt) of je kan yoghurtstarter/ferment kopen online, in bio-supermarkt of bij apotheek.

Zie ook de interessante uitzending door de Keuringsdienst van Waarde over yoghurt met een recept.

Beste koop? Wat is het beste toestel?

Om meteen een al een potentieel misverstand de wereld uit te helpen: er bestaat (voor thuisgebruik tenminste) geen “all-in-one yoghurtmaker” zoals je dat voor een broodbakmachine wel hebt. Er blijven een deel beperkte manuele acties te doen.

En meer nog, je hebt eigenlijk niet echt een toestel nodig voor een degelijk resultaat want er zijn veel goeie alternatieven (ik beschrijf ze hieronder). Maar belangrijk is een juiste en constante temperatuur. En daarom zijn er net wél voordelen om toch een “electrische warmtebron” te kiezen zoals een electrische yoghurtmachine. Tijd kan je zelf meten maar warmte controleren op ambachtelijke wijze is niet exact. Voor thuisgebruik is een variabel resultaat vast minder erg maar wie yoghurt als ingrediënt voor iets anders wil gebruiken, verwacht een consistent product (zuurtegraad, hechting, …) .

Zelfgemaakte yoghurt met kaneelappel

Het was eigenlijk een nagelbijtende ervaring om te vinden wat ik zocht. Wat me heel hard opviel zijn de enorme verschillen qua aanbod in Belgie en Nederland enerzijds en de omringende landen anderzijds. Zelfs van eenzelfde merk/fabrikant worden bepaalde toestellen eerder niet aangeboden in Belgie noch Nederland, maar wel in hun ‘thuisland’. Dat maakt het niet makkelijk om een beste koop aan te duiden, want veel toestellen zijn hier niet te koop. Via import kan je die dan toch kopen maar kan je niet altijd beroep doen op de zelfde/standaardgarantie van de Benelux of de uitgebreide garantie van het thuisland. Bepaalde electrozaken verkopen merken A en B, anderen C en D, enzovoorts.

Er zijn ook niet altijd reviews te vinden van bepaalde toestellen (of niet in het Nederlands). Winkels hebben de apparaten niet altijd op stock. En zelfs Test-Aankoop deed in haar lange geschiedenis geen enkele test.

Beslissingscriteria

Laat me je zo meteen rondleiden doorheen de vele opties maar stel jezelf eerst deze vragen:

  • Hoe frequent wil je yoghurt maken?
  • Welke porties zou je telkens willen maken of dagelijks willen eten? Sommige toestellen bevatten eerder kleine potjes of één groot reservoir dat je dient over te gieten.
  • Wil je eventueel een extra apparaat of zoek je iets gecombineerd, genre slow cooker/keukenrobot?
  • Wil je voor je gemak één enkele instelling (roeryoghurt) of wil je meerdere programma’s of zelfs de volledige vrijheid om je temperatuur te kiezen?
  • Wil je ook aanverwante producten fermenteren/verhitten (zoals kaas)? En/of zowel roer- als kookyoghurt maken?
  • Hoe belangrijk is een hoge/consistente kwaliteit van het eindproduct? (dan geeft electrisch daar meer zekerheid in)
  • Wat is je budget?

Om je een idee te geven van de prijzen waar je tegenaan gaat kijken: dat start bij nul euro (inderdaad niets) tot rond de duizend euro voor een intelligente keukenmachine genre Kitchenaid Artisan cookprocessor.

Overzicht yoghurtmakers

1. Met huis, tuin en keukenspullen. Wat je al hebt (=gratis).

Je kan de afgekoelde melk waaraan je de starter toevoegde in glazen of plastic potjes gieten of in een kom laten en warm houden op allerlei manieren. Warmte om te fermenteren, die heb je op een aantal plaatsen beschikbaar thuis:

  • naast de verwarming
  • bovenop een koelkast (ja, daar is het warm door de motor)
  • in de zomer daar waar de warmte is
  • je oven natuurlijk
  • ingepakt in een warm omhulsel zoals een deken

Een vaak genoemde warmebron om fermenterende yoghurt te plaatsen is dus in de oven op lage temperatuur. Een oven biedt het voordeel dat je echt grote hoeveelheden kan verwarmen in één keer (maar welk gezin heeft zoveel nodig?) maar het verbruikt wel zeer veel energie… .

In dit interview met de Amerikaanse fermentatie-goeroe Sandor Katz over de heirloom yoghurtstarters, las ik de fantatische truuk om een koelbox te vullen met warm water als incubator voor yoghurt.

2. Hulpjes zonder stroom

Een gewone thermos
Valt eigenlijk in het vorige hoofdstuk
Alleen lijken niet veel personen dit nog in huis te hebben
Yoghurtnest
Duurzame en ecologische isolatietas.
Enkel de tas, geen container.
My.Yo yoghurtmaker
Een plastic BPA vrije geïsoleerde container.
Warm water toe te voegen voor de initiële temperatuur.
Interessante prijs

3. Yoghurtmachine (=yoghurtwarmer)

Eigenschappen

Yoghurtmachines zijn eigenlijk gewoon warmtebronnen ingesteld om te warmen op de temperatuur van (vooral roer-)yoghurt en/of aanverwante zoals kaas. Hun dimensie is gericht op een hoeveelheid van ongeveer een liter. De meeste toestellen worden doorgaans geleverd met een set yoghurtpotjes.

Wie een joghurtmachine als apart toestel wil kopen kan dat al voor minder dan 20 euro en de prijzen gaat tot om en bij de 170 euro. Hoe duurder hoe meer capaciteit, extra bijgeleverde potjes, meer programma’s en aparte instellingen (temperatuur, duurtijd), meer/betere afwerking (display, metaal, … ). Hun verbruik ligt gemiddeld tussen de 10 en 20 watt (de Cuisinart YM400 springt hieruit met 40 watt).

Belangrijk om te kiezen, net zoals bij een broodbakmachine, is goed weten waar je het wil voor gebruiken. De basistoestellen geven een capaciteit van een aantal potjes van om en bij de 150ml, meestal ongeveer een liter in totaal. Dat is best wel weinig, zeker voor een gezin. De Steba JM2 laat bijvoorbeeld tot om 12×200 ml te maken ( = >2 liter).

Ga je voor een toestel met potjes, controleer dan zeker of de totale hoeveelheid en/of de grootte van de potjes overeenkomen met wat je wil gebruiken. De inhoud varieert soms van 120g tot 180g. De meeste merken bieden als optie aan om extra potjes te bestellen van dezelfde maat.

Misschien wil je ook kunnen kiezen tussen zowel roeryoghurt (te fermenteren bij +-30°) en standyoghurt (te fermenteren bij +-40°) door middel van een programma of temperatuursregelaar. En misschien wil je ook wel kaas kunnen maken. Dat gebrek van een algemene temperatuursregelaar vind ik toch wel een groot gebrek en lijkt me ingegeven om ook

De meeste toestellen hebben een timer en automatische uitschakeling. Roeryoghurt kan je tot 18u wel laten fermenteren maar zo lang kunnen de timers van veel van deze toestellen niet aan!

Merken

Noch Belgie, noch Nederland hebben een eigen merk. In Frankrijk domineren de Franse merken Seb en Lagrange, in Duitsland dan vooral Duitse fabrikanten zoals Rommelsbacher, Steba en Severin, in de UK het Britse Lakeland en Vonchef en uit Polen komen de toestellen van Browin. Cuisinart komt uit de VS, maar met een specifiek EU model (de YM400E, ze bieden in de VS geen yoghurtmachines meer aan).

Van dat alles waait er een mikmak door de Benelux. Wij krijgen toch wel vaak de startermodellen en helaas ook niet (altijd) alle modellen. De prijsverschillen tov de prijs in hun thuisland kunnen ook oplopen tot bijna 100%!! Het valt bijna te overwegen er de grens voor over te steken…. .

