Yoghurtijs en andere ijsnieuwtjes

frozen_it_mylk

Daar is em! Het eerste boek over frozen yoghurt. Na mijn eerste aardbei-frozen yoghurt-ijs-experiment, zocht ik al een eeuwigheid naar (een boek met) recepten voor yoghurtijs of frozen yoghurt. En hier heb ik zowaar een gans boek, zopas uitgegeven bij Manteau.

Vooreerst: frozen yoghurt en yoghurtijs zijn niet hetzelfde. Frozen yoghurt is … nou ja, gewoon bevroren yoghurt. Yoghurtijs is gemaakt van een standaard roomijsmengsel (melk – ei – suiker – room) waaraan yoghurt wordt toegevoegd. Vandaar ook de grote gezondheidshype rond bevroren yoghurt: yoghurt van magere melk (weinig/geen vetten), zonder (toegevoegde) suiker noch ei. Ondertussen voegden de Amerikaanse roomijskoningen Ben en Jerry het ook al toe aan hun assortiment (niet in Belgie): Frozen Yoghurt en Griekse Frozen Yoghurt. Echter op hun manier dus ook al eens met 25% suiker.

Frozen yoghurt start steeds van dezelfde basis natuurlijk: yoghurt. Yoghurt heeft een smaak die makkelijk aan te vullen of complementeren valt met een heleboel “toppings”. Of een smaak die je onder de yoghurt kan mengen. Dat is waar dit boek me zo mee heeft verrast: de vele smaken, toevoegingen en manieren waarop je frozen yoghurt kan serveren.

lorenzi-172

Eerst even iets vertellen over de auteurs. Twee Parijse zussen met een achtergrond in financiën maar met een voorliefde voor voedsel, zegden omstreeks 2010 hun jobs vaarwel en startten een concept voor de verkoop van Frozen Yoghurt. Als een schoolvoorbeeld van de synergie die vakexperten kunnen brengen, laten Constance en Mathilde Lorenzi een jonge patisseriekampioen de recepten perfectioneren, iemand het concept voor de winkels bedenken, maken dankzij hun eigen achtergrond een sterk businessplan en hun product/zaak Itmylk is gelanceerd. Hun concept en de artisanale producten (met melk uit een zelf uitgekozen boerderij) kunnen Parijs zeer verleiden en al snel volgen nieuwe winkels.

Hier een interview met de twee zussen van Itmylk:

logo_it_mylk

Terug naar het boek nu. Het siert de auteurs dat ze niet zichzelf op de borst willen kloppen met foto’s van de zaak of zichzelf om de haverklap willen laten zien. Neen, dit is een gewoon receptenboek met foto’s en de bereiding van de eindproducten zoals het hoort. Mooi en leuk vormgegeven.

Frozen yoghurt - boek

Na een korte inleiding (geschiedenis, produkten en materiaal), volgen alle recepten. Natuurlijk starten we met enkele geapprecieerde toppingsvarianten (crême brûlée) maar al snel worden frozen yoghurts met smaken bereid (cheesecake, salidou, cacao), ook soja komt aan de beurt, diverse varianten met sandwishes (koekjes, wafels), milkshakes en zelfs taartjes. Een zeer uitgebreide en gevarieerde keuze. Kortom: heel erg een aanrader.

Yoghurt maken

Sta me toe wat dieper in te gaan op hét hoofdbestanddeel van frozen yoghurt: de yoghurt zelf. Ja, je kan naar de supermarkt gaan en yoghurt kopen. Maar waarom hem niet zelf maken?

Zoals het filmpje toont, is het helemaal niet zo moeilijk om yoghurt te maken.

Algemeen:

  1. melk verhitten (bacteriën doden)
  2. nieuwe yoghurtbacteriën toevoegen
  3. lekker warm houden zodat de bacteriën hun werk kunnen doen (stremmen)
  4. afkoelen om te bewaren

Yoghurt is een gefermenteerd melkprodukt: het is melk die door de werking van bepaalde bacteriën tot stremming wordt gebracht. In feite wordt de melk verzuurd door er een “yoghurtcultuur” aan toe te voegen.

KvW Yoghurt

De Keuringsdienst van Waarde ging op zoek naar de oorsprong van Griekse, Turkse en Bulgaarse yoghurt(culturen).

Zie ook hun recept voor Griekse yoghurt.

Er kunnen quasi oneindig varianten van yoghurt gemaakt worden. Zie heel specifiek het filmpje van de Keuringsdienst vanaf minuut 21: zuur of mild, druppelend of ‘als draad’.

Ook Piet Huysentruyt heeft een heel gedetailleerde aanpak beschreven voor de aanmaak van yoghurt.

Cuisinart yoghurtmaker

De grootste moeilijkheid is om gedurende enkele uren de temperatuur zo constant mogelijk te houden. Zo geef je de yoghurtbacteriën de ideale omgeving om hun ding te doen. Daarom zijn er yoghurtmakers zoals deze Cuisinart die specifiek daarvoor zijn gemaakt.

Zie ook de Q&A omtrent yoghurt op The Kitchn.com.

Koop je yoghurt in de supermarkt, gebruik dan bij voorkeur de ‘Griekse’. Of laat gewone yoghurt in een net(eldoek) uitdruppen. Gewone yoghurt bevat nagenoeg voor de helft vloeistof (wei heet dit). Dit zorgt anders voor een smaak/gewaarwording van bevroren water. Volle yoghurt of wat extra room toegevoegd geven een lekkerder frozen yoghurt. Maar dus ook vettiger.

Hier ook een Chicklit review van het boek Frozen Yoghurt.

Jeroen Meus toonde het ons al: Je kan ook zonder ijsmachine roomijs/frozen yoghurt bereiden. (zie zijn vanille- en frambozenparfait). Plaats je yoghurtmengsel in een bakje in de driepvries en roer er elk (half) uur eens door. The Kitchn toont 6 manieren om ijs te bereiden zonder machine.

Tot slot opnieuw The Kitchn met deze keer een recept voor frozen yoghurt-aardbei-havermout-ontbijt-ijslollies.

Ander (gerelateerd) ijsnieuws

Net als twee jaar geleden, gunt de redactie van De Morgen ons een blik op de nieuwe ijstrends. In de weekendbijlage van 30/6 vertellen vier Belgische ijsbereiders wat 2014 ons heeft gebracht: “gezond en grenzeloos”.

Moochie

Zo is er de keten Moochie met haar magere (0% vet) yoghurtijs (geen room, noch eieren) met een uitgebreide keuze aan toppings. Uit te proberen in Brussel, Gent, Heist o/d Berg,Brugge en Antwerpen.

Winnaar van het wereldkampioenschap 2007, Sweet-art uit Tienen, zweert sowieso bij de (standaard) klassiekers (aanrader is de brésilienne). Maar biedt ook een aantal speciale coupes: ijs met sesamzaad, komijn of wasabi. Ook groentenijs zoals bloemkool en tomaat.

Lombardia in Antwerpen is gespecialiseerd in veganistische desserts. Dit betekent zonder ei of dierlijke melk. Bovendien ook gluten- en lactosevrij. Er wordt rijstmelk gebruikt, agave als zoetstof en agaragar als bindmiddel.

