Roomijs bereiden is lekker en leuk. Wie regelmatig kookt, heeft vast wel het meeste gerei in huis om aan de slag te gaan, op een roomijsmachine en misschien een aantal dingen na dan.
Met onderstaande lijst wil ik laten zien welk gerei ik gebruik om een zo vlot en precies mogelijk kookproces te hebben en te eindigen met lekker roomijs natuurlijk!
Ik vind het uiterst belangrijk dat mijn materiaal duurzaam, voedselveilig, hittebestendig, non-reactief, praktisch en makkelijk afwasbaar is.
Ingrediënten
Een open deur, maar ook voor roomijs: gebruik verse ingrediënten, op kamertemperatuur waar nodig. Eieren blijven eventjes houdbaar maar haal best gewoon verse de dag voor je aan de slag gaat. Idem voor melk. Supermarktmelk is ok, maar vooral verse melk zal je ook heel proeven in het eindresultaat en dan zeker bij vanilleijs.
Opgelet: room nooit op kamertemperatuur laten komen. Zoveel mogelijk de tijd buiten de koelkast beperken. Snel kloppen en snel weer in de koelkast.
Vanille zelf is helaas peperduur geworden. Voeg geen vanille toe in elk recept, dat is verspilling (maar liefst wel natuurlijk in vanille-ijs). Wie niet vertrouwd is met vanille: de goeie bonen zien er uit als op de foto links en kosten elk makkelijk 1 tot 2 euro. Ze lijken op, nou ja, bonen. De kleine verdroogde stokjes in sommige supermarkten bevatten weinig zaadjes en hebben een flauwere smaak. Al snap ik omwille van de hoge prijs dat het geen evidentie is om de goeie bonen verkocht te krijgen.
Wie zich iets meer verdiept in ijsdesserts, zal niet om de verschillende soorten suikers kunnen. De juiste suiker(mix) dient om het vriespunt van je recept te balanceren zonder het te zoet te maken. Lees hierover meer in de gespecialiseerde literatuur.
Naast gewone griessuiker wordt er daarom in gewone recepten al vaak glucose gebruikt, maar ook invertsuiker en andere. Reden: elke suiker heeft een andere zoetwaarde en vriesverlagende werking. Glucose is tegenwoordig makkelijk te vinden bij bijvoorbeeld AVEVE. Gespecialiseerde suikers bijvoorbeeld ook bij A la tarte.
Over suiker gesproken:
De kleine wetenschappers en perfectionisten onder ons, zullen zeker baat vinden bij een refractometer. Die meet de hoeveelheid suiker in een mengsel. Ook nuttig voor wie zelf alcohol zou brouwen 🙂
Spatel/pannenlikker
Onmisbaar in elke keuken: een set pannenlikkers/spatels. Van deze Rösles heb ik er een aantal, zowel groot als klein (20 én 26 cm). Het fijne metalen handvat verhindert dat er veel deeg aan blijft kleven en is toch praktisch.
Ze zijn ook bestendig tegen grote hitte en koude temperaturen.
Kooklepel
Om in het warmende mengsel te roeren gebruik je beter geen houten lepel, maar wel een siliconen hittebestendige versie. Ik ben een grote fan van deze Cuisipro siliconen lepel (en hij is nog mooi ook). Mits een correcte reiniging zou hout ook kunnen, maar door de twijfels errond vermijd ik ze liever.
Ingrediëntenkommetjes
Voor je aan een bereiding begint is het een goeie praktijk om alle ingrediënten tentoon te stellen. Ik ben echt een megafan van kleine glazen kommetjes. Makkelijk bruikbaar, kan de microgolf in of gebruikt worden au bain marie, verdraagt hitte en koude, is vlot afwasbaar en je ziet wat er in ligt.
Weegschaal
Patisserie vereist precisie en zeker bij het afwegen van je ingrediënten. Gebruik een digitale keukenweegschaal voor de hoogste precisie. Ik heb zeer goeie ervaringen met Soehnle. Gramprecisie is genoeg voor ijsbereiding. Wil je controle over de miligram (bv voor gist in brood), ga dan voor een gespecialiseerde weegschaal. De Soehnles gaan niet echt voor hoge gewichten. Een alternatief daar is de MyWeigh KD 8000.
Keukenthermometer
Op een gegeven moment gaat er magie plaatsvinden bij het koken van je melk en custard. Dat gebeurt ergens tussen 80° en 85° (= temperatuur voor pasteurisatie). Als je hier over gaat, kook je omelet. Temperatuurbeheersing is superbelangrijk in allerlei vorm van patisserie en zeker bij de warme bereiding van ijsdesserts. Koop minstens een basis keukenhermometer. Goedkoop en degelijk = Thermastick, pro = Thermapen Professional.