Basisprogramma – met potjes

Cuisinart YM400E
6 x125ml + 2x250ml
Maximaal 19 uur erbij
2 standen: 33° + 43°
Moulinex yoghurteo
1 programma
7 potjes 160ml
maximaal 15 uur
Lagrange 459003
9 potjes van 180ml
maximaal 15 uur
1 temperatuur
Rommelsbacher JG40
maximaal 18 uur
Potjes 8 x 150 ml
1 temperatuur: 43°
Zie JG80 voor één grote hoeveelheid.
Seb yoghurt
Zeer goeie reviews
Veel programma’s met aangepaste temperatuur
Komt met 6 / 12 potjes van 140ml
Maximum 24u

Met potjes – Temperatuur volledig aanpasbaar

MVPower/Aicok SNJ-159B
Biedt volledige flexibiliteit
Tijd én temperatuur
Met potjes
Chinees toestel
Exclusief via Amazon
Browin
Grote container 1,5 liter
Aparte tijd én temperatuur
Steba JM3
Aparte tijd én temperatuur
8 glazen van 180ml
Lijkt verdacht veel op zijn collega links

Conclusie: er zijn véél keuzes met allen (licht) verschillende opties. Beslis op basis van wat je belangrijk vindt. Wanneer je twijfelt aan de mogelijkheden van een toestel, ga naar de site van de fabricant en download de handleiding. Bekijk zeker ook de opties hieronder.

Multicooker

Fermenteren van yoghurt heeft langdurig een zoveel mogelijk constante en precieze warmte nodig.

Voor wie vaak ook andere voeding kookt, lijkt dit me de beste oplossing:

  • Je kan kiezen uit verschillende formaten (de kleinste is wel meteen >2 liter)
  • Volledige controle over tijd en temperatuur
  • Veelzijdig in gebruik en dus volledige flexibiliteit
  • Je kan zowel potjes in de ketel zetten voor standyoghurt, als gewoon roeryoghurt
  • Prijzen van 80 euro tot ruim over de 200 euro. Duurste yoghurtmachine is gelijk aan een standaard multicooker…
Instant Pot
Populair in de VS
Goeie reviews
Beperkt aanbod Europa
(mogelijk omwille van Corona)
Soms bij BOL.com
Ninja Foodi
Kan ook grillen en airfryen
Koop bij BOL.com
Koop bij Coolblue
Crock Pot
Niet elke model heeft volledige temperatuursregeling!
Koop bij BOL.com
Koop bij Coolbue
Tefal CY505E 
Best reviewed Kieskeurig.nl
Interessante prijs
Koop bij Bol.com
Koop bij Coolblue
Opgelet: er zijn ook veel slow cookers met voorgedefinieerde temperatuursstanden. Die kunnen (ver) buiten het bereik van ideale yoghurttemperatuur liggen. Koop ALTIJD eentje met volledige temperatuursschakelaar

Demo van yoghurt in de Instant Pot:

Sous-vide of vacuümgaren

Tijdens sous-vide koken worden vacuüm getrokken ingrediënten verwarmt en gegaard in een warm waterbad (bij lagere temperatuur doorgaans). De temperatuur wordt hierbij heel precies ingesteld en bewaakt. Die biedt veel voordelen zoals dat de etenswaren niet kunnen verbranden of te erg garen. Het voedsel droogt ook niet uit omwille van de verpakte condities.

Tijd en temperatuur nauwgezet kunnen beheersen, dat is natuurlijk ideaal voor yoghurt!

Er zijn ruwweg twee types apparaten beschikbaar: de sous-vide stick en de sous-vide wateroven. De oven is in feite een reservoir met ingebouwde stick. Louter voor yoghurt is dit een vrije dure optie en wie hier ook mee wil koken heeft natuurlijk ook een vacuümmachine en zakken nodig. Eerder iets voor wie ook van koken houdt.

Bekijk het aanbod sous-vide toestellen bij BOL.com en het aanbod sous-vide bij Coolblue.

Een aan te bevelen boek voor sous-vide-koken is dit vertaalde werk van Thomas Keller.

Intelligente keukenmachines

Deze optie verschilt van de twee vorige in dat ze meer bewerkingen aankunnen. Vaak zijn het keukenrobots met verwarmelement en met de optie om allerlei acties, duurtijd en temperatuur te programmeren. Ze beschikken over wisselstukken en vaak ook extra “intelligentie” via uitgebreide menu’s/opties en zelfs mobiele apps. Dit soort toestellen wordt ook in professionele keukens gebruikt voor bepaalde taken. Prijzen gaan al snel richting 1000 euro.

Voorbeelden

KitchenAid Artisan Cookprocessor
Bekijk bij BOL.com
 Bekijk bij Coolblue
Magimix Cook Expert
Bekijk bij Bol.com
Bekijk bij Coolblue

Rijskast

Een andere optie is een slow cooker/rijskast uitvoering zoals deze Brot & Taylor proofer. Zelfde principe: tijd en temperatuur controleerbaar. Het werkt eigenlijk identiek aan een yoghurtmachine.

En dit soort rijskast kan natuurlijk ook gebruikt worden om brood te rijzen en is zelfs helemaal inklapbaar.

Wat kocht ik?

Wat heb ik gekocht? Wel het was eigenlijk een hardverscheurende keuze en deels ook ingegeven door een promo van het moment.

Ik ging voor de Cuisinart YM400E wegens veel waarde voor het geld: goeie reviews, de potjes, zeer lange timer, veel ruimte voor meer dan de standaard zeven potjes en de twee temperatuursstanden, …

In de lage stand (roeryoghurt) is de tempartuur na 12 uur nog steeds perfect.

Een multicooker had ik bijna gekocht (groot volume, volledige vrijheid tijd en temperatuur, veelzijdigheid, … ) en misschien koop ik die nog…. .

De YM400e biedt plaats voor veel meer potjes en eens je in de flow bent, is het makkelijk om snel extra porties te kunnen maken dus het is zeker aan te raden om nog een set potjes bij te kopen.

Hieronder zie je 2 liter (!) in potjes in de Cuisinart YM400.

Yoghurt maken in een notedop

  • Verhit de melk tot +- 85° (90° max)
    • In rauwe melk worden zo bacteriën gedood, maar zelfs voor UHT melk brengt deze verhitting het voordeel van een dikkere yoghurt nadien (het vocht verdampt enigzins en de structuur van melkproteïnen verandert hierdoor).
  • Laat de melk afkoelen tot 33° voor roeryoghurt en 45° voor standyoghurt (eventueel dmv koudebad). Niet eerder of je doodt potentieel de cultuur!
  • Voor de yoghurtstarter toe
    • Yoghurtstarter: 1 keukenlepel per 250ml melk (dus 4 voor een liter) Of afgewogen iets tussen 50 en 150ml. Neem wat van de warme melk en meng dat met de starter en voeg daarna toe aan de rest en roer goed door.
    • Externe cultuur: meng volgens de richtlijnen op de verpakking
  • Fermenteren (in een warme omgeving)
    • 6 tot 8 uur aan +-45° voor standyoghurt
    • 12 tot 18 uur aan +-33° voor roeryoghurt
  • Zet hierna enkele uren koud in de koelkast alvorens te consumeren

Tip: gebruik een keukenhermometer tijdens de bereiding ( Goedkoop en degelijk = Thermastick, pro = Thermapen Professional ).

Hoeveel water in brooddeeg? Bepaal de juiste hydratatie (percentage).

Een uitdaging en geregeld voorkomend probleem bij brood bakken (en niet alleen voor beginners) is om de juiste hoeveel water te bepalen voor een brooddeeg. Sommige recepten vragen om heel veel vocht (zoals ciabatta of niet-kneden brood) en andere dan weer heel weinig zoals bagels.

Zelfs bij een recept met gekende hoeveelheden kan het ook eens niet kloppen. De redenen hiervoor liggen in de “variabiliteit” van de ingrediënten of randomstandigheden: bloem kan meer of minder vochtig bewaard worden, de temperatuur van de keuken kan verschillen, enz. .

Een te droog deeg kan niet goed gekneed worden, niet genoeg gluten ontwikkelen en zorgt voor een tragere circulatie van gist. Een te vochtig deeg heeft eveneens een tragere glutenontwikkeling, wordt moeilijk handelbaar en afhankelijk van de bloem kan het glutennetwerk zoveel vocht niet dragen met een ‘mislukt’ brood als resultaat.

Hoe een te droog, normaal en te vochtig deeg herkennen is voor iemand die past start niet altijd makkelijk te herkennen. Misschien kan mijn semi-wetenschappelijke test helpen om dit duidelijk te maken aan de hand van een voorbeeld.

Ook om nog eens te onderstrepen wat het belang is om zo precies mogelijk te werken (juist te wegen).