Ten slotte met Italiaanse tint: Gelato Factory, eveneens in Antwerpen. Zijn gelato heeft drie eigenschappen: minder room en dus minder vet, bevat minder lucht en wordt minder koud geserveerd. Gemaakt met verse melk en zonder smaakpasta’s. Aanrader is het karamelijs.

Om even dieper in te gaan op die gelato, dit artikel beschrijft mooi hoe gelato verschilt van doorsnee roomijs:

‘gelato is made with a greater proportion of whole milk to cream, so it contains more like five to seven percent fat.’

‘gelato is churned at a slower speed than ice cream, so it’s denser because not as much air is whipped into the mixture. (Gelato contains about 25 to 30 percent air, while ice cream can contain as much as 50 percent air)’

‘Finally, while ice cream is typically served frozen, gelato is typically stored and served at a slightly warmer temperature, so it’s not quite completely frozen.’

Ter info: Ik probeerde ook al eens de hazelnootgelato van Kopfer.

Ijsgeheimen
FrozenPops

Het wordt een lekkere zomer want naast Frozen Yoghurt, zag ik in de boekhandel trouwens nog twee andere nieuwe boeken over ijs: “ijsgeheimen” van de Nederlandse meesterijsbereider en winnende Theo Clevers.

En ook dit boekje voor het maken van Frozen pops.

Boekinformatie:

Koop Frozen Yoghurt bij BOL.com

Amandelijs

Ijsje zomer

Zomer, tijd voor roomijs!

Als grote fan van noten wil ik dit voortreffelijk recept voor geroosterd amandelijs voorstellen.

Het recept werd uitgewerkt door roomijs-‘nerd’ Ruben Porto. Zijn blog Icecreamscience bevat, meer nog dan een aantal interessante recepten, een pak tips en tricks, met vooral nadruk op de scheikunde van ijsbereiding.

ingredienten wegen

Waar een doorsnee kookboek/recept spreekt over melk, room, eieren, suiker, etc. , zal Ruben heel specifieke ingrediënten bepalen. Melk en room bijvoorbeeld moeten een exact vetpercentage hebben. En iets meer of minder in het ene, betekent meteen een wijziging in het andere. Ook de eitjes worden niet afgerond op één stuk maar tot op één gram. Waarom is dit zo belangrijk? Vooreerst is er een wettelijke bepaling van (commercieel) roomijs. Die moeten bepaalde minima/maxima bedragen. Daarnaast gaan die verhoudingen je textuur beïnvloeden.

Ook voegen bepaalde ingrediënten al extra vetstof toe (noten) en dien je daar in je recept rekening mee te houden om een gelijkmatige textuur te houden. Professionele ijsbereiders vertrekken daarom van verschillende basismixen voor hun roomijs: eentje voor fruitijs, eentje voor alcohol, etc. … .

suiker

Recepten van Christophe Declercq (“Basic ijs”) of Migoya (“Frozen Desserts”) gebruiken zelfs diverse soorten suiker. Dat heeft dan weer andere redenen. Suiker dient in de eerste plaats om het ijs “lekker” te maken. Maar een nog belangrijkere rol van suiker in roomijs, is om het vriespunt te verlagen. F

abrikanten willen roomijs een tijd kunnen bewaren alsook de consistentie in de scheptoog stabiel houden. Dus ijs dient zeer koud ingevroren te worden: -18° in de scheptoog voor verkoop en nog kouder ter bewaring (tot -30°). Zonder (genoeg) suiker, zou het water in je mengsel al snel gewoon een harde klomp worden. Je wil iets koud serveren en toch “bijtbaar”. De suiker zorgt dat niet alle water één harde blok ijs wordt.

Basic Ijs 2

Sommige ingrediënten bevatten al suiker (fruit) of gaan zelf dat vriespunt beïnvloeden (alcohol) waardoor je net nog meer of minder suiker moet toevoegen om opnieuw een goed vriespunt te krijgen. Maar de hoeveelheid suiker wijzigen, beïnvloedt dan weer de smaak.

Dus er is een ‘vriespuntverlagende’ factor en de ‘suikersmaakfactor’. Door suikers te combineren kan je beiden perfect in verhouding brengen. Dextrose, glucose, trimoline, etc. hebben allen een verschillende zoetfactor en verschillende vriespuntfactor. Roomijsfabrikanten kunnen met computerprogramma’s snel uitrekenen hoeveel van welke suikers een recept nodig heeft. Dit geldt natuurlijk ook voor de andere bestanddelen als bijvoorbeeld droge stof en vetstof.

Lees hieromtrent ook deze interessante (technische) introductie tot ijsbereiding van het ILVO.

ijscreaties Christophe Declercq

Een recent boek dat hier ook op op ingaat, maar eerder op de wiskunde en minder op de “scheikunde” (het waarom) is het nieuwe boek van Christophe Declercq: “ijscreaties”.

Dit boek bevat een divers aantal basismixen en daarnaast – zoals we van hem gewoon zijn – een stevige collectie recepten voor heel uiteenlopende prachtige ijscreaties (roomijs, taartjes, gebak, …).

FrozenDesserts

Wie verlekkerd geraakt is op de wiskunde en scheikunde achter ijs bereiden, kan zich verder verdiepen in hét referentieboek omtrent dit thema: “Ice cream” van Goff en Hartel”.

Het boek van “Frozen Desserts” van Migoya is een waar kunstwerk en leert jou om dat ook met ijs te doen.  Gaandeweg leer je via heel concrete recepten ook meer over de toepassing en effect van de ingrediënten.

Terug naar ons recept nu.

Ingrediënten:

  1. room: 448g (38% vet)
  2. halfvolle melk: 440g
  3. Suiker: 141g
  4. Eierdooiers: 72g
  5. Amandelpasta: 110g

Laat ons meteen met dit laatste beginnen. Eigenlijk had ik nog nooit eerder van amandelpasta gehoord, laat staan dat je het zelf thuis kon maken.

Hier lees je hoe zelf je amandelpasta te maken. Ik maakte de mijne met een blender maar dat duurde eindeloos. Beter is inderdaad een food processor te gebruiken. De schroef en het bakje zijn breder waardoor het schrapen zoveel makkelijker gaat dan in een (smalle(re)) standaardblender.

Fotocollectie van amandelnoten tot amandelpasta, “huisbereid”:

Amandelijs - 2Amandelijs - 6Amandelijs - 7
Amandelijs - 8Amandelijs - 9Amandelijs - 10
Amandelijs - 3
Amandelijs - 1

Ingrediënten correct afwegen!

De beste zeef om eigeel en eiwitten te scheiden is simpelweg via de vingers van je hand.

Bereid eerst het ijsbad voor waarin straks de ijsmix snel gekoeld moet worden. Bijvoorbeeld door koud water en een koelement in de spoelbak.

Kies een brede pan/kom. Ruben raadt ongeveer 23cm aan. Doe de suiker en eierdooiers in de pan en mix ze goed. Roer de room en melk er traag onder.

Amandelijs - 5

Verhit dit mengsel tot 70°.

Belangrijk: Gedurende exact een uur ga je dit mengsel roerende op 71,4° moeten houden.

Een keukenthermometer is dus absoluut noodzakelijk!

Amandelijs - 4

Niet roeren doet je mengsel verbranden dus blijf aandachtig. Laat het mengsel niet te sterk van temperatuur veranderen.

Verhoog en verlaag meteen waar nodig.

