Amandelijs

Ijsje zomerZomer, tijd voor roomijs!

Als grote fan van noten wil ik dit voortreffelijk recept voor geroosterd amandelijs voorstellen.

Het recept werd uitgewerkt door roomijs’nerd’ Ruben Porto. Zijn blog Icecreamscience bevat, meer nog dan een aantal interessante recepten, een pak tips en tricks, met vooral nadruk op de scheikunde van ijsbereiding.

ingredienten wegenWaar een doorsnee kookboek/recept spreekt over melk, room, eieren, suiker, etc. , zal Ruben heel specifieke ingrediënten bepalen. Melk en room bijvoorbeeld moeten een exact vetpercentage hebben. En iets meer of minder in het ene, betekent meteen een wijziging in het andere. Ook de eitjes worden niet afgerond op één stuk maar tot op één gram. Waarom is dit zo belangrijk? Vooreerst is er een wettelijke bepaling van (commercieel) roomijs. Die moeten bepaalde minima/maxima bedragen. Daarnaast gaan die verhoudingen je textuur beïnvloeden.

Ook voegen bepaalde ingrediënten al extra vetstof toe (noten) en dien je daar in je recept rekening mee te houden om een gelijkmatige textuur te houden. Professionele ijsbereiders vertrekken daarom van beschillende basismixen voor hun roomijs: eentje voor fruitijs, eentje voor alcohol, etc. … .

suikerRecepten van Christophe Declercq of Migoya (Frozen Desserts) gebruiken zelfs diverse soorten suiker. Dat heeft dan weer andere redenen. Suiker dient in de eerste plaats om het ijs “lekker” te maken. Maar een nog belangrijkere rol van suiker in roomijs, is om het vriespunt te verlagen. Fabricanten willen roomijs een tijd kunnen bewaren alsook de consistentie in de scheptoog stabiel houden. Dus ijs dient zeer koud ingevroren te worden: -18° in de scheptoog voor verkoop en nog kouder ter bewaring (tot -30°). Zonder (genoeg) suiker, zou het water in je mengsel al snel gewoon een harde klomp worden. Je wil iets koud serveren en toch “bijtbaar”. De suiker zorgt dat niet alle water één harde blok ijs wordt. Sommige ingrediënten bevatten al suiker (fruit) of gaan zelf dat vriespunt beïnvloeden (alcohol) waardoor je net nog meer of minder suiker moet toevoegen om opnieuw een goed vriespunt te krijgen. Maar de hoeveelheid suiker wijzigen, beïnvloedt dan weer de smaak. Dus er is een vriespuntverlagende factor en de suikersmaakfactor. Door suikers te combineren kan je beiden perfect in verhouding brengen. Dextrose, glucose, trimoline, etc. hebben allen een verschillende zoetfactor en verschillende vriespuntfactor. Roomijsfabricanten kunnen met computerprogramma’s snel uitrekenen hoeveel van welke suikers een recept nodig heeft. Dit geldt natuurlijk ook voor de andere bestanddelen als bijvoorbeeld droge stof en vetstof.

Lees hieromtrent ook deze interessante (technische) introductie tot ijsbereiding van het ILVO.

ijscreaties Christophe DeclercqEen recent boek dat hier ook op op ingaat, maar eerder op de wiskunde en minder op de “scheikunde” (het waarom) is het nieuwe boek van Christophe Declercq: “ijscreaties”. Dit boek bevat een divers aantal basismixen en daarnaast – zoals we van hem gewoon zijn – een stevige collectie recepten voor heel uiteenlopende prachtige ijscreaties (roomijs, taartjes, gebak, …).

Wie verlekkerd geraakt is op de wiskunde en scheikunde achter ijs bereiden, kan zich verder verdiepen in hét referentieboek omtrent dit thema: “Ice cream” van Goff en Hartel”.

Terug naar ons recept nu.

Ingrediënten:

  • room: 448g (38% vet)
  • halfvolle melk: 440g
  • Suiker: 141g
  • Eierdooiers: 72g
  • Amandelpasta: 110g

Laat ons meteen met dit laatste beginnen. Eigenlijk had ik nog nooit eerder van amandelpasta gehoord, laat staan dat je het zelf thuis kon maken.

