Citroenspeculoos van Juliette – speculaasijs – speculaasmousse – Lotus Speculoos Kookboek

Citroenspeculoos 10Wereldberoemd in Belgie en Nederland: de speculaas. Toen in 2007 ook nog eens een smeerbare speculaaspasta op de markt kwam, startte de speculaas echt zijn internationale reis.

Met Sinterklaas (met pieten?) in het vooruitzicht, liggen alle supermarkten ook weer vol. Ook zo bij AVEVE, maar dan om zelf te maken: speculaasmixen plus houten vormen.

Twee jaar geleden schreef ‘koekjeskoningin’ Brenda Keirsebilck een handig boekje vol speculaasrecepten en aanverwanten. Zij baat in Brugge een artisanale koekjeswinkel uit. Uit haar ‘speculoos’boek komt dit recept. Op het einde het recept voor speculaasijs.

Eerst een stukje terminologie en etymologie: speculaas of speculoos?

Verschillende bronnen bevestigen eenzelfde verhaal:

  • De standaard: speculaas is Hollands en vooral feller gekruid, speculoos is meer caramel
  • VRT taal: speculaas is Hollands en fel gekruid, speculoos bevat alleen kaneel en gebrande suiker (caramel)
  • Koekjeshoek: bevestigt wat hierboven staat, maar mooi(er) uitgelegd
  • Vermeiren speculoos: In Nederland zijn de koekjes dikker en gekruider, in Belgie platter en minder/niet gekruid

Louter een kruidenkwestie dus.  Eigenlijk is speculaas niet zo erg verschillend van een ander koekje (bloem, boter, suiker, ei). Het is vooral de kruidenmix die haar smaak en geur zo specifiek maakt. Speculaaskruiden (de échte) zijn meestal een mengeling van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gember, kardemom, witte peper en nog anderen. Je kan deze kopen of zelf maken. Ook Piet geeft wat speculaaskruidenadvies.

Kruiden roepen altijd sterke voor- en afkeuren op dus temper je verwachtingen bij speculaasrecepten 😉

Vermits Brenda meestal over (alle) speculoo/aaskruiden spreekt, had het boek eigenlijk speculaas mogen/moeten heten.  Nergens in de recepten wordt louter over kaneel en caramel gesproken.

Het eerste deel van dit boek bevat allerlei speculaasvarianten, inclusief speculaaspasta. Het tweede deel toont allerlei bereidingen met speculaas (mousse, taarten en Citroenspeculoos 1ander gebak). Want ja, je kan in ijs, makarons, tiramisu, cheesecake, chocoladetruffels en zoveel meer ook speculaas verwerken.

(citroen)Speculoos is eigenlijk zeer eenvoudig klaar te maken en zeker met een keukenrobot. Doorlooptijd is twee dagen omdat het deeg moet rusten.

Ingrediënten voor 1 kilo deeg:

  • 200g boter (kamertemperatuur)
  • 250g blond cassonade
  • 20g zeste van citroen (+- 6/7 citroenen nodig)
  • 2g gemalen vanille (een stokje weegt 3 a 4 gram)
  • 450g bloem
  • 7g bakpoeder
  • 1 ei
  • 10g citroensap
  • 10g melk (of 10g extra citroensap)
  • speculaaskruiden (optioneel, max 4g)

Citroenspeculoos 2Citroenspeculoos 3Vermeng boter en cassonade.

Voeg citroenzeste en vanille toe.

Meng er de bloem met bakpoeder onder.

Hier ook optioneel de speculaaskruiden.

Hierna achtereenvolgens het ei, het citroensap en ook de melk.

Klaar! Maak een bal van dit deeg, pak in plastiekfolie en laat een nacht op smaak komen.

De volgende dag rol je het deeg uit op +-4mm (of dunner/dikker naar wens).

Citroenspeculoos 6Hieruit kan je allerlei vormpjes steken. Ofwel kan je ook een cylinder voorrollen en daar vanaf snijden.