Puntzeef
Nadat je je mengsel kookte (en eventueel nog pureerde), kan je het zeven vlak voor de afkoeling. Ofwel laat je bepaalde toevoegingen in het mengsel mee afkoelen en zeef je voor je het in de ijsmachine giet. Een puntzeef is hierbij het meest handige omdat het een ruime opvang biedt voor datgene wat weerhouden moet worden.
Passeerzeef / passe vite
Wie graag sorbet of fruitijs maakt, kan zeker baat vinden bij een passeerzeef. Die kan je dan ook gebruik voor je eigen gemaakte confituur of gelei.
Mengkom
Nog iets dat duizend en één gebruiken heeft: een goeie mengkom. Deze Pyrex is meer dan voldoende groot, is thermisch bestending, kan de vaatwasser in en je kan er andere kommen in stapelen. Iets waar je véél jaren gebruik van zal hebben.
Handmixer of keukenrobot
Iedereen heeft vast een gewone handmixer. Een nieuwe is zeker niet nodig. Wie op zoek is naar een nieuwe kan zonder twijfel gaan voor de Bosch MFQ (koop bij BOL.com koop bij Coolblue) die al jaren geldt als één van de beste handmixers.
Wat met een keukenrobot? Wel eigenlijk is dat nog handiger. In het heetst van de actie ga in melk staan roeren, een ijsbad willen maken, je eigelen opkloppen, mogelijk glucose willen verwarmen en zoveel meer.
Dus een robot die voor jou klopt is zeker meegenomen. Hier natuurlijk de twee dominerende namen: KitchenAid en Kenwood. Bekijk het aanbod van KitchenAid bij Bol.com en hier bij Coolblue. Hier het Kenwood-gamma bij Bol.com en hier bij Coolblue.
Foodprocessor : noten, chocolade, …
Ik ben een grote fan van deze kleine betaalbare krachtpatser: de Cuisinart Mini Foodprocessor. Ook Kitchenaid heeft een gelijkaardige mini food processor (zie Bol.com of Coolblue) .
Foodprocessors bestaan in alle maten en ook met een heel arsenaal aan hulpstukken. Hun prijzen gaan van onder de honderd euro tot mogelijk duizend euro! Deze is heel compact en kan zowel snijden als hakken. Hij kan worden gebruikt voor heelwat andere keukenactiviteiten. Ik hou van zijn kleine vorm en interessante prijs. Wie ook ruimere toepassingen beoogt kan kijken naar een keukenrobot genre Kitchenaid.
Voor bepaalde heel intensieve taken kan de motor mogelijk te zwak zijn. Kijk eventueel ook naar de Easy Prep Pro die eveneens nog compact en betaalbaar is.
Koelelement (-20°)
Om het warme mengel (80+ graden !) snel af te koelen, bereid je best ijswater voor. Een gewoon koelelement helpt water afkoelen, maar gaat niet koud genoeg. Er zijn voedselveilige vrieselementen te vinden die tot -12° en zelfs tot -20° en kouder gaan. Dat zijn diegene die je wil voor een snelle koeling. Je kan deze natuurlijk ook gebruiken om later je ijs of andere diepvriesproducten te vervoeren.
Maatbeker (mengsel laten afkoelen)
Door ervaring ben ik na verloop van tijd overgeschakeld op inoxen maatbekers om mijn mengsel in af te koelen (en daarna een nacht in de koelkast te laten trekken). Je wil iets dat tegen een thermische schok kan (mengsel gaat van +80° naar liefst iets rond 10°), makkelijk kan gieten (het mengsel moet daarna je ijsmachine in) en liefst afwasbaar in een vaatwasser.
Staafmixer
Wanneer je mengsel bij het koken de 80+° nadert, gaat het indikken. Dat is het moment om het te testen en tijdig te stoppen met koken en het mengsel te laten afkoelen. Vooraleer je in een koudebad legt, kan het zinvol zijn om het te pureren eerst. Een gewone mixer heeft ook een pureerstaaf maar ik verkies een aparte staafmixer wegens makkelijker te hanteren (en vaak preciezere instelmogelijkheden). Een goeie staafmixer is de Bosch Ergomixx. Top of the line is natuurlijk de Bamix staafmixer.
Ijsvormpjes
Wie ijslolly’s, pralines of taarten verkiest, zal vormpjes nodig hebben. Silikomart heeft wel een ruim aanbod hiervoor.
Bewaarbakjes
Waarin bewaar je je gedraaid ijs?
Ik ben begonnen met Tupperware vriesdoosjes maar dan zag ik de oplossing recht voor me: Wat gebruiken professionals (ijssalons) ? RVS voedselbakjes natuurlijk. Voor transport van kleine hoeveelheden, is zo’n vriesdoosje natuurlijk wel handiger.