Hier lees je hoe zelf je amandelpasta te maken. Ik maakte de mijne met een blender maar dat duurde eindeloos. Beter is inderdaad een food processor te gebruiken. De schroef en het bakje zijn breder waardoor het schrapen zoveel makkelijker gaat dan in een (smalle(re)) standaardblender.

Fotocollectie van amandelnoten tot amandelpasta, “huisbereid”:

Amandelijs - 2 Amandelijs - 6 Amandelijs - 7
Amandelijs - 8 Amandelijs - 9 Amandelijs - 10

Amandelijs - 3IngrediëAmandelijs - 1nten correct afwegen!

De beste zeef om eigeel en eiwitten te scheiden is simpelweg via de vingers van je hand.

 

Bereid eerst het ijsbad voor waarin straks de ijsmix snel gekoeld moet worden. Bijvoorbeeld door koud water en een koelement in de spoelbak.

Kies een brede pan/kom. Ruben raadt ongeveer 23cm aan. Doe de suiker en eierdooiers in de pan en mix ze goed. Roer de room en melk er traag onder.

Amandelijs - 5Verhit dit mengsel tot 70°.

Belangrijk: Gedurende exact een uur ga je dit mengsel roerende op 71,4° moeten houden.

Een keukenthermometer is dus absoluut noodzakelijk!

Amandelijs - 4Niet roeren doet je mengsel verbranden dus blijf aandachtig. Laat het mengsel niet te sterk van temperatuur veranderen.

Verhoog en verlaag meteen waar nodig.

Na een uur dien je het mengsel zo snel mogelijk af te koelen. Ruben gebruikt een sluitzakje dat in het ijsbad wordt gelegd. Je kan ook een andere recipient gebruiken, maar de sluitzak is wel het meest efficiënt.

Na de afkoeling plaats je het mengsel een nacht in de koelkast.

Amandelijs - 11Amandelijs - 12De volgende dag kan je het ijs draaien. Voeg hier nu de amandelpasta aan toe.

Enige ogenblikken later heb je je amandelijs!

Het duurde even eer de amandelpasta opgelost geraakte in het koude mengsel. Het scheelde volgens mij niets of er waren brokjes pasta in het ijs gebleven. Ik vermoed dat je beter de pasta er eerst onder roert of misschien op het laatste moment aan het warme mengsel toevoegt.

Is dit ijs een uur geconcentreerd roeren waard? Goh. De textuur en smaak zijn voortreffelijk. De smeuïgheid is ongeëvenaard! Dus om je gasten te verrassen met een lekker dessert: zeker doen! Wie regelmatig ijs wil maken, zal al eens zuchten. Tenzij iets als een Kenwood Thermomix roeren en temperatuur kan beheren.

Cuisineart ICE30BCERuben is een zeer grote fan van de ijsmachine Cuisinart Ice B30. Dit is een ijsmachine waarbij je de container eerst moet invriezen.

Mijn eerste ijsmachine (Magimix Le Glacier) werkte ook met een in te vriezen container, alleen lijkt dit model lijkt me een stuk makkelijker in gebruik. Wanneer je zo een container echt koud invriest heb je sneller en beter ijs dan vele machines met koelelement. De ijsmachines voor thuisgebruik hebben vaak amper genoeg koudekracht om het ijs snel te koelen. Een al ingevroren container werkt eigenlijk veel krachtiger. Alleen kan je maar één portie per keer bereiden.

Bespreking door Ruben van de Cuisinart:

Ruben in actie:

Ter informatie: eerder werd op deze blog ook al een recept voor hazelnotenijs besproken.

roomijs saus 52FoodTenslotte nog iets om uw eigen ijsbereidingen helemaal speciaal te maken: lekkere sausjes.

The foodblog 52Food verzamelde een dozijn overheerlijke, zij het wat ongewone, roomijssauzen om deze zomer goed in te zetten.

Persoonlijk vind ik sauzen doorgaans te gesuikerd en dominant waardoor ze de smaak van het ijs verdringen. Liefst verkies ik tegengestelde of complementaire smaken.

Ik draai mijn ijs met een Magimix Turbine. bol.comKoop de Magimix Turbine bij BOL.com.

Advertenties

Lékué broodmaker

Lekue 1Neen, dit is geen aprilvis. Dit is de Lékué broodmaker. Net wanneer ik dacht echt wel alles te hebben gezien, komt er opnieuw een broodmakershebbedingetje op de markt.