Leg de op bakpapier in een voorverwarmde oven van 160°.

Citroenspeculoos 7Het boek raadt aan om afhankelijk van de dikte, de speculooskoekjes 10 tot 15 minuten te laten bakken.

Ik merkte dat bij een koekje van +- een halve centimeter, 15 minuten echt wel een minimum is.

Daaronder was het koekje niet helemaal doorbakken. De meeste andere recepten uit het boek vereisen trouwens een oventemperatuur van 180°.

Wanneer je op het koekje duwt en het terugveert, is het genoeg gebakken.

Een manier om de ideale baktijd/temperatuur te vinden is door te starten met een tweetal koekjes. Bak deze, laat ze afkoelen en evalueer. Probeer desnoods opnieuw.

Citroenspeculoos 9Opgelet: neem niet meteen de speculaas van de bakplaat. Na bakken zijn ze nog steeds heel zacht. Laat eerst volledig afkoelen zodat ze kunnen harden.

Je kan dit deeg ook invriezen en op een later tijdstip bakken.

Bemerking: (sterke) speculooskruiden zijn (mogelijk) alleen voor liefhebbers. Dat is zeker in combinatie met citroen het geval. Ik heb de koekjes helaas niet zonder de kruiden met enkel de citroen geproefd.

Standaardspeculaas maak je met quasi eenzelfde type recept, alleen met extra bruine suiker.

Dit speculaasboekje kost momenteel 10 euro en is echt een hebbeding wanneer je iets met speculaas wil doen. De recepten zijn perfect uit te voeren door een hobbykok.

Op zoek naar standaardspeculaas? Hier zijn enkele recepten:

Speculaasijs

Ook nog even dieper ingaan op een speculaasbereiding: speculaasijs.

Eigenlijk bijzonder simpel te maken: maak gewoon een basismengsel vanille (recept te vinden bijvoorbeeld in Basic ijs).

Vlak voor je je mengsel begint te draaien, voeg je hieraan nog 100 à 200 g gemalen speculaas toe (per liter mengsel).

Eventueel ook nog extra speculaaskruiden, naar smaak. De speculaasbrokjes zullen het ijs wel wat harder maken.

Voor de puristen: kamertemperatuurwarme speculaas bij het mengsel voegen, verhoogt sowieso de temperatuur en kan/zal aanleiding geven tot een minder homogeen mengsel.

Beter daarom om (koude) verbrokkelde speculaas bij het mengsel te voegen en weer even te laten afkoelen.

Speculoosmousse

Ook (SOS) Piet bereidt iets lekkers met speculaas: speculoosmousse. Piet maakt ook de gewone speculoos.

Houten speculoosvorm

Hoe gebruik je zo’n houten speculaasvorm?

Met bloem bestuiven, deeg erin duwen, overtollige deeg aan de bovenkant wegsnijden (voorzichtig en in zones!) en vorm uitkloppen op je bakplaat.

Voorbeelden:

Links:

Website Juliette

Zelf speculaaskruiden maken

Pagina van dit boek bij uitgeverij Lannoo

Lotus recepten

Lotus speculoosboekLotus is de bekende Belgische fabrikant van onder andere speculoos(pasta). Hun variant is niet de kruidige maar overduidelijk de karamelversie.

Begin 2013 deden ze een oproep naar originele speculoosrecepten. De besten zouden worden gebundeld in een nieuw kookboek.

Dat boek verscheen midden oktober en is exclusief verkrijgbaar bij de Standaard Boekhandel.

Opgelet: dit boek bevat een massa recepten behalve dat van de speculoos zelf.

Hier twee reacties van winnende receptenschrijvers.

Een ander boek waar ik me spoedig op toe willen leggen is het speculoosboek van José Maréchal.

Zijn boekje over Maracons is echt wel indrukwekkend (knappe layout maar nog uitmuntender in “techniciteit”).