Na een uur dien je het mengsel zo snel mogelijk af te koelen. Ruben gebruikt een sluitzakje dat in het ijsbad wordt gelegd. Je kan ook een andere recipient gebruiken, maar de sluitzak is wel het meest efficiënt.

Na de afkoeling plaats je het mengsel een nacht in de koelkast.

Amandelijs - 11
Amandelijs - 12

De volgende dag kan je het ijs draaien. Voeg hier nu de amandelpasta aan toe.

Enige ogenblikken later heb je je amandelijs!

Het duurde even eer de amandelpasta opgelost geraakte in het koude mengsel. Het scheelde volgens mij niets of er waren brokjes pasta in het ijs gebleven. Ik vermoed dat je beter de pasta er eerst onder roert of misschien op het laatste moment aan het warme mengsel toevoegt.

Is dit ijs een uur geconcentreerd roeren waard? Goh. De textuur en smaak zijn voortreffelijk. De smeuïgheid is ongeëvenaard! Dus om je gasten te verrassen met een lekker dessert: zeker doen! Wie regelmatig ijs wil maken, zal al eens zuchten. Tenzij iets als een Kenwood Thermomix roeren en temperatuur kan beheren.

Cuisineart ICE30BCE

Ruben is een zeer grote fan van de ijsmachine Cuisinart Ice B30. Dit is een ijsmachine waarbij je de container eerst moet invriezen.

Mijn eerste ijsmachine (Magimix Le Glacier) werkte ook met een in te vriezen container, alleen lijkt dit model lijkt me een stuk makkelijker in gebruik. Wanneer je zo een container echt koud invriest heb je sneller en beter ijs dan vele machines met koelelement. De ijsmachines voor thuisgebruik hebben vaak amper genoeg koudekracht om het ijs snel te koelen. Een al ingevroren container werkt eigenlijk veel krachtiger. Alleen kan je maar één portie per keer bereiden.

Bespreking door Ruben van de Cuisinart:

Ruben in actie:

Ter informatie: eerder werd op deze blog ook al een recept voor hazelnotenijs besproken.

roomijs saus 52Food

Tenslotte nog iets om uw eigen ijsbereidingen helemaal speciaal te maken: lekkere sausjes.

The foodblog 52Food verzamelde een dozijn overheerlijke, zij het wat ongewone, roomijssauzen om deze zomer goed in te zetten.

Persoonlijk vind ik sauzen doorgaans te gesuikerd en dominant waardoor ze de smaak van het ijs verdringen. Liefst verkies ik tegengestelde of complementaire smaken.

Basic Ijs 2

Ik draai mijn ijs met een Magimix Turbine. Koop de Magimix Turbine bij BOL.com.

Wie past begint met roomijs, start beter met Christophe’s book “Basic ijs”.

Lékué broodmaker

Lekue 1Neen, dit is geen aprilvis. Dit is de Lékué broodmaker. Net wanneer ik dacht echt wel alles te hebben gezien, komt er opnieuw een broodmakershebbedingetje op de markt.

Het Spaanse Lékué, bekend van zijn keuken- en bakspulletjes, is de fabrikant van deze silicone all-in-one bereidings- en bak’mal’. Zeer aantrekkelijk want je kan brood bereiden én bakken in één plooibaar kommetje. Geen mixer, draden, in te vetten bakvorm, … . Mja, waarom niet?

Liever dit dan een broodbakmachine? Wel, ze zijn niet te vergelijken eigenlijk. De broodbakmachine voert het ganse proces uit, van mengen tot bakken. Met deze mal moet je nog steeds zelf kneden, de klok in het oog houden en apart in de oven bakken. Je moet ook nog kneden met de hand, tenzij je een niet te kneden brood zou maken. Maar dat (net als Tartine bread), bak je vast nog iets beter in een afgesloten cocotte (om het vocht te houden). De reviews zijn erg positief, maar ik wil eerst de korst proeven voor ik mijn definitieve oordeel geef.

Silicoon / Polymeer

En wat te denken van een “lap plastiek” waarin je tegen een hoge temperatuur voedsel bereidt? Het materiaal waarmee Lékué werkt, heet platinum silicone. Deze/hun polymeer heeft volgens Lékué de eigenschappen:

  • geurloos
  • kleurloos
  • flexibel
  • bestand tegen hoge temperaturen (tot 220°)
  • geen impact op smaak
  • kleeft niet en vereist geen vetstof
  • niet breekbaar of roestverwekkend

Niet te verwarren met Teflon, waarvan versies met PTFE of PFOA vermoedelijk schadelijk worden boven 200° en zeker zijn boven 250°. Volgens de fabrikant is deze platinum sillicone bestand tot 220°C, wat eigenlijk de gemiddelde basis-/minimumtemperatuur is voor brood. Balanceren we hier op de rand…?

Conclusie

Lekue_2Zo’n vlot te plooien en niet roestbare, noch in te vetten ronde bakvorm trekt me wel aan. Het is alleszins makkelijker dan bijvoorbeeld een cocotte. Maar de hitte-explosie van de cocotte zorgt net voor de goeie korst. Silicone verdeelt uitstekend de hitte, maar ik weet niet of ze hetzelfde “bom”-effect heeft als een stalen cocotte of baksteen. Ik weet ook niet goed wat te denken over die temperatuursgrens. De vormen van de Buyer gaan bijvoorbeeld tot 300°. Om te kneden gebruik ik dan weer makkelijkheidshalve de mixer en mijn ronde broodjes krijgen hun vorm dankzij een rijsmandje. Dus puur als plaatsbesparende bakvorm dan? Hmm.

Besprekingen van de Lékué broodmaker vind je hier:

Ook nog tips voor silicone bakvormen en de opinie van Kriskookt over silicone bakvormen.

Hier in actie:

Speltbrood – recept Michel Suas

Spelt is helemaal in. Het blijkt de remedie voor overgewicht, zit barstensvol vezels, vitaminen en mineralen, zorgt voor een trage vertering en is ideaal voor glutengevoeligheid. Dit wonderproduct is echter nog steeds niet mainstream en hoewel het brood moeilijk te vinden is, is de speltbloem dat gelukkig niet meer (AVEVE vast aanbod). 

spelt

Speltbloem is daardoor een stuk duurder en omdat de BIO-hype de perceptie versterkt van spelt als ‘rein’ produkt, duwt dit de prijzen nog wat hoger. Sommigen “twijfelen aan het wondereigenschappen” van spelt. Desalniettemin is het een waardevolle en lekkere tarwesoort.

Advanced bread pastry - Michel Suas

Door de hoge prijs per brood is het zeker ook interessant om zelf te bakken. Te beginnen met dit wel echt voortreffelijke brood volgens een recept van Michel Suas.

Suas is een Amerikaanse geïmmigreerde Fransman, die in 2005 het San Fransisco Baking Institute oprichtte. Het boek waaruit dit recept komt is een (theoretisch) studieboek met hopen recepten voor zowel brood als patisserie. Absoluut een must wie dieper in wil gaan op de chemie en procedures van brood bakken.

Dit recept maakt gebruik van een poolish en heeft een totale hydratatie van net geen 70%.

Speltbloem (links) en speltmeel (rechts) van AVEVE. Bemerk dat je vooral de bloem zal gebruiken. Fans van spelt kopen dus beter bv een zak van 10kg bloem en een kleine zak meel.