1 regel : weeg correct

Ik kan het niet genoeg benadrukken: gebruik een goeie weegschaal en liefst gescheiden een gram- en milligramweegschaal (voor kleine gewichten zoals gist).

Vertrouw niet op de streepjes van een maatbeker, niet voor water niet voor bloem. En oma’s charmante weegschaal zit er mogelijk een aantal tientallen grammen naast.

Twijfel je aan de juistheid van je weegschaal, gebruik een kalibratiegewicht (goeie weegschalen laten toe om opnieuw te ijken).

Weegschalen kunnen soms een licht afwijkend resultaat geven wanneer de batterijen bijna leeg zijn. Gebruik herbruikbare batterijen en laad ze geregeld op. Tip : de Panasonic Eneloops hebben veel laadvermogen, ook na veel laadcycli.

Voor mijn proefje hieronder gebruikte ik mijn Soenhle Ultra.

Proefje

Voor mijn mengtest ging ik eens tussen mijn “bloemcollectie” en besloot 100g bloem te nemen bestaande uit 25g roggemeel en 75g witte bloem.

Hiervan zou ik proberen het “ideale” vochtpercentage te bepalen.

Ik ben begonnen met 50g (=50%) wat voor zowat alle bloem en meel een veilige ondergrens is (vaak sowieso te droog)

Hierna woog ik 25g water af en bewaarde die apart: dat zou mijn maximum toe te voegen hoeveelheid water worden (dus tot 75g)

Met de Deense garde mengde ik de 100g bloem met de 50g water en voegde hieraan telkens 1g, 2g of 5g water toe.

Keurig afwegen en mengen maar!

Evolutie van het brooddeeg met steeds meer water

Het cijfer onder de foto geeft de hoeveelheid gram water weer. En vermits het water betreft is mililiter meteen ook gram.

De hoeveelheid bloem bedraagt 100g dus het cijfer geeft meteen ook het bakkerspercentage % weer.

50515558
60626470

Conclusie

Zonder het echt fel gemengd te hebben, was 57% voor mij een prima hoeveelheid. 58% neigde al naar net iets teveel, 60 werd al vochtig en alles daarboven zeker. Idealiter plakt deeg heel lichtjes maar mag het niet vochtig aanvoelen.

Sommige melen vragen enige tijd om alles te absorberen dus voeg niet te snel extra water toe bij het mengen. Je ziet hierboven hoe die ene gram plots teveel wordt!

Hoe meer proteïnen in een bloem, hoe meer vocht ze theoretisch kan opnemen.

Start bij zeker bij een nieuwe bloemsoort steeds met een 10% onder het recept. En zonder recept kan je bovenstaande techniek proberen om het kantelpunt ongeveer te vinden. Je kan daarna verfijnen.

Weet ook dat we hier sprongen maakten van 1%/1g. Dat lijkt weinig maar op een gewone hoeveelheid deeg thuis van bv 500g bloem betekent dat 5g. Met een normaal deeggewicht kan je dus nog preciezer verfijnen.

Brooddeeg corrigeren

Moet deeg altijd gecorrigeerd worden?

Neen. Bageldeeg moet net heel droog zijn, maar dat is wel de uitzondering. Ietswat te vochtig (10%) is eigenlijk geen probleem om te bakken, al is zo’n vochtig deeg niet altijd makkelijk te hanteren. Je eindresultaat zal dan wat anders zijn (van die grote gaten) en dat wil je misschien niet.

Is je deeg te vochtig, dan kan je bloem toevoegen. Is het te droog voeg je water toe.

Echter, zoals de proef bovenaan toont heeft elke bloemmengeling een “sweet spot” en de afwijking daarvan is niet bijster groot: na een paar procenten wordt het al vochtig.

Voeg daarom echt maar met mondjesmaat extra’s toe. Weet ook dat om een te vochtig deeg te corrigeren, je veel meer bloem zal nodig hebben, dan om een te droog deeg te corrigeren met water.

Voorbeeld: Een eetlepel kan 15ml/g vocht bevatten. Stel dat je te snel een extra lepel water bij je mengsel voegde maar daarvan maar 3g nodig had, heb je 12g teveel toegevoegd. Dat moet je dan opnieuw corrigeren met niet 12g bloem maar in het geval van 60% ideale hydratatie, met 20g bloem.

Deeg kneden

Na het mengen volgt het kneden. De vochthoeveelheid zal bepalen hoe vlot en efficiënt dat gaat. Een vochtiger deeg zal langer moeten kneden.

Zonder hier verder in detail te gaan over kneedprocessen, is een goeie test na het kneden om te kijken of je het deeg kan uitrekken zonder het te scheuren. Dat heet de Windowpane test.

Let wel: Met heel droog of vochtig deeg kan dat sowieso al niet. Sommige bloemen bevatten ook weinig gluten en dan lukt het evenmin.

Mengen en kneden: leer en automatiseer

Om brood te kneden hoef je niet verplicht een keukenrobot te hebben. Het valt zelfs erg aan te raden om eerst een aantal keer met de hand te leren mengen en kneden. Zo (leer je) voel je veel beter het vocht in het deeg (te droog, te nat) alsook de glutenontwikkeling. Zelfs met een machine is het een goeie gewoonte om op het einde nog eens effe met de handen te voelen/kneden.

Maar na een tijd zet je de trots van die manuele arbeid graag opzij voor het gemak van een keukenrobot. Brooddeeg kneden vergt wel wat van zo’n machine. Ga beter voor een zwaarder model wanneer je frequent wil kneden. Lees dit artikel voor wat meer advies.

Manueel kneden vraagt gemiddeld 20 minuten, met een kneedmachine is dat 10 minuten op een lage snelheid.

Ben je nog op zoek naar een keukenrobot: lees dit artikel voor wat meer advies. KitchenAid en Kenwood zijn de gereputeerde merken van keukenrobots. Bekijk het aanbod van KitchenAid bij Bol.com en hier bij Coolblue. Hier het Kenwood-gamma bij Bol.com en hier bij Coolblue.

Planeetmixer vs spiraalmixer

Opgelet: de veelzijdigheid van een keukenrobot is tegelijk ook haar “zwakte”. Vaak zijn keukenrobots van het type “planeetmenger” en eerder bedoeld om vloeibare of zachtere dingen te mengen of kloppen. Wie “frequent” brooddeeg wil kneden gaat beter voor een specifieke deegkneder (type “spiraalkneder”). Maar die is dan ook enkel te gebruiken voor (brood)degen…

Lees meer hierover op bakkerijwereld: de types kneders en aankooptips.

Andere weetjes

  • Vervang je water door melk, verhoog dan de hoeveelheid met 10% (melk bevat ook nog andere stoffen dan vocht)
  • Weet dat toevoegingen als ei, olie of boter ook vocht bevatten. En dat staat niet zo expliciet in de bakkersformule. Het water daar is alleen het water. Dus het uiteindelijk vochtpercentage ligt nog hoger.

Lees ook mijn algemene tips bij brood bakken.

Broodway 2021: Vakbeurs voor bakkers, patissiers en ijsbereiders

Einde september 2021 vind in Kortrijk Expo een vakbeurs plaats voor de professionele bakkers, patissiers en ijsbereiders : Broodway 2021.

Bezoekersinschrijvingen kunnen vanaf mij. In het oog te houden en duimen voor een veilig najaar!

Ik ben alvast ontzettend geïnteresseerd!

Ultieme lijst van keukengerei voor ijsbereiding en andere benodigdheden voor de bereiding van roomijs en ijsdesserts

Roomijs bereiden is lekker en leuk. Wie regelmatig kookt, heeft vast wel het meeste gerei in huis om aan de slag te gaan, op een roomijsmachine en misschien een aantal dingen na dan.

Met onderstaande lijst wil ik laten zien welk gerei ik gebruik om een zo vlot en precies mogelijk kookproces te hebben en te eindigen met lekker roomijs natuurlijk!

Ik vind het uiterst belangrijk dat mijn materiaal duurzaam, voedselveilig, hittebestendig, non-reactief, praktisch en makkelijk afwasbaar is.

Ingrediënten

Een open deur, maar ook voor roomijs: gebruik verse ingrediënten, op kamertemperatuur waar nodig. Eieren blijven eventjes houdbaar maar haal best gewoon verse de dag voor je aan de slag gaat. Idem voor melk. Supermarktmelk is ok, maar vooral verse melk zal je ook heel proeven in het eindresultaat en dan zeker bij vanilleijs.