Citroenspeculoosrecept gehaald uit:
bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Juliette’s speculoos

Brenda Keirsebilck

EAN 9789020998634

Inbranden van een nieuwe De Buyer Mineral B pan (seasoning)

De Buyer Mineral B pancakeIk kocht me zopas een pannenkoekpan van De Buyer en ben er laaiend enthousiast over. Mijn bakresultaten waren verbluffend en dat voor een prijs die maar een kwart is van bijvoorbeeld een Creuset.

Er blijkt alleen nogal wat onduidelijkheid te zijn over de “beste” aanpak van de ingebruikstelling.

De Buyer heeft nochtans een filmpje dat alles toelicht:

(‘hoofdstuk’ eerste gebruik begint op 1:44)

En blijven echter veel verschilllende adviezen circuleren over de juiste manier van inbranden zoals je kan lezen op deze Nederlandstalige blog hier.

De BuyerDaarom deze post om wat informatie op een rijtje te zetten.

Laat ons beginnen met de basis, het materiaal van de pan. De (Mineral B) kookpannen van De Buyer zijn gemaakt van … ?

Wel hun website en handleiding zorgen wat voor verwarring: ze gebruiken ijzer en staal door mekaar. Staal is inderdaad een legering van ijzer met koolstof. Maar er bestaat ook gietijzer (zoals gebruikt bij Le Creuset) en dat is weeral een andere soort legering. En De Meyere bijvoorbeeld gebruikt dan weer roestvrij staal (een legering die voor alle duidelijkheid niet ingebakken hoeft te worden!).

plaatstaalIk ben geen chemicus, maar ik vermoed dat elk materiaal alvast (een beetje) anders zal reageren op een bepaald inbakproces, voor zover het al nodig is. Daarom leek het me gevaarlijk (voor de pan) om in algemene termen over inbranden/inbakken te spreken.

De website van horeca.nl hielp me verder. Hier vond ik een knap overzicht van de meest courant materiaaltypes in een keuken (met hun voor- en nadelen en onderhoud).  Uit dit overzicht blijken heel goed de verschillen tussen de diverse ijzer- en staalsoorten (en andere materialen).

Over plaatstaal (gebruikt in pannen van De Buyer) schrijven ze:

Staal wordt net zoals ijzer weinig gebruikt in de professionele keuken, vanwege de neiging tot roesten en verweren.

Onbekleed plaatstaal:
Voordelen
– Bijna onverslijtbaar.
– Goede geleiding van warmte.
– Licht in gewicht.
– Kan veel hitte verdragen.
– Relatief goedkoop materiaal.

Nadelen
– Roest snel.
– Niet geschikt voor in de vaatwasmachine

Nieuwe onbekleed plaatstalen materieel moet voor gebruik ingebrand worden. Plaatstalen gereedschappen, zoals pannen en platen, worden eerst goed afgewassen (fabrieksvet verwijderen) en daarna licht ingevet met olie en zo sterk verwarmd, dat het gaat walmen. Door de hitte gaan de poriën van het staal open. De olie kan er goed in doordringen. Strooi wat zout in de pan (opnemen van overtollige olie). Laat de pan afkoelen en veeg de pan uit met een droge doek.

Er wordt vaak ook gesproken over inbakken door middel van aardappelschillen. Sommigen door ze te koken in water, anderen gebruiken olie. Waarom aardappelschillen bij inbakken?

En wat met zout? Zout op de patatten? De Bruyere vermeldt een korte zoutkuur als remedie om de pan te kuisen en meer dan dat is er ook niet aan. Het schaadt niet om als deel van het reinigingsproces zout te gebruiken. Maar onnodig tijdens het inbakken.

Ik zag ook deze variant door er spek in te bakken:

Geen gek idee want volgens dit artikel op cookingissues.com over gietijzeren pannen is de seasoning (het inbranden) een proces van polymerisatie.

