Hazelnotenijs – Torrence Kopfer

Van de noten die je aan een brood toevoegt, kan je ook lekker ijs maken! Met deze drogreden wil ik een boek inleiden waaruit ik zopas een eerst recept probeerde: Making Artisan Gelato: 45 Recipes and Techniques for Crafting Flavor-infused Gelato and Sorbet at Home door Torrence Kopfer.
Het recept dat mijn roomijspassie startte, vind je in het charmante kookboekje De Basis. Summier toegelicht maar behoorlijk volledig, wordt daar een recept voor vanilleijs uitgelegd. Dit nieuwe gelatoboek bevat niet alleen heelwat recepten voor roomijs, maar beschrijft het materiaal en ook de technieken en het waarom ervan. Met speciale aandacht om fruit voor te bereiden op ijsbewerking. Daarnaast ook recepten voor sorbets en sauzen. De beschrijvingen zijn heel duidelijk en gedetailleerd, de recepten erg gevarieerd maar niet te exotisch: flink wat roomijsboeken vermelden geen basissmaken maar pakken uit met speciallekes zoals peper- of groentenijs.

Ingrediënten hazelnotenijs:

  • 220g hazelnoten (gepeld en geroosterd)
  • 710ml volle melk
  • 240ml volle room
  • 150g suiker (naar mijn smaak volstaat 130/140g zeker ook)
  • 4 eigelen
  • snuifje zout
  • kwartje theelepel vanille-extract

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Eerst maal je de hazelnoten fijn. Let erop de noten niet tot stof te vergruizelen (dan komt de olie vrij) maar gewoon in kleine stukjes te malen. Ik blendde met tussenpozen, al schuddend.

Verwarm de melk en voeg de gemalen noten toe. Vijftien minuten op een matig vuur warmen en af en toe roeren. Haal daarna van het vuur en laat dit mengsel met de noten minstens een uurtje trekken.

Voor de volgende stap, zeef je mengsel zodat er geen noten meer in zitten. Tenminste, zo beschrijft het recept. Ik vind het fijn om enkele nootjes in het ijs te proeven. Dus je kan hier een deel van de gekookte nootjes opzij houden.

Klop de eigelen met 50g suiker en een snuifje zout. Doe de rest van de suiker(100g) in het mengsel. Verwarm het mengsel opnieuw en voeg daarna, in kleine porties, de helft van dit warme mengsel toe aan het geklopte eigeel. Roer goed en voeg dit mengsel toe aan het mengsel op het vuur. Blijf een tijdje roeren en warmen.

De keukenrobot gebruiken voor vier eigelen is overkill en onhandig. Een gewone mixer is veel efficiënter.

Naarmate je het mengsel warmt, merk je dat het verdikt. Het mengsel is klaar wanneer je een streep kan trekken achteraan de lepel en het mengsel niet terugloopt🙂

Haal van het vuur en ga nu met een staafmixer erdoor. Dit brengt al wat lucht in het mengel maar vooral zorgt het voor een verfijning/verdeling van de vetmoleculen. Giet dit mengsel best nog eens door een zift en voeg hieraan de room en het vanille-extract toe. Nu nog een half uurtje cool down in een ijsbad, ook af en toe roeren. Plaats je mengsel hierna minstens een acht uren in de koelkast. Een nacht is nog beter zodat het mengel goed afkoelt.

De laatste fase nu! De ijsmachine in. Niettegenstaande mijn ijs niptjes acht uur had kunnen koelen (beter een nacht), was deze gelato in een recordtijd gedraaid. De kleur op foto’s hiernaast is enigzins gelig, een speling van het licht. Het eindresultaat is veeleer zoals het bruine mengsel op de foto’s hierboven.

Je houdt hiermee (slechts) een goeie halve liter ijs over.

Dit was verreweg het meest bedwelmende, beste (textuur, gevoel op de tong) en lekkerste ijs dat ik ooit maakte. Zelfs enkele dagen later uit de diepvries heeft het nog dat smeuïge aanvoelen. Geen ijskristallen! Met zéér hoge verwachtingen kijk ik uit naar volgende pogingen.

In plaats van een (artificieel) extract, kan je natuurlijk een echte vanilleboon uitschrapen en de zaadjes in je mengsel doen. Dat kan (best) ook al tijdens de kookfase.

Ik draai mijn ijs met een Magimix Turbine. Koop de Magimix Turbine bij BOL.com.

Recept gehaald uit:

bol.comKoop dit boek bij BOL.com

artisan gelatoMaking Artisan Gelato: 45 Recipes …
Torrence Kopfer
ISBN 9781592534180

5 thoughts on “Hazelnotenijs – Torrence Kopfer

  1. Pingback: Hoge verwachtingen | Broodbakken

  2. Prima recept, ik heb alleen wat kleine aanpassingen gedaan. 550ml melk en 320ml room. Verder een vanillestokje ipv vanille-extract en 110gr suiker. Ik moet toegeven, het is het lekkerste hazelnootijs dat ik ook heb geproefd. Volgende keer ga ik experimenteren met donkere basterdsuiker voor de smaak en kleur.

  3. Pingback: Frozen yoghurt en andere ijsnieuwtjes | Broodbakken – ijs bereiden

  4. Hallo, bedankt voor dit recept. Ik zie in de beschrijving het zout, de vanille en de slagroom niet terugkomen. Kun je dit nog aanvullen? Misschien ook de timing van het indikken van het mengsel. Alvast bedankt!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s