Het Spaanse Lékué, bekend van zijn keuken- en bakspulletjes, is de fabrikant van deze silicone all-in-one bereidings- en bak’mal’. Zeer aantrekkelijk want je kan brood bereiden én bakken in één plooibaar kommetje. Geen mixer, draden, in te vetten bakvorm, … . Mja, waarom niet?

Liever dit dan een broodbakmachine? Wel, ze zijn niet te vergelijken eigenlijk. De broodbakmachine voert het ganse proces uit, van mengen tot bakken. Met deze mal moet je nog steeds zelf kneden, de klok in het oog houden en apart in de oven bakken. Je moet ook nog kneden met de hand, tenzij je een niet te kneden brood zou maken. Maar dat (net als Tartine bread), bak je vast nog iets beter in een afgesloten cocotte (om het vocht te houden). De reviews zijn erg positief, maar ik wil eerst de korst proeven voor ik mijn definitieve oordeel geef.

Silicoon / Polymeer

En wat te denken van een “lap plastiek” waarin je tegen een hoge temperatuur voedsel bereidt? Het materiaal waarmee Lékué werkt, heet platinum silicone. Deze/hun polymeer heeft volgens Lékué de eigenschappen:

  • geurloos
  • kleurloos
  • flexibel
  • bestand tegen hoge temperaturen (tot 220°)
  • geen impact op smaak
  • kleeft niet en vereist geen vetstof
  • niet breekbaar of roestverwekkend

Niet te verwarren met Teflon, waarvan versies met PTFE of PFOA vermoedelijk schadelijk worden boven 200° en zeker zijn boven 250°. Volgens de fabrikant is deze platinum sillicone bestand tot 220°C, wat eigenlijk de gemiddelde basis-/minimumtemperatuur is voor brood. Balanceren we hier op de rand…?

Conclusie

Lekue_2Zo’n vlot te plooien en niet roestbare, noch in te vetten ronde bakvorm trekt me wel aan. Het is alleszins makkelijker dan bijvoorbeeld een cocotte. Maar de hitte-explosie van de cocotte zorgt net voor de goeie korst. Silicone verdeelt uitstekend de hitte, maar ik weet niet of ze hetzelfde “bom”-effect heeft als een stalen cocotte of baksteen. Ik weet ook niet goed wat te denken over die temperatuursgrens. De vormen van de Buyer gaan bijvoorbeeld tot 300°. Om te kneden gebruik ik dan weer makkelijkheidshalve de mixer en mijn ronde broodjes krijgen hun vorm dankzij een rijsmandje. Dus puur als plaatsbesparende bakvorm dan? Hmm.

Besprekingen van de Lékué broodmaker vind je hier:

Ook nog tips voor silicone bakvormen en de opinie van Kriskookt over silicone bakvormen.

Hier in actie:

Heerlijk speltbrood – Michel Suas

spelt Spelt is helemaal in. Het blijkt de remedie voor overgewicht, zit barstensvol vezels, vitaminen en mineralen, zorgt voor een trage vertering en is ideaal voor glutengevoeligheid. Dit wonderprodukt is echter nog steeds niet mainstream en het brood maar zeker de speltbloem zijn moeilijk te vinden (ook niet bij AVEVE bijvoorbeeld). Speltbloem is daardoor een stuk duurder en omdat de BIO-hype de perceptie versterkt van spelt als ‘rein’ produkt, duwt dit de prijzen nog wat hoger. Sommigen “twijfelen aan het wondereigenschappen” van spelt. Desalniettemin is het een waardevolle en lekkere tarwesoort.

Door de hoge prijs per brood is het zeker ook interessant om zelf te bakken. Te beginnen met dit wel echt voortreffelijke brood volgens een recept van Michel Suas. Suas is een Amerikaanse geïmmigreerde Fransman, die in 2005 het San Fransisco Baking Institute oprichtte. Het boek waaruit dit recept komt is een (theoretisch) studieboek met hopen recepten voor brood en patisserie. Absoluut een aanrader wie dieper in wil gaan op de chemie en procedures van brood bakken.

Dit recept maakt gebruik van een poolish en heeft een totale hydratatie van net geen 70%.