Suas preciseert ook netje het percentage voorgefermenteerde bloem: 33%. Dit is dus het deelpercentage bloem nodig om de poolish te maken ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem.

Met andere woorden, van de totale hoeveelheid bloem die je wil gebruiken, zal 1/3 naar de poolish gaan. Een doorsnee broodje van 600g bloem vereist dus 200g bloem en meel in de poolish.

Recept

Dit recept is het herrekende recept van Michel Suas voor een speltbrood van om en bij 1kg.

Zoals altijd lees zeker eerst mijn algemene broodbaktips.

De bloem is helemaal wit, het meel bevat nog de zemelen

Poolish

IngrediëntGewichtBakkers%
Speltbloem180g90%
Speltmeel20g10%
Water200g100%
Instant gist0,2g0,1%
12 tot 16 uur fermenteren bij kamertemperatuur

Hoofddeeg

IngrediëntGewichtBakkers%
Speltbloem360g90%
Speltmeel40g10%
Water208,96g* (160g)52,24% (40%)
Instant gist1,72g0,43%
Zout12g3%
De poolish
Geen grap, dit zijn de aanbevolen %. Bemerk dat de % hier ten opzichte van het hoofddeeg zijn. Meng poolish en hoofddeeg samen en in het eindrecept zal zout dan bv 2% bedragen. Maar louter ten opzichte van de hoeveelheid bloem in het hoofddeeg bedraagt het 3%. Hou hiermee rekening wanneer je je formule toepast.

* Dit is mogelijk teveel vocht (68%) voor wie dit de eerste keer bereid. De speltbloem van AVEVE bijvoorbeeld gaat uit van 60% water.

Wie dus liever een beter hanteerbaar deeg wil: gebruik de aanduidingen in het vet.

Bereidingswijze

Na 12 uur staan er mooie bubbels op de poolish

Bereid de poolish 12 tot 16 uur op voorhand en laat fermenteren aan kamertemperatuur.

Meng de ingrediënten en maak dan het hoofddeeg (kort kneden: 6 a 7 minuten).

Laat drie uur fermenteren (kamertemperatuur) met drie stretch and folds tussenin.

Verdelen, opbollen en in vorm brengen (rijsmandje bv)

Nog een laatste keer 30 tot 40 minuten laten rijzen (idealiter bij 27°)

Afbakken bij 238°, rond de 40 minuten

Het deeg is extreem geschikt voor de stretch and folds

Er is gaat wat tijd over voor deze topper. Na de poolish in totaal ook nog een doorlooptijd van om en bij de vijf uur.

Over dat kortere kneden waarschuwt Suas ook :

When mixing with spelt flour, the mixing time can be reduced by 30 percent compared to a mixing time for dough using wheat flour.

No autolyse is necessary as it can excessively weaken the already fragile gluten network.

Dit is werkelijk een subliem broodje. De krachtige smaak door toevoeging van de poolish is ongeëvenaard.

De hoge hydratie zorgt voor mooie gaten in de kruim à la Chad Robertson.

Hoge hydratie

De hoge hydratatie zorgt voor een behoorlijk ‘lopend’ deeg. Doorgaan bevatten VS recepten een iets hoger vochtgehalte. Dat komt omdat Amerikaanse tarwe meer vocht kunnen opnemen.

Een hoog hydratatiedeeg kan je maar moeilijk kneden, vandaar de stretch and folds:

Om de glutenvorming toch te versterken, werkt Suas met een techniek die de “dubbele hydratatie” heet :

1) kneed eerst de broden met een gewone hydratatie (tussen 50 en 55%). Zo creëer je al voldoende gluten.

2) voeg daarna progressief meer water toe.

Hoog hydratiedeeg voelt ook erg kleverig, wat een normaal chemisch proces is.

Bij deze een pleidooi om ook water exact te wegen. Stel dat je water “bij benadering” meet met een maatbeker en je de hoeveelheid van twee soeplepels zou vergissen. Dan krijg je potentieel ongeveer 30ml water te veel. Bij een brood van 500gr bloem met een hydratatie van bijvoorbeeld 55% breng je zo de hoeveelheid water van 275g naar 305g. Dit geeft 61% hydratatie, wat voor veel bloem dicht bij het kantelpunt van “een lopend deeg” komt. Bloem waar je water aan toevoegt is zoals een spons die op een gegeven moment verzadigd is, maar het toch nog vasthoudt. En zelfs met dezelfde bloem is het toch weer elke keer wat anders (door temperatuur, vochtigheid,… ).

foodyoume

Bezitters van een iPhone kunnen de wiskunde van de bakkersformule makkelijk berekenen dmv de app ‘Bread %’ (foodyoume).

Voor wie zo’n een plat en kleverig deeg als dit ongemakkelijk werken vindt: gebruik in het einddeeg wat minder water.  Bijvoorbeeld met een totaal percentage water van ongeveer 60%. Dan houdt het deeg veel beter zijn vorm. Wie niet vertrouwd is met de berekening van de bakkerspercentages verwijs ik graag door naar mijn pagina’s hierover: bakkerpercentage en BP met voordeeg.

Voorbeeld 60% hydratatie voor een brood met 500g bloem:

500g bloem waarvoor je 60% water nodig hebt geeft 300g water in het totaal

Voordeeg vereist 33% van de bloem, dus 167g bloem voor de poolish

Evenveel bloem als water in de poolish geeft 167g bloem en 167g water te gebruiken voor de poolish

Dus einddeeg vereist 333g bloem (500-167) en 133g water (300-167)

Lees meer hierover in deze post.

Maar geef u niet zomaar gewonnen bij de hoge hydratatie 🙂 Lees hier de Weekendbakery tips en kijk hier hoe ze er een stokbrood mee maken:

Weet ook dat het een goeie praktijk is om nooit meteen alle water te mengen. Hou ongeveer 5 tot 10% achter en voeg toe volgens hoe het deeg zich gedraagt.

Je kan van spelt trouwens ook makkelijk pannenkoeken en andere produkten maken.

Speltbrood kan makkelijk gecombineerd worden met allerlei granen en zaden.

Dit was een recept met vooral speltbloem maar weet dat de gezondere eigenschappen vooral in het speltmeel zitten.

Happy baking!

Advanced bread pastry - Michel Suas

Advanced pastry verscheen bij de The Culinary Institute of America CIA. Zij maakten een reeks bijbels voor oa. brood, patisserie, chocolade en roomijs.

Koop dit boek bij BOL.com

Ook in “Meesterlijk brood” vind je een aantal speltrecepten (brood, broodjes, cracker).

Tartine book n°3 – Chad Robertson

Tartine brood
Tartine doorsnede

Twee soorten brood die m’n ziel kunnen beroeren als een kunstwerk en op elk moment mijn honger kunnen opwekken, zijn zonder discussie  artisanale stokbroden en de plattelands ogende broden zoals hiernaast op de foto.

Ze ogen artisaal omwille van hun complexe, willekeurige uiter- en innerlijke kleuren en textuur. De lekkere korst en gatendeeg maken van het brood een authentieke beleving.  (Lees authentiek hier als tegengestelde van vormloos, gewichtsloos, egaal gekleurd en “smaakmonotoon” zoals helaas teveel broden vandaag)

De Amerikaanse bakkers Chad Robertson en zijn echtgenote (beiden opgeleid in het Culinary Institute of America), maakten van dit soort broden een concept/stijlkenmerk en hun bakkerij Tartine Bakery in San Fransisco werd snel een begrip.