Ijsschep (scoop)
Deze Zeroll ijsschep staat bovenaan de lijst van elke professional.
Ze heeft een ergonomische vorm, snijdt vlot door het ijs, vormt mooie bolletjes en het allerbelangrijkste : ze gaat de hitte van jouw hand gebruiken om zelf op te warmen om door het bevroren ijs te gaan.
Met een gewone soeplepel kan je overigens een Quenelle (eitjesvorm) maken.
Ijsmachine met compressor
De belangrijkste en duurste aankoop uit het lijstje. Lekker ijs zonder compressormachine is mogelijk, maar wie roomijs wil, zal toch naar een compressormachine moeten. Hiermee kan je meteen dan ook meerdere porties/smaken bereiden. Goeie kopen zijn onder andere de Magimix Gelato Expert ( Koop bij Coolblue – Koop bij Bol.com of deze Boretti (Koop bij Coolblue – Koop bij Bol.com).
De Magimix kwam ook als beste uit de test van Test-Aankoop, al is die test ondertussen wel al 7 jaar oud.
Er zijn zeer veel merken op buitenlandse sites, maar weet dat voor garantie dat mogelijk een probleem kan geven om zo’n zwaar toestel dan te moeten verzenden. Cuisinart heeft ook leuke machines mét motor in het buitenland maar niet echt in Europa jammer genoeg. Er zijn dan ook veel Italiaanse merken met machines voor de thuiskok maar daar is weinig over geweten qua prestaties/duurzaamheid.
Wie een Kitchenaid heeft, kan daar ook een in te vriezen supplement bij kopen.
Wie iets betaalbaar zoekt of de eerste stappen wil zetten met een in te vriezen element, kan zeker zijn gading vinden met de Cuisinart ICE30.
Ijshoornmaker
Jazeker, ook hoorntjes kan je relatief makkelijk zelf maken. Hiervoor gebruik je best een rondvormige wafelbakker zoals het Cloer Oublie- en Kniepertjesijzer. De lichte en vaak smakeloze supermarkthoorntjes doen je lekkere ijs vast geen eer aan.
Om die pannenkoekwafel dan in vorm te draaien kan je gebruik maken van een hoorntjesdraaier.
Snelvriezer
Wie zin heeft om professioneel ijsgebakjes te maken kan baat hebben bij een snelvriezer. Dit is echter wel een prijzig toestel.
Berekening van ijsrecepten
(Room)ijs(desserts) bestaan uit een mengsel van vaste stoffen, water, lucht en vetten. De binding van het water en de vetten gebeurt meestal door een eierdooier (of een andere alternatieve bindingsstof). Suiker in het ijs is er niet alleen voor de smaak maar vooral ook om vriespuntverlagend te werken. Zo geraak je met een ijsschep toch enigzins door een bevroren materie.
De bereiding van roomijs in het bijzonder valt onder een aantal conventies wat betreft hoeveelheid vet, suiker, vaste massa, etc.. en de marges van sommigen liggen zelfs vast bij wet (om het roomijs te mogen noemen).
Je wil streven naar een ijs dat ongeacht de smaak altijd even schepbaar is, consistent qua bite, etc.. Allerlei toevoegingen zoals fruit, alcohol, noten, chocolade, … aan je basismengsel, gaan het vriespunt, de suikergraad, vetgehalte, etc… beginnen beïnvloeden : . Elkeen introduceert extra vet, suiker, bitterheid, … waardoor een recept weer “gecorrigeerd” dient te worden.
Je wil bv het vriespunt stabiel houden (door te spelen met de suiker) maar toch het mengsel niet te zoet maken. Daarom het brede assortiment van suikersoorten in de keuken van de ijsbereider. Ingrediënten met teveel vet zullen invloed hebben op je hoeveelheid melk en room bijvoorbeeld.
Een ijsbereider wil een identieke smeuigheid en bite over smaken heen en zal dus moeten rekenen bij elk recept. Professionele ijsbereiders maken daarom basismengels afhankelijk van het soort ingrediënten, per familie zeg maar (de notenmengsels, de fruitmengsels, …) . Daarbestaan steekkaarten voor maar professionele ijsbereiders gebruiken tegenwoordig software om alles uit te meten. Een gratis uitvoering vind je hier. Lees zeker ook het artikel over receptuurberekening van Ruben (+ zijn spreadsheet) Professionele ijsrecepten worden trouwens ook opgesteld met een opmaak zoals een bakkersformule.
Boekentips
Kijk hier voor de beste boekentips voor ijsdesserten.
Boekentips
Broodbakken - ijs bereiden 