Opgelet: room nooit op kamertemperatuur laten komen. Zoveel mogelijk de tijd buiten de koelkast beperken. Snel kloppen en snel weer in de koelkast.

Vanille zelf is helaas peperduur geworden. Voeg geen vanille toe in elk recept, dat is verspilling (maar liefst wel natuurlijk in vanille-ijs). Wie niet vertrouwd is met vanille: de goeie bonen zien er uit als op de foto links en kosten elk makkelijk 1 tot 2 euro. Ze lijken op, nou ja, bonen. De kleine verdroogde stokjes in sommige supermarkten bevatten weinig zaadjes en hebben een flauwere smaak. Al snap ik omwille van de hoge prijs dat het geen evidentie is om de goeie bonen verkocht te krijgen.

Wie zich iets meer verdiept in ijsdesserts, zal niet om de verschillende soorten suikers kunnen. De juiste suiker(mix) dient om het vriespunt van je recept te balanceren zonder het te zoet te maken. Lees hierover meer in de gespecialiseerde literatuur.

Naast gewone griessuiker wordt er daarom in gewone recepten al vaak glucose gebruikt, maar ook invertsuiker en andere. Reden: elke suiker heeft een andere zoetwaarde en vriesverlagende werking. Glucose is tegenwoordig makkelijk te vinden bij bijvoorbeeld AVEVE. Gespecialiseerde suikers bijvoorbeeld ook bij A la tarte.

Over suiker gesproken:

De kleine wetenschappers en perfectionisten onder ons, zullen zeker baat vinden bij een refractometer. Die meet de hoeveelheid suiker in een mengsel. Ook nuttig voor wie zelf alcohol zou brouwen 🙂

Spatel/pannenlikker

Onmisbaar in elke keuken: een set pannenlikkers/spatels. Van deze Rösles heb ik er een aantal, zowel groot als klein (20 én 26 cm). Het fijne metalen handvat verhindert dat er veel deeg aan blijft kleven en is toch praktisch.

Ze zijn ook bestendig tegen grote hitte en koude temperaturen.

Kooklepel

Om in het warmende mengsel te roeren gebruik je beter geen houten lepel, maar wel een siliconen hittebestendige versie. Ik ben een grote fan van deze Cuisipro siliconen lepel (en hij is nog mooi ook). Mits een correcte reiniging zou hout ook kunnen, maar door de twijfels errond vermijd ik ze liever.

Ingrediëntenkommetjes

Voor je aan een bereiding begint is het een goeie praktijk om alle ingrediënten tentoon te stellen. Ik ben echt een megafan van kleine glazen kommetjes. Makkelijk bruikbaar, kan de microgolf in of gebruikt worden au bain marie, verdraagt hitte en koude, is vlot afwasbaar en je ziet wat er in ligt.

Weegschaal

Patisserie vereist precisie en zeker bij het afwegen van je ingrediënten. Gebruik een digitale keukenweegschaal voor de hoogste precisie. Gramprecisie is genoeg voor ijsbereiding. Wil je controle over de miligram, ga dan voor een gespecialiseerde weegschaal.

Keukenthermometer

Op een gegeven moment gaat er magie plaatsvinden bij het koken van je melk en custard. Dat gebeurt ergens tussen 80° en 85° (= temperatuur voor pasteurisatie). Als je hier over gaat, kook je omelet. Temperatuurbeheersing is superbelangrijk in allerlei vorm van patisserie en zeker bij de warme bereiding van ijsdesserts. Koop minstens een basis keukenhermometer. Goedkoop en degelijk = Thermastick, pro = Thermapen Professional.

Puntzeef

Nadat je je mengsel kookte (en eventueel nog pureerde), kan je het zeven vlak voor de afkoeling. Ofwel laat je bepaalde toevoegingen in het mengsel mee afkoelen en zeef je voor je het in de ijsmachine giet. Een puntzeef is hierbij het meest handige omdat het een ruime opvang biedt voor datgene wat weerhouden moet worden.

Passeerzeef / passe vite

Wie graag sorbet of fruitijs maakt, kan zeker baat vinden bij een passeerzeef. Die kan je dan ook gebruik voor je eigen gemaakte confituur of gelei.

Mengkom

Nog iets dat duizend en één gebruiken heeft: een goeie mengkom. Deze Pyrex is meer dan voldoende groot, is thermisch bestending, kan de vaatwasser in en je kan er andere kommen in stapelen. Iets waar je véél jaren gebruik van zal hebben.

Handmixer of keukenrobot

Iedereen heeft vast een gewone handmixer. Een nieuwe is zeker niet nodig. Wie op zoek is naar een nieuwe kan zonder twijfel gaan voor de Bosch MFQ (koop bij BOL.com koop bij Coolblue) die al jaren geldt als één van de beste handmixers.

Wat met een keukenrobot? Wel eigenlijk is dat nog handiger. In het heetst van de actie ga in melk staan roeren, een ijsbad willen maken, je eigelen opkloppen, mogelijk glucose willen verwarmen en zoveel meer.

Dus een robot die voor jou klopt is zeker meegenomen. Hier natuurlijk de twee dominerende namen: KitchenAid en Kenwood. Bekijk het aanbod van KitchenAid bij Bol.com en hier bij Coolblue. Hier het Kenwood-gamma bij Bol.com en hier bij Coolblue.

Foodprocessor : noten, chocolade, …

Ik ben een grote fan van deze kleine krachtpatser: de Cuisinart CH4DCE – Mini Foodprocessor. Foodprocessors bestaan in alle maten en ook met een heel arsenaal aan hulpstukken. Deze is heel compact en kan zowel snijden als hakken. Hij kan worden gebruikt voor heelwat andere keukenactiviteiten. Ik hou van zijn kleine vorm. Wie ook ruimere toepassingen beoogt kan kijken naar een keukenrobot genre Kitchenaid.

Koelelement (-20°)

Om het warme mengel (80+ graden !) snel af te koelen, bereid je best ijswater voor. Een gewoon koelelement helpt water afkoelen, maar gaat niet koud genoeg. Er zijn voedselveilige vrieselementen te vinden die tot -12° en zelfs tot -20° en kouder gaan. Dat zijn diegene die je wil voor een snelle koeling. Je kan deze natuurlijk ook gebruiken om later je ijs of andere diepvriesproducten te vervoeren.

Maatbeker (mengsel laten afkoelen)

Door ervaring ben ik na verloop van tijd overgeschakeld op inoxen maatbekers om mijn mengsel in af te koelen (en daarna een nacht in de koelkast te laten trekken). Je wil iets dat tegen een thermische schok kan (mengsel gaat van +80° naar liefst iets rond 10°), makkelijk kan gieten (het mengsel moet daarna je ijsmachine in) en liefst afwasbaar in een vaatwasser.

Staafmixer

Wanneer je mengsel bij het koken de 80+° nadert, gaat het indikken. Dat is het moment om het te testen en tijdig te stoppen met koken en het mengsel te laten afkoelen. Vooraleer je in een koudebad legt, kan het zinvol zijn om het te pureren eerst. Een gewone mixer heeft ook een pureerstaaf maar ik verkies een aparte staafmixer wegens makkelijker te hanteren (en vaak preciezere instelmogelijkheden). Een goeie staafmixer is de Bosch Ergomixx. Top of the line is natuurlijk de Bamix staafmixer.

Ijsvormpjes

Wie ijslolly’s, pralines of taarten verkiest, zal vormpjes nodig hebben. Silikomart heeft wel een ruim aanbod hiervoor.

Bewaarbakjes

Waarin bewaar je je gedraaid ijs?

Ik ben begonnen met Tupperware vriesdoosjes maar dan zag ik de oplossing recht voor me: Wat gebruiken professionals (ijssalons) ? RVS voedselbakjes natuurlijk. Voor transport van kleine hoeveelheden, is zo’n vriesdoosje natuurlijk wel handiger.

Ijsschep (scoop)

Deze Zeroll ijsschep staat bovenaan de lijst van elke professional.

Ze heeft een ergonomische vorm, snijdt vlot door het ijs, vormt mooie bolletjes en het allerbelangrijkste : ze gaat de hitte van jouw hand gebruiken om zelf op te warmen om door het bevroren ijs te gaan.