Chad schreef verscheidene (brood)boeken: Tartine 1Tartine 3

De aanpak van Robertson is ruwweg deze:

  1. Starter maken (poolish/zuurdesem)
  2. Autolyse (4 uur tot een hele nacht!)
  3. Mengen
  4. Niet kneden!
  5. Rijzen
  6. Meermaals uittrekken en vouwen (strech and fold)
  7. Verdelen en laatste rijs
  8. Bakken in de cocotte (zoals Ken Forkish)
staub_rond_grenadine

Bakken in een stoofpot heeft meerdere voordelen: neemt hitte op en geeft ze dan explosief vrij tijdens het bakken (zoals een baksteen), houdt het vocht op en is snel afwasbaar 🙂

Populaire merken van zo’n stoofpot (cocotte, Dutch oven, …) zijn Le Creuset of Staub.

Ik herhaal: voor dit deeg NIET (meer) kneden, wel uittrekken en vouwen:

De mooie textuur van de broden van Chad zijn deels verklaarbaar door het hoge vochtpercentage(70+% versus gemiddeld 60%), deels door het uittrekken en vouwen. Ook het advies om te bakken in een casserolle draagt erg bij tot de bakkwaliteit en de korst.  Wie hierover graag wat “theorie” leest, kan ik zeer hartelijk het gratis bakboek van Neil Annett aanraden op de website van Flour and Water:

Several factors are thought to encourage the formation of an open crumb texture, one of which is the water content of the dough. In theory, the wetter the dough, the larger the holes.
The container serves as a trap for the moisture released by the baking dough, which keeps the atmosphere humidand prevents the crust from drying.
This very regular crumb came to be regarded as an ideal during the rise of industrial baking practices, and still guides the production of mass-produced bread. There is nothing wrong with this per se , but the association of regularity with industrialised food production has led to a trend towards the more rustic, handmade appearance of an open, airy texture in the crumb.
So why bother with high-hydration dough at all? The reason is, very generally speaking, that wetter doughs make better bread.

De bakkers van Weekendbakery experimenteerden met Chad’s werkwijze en maakten het recept wat Europeser (vochtpercentage).
Voor de dagelijkse thuisbakker is deze soort bereiding iets minder evident omwille van de te onderhouden zuurdesem en de lange doorlooptijd per brood. Maar des meer iets om uit te proberen in het weekend!

Zoals ze op Weekendbakery ook aangeven kan je de doorlooptijd verkorten door extra gist toe te voegen en vaker uit te trekken en te vouwen.

Een viertal jaar geleden verscheen hun eerste receptenboek volgens deze werkwijze: Tartine Bread. Einde vorig jaar verscheen een nieuw boek “Book No. 3: Ancient Modern Classic Whole”. Naast enkele standaardrecepten, deze keer vooral met de focus op een heleboel andere granen (naast tarwe) zoals spelt, kamut, boekweit, … . Met veel lokale recepten/granen uit Duitsland, Frankrijk, Zweden, … .

Ten slotte, zoals in elke bakkerij, ook een hele rits dessertjes: koekjes, cakes, taartjes, éclairs, … . Allen zeer Europees/Frans (geïnspireerd) omdat Chad en zijn vrouw lange tijd in Europa verbleven als bakkersleerjongen/-meisje.

Deze tartine-bread site is een waanzinnig uitgebreide blog waar een heleboel recepten van het boek werden uitgewerkt.

Video van een masterclass door Chad:

Een kijkje achter de schermen:

Een ander filmpje naar aanleiding van de opening van hun bakkerij in LA.

Boekinformatie:
Koop dit boek bij BOL.com

Pistolets – Recept van Frank Deldaele

De Smaak van brood

Op zondagochtend vroeg naar bakker voor… pistolets en koeken, jawel.  Maar u kan ze ook thuis proberen te maken!

Het artikel over de pistolets van Eric Van den Ende trekt in zijn eentje nog steeds 50% van de dagelijkse bezoekers van deze blog.

Pistolets FD - 9Daarom besloot ik ook eens een ander recept uit te proberen:  de broodjes van Frank Deldaele uit zijn boek “Basic Brood” (opgelet, is nu vervangen door “De smaak van brood“).

Wie pas met brood bakken start leest best eerst de tien geboden van brood bakken. Zie ook de pistolets van Stefan Elias.  Of als metgezel, zie ook de rozijnenbol.

Pistolets FD - 1

Ingrediënten

Bereiding (met deegkneder)

Pistolets FD - 2Het water en de gist in de mengkom doen en de kneder starten. Tip: gebruik nog niet alle water.
Voeg ongeveer een derde van de bloem erbij, daarna het zout en na wat mengen ook de rest van de bloem.
Meng er daarna de boter onder.  Geef de bloem de tijd om het vocht op te nemen.
De hoeveelheid water is vaak een richtgetal. Indien het deeg nog veel te droog is, voeg je wat van het resterende water toe.
Vooraleer je echt begint te kneden, haal je best even het deeg uit de kom en kneed het kort met de handen. “Voel” of deeg te droog of (hopelijk niet) te nat is.Wanneer het deeg (erg) aan je handen blijft kleven, is nog te vochtig.Dat kan je in deze fase eventueel terug wat corrigeren met wat extra bloem.

Pistolets FD - 3Nu kan het echt kneden beginnen:
zet de kneder op een hoge versnelling en laat een vijftal minuten goed doorkneden.  Wie kneedt met de Kitchenaid heeft al gemerkt dat het deeg snel de kneder opkruipt.
Is dat het geval, stop dan de machine en trek het deeg er weer af.

Bij een ideale kneding kan je een vliesje trekken (de zogenaamde windowpane test).
Voorbeeldvideo hier:

Pistolets FD - 4Maak nu een bolletje van het deeg en laat het 30 minuten rusten onder een droge doek met plasticfolie erover (of in een rijskast).

Na de eerste 10 minuten daarvan, druk je het deeg weer plat.

Pistolets FD - 6

Na de voorrijs mag je het deeg deeg verdelen in gelijke stukjes van 40g tot 60g (best is 70g) en bolvormig maken.

Kijk hier hoe Robert van Meesterlijk Brood dat doet:

De deegbolletjes mag je op een ingevette bakplaat schikken(of een bakmat gebruiken).
De broodjes kunnen nu 60 minuten narijzen op kamertemperatuur, onder een droge doek met plasticfolie erover.

Pistolets FD - 8Verwarm de oven voor op 220 °C.  (beter nog 235/240, zoals Eric VdE).
Voor ze de oven ingaan, kan je de broodjes eventueel nog insnijden.
Nu dien je nog te zorgen voor stoom in de oven.

Pistolets 122013De pistolets kunnen nu een tiental minuten bakken. (beter een kwartier zoals in het recept van Eric VdE)

Beoordeling

Mijn broodjes (afgewogen op 40g deeg) bleken eigenlijk niet zo heel groot te zijn. En zeker wanneer ik ze vergelijk met de pistolets van bij de bakker.
Ook de typische krokante korst van bakkerspistolets was er niet.
Om dit recept verder te verfijnen moet je dus experimenteren met rijs- en bakduur en temperatuur. (elke oven is wat verschillend)  Ook de temperatuur waarbij brood (na)rijst heeft een grote invloed op het resultaat. (ideaal blijkt 27°)

Hieronder staan nog verschillende andere recepten.
Daarin merk je opnieuw duidelijk de verschillen tussen bakduur en temperatuur.
Ook gebruiken gebruiken sommigen de oven als rijskast.
Alleen door dit/een recept een aantal keer te proberen met telkens iets anders, werk je toe naar iets wat voor jou ideaal smaakt.