Voor twee speltbroden van om en bij 750g

Poolish:

  • speltbloem: 180g (90%)
  • speltmeel: 20g (10%)
  • water: 200g (100%)
  • instant gist: 0,2g (0,1%)

Hoofddeeg

  • speltbloem: 540g (90%)
  • speltmeel: 60g (10%)
  • water: 313,4g (52,24%)
  • instant gist: 2,5g (0,42%)
  • zout: 16g (2,69%)
  • de poolish

Suas preciseert ook netje het percentage voorgefermenteerde bloem: 33%. Dit is dus het deelpercentage bloem nodig om de poolish te maken, ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem.

Bereidingswijze:

  • Bereid de poolish 12 tot 16 uur op voorhand en laat fermenteren aan kamertemperatuur
  • Maak dan het hoofddeeg (kort kneden)
  • Laat drie uur fermenteren met drie stretch and folds (kamertemperatuur)
  • Verdelen en in vorm brengen
  • Nog een laatste keer 30 tot 40 minuten laten rijzen (idealiter bij 27°)
  • Afbakken bij 238°, rond de 40 minuten

Dus in het totaal een doorlooptijd van om en bij de vijf uur.

spelt in rofcoDit is werkelijk een subliem broodje. De krachtige smaak door toevoeging van de poolish is ongeëvenaard.

De hoge hydratie zorgt voor mooie gaten in de kruim à la Chad Robertson.

Hoge hydratie

Dit is een behoorlijk ‘lopend’ deeg. Normaal natuurlijk met bijna 70% water. Doorgaan bevatten VS recepten een iets hoger vochtgehalte. Dat komt omdat Amerikaanse tarwe meer vocht kunnen opnemen.

Een hoog hydratatiedeeg kan je maar moeilijk kneden, vandaar de stretch and folds:

Om de glutenvorming toch te versterken, werkt Suas met een techniek die de dubbele hydratatie heet:

  • kneed eerst de broden met een gewone hydratatie (tussen 50 en 55%). Zo creëer je al voldoende gluten.
  • voeg daarna progressief meer water toe

Hoog hydratiedeeg voelt ook erg kleverig, wat een normaal chemisch proces is.

Bij deze een pleidooi om ook water exact te wegen. Stel dat je water “bij benadering” meet met een maatbeker en je de hoeveelheid van twee soeplepels zou vergissen. Dan krijg je potentieel ongeveer 30ml water te veel. Bij een brood van 500gr bloem met een hydratatie van bijvoorbeeld 55% breng je zo de hoeveelheid water van 275g naar 305g. Dit geeft 61% hydratatie, wat voor sommige melen dicht bij het kantelpunt van een lopend deeg komt. Bloem waar je water aan toevoegt is zoals een spons die op een gegeven moment verzadigd is, maar het toch nog vasthoudt. En zelfs met dezelfde bloem is het toch weer elke keer wat anders (door temperatuur, vochtigheid,… ).

foodyoumeBezitters van een iPhone kunnen de wiskunde van de bakkersformule makkelijk berekenen dmv de app ‘Bread %’ (foodyoume).

Voor wie zo’n een plat en kleverig deeg als dit ongemakkelijk werken vindt: gebruik in het einddeeg wat minder water.  Bijvoorbeeld met een totaal percentage water van ongeveer 60%. Dan houdt het deeg veel beter zijn vorm. Wie niet vertrouwd is met de berekening van de bakkerspercentages verwijs ik graag door naar mijn pagina’s hierover: bakkerpercentage en BP met voordeeg.

60% hydratatie voor een brood met 500g bloem:

  • 500g bloem waarvoor je 60% water nodig hebt geeft 300g water in het totaal
  • Voordeeg vereist 33% van de bloem, dus 167g bloem voor de poolish
  • Evenveel bloem als water in de poolish geeft 167g bloem en 167g water te gebruiken voor de poolish
  • Dus einddeeg vereist 333g bloem (500-167) en 133g water (300-167)

Maar geef u niet zomaar gewonnen bij de hoge hydratatie 🙂 Lees hier de Weekendbakery tips en kijk hier hoe ze er een stokbrood mee maken:

Weet ook dat het een goeie praktijk is om nooit meteen alle water te mengen. Hou ongeveer 5 tot 10% achter en voeg toe volgens hoe het deeg zich gedraagt.

Je kan van spelt trouwens ook makkelijk pannenkoeken en andere produkten maken.

Dit was een recept met vooral speltbloem maar weet dat de gezondere eigenschappen vooral in het speltmeel zitten.

Happy baking!