Hier vind ik de beschrijving/bewijs die ik zocht:

“The oil polymer on a well-used piece of cast iron is built of many thin layers deposited over time. Thick layers can flake off in large pieces. Thin layers will remain adhered to the pan and will slough off microscopically. A true seasoned surface will only form properly at temperatures well in excess of the 350-375 degree F (=175 tot 190° celcius) temperature that some manufacturers recommend for seasoning cast iron. Low temperatures do not completely polymerize and break down oil and will leave a brown, somewhat sticky pan instead of a black, non-stick one. 400-500 degrees F is the effective range for seasoning.”

In een vorige eeuw was een stuk spek namelijk makkelijker te vinden dan een fles arachideolie. Dus het filmpje is technisch niet onjuist maar ondertussen niet bepaald praktisch meer omwille van de spekresten elke keer. Je ziet op die site ook een interessante proef om de hittedistributie van je pan te visualiseren.

Deze theorieën en meer vond ik herbevestigd in een artikel op backyardbushman. Hij verklaart daarin ook het nut van de aardappelschil:

“After boiling potato peelings for 15 minutes, the skillet had a nasty slurry of grey looking sand in the bottom :( Once the skillet was heated, the pores were opened, and the starchy/water mixture was able to draw out oils and dirt that I was not capable of getting to through normal washing.”

De aardappelschillen lijken dus enkel van nut te zijn tijdens de eerste reiniging. Ze helpen bij het reiningingsproces. Maar dus enkel nuttig tijdens de reiningsfase, niet het inbranden want dat doe je met de olie. Sommigen willen de twee stappen samenvoegen, maar dat heeft weinig effect.

Olie verhitten tot ze rookt heeft trouwens een eigen begrip: het rookpunt. Bij arachideolie is dit vanaf 225°.

Lees zeker ook deze tekst over inbranden van gietijzer (ENG – Chemistry of seasoning cast iron). Heel specifiek gaat het hier over de beste olie om dit te doen: lijnzaadolie, gebruikt in vernissen en harsen.

Ook Franse bloggers verdiepen zich in de discussie om een pan in te branden (culotter – cullotage): link 1link 2. Zij spreken van een inbakproces in de oven. Gewoon de pan inoliën en een uurtje in de hete oven zetten.

Conclusie

Deze man toont volgens mij heel goed waar het om gaat:

Laagje na laagje brand je je pan in (de olie laten polymeriseren). Dat kan je bewust doen: in cyclussen van insmeren, verhitten en afkoelen. Of beperkt inbranden en dan volgt de rest wel door gebruik. Het is echt belangrijk om in te branden met fijne laagjes. Vermijd (te)veel olie of druppels. Beter een fijn laagje smeren en laten inbranden. Anders krijg je een dikkere aangebrande laag die je met de vingernagel terug kan verwijderen en dus in je voeding kan komen. De ingebrande laag moet één met het metaal lijken: geen reliëf/dikke coating. Veel van die natuurlijke laagjes zullen zorgen voor een ‘ijzer’sterke en natuurlijke anti-aanbaklaag.

Zoals het filmpje ook toont is een correct ingebrande pan helemaal donker… . Jammer genoeg verdwijnt het blinkende uit de pan zoals bij rvs. Maar dit geeft dat weer iets rustieks.

Samenvatting van de aanpak:

  1. Reinigen met warm/heet water en zeep
  2. Aardappelschillen kwartier laten inkoken en opnieuw reinigen
  3. Inbakproces: fijn laagje olie (bijvoorbeeld arachide) in de pak laten inbakken bij een hoge temperatuur gedurende een minuut of twee (je zal de rook zien).
  4. Pan helemaal laten afkoelen.
  5. Herhaal het inbakproces eventueel een aantal keer.