Veel bakplezier!

Lees verder: Tips bij het bakken van pistolets

 

De Smaak van broodBakkersformule van Frank Deldaele gehaald uit het boek Basic Brood (heet nu “De Smaak van brood“).

Broodbakken – statistieken

statistiekenUit nieuwsgierigheid was ik de bezoekersstatistieken van deze blog gaan doorzoeken.

Waar zijn de bezoekers vooral in geïnteresseerd?

Kijkend naar de laatste drie maanden, blijkt dat vooral naar informatie over broodbakmachines en pistolets te zijn 🙂

Homepage / Archief 4.476
Test-Aankoop – Test van broodbakmachines 3.330
Pistolets – Eric Van den Hende 1.864
KitchenAid (Heavy Duty) als deegkneder 805

Kijk ik naar de statistieken sinds de start dan is dat ongeveer hetzelfde, wetende dat de nieuwste artikels minder leestijd kregen.

Homepage / Archief 16.268
Test-Aankoop – Test van broodbakmachines 10.575
Pistolets – Eric Van den Hende 3.655
Baksteen in de oven voor brood en pizza 3.059
Pannenkoeken – Roger Van Damme 1.997
Een grammetje wiskunde: de bakkersformule, converties en dat soort meer 1.492
De prijs van zelf brood bakken 1.348
KitchenAid (Heavy Duty) als deegkneder 1.174
Omtrent Brood bakken 1.065
Op verkenning in het Gents bakkershuis 877

Op basis hiervan ga ik spoedig een nieuw artikel schrijven over pistolets!

Wat eten we vandaag

suikerEven wat reclame maken voor een best wel aardige reportage over voeding door Koppen XL.

Geen grote onthullingen, maar wel een interessante bewustmaker.

Wel een grote foei naar Danone voor hun ronduit bedriegelijke verpakking van de fruitloze kinderyoghurt  Danone Aro Kids.

Ook vreemd dat bepaalde risicovolle kleurstoffen (hyperactiviteit/concentratiestoornis bij kinderen) nog vlot in de snoep gemengd kunnen worden.

Chapeau voor Auchamps voor hun nutri-pas. Iets dat op Europees niveau asap navolging mag krijgen.

Lees ook de inleiding van dit artikel in Het Nieuwsblad over fraude met voedsel.

Citroenspeculoos van Juliette – speculaasijs – speculaasmousse – Lotus Speculoos Kookboek

Citroenspeculoos 10Wereldberoemd in Belgie en Nederland: de speculaas. Toen in 2007 ook nog eens een smeerbare speculaaspasta op de markt kwam, startte de speculaas echt zijn internationale reis.

Met Sinterklaas (met pieten?) in het vooruitzicht, liggen alle supermarkten ook weer vol. Ook zo bij AVEVE, maar dan om zelf te maken: speculaasmixen plus houten vormen.

Twee jaar geleden schreef ‘koekjeskoningin’ Brenda Keirsebilck een handig boekje vol speculaasrecepten en aanverwanten. Zij baat in Brugge een artisanale koekjeswinkel uit. Uit haar ‘speculoos’boek komt dit recept. Op het einde het recept voor speculaasijs.

Eerst een stukje terminologie en etymologie: speculaas of speculoos?

Verschillende bronnen bevestigen eenzelfde verhaal:

  • De standaard: speculaas is Hollands en vooral feller gekruid, speculoos is meer caramel
  • VRT taal: speculaas is Hollands en fel gekruid, speculoos bevat alleen kaneel en gebrande suiker (caramel)
  • Koekjeshoek: bevestigt wat hierboven staat, maar mooi(er) uitgelegd
  • Vermeiren speculoos: In Nederland zijn de koekjes dikker en gekruider, in Belgie platter en minder/niet gekruid

Louter een kruidenkwestie dus.  Eigenlijk is speculaas niet zo erg verschillend van een ander koekje (bloem, boter, suiker, ei). Het is vooral de kruidenmix die haar smaak en geur zo specifiek maakt. Speculaaskruiden (de échte) zijn meestal een mengeling van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gember, kardemom, witte peper en nog anderen. Je kan deze kopen of zelf maken. Ook Piet geeft wat speculaaskruidenadvies.

Kruiden roepen altijd sterke voor- en afkeuren op dus temper je verwachtingen bij speculaasrecepten 😉

Vermits Brenda meestal over (alle) speculoo/aaskruiden spreekt, had het boek eigenlijk speculaas mogen/moeten heten.  Nergens in de recepten wordt louter over kaneel en caramel gesproken.

Het eerste deel van dit boek bevat allerlei speculaasvarianten, inclusief speculaaspasta. Het tweede deel toont allerlei bereidingen met speculaas (mousse, taarten en Citroenspeculoos 1ander gebak). Want ja, je kan in ijs, makarons, tiramisu, cheesecake, chocoladetruffels en zoveel meer ook speculaas verwerken.

(citroen)Speculoos is eigenlijk zeer eenvoudig klaar te maken en zeker met een keukenrobot. Doorlooptijd is twee dagen omdat het deeg moet rusten.

Ingrediënten voor 1 kilo deeg:

  • 200g boter (kamertemperatuur)
  • 250g blond cassonade
  • 20g zeste van citroen (+- 6/7 citroenen nodig)
  • 2g gemalen vanille (een stokje weegt 3 a 4 gram)
  • 450g bloem
  • 7g bakpoeder
  • 1 ei
  • 10g citroensap
  • 10g melk (of 10g extra citroensap)
  • speculaaskruiden (optioneel, max 4g)

Citroenspeculoos 2Citroenspeculoos 3Vermeng boter en cassonade.

Voeg citroenzeste en vanille toe.

Meng er de bloem met bakpoeder onder.

Hier ook optioneel de speculaaskruiden.

Hierna achtereenvolgens het ei, het citroensap en ook de melk.

Klaar! Maak een bal van dit deeg, pak in plastiekfolie en laat een nacht op smaak komen.

De volgende dag rol je het deeg uit op +-4mm (of dunner/dikker naar wens).

Citroenspeculoos 6Hieruit kan je allerlei vormpjes steken. Ofwel kan je ook een cylinder voorrollen en daar vanaf snijden.

Leg de op bakpapier in een voorverwarmde oven van 160°.

Citroenspeculoos 7Het boek raadt aan om afhankelijk van de dikte, de speculooskoekjes 10 tot 15 minuten te laten bakken.

Ik merkte dat bij een koekje van +- een halve centimeter, 15 minuten echt wel een minimum is.

Daaronder was het koekje niet helemaal doorbakken. De meeste andere recepten uit het boek vereisen trouwens een oventemperatuur van 180°.

Wanneer je op het koekje duwt en het terugveert, is het genoeg gebakken.

Een manier om de ideale baktijd/temperatuur te vinden is door te starten met een tweetal koekjes. Bak deze, laat ze afkoelen en evalueer. Probeer desnoods opnieuw.