Boekinformatie:

bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Advanced bread pastry - Michel SuasAdvanced bread and pastry

Michel Suas

Cengage Learning

ISBN 9781418011697

Tartine book n°3 – Chad Robertson

Tartine broodTwee soorten brood die m’n ziel kunnen beroeren als een kunstwerk en op elk moment mijn honger kunnen opwekken, zijn zondeTartine doorsneder discussie  artinale stokbroden en de plattelands ogende broden zoals hiernaast op de foto.

Ze ogen artisaal omwille van hun complexe, willekeurige uiter- en innerlijke kleuren en textuur. De lekkere korst en gatendeeg maken van het brood een authentieke beleving.  (Lees authentiek hier als tegengestelde van vormloos, gewichtsloos, egaal gekleurd en smaakmonotoon zoals helaas teveel broden vandaag)

De Amerikaanse bakkers Chad Robertson en zijn echtgenote (beiden opgeleid in het Culinary Institute of America), maakten van dit soort broden een concept/stijlkenmerk en hun bakkerij Tartine Bakery in San Fransisco werd snel een begrip.

De aanpak van Robertson is ruwweg deze:

  • Starter maken (poolish/zuurdesem)
  • Autolyse (4 uur tot een hele nacht!)
  • Mengen
  • Niet kneden!
  • Rijzen
  • Meermaals uittrekken en vouwen (strech and fold)
  • Verdelen en laatste rijs
  • Bakken in de cocotte (zoals Ken Forkish)

staub_rond_grenadineBakken in een stoofpot heeft meerdere voordelen: neemt hitte op en geeft ze dan explosief vrij tijdens het bakken (zoals een baksteen), houdt het vocht op en is snel afwasbaar 🙂

Populaire merken van zo’n stoofpot (cocotte, Dutch oven, …) zijn Le Creuset of Staub.

Ik herhaal: voor dit deeg NIET (meer) kneden, wel uittrekken en vouwen:

De mooie textuur van de broden van Chad zijn deels verklaarbaar door het hoge vochtpercentage(70+% versus gemiddeld 60%), deels door het uittrekken en vouwen. Ook het advies om te bakken in een casserolle draagt erg bij tot de bakkwaliteit en de korst.  Wie hierover graag wat “theorie” leest, kan ik zeer hartelijk het gratis bakboek van Neil Annett aanraden op de website van Flour and Water:

  • Several factors are thought to encourage the formation of an open crumb texture, one of which is the water content of the dough. In theory, the wetter the dough, the larger the holes.
  • The container serves as a trap for the moisture released by the baking dough, which keeps the atmosphere humidand prevents the crust from drying.
  • This very regular crumb came to be regarded as an ideal during the rise of industrial baking practices, and still guides the production of mass-produced bread. There is nothing wrong with this per se , but the association of regularity with industrialised food production has led to a trend towards the more rustic, handmade appearance of an open, airy texture in the crumb.
  • So why bother with high-hydration dough at all? The reason is, very generally speaking, that wetter doughs make better bread.

De bakkers van Weekendbakery experimenteerden met Chad’s werkwijze en maakten het recept wat Europeser (vochtpercentage).
Voor de dagelijkse thuisbakker is deze soort bereiding iets minder evident omwille van de te onderhouden zuurdesem en de lange doorlooptijd per brood. Maar des meer iets om uit te proberen in het weekend!

Zoals ze op Weekendbakery ook aangeven kan je de doorlooptijd verkorten door extra gist toe te voegen en vaker uit te trekken en te vouwen.

Een viertal jaar geleden verscheen hun eerste receptenboek volgens deze werkwijze: Tartine Bread. Einde vorig jaar verscheen een nieuw boek “Book No. 3: Ancient Modern Classic Whole”. Naast enkele standaardrecepten, deze keer vooral met de focus op een heleboel andere granen (naast tarwe) zoals spelt, kamut, boekweit, … . Met veel lokale recepten/granen uit Duitsland, Frankrijk, Zweden, … .

Ten slotte, zoals in elke bakkerij, ook een hele rits dessertjes: koekjes, cakes, taartjes, éclairs, … . Allen zeer Europees/Frans (geïnspireerd) omdat Chad en zijn vrouw lange tijd in Europa verbleven als bakkersleerjongen/-meisje.

Deze tartine-bread site is een waanzinnig uitgebreide blog waar een heleboel recepten van het boek werden uitgewerkt.

