Pistolets – Recept van Frank Deldaele

De Smaak van brood

Op zondagochtend vroeg naar bakker voor… pistolets en koeken, jawel.  Maar u kan ze ook thuis proberen te maken!

Het artikel over de pistolets van Eric Van den Ende trekt in zijn eentje nog steeds 50% van de dagelijkse bezoekers van deze blog.

Pistolets FD - 9Daarom besloot ik ook eens een ander recept uit te proberen:  de broodjes van Frank Deldaele uit zijn boek “Basic Brood” (opgelet, is nu vervangen door “De smaak van brood“).

Wie pas met brood bakken start leest best eerst de tien geboden van brood bakken. Zie ook de pistolets van Stefan Elias.  Of als metgezel, zie ook de rozijnenbol.

Pistolets FD - 1

Ingrediënten

Bereiding (met deegkneder)

Pistolets FD - 2Het water en de gist in de mengkom doen en de kneder starten. Tip: gebruik nog niet alle water.
Voeg ongeveer een derde van de bloem erbij, daarna het zout en na wat mengen ook de rest van de bloem.
Meng er daarna de boter onder.  Geef de bloem de tijd om het vocht op te nemen.
De hoeveelheid water is vaak een richtgetal. Indien het deeg nog veel te droog is, voeg je wat van het resterende water toe.
Vooraleer je echt begint te kneden, haal je best even het deeg uit de kom en kneed het kort met de handen. “Voel” of deeg te droog of (hopelijk niet) te nat is.Wanneer het deeg (erg) aan je handen blijft kleven, is nog te vochtig.Dat kan je in deze fase eventueel terug wat corrigeren met wat extra bloem.

Pistolets FD - 3Nu kan het echt kneden beginnen:
zet de kneder op een hoge versnelling en laat een vijftal minuten goed doorkneden.  Wie kneedt met de Kitchenaid heeft al gemerkt dat het deeg snel de kneder opkruipt.
Is dat het geval, stop dan de machine en trek het deeg er weer af.

Bij een ideale kneding kan je een vliesje trekken (de zogenaamde windowpane test).
Voorbeeldvideo hier:

Pistolets FD - 4Maak nu een bolletje van het deeg en laat het 30 minuten rusten onder een droge doek met plasticfolie erover (of in een rijskast).

Na de eerste 10 minuten daarvan, druk je het deeg weer plat.

Pistolets FD - 6

Na de voorrijs mag je het deeg deeg verdelen in gelijke stukjes van 40g tot 60g (best is 70g) en bolvormig maken.

Kijk hier hoe Robert van Meesterlijk Brood dat doet:

De deegbolletjes mag je op een ingevette bakplaat schikken(of een bakmat gebruiken).
De broodjes kunnen nu 60 minuten narijzen op kamertemperatuur, onder een droge doek met plasticfolie erover.

Pistolets FD - 8Verwarm de oven voor op 220 °C.  (beter nog 235/240, zoals Eric VdE).
Voor ze de oven ingaan, kan je de broodjes eventueel nog insnijden.
Nu dien je nog te zorgen voor stoom in de oven.

Pistolets 122013De pistolets kunnen nu een tiental minuten bakken. (beter een kwartier zoals in het recept van Eric VdE)

Beoordeling

Mijn broodjes (afgewogen op 40g deeg) bleken eigenlijk niet zo heel groot te zijn. En zeker wanneer ik ze vergelijk met de pistolets van bij de bakker.
Ook de typische krokante korst van bakkerspistolets was er niet.
Om dit recept verder te verfijnen moet je dus experimenteren met rijs- en bakduur en temperatuur. (elke oven is wat verschillend)  Ook de temperatuur waarbij brood (na)rijst heeft een grote invloed op het resultaat. (ideaal blijkt 27°)

Hieronder staan nog verschillende andere recepten.
Daarin merk je opnieuw duidelijk de verschillen tussen bakduur en temperatuur.
Ook gebruiken gebruiken sommigen de oven als rijskast.
Alleen door dit/een recept een aantal keer te proberen met telkens iets anders, werk je toe naar iets wat voor jou ideaal smaakt.

Veel bakplezier!

Lees verder: Tips bij het bakken van pistolets

 

De Smaak van broodBakkersformule van Frank Deldaele gehaald uit het boek Basic Brood (heet nu “De Smaak van brood“).

Broodvideo’s met Jeroen Meus – Dagelijkse kost

Dagelijkse Kost

Ook Jeroen Meus bakte al enkele broodje in Dagelijkse Kost.

Hieronder een reeks links naar filmpjes uit Dagelijkse Kost over brood met en door Jeroen.

Lees hier het interview met biobakker Ward.

Update mei 2020: Ze zijn bij de VRT met de grove borstel door de video’s/recepten van Jeroen gegaan en een heleboel broodrecepten zijn gesneuveld… Op de website lijkt hij ook niet erg voor zelf brood maken in te zijn. Kent u Jeroen? Laat hem weten dat we het tegenovergestelde hadden verwacht!