Met een gewone soeplepel kan je overigens een Quenelle (eitjesvorm) maken.

Ijsmachine met compressor

De belangrijkste en duurste aankoop uit het lijstje. Lekker ijs zonder compressormachine is mogelijk, maar wie roomijs wil, zal toch naar een compressormachine moeten. Hiermee kan je meteen dan ook meerdere porties/smaken bereiden. Goeie kopen zijn onder andere de Magimix Gelato Expert ( Koop bij CoolblueKoop bij Bol.com of deze Boretti (Koop bij CoolblueKoop bij Bol.com).

De Magimix kwam ook als beste uit de test van Test-Aankoop, al is die test ondertussen wel al 7 jaar oud.

Er zijn zeer veel merken op buitenlandse sites, maar weet dat voor garantie dat mogelijk een probleem kan geven om zo’n zwaar toestel dan te moeten verzenden. Cuisinart heeft ook leuke machines mét motor in het buitenland maar niet echt in Europa jammer genoeg. Er zijn dan ook veel Italiaanse merken met machines voor de thuiskok maar daar is weinig over geweten qua prestaties/duurzaamheid.

Wie een Kitchenaid heeft, kan daar ook een in te vriezen supplement bij kopen.

Wie iets betaalbaar zoekt met een in te vriezen element, kan zeker zijn gading vinden met de Cuisinart ICE30.

Ijshoornmaker

Jazeker, ook hoorntjes kan je relatief makkelijk zelf maken. Hiervoor gebruik je best een rondvormige wafelbakker zoals het Cloer Oublie- en Kniepertjesijzer. De lichte en vaak smakeloze supermarkthoorntjes doen je lekkere ijs vast geen eer aan.

Om die pannenkoekwafel dan in vorm te draaien kan je gebruik maken van een hoorntjesdraaier.

Snelvriezer

Wie zin heeft om professioneel ijsgebakjes te maken kan baat hebben bij een snelvriezer. Dit is echter wel een prijzig toestel.

Berekening van ijsrecepten

(Room)ijs(desserts) bestaan uit een mengsel van vaste stoffen, water, lucht en vetten. De binding van het water en de vetten gebeurt meestal door een eierdooier (of een andere alternatieve bindingsstof). Suiker in het ijs is er niet alleen voor de smaak maar vooral ook om vriespuntverlagend te werken. Zo geraak je met een ijsschep toch enigzins door een bevroren materie.

De bereiding van roomijs in het bijzonder valt onder een aantal conventies wat betreft hoeveelheid vet, suiker, vaste massa, etc.. en de marges van sommigen liggen zelfs vast bij wet (om het roomijs te mogen noemen).

Je wil streven naar een ijs dat ongeacht de smaak altijd even schepbaar is, consistent qua bite, etc.. Allerlei toevoegingen zoals fruit, alcohol, noten, chocolade, … aan je basismengsel, gaan het vriespunt, de suikergraad, vetgehalte, etc… beginnen beïnvloeden : . Elkeen introduceert extra vet, suiker, bitterheid, … waardoor een recept weer “gecorrigeerd” dient te worden.

Je wil bv het vriespunt stabiel houden (door te spelen met de suiker) maar toch het mengsel niet te zoet maken. Daarom het brede assortiment van suikersoorten in de keuken van de ijsbereider. Ingrediënten met teveel vet zullen invloed hebben op je hoeveelheid melk en room bijvoorbeeld.

Een ijsbereider wil een identieke smeuigheid en bite over smaken heen en zal dus moeten rekenen bij elk recept. Professionele ijsbereiders maken daarom basismengels afhankelijk van het soort ingrediënten, per familie zeg maar (de notenmengsels, de fruitmengsels, …) . Daarbestaan steekkaarten voor maar professionele ijsbereiders gebruiken tegenwoordig software om alles uit te meten. Een gratis uitvoering vind je hier. Lees zeker ook het artikel over receptuurberekening van Ruben (+ zijn spreadsheet) Professionele ijsrecepten worden trouwens ook opgesteld met een opmaak zoals een bakkersformule.

Boekentips

Kijk hier voor de beste boekentips voor ijsdesserten.

Deense deegklopper / garde (Danish whisk – brotpisker)

Dit misschien enigzins curieuze object aan de linkerkant is een garde en meer specifiek een zogenaamde “Deense” garde / klopper (= “Vlaams”).

Hij is reuzehandig om dingen zeer grondig te mengen zonder ze te kloppen of kneden. Door zijn vorm geraakt hij ook makkelijk door degen met veel weerstand zoals bepaalde voordegen. Bij voordegen, maar ook iets als American Pancakes, wil je de ingrediënten immers gewoon roerend mengen en niet kneden of er lucht onder kloppen.

Met een Deense garde een niet kneden brood voorbereiden

Ook kent iedereen typisch vast het fenomeen van de restjes bloem aan de randen onderaan van je mengkom en/of de hoopjes bloem binnenin een deeg of mengsel. Ook wanneer je noten, chocolade of rozijnen aan een mengsel toevoegt, wil je geen hoopjes daarvan terugvinden. Ze dienen netjes verspreid te raken.

Zo’n Deense garde bestaat doorgaans in 2 maten en kan door zijn ongewone vorm van “ringen in de hoofdring” zeer makkelijk door degen geduwd worden zonder veel weerstand, mede dankzij de grote gaten.

De ringen zijn van een sterk metaal en zullen niet plooien. Door dat alles worden ingrediënten goed door mekaar geroerd. Het verschil met een gewone garde is dat deze veel meer spiralen heeft waarbinnen een stijvere massa snel gaat vastklitten. De vele spiralen van een gewone garde laten dan weer wel toe om makkelijk lucht te kloppen in een vloeistof. Lucht kloppen zal met een Deense garde niet efficiënt zijn.

Je kan uiteindelijk alles ook met een lepel of zelfs met de hand geroerd/gemengd krijgen, maar dit is echt een heel elegante oplossing die snel afwast en waarmee je evenmin je deegkneder vuil hoeft te maken.

Weet dat dat Deense goed klinkt, maar ik geen enkel waardig zoekresultaat vond op google op de .dk domeinen, dus neem dat met een korreltje zout. Maar hij zeker wel alom gekend onder deze naam.

Conclusie: een must have!

Koop de Deense garde bij BOL.com

Illustratievideos

Ideale temperatuur brooddeeg : bereken de watertemperatuur.

Een belangrijk onderdeel in het proces naar een geslaagd/lekker brood, is de fase van het fermenteren/rijzen. Door het deeg te mixen wordt het proces van glutenvorming in gang gezet. En nu gaat de gist zich te goed doen aan de suikers van het meel en kooldioxide produceren (waardoor het deeg rijst).

Die gist kan dit heel efficiënt doen of ook totaal niet. Belangrijk element hier: temperatuur. Zowel van de omgeving maar ook van het zojuist gekneedde deeg. Een professionele bakker wil dit strikt beheersen om redenen van consistente kwaliteit (te snelle fermentatie betekent minder smaak/vorm) als om zijn werkschema te kunnen controleren. Ook als thuisbakker kan een foute temperatuur je eindresultaat om zeep helpen. En dit is eveneens heel belangrijk bij een sterk gewijzigde temperatuur zoals in de winter en de zomer!

Hoe dit te controleren en beheersen?

Het enige receptenboek waarin ik ooit een richttemperatuur vond voor een deeg, is in het boek Advanced bread and pastry van Michel Suas. De andere bakkers gaan hier jammerlijk aan voorbij.

Doorgaans wordt aangeraden om een gekneed brooddeeg een temperatuur te laten bereiken van tussen de 24° en 27°. Dit om de gist efficiënt te laten werken.

Dit is dus een aantal graden te warm. Volgende keer een lagere watertemperatuur gebruiken.

Suas schrijft hierover:

Yeast activity is faster at higher temperatures and slower at lower ones. To obtain the optimum production of gas and acidity, dough must be kept at approximately 24C. If it is too warm, gas production will increase, but aroma production will suffer.

Hoe dit te meten?

Simpel: met een een steekthermometer (professionele versie: ETI Thermapen mk4) je deeg in.

Hoe dit te beheersen?

Doel van deze oefening is dat je de eindtemperatuur van je deeg kan berekenen/voorspellen en dus manipuleren. Dit vraagt een korte berekening vooraf.