Visueel wordt het dan dit:

Onderhoud:

  1. Afspoelen met warm water (ZONDER zeep)
  2. Drogen met keukenpapier
  3. Harde inbakresten kunnen verwijderd worden met zout (werkt als schuurmiddel)
  4. GEEN zeep of andere detergenten omdat die de inbak verwijderen. Ook geen koud water op een hete pan.
  5. Nooit in de vaatwas(machine)

Wat te doen bij fout inbranden? (of een oude pan her-inbranden) Daarover vond ik dit artikel en deze discussie.  Ik gebruik gewoon staalwol om een iets te dik laagje weer weg te schrapen.

bol.comKoop deze De Buyer pannenkoekenpan bij BOL.com

Praktijkvoorbeeld inbakken de Buyer braadpan

  de Buyer inbakken - 1de Buyer inbakken - 2de Buyer inbakken - 3
Een verse start!De pan uit de verpakking en het karton.Je voelt de vettingheid op het metaal.Dat gaan we eerst afwassen
de Buyer inbakken - 4  de Buyer inbakken - 6 de Buyer inbakken - 7
Afwassen met heet water is een optie, maar met zeep erbij gaat het zoveel makkelijker. Op dit ogenblik kan je nog niets beschadigen dus goed afwassen. Gebruik een oudere spons want ze zal flink grijs zien.Kook nu een kwartier lang de aardappelschillen. Ook daarna kan je opnieuw kuisen, alsof die waslaag blijft komen… .
de Buyer inbakken - 8 de Buyer inbakken - 9 de Buyer inbakken - 10
Pan proper, we beginnen in te bakken.Wat je links ziet is een eerste poging met een redelijke hoeveelheid olie op de bodem die ik af en toe over de randen bewoog.Resultaat: de randen zijn ingebrand maar niet de bodem.Tweede beurt met veel minder olie op de bodem.
de Buyer inbakken - 11 de Buyer inbakken - 12 de Buyer inbakken - 13
Eigenlijk ben ik niet tevreden. De olie die ik op de randen draaide is daar veel te dik ingebrand.Het dikteverschil tussen de lagen is zichtbaar. Dat betekent ook dat ze makkelijk kunnen loskomen of afgeschraapt zullen kunnen worden.Niet goed.Ik besluit deels te herbeginnen. Met staalwol schuur ik de dikkere stukken weer weg.
de Buyer inbakken - 14 de Buyer inbakken - 15
Ik hanteer nu een heel nieuwe aanpak.Een heel fijn laagje olie in de pan, uitgesmeerd met keukenpapier.Vanaf een bepaalde temperatuur (het rookpunt), begint het inbakproces. Op dat moment wrijf ik opnieuw met keukenpapier over de olie om ze zo fijn mogelijk te verdelen.De hitte zorgt voor de verkleuring en bakt de olie in.Per beurt ga ik twee- tot driemaal met een geolied keukenpapiertje over de pan en telkens geeft de felle rook aan dat het inbakken bezig is.  Hierna laat ik de pan helemaal afkoelen en begin ik opnieuw.Na een tiental beurten ziet de bodem nagenoeg helemaal zwart en merk ik dat er van gelaagdheid bijna geen sprake is.Vooral de bodem is zwart gekleurd omdat de hitte daar het felst was. De zijkanten zullen later wel komen bij gebruik.

Inbranden en gezondheid

Wat te denken van zo’n obsure zwart geblakerde pan?

Voorlopig vond ik nergens een aanwijzing van een potentieel gezondheidsrisico. Loskomende deeltjes niet te na gesproken natuurlijk.

En wat met koken in ijzer? Verschillende bronnen vermelden verhoogde ijzerconcentraties in eten bereid in ijzeren pannen. (zie ook Wikipedia hierover)

Maar dat zou zelfs eerder ten goede zijn.

Ten slotte voor wie deze pan op een gasvuur wil gebruiken: wanneer je enkel een gascirkel hebt, zonder verhitting in het midden, zal je pan ook vooral rondom warmen en niet, wat essentieel is, in het midden… .

Veel plezier!

Roomijs met ‘bevergeil’

Jamie Oliver was te gast bij David Letterman en deelt met ons een geheimpje over (vanille)ijs:

beaverHey Larry, it tastes like ice cream”  Wablieft? Een extract van de ‘anale klier’ van een bever gebruikt als smaakstof voor (vanille)ijs?

Bevergeil of castoreum heet dit extract en natuurlijk speurt de Keuringsdienst van waarde naar de waarheid.