Video van een masterclass door Chad:

Een kijkje achter de schermen:

Een ander filmpje naar aanleiding van de opening van hun bakkerij in LA.

Boekinformatie:
bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Tartine Modern AncientTartine: Book No. 3: Ancient Modern Classic Whole

Chad Robertson

Chronicle Books

ISBN 13: 9781452114309

Pistolets bakken – deel 2 – Recept van Frank Deldaele

Pistolets FD - 9Het artikel over de pistolets van Eric Van den Ende trekt in zijn eentje nog steeds 50% van de dagelijkse bezoekers van deze blog.
Daarom besloot ik ook eens een ander recept uit te proberen:
de broodjes van Frank Deldaele uit zijn boek “Basic Brood“.

Ingrediënten

  • 600 gr bloem (glutenrijke bloem)
  • 36g verse gist (of 12g instant gist, zie conversiemethode)
  • 360g koud water
  • 10g boter
  • 10g zout
  • 10g broodverbeteraar (indien gewenst)
Pistolets FD - 1

Bereiding (met deegkneder)

Pistolets FD - 2Het water en de gist in de mengkom doen en de kneder starten  (Tip: gebruik nog niet alle water)
Voeg ongeveer een derde van de bloem erbij, daarna het zout en na wat mengen ook de rest van de bloem.
Meng er daarna de boter onder.  Geef de bloem de tijd om het vocht op te nemen.
De hoeveelheid water is vaak een richtgetal. Indien het deeg nog veel te droog is, voeg je wat van het resterende water toe.
Vooraleer je echt begint te kneden, haal je best even het deeg uit de kom en kneed het kort met de handen.
“Voel” of deeg te droog of (hopelijk niet) te nat is.Wanneer het deeg (erg) aan je handen blijft kleven, is nog te vochtig.
Dat kan je in deze fase eventueel terug wat corrigeren met wat extra bloem.

Pistolets FD - 3Nu kan het echt kneden beginnen:
zet de kneder op een hoge versnelling en laat een vijftal minuten goed doorkneden.
Wie kneedt met de Kitchenaid heeft al gemerkt dat deeg de kneder opkruipt.
Is dat het geval, stop dan de machine en trek het deeg er weer af.

Bij een ideale kneding kan je een vliesje trekken (de zogenaamde windowpane test).
Voorbeeldvideo hier:

Pistolets FD - 4Pistolets FD - 6Maak nu een bolletje van het deeg en laat het 30 minuten rusten onder een droge doek met plasticfolie erover (of in een rijskast).
Na de eerste 10 minuten daarvan, druk je het deeg weer plat.

Na de voorrijs mag je het deeg deeg verdelen in gelijke stukjes van 40g to 60g en bolvormig maken.

Hier een mooi filmpje over wegen en opbollen (Engelstalig) :

De deegbolletjes mag je op een ingevette bakplaat schikken(of een bakmat gebruiken).
De broodjes kunnen nu 60 minuten narijzen op kamertemperatuur, onder een droge doek met plasticfolie erover.
Pistolets FD - 8Verwarm de over voor op 220 °C.  (beter nog 235/240, zoals Eric VdE).
Voor ze de oven ingaan, kan je de broodjes eventueel nog insnijden.
Dan met behulp van een plantenspuitje of stoomoven, stoom in de oven brengen, juist voor het bakken.
De pistolets kunnen nu een tiental minuten bakken. (beter een kwartier zoals in het recept van Eric VdE)

Mijn broodjes (afgewogen op 40g deeg) bleken eigenlijk niet zo heel groot te zijn.
En zeker wanneer ik vergelijk met de pistolets bij de bakker.
Ook de typische krokante korst van bakkerspistolets was er niet.
Grootste reden was de keukentemperatuur: die was verre van de ideale 25° tot 30° waardoor ze niet echt sterk rezen (stook je huis maar eens zo warm…)
Om dit recept verder te verfijnen moet je dus experimenteren met rijs- en bakduur en temperatuur. (elke oven is wat verschillend)
Ook de temperatuur waarbij brood (na)rijst heeft een grote invloed op het resultaat. (ideaal dus 25° – 30°)

Hieronder staan nog verschillende andere recepten.
Daarin merk je opnieuw duidelijk de verschillen tussen bakduur en temperatuur.
Ook gebruiken gebruiken sommigen de oven als rijskast.
Alleen door dit/een recept een aantal keer te proberen met telkens iets anders, werk je toe naar iets wat voor jou ideaal smaakt.