Een aantal factoren spelen hier mee: temperatuur van de ruimte, temperatuur van je ingrediënten maar ook de verhitting door het kneden en mixen. In het Engels heet dit de ‘Friction Factor’, de extra wrijvingswarmte, uitgedrukt in ∆T volgens de nomenklatuur van de fysica. Machinaal zal dit veel zijn, met de hand heel weinig tot quasi niets. Een algemene gemiddelde voor machinale wrijvingswarmte is 5° (dus juist, in bijvoorbeeld een KitchenAid word je deeg 4° a 5° warmer door 10 minuten mixen en kneden). Die warmte wordt linear berekend, de hitteverhoging per minuut. Hier is dat dus ongeveer een halve graad.

De formule:

Logica achter deze formule is dat het mengen van 2 materies van een bepaalde temperatuur, een ‘mengsel’ oplevert van een gemiddelde van beiden (dus 20° mengen met 26° = 46°/2 = 23°). Waarom die delen door/maal 3 in de formule ? Dat is omwille van de drie elementen van temperatuur (meel, water en de omgeving). Gebruik je een voordeeg erbij wordt dat maal 4, maar dus met extra de temperatuur van het voordeeg er af te trekken. Vermits een voordeeg vaak uit de koelkast komt, kan je deeg wel eens héél koud worden! Je kan ook opteren de kamertemperatuur niet in rekening te brengen en dat betekent dus een element minder en richttemperatuur x 2.

De kamertemperatuur en indirect die van de bloem kan je meten. Je brood dient een bepaald aantal minuten gekneed te worden, dus de wrijvingswarmte kan je berekenen (x graden erbij per minuut kneden). Blijft over de temperatuur van het water. We hebben dus een aantal elementen met een gekende temperatuur en we weten onze doeltemperatuur (ongeveer 27°). Blijft alleen het water over als element waarmee we de eindtemperatuur van ons deeg kunnen aansturen. Of dit is alvast de gemakkelijkste, je gaat immers niet bepaald snel je keuken of je bloem gaan verhitten.

Zelfs in de winter is 50° te warm voor water

Door bovenstaande formule te gebruiken kan je berekenen hoe warm of koud je water best dient te zijn. In de zomer dus vast kouder, in de winter vast warmer.

De wrijvingswarmte door kneden en mixen hangt af van de snelheid en duurtijd waarmee je kneedt. Dit verschilt licht per recept en is iets dat je best proefondervindelijk bepaalt.

Tip: gebruik een rekenblad om makkelijk uit te rekenen.

Voorbeeld formule deegtemperatuur

  • Richttemperatuur deeg : 25°
  • Meeltemperatuur: 18° (het mijne staat in een koele ruimte en bedraagt slechts 14°)
  • Kamertemperatuur: 20°
  • wrijvingswarmte: 5°

(Richttemp x 3) – meeltemp – kamertemp – wrijvingswarmte = watertemperatuur

=> (25*3) – 18 – 20 – 5 = 32° watertemperatuur

(voor mijn kouder meel is dit dan weer 36°)

Nogmaals gebruik een goeie steekthermometer.

Koude bloem te compenseren met warmer water

Doe ook zelf een aantal testen om jouw gemiddelde extra wrijvingswarmte door verhitting tijdens het kneden vast te stellen. (meet het verschil tussen vlak na het mengen en het einde van het kneden)

Mogelijk kom je uit bij een verkeerde deegtemperatuur omdat de kneedverhitting en kan je wat bijsturen. Het makkelijkst is door langer of korter te laten rijzen. Of door op een lekker warme plaats te laten rijzen (indien te laag). Lees meer over rijsproblemen hier.

Meer wiskunde, oa rekening houdend met de massa van elk element vind je hier. Meer detail over al deze berekeningen vind je ook hier.

En je leest er absoluut meer over in deze overbekende klassiekers:

Advanced bread pastry - Michel Suas

Mengen en kneden: leer en automatiseer

Om brood te kneden hoef je niet verplicht een keukenrobot te hebben. Het valt zelfs erg aan te raden om eerst een aantal keer met de hand te leren mengen en kneden. Zo (leer je) voel je veel beter het vocht in het deeg (te droog, te nat) alsook de glutenontwikkeling. Zelfs met een machine is het een goeie gewoonte om op het einde nog eens effe met de handen te voelen/kneden.

Maar na een tijd zet je de trots van die manuele arbeid graag opzij voor het gemak van een keukenrobot. Brooddeeg kneden vergt wel wat van zo’n machine. Ga beter voor een zwaarder model wanneer je frequent wil kneden. Lees dit artikel voor wat meer advies.

Manueel kneden vraagt gemiddeld 20 minuten, met een kneedmachine is dat 10 minuten op een lage snelheid.

Ben je nog op zoek naar een keukenrobot: lees dit artikel voor wat meer advies. KitchenAid en Kenwood zijn de gereputeerde merken van keukenrobots. Bekijk het aanbod van KitchenAid bij Bol.com en hier bij Coolblue. Hier het Kenwood-gamma bij Bol.com en hier bij Coolblue.

Planeetmixer vs spiraalmixer

Opgelet: de veelzijdigheid van een keukenrobot is tegelijk ook haar “zwakte”. Vaak zijn keukenrobots van het type “planeetmenger” en eerder bedoeld om vloeibare of zachtere dingen te mengen of kloppen. Wie “frequent” brooddeeg wil kneden gaat beter voor een specifieke deegkneder (type “spiraalkneder”). Maar die is dan ook enkel te gebruiken voor (brood)degen…

Lees meer hierover op bakkerijwereld: de types kneders en aankooptips.

Tips voor brood met hoge vochtigheid (high hydration)

Wie zich verder verdiept in broodrecepten zal er vroeg of laat mee in contact komen: brood met een hoog vochtigheidsgehalte. Waar een gemiddeld brood ergens rond de 60% zit, klimt een hoog hydratatiebrood al snel boven de 70-75%. Voorbeelden zjin ciabatta, focaccia en sommige pizza, maar ook veel rustiek brood en zeker het befaamde brood zonder kneden. Bemerk: het andere extreme bestaat ook: bagels bijvoorbeeld streven naar een heel laag vochtigheidsgehalte (50%).

De eerste ke(e)r(ee)n kan je letterlijk in het deeg verloren lopen. Begin daarom met een handelbare hoeveelheid deeg van bijvoorbeeld 350g a 400g bloem.

Belangrijke weetjes over hoge vochtigheid

Hoge vochtigheid in deeg zorgt voor een aantal aangename extra’s bij het eindelijke brood: De textuur van het brood zal heel erg veranderen. Meest opvallend zijn de grote gaten en de opengebarsten korst. Dit kost zal vaak ook krokanter zijn. Meestal is er ook vaker een een zuurdeegsmaakje. Je brood zal niet zo sterk rijzen als een gewoon brood.

Hoeveel vocht kan mijn bloem aan? Wel daar is geen vaste regel voor. De enige manier is door het uit te proberen. Wanneer tijdens de rijs water op het deeg komt te staan, dan was het oververzadigd. Voor je eigen gemak en handelbaarheid werk je best met een groeiend vochtigheidspercentage.

Kneden

Zowel Suas als Hamelman raden een 2-stappentechniek aan: eerst kneden met een gewoon vochtigheidsgehalte (rond de 60% dus) om de gluten te laten ontwikkelen. Daarna het extra water toevoegen. Je wil bij dit soort vochtige degen niet alle water meteen toevoegen. Zowel Hamelman (“bassinage”) als Suas (“double hydration technique”) geven dezelfde tip mee: kneed het met een deel van het vocht (doorgaans iets meer dan wat het recept standaard voorschrijft) en voeg pas de rest toe wanneer het gluten/deeg voldoende sterk is. Dat is doorgaans na 2/3 van de kneedtijd. Dus met een mechanische mixer na 7 van de 10 minuten kneden gemiddeld.

Suas adviseert dan om geleidelijk meer water toe te voegen, Hamelman raadt aan:

Nauwelijks te geloven dat dit extra water er toch nog mee opgenomen zal worden.

Make an opening at the place where the dough hook enters the body of the dough. Pour the rest of the liquid into this hole, turn the mixer back on, and mix just until the liquid is incorporated.