Bekijk hier de twee afleveringen : 1 en 2. Smakelijk!

Bakken in de cocotte – Flour Water Salt Yeast (Ken Forkish)

cocotteVergeet broodbakmachines, de nieuwste rage is bakken in een cocotte (gietijzeren stoofpan, Dutch oven, …).

De onbekende Ken Forkish publiceerde enkele maanden geleden het boek “Flour Water Salt Yeast” waarmee hij de (amateur-)bakkerswereld in een staat van verhoogde gisting bracht. Om enkele redenen: hij gebruikt een cocotte als bakoven, kneed amper en hanteert zeer lange fermentatietijden.

Behalve de nice catch van de cocotte als bakoven, wijkt zijn benadering van het ambacht toch een beetje af van de doorsnee/klassieke manier van brood bereiden. Net als Rome, een goeie wijn of eender welk ander duurzaam gebeuren, predikt Forkish terecht om het brooddeeg zeer veel tijd te geven. Dit betekent: autolyse, bij voorkeur werken met een voordeeg (dat een nachtje kon rusten) en zeer lange fermentatietijden. En hij gebruikt geen kneedmachine. Een beetje artisanaal zwoegen door middel van series ‘stretch and fold’s met doorgaans zeer natte degen.

Dit boek is geschreven in een ongelofelijk heldere en instructieve taal, ook ideaal voor een beginner. Beginnend met een portie materiaal- en ingrediëntentoelichting, technieken en theorie, allemaal uiterst boeiend geschreven. Broodchemie als Dan Brown. Daarna volgen een dozijn broodrecepten zonder en vooral met voordeeg of zuurdesem, inclusief pizza en focaccia. Maar geen (ontbijt)broodjes, stokbrood of andere specialere broodjes.

Deze werkwijze is anderzijds niet helemaal (ver)nieuw(end): een andere, waanzinnig populaire, bakker uit San Fransisco, heeft nagenoeg exact dezelfde aanpak, inclusief de Dutch Oven: Chad Robertson. En de no-knead bread dateert eigenlijk al van nog langer geleden (2006).

staub_rond_grenadineBakken in een stoofpot heeft meerdere voordelen: neemt hitte op en geeft ze dan explosief vrij tijdens het bakken (zoals een baksteen), houdt het vocht op en is snel afwasbaar 🙂

Populaire merken van zo’n stoofpot (cocotte, Dutch oven, …) zijn Le Creuset of Staub.

Boekbesprekingen en proefbakken bij de vleet:

Zijn Saturday white and 75% whole weat bread was ook broodje van de maand op het Broodbakforum.

Als begeleiding bij het boek werden ook enkele video’s gemaakt die het hele proces toelichten. Je vindt ze hier netjes op een rij.

Lees hier nog een beschouwing over brood maken zonder kneden (EN).

Ken Forkish aan het werk:

Ken’s website.

bol.comKoop dit boek bij BOL.com

Flour-Water-Salt-Yeast Ken ForkishFlour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza (Hardback)
Ken Forkish
TEN SPEED PRESS
24 September 2012
272 pagina’s
ISBN 9781607742739

KitchenAid (Heavy Duty) als deegkneder

kitchenaid-heavy-duty-k5-rood

De niet ongeringe prijs van een keukenrobot en Roger Van Damme’s  gelukzaligheid na een kwartier labeur met de hand, weerhielden mij lange tijd om een machine te kopen.  Maar het gemak en, ik beken, de flashy kleurtjes en constructie, deden me toch overstag gaan.

deegmengerEen pure deegkneder, zoals hier rechts op de foto, leek ontegensprekelijk de beste koop, maar functioneel wat ‘beperkt’.  Een goeie (dure) keukenrobot wil ik voor heelwat meer kunnen gebruiken. In het geval van het merk KitchenAid is het aanbod van uitbreidingen werkelijk fenomenaal. Ik twijfelde tussen de Kenwood en de KitchenAid. Op basis van (terechte?) reviews op internet kook ik voor de KA Heavy Duty versie (5KPM5EER). Deze heeft een iets zwaardere motor, maar kan niet de motorkop laten kantelen (in tegenstelling tot de Artisan). De vaste kop en de zijarmen zijn nodig om zwaardere mengels te kunnen mixen/kneden (zonder dat je motorhoofd afbreekt). (Deze is ondertussen vervangen door een nog zwaardere versie met grotere mengkom).