Citroenspeculoos 9Opgelet: neem niet meteen de speculaas van de bakplaat. Na bakken zijn ze nog steeds heel zacht. Laat eerst volledig afkoelen zodat ze kunnen harden.

Je kan dit deeg ook invriezen en op een later tijdstip bakken.

Bemerking: (sterke) speculooskruiden zijn (mogelijk) alleen voor liefhebbers. Dat is zeker in combinatie met citroen het geval. Ik heb de koekjes helaas niet zonder de kruiden met enkel de citroen geproefd.

Standaardspeculaas maak je met quasi eenzelfde type recept, alleen met extra bruine suiker.

Dit speculaasboekje kost momenteel 10 euro en is echt een hebbeding wanneer je iets met speculaas wil doen. De recepten zijn perfect uit te voeren door een hobbykok.

Op zoek naar standaardspeculaas? Hier zijn enkele recepten:

Speculaasijs

Ook nog even dieper ingaan op een speculaasbereiding: speculaasijs.

Eigenlijk bijzonder simpel te maken: maak gewoon een basismengsel vanille (recept te vinden bijvoorbeeld in Basic ijs).

Vlak voor je je mengsel begint te draaien, voeg je hieraan nog 100 à 200 g gemalen speculaas toe (per liter mengsel).

Eventueel ook nog extra speculaaskruiden, naar smaak. De speculaasbrokjes zullen het ijs wel wat harder maken.

Voor de puristen: kamertemperatuurwarme speculaas bij het mengsel voegen, verhoogt sowieso de temperatuur en kan/zal aanleiding geven tot een minder homogeen mengsel.

Beter daarom om (koude) verbrokkelde speculaas bij het mengsel te voegen en weer even te laten afkoelen.

Speculoosmousse

Ook (SOS) Piet bereidt iets lekkers met speculaas: speculoosmousse. Piet maakt ook de gewone speculoos.

Houten speculoosvorm

Hoe gebruik je zo’n houten speculaasvorm?

Met bloem bestuiven, deeg erin duwen, overtollige deeg aan de bovenkant wegsnijden (voorzichtig en in zones!) en vorm uitkloppen op je bakplaat.

Voorbeelden:

Links:

Website Juliette

Zelf speculaaskruiden maken

Pagina van dit boek bij uitgeverij Lannoo

Lotus recepten

Lotus speculoosboekLotus is de bekende Belgische fabrikant van onder andere speculoos(pasta). Hun variant is niet de kruidige maar overduidelijk de karamelversie.

Begin 2013 deden ze een oproep naar originele speculoosrecepten. De besten zouden worden gebundeld in een nieuw kookboek.

Dat boek verscheen midden oktober en is exclusief verkrijgbaar bij de Standaard Boekhandel.

Opgelet: dit boek bevat een massa recepten behalve dat van de speculoos zelf.

Hier twee reacties van winnende receptenschrijvers.

Een ander boek waar ik me spoedig op toe willen leggen is het speculoosboek van José Maréchal.

Zijn boekje over Maracons is echt wel indrukwekkend (knappe layout maar nog uitmuntender in “techniciteit”).

Citroenspeculoosrecept gehaald uit:

Juliette’s speculoos

Brenda Keirsebilck

EAN 9789020998634

Inbranden van een nieuwe de Buyer Mineral B pan (seasoning)

De Buyer Mineral B pancake

Ik kocht me zopas een pannenkoekpan van de Buyer en ben er laaiend enthousiast over.

Mijn bakresultaten waren verbluffend en dat voor een prijs die maar een kwart bedraagt van bijvoorbeeld een Le Creuset.

Er blijkt alleen nogal wat onduidelijkheid te zijn over de “beste” aanpak van de ingebruikstelling.

De Buyer heeft nochtans een filmpje dat alles toelicht:

(‘hoofdstuk’ eerste gebruik begint op 1:44)

En blijven echter veel verschilllende adviezen circuleren over de juiste manier van inbranden zoals je kan lezen op deze Nederlandstalige blog hier.

De Buyer

Daarom deze post om wat informatie op een rijtje te zetten.

Laat ons beginnen met de basis, het materiaal van de pan. De (Mineral B) kookpannen van De Buyer zijn gemaakt van … ?

Wel hun website en handleiding zorgen wat voor verwarring: ze gebruiken ijzer en staal door mekaar. Staal is inderdaad een legering van ijzer met koolstof. Maar er bestaat ook gietijzer (zoals gebruikt bij Le Creuset) en dat is weeral een andere soort legering. En De Meyere bijvoorbeeld gebruikt dan weer roestvrij staal (een legering die voor alle duidelijkheid niet ingebakken hoeft te worden!).

plaatstaal

Ik ben geen chemicus, maar ik vermoed dat elk materiaal alvast (een beetje) anders zal reageren op een bepaald inbakproces, voor zover het al nodig is. Daarom leek het me gevaarlijk (voor de pan) om in algemene termen over inbranden/inbakken te spreken.

De website van horeca.nl hielp me verder. Hier vond ik een knap overzicht van de meest courant materiaaltypes in een keuken (met hun voor- en nadelen en onderhoud).  Uit dit overzicht blijken heel goed de verschillen tussen de diverse ijzer- en staalsoorten (en andere materialen).

Over plaatstaal (gebruikt in pannen van De Buyer) schrijven ze:

Staal wordt net zoals ijzer weinig gebruikt in de professionele keuken, vanwege de neiging tot roesten en verweren.

Onbekleed plaatstaal:
Voordelen
– Bijna onverslijtbaar.
– Goede geleiding van warmte.
– Licht in gewicht.
– Kan veel hitte verdragen.
– Relatief goedkoop materiaal.

Nadelen
– Roest snel.
– Niet geschikt voor in de vaatwasmachine

Nieuwe onbekleed plaatstalen materieel moet voor gebruik ingebrand worden. Plaatstalen gereedschappen, zoals pannen en platen, worden eerst goed afgewassen (fabrieksvet verwijderen) en daarna licht ingevet met olie en zo sterk verwarmd, dat het gaat walmen. Door de hitte gaan de poriën van het staal open. De olie kan er goed in doordringen. Strooi wat zout in de pan (opnemen van overtollige olie). Laat de pan afkoelen en veeg de pan uit met een droge doek.

Er wordt vaak ook gesproken over inbakken door middel van aardappelschillen. Sommigen door ze te koken in water, anderen gebruiken olie. Waarom aardappelschillen bij inbakken?

En wat met zout? Zout op de patatten? De Buyer vermeldt een korte zoutkuur als remedie om de pan te kuisen en meer dan dat is er ook niet aan. Het schaadt niet om als deel van het reinigingsproces zout te gebruiken. Maar onnodig tijdens het inbakken.

Ik zag ook deze variant door er spek in te bakken:

Geen gek idee want volgens dit artikel op cookingissues.com over gietijzeren pannen is de seasoning (het inbranden) een proces van polymerisatie.

Hier vind ik de beschrijving/bewijs die ik zocht:

“The oil polymer on a well-used piece of cast iron is built of many thin layers deposited over time. Thick layers can flake off in large pieces. Thin layers will remain adhered to the pan and will slough off microscopically. A true seasoned surface will only form properly at temperatures well in excess of the 350-375 degree F (=175 tot 190° celcius) temperature that some manufacturers recommend for seasoning cast iron. Low temperatures do not completely polymerize and break down oil and will leave a brown, somewhat sticky pan instead of a black, non-stick one. 400-500 degrees F is the effective range for seasoning.”