In Hamelman’s recept voor ciabatta met biga stelt hij de bassinage als alternatief voor om alle ingrediënten samen te mengen (dus ook alle water), maar niet de biga. Die wordt in stukjes toegevoegd. Dit natte deeg wordt dan langer gekneed aan hogere snelheid.

Wanneer je merkt dat de spiraalmixer het deeg gewoon blijft ronddraaien in die vochtige kom, kneedt dan even met de hand verder. Zie hieronder.

Opmerking: no knead bread ga je dus niet kneden. Dat wordt gemengd en daarna via stretch n folds ‘gekneed’.

Rijzen

“Stretch and folds” : uitrekken en vouwen. Dit is magie op een vreemde manier. Door (een deel van) het deeg langs vier zijden uit te rekken en bij de rest te voegen, stimuleer je heel erg de glutenvorming. De videos hieronder tonen netjes hoe dit te doen.

Je kan heel makkelijk ‘verloren lopen’ met zo’n nat deeg. Het vraagt enige gewenning en oefening. Werk snel en kordaat. Zorg voor een deegschraper, bebloem je handen en het werkoppervlak. (Je handen nat maken kan ook helpen). Wanneer je handen toch onder het deeg zitten, gebruik dan koud water om ze te wassen achteraf.

Vorm geven

Hoe moet je zo’n lopend deeg nu in een vorm krijgen? Welk eigenlijk gewoon zoals je deed met de stretch and folds. Zie hieronder.

Belangrijk is dat je enigzins probeert om het deeg ook op te bollen.

Filmpje : Tips voor hoge hydratatiebrood

Beste boeken voor roomijs en andere ijsdesserts

Er blijven zeer geregeld nieuwe boeken verschijnen voor ijsdesserts en dat is een goeie zaak. Er is namelijk veel meer kennis over en beschikbaarheid van nieuwe/specifieke ingrediënten zoals nieuwe suikers, gluten- en lactosevrije materies en nieuwe aromas of omwille van nieuwe hypes/specialisaties zoals yoghurtijs.

Daarnaast is er ook meer honger naar expertise bij zowel de thuis-ijsbereider als in professionele middens. Door evoluties in bereidingsmateriaal en nieuwe kennis, worden nieuwe ijskunstwerkjes ontdekt en wordt hun bereiding ook haalbaar voor de thuisbereider. Het gewone hoorntje zal vast nooit verdwijnen maar het aanbod is ondertussen zoveel groter geworden. Deze selectie van boeken laat je starten en helpt je op weg naar jouw eigen droomijscreatie.

Beste Nederlandstalige boeken

Het grote ijsboek – Christophe Declerq
Must have voor beginner en gevorderden. Opvolger van Basic IJS.
50+ recepten
Duidelijke stap per stap beschrijvingen
Zowel recepten met als zonder ijsmachine
Aandacht voor lactosevrij ijs, vegan ijs, ijs zonder toegevoegde suikers, recepten zonder ijsmachine evenals iiskoude drankjes.

Ijs & Co – Aniek Keijsers Van een foodfotografe en styliste die ook nog goed kan koken.

Glacerie – Hidde de Brabander
Tips van de Hollandse meester patissier

Beste (speciale) Engelstalige boeken

Deze boeken uit de VS gebruiken vooral het niet erg precieze (en voor een patissier ergerlijke) kopjes-en-lepels maatsysteem. Omreken kan oa hier.

Perfectly Creamy Frozen Yoghurt – Nicole Weston
Recepten op basis van (Griekse) yoghurt.
Sweet creams and sugar cones – Kris Hoogerhyde
Ideaal boek voor de beginner.
Een stukje techniek en veel recepten. Opgelet: gewicht in cups en spoons

Salt & Straw – Tyler Malek
Bekende ijsmaker uit de VS (in Portland)
Recepten en zijn bereidingsgeheimen.
Vooral unieke smaken te leren uit dit boek.
Jeni’s splendid ice cream at home
Interessant want beslag zonder eieren
(maar met maïzena).
N’ice cream – Virpi Mikkonen
Populair boek voor vegan roomijs
Perfect Scoop –
David Lebovitz

Klassieker die al meermaals een update kreeg.
Eerder focus op traditionele ijsbereiding.
Zeker een aanrader voor beginners.

Beste expertboeken

Onderstaande boeken heb ik aangeduid als zijnde op expertniveau. Dit betekent dat er absoluut ook recepten, tips en foto’s in de boeken staan, maar dat deze bijna de facto een ijsmachine met compressor vereisen zoals een Magimix Gelato Expert ( Koop bij CoolblueKoop bij Bol.com of deze Boretti (Koop bij CoolblueKoop bij Bol.com), dat er ingrediënten uit de detailhandel nodig zijn (speciale suikers bv) of technieken gebruikt die toch een stap verder gaan dan gewoon roomijs. De teksten zijn meer op academisch niveau en gaan diep in op de wetenschap/chemie achter ijsdesserts maken en gaan technieken naast mekaar vergelijken. Ze leren ook hoe zelf recepten te maken en wat de invloed is van een ingrediënt op de zoetheids- en vriesbaarheidsfactor en de bite van je roomijs. Onmisbaar voor wie zelf wil experimenteren.

Wie niet afgeschrikt is door deze extra informatie en genoeg custards in de vingers heeft, kan zeker de overstap wagen!

Ijscreaties – Christophe Declerq
Het expertenboek van Christophe.
Breed scala aan recepten voor gevorderden.
Veel meer toelichting en detail over ingrediënten en aanpak.

Frozen Desserts (EN)- Franciso Migoya
Zonder meer een roomijsbijbel op academisch niveau. Zowel qua ingrediënten, bereiding als uitvoering. Hier ga je véél uit leren.

Science of ice cream (EN) – Clarke
Gaat in op de wetenschap achter ijsbereiding maar is minder zwaar dan “Ice Cream” van Goff en Hartel

Ice Cream (EN) – Goff en Hartel
Nog een must have voor wie meer wil weten over de wetenschap achter ijsbereiding of zijn eigen zaak wil starten.

Tips voor keukengerei om ijsdesserts te bereiden

Behalve een ijsmachine heb je geen echt speciale dingen nodig om ijsdesserts te maken. Maar degelijk materiaal kan wel de kwaliteit en/of efficiëntie verbeteren om dat te doen. Ik heb daarom in dit artikel opgelijst welk keukengerei en/of apparaten je eventueel aan kan schaffen.

Varia

Zie Keuringsdienst van Waarde over ijssalonijs

Beste recept American pancakes

Amerikaanse pannenkoeken, dat zijn van die kleine, ronde, dikkere pannenkoekjes waarop maple syrup (esdoornsiroop) gegoten wordt. Al oneindig vaak in films gezien, maar nooit geprobeerd tot nu. Ze worden omschreven als ‘fluffy’, sponzig/pluizig. Na de bagels gaan we nu aan slag vvoor een andere Amerikaanse klassieker. Ik kan je verzekeren dat ze helemaal wauw zijn.

Waarin verschillen ze eigenlijk van onze pannenkoeken? Eigenlijk in niets behalve het bakpoeder… , tenminste wat de ingrediënten betreft. Ze bereiden doe je best gescheiden “droog” en “nat”. Doel is echt om héél luchtige pannenkoeken te kunnen maken. En na het bakken krijgen ze soms een toefje boter, net zoals bij poffertjes.

Hoewel sommige recepten alles gewoon bij bij mekaar mengen, mengen anderen eerst de eieren met de melk om dan netje een mix van alle droge ingrediënten erbij te doen. En dat heeft een reden.

“Nigella” gooit alles simpelweg in een blender, zo kan je het deeg ook nog eens makkelijk gieten, maar dat is niet hoe het hoort. Voor de echte zachte pannenkoeken valt het aan te raden om de droge en natte ingrediënten pas op het laatste moment te mengen. Dit om te vermijden dat je te sterk de gluten zou activeren door te overmixen. Dat maakt ze taai en platter. Juist is: nat en droog mengen/mixen en dan beiden mengen (lichtjes mixen).