Alvorens je zo’n kneder aanschaft is  absoluut verplichte kost om eens de chemie tussen water en meel door kneden en mixen met je eigen handen te ervaren. Ook wat een teveel of tekort van één van beiden geeft. Dan voel je meteen ook de kracht nodig om bijvoorbeeld een meergranendeeg te mengen. En waarom je dus waarom liever niet daaraan een standaardmixer laat ontvlammen… .

Kitchenaid C hookHet werd dus de KitchenAid. Echter, al snel ervaarde ik dat met de standaard deeghaak (de zogenaamde C-haak) het deeg langs de haak naar omhoog kruipt tot de onderkant van de machine. Resultaat is dat je geregeld het kneden moet stoppen om het deeg van de haak te schrapen.

Blijkbaar bleek ik niet de enige. Even googlen en je vindt gelijkaardige ervaringen elders. De frustratie zit sommigen zo hoog dat ze zelf deeghaken maken of KitchenAid spiraalhaken van andere modellen plaatsen.  Alleen, zoals deze site met kneedtips correct schrijft, riskeer je je garantie te vermalen wanneer je een ongeauthoriseerde haak op je mixer hangt. Iemand verklaart hier dat de krachten die met de spiraalbeweging gepaard gaan, een niet toegelaten mixer zelfs stuk maken.

Deze man verwoord ook mijn frustratie glashelder: “I am aware of the warnings about not using it on any machine for which it wasn’t intended but I’m willing to risk it because the problem with the dough climbing up the “C” hook is driving me crazy”.

Is dit dus hoe een KitchenAid als deegkneder hoort te zijn?

Ik contacteerde KitchenAid Belgie en in de VS met mijn vraag over de spiraalhaak. KitchenAid Belgie antwoordde dat de haak niet te koop was in Europa en dat VS-onderdelen gebruiken, mijn garantie deden vervallen. De VS antwoordde iets uitgebreider. Zij beweerden dat mijn deeg gewoon te kleverig is en dat een spiraalhaak het probleem niet verhelpt.  Euh … waarom gebruiken _ALLE_ bakkers dan spiraalhaken? Goed, ze raden me aan om meer bloem te gebruiken bij de initiële mengfase. En voegden ook nog snel toe dat dit bij sommige degen dan weer het brood te droog zou kunnen maken.

Het wordt nog vreemder. Volgens de NL handleiding op de KitchenAid.be website, zou de spiraalhaak er gewoon bij moeten gezeten hebben… .

Conclusie

Kitchenaid Spiral hookInzake onderhoud en gebruiksgemak is de KA zeker een no brainer. De kom en haken kan je snel (de-)monteren en zijn ook vlot te reinigen. De vele standaarrd en optionele accessoires maken van de KA een zeer allround machine die makkelijk in gebruik is.

Echter, deeg kneden is een zwak punt. Een Kitchenaid zonder spiraalhaak is niet altijd geschikt om brood te kneden. Koop je dit (dure) toestel alleen maar om brood te kneden, dan raad ik het af. Er bestaat grotere en krachtigere apparatuur. Weet ook dat bijvoorbeeld mijn KitchenAid (slechts) met iets meer dan een kilo volkorenmeel overweg kan. Dat zijn twee kleinere of één heel groot brood. Wil je echt grote volumes deeg bereiden, vergeet dan de optie van een keukenrobot en kijk uit naar een professionele deegkneder. Die vind je makkelijk ook tweedehands, moest de prijs een belemmering vormen.