In een vorige eeuw was een stuk spek namelijk makkelijker te vinden dan een fles arachideolie. Dus het filmpje is technisch niet onjuist maar ondertussen niet bepaald praktisch meer omwille van de spekresten elke keer. Je ziet op die site ook een interessante proef om de hittedistributie van je pan te visualiseren.

Deze theorieën en meer vond ik herbevestigd in een artikel op backyardbushman. Hij verklaart daarin ook het nut van de aardappelschil:

“After boiling potato peelings for 15 minutes, the skillet had a nasty slurry of grey looking sand in the bottom :( Once the skillet was heated, the pores were opened, and the starchy/water mixture was able to draw out oils and dirt that I was not capable of getting to through normal washing.”

De aardappelschillen lijken dus enkel van nut te zijn tijdens de eerste reiniging. Ze helpen bij het reiningingsproces. Maar dus enkel nuttig tijdens de reiningsfase, niet het inbranden want dat doe je met de olie. Sommigen willen de twee stappen samenvoegen, maar dat heeft weinig effect.

Olie verhitten tot ze rookt heeft trouwens een eigen begrip: het rookpunt. Bij arachideolie is dit vanaf 225°.

Lees zeker ook deze tekst over inbranden van gietijzer (ENG – Chemistry of seasoning cast iron). Heel specifiek gaat het hier over de beste olie om dit te doen: lijnzaadolie, gebruikt in vernissen en harsen.

Ook Franse bloggers verdiepen zich in de discussie om een pan in te branden (culotter – cullotage): link 1link 2. Zij spreken van een inbakproces in de oven. Gewoon de pan inoliën en een uurtje in de hete oven zetten.

Conclusie

Deze man toont volgens mij heel goed waar het om gaat:

Laagje na laagje brand je je pan in (de olie laten polymeriseren). Dat kan je bewust doen: in cyclussen van insmeren, verhitten en afkoelen. Of beperkt inbranden en dan volgt de rest wel door gebruik. Het is echt belangrijk om in te branden met fijne laagjes. Vermijd (te)veel olie of druppels. Beter een fijn laagje smeren en laten inbranden. Anders krijg je een dikkere aangebrande laag die je met de vingernagel terug kan verwijderen en dus in je voeding kan komen. De ingebrande laag moet één met het metaal lijken: geen reliëf/dikke coating. Veel van die natuurlijke laagjes zullen zorgen voor een ‘ijzer’sterke en natuurlijke anti-aanbaklaag.

Zoals het filmpje ook toont is een correct ingebrande pan helemaal donker… . Jammer genoeg verdwijnt daarbij het blinkende uit de pan. Maar dit geeft dat weer iets rustieks.

Samenvatting van de aanpak

  1. Reinigen met warm/heet water en zeep
  2. Eventueel aardappelschillen kwartier laten inkoken en opnieuw reinigen
  3. Inbakproces: fijn laagje olie (bijvoorbeeld arachide) in de pak laten inbakken bij een hoge temperatuur gedurende een minuut of twee (je zal de rook zien).
  4. Pan helemaal laten afkoelen.
  5. Herhaal het inbakproces eventueel een aantal keer.

Voorbeeld:

Of met cocosolie

Onderhoud

  1. Afspoelen met warm water (ZONDER zeep)
  2. Drogen met keukenpapier
  3. Harde inbakresten kunnen verwijderd worden met zout (werkt als schuurmiddel)
  4. GEEN zeep of andere detergenten omdat die de inbak verwijderen. Ook geen koud water op een hete pan.
  5. Nooit in de vaatwas(machine)

Wat te doen bij fout inbranden? (of een oude pan her-inbranden) Daarover vond ik dit artikel en deze discussie.  Ik gebruik gewoon staalwol om een iets te dik laagje weer weg te schrapen.

Koop deze De Buyer pannenkoekenpan bij BOL.com

Praktijkvoorbeeld inbakken de Buyer braadpan

  de Buyer inbakken - 1de Buyer inbakken - 2de Buyer inbakken - 3
Een verse start! De pan uit de verpakking en het karton.
Je voelt de vettingheid op het metaal.
Dat gaan we eerst afwassen
de Buyer inbakken - 4  de Buyer inbakken - 6 de Buyer inbakken - 7
Afwassen met heet water is een optie, maar met zeep erbij gaat het zoveel makkelijker. Op dit ogenblik kan je nog niets beschadigen dus goed afwassen. Gebruik een oudere spons want ze zal flink grijs zien. Kook nu een kwartier lang de aardappelschillen. Ook daarna kan je opnieuw kuisen, alsof die waslaag blijft komen… .
de Buyer inbakken - 8 de Buyer inbakken - 9 de Buyer inbakken - 10
Pan proper, we beginnen in te bakken.Wat je links ziet is een eerste poging met een redelijke hoeveelheid olie op de bodem die ik af en toe over de randen bewoog.
Resultaat: de randen zijn ingebrand maar niet de bodem.Tweede beurt met veel minder olie op de bodem.
de Buyer inbakken - 11 de Buyer inbakken - 12 de Buyer inbakken - 13
Eigenlijk ben ik niet tevreden. De olie die ik op de randen draaide is daar veel te dik ingebrand. Het dikteverschil tussen de lagen is zichtbaar. Dat betekent ook dat ze makkelijk kunnen loskomen of afgeschraapt zullen kunnen worden. Niet goed. Ik besluit deels te herbeginnen. Met staalwol schuur ik de dikkere stukken weer weg.
de Buyer inbakken - 14 de Buyer inbakken - 15
Ik hanteer nu een heel nieuwe aanpak. Een heel fijn laagje olie in de pan, uitgesmeerd met keukenpapier. Vanaf een bepaalde temperatuur (het rookpunt), begint het inbakproces. Op dat moment wrijf ik opnieuw met keukenpapier over de olie om ze zo fijn mogelijk te verdelen. De hitte zorgt voor de verkleuring en bakt de olie in.
Per beurt ga ik twee- tot driemaal met een geolied keukenpapiertje over de pan en telkens geeft de felle rook aan dat het inbakken bezig is.  Hierna laat ik de pan helemaal afkoelen en begin ik opnieuw.
Na een tiental beurten ziet de bodem nagenoeg helemaal zwart en merk ik dat er van gelaagdheid bijna geen sprake is.Vooral de bodem is zwart gekleurd omdat de hitte daar het felst was. De zijkanten zullen later wel komen bij gebruik.

Inbranden en gezondheid

Wat te denken van zo’n obscure zwart geblakerde pan?

Voorlopig vond ik nergens een aanwijzing van een potentieel gezondheidsrisico. Loskomende deeltjes niet te na gesproken natuurlijk.

En wat met koken in ijzer? Verschillende bronnen vermelden verhoogde ijzerconcentraties in eten bereid in ijzeren pannen. (zie ook Wikipedia hierover)

Maar dat zou zelfs eerder ten goede zijn.

Ten slotte voor wie deze pan op een gasvuur wil gebruiken: wanneer je enkel een gascirkel hebt, zonder verhitting in het midden, zal je pan ook vooral rondom warmen en niet, wat essentieel is, in het midden… .

Veel plezier!