Standaardrecept

IngrediëntGewichtBakkers%
Melk240g100%
Patisseriebloem120g50%
Suiker24g10%
Boter30g12,5%
Bakpoeder4g1,6%
Ei60g25%
Lees meer over de bakkersformule
  • Droog
    • 120g patisseriebloem
    • 24g suiker (2 eetlepels, mag minder)
    • 4g bakpoeder (2 theelepels)
    • snuifje zout (vaak zelfs halve theelepel)
  • Nat
    • 240g melk
    • 30g gesmolten boter (2 eetlepels, mag minder)
    • 1 ei

Tip: in Amerikaanse recepten wordt, tot mijn ergernis, zelden een precies gewicht maar eerder een volume gehanteerd (= cruciale fout bij patisserie, maar goed). Je kan met deze handige site de “spoons” naar gram omrekenen.

Smelt de boter in een pannetje op laat vuur. Meng aparte de droge en natte ingrediënten (boter als laatste).

Tip: Gebruik 2 maatbekers met “gietneus”.

Gebruik een meelzeef of kleine handzeef om gedoseerd de droge bij de natte ingrediënten te mengen en klontertjes te vermijden.

Je kan perfect alles mengen met een garde, een mixer is niet nodig en vermijdt het risico van overmixen. Gewoon wat roeren met een garde volstaat helemaal. Nog makkelijker hier is om een Deense garde te gebruiken.

Laat dit mengsel een dik kwartiertje trekken om het bakpoeder zijn magie te laten doen (en de gluten weer in slaap te wiegen). Wie het eiwit apart opklopte wacht tot bijna aan het einde van deze rusttijd.

Na dit kwartiertje zal je een eerder dikker beslag hebben.

Bakken

Lat je pan eerst goed heet worden en smelt er dan wat boter in.

In een grote pan kan je er een tweetal tegelijk bakken. Maar de beste plaats om te bakken is centraal in de pan. En beter met eentje tegelijk tenzij je écht een grote pan hebt. Gebruik een hoeveelheid van ongeveer 2 à 3 soeplepels per pannenkoek en laat ze ongeveer 1 minuut bakken aan beiden zijden (de bovenzijde zal bubbeltjes krijgen en moet beginnen drogen).

Je kan het beslag gewoon op één punt in de pan gieten en dan vormt zich als vanzelf een soort cirkeltje. Dankzij een maatmeter kan je eigenlijk het allermakkelijkst kleine porties uitgieten.

Te licht bakken geeft ze een kauwgumachtig aanvoelen, te hard zijn ze te bruin.

Druk niet op de bovenzijde bij het bakken. Probeer ze ook niet te verplaatsen tijdens het bakken.

Om ze te draaien ga je ze niet omhoog gooien zoals een gewone pannenkoek.

Een korte spatel is het makkelijkst. Vermijd hier dus een lange spatel want dat wordt knoeien (die is voor pannenkoeken).

Vermijd ook om een metalen spatel te gebruiken in een anti-aanbakpak! Sommige plastiek spatels zijn misschien te dik/bot. Dan kan een plastiek visspatel redding brengen.

Wie perfecte rondjes wil kan eventueel pannenkoekringen gebruiken. Of vormpjes kan ook natuurlijk.

Toppings

Wil je in de Amerikaanse traditie blijven dan gebruik je:

  • Maple syrup (tegenwoordig in elke supermarkt)
  • Blauwe bessen, aardbeien of stukjes banaan
  • Chocolade

De combinaties zijn echter eindeloos, lees hier en hier.

Ik wil ook nog eens een luide “shootout” doen om zelf confituur te proberen maken.

Zijn smaak zal je betoveren, het vraagt echt niet veel werk en je kan een flink voorraadje maken bij één kookbeurt. Dit schitterend boek van de Belgische Madam Confituur gidst je door alle stappen nodig.

Varianten

  • Je kan eventueel verkiezen de boter niet te gebruiken, maar die draagt echt wel bij tot de volle smaak.
  • Sommigen vervangen (een deel van) de melk door karnemelk (half/half bv). Dat zorgt voor een iets meer uitgesproken smaak die door een zoete topping wel voor een extra wauw zorgt. Gebruik je karnemelk, vervang dan 2 theelepels bakpoeder door 1 theelepel bakpoeder + een halve theelepel baking soda. Baking soda heeft een zuur nodig (karnemelk hier) om actief te worden.
  • Wil je ze nog pluiziger, kan je er extra lucht inkrijgen door het eiwit apart op te kloppen en door het mengsel te roeren vlak voor het bakken (roeren, niet kloppen).
  • Je kan cocosnoot of bosbessen door het mengsel roeren
  • Het is niet ongebruikelijk dat een deel van de bloem vervangen wordt door maïsmeel of zelfs havemout. Hou een kwartje gewone bloem en vervang de rest door maïsmeel of havermout.

Kijk hier voor een lekker recept van “gewone” pannenkoeken.

Tips

  • Gebruik een goeie pan: Le Creuset (duur), De Meyere (duur, zonder anti aanbak) of De Bruyer (goedkoper)
  • Indien je een pan gebruikt die (veel) groter is dan je vuur, zullen de buitenzijden een lagere temperatuur hebben.
  • Laat je pan eerst heel goed opwarmen vooraleer je er deeg in gooit. Tip: gooi wat waterdruppels in de pan, als ze onmiddelijk verstuiven is ze heet.
  • Je kan vanille(extract) toevoegen, maar de toppings zullen die smaak verdrukken en dat is zonde van dit dure ingrediënt.
  • Beter om je bloem te zeven dan extra lang te staan mixen.
  • Je kan het beslag ook al ’s avond maken. Meng er wat melk door ’s ochtends en je kan beginnen bakken. Weet dat de kwaliteit een stuk minder zal zijn.
  • Ze kunnen blijkbaar ook ingevrozen worden (niet geprobeerd)
  • Mocht je een pan zonder aanbaklaag gebruiken, kan je deze makkelijk reinigen met baking soda.

Amerikaanse keuken

Net zoals haar bevolking uit een smeltkroes van allerlei nationaliteiten bestaat, geldt dat eens te meer voor haar keuken. Er is ook zeer veel aandacht en bewondering voor specifieke landen en tradities. Toch zijn er ook gerechten die min of meer deel van de (mainstream) Amerikaanse keuken zijn geworden. Wie zich verder wil verdiepen in Amerikaanse keuken, kan zeker zijn hart ophalen in deze selectie:

Onderaan een mooi filmpje van een bereiding. Opgelet, er is niet helemaal een strikte scheiding van de droge en natte ingrediënten.

Crystal Bread – recept Albert Adrià

Omdat het ook al eens wat “luchtiger” mag: onderstaande foto liet de monden van menige foodies op Instagram eerder dit jaar open vallen. Dit transparant, hol en krokant broodje wordt oa. geserveerd met een crème van zure jamon ibérico en truffel. Het betreft een creatie van chef Albert Adrià van restaurant Enigma (deel van restaurantgroep el Barri), maar je vast beter bekend als één van de chefs van El Bulli.

Toch bestond er eerder al een kristallen brood in Spanje, zie helemaal onderaan.

In een aflevering van “De smaak van Joël” over luchten liet de sympathieke chef Oliver Peña van restaurant Enigma over zijn schouder meekijken naar de bereiding (herbekijk hier op VRT.nu of op NPO). Het vereiste van hen maanden van experinenteren om het te perfectioneren en natuurlijk begon het snel een eigen leven op internet. Tot zelfs een heuse wedstrijd toe.

Wie wil proberen, hier zijn de ingredienten:

  • 650g water
  • 10g Kuzu (blijkbaar een glutenvrij bindmiddel oa. te koop hier)
  • 10g glutenvrije rijstbloem
  • 20g aardappelzetmeel

De verdere bereiding vind je op de Gronda wedstrijdpagina.

Meer over Albert Adrià

Diezelfde Albert Adrià was ooit wereldkampioen pattisserie (wat El Bulli nog meer op de kaart zette). Wie in zijn zoete voetsporen wil treden kan te rade bij Room for dessert.

Van zijn broer Ferran verscheen dit jaar ook een nieuw boek met zijn over (de chemie van) koken.

Wil je je al eens onderdompelen in de magie van de Spaanse koks van het Enigma restaurant, lees dan zeker deze review.

(alternatieve) Bereidingsvideos voor Crystal Bread

Dat andere Crystal Bread – Pan de cristal – Spaanse Ciabatta

Blijkbaar wordt de term ‘kristallen brood’ in Spanje ook gebruikt voor een ciabattabrood / brood met hoge hydratatie (“Pan de cristal”). Zie een recept en bereidingsfilmpje hieronder.