Vreemd en jammer dat Whirpool in Europa slechts een beperkt deel van het assortiment aanbiedt. Zeker wat betreft de keuze van professionele toestellen. Dat er de heavy duties bestaan zonder haak is zeer vreemd. Mijn heavy duty is dus niet sterk genoeg gebouwd om met zoveel kracht om te gaan. En zelfs met de C-haak hapt mijn KitchenAid Heavy Duty soms naar adem happen bij een wat zwaarder deeg. Een echte deegkneder draait onverstoord door.

Volgens mij kan KitchenAid met een simpele oplossing dit probleem al een stuk verhelpen: Door een soort uitstulping in de kom te maken. Wanneer de deeghaak dicht langs die uitstulping passeert, duwt ze het deeg weer van de haak. Deze correctie kan je simpelweg simuleren door bijvoorbeeld een pannenschraper tussen de kom en de haak te houden.

Voor de gefrustreerde durvers: hier lees je een stap voor stap beschrijving voor de installatie van de spiraalhaak. OPGELET: uit te voeren op eigen risico: maakt je garantie ongeldig en beschadigt mogelijk de motor van je mixer!

Je kan natuurlijk ook alles gewoon met de hand kneden of op z’n Forkish en dan heb je helemaal geen kneder nodig. Zo ook de auteur van Bread Cetera, die wanhopig een goeie mixer zocht en uiteindelijk weer met de hand werkt.

En … er is nog een manier: namelijk met een food processor (een kleine keukenrobot).  Hier een filmpje:

Lees op make-your-own-bread.com deze pagina die de verschillende kneedmethodes bespreekt. Of een gelijkaardige hier.

Tot slot deegfilmpjes met de C-haak en deeg met de spiraalhaak:

Nieuwe broodbakmachine: Moulinex La Fournée

broodZelf brood bakken lijkt waanzinnig populair geworden. Een derde tot de helft van de bezoekers van deze blog, komt specifiek het artikel lezen over de test van broodbakmachines door Test-Aankoop. Heelwat mensen overwegen dus blijkbaar de aankoop van een broodbakmachine.

Voor hen speciaal dit nieuwe artikel. Wie de winnaar, de Moulinex Uno, van de zomertest 2012 overweegt: ondertussen is het gamma van Moulinex vernieuwd en uitgebreid. De Uno is eigenlijk de kleine broer en de grotere machines lijken me interessanter: meer programma’s, betere bediening en een baguettehouder. Bekijk hier de nieuwste Moulinex machines op de Belgische website.

Moulinex La fourneeMoulinex heeft zijn gamma in thuisland Frankrijk trouwens nog verder uitgebreid met een nog nieuwere oven: La fournée. Eindelijk programma’s tot een duurtijd van 15 uur: langer fermenteren geeft immers een betere smaak. Met 900g wel een iets kleiner maximumgewicht dan gemiddeld (1 kilo). En hoera: eindelijk ook ronde broden. Daarnaast verkopen ze ook een heel gamma broodmixen zoals je ze bij AVEVE kan vinden. Mixen zijn handig om te leren bakken, maar kosten op lange termijn toch wel heel wat meer.

Uit nieuwsgierigheid nam ik eens snel de handleiding van La Fournée door. Wat me opvalt en erg bevalt zijn de aparte menu’s voor fermenteren en bakken, die trouwens configureerbaar zijn qua duur en temperatuur. Iets wat ik toch mis op mijn Panasonic. Idealiter zou er een volledig vrij menu moeten bestaan, want elk type brood vraagt toch weer een andere aanpak. Maar dat is misschien te riskant (brandgevaar?). Op het voorblad vermelden ze al ook al een NL hoofdstuk, dus hij komt spoedig naar hier. En het lijkt me zeker de moeite om te wachten! (FNAC.be en Pixmania verkopen hem al)

Wie wat Frans begrijpt kan hier twee ‘besprekingen’ lezen of anders gewoon de fotootjes bekijken: 12.

Hier ook alvast één filmpje:

Google heeft er ondertussen heelwat meer.