Veel bakplezier!

Pistolets 122013 Update 28/12/2013:

We benaderen alsmaar meer de échte pistolets.

Hieronder nog wat tips om pistolets te bakken:

  • Begin de bloem en water te mengen met iets minder water dan in het recept staat. Afhankelijk van het seizoen en de ruimte waarin je werkt, bevat de bloem al meer of minder vocht. Het duurt een tijdje eer je correct kan inschatten of er genoeg water is. Aanvankelijk lijkt het altijd te weinig. Geef de bloem genoeg tijd.
  • Ik gebruik 70g deeg per pistolet, kleiner geeft niet de grootte die ik wil.
  • Neem tijd om te mengen en kneden. Geef het vocht de tijd om in de bloem te trekken. Kneden stevig en lang genoeg.  Je deeg moete zijdezacht aanvoelen en de gluten moeten zichtbaar zijn. Kneed het laatste stuk met de hand om dit te kunnen voelen. Doe de windowpane test.
  • De broodjes moeten tweemaal zo groot worden tijdens de rijsfase: dit hangt erg af van de temperatuur. Kijk dus eerder naar de broodjes zelf dan de klok. Idealiter laat je rijzen in een rijskast. Of in een oven met veel stoom op 30°.
  • Pistolets moeten openbarsten. Maak een goeie snede bovenaan.
  • Pistolets hebben een wat krokante korst. Speel met de temperatuur van je oven en bakduur. Stuur dit bij naargelang de grootte van de broodjes. Zorg zeker voor vocht in de oven bij het bakken. Ik bakte een dik kwartiertje bij 235°.
  • Korter of minder hard bakken geeft malse broodjes maar niet pistolets. Experimenteer met wat je het lekkerst vindt.

    Om echt de ideale hitte naar de pistolets te brengen, gebruik je een ovensteen.

Wie zin heeft kan zijn oven op deze manier artisanaal bevochtigen:

Of nog extremer

Andere pistoletbereidingen

Bakkersformule van Frank Deldaele gehaald uit:
bol.comKoop Basic Brood bij BOL.com

 

BasicBroodBasic Brood

Frank Deldaele

Uitgeverij Lannoo

EAN 9789020985290

Broodbakken – statistieken

statistiekenUit nieuwsgierigheid was ik de bezoekersstatistieken van deze blog gaan doorzoeken.

Waar zijn de bezoekers vooral in geïnteresseerd?

Kijkend naar de laatste drie maanden, blijkt dat vooral naar informatie over broodbakmachines en pistolets te zijn 🙂

Homepage / Archief 4.476
Test-Aankoop – Test van broodbakmachines 3.330
Pistolets – Eric Van den Hende 1.864
KitchenAid (Heavy Duty) als deegkneder 805

Kijk ik naar de statistieken sinds de start dan is dat ongeveer hetzelfde, wetende dat de nieuwste artikels minder leestijd kregen.

Homepage / Archief 16.268
Test-Aankoop – Test van broodbakmachines 10.575
Pistolets – Eric Van den Hende 3.655
Baksteen in de oven voor brood en pizza 3.059
Pannenkoeken – Roger Van Damme 1.997
Een grammetje wiskunde: de bakkersformule, converties en dat soort meer 1.492
De prijs van zelf brood bakken 1.348
KitchenAid (Heavy Duty) als deegkneder 1.174
Omtrent Brood bakken 1.065
Op verkenning in het Gents bakkershuis 877

Op basis hiervan ga ik spoedig een nieuw artikel schrijven over pistolets!

Wat eten we vandaag

suikerEven wat reclame maken voor een best wel aardige reportage over voeding door Koppen XL.

Geen grote onthullingen, maar wel een interessante bewustmaker.

Wel een grote foei naar Danone voor hun ronduit bedriegelijke verpakking van de fruitloze kinderyoghurt  Danone Aro Kids.

Ook vreemd dat bepaalde risicovolle kleurstoffen (hyperactiviteit/concentratiestoornis bij kinderen) nog vlot in de snoep gemengd kunnen worden.

Chapeau voor Auchamps voor hun nutri-pas. Iets dat op Europees niveau asap navolging mag krijgen.

Lees ook de inleiding van dit artikel in Het Nieuwsblad over fraude met voedsel.